HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENELITIAN
7. Kadar Serat
Pada penelitian ini dilakukan pengujian serat dengan tujuan untuk melihat kandungan serat nugget analog tempe dan bayam . Berdasarkan hasil analisis kadar serat nugget analog tempe dan bayam dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 14
Kadar Serat Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan % Serat
Perlakuan Terbaik 5.88
Berdasarkan tabel 14 didapatkan hasil kadar serat perlakuan terbaik nugget analog tempe dan bayam pada perlakuan D dengan kadar serat 5.88 %, atau 5.88 gr / 100 gr bahan.
B. PEMBAHASAN
Untuk menentukan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, diantaranya faktor cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi suatu makanan.20 Pada penelitian ini, untuk menentukan mutu pada nugget analog tempe dan bayam dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya terima terhadap suatu produk.
1. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan, karna
51
memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Selain faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.17
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan jumlah penambahan tempe dan bayam pada pembuatan nugget analog tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan karena menggunakan waktu penggorengan dan pelapisan yang sama sehingga tidak mempengaruhi penampakan warna kulit nugget analog. Hal ini mirip dengan penelitian Firdaus (2014) tentang penambahan wortel dan rumput laut terhadap kualitas nugget tempe dimana warna nugget yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata karena menggunakan waktu penggorengan yang sama.21
Tetapi semakin banyak perbandingan penambahan bayam dalam pembuatan nugget analog maka semakin rendah nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna nugget analog, hal ini terjadi karena perbandingan penambahan bayam yang banyak akan menghilangkan warna tempe dan menambah warna bintik-bintik hijau pada permukaan nugget yang dihasilkan.
Warna nugget analog yang dihasilkan yaitu kuning keemasan. Munculnya warna tersebut setelah terjadi proses penggorengan yang disebabkan oleh reaksi mailard. Reaksi mailard timbul karena bahan pangan yang dimasak atau diolah menimbulkan gula pereduksi dan
52
kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan bermacam-macam komponen cita-rasa.21
Warna nugget juga sangat dipengaruhi oleh waktu dan suhu penggorengan, serta pencelupan kedalam adonan breading dan pelapisan dengan tepung panir. Selain itu kisaran nilai terhadap warna nugget analog juga sangat tergantung pada perbedaan penilaian dari tingkat kesukaan setiap panelis.5
2. Aroma
Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh makanan atau minuman, yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Dalam beberapa hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma atau baunya.20
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa jumlah perbandingan penambahan tempe dan bayam pada pembuatan nugget analog tidak memberikan pengaruh yang nyata, keadaan ini terjadi karena bahan yang digunakan mempunyai kualitas dan cara pemasakan yang sama.
Hal ini mirip dengan penelitian Firdaus (2014) tentang penambahan wortel dan rumput laut terhadap kualitas nugget tempe dimana dengan penambahan wortel dan rumput laut pada nugget tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata pada masing-masing perlakuan karena menggunakan bahan yang sama, cara pemasakan yang sama dan suhu yang sama.21
Aroma nugget analog mengalami penurunan nilai rata-rata jika perbandingan penambahan bayam semakin tinggi, menurut komentar dari
53
beberapa orang panelis hal ini terjadi karena aroma yang dihasilkan dominan aroma khas bayam. Faktor lain yang mempengaruhi aroma nugget diantaranya adalah bumbu yang ditambahkan kedalam adonan, semakin banyak bumbu yang ditambahkan kedalam adonan maka aromanya semakin tajam.21 Sementara pembuatan nugget analog tidak menggunakan bumbu-bumbu khusus sehingga aroma nugget analog dengan perbandingan bayam yang tinggi akan memperkuat aroma bayam yang ditimbulkan.
Aroma nugget yang dihasilkan adalah aroma yang wangi dan aroma dari kaldu ayam, semakin banyak jumlah perbandingan penambahan bayam maka aroma yang ditimbulkan dominan aroma bayam dan akan hilang aroma kaldu ayamnya.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor kedua untuk menentukan cita rasa setelah penampilan, dimana rasa dapat menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk makanan. Untuk menilai rasa suatu makanan, manusia menggunakan indera pencicip sebagai alat untuk menilai rasa suatu makanan atau produk, dimana manusia dapat membedakan 4 cicip rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam dan asin.17
Agar suatu makanan dapat dikenali rasanya, makanan tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan implus yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.17 Beberapa komponen yang berperan dalam
54
menentukan rasa makanan adalah aroma makanan, bau masakan, kekenyalan makanan, tingkat kematangan makanan dan temperatur makanan.20
Interaksi antara komponen rasa tempe dan bayam memberikan cita rasa yang berbeda, berdasarkan tabel 10 pada hasil uji organoleptik maka didapatkan nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis pada rasa terdapat pada perlakuan D ( tempe 80 gr : 20 gr ) yaitu : 3.14, dimana menurut beberapa komentar dari panelis, rasa dari perlakuan D lebih disukai daripada perlakuan B dan perlakuan C, hal ini terjadi karena pada perlakuan D perpaduan tempe dan bayamnya seimbang, dengan perbandingan penambahan tempe dan bayam yang seimbang dapat mengurangi rasa langu pada nugget analog. Sedangkan pada perlakuan B dan C rasa nugget yang dihasilkan dominan rasa bayam dan rasa langu pada tempe masih jelas. Selain itu juga dilakukan teknik mengukus tempe terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa langu pada nugget analog.
Hal ini sama dengan pendapat Tarwojo dalam Firdaus, 2014 bahwa tempe mempunyai rasal langu yang kurang disukai oleh konsumen, untuk menanggulanginya maka tempe dikukus atau direbus terlebih dahulu kemudian baru dimasak sesuai dengan resep. 21
4. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat
55
( berkedip ) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan.
Tekstur nugget analog yang dihasilkan, terlihat adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata, namun masih dalam kategori suka, setelah dilakukan uji statistik menunjukkan bahwa dengan perbandingan penambahan tempe dan bayam tidak memberi pengaruh nyata terhadap tekstur nugget analog tempe dan bayam. Tetapi semakin tinggi jumlah penambahan bayam dan semakin rendah jumlah penambahan tempe maka semakin rendah nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur nugget analog yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena bayam memiliki kandungan air yang tinggi yaitu, 86.55 % - 91.33 %. 22 Sehingga dengan perbandingan penambahan bayam yang tinggi akan mempengaruhi kekenyalan tekstur dari nugget analog.
5. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik adalah suatu perlakuan dari beberapa perlakuan yang memiliki nilai rata-rata tertinggi terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik dari nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap nugget analog tempe dan bayam yaitu perlakuan D dengan nilai rata-rata 2.94. Perlakuan terbaik ini didapatkan dari rata-rata warna, aroma, tekstur dan rasa dari setiap perlakuan dijumlahkan dan dibagi 4, nilai tertinggi dari setiap pembagian itulah perlakuan terbaik.
Penelitian ini mirip dengan penelitian yang dilakukan Pratiwi Ambari dkk, dengan judul penelitian Formulasi Sosis Analog Sumber
56
Protein Berbasis Tempe dan Jamur Tiram, dimana didalam penelitiannya menyatakan bahwa nilai kesukaan panelis tertinggi terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sosis analog perbandingan tempe dan jamur tiram adalah 80 gr : 20 gr.