KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI
BUNGA KEMBANG SEPATU
(Hibiscus rosa-sinensis)DENGAN PENAMBAHAN JERUK SIAM
(
Citrus nobilisvar. Microcarpa), GULA
PASIR, DAN TEPUNG MAIZENA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
DESYI NUR’AINI
A 420 090 162
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUNGA KEMBANG SEPATU (Hibiscus rosa-sinensis) DENGAN PENAMBAHAN JERUK SIAM
(Citrus nobilis var. Microcarpa), GULA PASIR, DAN TEPUNG MAIZENA
Desyi Nur’aini 1
A420090162dan Chalimah2. desyi.biologist@yahoo.co.id
1
Mahasiswa Pendidikan Biologi UMS, 2Dosen Pendidikan Biologi UMS. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013. 67 hhalaman
ABSTRAK
Tanaman kembang sepatu merupakan tanaman yang biasanya dikenal orang sebagai tanaman pagar saja ataupun tanaman hias. Tanaman kembang sepatu memiliki banyak manfaat dalam pengobatan, misalnya untuk mengobati bronchitis, demam, haid tidak teratur, dll.Tanaman kembang sepatu bagian bunganya mengandung hibiscetin, mahkotanya mengandung vitamin C. Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan vitamin C dan estetika selai dengan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima) mahkota bunga kembang sepatu dengan penambahan jeruk siam, gula pasir, dan tepung maizena. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 faktor, faktor pertama yaitu jeruk siam dengan dosis 10 ml (J1) dan 15 ml (J2), faktor kedua yaitu gula pasir 37,5 g (G1) dan 50 g (G2), dan faktor ketiga yaitu tepung maizena 2,5 g (T1) dan 5 g (T2) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi terdapat pada sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula 50 g, dan tepung maizena 2,5 g (J2G2T1) dengan kadar vitamin C sebesar 5,16 mg/%. Sedangkan hasil uji organoleptik respon yang sangat disukai masyarakat adalah sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J2G2T2) yang memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Simpulan kandungan vitamin C tertinggi dalam selai pada penambahan jeruk siam 15 ml; gula 50 g; tepung maizena 2,5 g. Dari uji organoleptik selai paling disuka pada penambahan jeruk siam 15 ml; gula 50 g; tepung maizena 5 g.
A. Pendahuluan
Selai merupakan salah satu produk makanan yang berupa semi padat
dan sering menjadi pelengkap untuk makan roti, dan dibuat inovasi untuk
biskuit. Selai umumnya terbuat dari buah-buahan serta kacang-kacangan.
Pembuatan selai dari bahan bunga-bungaan jarang sekali didengar, tetapi
sekarang pembuatan selai dari kelopak rosella sudah pernah dibuat.
Pembuatan selai ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. Pektin yang terkandung dalam buah-buahan atau sari buah
bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan
dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin
agar selai bisa menjadi kental. Penambahan pektin bagi buah-buahan yang
kadar pektinnya rendah bisa ditambahkan tepung maizena maupun
menambahkan buah yang berasa asam seperti macam buah jeruk.
Indonesia memiliki tingkat keanekaragaman yang tinggi, baik flora
maupun faunanya. Suatu keanekaragaman baik flora maupun fauna jika tidak
dilestarikan dapat punah. Bunga sepatu merupakan salah satu
keanekaragaman hayati yang ada di Indonesia. Masyarakat menganggap
tanaman kembang sepatu tidak begitu bermanfaat selain tanaman hias atau
tanaman pagar saja, maka beberapa masyarakat mengganti tanaman kembang
sepatu dengan bangunan dinding. Masyarakat belum banyak yang
mengetahui bahwa bunga sepatu mempunyai berbagai manfaat, diantaranya
sebagai tanaman obat, baik yang masih segar maupun yang sudah
dikeringkan. Hampir semua bagian baik bunga, daun, batang, maupun akar
dapat dimanfaatkan sebagai obat beberapa penyakit. Salah satu cara supaya
tanaman kembang sepatu tidak punah maka diperlukan inovasi untuk tetap
menjaga kelestarian tanaman kembang sepatu.
Tanaman kembang sepatu dapat dimanfaatkan sebagai pengobatan
diantaranya bronchitis, kencing nanah, haid tidak teratur, sakit panas, demam
pada anak-anak, sariawan, batuk, gondok, dan sakit kepala. Bagian bunga,
daun, dan akar kembang sepatu mengandung flavonoida. Daunnya
skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C. Dan pula bunganya juga
mengandung polifenol, yaitu senyawa yang menyebabkan rasa segar pada teh
(Steven, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian Lestari (2011), bahwa bunga kembang
sepatu merupakan suatu tanaman obat tradisional yang dapat digunakan
sebagai peluruh dahak. Ada 3 formula yang digunakan dalam penelitian
tersebut yaitu formula A yang mengandung 100% sukrosa 0% PGA, formula
B yang mengandung 50% sukrosa 50% PGA, dan formula C yang
mengandung 0% sukrosa 100% PGA yang dioptimasi dengan metode
Simplex Lattice Design. Hasil yang diperoleh dari perhitungan data, formula
optimum yang dapat diperoleh yaitu formula C yang mengandung 601 gram
sukrosa dan 10 gram PGA.
B. Metode penelitian
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Biologi dan Laboratorium Gizi FIK Universitas
Muhammadiyah Surakarta pada bulan Januari 2013.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari
3 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jeruk siam yaitu 10 ml (J1)
dan 15 ml (J2), faktor kedua adalah gula pasir (G) yaitu 37,5 g (G1) dan 50 g
(G2), dan faktor ketiga adalah tepung maizena (T) yaitu 2,5 g (T1) dan 5 g
(T2). Pelaksanaan penelitian sebagai berikut : Bunga kembang sepatu yang
telah dipetik kemudian dipilih bagian mahkotanya saja yang segar. Setelah
mahkota kembang sepatu yang berwarna merah sudah terkumpul, kemudian
ditimbang per perlakuan 50 g dan dicuci bersih. Bahan- bahan yang lainnya
(gula pasir, tepung maizena, vanili, dan garam) juga ditimbang. Memblender
mahkota bunga sepatu yang telah ditimbang dan dicuci kemudian ditambah
air @100 ml dan tepung maizena masing-masing perlakuan selama 1 menit
sampai tercampur rata. Bubur mahkota yang telah tercampur rata kemudian
dimasukkan ke wajan dan dimasak hingga mendidih sambil diaduk perlahan,
kemudian ditambahkan gula pasir, air perasan jeruk siam, vanili, dan garam.
kemudian api dimatikan, selai dibiarkan sebentar. Selai kemudian
dimasukkan kedalam botol jam yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan
dikukus.
Setelah itu melakukan uji kandungan vitamin C dengan mengambil
filtrat sebanyak 25 ml dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml, kemudian
tambahkan indikator amilum 1%(soluble starch) sebanyak 2 ml. Mentitrasi
dengan larutan I2 0,01 N hingga warna biru (Perhitungan: 1 ml 0,01 N Iodium
= 0,88 mg asam askorbat), mengulangi perlakuan 3 kali terhadap
masing-masing selai.
Kemudian dilanjutkan pengujian organoleptik yang melibatkan 20
panelis, yang diminta untuk mengamati, merasakan, mencium aroma, dan
memberikan penilaian terhadap hasil penelitian.
Analisis dengan menggunakan kuisioner (kualitatif) dan analisis
kuantitatif. Analisis dengan menggunakan kuisioner (kualitatif) digunakan
untuk menguji mutu organoleptik dan daya terima masyarakat dari selai
bunga tanaman kembang sepatu yang ditambahkan jeruk siam, gula pasir, dan
tepung maizena dengan jumlah yang bervariasi, sedangkan analisis kuantitatif
digunakan untuk mengetahui kandungan vitamin C.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi
jeruk siam 15 ml, gula pasir pasir 50 g, dan tepung maizena 2,5 g (J2G2T1)
dengan kandungan vitamin C sebesar 5,16 mg, sedangkan kandungan vitamin
C terendah pada perlakuan jeruk siam 10 ml, gula pasir pasir 37,5 g, dan
tepung maizena 5 g (J1G1T2) dengan kandungan vitamin C sebesar 3,81 mg.
Berdasarkan analisis penambahan jeruk siam ada pengaruh terhadap
kandungan vitamin C selai mahkota bunga kembang sepatu. Adanya
perbedaan kadar vitamin C pada selai dikarenakan jeruk siam yang digunakan
tidaklah sama umurnya baik yang baru dipetik ataupun yang sudah lama
dipetik. Hal tersebut terjadi karena kandungan vitamin C pada buah jeruk
siam yang telah dipetik dan disimpan akan berkurang dari pada jeruk siam
yang baru dipetik. Makanya terjadi perbedaan baik pada dosis 10 ml maupun
15 ml air perasan jeruk siam. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian
Helmiyesi (2008) yaitu lama penyimpanan jeruk siam berpengaruh terhadap
kandungan vitamin C jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa), kandungan
vitamin C pada penyimpanan 5 hari tidak mengalami perubahan
dibandingkan kontrol, sedangkan penyimpanan 10 hari dan 15 hari
kandungan vitamin C berkurang. Hal ini sesuai dengan sifat vitamin C
menurut Poedjiadi (2007) yaitu mudah dioksidasi, terutama bila dipanaskan.
Oksidasi dipercepat apabila ada suatu alkalis atau tembaga. Hilangnya
vitamin C sering terjadi dalam pengolahan, pengeringan, dan cahaya.
Berdasarkan data yang diperoleh, pengujian organoleptik dan daya
terima bahwa pada perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung
maizena 2,5 g (J2G2T1) penilaian organoleptik yang meniputi warna, aroma,
rasa, dan tekstur memiliki hasil yang sama dengan perlakuan jeruk siam 15
ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J2G2T2)yang memiliki warna merah
keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut.
Tetapi untuk daya terima pada perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g,
tepung maizena 2,5 g (J2G2T1) suka dan perlakuan jeruk siam 15 ml, gula
karena kekentalan selai sedikit berbeda antara perlakuan tersebut.
Penambahan tepung maizena yang mempengaruhi kekentalan tersebut. Pada
perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 2,5 g (J2G2T1)
tepung maizena hanya 2,5 g sedangkan perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir
50 g, tepung maizena 5 g (J2G2T2) tepung maizena 5 g.
Secara garis besar panelis sangat suka pada selai mahkota bunga
kembang sepatu sampel perlakuan J2G2T2 (air perasan jeruk siem 15 ml, gula
pasir 50 gram, tepung maizena 5 gram) yang memiliki warna merah
keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut.
D. Simpulan
1. Selai mahkota bunga kembang sepatu memiliki kandungan vitamin C
tertinggi pada sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula 50 g, dan tepung
maizena 2,5 g (J2G2T1) dengan kandungan vitamin C sebesar 5,16 mg.
2. Hasil uji organoleptik yang memiliki daya terima tinggi oleh masyarakat
yaitu sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 gram, tepung
maizena 5 gram (J2G2T2) yang memiliki warna merah keunguan, aroma
sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut.
E. Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih penulis sampaikan yang terhormat Ibu Dr. Siti
Chalimah, M.Pd. atas kesediaannya membantu dan memberi masukan yang
sangat berharga selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA
1. [BSN]. Selai Buah SNI 3746:2008. Badan Standarisasi Nasional (BSN).
2. Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, and Erma Prihastanti. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam
(Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi,
vol. XVI, No. 2, 2008.
3. Lestari, Ferani Dwi. 2011. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik
Bahan Pemanis dan PGA sebagai Bahan Pengental. Surakarta: Skripsi
ThesisUniversitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Pedjiadi, Anna, dan F.M Titin Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: UI-Press.
5. Steven, Fion. 2012. Hibiscus rosa-sinensis-kembang sepatu.
