ip
PENIERNBHAN
SARI
BUAH
PISANG
(
--
Muss
paradisia~a
1
DENGWN
MENGGUNAKAN
ENZIM
PEKTIWPBSE
(
PEKHIN METlk ESTEWASE
1
Oleh
HENNY
YONALIAHENNY YONALIA.
F
20 1540. P e n j e r n i h a n S a r i Buah P i s a n g (kfLl= )-. .
d e n g a n Menggunakan Enzim P e k t i n a s e ( P e k t i n M e t i l E s t e r a s e ) d i bawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o . R i n g k a s a n P o t e n s i p i s a n g d i I n d o n e s i a n e r u p a k a n y a n g t e r b e s a r s e p a n j a n g t a h u n d i b a n d i n g k a n d e n g a n buah-buahan y a n g l a i n . S e k i t a r 10 p e r s e n d a r i p r o d u k s i p i s a n g d i I n d o n e s i a t e r b u a n g s i a - s i a k a r e n a t e r s e r a n g h a n a p e n y a k i t d a n t i d a k a d a n y a t i n d a k e n p e n g a w e t a n s e r t a k u r a n g n y a s a r a n a t r a n s p o r t a s i . Untuk m e n g a t a s i h a 1 t e r s e b u t d i a t a s b u a h p i s a n g d a p a t d i - o l a h m e n j a d i k e r i p i k , p i s a n g s a l e , t e p u n g d a n a n g g u r . A l - t e r n a t i f l a i n a d a l a h p e g o l a h a n b u a h p i s a n g m e n j a d i s a r i b u a h p i s a n g . S a r i b u s h p i s a n g d i b u a t d a r i e k s t r a k s i p u l p b u a h p i s a n g y a n g d i c a n p u r k a n d e n g a na i r .
H a n c u r a n b u a h p i s a n g t i d a k l a r u t d idalan
air
s e h i n g g a t e r b e n t u k s u s p e n s i .Hal
i n i
menyebabkan s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k e r u h d a n k e n t a l,
s e h i n g g a t i d a k m e n a r i k u n t u k d i n i n u m . S a r i b u a h p i s a n g i n i d a p a t d i j e r n i h k a n d e n g a n menggunakan bahan-bahan penggumpal m i s a l n y a t a n i n , g e l a t i n d a n b e n t o n i t . P e n j e r n i - han d e n g a n bahan-bahan i n i k u r a n g memuaskan k a r e n a m a s i h mengandung senyawa-senyawa y a n g t i d a k l a r u t k a r e n a e f e k s t a b i l i t a s senyawa p e k t i n . O l e h s e b a b i t u p a d a p e n e l i t i a ni n i d i c o b a p e n g g u n a a n e n z i m u n t u k mendapatkan s a r i b u a h y a n g j e r n i h .
T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e m p e l a j a r i p e n j e r n i - han s a r i buah p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e . S e l a i n i t u j u g a m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a - d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . Hasil p e n e l i t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t memberikan gambaran t e r h a d a p t e r b u k a n y a kemungkinan u n t u k tumbuhnya i n d u s t r i s a r i b u a h p i s a n g d i I n d o n e s i a . Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n b l o k a e a k . P e n g g u n a a n e n z i m p e k t i n a s e ( 0 , 450 ppm, 9 0 0 ppm d a n 1 3 5 0 ppm) d i p e r l a k u k a n t e r h a d a p e m p a t j e n i s b u a h p i s a n g ( u l i , a n g l e n g , lampung d a n p a p a n ) . R a s i l p e n e l i t i a n d i p e r o l e h bahwa k e j e r n i h a n
s a r i
b u a h p i s a n g d i t e n t u k a n o l e h penambahan e n z i m d a n t e r g a n t u n g j u g a d a r i : e n i s b u a h p i s a n g y a n g d i g u n a k a n . Penambahan e n z i m p e k t i n a s e e e n d e r u n g m e n i n g k a t k a n k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i - s a n g . P a d a penambehan e n z i m900
p p nrata-rata
d i p e r o l e h k e j e r n i h a n maksimum, k e e u e l i u n t u k j e n i s p i s a n g u l i k e j e r n i - han maksimum d i p e r o l e h p a d a s a a t penambahan e n z i m 450 ppm. H a l i n i t i d a k t e r l e p a s d a r i p e r u b a h a n t o t a l g u l a , t o t a l a s a n d a n j u m l a h p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . Rendeman y a n g d i h a s i l k a n a d a l a h d a r i 100 gram b u a h p i s a n g d e n g a n k u l i t a k a n m e n g h a s i l k a n s a r i b u a h 2 0 0 . 3 4 5 m l s a r iPENJERNIHAN SARI BUAH PISANG
(m
Daradrslaca.
-
)DENGAN HENGGUNAIZAN ENZIH PEKTINASE (PEKTIN HETIL ESTERASB)
Oleh BENNY YONBLIA
F
20.1540SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k e e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s T a k n o l o g i P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN i
PENJERNIIIAN S A R I BUAR P I S A N G
(Liusii
esa8isiaca)
DENGAN HENGGUNAKAN ENZIM P E g T I N A S E( P E K T I N N E T I L E S T E R A S E )
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r O l e h HENNY Y O N A L I A P 20.1540 D i l a h i r k a n d i B u k i t t i n g g i , 2 J a n u a r i 1 9 6 4 .ulus:
4
D e s e n b e r 1988 e s e m b e r 1 9 6 8 D o s e n P e n b i n b i n gKATA PENGANTAR P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang N a h a k u a s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n p a d a w a k t u n y a . S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t d a l a m menenpuh u j i a n s a r j a n a p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r - t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r . P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n n e n g u c a p k a n terima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a : 1. S u h a d i H a r d j o , MSc. s e l a k u d o s e n pembimbing 2 . Kedua o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d e r a y a n g t e l a h memberikan d o r o n g a n s e m a n g a t k e p a d a p e n u l i s 2 . R e k a n - r e k s n y a n g t e l a h n e m b a n t u p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i s e m p u r n a . O l e h k a r e n a
itu
k r i t i k d a n s a r a n y a n g menbangun d a r i pembaca s a n g a t p e n u l i s h a z a p k a n . A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i yang m e m e r l u k a n . B o g o r , November 1988 P e n u l i sDAFTAR I S 1 KATA PENGANTAR
. . .
DAFTAR GAMBAR. . .
DAFTAR TABEL. . .
DAETAR LAMPIRAN. . .
I.
PENDAHULUAN. . .
I1.
TINJAUAN PUSTAKA. . .
A.
BUAH PISANG. . .
B.
KOMPOSISI K I M I A DAN NILAI G I Z I BUAH PISANG.
C
.
SUBSTANSI PEKTIN~ DAN ENZIM PEKTIN...
. . .
1.
S u b s t a n s i P e k t i n d a l a m BUah-buahan 2.
K l a s i f i k a s i Enzim P e k t i n. . .
H a l a n a n v v i i i 3.
A k t i f i t a s Enzim P e k t i n. . .
17D
.
ENZIt4 PEKTINASE DALAM INDUSTRI PANGAN. . .
2 01
.
E k s t r a k s i Buah-buahan...
2 0 2.
P r o s e s P e n j e r n i h a n S a r i Buah...
2 33
.
F a k t o r - f e k t o - r y a n g Mempengaruhi...
27 I11.
BAHAN DAN METODE...
29 A.
BAHAN DAN ALAT. . .
29B
.
METODE PENELITIAN. . .
3 0 C.
PENGAMATAN. . .
35IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
. . .
39A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
. . .
39. . .
B
.
FENELITIAN UTAMA
5 2
. . .
V
.
KBSIMPULAN DAN SARAN
7 4
A
.
KESIMPULAN
. . .
74
B
.
SARAN
. . .
75
. . .
DAFTAR PUSTAKA
76
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram p o t e n s i p e m a n f a a t a n tanaman p i s a n g 7 Gambar 2 . Senyawa-senyawa p e k t i n
. . .
12 Gambar 3 . Pemotongan i k a t a n g l u k o s i d a d i d a l a m p e k t i n d e n g a n h i d r o l i s a maupun e l i m i n a s i. . .
1 5 Gambar 4 . P r o s e s pemecahan s e n y a w a p e k t i n o l e h e n z i m p e k t i n a s e. . .
16 Gambar 5 . Mekanisme e n z i m p e k t i n a s e. . .
19 Gambar 6 . D e g r a d a s i s e n y a w a p e k t i n s e c a r a e n z i m a t i s.
25 Gambar 7 . J e n i s p i s a n g y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l i t i a n 29 Gambar 8 . Enzim u l t r a z y m. . .
30 Gambar 9 . D i a g r a m a l i r p r o s e s pembuatan s a r i b u a h p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e.
33 Gambar 1 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a - d a p rendemen s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n. . . .
41 Gambar 11. H i s t o g r a m p e n g a r u h p e n g e n c e r a n t e r h a d a p r e n d e m e n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n. . .
42 Gambar 1 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n l a m a v a k t u h i d r o l i s a t e r h a d a p t i n g k a t k e s u k a a n penampakan...
46 Gambar 13. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n w a k t u h i d r o l i s a t e r h a d a p aroma s a r i b u a h p i s a n g.
47 Gambar 1 4 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g d a n waktu h i d r o l i s a t e r h a d a p rasa s a r i b u a h p i s e n g. . .
48 Gambar 1 5 . S a r i b u a h p i s a n g. . .
53 Gambar 1 6 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g t e r h a d a p t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h p i s a n g. . .
54 Gambar 1 7 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g t e r h a d a p t o t a l g u l a s a r i b u a h p i s a n g. . .
56 v i i iGambar 18. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g
. . .
Gambar 1 9 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p. . .
k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g u l iGambar 2 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g
...
Gambar 21. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a d a pk e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g
. . .
Gambar 2 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a pk e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g papan
. . .
Gambar 2 3 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a pt o t a l asam s a r i b u a h p i s a n g
...
Gambar 24. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g t e r h a - d a p pH s a r i b u a h p i s a n g...
Gambar 25. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a pu j i k e s u k a a n penampakan s a r i b u a h p i s a n g
