DAFTAR PUSTAKA. Almatsier S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

(1)

127

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah D R, Waysima, dan Indrasti D. 2007. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Fateta IPB. Bogor.

Adebowale K O, Owolabi B I O, Olayinka O O, Lawal O S. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Physicochemical Properties of Red Sorghum Starch. J Academic. 4 (9):928-933.

Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anonim1. 2008. Pioneer Siap Layani Kebutuhan Benih Petani. Radar Lampung.

Diakses tanggal 14 Maret 2008. http://radarlampung.co.id.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Offical Agricultural Chemistry. Association of Official Agriculture Chemistry. Washington D.C.

Astawan M, Kasih A L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Astawan M, Wresdiyati T. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Tiga Serangkai. Solo.

Baik B K, Lee M R. 2003. Effect of Starch Amylose Content of Wheat on Textural Properties of Wheat Salted Noodle. J American Asscotiation of Cereal Chemists. 80(3):304-309.

Beta T dan Corke H. 2001. Noodle Quality as Related to Sorghum Starch Properties. J American Asscotiation of Cereal Chemists. 78(4): 417-420. Bird A R. 1999. Prebiotics: A Role for Dietary Fibre and Resistant Starch. J Clin

Nutr. 8:S32-S36.

Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluen Meal) dalam Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Chen Z, Schols H A, Vorgaren A G J. 2003. Starch Granule Size Strongly

Determines Starch Noodle Processing and Noodle Quality. J Food Chamisry and Toxicology. 68:1584-1589.

Collado L S, Corke H. 1999. Heat Moisture Treatment Effects on Sweetpotato Starches Differeng in Amylose Content. J Food Chemistry. 65:339-346. Collado L S, Mabesa L B, Oates C G, Corke H. 2001. Bihon Type Noodles from

Heat Moisture Treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science. 66:604-609.

(2)

128

Danjo K et al. 2003. The Resistant Starch Level of Heat Moisture-Treated High Amylose Cornstarch Is Much Lower When Measured in the Human Terminal Ileum Than Wstimated In Vitro. J Nutr. 133:2218-2221.

Eliasson A C. 2004. Starch in Food. CRC Press. New York.

Erawati C M. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Erlingan R C, Jacobs H, Van Win H, Delcour J A. 1996. Effect of Hydrothermal Treatment on the Gelatinisation Properties of Potato Starch as Measured by Differential Scanning Calorimetry. J Thermal Anal. 4:1229-1246. Etikawati E. 2007. Pengaruh Perlakuan Passing, Konsentrasi Na2CO3, dan Kadar

Air Terhadap Mutu Mi Basah Jagung yang Dibuat dengan Ektruder Ulir Pemasak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fahmi A. 2007. Optimasi Proses Produksi Mi Basah Berbasis Tepung Jagung dengan Teknologi Ekstruksi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. FAO. 1968. Maize and Maize Diets. Food and Agriculture Organization of the

United Nations. Rome.

FAO. 2005. Standart Tabel of Food Composition. Diakses tanggal 10 September 2008. www.fao.org/infood/tables_asia_en.sym#japan.

Faridah D N, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum H D, Wulandari N, dan Indrasti D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Fateta IPB. Bogor.

Faridi H, Faubion J M. 1995. Wheat end Uses Around the World. American Association of Cereal Chemists. Minnesota.

Gunaratne A, Hoover R. 2001. Effect of Heat Moisture Treatment on the Structure and Physicochemical Properties of Tuber and Root Starches. J Carbohydrate Polymer. 49:425-437.

Haliza W, Purwani E Y, Yuliani S. 2006. Evaluasi Kadar Pati Tahan Cerna dan Nilai Indeks Glikemik Mi Sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17:149-152.

Hatorangan E F. 2007. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCL, Kadar Air, dan Passing terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Diproduksi dengan Menggunakan Ekstruder Ulir Pemasak dan Pencetak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

(3)

129

Hoover R, Gunaratne A. 2001. Effect of Moisture Treatment on the Structure and Physicochemical Properties of Tuber and root Starches. Carbohydrates Polymers. 49:425-437.

Hoover R, Ratnayake W S. 2002. Starch Characteristics of Black Bean, Chick Pea, Lentil, Navy bean and Pinto Bean Cultivars Grown in Canada. J Food Chemistry. 78:489-498.

Hoover R, Vasanthan T. 1994. The Effect of Heat Moisture Treatment on the structure and Physico-properties of Cereal, Tuber, and Legum Starshes. Carbohydrates. 252:33-53.

Howe J A, Tanumihardo S A. 2006. Evaluation of Analytical Methods for Carotenoid Extraction from Biofortified Maize (Zea Mays sp). J Agric Food Chem. 54:7992-7997.

Indreswari Y. 2005. Pengawasan Mutu selama Produksi Tepung Terigu di PT ISM Bogasari Flour Mills. Laporan Kerja Praktek. Universitas Pelita Harapan. Karawaci.

Jacobs H, Delcour J A. 1998. Hydrothermal Modifications og Granular Starch with Retention of the Granular Structure: A review. J of Agricultural and Food Chemistry. 46(8):2895-2904.

Johnson L A. 1991. Handbook of cereal Science and Technology (Corn: Production, Procesing, and Utilization). Marcell Dekker, Inc. New York. Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan

Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kishida T, Nogami H, Himeno S, Ebihara K. 2001. Heat Moisture Treatment of

High Amylose Cornstarch Increases Its Resistant Starch Content but Not Its Physiologic Effectc in Rats. J Nurt. 131:2761-2721.

Kusnandar F. 1998. Effect of Procesing Conditions, Additives, and Starch Substitution on The Quality of Starch Noodle. Tesis. Universiti Putra Malaysia. Malaysia.

Lasztity R. 1986. The Chemistry of Cereal Protein. CRC Press, Inc. USA.

Lestari O A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut dan Jenis Rumput Laut Terhadap Kandungan Serat Pangan dan Iodium Mi Kering. Skripsi. Universitas Pelita Harapan. Karawaci.

Margareth J. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

(4)

130

Marsono Y, Murdiati A, Mahardika M S P. 2007. Penentuan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Jagung dan Produk Olahan Jagung. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Marsono Y, Wiyono P, Utama Z. 2007. Indeks Glikemik Produk Olahan Garut. Seminar PATPI.

Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Miyoshi E. 2002. Effect of Heat Moisture Treatment and Lipids on Gelatinization and Retrogradation of Maize and Potato Starches. J Cereal Chem. 79(1):72-77.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Muchtadi T R. Karakterisasi komponen intrinsik utama buah sawit (Elaeis

guineensis, Jacq) dalam rangka optimalisasi proses ekstraksi minyak dan

pemanfaatan provitamin A. Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muchtadi T R, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Powell K F, Holt S H, Miller J C B. 2002. International Table og Glycemic Index and Glycemic Load Values. Am J Clin Nutr. 76:5-56.

Prijatmoko D. 2007. Indeks Glikemik 1 Jam Postprandial Bahan Makanan Pokok Jenis Nasi, Jagung, dan Kentang. Cermin Dunia Kedokteran. 34:285-288. Pukkahuta C, Suwannawat B. Shobsngob S, Varavinit S. 2008. Comparative

Study of Pasting and Thermal Transition Characteristics of Osmotic Preasure and Heat Moisture Treated Corn Starch. Carbohydrates Polymers. 72:527-536.

Purwani E Y, Widyaningrum, Setiyanto H, Savitri E, Tahir R. 2006. Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Purwani E Y, Widaningrum, Tahir R, Muslich. 2006. Effect of Heat Moisture Treatment of Sago Starch on its Noodle Quality. J of Agricultural Science. 7:8-14.

Putra S N. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

(5)

131

Rahayu R. 2003. Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk Memperkaya Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Riani. 2007. Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Jagung Varietas Unggul Nasional. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta. Rohman A, Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gajag Mada University Press.

Jogyakarta.

Rumondang E. 1993. Mempelajari Efek Pemanasan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Bioavailabilitas Beta-Karoten Provitamin A pada Plasma dan Hati Tikus. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sajilata M G, Singhal R S, Kulkarni P R. 2006. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty. Institute of Food Technologis. India.

Sandhu K S, Singh N, Malhi N S. 2006. Some Properties of Corn Grains and Their Flour I: Physicochemical, Functional and Chapati-Making Properties of Flours. J Food Chemistry. 101:938-946.

Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Dian rakyat. Jakarta.

Shimelis E A, Meaza M, Rakshit S K. 2006. Physico-chemical Properties, Pasting Behavior and Functional Characteristics Flour and Starch from Improved Bean (Phaseolus vulgaris L.) Varieties Grown in East Africa. J Agriculture Engineering International. 8:1-19.

Shin S, Byun J, Kwan H, Park, Moon TW. 2004. Effect of Partial Acid Hydrolysis and Heat_moisture Treatment on Formation of Resistant Tuber Starch. Cer Chem. 81, 2 : 194.

Soraya A. 2006. Rancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3920-1995 tentang Jagung. Badan Standardisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3727-1995 tentang Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 1996. SNI 01-2974-1996 tentang Mi kering. Badan Standardisasi Nasional.

(6)

132

Stute R. 1992. Hydrothermal Modification of Starches; the Difference between Annealing and Heat Moisture Treatment. Starch/Starke 6:205 – 214. Suarni N A, Widowati S. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai

Penelitian Tanaman Serealia. Maros.

Subekti N A, Syafruddin, Efendi R, Sunarti S. 2007. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Tam L M, Corke H, Tan W T, Li J, Collado L S. 2004. Production of Bihon-type Noodle from Maize Starch Differing in Amylose Content. J Cereal Chem. 81(4):475-480.

Takahashi T, Miuora M, Ohisa N, Mori K, Kobayashi S. 2005. Heat Treatment of Milled Rice and Properties of the Flour. J Cereal Chem. 82(2):228-232. Takdir A, Sunarti S, Mejaya M J. 2007. Pembentukan Varietas Jagung Hibrida.

Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.

Topping D L, Fukushima M, Bird A R. 2003. Resistant Starch as a Prebiotic and Synbiotic: State of The Art. Proceedings of the Nutrition Society. 62:171-176.

Wepner B et al. 1999. Citrate Starch – Application as Resistant Starch in Different Food Systems. J Starch/Starke. 10:354-361.

Widaningrum, Purwani E Y. 2006. Karakteristik Serta Studi Pengaruh Perlakuan Panas Annealing dan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung. J, Pascapanen. 3:109-118.

(7)

133

Lampiran 1 Lembar kuesioner uji sensori Produk : Mi jagung

Nama : ……… Tanggal : ………...

Petunjuk:

1. Lakukan pencicipan sampel satu persatu dari kiri kekeanan.

2. Evaluasi tingkat kekerasan, elastisitas (merupakan tingkat kekenyalan mi saat dikunyah), kelengketan, dan tingkat kesukaan secara keseluran dari masing-masing sampel uji.

3. Beri tanda check list (√) terhadap intensitas masing-masing kriteria tersebut pada kolom yang tersedia.

Kriteria: Tingkat kekerasan

Intensitas Kode sampel

Tidak keras Sedikit keras

Kekerasan moderat Sangat kekerasan Amat sangat keras

Kriteria: Tingkat elastisitas (merupakan tingkat kekenyalan mi saat dikunyah)

Tidak elastis Sedikit elastis Elastisitas moderat Sangat elastis Amat sangat elastis

Kriteria: Tingkat kelengketan

Tidak lengket Sedikit lengket

Kelengketan moderat Sangat lengket

(8)

134

Secara keseluruhan berikan penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap masing-masing sampel dengan memberikan tanda check list (√) pada tempat yang tersedia.

Sangat suka Suka

Agak suka Netral

Agak tidak suka Tidak suka

Sangat tidak suka

(9)

135

Lampiran 2 Prosedur analisis beta karoten Analisis kadar beta karoten

Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode Kurlich dan Juvik. Sampel sebanyak 0.5 g ditambahkan etanol yang mengandung 0.1% BHT sebanyak 6 ml, kemudian divorteks selama 20 menit dan dipanaskan pada suhu 85oC selama 5 menit. KOH 80% ditambahkan sebanyak 120μl pada kondisi panas, kemudian divorteks dan dipanaskan kembali selama 10 menit. Sampel didinginkan dan ditambahkan aquades sebanyak 3 ml. Sampel diekstrak dengan menggunakan heksan sebanyak 3 ml dan disentrifuse (4000 rpm) selama 10 menit, kemudian lapisan atas yang berwarna kuning dikumpulkan. Ekstraksi dengan heksan dilakukan hingga tidak terbentuk lagi lapisan berwarna kuning. Hasil ektraksi lalu diuapkan dengan gas N2. Sebelum diuapkan ukur absorbansi

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm untuk mengetahui kandungan karoten. Kondisi HPLC di set menggunakan kolom C18, flow rate

1ml/menit, suhu 25oC, dan detektor UV-Visible pada panjang gelombang 450nm. HPLC di-conditioning terlebih dahulu menggunakan fase diam, dilanjutkan dengan fase gerak masing-masing selama sekitar 1 jam hingga didapatkan

baseline yang luas pada kromatogram. Sampel dilarutkan dalam 3ml larutan fase

gerak lalu sebanyak 25µL diinjeksikan. Hasil analisis dibaca melalui kromatogram. Kandungan beta karoten pada sampel dapat dihitung dengan menggunakan kurva standar dari beta karoten standar.

Prosedur pembuatan larutan standar

Larutan standar disiapkan dari kristal standar beta karoten all trans type 1 dari sigma sebanyak 1 mg yang dilarutkan dalam larutan asetonitril:metanol:diklorometan (80:10:10, v:v) dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 450nm. Konsentrasi beta karoten dapat dihitung berdasarkan nilai E1%(1 cm), yaitu 2592 (Howe et al 2006):

Konsentrasi larutan standar

= Konsentrasi beta karoten semu 2592 bsorbansi pada 450nm

Sebelum disuntikan ke HPLC larutan standar disiapkan, sehingga konsentrasi kurva standar dapat dihitung dari persen kemurnian konsentrasi beta

(10)

136

karoten yang sebenarnya dengan mengalikan persen kemurnian dengan konsentrasi beta karoten semu tersebut.

Konsentrasi beta karoten standar (mg/ml) =

A x 10mg/ml x FP x %kemurnian puncak 2592

A = nilai absorbansi standar FP = faktor pengenceran

2592 = nilai E1%(1 cm) beta karoten

Lampiran 3 Contoh perhitungan beta karoten (Erawati 2006) a. Beta karoten standar

Standar = 10 x A x FP x 1000 x K

E1% (1 cm) 100

Keterangan:

Standar = Konsentrasi beta karoten standar (μg/ml).

10 = Faktor konversi dari persen kadar beta karoten standar menjadi satuan mg/ml.

E1% (1 cm) = Nilai koefisien estingasi beta karoten dalam asetonitril:methanol:diklorometan (80:10:10) pada panjang gelmbang 450 nm (Howe et al 2006).

A = Nilai absorbansi standar pada panjang gelombang 450 nm.

FP = Faktor pengenceran pada saat pengukuran absorbansi untuk standar.

K = Persen kemurnian standar, dilihat dari kromatogram HPLC. 1000 = Faktor konversi beta karoten dari mg/ml menjadi μg/ml.

Diketahui: E1% (1 cm) = 2592 (Howe et al 2006). A = 0.150 FP = 100 K = 62.6% Standar = 10 x 0.150 x 100 x 1000 x 62.6 = 36.23 μg/ml 2592 100

(11)

137

b. Beta karoten sampel

Standar = L1 x FP1 x S x V

L2 FP2 B

Keterangan:

Sampel = Konsentrasi beta karoten standar (μg/g atau ppm).

L1 = Luas area sampel yang memiliki waktu retensi yang mirip dengan

waktu retensi beta karoten standar, dilihat pada hasil histogram HPLC.

L2 = Luas area standar, dilihat pada hasil histogram HPLC.

FP1 = Faktor pengenceran sampel pada saat akan disuntikan.

FP2 = Faktor pengenceran standar pada saat akan disuntikan.

S = Konsentrasi beta karoten standar (μg/ml).

V = Volume sampel akhir yang siap disuntikan pada HPLC. B = Berat sampel yang diekstrak (g bk).

Diketahui contoh sampel tepung jagung tanpa HMT: L1 = 1238982 L2 = 43286 FP1 = 1 FP2 = 1 S = 36.23 μg/ml V = 3 ml B = 0.5020 g (bk) Standar = 43286 x 1 x 36.23 μg/ml x 3 ml = 6.99 ppm 1238982 1 0.5432 g

(12)

138

(13)

139

Lampiran 5 Prosedur analisis nilai biologis a. Analisis kadar pati resisten

Sampel setara 1 gram pati ditambahkan 25 ml buffer posfat 0.08 M pH 6, kemudian ditambahkan 0.2 ml enzim termamil dan diinkubasi (T = 95oC selama t = 30 menit) sambil dilakukan pengadukan setiap 5 menit. Sampel didinginkan hingga suhu ruang, kemudian pH diatur hingga 6.8 dengan larutan NaOH dan tambahkan 125 µl enzim pankreatin. Sampel diinkubasi (T = 40oC selama t = 60 menit), setelah itu dinginkan hingga suhu ruang. Sampel diatur kemabali pH nya hingga 4.5 dengan HCL, kemudian ditambahakan 400µl enzim amiloglukosidase dan diinkubasi (T = 60oC selama t = 30 menit). Sampel disaring, kemudian residu dicuci dengan aquades 2 kali dan aseton:alkohol (1:1) 2 kali. Filtrat dipisahkan, kemudian residu dicuci kembali dengan 100 ml KOH 2 M untuk melarutan pati resisten. Filtrat diatur pH nya dengan HCL, kemudian ditambahkan 100 µl enzim amiloglukosidase dan diinkubasi (T = 60oC selama t = 30 menit). Filtrat diambil 2 ml untuk analisa glukosa dengan metode glukosa oksidase.

Penentuan glukosa dengan metode glukosa oksidase (Rohman dan Sumantri, 2007)

Penentuan glukosa dengan metode glukosa oksidase menggunakan campuran enzim glukosa oksidase sebanyak 0.4 ml (1000 unit/ml) dalam baffer asetat pH 5, peroksidase sebanyak 40 mg, dan odianisidin sebanyak 40 mg. Campuran tersebut dilarutkan dalam 100 ml buffer asetat pH 5

Pembuatan kurva baku

Larutan baku induk (Li) glukosa disiapkan dengan konsentrasi 1mg/mL. Li dibuat seri konsentrasi dengan mengencerkan larutan induk dalam labu takar 100mL hingga diperoleh konsentrasi akhir glukosa sebesar 2;4;6;8; dan 10 mg/100mL. Tiap 2mL larutan tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi (sebagai blanko digunakan 2mL aquades). Larutan tersebut dimasukkan ke dalam penangas air yang dijaga suhunya 30oC selama 5 menit, kemudian masing-masing tabung yang masih dalam penangas air ditambahkan 1mL larutan enzim dan diinkubasi selama 30 menit. Larutan ditambahkan dengan larutan asam sulfat (asam sulfat:air = 1:3). Larutan dikocok dan didinginkan sampai suhu ruang lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540nm. Kurva baku dibuat dengan menghubungkan antara konsentrasi glukosa (x) dengan absorbansi (y).

(14)

140

Penentuan glukosa pada sampel

Sampel ditimbang dan dilarukan secukupnya hingga mengandung glukosa antara 2.5-9 mg/100mL aquades. Sampel sebanyak 2mL dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu dimasukkan dalam penangas air yang dijaga suhunya pada 30oC selama 5 menit. Tabung yang masih dalam penangas air ditambahkan 1mL larutan enzim dan diinkubasi selama 30 menit. Larutan ditambahkan dengan larutan asam sulfat (asam sulfat:air = 1:3). Larutan dikocok dan didinginkan sampai suhu ruang lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540nm. Kadar glukosa dihitung dengan menggunakan persamaan kurva baku yang telah di peroleh di atas.

Pati resisten = kadar glukosa (mg) x 0.9

b. Analisis kadar serat pangan

Pengukuran serat pangan dibagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan sampel, pengukuran serat pangan tidak larut, dan pengukuran serat pangan larut. Persiapan sampel

Sampel yang telah diekstraksi lemaknya ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan buffer. Sampel ditambahkan 100 μl termamyl lalu dipanaskan sambil ditutup dan diinkubasi (T = 100oC selama t = 15 menit) sambil sesekali diaduk. Sampel didinginkan kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan ditambahkan HCl 4 M hingga pH 1,5. Sampel ditambahkan 100 mg pepsin, lalu erlenmeyer ditutup dan ditempatkan pada suhu 40 oC sambil diaduk selama 60 menit, kemudian sampel ditambahkan 20 ml akuades dan diatur pH-nya hingga 6,8 dengan cara ditambahkan NaOH. Sampel ditambahkan enzim pankreatin, lalu erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diaduk, kemudian sampel ditambahkan HCl kembali hingga pH 4,5. Sampel disaring melalui, kemudian endapan dicuci dengan 10 ml akuades sebanyak dua kali.

Pengukuran serat makanan tidak larut

Residu dari hasil persiapan sampel dicuci dengan 10 ml etanol 95 % sebanyak 2 kali, dan 10 ml aseton sebanyak dua kali. Residu dikeringkan pada suhu 105 oC hingga diperoleh berat yang tetap, kemudian dimasukkan kedalam

(15)

141

desikator dan ditimbang (D1). Suensi yang telah kering diabukan dengan suhu 500 oC selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang (L1).

Pengukuran serat makanan larut

Volume dari filtrat yang didapat dari persiapan sampel ditambahkan akuades hingga 100 ml. Filtrat ditambahkan etanol 95 % dengan suhu 60 oC sebanyak 400 ml, kemudian diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring, kemudian dicuci dengan 10 ml etanol 95 % dan 10 ml aseton sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105 oC selama 24 jam, kemudian dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang (D2). Sampel yang telah kering diabukan dengan suhu 500 oC selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang (L2).

Penetapan blanko

Analisis ini menggunakan blanko yang diperoleh dengan cara yang sama tetapi tanpa adanya sampel (akuades). Nilai blanko harus diperiksa ulang terutama jika menggunakan enzim dari kemasan yang baru.

Total serat makanan

Total serat makanan diperoleh dengan menjumlahkan serat makanan larut dan tidak larut.

Perhitungan

% (bk) serat pangan tidak larut = D1 – L1 – B1 x 100% W

% (bk) serat pangan larut = D2 – L2 – B2 x 100% W

Total serat makanan = nilai serat pangan larut + nilai serat pangan tidak larut

Keterangan : Angka 1 menunjukkan berat sampel pada analisis serat pangan larut dan angka 2 menunjukkan berat sampel pada analisis serat pangan tidak larut.

W = Berat sampel (g)

B = Berat blanko bebas serat (g)

D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (g) L = Berat setelah diabukan (g)

c. Analisis daya cerna pati

Suspensi sampel dibuat sebanyak 1% berdasarkan kadar pati. Sampel dipanaskan pada suhu 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel

(16)

142

dipipet sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 3 ml aquades dan 5 ml buffer fosfat 0,1M pH 7. Inkubasi pada suhu 37oC selama 15 menit. Sampel ditambahkan 5 ml larutan α-amilase dan inkubasi pada suhu 37o

C selama 15 menit. Sampel dipipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan 2 ml laruran DNS, kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 10 menit. Warna oranye – merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.

Daya cerna pati (%) = Kadar maltosa sampel x 100 Kadar matosa pati

d. Analisis Daya cerna protein

Pengukuran daya cerna protein dengan teknik multienzim dilakukan dengan mempersiapkan preaksi, kemudian melakukan pengukuran daya cerna protein. Nilai pH pada menit ke-10 dicatat untuk menghitung daya cerna protein sampel menggunakan persamaan regresi Y = 210.464 – 18.103 X. Pengukuran pH dilakukan pada menit ke-10 karena menurut Hsu et al (1997) dalam Muchtadi et

al (1992), pH suspensi protein pada menit ke-10 setelah dihidrolisis dengan

larutan multienzim berkolerasi baik dengan daya cerna protein yang ditetapkan secara biologis menggunakan tikus.

Persiapan preaksi  Larutan HCL 0.1 N.  Larutan NaOH 0.1 N.

 Larutan multienzim dalam aquades: campuran 1.6 mg tripsin; 3.1 mg kimotripsin; dan 1.3 mg peptidase per ml. Larutan enzim dibuat secukupnya, kemudian ditempatkan pada ice bath dan diatur pH-nya menjadi 8 dengan larutan NaOH atau HCL 0.1 N.

Prosedur

Sampel disuspensikan dalam aquades sampai diperoleh konsentrasi 6.25 mg protein/ml. Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditempatkan pada gelas piala dan diatur pH-nya menjadi 8 dengan menambahkan larutan NaOH atau HCL 0.1 N. Sampel diletakan dalam penangas air bersuhu 37oC selama 5 menit sambil diaduk. Larutan multienzim sebanyak 5 ml ditambahkan ke dalam sampel, kemudian ukur

(17)

143

pH-nya setelah 10 menit. Daya cerna protein sampel diukur dengan rumus sebagai berikut:

Y = 210.464 – 18.103 x

(18)

144

Lampiran 6 Perhitungan jumlah sampel yang diberikan untuk pengukuran Indeks Glikemik (IG)

a. Data proksimat kuah sop

Karakteristik fisik Jumlah % (bb)

Air 98.18

Abu 0.05

Protein 0.92

Lemak 0.48

Karbohidrat 0.37

b. Berat sampel (mi sebelum rehidrasi) yang diberikan Tanpa sop

Mi formulasi Kadar karbohidrat (bb) Berat mi yang diberikan (g)

0 % 81.39 61.43

10% 83.22 60.08

Diketahui: Kadar karbohidrat mi jagung kering formulasi 0% (bb) = 81.39 g/100g Kadar karbohidrat yang diinginkan = 50 g

Berat sampel mentah yang diberikan per orang = 50 x 100 = 61.43 g 81.39

Plus sop

Mi formulasi Kadar karbohidrat (bb) Berat mi yang diberikan (g)

0 % 81.39 + 0.37 61.15

10% 83.22 + 0.37 59.82

(19)

145

Lampiran 7 Data pada penentuan jumlah air yang ditambahkan Penambahan air (%) kadar air (%)

0 9.69 0 8.84 15.6 18.13 15.6 18.59 15.6 18.00 15.6 16.90 21 24.25 21 23.80 21 23.30 21 22.81 31.2 29.92 31.2 29.64 31.2 30.69 31.2 30.02

Hasil analisis regresi antara jumlah penambahan air (%) dengan kadar air tepung jagung (%) adalah y = 0.687x + 8.44, dimana analisis koreasi regresi adalah sebagai berikut:

Sumber db JK KT F hit F0.05

Regresi 1 650.85 650.85 542.07 4.84

Galat 11 13.21 1.20

Total 12 664.06

Karena F hitung > dari F00.05;11 tabel maka model regresi sesuai untuk

(20)

146

Lampiran 8 Data hasil pengukuran profil gelatinisasi dengan Brabender a. Data hubungan waktu (menit) dengan viskositas (BU) pada tepung jagung HMT suhu

110oC selama 6, 12, dan 20 jam

Tepung Jagung Native Tepung jagung HMT

T= 110 dan t= 6 jam T= 110 dan t= 12jam T= 110 dan t=20jam

Waktu (s) Viskositas (BU) Waktu (s) Viskositas (BU) Waktu (s) Viskositas (BU) Waktu (s) Viskositas (BU) 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 0 4 0 4 0 8 0 8 0 8 0 8 0 12 0 12 0 12 0 12 0 16 0 16 0 16 0 16 0 20 0 20 0 20 0 20 0 24 0 24 0 24 0 24 0 26 0 26 0 26 0 26 0 27 0 28 0 28 0 28 0 29 0 29 0 29 0 29 0 30.5 10 30 0 30 0 31 0 33 130 32 30 32 0 33 10 36 420 34 120 33 0 34 80 39 530 39 360 34 10 38 240 41.5 570 42 470 35 30 41 360 43.5 540 43.5 510 36 90 43.5 450 46.5 500 48 520 38 190 46.5 510 50 450 55 530 41.5 330 50.5 530 53 430 63.5 530 43.5 390 57 480 58 410 65 530 48 460 60 460 63.5 400 70 550 51 470 63.5 450 71 410 76 570 55 460 68 460 79 450 80.5 590 57 450 73 480 84 510 83 620 62 430 78 560 87 580 87 750 63.5 420 84 880 89 650 89 850 70 430 89 1080 93.5 810 93.5 1000 73 440 94 1240 97 910 97 1070 79 540 101 1340 107 990 102 1110 81 630 105 1360 113.5 1000 111 1150 82 690 114 1370 113.5 1150 86 960 91 1110 94 1190 98 1260 114 1310

(21)

147

b. Profil gelatinisasi tepung jagung HMT pada suhu 110oC selama 6, 12, dan 20 jam

Parameter Tepung jagung 110 : 6 110 : 12 110 : 20

PV (BU) 570 530 470 530

HPV (BU) 400 530 420 450

Break down (PV-HPV)

(BU) 170 ttd 50 80

CPV (BU) 810 1000 1310 1370

Viskositas akhir (BU) 1000 1150 1310 1370

Set back (CPV-HPV) (BU) 410 470 890 920

Waktu awal gelatinisasi

(menit) 30 31 34 32

Waktu gelatinisasi (menit) 41.5 ttd 51 50.5

Suhu awal gelatinisasi (oC) 75 76.5 81 78

Suhu gelatinisasi (oC) 92.25 - - -

Ket : ttd adalah tidak terdeteksi

Data suhu diperoleh dari 30oC + (waktu x 1.5oC), dimana 30oC merupakan kondisi suhu awal pengukuran dan 1.5oC merupakan kenaikan suhu per menit.

Lampiran 9 Analisis data profil gelatinisasi a. Suhu awal gelatinisasi (PT)

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F suhu 3 197.0619644 65.6873215 5.11 0.0087 waktu 2 60.1879185 30.0939593 2.34 0.1219 suhu*waktu 4 27.9821704 6.9955426 0.54 0.7050 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F suhu 2 108.2870296 54.1435148 4.21 0.0297 waktu 2 60.1879185 30.0939593 2.34 0.1219 suhu*waktu 4 27.9821704 6.9955426 0.54 0.7050 LSD Grouping Mean N suhu

A 84.372 9 120 B A 82.430 9 110 B C 79.500 9 100 C 76.367 3 Kontrol LSD Grouping Mean N waktu A 83.758 9 9 A 82.406 9 6 B A 80.139 9 3 B 76.367 3 0 LSD Grouping Mean N inter A 86.883 3 120_9 B A 84.240 3 110_9 B A 84.217 3 120_6 B A 83.967 3 110_6 B A C 82.017 3 120_3 B A C 80.150 3 100_9 B C 79.317 3 100_3 B C 79.083 3 110_3 B C 79.033 3 100_6 C 76.367 3 Kontrol_0

(22)

148

b. Viskositas puncak (PV)

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F suhu 3 1416704.256 472234.752 147.49 <.0001 waktu 2 139823.630 69911.815 21.83 <.0001 suhu*waktu 4 75702.815 18925.704 5.91 0.0026 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F suhu 2 167272.0741 83636.0370 26.12 <.0001 waktu 2 139823.6296 69911.8148 21.83 <.0001 suhu*waktu 4 75702.8148 18925.7037 5.91 0.0026 LSD Grouping Mean N suhu

A 1334.00 3 Kontrol B 758.44 9 100 C 634.11 9 110 C 568.67 9 120 LSD Grouping Mean N waktu A 1334.00 3 0 B 750.00 9 3 C 634.22 9 6 C 577.00 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 1334.00 3 Kontrol_0 B 823.67 3 100_3 C B 764.67 3 120_3 C B 743.00 3 100_6 C D 708.67 3 100_9 C D 661.67 3 110_3 D 636.00 3 110_6 E D 604.67 3 110_9 E 523.67 3 120_6 F 417.67 3 120_9 c. Breakdown (BD)

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F suhu 3 300863.8667 100287.9556 674.13 <.0001 waktu 2 19.8519 9.9259 0.07 0.9357 suhu*waktu 4 274.8148 68.7037 0.46 0.7629 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F suhu 2 330.2962963 165.1481481 1.11 0.3490 waktu 2 19.8518519 9.9259259 0.07 0.9357 suhu*waktu 4 274.8148148 68.7037037 0.46 0.7629 LSD Grouping Mean N suhu

A 362.000 3 Kontrol B 33.222 9 100 B 26.778 9 120 B 25.111 9 110 LSD Grouping Mean N waktu A 362.000 3 0 B 29.556 9 6 B 28.000 9 9 B 27.556 9 3

(23)

149 LSD Grouping Mean N inter A 362.000 3 Kontrol_0 B 35.000 3 100_6 B 33.000 3 100_3 B 31.667 3 100_9 B 30.667 3 120_3 B 29.667 3 110_9 B 27.000 3 120_6 B 26.667 3 110_6 B 22.667 3 120_9 B 19.000 3 110_3 d. Setback (SB)

A 863.33 3 Kontrol B 275.33 9 100 C 170.67 9 110 C 141.22 9 120 LSD Grouping Mean N waktu A 863.33 3 0 B 262.78 9 3 C 186.89 9 6 D 137.56 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 863.33 3 Kontrol_0 B 346.33 3 100_3 C 293.00 3 100_6 D 238.67 3 120_3 E D 203.33 3 110_3 E F 186.67 3 100_9 E F 161.67 3 110_6 G F 147.00 3 110_9 G H 106.00 3 120_6 H 79.00 3 120_9 e. HPV

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F suhu 3 479278.5222 159759.5074 71.12 <.0001 waktu 2 141160.0741 70580.0370 31.42 <.0001 suhu*waktu 4 68007.7037 17001.9259 7.57 0.0007 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F suhu 2 154867.8519 77433.9259 34.47 <.0001 waktu 2 141160.0741 70580.0370 31.42 <.0001 suhu*waktu 4 68007.7037 17001.9259 7.57 0.0007

(24)

150 LSD Grouping Mean N suhu A 972.00 3 Kontrol B 725.22 9 100 C 609.00 9 110 D 541.89 9 120

LSD Grouping Mean N waktu A 972.00 3 0 B 722.44 9 3 C 604.67 9 6 C 549.00 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 972.00 3 Kontrol_0 B 790.67 3 100_3 C B 734.00 3 120_3 C B D 708.00 3 100_6 C E D 677.00 3 100_9 F E D 642.67 3 110_3 F E 609.33 3 110_6 F G 575.00 3 110_9 G 496.67 3 120_6 H 395.00 3 120_9 f. CPV

A 1835.33 3 Kontrol B 1000.56 9 100 C 779.67 9 110 D 683.11 9 120 LSD Grouping Mean N waktu A 1835.33 3 0 B 985.22 9 3 C 791.56 9 6 D 686.56 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 1835.33 3 Kontrol_0 B 1137.00 3 100_3 C 1001.00 3 100_6 D C 972.67 3 120_3 D E 863.67 3 100_9 E 846.00 3 110_3 F E 771.00 3 110_6 F 722.00 3 110_9 G 602.67 3 120_6 H 474.00 3 120_9

(25)

151

Lampiran 10 Analisis data Swelling volume a. Data SV

Perlakuan SV

Suhu (oC) Waktu (jam) (ml/g)

100 3 10.93 100 6 10.93 100 9 10.00 110 3 9.73 110 6 9.60 110 9 9.73 120 3 9.73 120 6 9.20 120 9 8.53

Tepung Jagung Native(kontrol) 14.40

Terigu 7.07

b. ANOVA: Swelling volume versus Perlakuan

A 13.5300 3 Kontrol B 11.5956 9 100 C 10.6044 9 110 C 10.2389 9 120 LSD Grouping Mean N waktu A 13.5300 3 0 B 11.3856 9 3 C 10.8700 9 6 C 10.1833 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 13.5300 3 Kontrol_ B 12.1800 3 100_3 C B 11.5667 3 100_6 C D 11.2767 3 120_3 C D E 11.0400 3 100_9 C D E 10.7733 3 110_6 D E 10.7000 3 110_3 E 10.3400 3 110_9 E 10.2700 3 120_6 F 9.1700 3 120_9

(26)

152

c. Analisis regresi antara swelling volume (x) dengan viskositas puncak (y)

Perlakuan Swelling volume

(x) Viskositas puncak (y) Kontrol 14.00 1334 100:3 10.93 824 100:6 10.93 743 100:9 10.00 709 110:3 9.37 662 110:6 9.20 636 110:9 9.73 605 120:3 9.73 764 120:6 9.20 524 120:9 8.53 418 Sumber db JK KT F hit F0.05 Regresi 1 506360.32 506360.32 107.58 5.32 Galat 8 37655.84 4706.98 Total 9 544016.17

Karena F hitung > F0.05;8 maka dapat disimpulkan bahwa model regresi sesuai

untuk menjelaskan hubungan antara swelling volume (x) terhadap viskositas puncak (y).

(27)

153

Lampiran 11 Analisis data amylose leaching (AL) a. Data AL

Perlakuan Leacing

Suhu (oC) Waktu (jam) (%)

100 3 2.72 100 6 2.42 100 9 1.68 110 3 1.81 110 6 1.49 110 9 1.52 120 3 1.60 120 6 1.47 120 9 1.40

Tepung Jagung Native 2.71

Terigu 3.79

b. ANOVA: Amilosa leacing versus Perlakuan HMT

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F suhu 3 5.57263556 1.85754519 215.74 <.0001 waktu 2 1.23286667 0.61643333 71.60 <.0001 suhu*waktu 4 0.76484444 0.19121111 22.21 <.0001 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F suhu 2 3.28735556 1.64367778 190.90 <.0001 waktu 2 1.23286667 0.61643333 71.60 <.0001 suhu*waktu 4 0.76484444 0.19121111 22.21 <.0001 LSD Grouping Mean N suhu

A 2.70333 3 Kontrol B 2.27333 9 100 C 1.58889 9 110 C 1.48778 9 120 LSD Grouping Mean N waktu A 2.70333 3 0 B 2.04222 9 3 C 1.78889 9 6 C 1.51889 9 9 LSD Grouping Mean N inter A 2.72333 3 100_3 A 2.70333 3 Kontrol_0 B 2.41667 3 100_6 C 1.80667 3 110_3 D C 1.68000 3 100_9 D E 1.59667 3 120_3 F E 1.48667 3 110_6 F E 1.47333 3 110_9 F E 1.46333 3 120_6 F 1.40333 3 120_9

(28)

154

Lampiran 12 Analisis data karakteristik fisik tepung jagung (kontrol) dan tepung jagung HMT terpilih

T-Test and CI: BD HMT, BD kontrol Paired T for BD HMT - BD kontrol N Mean StDev SE Mean BD HMT 3 26.7 12.7 7.3 BD kontrol 3 362.0 20.8 12.0 Difference 3 -335.33 8.08 4.67

95% CI for mean difference: (-355.41, -315.25)

T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0):T-Value= -71.86 P-Value= 0.000

Paired T-Test and CI: Suhu awal HMT, Suhu awal kontrol Paired T for Suhu awal HMT - Suhu awal kontrol

N Mean StDev SE Mean Suhu awal HMT 3 83.967 0.058 0.033 Suhu awal kontrol 3 76.367 0.895 0.517 Difference 3 7.600 0.953 0.550 95% CI for mean difference: (5.234, 9.966)

T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0):T-Value= 13.82 P-Value= 0.005

T-Test and CI: Pik vis HMT, Pik vis kontrol Paired T for Pik vis HMT - Pik vis kontrol N Mean StDev SE Mean Pik vis HMT 3 636.0 81.4 47.0 Pik vis kontrol 3 1334.0 15.6 9.0 Difference 3 -698.0 65.8 38.0

T-Test of mean difference= 0 (vs not = 0): T-Value= -18.37 P-Value= 0.003

T-Test and CI: Setback HMT, Set back kontrol Paired T for Setback HMT - Set back kontrol N Mean StDev SE Mean Setback HMT 3 161.7 26.6 15.3 Set back kontrol 3 863.3 35.8 20.7 Difference 3 -701.67 9.24 5.33

T-Test of mean difference= 0 (vs not = 0):T-Value= -131.56 P-Value= 0.000

T-Test and CI: SV HMT, SV kontrol Paired T for SV HMT - SV kontrol N Mean StDev SE Mean SV HMT 3 9.600 0.000 0.000 SV kontrol 3 14.400 0.693 0.400 Difference 3 -4.800 0.693 0.400

T-Test of mean difference= 0 (vs not = 0):T-Value= -12.00 P-Value= 0.007

T-Test and CI: Amilosa leaching HMT, Amilosa leaching kontrol Paired T for Amilosa leaching HMT - Amilosa leaching kontrol N Mean StDev SE Mean

Amilosa leaching HMT 3 1.4891 0.0354 0.0204 Amilosa leaching kontrol 3 2.7051 0.1264 0.0730 Difference 3 -1.2160 0.0922 0.0532

(29)

155

T-Test and CI: CPV HMT, CPV kontrol Paired T for CPV HMT - CPV kontrol N Mean StDev SE Mean CPV HMT 3 771.0 95.3 55.0 CPV kontrol 3 1835.3 30.6 17.7 Difference 3 -1064.3 64.7 37.3 95% CI for mean difference: (-1225.0, -903.7)

T-Test of mean difference= 0 (vs not = 0):T-Value= -28.51 P-Value= 0.001

T-Test and CI: CPV HMT, CPV kontrol Paired T for CPV HMT - CPV kontrol N Mean StDev SE Mean CPV HMT 3 771.0 95.3 55.0 CPV kontrol 3 1835.3 30.6 17.7 Difference 3 -1064.3 64.7 37.3

(30)

156

Lampiran 13 Analisis data kimia tepung jagung

Sampel Tepung jagung tanpa HMT Tepung jagung HMT

Air (% bb) 7.62 6.47 7.48 6.38 7.39 6.79 Rata - rata 7.49 6.55 Abu (% bk) 0.57 0.67 0.51 0.61 0.49 0.54 Rata - rata 0.52 0.61 Protein (% bk) 7.38 7.29 7.21 7.15 7.14 7.41 Rata - rata 7.24 7.47 Lemak (% bk) 1.84 1.86 1.73 1.84 1.75 1.85 Rata – rata 1.77 1.85 Karbohidrat (% bk) 90.21 90.18 90.55 90.41 90.62 90.19 Rata – rata 90.46 90.26 Pati (% bk) 69.68 69.81 68.44 69.27 69.79 68.74 Rata – rata 69.30 69.27 Amilosa (% bk) 18.11 17.90 18.09 17.89 18.29 16.66 Rata – rata 18.16 17.48 Amilopektin (% bk) 51.57 51.91 50.35 51.38 51.50 52.08 Rata – rata 51.14 51.79 Karoten (ppm bk) 14.72 7.13 15.56 8.77 12.59 8.89 Rata – rata 14.29 8.27 Beta karoten (ppm bk) 7.54 4.37 7.00 5.29 5.95 4.90 Rata – rata 6.83 4.85

(31)

157

a. T-Test and CI: air tepung, Perlakuan Two-sample T for air tepung

Perlakuan N Mean StDev SE Mean HMT 3 6.549 0.217 0.13 tanpa HMT 3 7.488 0.119 0.068 Difference = mu (HMT) - mu (tanpa HMT)

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = -6.57 P-Value= 0.007 DF= 3

b. T-Test and CI: abu tepung, Perlakuan Two-sample T for abu tepung

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value= 1.84 P-Value= 0.162 DF= 3

c. T-Test and CI: protein tepung, Perlakuan Two-sample T for protein tepung

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value= 0.38 P-Value= 0.729 DF= 3

d. T-Test and CI: lemak tepung, Perlakuan Two-sample T for lemak tepung

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value= 2.38 P-Valu = 0.141 DF= 2

e. T-Test and CI: KH tepung, Perlakuan Two-sample T for KH tepung

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value= -1.48 P-Value= 0.237 DF= 3

f. T-Test and CI: tepung pati, Perlakuan Two-sample T for tepung pati

Perlakuan N Mean StDev SE Mean HMT 3 69.273 0.534 0.31 Tanpa HMT 3 69.302 0.750 0.43 Difference = mu (HMT) - mu (Tanpa HMT)

T-Test of difference = 0(vs not =):T-Value=-0.05 P-Value= 0.961 DF= 3

g. T-Test and CI: tepung amilosa, Perlakuan Two-sample T for tepung amilosa

T-Test of difference = 0(vs not =):T-Value = -1.63 P-Value= 0.244 DF= 2

h. T-Test and CI: tepung amilopektin, Perlakuan Two-sample T for tepung amilopektin

(32)

158

i. Two-Sample T-Test and CI: Karoten tepung, Tepung Two-sample T for Karoten tepung

Tepung N Mean StDev SE Mean HMT 3 8.265 0.984 0.57 N 3 14.29 1.54 0.89 Difference = mu (HMT) - mu (N)

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = -5.72 P-Value=0.011 DF=3

j. T-Test and CI: Beta karoten tepung, Tepung Two-sample T for Beta karoten tepung

Tepung N Mean StDev SE Mean HMT 3 4.855 0.463 0.27 N 3 6.829 0.811 0.47 Difference = mu (HMT) - mu (N)

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = -3.66 P-Value=0.035 DF=3

Lampiran 14 Analisis data waktu pemasakan ANOVA: Waktu masak versus Perlakuan

Source DF SS MS F P Perlakuan 2 4 64.1667 16.0417 240.63 0.000 Error 10 0.6667 0.0667

Total 14 64.8333

S = 0.2582 R-Sq = 98.97% R-Sq(adj) = 98.56% Perlakuan Waktu masak

0 7.000 E 5 8.500 D 10 9.000 C 15 10.833 B 20 13.000 A Analisis regresi

Persentase substitusi tepung jagung HMT (x) Waktu pemasakan (y) 0 7.0 5 8.5 10 9.0 15 11.0 20 13.0 Sumber db JK KT F hit F0.05 Regresi 1 21.025 21.025 81.3871 10.13 Galat 3 0.775 0.258333 Total 4 21.8

untuk menjelaskan hubungan antara persentase substitusi tepung jagung HMT (x) terhadap waktu pemasakan (y).

(33)

159

Lampiran 15 Analisis data kehilangan padatan selama pemasakan (KPAP) ANOVA: KPAP versus Perlakuan

Source DF SS MS F P Perlakuan 2 4 8.9174 2.2294 43.58 0.000 Error 10 0.5115 0.0512 Total 14 9.4289 S = 0.2262 R-Sq = 94.58% R-Sq(adj) = 92.41% Perlakuan KPAP 20 6.1154 C 15 6.9007 B 10 7.2709 B 5 7.9183 A 0 8.3133 A Analisis regresi

Persentase substitusi tepung jagung HMT (x) KPAP (y) 0 8.31 5 7.92 10 7.27 15 6.90 20 6.12 Sumber db JK KT F hit F0.05 Regresi 1 2.930388 2.930388 208.8937 10.13 Galat 3 0.042084 0.014028 Total 4 2.972473

untuk menjelaskan hubungan antara persentase substitusi tepung jagung HMT (x) terhadap kehilangan padatan selama pemasakan (y).

(34)

160

Lampiran 16 Analisis data Texture Profile Analysis (TPA) a. Kekerasan (gf)

ANOVA: Kekerasan versus Perlakuan

Source DF SS MS F P Perlakuan 4 1403028 350757 16.91 0.000 Error 10 207394 20739 Total 14 1610422 S = 144.0 R-Sq = 87.12% R-Sq(adj) = 81.97% Perlakuan Kekerasan 20 1954.3 C 15 2144.1 B C 10 2228.9 B 5 2574.9 A 0 2801.5 A

Analisis korelasi regresi

Persentase substitusi tepung jagung HMT (x) Kekerasan (y) 0 2801.50 5 2574.88 10 2228.92 15 2144.05 20 1954.27 sumber db JK KT F hit F0.05 Regresi 1 451690 451690.009 84.766476 10.13 Galat 3 15985.9 5328.639704 Total 4 467676

untuk menjelaskan hubungan antara persentase substitusi tepung jagung HMT (x) terhadap kekerasan (y).

b. Elastisitas Formulasi Elastisitas (gf) 0 0.71 5 0.69 10 0.70 15 0.71 20 0.76

ANOVA: Elastisitas versus Perlakuan

Source DF SS MS F P Perlakuan 4 0.00882 0.00220 1.65 0.237 Error 10 0.01337 0.00134

Total 14 0.02219

(35)

161 c. Kelengketan (gf) Formulasi Kelengketan gf 0 -66.42 5 -67.07 10 -52.30 15 -60.68 20 -39.38

ANOVA: Kelengketan versus Perlakuan

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F form 4 1607.982307 401.995577 7.15 0.0055 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F form 4 1607.982307 401.995577 7.15 0.0055

LSD Grouping Mean N form A -39.383 3 20 B A -52.300 3 10 B C -60.683 3 15 B C -66.423 3 0 C -67.067 3 5 d. Data mi komerisal

Karakteristik fisik Mi telor

Kekerasan (gf) 2543.37 + 72.60

Elastisitas 0.78 + 0.03

Kelengketan (gf) -127.30 + 5.71

Perlakuan Kekerasan Perlakuan Elastisitas

20 1954.3 D 5 0.69 C 15 2144.1 C D 10 0.70 B C 10 2228.9 C 0 0.71 B C KOM 2543.4 B C 15 0.71 B C 5 2574.9 A B 20 0.76 A B 0 2801.5 A KOM 0.78 A Karakteristik Keterangan

Nama produk Mi telor

Nama dagang Yi Jian

Prosuksi PT. Wijaya Panca Santoso Food

Tempat Sidoarjo – Indonesia

Berat 200 g

BPPM RI MD.227213009163

Alamat P.O.Box 6717, Jakarta 14250 Indonesia

Cara pemasakan Di rebus selama 2 menit

Komposisi Tepung terigu, telur segar, garam,

kalium karbonat, natrium karbonat, pewarna makanan tatrazin CI19140.

(36)

162

Lampiran 17 Analisis data uji sensori a. Data uji sensori

Panelis Kekerasan Kekenyalan Kelengketan Kesukaan keseluruhan 0% 10% 20% 0% 10% 20% 0% 10% 20% 0% 10% 20% 1 2 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 5 2 3 2 1 3 1 2 4 2 2 4 2 2 3 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 6 5 4 3 3 1 1 2 3 6 3 3 6 6 5 5 3 1 2 3 4 1 6 1 1 6 7 2 6 2 1 1 3 3 4 4 1 4 4 5 3 7 2 2 1 1 2 3 3 2 3 3 4 4 8 2 3 1 1 3 3 2 3 3 2 5 6 9 2 2 1 1 3 3 4 2 3 4 6 6 10 3 2 1 1 3 2 3 2 2 3 6 5 11 3 2 1 1 3 2 2 2 2 2 6 5 12 5 4 1 1 5 4 4 2 2 1 7 6 13 3 2 1 1 2 3 6 2 3 6 5 4 14 3 1 2 3 4 2 2 1 2 2 7 6 15 2 3 1 2 4 3 3 3 3 2 5 6 16 3 2 1 2 3 3 4 2 3 4 5 6 17 2 2 1 1 3 2 3 2 2 3 5 5 18 1 2 1 1 3 2 3 2 2 3 6 5 19 1 2 1 2 2 2 4 1 1 4 2 2 20 1 2 1 3 1 2 3 2 2 2 6 5 21 1 4 1 2 3 1 6 4 1 6 6 5 22 1 2 1 1 2 3 2 2 3 2 5 6 23 1 1 2 1 2 3 4 1 3 4 6 6 24 1 3 1 3 4 2 3 3 2 3 6 5 25 2 2 1 2 4 3 2 2 3 2 7 6 26 2 2 1 2 3 3 2 2 2 2 6 3 27 1 2 1 1 3 2 4 1 2 4 5 5 28 2 2 1 1 3 2 3 2 2 3 5 5 29 2 3 1 1 3 2 3 3 2 3 6 2 30 1 2 1 1 5 4 3 2 4 3 5 2 Total 62 65 33 50 88 74 103 61 70 98 162 138 Rata2 2.07 2.17 1.10 1.67 2.94 2.50 3.43 2.03 2.33 3.27 5.40 4.60 SD 0.94 0.79 0.31 0.80 0.98 0.82 1.25 0.76 0.80 1.36 1.22 1.43

(37)

163

b. Tingkat kekerasan

ANOVA: Kekerasan versus Mi

Source DF SS MS F P Mi 2 20.822 10.411 19.38 0.000 Error 87 46.733 0.537 Total 89 67.556 S = 0.7329 R-Sq = 30.82% R-Sq(adj) = 29.23% Formulasi Kekerasan 20 1.10 B 0 2.07 A 10 2.17 A c. Tingkat elastisitas

ANOVA: Kekenyalan versus Mi

Source DF SS MS F P Mi 2 24.622 12.311 16.23 0.000 Error 87 66.000 0.759 Total 89 90.622 S = 0.8710 R-Sq = 27.17% R-Sq(adj) = 25.50% Formulasi Kenyalan 0 1.67 C 20 2.50 B 10 2.94 A d. Tingkat kelengketan

ANOVA: Kelengketan versus Mi

Source DF SS MS F P Mi 2 32.600 16.300 17.51 0.000 Error 87 81.000 0.931 Total 89 113.600 S = 0.9649 R-Sq = 28.70% R-Sq(adj) = 27.06% Formulasi Kelengketan 10 2.33 B 20 2.03 B 0 3.43 A

e. Tingkat kesukaan secara keseluruhan ANOVA: Kelengketan versus Mi Source DF SS MS F P Mi 2 19.40 9.70 9.22 0.000 Error 87 91.50 1.05 Total 89 110.90 S = 1.026 R-Sq = 17.49% R-Sq(adj) = 15.60% Formulasi Kesukaan 0 3.27 C 20 4.60 B 10 5.40 A

(38)

164

Lampiran 18 Anaisis data karakteristik kimia mi jagung kering

Sampel Formulasi 0% Formulasi 10%

Air (% bb) 11.53 9.60 11.44 9.46 11.76 8.62 Rata - rata 11.58 9.22 Abu (% bk) 1.56 1.56 1.43 1.52 1.51 1.49 Rata - rata 1.50 1.52 Protein (% bk) 7.51 7.48 7.48 7.13 7.40 7.31 Rata - rata 7.47 7.31 Lemak (% bk) 0.24 0.30 0.20 0.25 0.22 0.29 Rata – rata 0.22 0.28 Karbohidrat (% bk) 90.69 90.66 90.88 91.1 90.88 90.92 Rata – rata 90.82 90.90 Pati (% bk) 64.09 67.05 64.94 65.04 64.21 64.52 Rata – rata 64.41 65.54 Amilosa (% bk) 16.95 16.48 18.15 17.10 18.72 15.89 Rata – rata 17.94 16.49 Amilopektin (% bk) 47.14 50.57 46.78 47.95 45.49 48.63 Rata – rata 46.47 49.05 Karoten (ppm bk) 3.46 4.45 5.06 3.73 4.43 2.20 Rata – rata 4.32 3.46 Beta karoten (ppm bk) 1.48 0.93 1.09 1.27 1.35 1.09 Rata – rata 1.16 1.00

(39)

165

a. T-Test and CI: air mi, Perlakuan Two-sample T for air mi

T-Test of difference= 0 (vs not =): T-Value= -7.34 P-Value= 0.018 DF= 2

b. Two-Sample T-Test and CI: abu mi, Perlakuan Two-sample T for abu mi

T-Test of difference= 0 (vs not =): T-Value= 0.52 P-Value= 0.642 DF= 3

c. Two-Sample T-Test and CI: protein mi, Perlakuan Two-sample T for protein mi

T-Test of difference= 0 (vs not =): T-Value= -1.48 P-Value= 0.277 DF= 2

d. Two-Sample T-Test and CI: lemak mi, Perlakuan Two-sample T for lemak mi

e. Two-Sample T-Test and CI: KH mi, Perlakuan Two-sample T for KH mi

f. Sample T-Test and CI: mi pati, Perlakuan Two-sample T for mi pati

T-Test of difference= 0 (vs not =):T-Value= 1.38 P-Value = 0.301 DF = 2

g. Two-Sample T-Test and CI: mi amilosa, Perlakuan Two-sample T for mi amilosa

T-Test of difference = 0(vs not =): T-Value= -2.31 P-Value= 0.104 DF= 3

h. T-Test and CI: mi amilopektin, Perlakuan Two-sample T for mi amilopektin

(40)

166

i. T-Test and CI: Karoten mi, Mi Two-sample T for Karoten mi Mi N Mean StDev SE Mean 0 3 4.317 0.810 0.47 10 3 3.46 1.15 0.66 Difference = mu ( 0) - mu (10)

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = 1.06 P-Value=0.368 DF=3

j. T-Test and CI: Beta karoten mi, Mi Two-sample T for Beta karoten mi Mi N Mean StDev SE Mean 0 3 1.159 0.175 0.10 10 3 0.995 0.155 0.090 Difference = mu ( 0) - mu (10)

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = 1.21 P-Value=0.314 DF=3

Lampiran 19 Analisis data pati resisten

Sampel RS (%) Rata-rata Tepung 1.03 1.11 1.25 1.05 Tepung HMT 2.41 2.28 2.09 2.34 Mi 100% 3.32 3.50 3.62 3.58 Mi 15% 4.24 4.17 4.20 4.05

a. T-Test and CI: Tepung, Perlakuan Two-sample T for Tepung

T-Test of difference =0 (vs not =):T-Value = 9.68 P-Value= 0.002 DF = 3

b. T-Test and CI: Mi, Perlakuan Two-sample T for Mi

(41)

167

Lampiran 20 Analisis data serat pangan

Sampel IDF Rata2

IDF SDF Rata2 SDF Total DF Rata2 total DF Tepung jagung 1.47 1.58 0.37 0.42 1.84 2.00 1.60 0.54 2.14 1.66 0.35 2.02 Tepung jagung HMT 1.94 1.94 0.43 0.40 2.37 2.34 1.90 0.34 2.24 1.97 0.43 2.40 Mi 100% 4.52 4.59 2.35 2.28 6.87 6.87 4.62 2.26 6.88 4.64 2.23 6.87 Mi 10% 5.35 5.26 2.15 2.50 7.50 7.76 5.10 3.08 8.18 5.34 2.26 7.60

Test and CI: SDF tepung, Perlakuan Two-sample T for SDF tepung

T-Test of difference = 0(vs not =):T-Value = -0.31 P-Value= 0.785 DF= 2

T-Test and CI: IDF Tepung, Perlakuan Two-sample T for IDF Tepung

T-Test of difference= 0 (vs not =):T-Value= 6.01 P-Value = 0.027 DF = 2

T-Test and CI: TDF Tepung, Perlakuan Two-sample T for TDF Tepung

T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value =3.39 P-Value =0.043 DF= 3

T-Test and CI: SDF mi, Perlakuan Two-sample T for SDF mi

T-Test of difference =0 (vs not =):T-Value = 0.74 P-Value= 0.535 DF = 2

T-Test and CI: IDF mi, Perlakuan Two-sample T for IDF mi

(42)

168

T-Test and CI: TDF mi, Perlakuan Two-sample T for TDF mi

T-Test of difference =0 (vs not =):T-Value = 4.19 P-Value = 0.053 DF = 2

Lampiran 21 Analisis data daya cerna pati

Sampel DC pati (%) Rata2

Tepung jagung 61.86 63.45 65.54 62.97 Tepung jagung HMT 38.88 39.10 39.10 39.33 Mi 100% 23.27 22.67 21.82 22.93 Mi 10% 26.05 25.76 25.50 25.72

Two-Sample T-Test and CI: tepung, Perlakuan Two-sample T for tepung

T-Test of difference =0 (vs not =):T-Value = -22.19 P-Value=0.002 DF= 2

Two-Sample T-Test and CI: Mi, Perlakuan Two-sample T for Mi

(43)

169

Lampiran 22 Analisis data daya cerna protein

T-Test and CI: tepung, Perlakuan Two-sample T for tepung

T-Test and CI: mi, Perlakuan Two-sample T for mi

T-Test of difference = 0(vs not =): T-Valu = 1.71 P-Value= 0.186 DF = 3

T-Test and CI: DC protein Tepung jagung vs tepung terigu Two-sample T for DC prot

Perlakuan 2 N Mean StDev SE Mean Tepung jagung 3 81.44 1.44 0.83 Terigu 3 89.378 0.841 0.49 Difference = mu (Tepung jagung) - mu (Terigu)

Sampel DC protein Rata2

Tepung jagung 80.48 81.44 80.75 83.10 Tepung jagung HMT 76.68 77.46 77.22 78.49 Mi 0% 78.94 79.21 79.30 79.39 Mi 10% 79.30 79.60 79.93 79.57 terigu 88.81 89.38 90.34 88.99

(44)

170

Lampiran 23 Hasil pengukuran indeks glikemik Glukosa

Responden Kadar glukosa (mg/dL)

0 30 60 90 120 1 79 138 129 77 55 2 86 141 118 126 67 3 94 133 123 115 111 4 85 149 95 100 83 5 88 168 150 113 65 6 65 97 101 102 92 7 88 97 101 102 92 8 88 168 152 128 110 Rata-rata 84 136 121 108 84

Perubahan glukosa darah 0 52 37 24 0

Mi kering jagung HMT plus air sop

0 30 60 90 120 1 62 90 73 70 69 2 92 127 122 112 87 3 97 127 132 109 99 4 77 129 85 76 75 5 90 137 121 95 92 6 85 101 99 95 74 7 81 112 96 84 83 8 94 132 108 92 87 Rata-rata 85 119 105 92 83

(45)

171

Mi kering jagung tanpa HMT plus air sop

0 30 60 90 120 1 82 122 94 74 69 2 84 133 110 98 86 3 92 118 116 98 92 4 69 108 100 75 76 5 80 144 104 81 76 6 69 108 100 75 76 7 72 96 99 78 80 8 83 151 110 74 84 Rata-rata 79 123 104 82 80

Perubahan glukosa darah 0 44 25 3 1

Mi kering jagung HMT tanpa air sop

0 30 60 90 120 1 85 111 93 94 92 2 88 120 135 106 76 3 96 125 130 107 96 4 91 137 98 76 69 5 89 149 122 92 80 6 81 137 99 86 72 7 81 113 95 77 75 8 96 136 113 100 96 Rata-rata 88 129 111 92 82

Perubahan glukosa darah 0 40 22 4 -6

Mi kering jagung tanpa HMT tanpa air sop

0 30 60 90 120 1 93 131 98 113 86 2 92 123 123 116 96 3 83 132 105 83 68 4 85 128 116 118 115 5 89 134 119 107 87 6 81 131 101 91 80 7 65 97 101 102 92 8 92 131 113 80 86 Rata-rata 85 126 110 101 89

(46)