ill. BAHAN DAN "METODA PENELITIAN

A. BAHAN

Bahan baku utama yang digunakan adalah lambung Ikan Tuna (Thunnus obesus) dan susu murni. Lambung tuna yang diperoleh dari PT Abicomas Muara Baru, Ja-karta dicuci bersih dan disimpan beku pada suhu -20°C sebelum digunakan, sedangkan susu murni segar dipero-leh dari Koperasi Produksi Susu Kedung Halang, Bogor. Enzim yang digunakan untuk pembuatan keju terdiri dari Renilase 150 L tipe T (NOVO, Denmark) yang diperoleh dari PT NOVO, Jakarta serta Rennet Anak Sapi R-3376 tipe I (Sigma Chemical) yang diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor, sedangkan starter yang digunakan adalah Freeze Dried Lactic Culture R-707 (CHR Hansen, Denmark) yang juga diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisa kimia diantaranya larutan NaOH, HCl, CaCl" asam asetat glasial, parrafin, natrium sitrat, petroleum bensena Berta bahan-bahan untuk analisa protein yang diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi.

B. ALAT

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulkas, blender, timbangan, Sentirifus Beckman

model J2-21. pH meter. penangas. magnetic stirrer. termometer. stopwatch. cheese vat. spektrofotometer Controller 17100-1. presser. Amicon ultrafiltrasi. serta alat-alat gel as untuk analisa kimia.

C. METODA PENELITXAN

1. Ekstraksi Enzim Protease

Metoda ekstraksi enzim yang digunakan adalah metode Shamsuzzaman dan Haard (1983).

ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 1.

LAMBUNG BBKU lKAN TUNA DI'I'HAWING DAN DIPOTONG KBCIL-KBCIL

!

PBNGHANCURAN LAMBUNG DBNGAN BLENDER

1

Prosedur

EKSTRAKSI DENGAN LARUTAN ASAM ASETAT 10\ pH 2.5 DBNGAN PERBANDINGAN 1 GRAM UNTUK TIAP 5 ML LARUTAN DBNGAN MBNGGUNAKAN

MAGNETIC STIRRER PADA 4°C SELAMA 1 JAM

!

PBNGATURAN pH 5.8 DENGAN NaOH IN

1

SBNTRlPUS 15000 RPM. 4°C SBLAMA 1 JAM

1

PBMEKATAN 10 KALI DBNGAN ULTRAPILTRASI • CUT OPP' MBMBRAN 10000 DALTON

2. Uj i Clotting Time

Uji clotting time dilakukan untuk mengetahui jumlah enzim yang harus ditambahkan ke dalam susu pada saat pembuatan keju. Uji ini terdiri atas 2

tahap, yaitu uji untuk mengetahui kemampuan tercepat enzim dalam menggumpal susu serta uj i untuk mengetahui jumlah enzim yang dibutuhkan. Uj i yang dilakukan menggunakan metoda yang dikeluarkan oleh NOVO Enzyme (1982).

a. Uji Clotting Time 1

Susu segar sebanyak dalam penangas hingga 37°C.

10 ml dipanaskan Kemudian dilakukan penambahan 1 ml koagulan (enzim) dan dihitung lamanya waktu hingga susu mulai tergumpal. Waktu penggumpalan susu oleh enzim kemudian diatur hingga 4 sampai 6

mengencerkan enzim (bila terlalu cepat) .

b. Uji Clotting Time 2

detik dengan cara waktu penggumpalan

Sebanyak 100 ml susu segar dipanaskan hingga 37°C, kemudian ditambahkan 1 ml enzim hasil pengenceran pada uj i clotting time 1

(bila dilakukan pengenceran) dan dihitung waktu terj adinya penggumpalan susu. Jumlah

enzim yang diperlukan untuk menggumpalkan susu diketahui dengan menggunakan rumus berikut.

x

= 100 x 10 1 x t

dimana: 100 = volume (ml) susu segar

10 = waktu (menit) yang diharapkan

untuk terjadinya penggumpalan 1 = volume (ml) enzim

t = waktu (menit) hasil uji

clotting time 2

X = volume (ml) susu yang dapat

digumpalkan oleh enzim dalam waktu 10 menit

Jumlah koagulan yang ditambahkan dalam pembuatan keju dihitung dengan persamaan berikut.

dimana:

y

=

z

X

Z

=

volume susu yang akan dibuat keju (ml) Y

=

volume koagulan yang dibutuhkan untuk

menggumpalkan susu sebanyak Z ml

3 • Pembua tan Kej u Cheddar

a. Perlakuan Awal

Pembuatan keju dilakukan menggunakan lima macam koagulan, yaitu rennet anak sapi (RAS) , rennilase, protease lambung tuna (PLT) , campuran PLT dan RAS 50:50 dan campuran PLT dan RAS 75:25.

Tiap pembuatan keju dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan

yang harus ditambahkan

jumlah koagulan telah dihitung sebelumnya dengan uji clotting time.

Pembuatan keju cheddar dilakukan dengan menggunakan metoda Scott (1982) (Gambar 2) . h. Perlakuan lanjutan

Dadih yang telah dicetak (keju segar) kemudian diperam selama 3 bulan pada suhu 7-11°C. Namun sebelumnya dilakukan terlebih dahulu beberapa analisis kimia, meliputi analisis kadar protein, kadar lemak, kadar air dan perhitungan rendemen. Analisis pada keju juga dilakukan selama masa pemeraman, meliputi uji tekstur keju yang dilakukan setiap empat minggu dan uj i aktifitas proteolitik yang dilakukan tiap dua minggu.

PASTEURISASI 5L SUSU SEGAR, DIDINGINKAN HINGGA 30°C

1

INOKULASI 0,32 G STARTER DITAMBAH 1,75 ML CaCl, 50% ,INKUBASI SELAMA 15 MENIT

J

PENGGUMPALAN SUSU DENGAN ENZIM SELAMA 0,5 - 2 JAM

1

PEMOTONGAN DADIH 1X1 CM', DIDIAMKAN 7 MENIT

1

PEMANASAN DADIH HINGGA 39°C SELAMA 30 MENIT

1

PEMISAHAN WHEY, DIBIARKAN 15 MENIT

1

'CHEDDARING'

PENAMBAHAN BEBAN 1 KG PADA DADIH TIAP 15 MENIT SELAMA 1,5 JAM

1

PENGGARAMAN (2,5 - 3%)

1

PENCETAKAN DENGAN TEKANAN 25 PSI, 12 JAM PENAMBAHAN TEKANAN HINGGA 60 PSI, 24 JAM

1

I

PELAPISAN KEJU DENGAN PARRAFIN

4. Oji Organoleptik

Uji organoleptik pada keju dilakukan setelah masa pemeraman berakhir. Parameter yang diuj i meliputi aroma, rasa dan penerimaan umum. Uj i organoleptik pad a keju dilakukan dengan dua macam metoda pengujian, yaitu uji kesukaan dan uji perbandingan jamak (Soekarto, 1985).

1. OJ i kesukaan

Seluruh keju disaj ikan secara acak pada 15 orang panelis agak terlatih. Pemberian skor meliputi 5 tarat, yaitu (1)

(2) agak tidak suka, (3) netral, dan (5) suka.

2. Oji pembanding

tidak suka, (4) agak suka

Keju diuji oleh 15 panelis agak terlatih dan disajikan acak dengan satu pembanding

(standar) . Pemberian skor meliputi 5 tarat, yaitu (1) lebih buruk. (2) agak lebih buruk. (3) sarna, (4) agak lebih baik dan (5) lebih baik.

5 • Ilancangan Percobaan

Seluruh data yang didapat diolah dengan program komputer Sirichai menggunakan persarnaan

acak lengkap yang dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Perbedaan perlakuan dilihat dari penggunaan koagulan, meliputi koagulan rennet anak sapi (RAS) , rennilase, protease lambung tuna (PLT) , campuran koagulan PLT dan RAS 50: 50 dan 75:25.

D. PROSEDUR ANALISIS

1. Rendemen

Rendemen akhir keju dihitung setelah dadih dicetak dengan penekanan selama minimal 36 jam. Keju segar (sebelum dilapisi parrafin) ditimbang dan dibandingkan dengan volume awal susu segar. Rendemen akhir (%b/v)

=

berat keju x 100%

volume susu

2. Kadar Air (AOAC, 1981)

Sebanyak 2-5 gram sampel ditimbang secara teliti dalam wadah cawan kering yang telah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 6 jam. Setelah kering, cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar air sampel dhitung deogao persamaan berikut.

Kadar air (%)

=

b1 - b2 x 100% b1

b1

=

berat sampel awal (gram) b2

=

berat sampel akhir (gram) 3 • Kadar Lemak

a. Wbey dan Susu Segar (Apriyantono, 1989)

Sebanyak 10 ml H2SO., 10,75 ml whey atau

susu serta 1 ml amil alkohol dimasukkan dalam tabung butirometer. Tabung ditutup dan dikocok merata, kemudian disentrifus 1100 rpm selama 4 menit. Kemudian tabung ditempatkan dalam penangas bersuhu 65°C selama 3 menit. Kadar lemak sampel dibaca sesuai tinggi lemak dalam skala pada kolom tabung.

h. Keju (AOAC, 1981)

Sebanyak 2-3 gram keju diekstrak dengan pelarut petroleum benzen dalam alat soxhlet selama 6 jam. Pe1arut kemudian didestilasi dan ditampung. Labu berisi lemak kemudian dipanaskan dalam oven pad a suhu 105°C hingga berat konstan.

Kadar lemak (%)

=

b2 x 100% bI

b1

=

be rat sampel awal (gram) b2 = berat lemak (gram)

4. Xadar Protein (AOAC, 1984)

Sampel sebanyak 0,1 gram dirnasukkan dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 1 gram katalis yang terdiri dari campuran CUSO. dan Na.SO. (1: 1, 2) . Campuran tersebut selanjutnya ditambah 2,5 m1 H,SO. pekat, kemudian didekstruksi

cairannya be rwa rna hijau jernih. pendidihan dilanjutkan hingga 30 menit.

sampai Kemudian

Labu beserta isinya didihkan sampai suhu karnar, kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 15 ml NaOH 50\.

Hasil sUlingan ditampung dalam erlenmeyer 200 m1 yang berisi 25 ml HCI 0,02 N sampai tertampung

tidak kurang dad 25 m1 destilat, kemudian hasilnya dititrasi dengan NaOH 0,02 N disertai penambahan indikator mengsel 3-4 tetes. Hal yang sarna dilakukan terhadap blangko. Pengukuran Kadar protein dilakukan tidak hanya pada keju segar namun juga pada whey dan susu segar yang digunakan dalam pembuatan keju.

Kadar protein (\)

=

a x N x 14 x 6,38

W

x 100\ a

=

selisih m1 NaOH yang digunakan mentitrasi

blanko dengan contoh N

=

Normalitas larutan NaOH W • berat contoh (mg)

5. Kadar Nitrogen Non Protein (Apriyantono, 1989)

Sebanyak 2 gram sampel (keju/whey) dimasukkan dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 50 ml H20,

sedikit batu didih dan 1-2 tetes silikon antibusa. Larutan didihkan selama 0,5 jam dan ditambah 2 ml larutan alumunium sulfat. Kemudian dipanaskan kembali hingga mendidih dan ditambah 50 ml tembaga asetat monohidrat 3\ (w/V) , setelah itu didingin-kan. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 ke dalam labu buchner. Setelah labu kjel-dahl dibersihkan dengan 50 ml H20, filtrat

dipin-dahkan kembali ke dalam labu kjeldahl dan ditetap-kan kadar nitrogennya dengan metoda kjeldahl. 6. Uji Tekstur

Tekstur keju diukur dengan alat Seta Penetro-meter Controller tipe 17100-1, dilakukan setiap bulan seka1i se1ama 3 bulan berturut-turut. Tekstur keju dinyatakan dalam milimeter penetrasi perdetik per gram beban (mm/det/gram).

7. Uji Aktifitas Proteo1itik (Vaka1eries dan Price, 1959)

Uji proteolitik (Gambar 3) dilakukan untuk mengetahui tingkat kematangan keju yang diperam.

a. Larutan Natrium sitrat-keju 2 gram keju

8 ml Na-sitrat 0,5M 16 ml air suling

1

Diaduk dengan stirrer magnetic

7 menit

1

Ditepatkan menjadi 40 ml dengan air suling

1

Larutan A

b. Filtrat Asam Hidroklorat

25 ml larutan A 2,5 ml

Hel

1,41 N

1

Ditepatkan menjadi 31,25 ml dengan air suling

1

pH ditepatkan hingga 4,4±0,05

dan disaring dengan kertas saring Whatman no. 42

1

Pengukuran OD pada panjang gelombang 270 nm dan 290 nm

Prinsip dari metoda ini adalah mengukur absorpsi cahaya ultraviolet oleh tirosin dan triptofan terlarut yang menunjukkan tingkat degradasi protein oleh enzim protease.

Uji proteolitik dilakukan terhadap keju segar maupun keju yang diperam setiap selang waktu 15 hari selama 3 bulan berturut-turut.

Jumlah tirosin dan triptofan terlarut diukur dengan rumus berikut:

M tir = (0,95 El70

-

1,31 E,,, ) x 1O·) M trip = (0,307 E290

-

0,02 E".) x 1O·)

Dimana M tir = mol tirosin perliter larutan M trip = mol triptofan perliter larutan

Em

=

nilai OD pada 270 nm Em = nilai OD pada 290 nm