Pengaruh Perendaman Larutan Ketumbar Terhadap Kadar Protein Dan Karakteristik Ikan Mujair Panggang
Fania Hidayati
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UNSYIAH
Ikan mujair merupakan jenis ikan yang sangat mudah ditemui di kawasan Aceh Besar. Selain mempunyai cita rasa yang enak ikan mujair juga memiliki kandungan protein yang tinggi. Untuk tetap menjaga kandungan proteinnya, ikan mujair perlu diolah dengan cara yang tepat, salah satunya adalah dengan cara dipanggang menggunakan ketumbar. Dengan begitu kebutuhan gizi masyarakat akan protein hewani tercukupi dan rempah Indonesia tetap lestari. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan ketumbar terhadap kadar protein ikan mujair, serta dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui karakteristik organoleptik ikan mujair setelah diberikan larutan ketumbar dan di panggang. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen RAL pola nonfaktorial dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan, analisis data yang digunakan meliputi analisis kadar protein kasar pada ikan mujair dan uji karakteristik organoleptik pada ikan mujair panggang (Uji Hedonik) dengan suhu pemangggangan 80 ̊C dan lama pemanggangan 15 menit. Berdasarkan hasil analisis data, temuan penelitian ini dapat dikemukakan sebagai berikut. Pertama, hasil penelitian diperoleh rata-rata kadar protein kasar pada ikan mujair terlihat meningkat pada penambahan larutan ketumbar sebanyak 5 gram atau 10.000 ppm dengan rata-rata 14,06%. Uji ANAVA kadar protein pada ikan mujair terdapat pengaruh yang nyata pada taraf signifikan 0,05. Kedua, berdasarkan Uji Organoleptik pada ikan mujair panggang menunjukkan bahwa tehnik perendaman pada larutan ketumbar dengan takaran yang berbeda dapat berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik ikan mujair. Simpulan penelitian ini adalah pemberian larutan ketumbar berpengaruh terhadap kadar protein dan karakteristik ikan mujair panggang.
PENDAHULUAN
Ikan mujair merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, bentuk badan pipih dengan warna abu-abu, coklat atau hitam. Ikan ini berasal dari perairan Afrika dan pertama kali di Indonesia ditemukan oleh Bapak Mujair di muara sungai Serang pantai selatan Blitar Jawa Timur pada tahun 1939. Salah satu usaha untuk meningkatkan kualitas rempah-rempah yang menjadi tanaman khas Indonesia yaitu dengan menggunakan ketumbar untuk dapat memberikan aroma yang dapat menambah cita rasa pada ikan mujair. Bumbu dari tanaman alam berguna memberikan aroma, rasa yang khas, serta daya awet tertentu pada berbagai jenis ikan (Marliyati, 1995). Rempah rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu adalah bahan asal tumbuhan yang biasanya dicampurkan kedalam berbagai makanan untuk penambah aroma.
Ketumbar hampir sama dengan merica, dapat dilihat dari bentuk dan ukuran buahnya. Bagian dari tanaman ketumbar yang dimanfaatan sebagai rempah-rempah adalah bijinya. Daun dan biji ketumbar beraroma tajam, bijinya kerap digunakan dalam kuliner nusantara lantaran memberikan efek pedas yang khas (Handayani, 2008). Ketumbar mengandung berbagai macam zat gizi diantaranya adalah protein sebesar 12,37%. Penelitian Agustini (2012) mengatakan bahwa penambahan ketumbar pada dendeng ikan lele selama 13 jam dapat meningkatkan kadar protein sebanyak 15,35%.
Adapun salah satu keistimewaan ketumbar sebagai salah satu rempah-rempah yang memberikan aroma pada berbagai jenis olahan masakan adalah dapat menambah dan mempertahankan kadar protein yang terdapat dalam ikan mujair, sehingga ketika ikan dipanggang kadar protein yang terkandung didalamnya tidak akan hilang.
Protein ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino nonesensial, jumlah dan jenis asam aminonya sama dengan yang terdapat pada daging sapi. Kandungan protein pada ikan cukup tinggi, mencapai 20% dan tersusun atas sejumlah asam amino yang mendekati kebutuhan tubuh manusia ( Adawiyah, 2007).
Pengolahan ikan mujair dengan menggunakan proses pemanggangan adalah salah satu cara untuk mempertahankan kadar protein dalam ikan, selain itu penggunaan ketumbar dalam pengolahan ikan juga bertujuan untuk melestarikan salah satu rempah-rempah Indonesia sehingga tetap terjaga cita rasa ke-Indonesiaan nya.
METODE PENELITIAN
Uji kadar protein kasar diukur dengan menggunakan rumus:
% = , , .
( ) x 100%
Penilaian organoleptik dilakukan dengan memberikan skor pada setiap pengamatan yang dilakukan olen panelis (Lawrie,1995). Sampel yang telah direndam dengan larutan ketumbar dan dipanggang kemudian akan disajikan kepada 3 orang panelis terlatih yaitu dosen PKK Universitas Syiah Kuala, dan 20 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala
Uji lanjut menggunakan rumus ANAVA: Y = + τ +ϵ
Keterangan :
Y = Nilai pengamatan ikan mujair pada perlakuan ke-1 dan ulangan ke-J = Nilai rata-rata umum
τ=Pengaruh faktor perlakuan untuk penelitian nonfaktorial atau faktor kombinasi perlakuan ϵ = Pengaruh galat (Experimental error) (Hanafiah, 2012).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan kadar protein kasar (Crude Protein) dilakukan dengan metode Kjeldalh. Tujuan dari metode ini adalah untuk melihat kandungan protein dalam makanan dan menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut ilmu gizi. Hasil penelitian mengenai perbedaan kadar protein sebelum dan sesudah pengolahan (dipanggang) ikan mujair sesuai dengan analisiss varian ANAVA yang telah dilakukan, bahwasanya terdapat pengaruh kadar protein yang signifikan antara ikan mujair yang dipanggang dan yang tidak dipanggang dengan pemberian larutan ketumbar dengan konsentrasi yang berbeda.
Rata-rata kadar protein Ikan Mujair sebelum dipanggang dan sesudah dipanggang dapat dilihat pada Gambar berikut:
1. Uji Protein Kasar
Pengolahan bahan makanan merupakan perubahan dari suatu bentuk kebentuk yang lainnya, hal ini seperti dikatakan oleh Sumiati (2008) bahwa makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan tersebut kedalam bentuk yang mendekati untuk dapat dimakan, proses pengolahan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara pemanasan (Buckle et al., 1987).
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahan makanan dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino ( Winarno, 1992). Setiap orang membutuhkan protein 1 gram per kg berat badan per hari dan setengah dari jumlah protein tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Protein hewani mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Namun demikian, campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas protein yang cukup tinggi. Kualitas protein ikan tergolong sempurna (protein lengkap) mengandung semua asam amino esensial jumlah masing-masing yang mencukupi kebutuhan tubuh (Sediaoetama, 2008).
Salah satu bumbu yang kerap digunakan dalam masakan adalah ketumbar, ketumbar bisa digunakan ketika ikan dipanggang. Penggunaan ketumbar menjadikan ikan lebih wangi karena mengandung minyak atsiri, selain mengandung minyak tersebut dalam ketumbar juga mengandung asam stearat, asam palmitat, asam askorbat, asam oleat dan asam linoleat. Peranan asam dalam ketumbar sangat penting pada proses penyerapan protein pada ikan (Winarno, 1997).
Menurut Winarno et al (1980) menyatakan bahwa penambahan asam, basa atau enzim dapat
16,92 6,18 10,09 9,57 3,85 5,66 8,34 14,06 6,18 8,98 9,68 12,25 0 5 10 15 20 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Sebelum Dipanggang Sesudah Dipanggang
juga dapat menyebabkan penguraian atau pemecahan polimer protein menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna.
Dalam penelitian ini ikan mujair diolah dengan cara dipanggang, pengolahan ikan dengan cara ini akan mempengaruhi protein karena pada umumnya kadar protein ikan akan berkurang apabila diolah baik dipanggang, digoreng, dikukus, namun berbeda-beda tingkat pengurangannya kecuali ikan yang segar belum diolah.
Selain pengolahan, jumlah penggunaan bumbu juga mempengaruhi kadar protein pada ikan. 1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Uji kesukaan (Uji Hedonik) merupakan suatu uji yang dilakukan panelis untuk menguji suatu percobaab atau eksperimen yang dilakukan oleh peneliti. Dalam hal ini pengujian dilakukan pada sampel ikan mujair panggang dengan penambahan larutan ketumbar. Uji Hedonik dilakukan oleh 3 panelis terlatih (Dosen PKK) dan 20 panelis bagak terlatih (Mahasiswi Biologi).
Hasil uji kesukaan (Uji Hedonik) yang dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih dan 3 panelis terlatih, dari segi warna panelis terlatih lebih menyukai P2 dengan rata-rata 3,33%, dan pada panelis agak terlatih sebanyak 4,17% (P5), dengan penambahan ketumbar sebanyak 10 gram dan 25 gram Warna merupakan kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali ransangan-ransangan lain. Warna sangat penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Perubahan warna pada proses pengolahan
seperti penggorengan/pemanggangan disebabkan oleh reaksi millard (De Man, 1997).
Hasil uji kesukaan (Uji Hedonik) yang dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih dan 3 panelis terlatih, dari segi aroma panelis terlatih lebih menyukai perlakuan (P3) dan (P4) dengan penambahan larutan ketumbar sebanyak 15-20 gram yang dapat memberikan aroma yang khas, nilai rata-rata ikan mujair panggang sebanyak 4 % dan pada panelis agak terlatih rata-rata skor tertinggi terdapat pada perlakuan (P5) dengan rata-rata 3,68% dengan penambahan 25 gram ketumbar.
Menurut Moehyi (1992), aroma yang dikeluarkan makanan berbeda-beda tetapi pengaruh panas yang tinggi dalam proses pemasakan akan menghasilkan aroma yang kuat. Dari uraian diatas dapat dijelaskan bahwa proses pemasakan dan besar kecil api sangat mempengaruhi aroma pada makanan Hasil uji kesukaan (Uji Hedonik) yang dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih dan 3 terlatih. Hasil penilaian panelis pada Uji organoleptik tekstur ikan mujair panggang menunjukkan bahwa panelis terlatih lebih menyukai perlakuan P2 dan P4, dan pada panelis agak terlatih lebih menyukai perlakuan (P5) dengan penambahan larutan ketumbar sebanyak 25 gram.
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan renyah. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan jari oleh panelis (De man, 1997).
perlakuan (P5) dengan penambahan ketumbar sebanyak 25 gram atau 50.000 ppm. Perlakuan panas yang terlalu tinggi dengan waktu yang lama akan merusak cita rasa dan tekstur makanan tersebut (Herliani, 2008).
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai pengaruh perendaman larutan ketumbar terhadap kadar protein dan karakteristik organoleptik ikan mujair panggang dapat diperoleh kesimpulan bahwa:
1. Terdapat pengaruh yang signifikan terhadap uji kadar protein kasar dengan perendaman pada larutan ketumbar pada ikan mujiar sebelum dan sesudah dipanggang. Pada pemberian larutan ketumbar sebanyak 5 gram atau 10.000 ppm kadar protein pada ikan mujair sesudah dipanggang meningkat dengan rata-rata 14,06% dari kadar protein kasar ikan mujair sebelum dipanggang. 2. Hasil Uji Organoleptik pada ikan mujair panggang menunjukkan bahwa tehnik perendaman pada
larutan ketumbar dengan takaran yang berbeda dapat berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik ikan mujiar.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian yang telah disebutkan, dapat disarankan sebagai berikut: Penelitian ini berfokus pada satu jenis ikan saja, yaitu ikan Mujair (Oreochromis mossambicus), jadi diperlukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan beberapa jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, dan bumbu alami yang berbeda yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, serta dengan cara pengolahan yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Agustini, W. 2012. Pengaruh Perendaman Bawang Putih, Bawang Merah dan Ketumbar Terhadap Kualitas Dendeng Ikan Lele. Jurnal Teknologi dan Jasa Produksi, 1: 39-43.
Ahmad, S. 2010. Budidaya Mujair dan Nila. Jakarta: Azka Press.
Anonymous. 2008. Tip dari Organisasi Makanan Masyarakat Eropa, (Online), (http://members.tripod.com/pagih/artkel6.html., diakses 17 April 2015).
Anonymous. 2014. Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Mujair, (Online), (http://tipscaramanfaat/kandungan-gizi-mujair-140.html., diakses 8 Juni 2015)
Astawan, M. 2009. Ketumbar, (Online), (http://cybehealt.cbn.net.id., diakses Tanggal 18 April 2015). Bambang. 2001. Budidaya Ikan Air Tawar. Jakarta: Kanisius.
BSN. 2006. Standar Nasional Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Buckle. 1987. Food Science. Cet. ke-1. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Cristian. 2010. Perhitungan Larutan Kimia.(Online) (http://bisakimia.com/2013/01/31 Menghitung-konsentrasi-suatu-zat/.,
diakses tanggal 25 Mei 2015).
De Man. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.
Elshabrina. 2013. Dahsyatnya Daun Obat Sepanjang Masa. Yogyakarta: Cemerlang Publishing. Estiyasih. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fauci, B., K. Hauser. Longo & jameson. 2008. Princiciples of Internal Medicine. McGraw Hill Companies. New York.
Ghufran, M. 2010. Panduan Lengkap Memelihara Ikan Air Tawar Dalam Kolam Terpal. Yogyakarta: Lily Publisher.
Hadiwiyoto, S. 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada,
Hanafiah, K. A. 2008.Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada. Handayani. 2008. Rempah-Rempah Negeriku. Bogor: Citra Media.
Hadipoentyanti, E. &Wahyuni. 2004. Pengelompokan Kultivar Ketumbar Berdasarkan Sifat Morfologi. Bogor: Balai Penelitian Rempah dan Obat Departemen Kesehatan.
Hartono. 2004. Statistika Untuk Penelitian. Pekanbaru: Lembaga Studi Filsafat. Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hermana. 1975. Mengenal Teknologi Makanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Ismawan, B. 2012. Herbal Indonesia Berkhasiat Vol.10. Makasar: PT. Trubus Swadaya.
Kemenkes RI. 2010. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.
Lawrie. 1995. Ilmu Daging di terjemah oleh Amiruddin Parakkasi Edisi ke-Lima. Jakarta: Universitas Indonesia.
Marliyati. 1995. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Moeljanto. 2005. Pengeringan dan Pendinginan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Moehyi, S. Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Nurachmah, E. 2001.Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta: CV. Sagung Seto. Saanin, 2007.Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bima Cipta.
Soekarto, ST. 1985. Dasar-dasar Pengenalan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor. IPB Press. Sudjana. 2005. Metode Statistika. Bandung: Rineka Cipta.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga.Yogyakarta: Liberty.
Sumantadinata. 2006. Pengembangan Ikan-ikan Peliharaan di Indonesia. Bogor: Saatra Hudaya. Sumiati. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair(Tilapia
mossambica). Bogor. IPB
Sunita. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Syukur, C. 2003. Sehat dengan Ramuan Tradisional. Jakarta: Penebar Swadaya. Trubus. 2009. Minyak Asiri. Jakarta: PT. Niaga Swadaya.
USDA. 2009. USDA Nutrient Data Set for Fresh. Pork (From SR), Release 2.0. U.S. Departement of Agriculture.Agricultural Research Service. Maryland, USA.
Wangensteen, H., A.B. samuelsen & K.E Malterud. 2004. Antioksidan Activity InExtracts From Coriander. Foot Chem. 88: 293-297.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia pustaka Utama. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia pustaka Utama.
Winarno, F.G., S. Fardiaz. dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia. Jakarta.
