Kajian pengaruh penambahan gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik pada pembuatan dendeng sayat daging kambing

(1)

KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN GULA KELAPA DAN GARAM

DAPUR TERHADAP SIFAT FISIKO KIM lA DAN ORGANOLEPTIK

PADA PEMBUATAN DENDENG SAYAT DAGING KAMBING

SKRIPSI

OL!H

a

Ll.AN~W.ATI

TEJO

8103081017

No. BUKU r.Cf'i KE I (-CQrl/)

PROGRAM STUDt TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOG1 PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOUK WIDYA MANDALA

SURABAYA

2000

(2)

KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN GULA

KELAPA DAN GARAM DAPUR TFRHADAP SIFAT

FISIKO KIMJA DAN ORGANOLEPTTK PADA

PEMBUATAN OFNDENG SA YAT DAGING

KAMBING

Sfu~IPSI

Diajukan Kepada:

Fakultas Teknologi Pertanian Widya Mandala

untuk rnernenuhi sebagian persyaratan

Mernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Olch:

Lianawati Tejo

(6103095017)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKUTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

UNIVERSITAS KA TOLIK WIDY A MANDALA

SURABAYA

MARET2000

(3)

LEMBAR PERSETUJUAN

Tugas Skripsi dengan judul: Kajian Pengaruh Penambahan Gula kelapa dan

Garam Dapur Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Pada

Pembuatan Dendeng Sayat Daging Kambing yang ditulis oleh: Lianawati Tejo

(6103095017), telah disetujui dan diterima untuk diajukan kepada tim penguji.

Pembimbing I

r.Ir.Hari Purnomo, M.Aoo.Sc. Tanggal:

Pembimbing II:

Drs.Sutarjo Surjoseputro, MS.

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi yang ditulis oleh: Lianawati Tejo (6103095017), telah disetujui pada tanggal: 24 Maret 2000 dan dinyatakan lulus oleh ketua tim penguji

Mengetahui,

Fakultas Teknologi Pertanian Dekan, ~;;:-:~~; '- -::. .

~~

...

-~ ~: <-~~-~~~-!:>· ~'~

/.;;~r ~'.,

..

0

::\t;\11

! . ; \ ·- -- '? ).~::-. ~¥ ',\ ; .: 1, (' I • • .:~ ;

(5)

Lianawati TcJo ('15.7.003.26031.5261)1 ). Kajian Pengaruh Pcnambahan Gula Kclapa dan Garam Dapur Tcrhadap Sifat Fisiko Kimia dan organoh.•ptik l>cndcng Sayat Daging Kambing.

D1ba\\ah bimbmgan: I. Prof Dr. lr. Hari Purnomo, M. App. Sc. 2. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.

RINGKASAN

Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis (± 2mm) direndam

dalam larutan humektan tradisional (garam dapur dan gula kelapa) dan bumbu-humbu lain lalu dikeringkan. Bahan baku dendeng adalah daging kambing. Penggunaan daging kambing disebabkan karena adanya asam amino yang cukup lcngkap dan seimbang. Namun, jarang digunakan karcna adanya bau khas yaitu

"prengus" yang kurang disukai konsumen. ·

Masalah yang timbul pada pembuatan produk dendeng adalah penentuan kadar air dan A" yang tepat sehingga dapat menahan seminimal mungkin tcrjadinya kerusakan secara kimiawi maupun tisik dari produk dendeng. Salah

satu kcrusakan kuniawi adalah te~jadinya pencoklatan non-enzimatis terutama

rcaksi maillard yang mcngakibatkan penurunan gula dan asam amino. Sedangkan salah satu kerusakan lisik adalah tekstur menjadi keras.

Usaha untuk mengatasi kendala-kendala tersebut ialah dengan mengatur kombinas1 penambahan gula kelapa dan garam dapur sebagai humektan. llumektan tersebut dapat menurunkan kadar air dan Aw bahan.

T ujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi gula kdapa dan garam dapur terhadap sitat fisikokimia dan organolept1k dendeng say at daging kambing.

l<ancangan pcrcobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang l\:rsusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dan 3 perlakuan

tgaram dapur o 4,5%; 5,0%; 5,5% dan gula kelapa

=

30%, 40%, 50%). Analisa

yang d1lakukan pada adonan adalah kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadnr

wr dan A" S~:dangkan pada produk dendeng sayat daging kambing analisa

dilakukan terhadap kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadar air, Aw, tekstuc dan organoleptik.

Berdasarkan hasil penelitian temyata ada pcngaruh penambahan gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat tlsikokimia dan organoleptik dendeng sayat dagmg kambing. Sesuai dengan hasil percobaan , didapat dendeng dengan perlakuan terbaik yaitu dendeng yang dibuat dengan kombinasi penambahan gula kelapa 50% dan garam dapur 4,5'%. Perlakuan terbaik ini, didasarkan pada nilai kadar air (23.05°/o), nilai A" (0,61), nilai organoleptik rasa (8,24), aroma (9,04), tekstur (7,96), kadar asam amino (5,44 % b/b), nilai tekstur berdasarkan alat t 2!UO N ). dan kadar gula rcduksi (2.11 %).

(6)

Caram lbpllr le•·:ud;ip Sital h.,;:.a l(imia d.111 Org:Hwl:.•ptik lk;aleng Sa~ at

l);:~t!l}! 1-.:amhi;:}!. 1\:tlt:li>;Hl ttq,:;~:, ;:khir io: m,:mpak<!ll salalt satu syarat h<i!:'l

)

l':1da kt:sl"lnp::l<~ll !lli. p<:nuh; lilt!.in mcugucapkan krima ka~1h kcpada :

l'rof l Jr. lr. ll<:n !'unwnw. :vli\j'·,-,. Sc., ~claku ilu:-.-::n l·'cmi.Jinlbint! l.

l)rs. Stit:II_IO :\tii:JPs,·IHitro, l'vlS .. sdakuDo:i•~ll Pcmhilllbing II.

f..:cllua or<ill;! tua pcnulis dan s<:l\tua ptiwk yan[! tidak Japal penulis sebutkan satu

.'\kim k<lta fh.:nu!i~ b.:rharap agar 'l uras A kim ini dapal bcrmanf~1al bag.i

Surabaya. Februari 2000

(7)

DAFTAR lSI

KA !A I'LNCiANTAR ... . ... I DAFTAR lSI . . . ... .i i

[)AllAR CiAi\IBAR. ..

. ... V DAFT.\R TABFL .. . . . ~ 1~\B I. I'FNDAIIULUAN ... . . . . I 1.1 !.alar Bdakang. . . . I 1.2 luJuan l'enditian ... . ... ··· . . . ~ 1.3 i\1anbat l'enditian

... 4

lt\1~ ii. l1NJALJ;\0i I'USTAKA ....

··· ... 5

2.1.lJ<:il(kllg ... 5 ) 1 Uagin)! Kamlml)!

... ··· ... 7

2.3. ()ula K~.:lapa ... . . ... ...•... l) ··· ... 10 2.5. Rcn1pah .. r~n1pah ··· ... 12 ··· ... 1~ ··· ... 17 ::'.S. c\hll\ Ita~ ;\ir. ... 18 2 ') i'.:nc,Jklatan Nnn-Lnt.itnatis ... . .. 20 II

(8)

~ I 0 T.:brur

... 24

IL\Ii ill HlPOTfSA.

... 27

B.\13 IV B.-\H:\l': D:\N Mt::TODJ: PENELITIAN ... 28

-i. 1 iiahan .. ',,,,,,,,,,,,,, .... ··· ... 28

~.I I B~han baku ... 28

.l.l 2 Bahan tambahan ... 28

·f. I.< Bahan ~mali~a ... 28

..\ 2 ,\lat ... .

. ... 2Y

..) 2. I. Alat pro,;.:s .... . ... '' .... ' ··· .29 ..\ ~.~ ;\lat analisa

... 29

..) J Metode l'cn.:l 11 ian ... . . ... 29 ..) J I. l em pat p.:nditian ... .. . ... ~9 .f.~.~- Waktu p..:nelitian ... .. . ... 30

-t J J

Rancangan pt.:nchtian ... 30

+

.

.f Pclabanaan Pen:ubaan .... . ... 31

..) 5 l'..:n~atnat<llt dan /\nalisa ... 34

·+ 5 l. l'.:nguf..ttran kadar air ... 35

..) ~ 2. l'engukuran A" ... .. 35

..) 5

.<.

Pengukuran J..adar asam amino dengan mcnggunakan HPLC ... 36

..) 5 ·I l'cnentuan Gul~ Reduksi ... 38

~.5.5. Anal1sis nr):!<lttoleptik ... ' ... 39

..) 5 (, l'engukuran tckstur dcngan menggunakan lnstron Mechanical Testing ... 40

(9)

13M3 V I'II'viBAIIASAi>.J . .... . ... .42 :" i. Aktl\ itas An

... 42

:" ~ Kadar .\i r ... 44 ~ 3 1-:btur.... . ... .47 :".4 ()rt!anokplik. .... ... . ... 48 :" 4 i . lekstur. . ... ..48 5.4.~.Rasa .. . ... 51 5.-Ll. /\rnma. . ... , ... 53

5. 5. Penentuan l'erlakuan Terbaik ... 55

5. 5. I . /\sam Ami no ... .

. ... , ... 55

5.5.1. Ciula Reduksi. _{. ... 60}

11/\13 VI. KFSIMl'iH.I\N U/\N SARAN ... ..<>2 (>I. Kesimpulan. . ... 62 6.

2.

Saran ... . IMITI\R l'l!ST.\K/\ 1 .. \MI'IR/\N

. ... 62

IV

(10)

DAFTAR GAM BAR

(iambai 2. i Dlagl<tlll potongan primal karkas kambing ... .

( iam bar 2 ~ l'<:n ~aru h k.:lcm bah an rdati

r

terhadap tckstur !lnst ron Ht'wlmt:l pada

p.:nu.:rin!!an b.:ku sapi secara statistik ... 26

(iamb~lr -+.1 Pr\h.:,; Jh:mbuwan J..:ndcn!l sayat dagiug kambing ... 29

()am bar -+.2 Skema prcparasi sampeluntuk '"·''puncture ... 41

(inmbar 5.1. Krornaio11ram standar asam amino ... 58

( ''"11

bar 5 . .? . Kr,lrnatogram a sam amino ad on an ... 59

Gambdr :' .. ~ Kmmahlgrarn asam amino do:ndcng snyat daging kambing ... 59

(11)

DAFTAR TABEL

! abel 2 l Kompt>si~i Da!,!ing Kambing Tiap 100 gram ... 7

I <Jh,,l ' ~ Kompn'-'i"i Rnta-n1ta Da!_'in!_'. Sc!_':lr, Diekspre-;ikan Dalam % x Seluruh Protein Daging ... 8

rah<:l 2.] Komposist Kimia Gula Kclapa Tiap 100 gram Hahan ... _ ... 9

label 2..\ Kadar Air dan A" Da)!ing Sayat Yang Direndam Dalam Berbagai Larutan Serta Dikeringkan Pacta Suhu 35''C selama 45 jam atau 70"C selama 3 _lalll . .. ... 16

Tabei :?.:' Batas !\.., n11nimaluntuk Pertumhuhan dari Mikroorganisme ... 19

., abel 2.6. Kclarutan asam amino dalam air (g/IOOg rhO) ... 23

label -l.l. Formula:<i Denden!! Savat . ... ··· ... 34

label :' I. Hasil Rata-rata Aktivitas Air Dendeng Sayat Da!,!ing Kambing ... 45

Tabel :'.2. Hasil Rata-rata Kadar Air Uendeng Sayat Daging Kambing ... 42

label :' :; Hasil Rata-Rata Kesukaan Tekstur Dendeng Sayat Dag.ing Kambing .... 49

label :'.+. Nilai Rata-Rata Kesukaan T ekstur Dendeng Sayat Daging Kambing .... .47

Tabd 5 5 Nilai Rata-Rata Kesukaan Rasa Dendeng Sayat Daging Kambing ... 51

·1 abel 5.h Nilai Rata-Rata kesukaan Awma Dendcng S;1yat Dag.ing Kambing ... 53

labe! ~-'· Knmpo~tsi Asam Amino (% b/b) Adonan dan Dendeng Sayat Daging Kambing den)!all Penambahan Ciula Kelapa 50"·o dan (laram Dapor -l..'i" u ... 56

label ~ X. Kadar Ciula Reduksi Dendcn~ Sayat + Bumbu dan Denden~ Sayat daging Kambint' . . . . .. . .. . .. . ... ... . . . .. .. ... 60