LAPORAN PRAKTIKUM. Dosen Pengampu : Dewi Nurazizah, S.T.P., M.P.

(1)

1 LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah sensori pangan

Dosen Pengampu : Dewi Nurazizah, S.T.P., M.P.

Oleh :

Siti Nurmilah 1406929

PROGRAM PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

(2)

2

2015

Kata Pengantar

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum sensori pangan in dengan tepat waktu.

Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Sensori Pangan. Selain itu penulis berharap agar laporan praktikum ini dapat bermanfaat sebagai sumber referensi bagi pembaca, menambah pemahaman mengenai konsep-konsep mengenai sensori pangan sebagai upaya untuk memaksimalkan potensi yang diberikan Allah. Mengigat masih banyaknya sumber daya alam yang belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan potensi indrawi dapat terealisasi dengan baik apabila disertai dengan pemahaman konsep dan ilmu yang mendukung. Upaya ini penulis lakukan sebagai bukti pengejawantahan rasa syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berjuta karunia dan rahmatnya pada manusia.

Penulis mengucapkan terimakasih pada semua pihak yang turut serta mendukung pembuatan laporan praktikum ini. Namun laporan ini masih memiliki banyak kekurangan baik dari segi isi maupun teknis penulisannya. Oleh karena itu penulis sangat megaharapkan kritik dan saran dari semua pihak untuk perbaikan dalam penulisan karya tulis selanjutnya,

Akhirnya semoga laporan praktikum ini bermanfaat bagi semua pihak terutama bagi mahasiswa yang sedang mendalami ilmu sensori pangan sebagai bentuk pengoptimalan pontensi manusia yang tersedia dan belum termanfaatkan. Dengan harapan melalui perantara laporan praktikum ini pembaca dapat lebih memahami dan lebih mendekatkan diri pada Allah SWT.

(3)

3

(4)

4 Daftar Isi Kata Pengantar ... i Daftar Isi... ii BAB I ... 1 BAB II ... 11 BAB III ... 16 BAB VI ... 21 BAB V ... 25 BAB VI ... 28 BAB VII ... 36 BAB VIII ... 44 BAB IX ... 52 BAB X ... 60

Daftar Lampiran ... iii

Daftar Tabel ... iv

Daftar Pustaka ... vi

(5)

5 Daftar Lampiran

Lampiran 1 Tabel Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan dengan Hipotesis Berekor Dua

Lampiran 2 Tabel Jumlah Pilihan Terkecil untuk Mneyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga dengan Hipotesis Berekor Dua

Lampiran 3 Analisis Data dan Perhitungan Lampiran 4 Dokumentasi Praktikum

(6)

6 Daftar Tabel

Tabel 1 Karakteristik Kenampakan Makanan Padat Tabel 2 Karakteristik Bau Makanan Padat

Tabel 3 Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Jari Tangan Tabel 4 Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Mulut Tabel 5 Karakteristik Pencicipan Makanan Padat

Tabel 6 Karakteristik Kenampakan Makanan Cair Tabel 7 Karakteristik Bau Makanan Cair

Tabel 8 Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Jari Tangan Tabel 9 Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Mulut Tabel 10 Karakteristik Pencicipan Makanan Cair

Tabel 11 Data Uji Rangsangan Tunggal dari 14 Orang Panelis Tabel 12 Data Uji Rangsangan Pasangan dari 14 Orang Panelis Tabel 13 Data Uji Segitiga dari 10 Orang Panelis

Tabel 14 Data Duo-Trio dari 10 Orang Panelis

Tabel 15 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Warna pada Keripik Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 16 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Kerenyahan pada Keripik Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 17 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Rasa pada Keripik Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 18 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan pada Sari Buah Jambu dengan berbagai merk 16 Orang Panelis

Tabel 20 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan pada Sari Buah Jambu dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 21 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keseragaman Pori pda Roti Tawar Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

(7)

7

dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 23 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keramahan pada Roti Tawar Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Tabel 24 Hasil Rangking Warna Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis Tabel 25 Hasil Rangking Kejernihan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis Tabel 26 Hasil Rangking Kemanisan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis

(8)

8 BAB I

CARA MENGENALI INDRAWI MANUSIA A. Pendahuluan

Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan). Jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan; di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls saraf, kemudian dibawa langsung ke pusat saraf.

Manusia mempunyai lima penginderaan yang disebut panca indera. Kelima alat indera tersebut adalah indera penglihat, pembau, peraba, pencicip, dan pendengar. Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut yaitu mata, hidung, kulit, lidah, dan telinga. Sejak zaman dahulu, indera peraba merupakan alat yang penting untuk menilai makanan. Indera pendengar meskipun jarang dianggap sebagai alat penilai makanan, tetapi mempunyai peranan penting dalam menilai pangan. Makanan jenis kerupuk atau keripik dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengar.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

(9)

9

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf

pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda- beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

B. Tujuan

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai sesuatu produk.

2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang

(10)

10 C. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 di Laboratorim Pengolahan Pangan lantai 4 Gedung baru FPTK UPI.

D. Alat dan Bahan

Alat: 1. Sendok 2. Piring 3. Pisau 4. Gelas Bahan: 1. Apel 2. Dodol 3. Koya 4. Rangginang 5. Jeli 6. Saus Cabe 7. Minyak Goreng 8. Air Kopi 9. Air Teh 10. Air Susu E. Cara Pengujian

1. Makanan Padat/Setengah Padat

Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut :

 Penglihatan

 Pembauan

 Perabaan :

- Menggunakan jari tangan (menekan/memijat contoh yang disajikan dengan jari tangan)

- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (menggigit sedikit, kemudian mengunyah contoh perlahan-lahan)

 Pencicipan : menyicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera 2. Makanan Cair

Memeriksa makanan yang cari yang disediakan dengan menggunakan alat indera:

 Penglihatan

 Pembauan

 Perabaan : menggunakan jari tangan dan menggunakan indera mulut

(11)

11 F. Hasil Pengujian dan Pembahasan

 Hasil Pengujian

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan Penglihatan

Tabel 1. Karakteristik Kenampakan Makanan Padat

Contoh

Karakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran Warna Keseragaman

Warna Kilap

Apel Hampir

bulat Sedang

Merah-kuning Tidak merata +

Dodol Balok Kecil Coklat Tidak merata -

Koya Mangkuk Kecil Putih Merata -

Rengginang Butiran menempel Kecil Merah muda-jingga Tidak merata -

Jeli Mangkuk Kecil

Jingga-transparan Merata +

b. Berdasarkan Pembauan

Tabel 2. Karakteristik Bau Makanan Padat

Contoh Karakteristik Bau Tidak Berbau Agak Tajam Tajam Sangat Tajam Lainnya

Apel - - √ - Khas Apel

Dodol - √ - - Wangi gula

Koya √ - - - Khas Koya

Rengginang √ - - - Bau minyak

(12)

12

Jeli - √ - Aroma

sirsak

c. Berdasarkan Perabaan

- Menggunakan Jari Tangan

Tabel 3. Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik Perabaan

Lunak Keras Elastis Kenyal Halus Kasar

Apel - √ - - - -

Dodol √ √ √ √ -

Koya - √ - - - √

Rengginang - √ - - - √

Jeli - - √ √ √ -

- Menggunakan Indera Mulut

Tabel 4. Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Mulut

Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar

Apel - √ √ - - - - Dodol - - - √ √ √ - Koya - √ √ - - - √ Rengginang - √ √ - - - √ Jeli - - - √ √ √ - d. Berdasarkan Pencicipan

Tabel 5. Karakteristik Pencicipan Makanan Padat

Contoh Karakteristik Pencicipan

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

(13)

13

Dodol √ - - - -

Koya √ √ - - -

Rengginang - - √ - -

Jeli √ √ - - -

2. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan Penglihatan

Tabel 6. Karakteristik Kenampakan Makanan Cair

Contoh Karakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

Saus cabe Jingga - √ √ -

Minyak goreng Bening √ √ -

Air kopi Hitam - √ - √

Air teh

Kuning-coklat - √ - √

Air susu Putih √ - - √

b. Berdasarkan Pembauan

Tabel 7. Karakteristik Bau Makanan Cair

Contoh Karakteristik Bau Tak Berbau Agak Tajam Tajam Sangat Tajam Lainnya Saus cabe - - - √ - Minyak goreng √ - - - - Air kopi - - - √ -

Air teh - - √ - Khas teh

(14)

14 c. Berdasarkan Perabaan

- Menggunakan Jari Tangan

Tabel 8. Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Jari Tangan

Lembut Keras Elastis Kenyal Halus Kasar

Saus cabe - - √ - - -

Minyak goreng √ - - - √ -

Air kopi - - - √

Air teh - - - - √ -

Air susu - - - - √ -

Tabel 9. Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Mulut

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Saus cabe - - - - √ - -

Air kopi - - - √

Air teh - - - √ -

Air susu - - - √ -

d. Berdasarkan Pencicipan

Tabel 10. Karakteristik Pencicipan Makanan Cair

Contoh Karakteristik Pencicipan

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Saus cabe - √ √ - -

Air kopi - - - √ -

Air the - - - √ -

(15)

15 Pembahasan

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan Penglihatan

Sampel apel memiliki bentuk hampir bulat, denga ukuran sedang, berwarna merah tidak merata, dan agak mengkilap. Sampel dodol berbentuk balok , dengan ukuran kecil, berwarna coklat tidak merata, dan tidak mengkilap. Sampel koya memiliki bentuk mangkuk, berukuran kecil, berwarna putih merata, dan tidak mengkilap. Sampel rengginang, berbentuk butiran yang merekat, berbentuk kecil, berwarna merah muda-jingga tidak merata, dan tidak mengkilap. Sampel jeli berbentuk mangkuk kecil berukuran kecil, berwarna jingga-transparan merata, dan mengkilap.

b. Berdasaarkan Pembauan

Sampel apel memiliki bau tajam khas apel, sampel dodol memiliki karakteristik bau yang agak tajam khas gula, sampel koya tidak berbau, sedangkan rengginang tidak berbau hanya saja tercium bau minyak goreng. Sampel jeli memiliki bau tajam aroma sirsak.

c. Berdasarkan Perabaan -Menggunakan Tangan

Sampel apel memilki karakteristik perabaan yang keras, sampel dodol lunak, elastis, kenyal, dan halus. Sampel rengginang memilki karakteristik keras dan kasar. Sampel jeli berkarakter elastis, kenyal, dan halus.

-Menggunakan Mulut

Sampel apel memiliki karakteristk rapuh dan renyah, sampel dodol kenyal, lembut, dan halus.Sampel koya rapuh, renyah, dan agak kasar. Rengginang rapuh, renyah,dan kasar. Sementara jeli berkarakter kenyal, lembut, dan halus.

e. Berdasarkan Pencicipan

Sampel apel memiliki karakteristik pencicipan manis dan asam, sampel dodol berkarakter manis, Sampel koya berkarakter manis dan asam, sampel renggnang berkarakter asin, sedangkan sampel jeli memiliki karaktteristik manis dan asam.

(16)

16 3. Karakteristik Makanan Cair

e. Berdasarkan Penglihatan

Sampel saus cabe memiliki karakteristik kenampakan yang berwarna jingga, keruh dan kental, samoel minyak goreng bening, berkarakter jernih dan kental, sampel air kopi memiliki karakter berwarna hitam, keruh dan encer, sedangkan air susu berkarakter kenampakan berwarna putih dan encer.

f. Berdasarkan Pembauan

Sampel saus cebe dan air kopi memiliki karakteristik bau yang sangat tajam namun jenis baunya berbeda, minyak goreng dan air susu berkarakter tidak berbau, sedangkan air teh memiliki karakteristik bau tajam khas teh.

g. Berdasarkan Perabaan - Menggunakan Jari Tangan

Minyak goreng memiliki karakter perabaan yang lembut dan halus, saus cabe berkarakter elastis, air kopi berkarakter kasar karena terdapat serbuh yang belum terlarut secara sempurna, sedangkan air teh dan susu berkarakter halus.

Saus cebe akan terasa kenyal dimuut,air kopi akan terasa kasar, air the dan susu akan terasa halus,.

h. Berdasarkan Pencicipan

Sampel saus cebe memiliki karakteristik pencicipam asam dan asin yang berasal dari bahan baku pnyusun saus cebe itu sendiri. Air kopi berkarakterpahit, sedangkan teh akan terasa pahit, sedangkann air susu terasa asin.

G. Kesimpulan

Manusia memiliki alat indra yng difungsikan untuk menilai suatu produk, kemampuan untuk mengenal bermacam-macam reaksi pengindraan suatu produk adalah salahsatu tanda berfungsinya alat indra tersebut. Adanya rangsangan membeikan stmulus pada alt indra untuk mengadakan rekasi mental yang ditandai dengan adanya kesadaran atau kesan terhadap stimulan. Rangsangan-rangsangan itu

(17)

17

mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls saraf, kemudian dibawa langsung ke pusat saraf. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Kemampuan memberikan kesan meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).

(18)

18

BAB II

UJI RANGSANG TUNGGAL A. Pendahuluan

Metode analisis sensori dikembangkan sesuai dengan tujuan analisis yang dilakukan. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisis sensori. Para peneliti dan praktisi harus mengetahui dengan jelas kelebihan dan kekurangan metode-metode tersebut, sehingga analisis sensori dapat dilakukan secara efektif, efisien dan tepat sasaran. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afeksi (affective test). Masing-masing dari ketiga jenis uji tersebut diterapkan untuk menguji produk pangan maupun non pangan pada kasus tertentu. Sebagai contoh, uji pembedaan, uji ini bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau penggantian bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Salah satu uji yang tergolong uji pembedaan adalah uji rangsangan tunggal atau biasa disebut uji A bukan A. Uji rangasangan tunggal dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori antara dua produk, terutama jika tidak dimungkinkan adanya tiga kali penyajian. Contoh uji ini adalah ketika membandingkan produk yang memiliki flavor yang kuat, contoh yang harus diloeskan ke kulit atau contoh yang secara penampakan berbeda jelas.

Uji rangsangan tunggal dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B, yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi, tetapi berbeda dengan contoh A.

Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A. Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul. Untuk lebih mengenali contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga

(19)

19

disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih insentif dibandingkan dengan yang diperlukan untuk uji pasangan maupun uji duo-trio.

Setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah contoh yang akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan secara berurutan, tetapi dapat juga dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya kecil. Panelis diminta untuk memasukkan masing-masing contoh ke dalam dua kategori, yaitu kategori A dan bukan A. Untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan, maka peluang secara acak untuk menyebut benar adalah ½ atau 50%. Untuk menjaga kepekaan panelis terhadap contoh baku A, maka selama pengujian jumlah contoh diusahakan mengandung kira-kira 50% A dan 50% bukan A. Penyajiannya pun harus dibuat acak. Hal ini juga dimaksudkan untuk memudahkan mengenal kembali contoh baku.

Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu :

1. Ambang Mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

2. Ambang Pengenalan, disebut juga recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran

(20)

20 ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

B. Tujuan

Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan dengan rangsangan tunggal komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh.

C.Waktu dan Tempat

C. Alat dan Bahan

Alat: 1. Sendok 2. Piring 3. Pisau 4. Gelas Bahan:

Suatu larutan dengan berbagai konsentrasi.

D. Cara Pengujian

1. Panelis mengenal dan menghafal contoh baku A 2. Panelis disuguhkan secara acak sejumlah cntoh lain

3. Panelis memisahkan contoh kedalam dua kategori,yaitu kategori A dan ketegori bukan A.

(21)

21 E. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Hasil Pengujian

Tabel 11. Data Uji Rangsangan Tunggal dari 14 Orang Panelis

Panelis Konsentrasi Larutan Gula

0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1% 1,2% 1,4% 1 0 1 0 0 1 1 1 2 0 1 1 1 1 1 0 3 0 0 1 1 1 1 1 4 0 0 0 0 0 1 1 5 0 0 0 1 1 1 1 6 0 0 0 1 0 1 1 7 0 1 1 1 1 1 1 8 1 0 1 0 1 1 1 9 0 0 1 1 1 1 1 10 0 0 0 1 1 1 1 11 1 0 1 1 0 1 1 12 1 0 1 1 1 1 1 13 1 0 1 1 1 1 1 14 0 0 1 1 1 1 1 Jumlah 4 3 9 11 11 14 13 Pembahasan

Metode uji thershold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi

terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya

(difference threshold) (Kartika dkk., 1988). Pada praktikum uji rangsang tunggal, panelis disediakan tujuh contoh uji. Kemudian panelis memberikan penialaian berdasarkan sifat indrawi terhadap contoh uji apakah terdapat rangsangan atau tidak. Pada praktium kali ini digunakan sampel gula dengan berbagai konsentrasi. Panelis

(22)

22

disediakan tujuh larutan gula dengan berbagai konsentrasi dengan kode 486, 297, 791, 193, 813, 213, dan 629, dengan masing-masing konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1%, 1,2%, dan 1,4%. Panelis diminta untuk membandingkan rasa pada setiap contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda ”1” bila ada rangsangan dan tanda ”0” bila tidak ada rangsangan dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji. Berdasarkan tabel rekapan data uji rangsang tunggal, dari 14 panelis menyatakan bahwa 4 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 486, 3 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 297, 9 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 791, 11 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 193, 11 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 813, 13 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 213, dan 14 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 629.

Untuk menetapkan nilai ambang mutlak dan ambang penenalan digunakan analisis frekuensi. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Setelah dilakukan perhitungan diperoleh persamaan untuk ambang mutlak dan ambang pengenalan, masing-masing AM → Ŷi = 50 →14,29 +

65,05X→ X = 0,549 dan AP → Yi = 75 → 14,29 + 65,05X → X = 0,933.

F. Kesimpulan

Ambang mutlak dicapai pada konsentrasi gula 0,549% dan ambang pengenalan dicapai pada konsentrasi gula 0,933%. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

(23)

23 BAB III

UJI PASANGAN A. Pendahuluan

Uji pasangang disebut juga paired comparison, paired test, atau dual comparison. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis diminta menyatakan ada atau tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.

Ada dua cara uji pasangan, yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding. Dari dua contoh yang disajikan, satu contoh dapat berupa bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang lainnya sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding boleh dicicip lebih dahulu, baru contoh kedua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pembanding, misalnya membandingkan dua macam hasil dari dua daerah. Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ada atau tidaknya perbedaan sifat hasil dari kedua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup apabila panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding, kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu, pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut kepada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya : perbedaan sedikit, sedang, dan banyak.

Meskpun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena ada dua contoh disajikan bersama-sama, maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah ½

(24)

24

atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal 10 orang.

Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu :

1. Ambang Mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

2. Ambang Pengenalan, disebut juga recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

B. Tujuan

Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan dengan uji pasangan.

(25)

25 C. Waktu dan Tempat

Suatu larutan dengan berbagai konsentrasi

E. Cara Pengujian

Memberikan nilai 0 apabila sampel tidak berbeda dengan standar, dan nilai 1 apabila berbeda dengan standar.

F. Hasil Pengujian dan Pembahasan Hasil Pengujian

Tabel 12. Data Uji Rangsangan Pasangan dari 14 Orang Panelis Penelis Konsentrasi Larutan Garam

0,05% 0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 3% 1 0 1 1 1 1 1 2 0 1 1 1 1 1 3 0 1 1 0 1 1 4 1 1 1 1 1 1 5 0 1 1 1 1 1 6 0 1 1 1 1 1 7 0 1 1 1 1 1

(26)

26 8 0 0 1 1 1 1 9 0 0 1 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 11 0 1 1 1 1 1 12 0 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 14 0 0 1 1 1 1 Jumlah 3 11 14 13 14 14 Pembahasan

Metode uji thershold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi

terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya

(difference threshold) (Kartika dkk., 1988). Pada praktikum uji rangsang pasangan, panelis disediakan enam contoh uji. Kemudian panelis memberikan penialaian berdasarkan sifat indrawi terhadap contoh uji apakah terdapat rangsangan atau tidak. Pada praktium kali ini digunakan sampel gula dengan berbagai konsentrasi. Panelis disediakan tujuh larutan garam dengan berbagai konsentrasi dengan kode 912, 143, 563, 741, 611, dan 322, dengan masing-masing konsentrasi 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%, dan 0,3%. Panelis diminta untuk membandingkan rasa pada setiap contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda ”1” bila ada perbedaan dan tanda ”0” bila tidak ada perbedaan dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji. Berdasarkan tabel rekapan data uji rangsang tunggal, dari 14 panelis menyatakan bahwa 3 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 912, 11 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 149, 14 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 563, 13 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 741, 14 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 611,dan 14 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 322.

(27)

27

Untuk menetapkan nilai ambang mutlak dan ambang penenalan digunakan analisis frekuensi. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Setelah dilakukan perhitungan diperoleh persamaan untuk ambang mutlak dan ambang pengenalan, masing-masing AM → Ŷi = 50 →25,41 +

257,14X → X = 0,096 dan AP → Yi = 75 → 25,41 + 257,14X → X = 0,193

G. Kesimpulan

Ambang mutlak dicapai pada konsentrasi gula 0,096% dan ambang pengenalan dicapai pada konsentrasi gula 0,193%. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

(28)

28 BAB IV

UJI SEGITIGA A. Pendahuluan

Uji pembedaan triangle digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa,maupun aroma. Dalam pengujian triangle , panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yangberbeda dari tiga sampel yangdisajikan, sehingga dapat diketahuiperbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985).

Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik denmark padatahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua daritiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yangberbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika, 1987).

Uji triangle yang digunakan bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknyaperbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua buah sampel yang disediakan (Kartika, 1987).

Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu-ragu, harus memilih atau menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus, maka harus disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat pula ditanyakan lebih lanjut tingkat perbedaan, tetapi hasil mengenai tingkat perbedaan

(29)

29

tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga, keseragaman contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.

Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga, maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33⅓%.

B. Tujuan

Mampu membedakan contoh produk dari dua contoh produk yang sama dilihat dari segi warna, aroma, dan rasa.

C. Waktu dan Tempat

Saos berbagai merk

452 Indofood

113 ABC

321 ABC

E. Cara Pengujian

1. Memilih salah satu contoh yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa dan bau.

(30)

30

2. Memberikan tanda 1 atau ceklis pada sampel yang sama dengan contoh (R)

F. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Tabel 13. Data Uji Segitiga dari 10 Orang Panelis

Penelis

Saus

Warna Aroma Rasa

452 321 113 452 321 113 452 321 113 P1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P2 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P3 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P4 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P5 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P6 0 0 1 0 0 1 0 0 1 P7 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P8 0 1 0 0 1 0 0 1 0 P9 1 0 0 1 0 0 1 0 0 P10 1 0 0 1 0 0 1 0 0 Jumlah 8 1 1 8 1 1 8 1 1

Berdasarkan Tabel 13 terlihat dari 10 orang panelis menyatakan bahwa masing-masing atribut, yaitu warna, aroma dan rasa dipilih oleh panelis dengan jumlah 8, 8, dan 8 untuk contoh yang memang berbeda dengan kode 452 saus merk Indofood. Menurut tabel pada Lampiran 2, untuk 10 orang panelis masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, dan 9 orang pada tingkat 5%, 1%, dan 0,1% untuk menunjukkan adanya perbedaan.

(31)

31 G. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna,aroma, dan rasa saus ABC dan saus indofood panelis dapat menyatakan perberbedaan nyata pada tingkat 5% dan 1%.

(32)

32 BAB V

UJI DUO TRIO A. Pendahuluan

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985).

Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding. (Kartika,dkk.,1987).

Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya adalah salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali lebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyajiannya, ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu, kemudian kedua contoh yang lain menyusul.

Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua, maka peluang secara acak adalah ½ atau 50%.

(33)

33 B. Tujuan

Mampu mengenali contoh produk yang sama dengan contoh baku atau pembanding.

Margarin dengan berbagai merk.

R Palmia

352 Palmia

712 Filma

5. Cara Pengujian

1. Memilih salah satu contoh yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa dan bau.

(34)

34 6. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Tabel 14. Data Duo-Trio dari 10 Orang Panelis

Penelis

Margarin

Warna Aroma Rasa

352 712 352 712 352 712 P1 1 0 1 0 1 0 P2 1 0 1 0 1 0 P3 1 0 1 0 1 0 P4 1 0 1 0 1 0 P5 1 0 1 0 1 0 P6 1 0 1 0 1 0 P7 1 0 1 0 1 0 P8 1 0 1 0 1 0 P9 1 0 1 0 1 0 P10 1 0 1 0 1 0 Jumlah 10 0 10 0 10 0

Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa atribut warna, aroma, dan rasa margarin yang memilih dengan benar adalah 10, 10, dan 10 orang, yaitu memilih margarin dengan kode 352. Menurut tabel pada lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5% dan 1%.

7. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna, aroma, dan rasa ternyata antara margarin Palmia dan Filma terdapat perbedaan pada tingkat 1%.

(35)

35 BAB VI

UJI HEDONIK

A. Pendahuluan

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka. Di antara suka dan tidak suka, kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik, sebenarnya uji hedonik ini secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produk.

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelistidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari berbagai merk.

Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian

(36)

36

dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.

B. Tujuan

Mengetahui jenis produk yang paling disukai konsumen ditinjau dari warna, aroma, kerenyahan, dan rasa.

Keripik kentang dengan berbagai merk.

251 Lays 678 Pringles 923 Citato 472 Mr. Potato 149 Piatos E. Cara Pengujian

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan tingkat kesukaannya menurut skala hedonic

(37)

Hasil Pengujian

Tabel 15. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Warna pada Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Pengenalan Warna

251 678 923 472 149 Jumlah 1 2 3 2 3 1 11 2 3 2 4 2 3 14 3 2 1 2 2 2 9 4 4 1 2 5 2 14 5 1 1 1 3 3 9 6 2 6 4 3 5 20 7 2 4 3 2 2 13 8 4 4 4 3 3 18 9 3 5 4 3 1 16 10 2 2 2 3 2 11 11 2 1 2 3 2 10 12 2 2 2 2 2 10 13 2 3 1 6 1 13 14 5 5 4 3 2 19 15 4 2 6 5 7 24 16 2 3 1 3 2 11 Jumlah 42 45 44 51 40 222 Rata-rata 2.625 2.8125 2.75 3.1875 2.5

(38)

38 Tabel 16. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Kerenyahan

pada Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Pengenalan Kerenyahan

251 678 923 472 149 Jumlah 1 2 3 3 2 1 11 2 2 1 2 3 3 11 3 1 2 1 1 2 7 4 5 2 1 6 2 16 5 2 2 1 4 3 12 6 4 6 5 3 2 20 7 2 3 2 3 2 12 8 2 2 2 2 1 9 9 2 2 2 3 2 11 10 2 2 2 3 2 11 11 3 1 1 2 1 8 12 2 2 2 3 1 10 13 2 2 3 3 2 12 14 1 2 1 2 1 7 15 3 1 4 2 6 16 16 3 4 1 4 3 15 Jumlah 38 37 33 46 34 188 Rata-rata 2.38 2.31 2.06 2.88 2.13

(39)

39 Tabel 17. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Rasa pada

Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Pengenalan Rasa

251 678 923 472 149 Jumlah 1 2 3 3 5 1 14 2 5 2 5 3 3 18 3 2 2 1 2 3 10 4 5 2 1 6 2 16 5 1 1 1 2 3 8 6 6 5 4 2 3 20 7 2 3 2 4 1 12 8 2 4 1 2 1 10 9 4 2 1 6 1 14 10 2 2 2 4 2 12 11 5 1 2 3 2 13 12 3 2 2 2 1 10 13 1 2 1 5 2 11 14 2 3 1 3 1 10 15 4 1 2 3 7 17 16 3 4 1 4 2 14 Jumlah 49 39 30 56 35 209 Rata-rata 3.06 2.44 1.88 3.50 2.19 Pembahasan

Dipasaran produk biasanya memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Untuk mengetahui produk mana yang lebih disukai konsumen perlu dilakukan uji penerimaan. Uji hedonik adalah salah satu uji penerimaan yang menyangkut sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi

(40)

40

tenteng kesan suka atau tidak sampel menggunkan skala hedonik . Skala hedonik ini nantinya akan dikonfersi kedalam skala numerik untu dilakukan pengujian statistik.

Uji Hedonik berdasarkan Warna Keripik Kentang

Berdasarkan data pengenalan warna keripik kentang berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap pengenalan warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472, dan 194 dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos, didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:2,67>Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel

(Fh:1,00<Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji tidak

berbeda nyata antar perlakuan.

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel keripik yang diujikan tidak berbeda nyata. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki warna yang lebih disukai dibanding keripik kentang merk lain. Karena Mr.Potato mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,76, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka warna kripik semakin disukai.

Uji Hedonik berdasarkan Kerenyahan Keripik Kentang

Berdasarkan data pengenalan kerenyahan keripik kentang berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap pengenalan warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472, dan 194 dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos, didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:2,30>Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan

(41)

41

Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel keripik yang diujikan berbeda nyata. Kerenyahan kripik Lays dan Mr.Potato sangat berbeda nyata dengan kripik merk Pringels, Chitato, dan Piatos. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki kerenyahan yang lebih disukai dibanding keripik kentang merk lain. Karena Mr.Potato mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,67, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka kerenyahan kripik semakin disukai.

Uji Hedonik berdasarkan Rasa Keripik Kentang

Berdasarkan data pengenalan rasa keripik kentang berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap pengenalan warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472, dan 194 dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos, didapatkan F hitung lebih kecil dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:1,67<Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel

(Fh:5,92>Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji tidak

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa masing-masing sampel keripik yang diujikan berbeda nyata. Kripik merk Mr.Potato dan Lays sangat berbeda nyata dengan kripik merk pringels, chitato, dan piatos. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki rasa yang lebih disukai dibanding keripik kentang merk lain. Karena Mr.Potato mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,84, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rasa kripik semakin disukai.

(42)

42 G. Kesimpulan

Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa dari aspek warna, kerenyahan, dan rasa keripik yang paling disukai adalah keripik kentang merk Mr.Potato. Hal ini terlihat dari hasil rata-rata penilaian yang paling tinggi berturut-turut 1,76; 1,67; dan 1,84.

(43)

43 BAB VII

UJI MUTU HEDONIK

A. Pendahuluan

Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dibandingkan dengan sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik, seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, dan renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim buruk. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik, untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu atau dua.

Rentangan tingkat skala bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu dapat berarah satu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi dalam skala numeric dan selanjutnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya.

B. Tujuan

Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan warna, keseragaman pori, keempukan, dan aroma.

(44)

44 D. Alat dan Bahan

Sari buah dengan berbagai merk.

782 Kurnia 451 Sari roti 869 Sharon 593 My roti 756 Mr bread E. Cara Pengujian

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan tingkat kesukaannya menurut skala hedonic

(45)

Hasil Pengujian

Tabel 18. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan pada Sari Buah Jambu dengan berbagai merk 16 Orang Panelis

Penelis Kekentalan pada Sari Buah Jambu

251 678 923 472 149 Jumlah 1 4 4 3 4 4 19 2 4 4 4 3 4 19 3 5 5 4 4 5 23 4 5 6 3 3 4 21 5 5 6 3 3 5 22 6 3 5 1 2 4 15 7 5 6 4 4 5 24 8 5 5 4 5 5 24 9 5 5 3 3 4 20 10 4 4 3 3 4 18 11 5 5 4 4 4 22 12 5 4 4 3 5 21 13 2 4 1 1 3 11 14 5 3 2 3 5 18 15 6 7 3 4 5 25 16 3 5 2 3 4 17 Jumlah 71 78 48 52 70 319 Rata-rata 4.44 4.88 3.00 3.25 4.38

(46)

46 Tabel 19. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk aroma pada sari

Buah Jambu dengan berbagai merk 16 Orang Panelis

Penelis Aroma sari Buah Jambu

251 678 923 472 149 Jumlah 1 3 3 2 5 5 18 2 2 3 2 3 2 12 3 2 3 2 2 3 12 4 2 3 1 3 2 11 5 3 5 2 5 5 20 6 2 3 4 5 1 15 7 4 3 5 5 4 21 8 3 3 5 6 4 21 9 3 5 3 5 4 20 10 4 4 4 5 4 21 11 3 4 2 4 3 16 12 2 4 3 2 3 14 13 1 1 3 6 6 17 14 2 4 3 4 4 17 15 5 2 6 3 5 21 16 3 4 5 6 2 20 Jumlah 44 54 52 69 57 276 Rata-rata 2.75 3.375 3.25 4.3125 3.5625 17.25

(47)

47 Tabel 20. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan pada Sari

Buah Jambu dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Kemanisan pada sari buah jambu

251 678 923 472 149 Jumlah 1 3 5 4 4 3 19 2 2 1 2 1 2 8 3 4 3 3 3 4 17 4 2 1 2 1 2 8 5 3 3 4 1 2 13 6 5 3 2 1 4 15 7 2 1 2 1 2 8 8 3 3 3 6 3 18 9 4 3 5 4 3 19 10 4 3 4 4 4 19 11 5 3 4 6 3 21 12 3 3 3 2 2 13 13 6 4 2 7 1 20 14 3 2 4 3 1 13 15 2 3 5 6 3 19 16 4 2 5 6 3 20 Jumlah 55 43 54 56 42 250 Rata-rata 3.44 2.69 3.38 3.50 2.63 Pembahasan

Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan

Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk kekentalan sari bauah jambu berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam kekentalan terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398, dan 485 dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC,

(48)

48

didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:13,00>Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel

(Fh:37,50>Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji berbeda

nyata antar perlakuan.

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kekentalan pada sari buah jambu masing-masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Sunkist dan Country Choice sangat berbedanyata dengan sampel merk Levite, ABC, maupun Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk ABC memiiki kekentalan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena ABC mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 2,20, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka aroma sari buah semakin disukai.

Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Aroma

Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk aroma sari bauah jambu berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam aroma terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398, dan 485 dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC, didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:13,00>Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat aroma pada sari buah jambu masing-masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Country Choice sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite dan Sunkist.. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Levite memiiki aroma yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena Levite mempunyai rata-rata

(49)

49

penilaian paling tinggi yaitu 1,83, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka aroma sari buah semakin disukai.

Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan

Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk kemanisan sari bauah jambu berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam aroma terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398, dan 485 dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC, didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:13,00>Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kemamnisan pada sari buah jambu masing-masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Snkist dan Country Choice sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite, ABC, dan Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Sunkist memiiki kemanisan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena Sunkist mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,81, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka kemanisan sari buah semakin disukai.

G. Kesimpulan

 Dari aspek kekentalan sari buah jambu merk Sunkist dan Country Choice sangat berbedanyata dengan sampel merk Levite, ABC, maupun Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk ABC memiiki kekentalan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain.

 Dari aspek aroma sari buah jambu merk Country Choice sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite dan Sunkist.. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Levite memiiki aroma yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain.

(50)

50

 Dari aspek kemanisan sari buah jambu merk Snkist dan Country Choice sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite, ABC, dan Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Sunkist memiiki kemanisan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain.

(51)

51 BAB VIII

UJI SKORING

A. Pendahuluan

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988).

Menurut Anonim (2006), uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis terlatih yakni dengan uji triangle. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur peyet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahankedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan.

Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, yaitu memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.

Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik, seperti tekstur lunak pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensorik umum, seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditi.

Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada

(52)

52

dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung dari kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, sedangkan nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor numerik.

B. Tujuan

Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang didapat.

C. Bahan yang Diuji

Roti tawar dengan berbagai merk.

D. Waktu dan Tempat

E. Alat dan Bahan

Roti tawar dengan berbagai merk.

782 Kurnia

(53)

53

869 Sharon

593 My roti

756 Mr bread

F. Cara Pengujian

1. Lima sampel disajikan secara simultan/ bersamaan. 2. Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.

3. Panelis diminta untuk memberikan skor untuk setiap sampel menurut tingkat kesukaannya.

G. Hasil Pengujian dan Pembahasan Hasil Pengujian

Tabel 21. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keseragaman Pori pda Roti Tawar Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis

Keseragaman Pori Pada Roti Tawar

782 451 869 593 756 Jumlah 1 2 3 4 4 3 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 4 3 3 2 2 4 1 5 3 2 4 1 5 5 3 2 4 1 5 6 4 3 5 4 3 4 7 2 3 3 2 3 2 8 3 2 3 3 3 3 9 2 4 3 4 3 2 10 3 4 3 4 3 3 11 5 1 2 3 4 5 12 3 4 4 4 2 3 13 1 2 4 2 3 1

(54)

54 14 5 4 3 4 2 5 15 2 5 3 4 4 2 16 2 5 4 3 1 2 Jumlah 44 55 52 52 44 44 Rata-rata 2.75 3.4375 3.25 3.25 2.75 2.75

Tabel 22. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keempukan Roti Tawar dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Keempukan pada Roti Tawar

782 451 869 593 756 Jumlah 1 1 2 4 4 2 13 2 3 4 4 3 2 16 3 1 4 3 3 2 13 4 1 5 4 5 2 17 5 2 5 4 3 1 15 6 3 5 4 5 4 21 7 4 2 3 1 2 12 8 2 2 3 4 2 13 9 3 4 3 4 3 17 10 2 3 4 5 4 18 11 5 2 1 3 4 15 12 2 3 3 4 3 15 13 1 4 4 5 2 16 14 1 4 3 5 1 14 15 1 5 3 5 4 18 16 2 5 3 4 1 15 Jumlah 34 59 53 63 39 248 Rata-rata 2.13 3.69 3.31 3.94 2.44 15.50

(55)

55 Tabel 23. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keramahan pada Roti Tawar

Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis

Penelis Keramahan pada Roti Tawar

782 451 869 593 756 Jumlah 1 2 3 4 4 2 15 2 3 3 4 3 3 16 3 1 4 3 3 2 13 4 1 5 3 2 4 15 5 2 5 4 3 2 16 6 2 4 3 5 3 17 7 3 2 3 1 4 13 8 2 3 3 3 2 13 9 2 4 3 4 3 16 10 3 3 3 4 4 17 11 5 1 2 3 4 15 12 2 4 3 3 2 14 13 2 5 2 5 1 15 14 1 4 3 5 1 14 15 2 5 4 5 1 17 16 2 5 4 3 1 15 Jumlah 35 60 51 56 39 241 Rata-rata 2.19 3.75 3.19 3.50 2.44 15.06 Pembahasan

Uji Mutu Hedonik berdasarkan Keseragaman Pori pada Roti Tawar

Berdasarkan data pengenalan keseragaman pori pada roti tawar berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap keseragaman pori terhadap kelima sampel roti tawar dengan kode 782, 451, 869, 593, dan 756 dengan masing-masing merkKurnia, Sari Roti, Sharon, My Roti, dan

(56)

56

Mr.Bread, didapatkan F hitung lebih kecil dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:0,70<Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel keseragaman pori pada roti tawar yang diujikan berbeda tidak nyata. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk Sari Roti memiiki keseragaman pori yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain. Karena Sari Roti mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,825, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka keseragaman pori pada roti semakin disukai.

Uji Mutu Hedonik berdasarkan Keempukan pada Roti Tawar

Berdasarkan data pengenalan keempukan pada roti tawar berbagai merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap keempukan terhadap kelima sampel roti tawar dengan kode 782, 451, 869, 593, dan 756 dengan masing-masing merk Kurnia, Sari Roti, Sharon, My Roti, dan Mr.Bread, didapatkan F hitung lebih kecil dari F table pada sumber ragam panelis (Fh:0,80<Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel

(Fh:7,96>Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji tidak

Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel keempukan pada roti tawar yang diujikan berbeda nyata. Roti tawar merk Kurnia dan Mr.Bread sangat berbeda nyata dengan roti tawar merk Sari Roti, Sharon, maupun My Roti. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk My Roti memiiki tingkat keempukan yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain. Karena My Roti mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,984, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka keempukan roti semakin disukai.