ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

(1)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei)

DENGAN MENGGUNAKAN METODE IQF (INDIVIDUAL QUICK

FREEZING) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA,

BANYUWANGI – JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

PINTA PURBOWATI SURABAYA – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015

(2)

(3)

(4)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI RINGKASAN

PINTA PURBOWATI. Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus

vannamei) dengan Menggunakan Metode IQF (Individual Quick Freezing) di

PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur. Dosen Pembimbing Agustono, Ir., M.Kes.

Udang termasuk salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi primadona karena sebagai bahan pangan dengan sumber mineral dan sumber protein hewani yang baik. Salah satu jenis udang yang sedang populer adalah udang vanamei (Litopenaeus vannamei). Udang termasuk ke dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (perishable), maka salah satu cara yang banyak digunakan untuk mempertahankan mutu udang selama proses pengolahan maupun pendistribusian adalah dengan mengaplikasikan teknologi pembekuan. Metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF) memiliki prinsip penghembusan udara dingin dan membekukan udang per ekor tanpa menempel satu sama lainnya.

Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) serta mengetahui kelemahan dan kelebihan teknik pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF). Praktek Kerja Lapang ini telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada, Desa Watukebo, Kecamatan Rogojampi, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari-20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data

(5)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka.

PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam usaha pengolahan hasil perikanan dengan produk unggulannya yaitu udang dan gurita beku serta produk olahan udang lainnya. Tahapan proses yang dilakukan untuk memproduksi udang beku tersebut diantaranya penerimaan bahan baku udang, pemotongan kepala udang, pencucian I, sortasi ukuran, pengupasan kulit dan pembuangan usus udang, pencucian II, meja lampu, sortasi warna, sortasi akhir, penimbunan, perendaman STPP, pembekuan dengan individual quick freezer, glazing, hardening, pengemasan dalam polybag, deteksi logam, pengemasan dalam carton, dan penyimpanan. Metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF) memiliki keuntungan yaitu waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien, semua permukaan bahan dibekukan seragam dan media pendingin (refrigerant) berupa amonia yang dapat diketahui dengan mudah dan cepat apabila mengalami terjadi kebocoran dalam pipa, sedangkan kelemahan mesin IQF yaitu memiliki kemungkinan produk melekat satu sama lain dan bahan yang dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan dalam bentuk kecil saja, seperti udang.

(6)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI SUMMARY

PINTA PURBOWATI. Freezing Process of Vanamei Shrimp (Litopenaeus

vannamei) Using Method IQF (Individual Quick Freezing) in PT. Istana Cipta

Sembada, Banyuwangi – East Java. Academic Advisor Agustono, Ir., M.Kes. Shrimp is one of seafood commodity in Indonesia which still to be primary consumption because as food with mineral resources and a good source of animal protein. One kind of shrimps that becomes popular is vanamei shrimp (Litopenaeus vannamei). Shrimps are included category of perishable food, then one of the ways that many used to maintain the quality of shrimp for processing and distribution is by apply the technology of freezing. Individual Quick Freezing (IQF) method has the principle of blowing cold air and freeze shrimp per head without sticking to each other.

The purposes of the Field Work Practice (PKL) are to find out processing of vanamei shrimp (Litopenaeus vannamei) and know the weaknesses and strengths of the shrimp processing techniques vanamei (Litopenaeus vannamei) with Individual Quick Freezing (IQF) method. The practice of field work has been carried out in PT Istana Cipta Sembada, Watukebo, Rogojampi subdistrict, Banyuwangi, East Java Province on January 12-February 20, 2015. The work methods used in Field Work Practice as descriptive method by data collection includes primary and secondary data. Data is collected by observation, interview, active participation, and literature.

(7)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI PT Istana Cipta Sembada is a national company undergoing the processing of fishery products with superior products are namely shrimp and octopus frozen. The production process of shrimp frozen there are raw material receiving, headless, 1st_{washing, size sortizing, peeling and deveining, 2}nd_{washing, lamp}

table, color sortizing, last sortizing, hoarding, soaking, freezing, glazing, hardening, bagging, metal detecting, master packing, and storing. Individual Quick Freezing (IQF) method has the advantages such as, a faster processing stage or efficiently, all the product are frozen surface uniform, and the cooling medium (refrigerant) using ammonia, which can be determined easily and quickly when experiencing a leak in the pipe, while the weaknesses of IQF machine which has the possibility of product attached to one another and the frozen material is limited to products or food with the small shape, example is shrimp.

(8)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang proses pembekuan udang vanamei ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada pada tanggal 12 Januari 2015 sampai dengan 20 Februari 2015.

Pada kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada 1) Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA sebagai Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2) Bapak Agustono, Ir., M.Kes. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) dengan tepat waktu, 3)_{Bapak Sudarno, Ir., M.Kes. dan Bapak}

Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) dan telah memberikan masukan yang membangun, 4) Orang tua dan Kakak yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil, 5)_{Mas Beni,}

Mas Zaini, Mas Mudib, dan seluruh karyawan PT Istana Cipta Sembada yang telah memberikan ilmu dan informasi terkait pengumpulan data-data untuk penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL), 6)_{Faisal Aziz, Hana Lidiana,}

Intan Lazuardi, Anggun Nurani, Samudra Adhi, dan teman-teman Barracuda 2012 jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang telah memberikan dukungan hingga koreksi dalam pelaksanaan maupun penyelesaian Praktek Kerja Lapang (PKL).

(9)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih belum sempurna, sehingga penulis mengharap kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan kesempuraan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak.

Surabaya, Juni 2015

(10)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ...iv

SUMMARY ...vi

KATA PENGANTAR ...viii

DAFTAR ISI ...x

DAFTAR TABEL ...xii

DAFTAR GAMBAR ...xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...xiv

I. PENDAHULUAN ...1

1.1 Latar Belakang ...1

1.2 Tujuan ...2

1.3 Manfaat ...3

II. TINJAUAN PUSTAKA ...4

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vanamei ...4

2.2 Pembekuan Udang ...5

2.3 Metode Pembekuan ...6

2.4 Penyimpanan Beku (Cold Storage) ...8

2.5 Proses Pembekuan Udang ...9

III. PELAKSANAAN ...13

3.1 Tempat dan Waktu ...13

3.2 Metode Kerja ...13

(11)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI 3.3.1 Data Primer ...14 A. Observasi Langsung ...14 B. Wawancara ...14 C. Partisipasi Aktif ...15 3.3.2 Data Sekunder ...15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...16

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang...16

4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan ...16

4.1.2 Letak Geografis dan Keadaan Alam Sekitar ...16

4.1.3 Struktur Organisasi ...17

4.2 Sarana dan Prasarana Pembekuan Udang ...18

4.2.1 Sarana ...18

4.2.2 Prasarana ...18

4.3 Proses Pembekuan Udang ...19

4.3.1 Penerimaan Bahan Baku (raw material receiving) ...19

4.3.2 Potong Kepala (headless) ...21

4.3.3 Pencucian I (1st_{washing) ...22}

4.3.4 Sortasi Ukuran (size sortizing) ...22

4.3.5 Pengupasan Kulit dan Pengambilan Usus (PND) ...23

4.3.6 Pencucian II (2nd_{washing) ...24}

4.3.7 Meja Lampu (lamp table) ...24

4.3.8 Sortasi Warna (color sortizing) ...25

4.3.9 Sortasi Akhir (final sortizing) ...25

4.3.10 Penimbunan (hoarding) ...26

4.3.11 Perendaman dengan menggunakan food additive (soaking) ...26

4.3.12 Pembekuan Metode Individual Quick Freezing (freezing) ...27

4.3.13 Penggelasan (glazing) ...29

4.3.14 Pengerasan (hardening) ...30

4.3.15 Pengemasan polybag (bagging) ...30

4.3.16 Pendeteksian Logam (metal detecting) ...31

4.3.17 Pengemasan Carton (master packing) ...32

4.3.18 Penyimpanan (storing) ...32

4.4 Produk yang Dihasilkan ...32

V. SIMPULAN DAN SARAN ...34

DAFTAR PUSTAKA ...35

(12)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Data Bahan Baku ...20

2. Data Udang Vanamei Setelah Proses Potong Kepala ...21

3. Standar ukuran udang vanamei pembekuan IQF ...23

(13)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bagian tubuh Litopenaeus vannamei ...5 2. Diagram alir proses pembekuan udang produk blok headless ...9 3. Aliran Pembekuan Individual Quick Freezing...27

(14)

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Peta Lokasi PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi ...38

2. Layout Perusahaan ...39

3. Struktur Organisasi PT Istana Cipta Sembada ...40

4. Data Bahan Baku dan Hasil Akhir Udang Headless...41

5. Data Udang Headless dan Hasil Akhir Udang PND...42

6. Data Pemasaran Udang Beku PT. Istana Cipta Sembada ...43

7. Diagram Alir Proses Pembekuan Udang ...44