i
IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN DAN KUALITAS
MIKROBIOLOGI NASI KUNING BERBAHAN BERAS
ORGANIK DAN NON ORGANIK DENGAN METODE
PEMASAKAN TRADISIONAL DAN MODERN
IDENTIFICATION OF PATHOGENIC BACTERIA
AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ORGANIC
AND NON-ORGANIC YELLOW COOKED RICE WITH
TRADITIONAL AND MODERN COOKING METHOD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MARIA JESSICA ARTA 12.70.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Maria Jessica Arta NIM : 12.70.0037
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Identifikasi Bakteri Patogen Dan Kualitas Mikrobiologi Nasi Kuning Berbahan Beras Organik Dan Non Organik Dengan Metode Pemasakan Tradisional Dan Modern” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juni 2016
iii
IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN DAN KUALITAS
MIKROBIOLOGI NASI KUNING BERBAHAN BERAS
ORGANIK DAN NON ORGANIK DENGAN METODE
PEMASAKAN TRADISIONAL DAN MODERN
IDENTIFICATION OF PATHOGENIC BACTERIA
AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ORGANIC
AND NON-ORGANIC YELLOW COOKED RICE WITH
TRADITIONAL AND MODERN COOKING METHOD
Oleh:
MARIA JESSICA ARTA
NIM: 12.70.0037
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 13 Mei 2016
Semarang, 13 Mei 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
iv RINGKASAN
Nasi kuning merupakan makanan tradisional Indonesia, yang terbuat dari beras, santan, kunyit dan bumbu seperti daun salam, garam, dan daun sereh. Kerusakan pada nasi disebabkan oleh adanya kontaminasi berbagai bakteri patogen seperti Bacillus cereus. Selain kerusakan mikrobiologi oleh bakteri, nasi yang terkontaminasi juga dapat menyebabkan food borne disease karena senyawa berbahaya atau racun yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Waktu dan suhu penyimpanan berpengaruh penting terhadap keamanan dan kelayakan nasi untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas nasi kuning berbahan baku beras organik dan non organik, dengan metode pemasakan dandang dan rice cooker dari segi mikrobiologi, serta melakukan identifikasi bakteri penyebab food borne disease yang terdapat pada nasi kuning. Pada penelitian ini, nasi disimpan pada termos nasi pada suhu ruang dan suhu termos 36oC, lalu dilakukan uji Angka Lempeng Total (ALT) terlebih dahulu, lalu terdapat uji pendukung, kadar air, Aw, dan pH, setelah itu dilanjutkan dengan isolasi dan identifikasi bakteri pada sampel jam ke-24. Isolat yang telah disuburkan dilakukan uji biokimia meliputi uji karbohidrat, motilitas, Indol, H2S, Methyl Red, Voges-Proskauer, urea, dan uji sitrat untuk menentukan jenis bakteri yang terdapat pada nasi kuning. Nasi kuning berbahan beras organik memiliki ALT lebih besar dari yang berbahan beras non organik, sedangkan dari metode pemasakan ALT nasi yang dimasak dengan rice cooker lebih tinggi dari yang dimasak dengan dandang. Bakteri yang teridentifikasi pada nasi kuning non organik adalah Bacillus cereus dan Shigella dysenteriae, sedangkan pada nasi kuning non organik terdapat bakteri Bacillus cereus dan Shigella flexneri.
v SUMMARY
Yellow cooked rice is a traditional Indonesian food, which is made of rice, coconut milk, turmeric and spices such as bay leaf, salt, and lemongrass. Damage to rice caused by the contamination of pathogenic bacteria such as Bacillus cereus. In addition to microbiological breakdown by bacteria, contaminated rice can also cause food borne disease because the bacteria release harmful compound or toxic. Time and temperature of storage of important influence on the safety and feasibility of rice for consumption. This study aims to determine the quality of yellow rice made from organic and non-organic rice, with the method of cooking steam and rice cooker in terms of microbiology, as well as to identify the bacteria that cause food borne disease found in yellow cooked rice. In this study, the rice is stored in a thermos rice at room temperature and with thermos temperature 36oC, then tested the Total Plate Count (TPC) first, then other test, moisture content, Aw and pH, and followed by the isolation and identification of bacteria at 24
hours. Isolates fertilized carried out biochemical tests include tests of carbohydrates, motility, Indol, H2S, Methyl Red, Voges-Proskauer, urea, and citrate tests to determine the type of bacteria present on yellow rice. Yellow rice made from organic rice had TPC greater than that made from non-organic rice, while the cooking method TPC rice cooked with the rice cooker are higher than cooked in a steamer. Bacteria identified in organic yellow cooked rice is Bacillus cereus and Shigella dysenteriae, whereas in non-organic yellow cooked rice contained the bacteria Bacillus cereus and Shigella flexneri
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat-Nya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi yang telah dilaksanakan dari Oktober hingga Desember 2015 dengan judul “Identifikasi Bakteri Patogen Dan Kualitas Mikrobiologi Nasi Kuning Berbahan Beras Organik Dan Non Organik Dengan Metode Pemasakan Tradisional Dan
Modern”. Adapun laporan skripsi ini dibuat untuk dapat memenuhi salah satu
persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik karena adanya bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan FTP Unika Soegijapranata.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai dosen pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing, memberi saran, kesempatan, dan semangat dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
3. Dr. Patchanee Yasurin, yang turut serta memberikan inspirasi dalam menyusun topik skripsi ini hingga dapat terselesaikan dengan baik.
4. Seluruh staf Balai Laboratorium Kesehatan Kesehatan Semarang, yang telah membantu dan membimbing dalam proses pengumpulan data skripsi ini.
5. Ayah, ibu, kedua kakak yang selalu memberikan dukungan, perhatian, doa, dan cinta kepada penulis.
6. Seluruh staf pengajar FTP Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini.
7. Mbak Agata, Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lylyx sebagai laboran yang telah membantu dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian.
8. Seluruh tenaga kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi sampai skripsi ini dapat diselesaikan.
vii
9. Teman-teman yang selalu mendukung, membantu, dan memberi semangat: Naomi, Lulu, Sherly, Greta, Lolo, Hana Melinda, Cella, Renata, Livia, Elim, dan seluruh teman seperjuangan angkatan 2012.
10. Seluruh teman-teman keluarga FTP Unika Soegijapranata angkatan 2010 s.d. 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan dan mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi masyarakat dan semua pihak yang membutuhkan, juga dapat menjadi saran bagi penelitian selanjutnya.
Semarang, 30 Juni 2016
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
RINGKASAN iv SUMMARY v KATA PENGANTAR vi DAFTAR ISI viii
DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR xi DAFTAR LAMPIRAN xiii
BAB 1. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1 1.2. Tinjauan Pustaka 3 1.2.1. Nasi Kuning 3 1.2.2. Beras Organik Dan Non Organik 4 1.2.3. Analisa Mikrobiologi Pada Nasi Kuning 5 1.2.3.1. Identifikasi Bakteri 6 1.3. Tujuan Penelitian 8 BAB 2. MATERI DAN METODE 9 2.1. Materi 9 2.1.1. Alat 9 2.1.2. Bahan 10 2.2. Metode 10 2.2.1. Rancangan Penelitian 10 2.2.2. Pemasakan Nasi Kuning Dan Nasi Putih Menggunakan Dandang 11
2.2.3. Pemasakan Nasi Kuning Dan Nasi Putih Menggunakan Rice Cooker 11 2.2.4. Angka Lempeng Total 13 2.2.5. Isolasi Bakteri 13 2.2.6. Identifikasi Bakteri 14 a. Pewarnaan Gram 14 b. Uji Karbohidrat 14 c. Uji H2S 15 d. Uji Motilitas 15 e. Uji Indol 15 f. Uji Methyl Red 15
g. Uji Voges Proskauer 16
h. Uji Sitrat 16
i. Uji Urea 16
2.2.7. Uji pH 17 2.2.8. Uji Kadar Air 17 2.2.9. Uji Aktivitas Air (Aw) 17
ix
BAB 3. HASIL PENELITIAN 18
3.1. Angka Lempeng Total Bakteri 18
3.2. Identifikasi Bakteri 19 3.2.1.Pewarnaan Gram 19 3.2.2.Uji Biokimia 21 3.3. pH 23 3.4. Kadar Air 24 3.5. Aw 25 BAB 4. PEMBAHASAN 27
4.1. Pertumbuhan Bakteri Pada Nasi Kuning Berbahan Dasar Beras Organik
Dan Non Organik Selama Penyimpanan 27
4.2. Identifikasi Bakteri 30
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 33
5.1. Kesimpulan 33
5.2.Saran 33
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA 34
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Angka Lempeng Total Bakteri Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik
Dan Non Organik 18
Tabel 2. Uji biokimia Bacillus sp. Pada Nasi Kuning Dan Nasi Putih (Organik Dan
Non Organik 21
Tabel 3. Uji Biokimia Shigella sp Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 22
Tabel 4. pH Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 23
Tabel 5. Kadar Air Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 24
Tabel 6. Aw Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 25
Tabel 7. Referensi Uji Biokimia Bacillus sp 46
Tabel 8. Referensi Uji Biokimia Shigella sp 47
11
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Proses Penelitian Kualitas Mikrobiologi Nasi Kuning 10
Gambar 2. Diagram Pembuatan Nasi Kuning Metode Tradisional Dan Modern 12
Gambar 3. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi putih non organik dan organik: (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 19
Gambar 4. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi kuning non organik dan organik: (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 20
Gambar 5. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi kuning non organik dan organik : (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 20
Gambar 6. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi putih non organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 37
Gambar 7. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi putih organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 38
Gambar 8. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi kuning non organik (a) metode tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 39
Gambar 9. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi kuning organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 40
Gambar 10. Hasil uji biokimia (a) Shigella flexneri nasi kuning organik (a) metode tradisional(dandang) (b) dengan modern (rice cooker) 41
Gambar 11. Hasil uji biokimia Shigella dysenteriae nasi kuning non organik (a)
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 41
Gambar 12. Koloni bakteri pada media BAP dan SSA (a) Bakteri Bacillus cereus pada media BAP (b) Bakteri Shigella dysenteriae pada media SSA (c) Bakteri Shigella flexneri pada media SSA 42
12
12
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil uji biokimia Bacillus cereus 37
Lampiran 2. Hasil uji biokimia Shigella dysenteriae dan Shigella flexneri 41 Lampiran 3. Koloni bakteri pada media BAP (Blood Agar Plate) dan SSA
(Salmonella Shigella Agar) 42
Lampiran 4. Komposisi media 43
Lampiran 5. Uji biokimia Bacillus sp 46
Lampiran 6. Uji biokimia Shigella sp 47
Lampiran 7. Analisa Statistik SPSS Aw 48
Lampiran 8. Analisa Statistik SPSS Kadar Air 52
