FSO bisa berdasarkan pada analisis terhadap risiko terjadinya gangguan kesehatan masyarakat yang diasosiasikan dengan bahaya (hazard) pada makanan, yang bisa didapat dari saran dari expert, panel terlatih dalam jumlah banyak atau dari pengujian resiko secara kuantitatif (Cole et al., 2004). Selain FSO, ada pengukuran risiko lainnya, yaitu Performance Objective (PO) dan Performance Criterion (PC). PO adalah frekuensi maksimum dan atau konsentrasi dari bahaya pada makanan pada setiap langkah spesifik pada rantai produksi tepat sebelum waktu makanan dikonsumsi yang menyediakan atau berkontribusi terhadap FSO atau Appropriate Level of Protection (ALOP). Tidak seperti ALOP dan FSO yang hanya bisa ditetapkan oleh pemerintah, PO juga bisa diatur oleh industri untuk mencapai FSO yang telah ditetapkan dan PO bisa dilihat sebagai target dari pelaku industri untuk mengontrol proses rantai produksi, distribusi, dan penyimpanan produk pangan (Gorris, 2005). Dengan adanya FSO dan PO, bisa tersedia fleksibilitas dalam pemilihan penanganan kontrol terhadap tahap-tahap individu pada proses pengadaan produk pangan. Kontrol terhadap semua tahap pengendalian yang bisa dicapai adalah yang disebut sebagai PC, yang diekspresikan sebagai perubahan pada level bahaya yang harus diraih untuk mencapai FSO atau PO (Codex Alimentarius, 2007). ALOP, FSO, PO, dan PC terhubung secara erat dan menyediakan tautan antara kebijakan kesehatan pemerintah dan target dari industri untuk mengatur bahaya pada rantai proses pengadaan pangan (Gkogka et al., 2013)
3 METODE PENELITIAN
Bahan
Cook-chill Foods
Sampel cook-chill foods yang dipilih adalah spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam yang dibeli di minimarket 7-11 di Jakarta, Indonesia. Spaghetti bolognaise dipilih karena sebelumnya sudah pernah diimplikasikan dengan kasus keracunan karena B. cereus (Pirhonen et al., 2005), sedangkan nasi ayam lada hitam dipilih karena nasi putih masak sudah sering diimplikasikan dengan cemaran B. cereus yang tinggi (Primawisdawati, 2010) dan spora B. cereus juga ditemukan mengkontaminasi bumbu seperti lada hitam (Chagas Oliveira Friera & Offord, 2002).
Gambar 2 ayam lada Media Med mannitol-e B, Tryptos agar (BHI Bahan Ki Baha phosphate akuades, s iodin, safr untuk pew untuk kon Oven level, frek RR-20 (fr nukleat di a 2 Cook-chil a hitam, (b) dia yang egg yolk- po se Soy Aga IB). imia an kimia y e buffer (BP spiritus, da ranin, krista warnaan Gra nfirmasi B. c n microwav kuensi 2450 rekuensi 24 gunakan do a ll foods yan spaghetti b digunakan olymyxin ag ar (TSA), p yang digun PB) yang t an alkohol al violet am am dan pew cereus, etan veyang digu 0 MHz, day 450 mHz d ouble beam ng digunaka olognaise untuk pe gar (MYP) late count a nakan anta terbuat dari 70% sebag mmonium ok warnaan spor nol 95%, dan Alat unakan adala ya 850 watt an 410 wat spectropho an sebagai ertumbuhan base, egg y agar (PCA ara lain ad i KH2PO4 gai desinfek ksalat, alkoh ra B. cereus n asam fosf t ah SHARP t), dan oven tt). Untuk tometer b sampel pen n mikroorg yolk emulsio A) dan Brain dalah laruta sebagai lar ktan; hijau hol 95% da s; lysozyme fat 85%. Carousel R n microwav mengukur -2000 Hitac nelitian; (a) ganisme a on dan polym n Heart Inf an, Butterf rutan penge malakit, gr an minyak i dan reagen R-4A58 (9 p ve MITSUB kebocoran chi Instrume ) nasi adalah myxin fusion field’s encer; ram’s mersi nitrit power BISHI asam ent).
Metode Pengamatan
Penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu; (1) penelitian untuk mengevaluasi cemaran sel vegetatif dan spora B. cereus pada cook-chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) (2) uji tantangan di mana cook-chill foods sengaja diinokulasi B. cereus untuk mengamati pengaruh penyimpanan pada suhu retail (15oC) terhadap pertumbuhannya dan inaktivasinya setelah dipanaskan dengan oven microwave; dan (3) mempelajari mekanisme pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap struktur spora B. cereus pada cook-chill foods. Di halaman berikutnya dapat dilihat diagram alir proses penelitian (Gambar 3).
Evaluasi cemaran B. cereus pada
cook-chill foods
Pertumbuhan sel dan spora B. cereus selama masa penyimpanan
Pengaruh pemanasan oven microwave Inokulasi spora B. cereus pada
produk cook-chill foods Inokulasi spora B. cereus pada
produk cook-chill foods
Uji dan konfirmasi sel dan spora B. cereus danhitung cawan totalpada
H1 &H3 penyimpanan
Inokulasi kultur sel vegetatif B.
cereus pada produk pangan siap
Penyimpanan sampel selama 4 hari pada 15oC
Uji dan konfirmasi sel dan spora B. cereus dan hitung cawan total setiap
24 jam Pengaruh pemanasan oven
microwave terhadap sel dan spora
B. cereus pada produk cook-chill foods
Inokulasi kultur sel vegetatif B.
cereus pada produk pangan
Pemanasan produk pangan dengan oven microwave 850 dan 410 watt
Spagetthi: 0, 30, 45 dan 60 detik Nasi: 0, 60, 120, dan 240 detik
Uji dan konfirmasi sel dan spora B. cereus dan hitung cawan total setiap
waktu pemanasan Pengamatan kebocoran protein dan
Konfirmasi Kultur B. cereus (BAM, 2012)
Untuk mengkonfirmasi kultur B. cereus, dipilih koloni merah muda yang positif lesitinase dari agar MYP dan kemudian ditransfer pada cawan nutrient agar (NA). Cawan kemudian diinkubasi selama 24 jam pada 30oC (BAM, 2012). Selanjutnya dilakukan prosedur pewarnaan spora (Hussey et al., 2007) dan pewarnaan Gram (BAM, 2001).
Prosedur pewarnaan spora dilakukan dengan cara membuat olesan bakteri yang difiksasi. Olesan bakteri kemudian digenangi cairan hijau malakit selama 10 menit sambil diletakkan di atas gelas kimia yang berisi air mendidih yang dipanaskan di atas penagas air sehingga uap akan mengenai kaca objek. Kaca objek kemudian dibilas dengan akuades dan ditiriskan. Setelah itu kaca objek direndam dengan safranin selama 1 menit. Selanjutnya kaca objek dibilas dengan akuades, dikeringkan di udara, dan diamati di bawah mikroskop.Spora B. cereus berbentuk elips, posisinya di tengah atau subterminal, dan sporangiumnya tidak membengkak.
Untuk pewarnaan Gram (BAM, 2001), dilakukan fiksasi bakteri di atas kaca objek. Kaca obyek kemudian dilarutkan dengan pewarna kristal violet ammonium oksalat selama 1 menit dan setelah itu dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Lalu kaca obyek dilarutkan dengan Gram’s iodine selama 1 menit, dibilas kembali dengan akuades dan kemudian dikeringkan. B. cereus akan tampil sebagai Gram positif yang berbentuk batang besar dalam rantai pendek sampai panjang. Setelah itu 3 mm kultur ditansfer dari tiap goresan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer fosfat buffer dan kemudian tabung dikocok dengan Vortex. Kultur yang disuspensi kemudian dikonfirmasi lebih lanjut.
Untuk membedakan lebih lanjut strain tipikal B. cereus dari grup B. cereus yang lain, seperti B. mycoides, B. thuringiensis, dan B. anthracis dilakukan uji lebih lanjut lagi. Uji konfirmasi lanjut ini meliputi uji motilitas, uji pertumbuhan akar rhizoid, dan uji kristal protein toksin (BAM, 2011).
Pada uji motilitas, air distilata steril sebanyak 0,2 mL ditambahkan ke atas permukaan nutrient agar (NA) dan kemudian diinokulasi dengan kultur sebanyak 1 ose. Cawan kemudian diinkubasi selama 6-8 jam pada suhu 30oC setelah itu kultur cair sebanyak 1 ose direndam pada setetes air distilata steril pada objek gelas dan kemudian ditutup dengan gelas penutup. Objek kemudian diamati secepatnya dengan mikroskop untuk melihat motilitasnya. Sebagian besar strain B. cereus dan B. thuringiensis adalah motil karena mempunyai flagella. B. anthracis dan B. mycoides termasuk bakteri non-motil. Akan tetapi beberapa strain dari B. cereus juga non-motil.
Untuk menguji pertumbuhan rhizoid, NA diinokulasi dengan kultur berusia 24 jam sebanyak 1 ose dengan cara menyentuhkan dengan lembut pada permukaan agar di bagian tengah cawan. Cawan kemudian diinkubasi pada suhu 30oC selama 48-72 jam.Pertumbuhan rhizoid kemudian diperiksa, yang dikarakterisasi dengan produksi koloni dengan struktur seperti rambut panjang atau seperti akar.Koloni yang berbentuk seperti galaksi juga sering dibentuk oleh B. cereus dan jangan disamakan dengan pertumbuhan rhizoid tipikal, yang merupakan karakteristik pasti dari B. mycoides.
Untuk melihat terbentuknya kristal protein toksin, NA diinokulasi dengan 1 ose kultur suspensi yang berusia 24 jam. Cawan NA kemudian diinkubasi selama
24 jam pada 30oC dan kemudian pada suhu ruang selama 2-3 hari. Olesan kultur
dengan air distilata steril disiapkan pada objek gelas mikroskop. Olesan kemudian difiksasi dengan panas ringan dengan cara dilewatkan pada pembakar Bunsen. Kaca objek kemudian direndam dengan metanol selama 30 detik, metanol dibuang dan keringkan kaca objek dengan udara. Kaca objek lalu direndam dengan 0,5% basic fuchsin dan setelah itu kaca objek dipanaskan ringan dengan api Bunsen sampai uap terlihat. Tunggu selama 1-2 menit dan kemudian langkah-langkah di atas diulang kembali.Setelah itu biarkan selama 30 detik, pewarna dibuang dan kaca objek dicuci dengan air keran.Kaca objek lalu dikeringkan dan diperiksa dengan minyak imersi pada mikroskop polarisasi. Keberadaan spora bebas dan kristal protein toksin kemudian diperiksa. Kristal protein toksin biasanya lebih kecil daripada spora dan berbentuk belah ketupat. Kristal protein toksin diproduksi oleh B. thuringiensis sedangkan anggota lain dari grup B. cereus tidak memproduksi kristal protein toksin ini.
Berdasarkan hasil dari uji konfirmasi lanjut di atas, B. cereus bisa diidentifikasikan sebagai isolate yang motil, tidak memproduksi koloni rhizoid atau kristal protein toksin. Strain B. cereus yang tidak motil juga ditemukan cukup sering.
Persiapan Sel Vegetatif B. cereus ATCC 10876
Selanjutnya apabila B. cereus sudah dikonfirmasi, dilakukan pengawetan dan penyegaran kultur sel vegetatif B. cereus dengan mengambil sebanyak 1 ose kultur B. cereus dan kemudian digores pada agar miring TSA dan setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 30oC selama 24 jam. Selanjutnya agar miring TSA
disimpan ke dalam refrigerator. Persiapan kultur untuk inokulasi dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur B.cereus dari agar miring TSA dan selanjutnya diinokulasi ke dalam 10 ml Brain Heart Infusion Broth (BHIB). Suspensi kemudian divorteks untuk kemudian selanjutnya diinkubasi pada 30oC selama 24 jam sehingga akan diperoleh 108 CFU/ml sel B. cereus.
Persiapan Spora B. cereus ATCC 10876 (Laurent et al., 1999; Wijnands et al., 2006; Dahl, 1999)
Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur B. cereus ATCC 10876 dari agar TSA miring yang sudah disiapkan sebelumnya dan setelah itu diinokulasi ke dalam 10 ml larutan BHIB. Selanjutnya larutan suspensi divorteks dan diinkubasi selama 72 jam pada suhu 30oC. Setelah diinkubasi, suspensi divorteks dan kemudian dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 80oC selama
sebelum d tidak terd sampel te giling, dan dengan ov mencair d kemudian daging gil nasi 20 g d Sam Butterfield selama 5 mentransf pengencer dilanjutka Selan yolkpolym menyebar mengguna jam pada yang dike diproduks reaksi yan menghitun koloni pin bawah ca penghitun Sela mengetahu total plate ditetapkan PCA dan jam pada 3 Kolo dihitung d Di mana: N Σ C n1 n2 n3 d ditimbang s distribusi m rdiri dari 2 n bawang b ven microw dan bercamp diambil 25 ling, dan ba dan daging mpel seberat d’s phospha menit. Se fer 10 ml d r, yang kem an sampai ak njutnya pen mixin (MYP) 0.1 mL su akan hockey suhu 30oC elilingi oleh i.Koloni B. ng terjadi tid ng koloni. S nk pada aga awan ditan ngan koloni in uji B. ui jumlah k e count, dila n, sampel s diratakan d 30oC. oni B. cere dengan rumu = = = = = = ampel sebe erata. Untu 20 g pasta bombay. Se wave, karen pur dengan 5 g sampel awang bom ayam serta 25g kemud ate-buffered elanjutnya dari sampel mudian dica khirnya dida ngujian dila ) agar (dupl uspensi seca y stick yang C. Koloni B h zona pre cereus bia dak jelas, c Selanjutnya ar MYP yan ndai denga yang tipika cereus jug keseluruhan akukan met ebanyak 0, dengan hock eus dan ko us berikut: Total c Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Pengen elumnya dia uk spaghett spaghetti d edangkan un na campura pasta, mak pasta yang mbay. Untuk saus lada h dian diencer d (BPB) dan dilakukan l homogen ampur dan apat pengen akukan deng lo) dengan s ara merata g steril. Set . cereus di sipitasi, ya asanya berw cawan diink a dipilih caw ng kemung an spidol al B. cereus. ga dilakuk mikroba pa tode permu 1 ml diamb key stick. C oloni total cfu/g h koloni yan h cawan yan h cawan yan h cawan yan nceran teren aduk karena ti bolognais dan 5 g cam ntuk spagh an saus, da ka spaghett g sudah berc k nasi ayam hitam 5 g. rkan dengan n kemudian pengencera (pengencer dikocok se nceran 10-3. gan mengin setiap samp pada permu telah itu, ca observasi d ang mengin warna merah kubasi kemb wan yang m gkinan mem hitam un
kan uji sta ada produk ukaan dan d
bil dan dite Cawan kemu total plate ng dihitung ng digunaka ng digunaka ng digunaka ndah a kontamina se yang bel mpuran sau etti yang su aging dan ti diaduk se campur den m lada hitam n 225 ml la n diaduk de an dari 10 ran 1:10) k cara merata nokulasi aga pel pengence ukaan setiap awan diink dengan terb ndikasikan b h muda pad bali selama mengandung mproduksi le ntuk memf andard pla cook-chill f dari pengenc ebarkan di udian diink count yan an pada pen an pada pen an pada pen asi kemungk lum dipana us tomat, d udah dipana bawang bo ecara merata ngan saus to m diambil sa arutan peng engan stoma 0-2 dengan ke 90 ml la a, dan kemu ar mannitol eran dengan p cawan de kubasi selam bentuknya k bahwa lesit da MYP. Ap 24 jam seb g sekitar 15 esitinase. B fasilitasi p ate count u foods. Untu ceran yang atas agar c kubasi selam ng tumbuh ngenceran 1 ngenceran 2 ngenceran 3 kinan askan, aging askan ombai a dan omat, ampel gencer acher cara arutan udian l-egg-n cara engan ma 24 koloni tinase pabila belum 5-150 agian proses untuk uk uji telah cawan ma 24 pada
Analisis Spora B. cereus (Opstal, 2004)
Sebanyak 50 g sampel makanan siap masak diencerkan dengan 450 ml larutan BPB (pengenceran 10-1) dan kemudian dihomogenkan dengan stomacher. Setelah itu dilakukan seri pengenceran dengan mengencerkan 1 ml sampel dari pengenceran sebelumnya dengan 9 ml larutan pengencer BPB hingga tercapai tingkat pengenceran yang diinginkan. Pengujian dilakuan dengan cara menginokulasi masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri (duplo). Lalu, larutan TSA sebanyak 13-15 ml dituang ke dalam cawan petri.Cawan kemudian digoyang, dan setelah memadat cawan diinkubasi pada 30oC selama 24 jam. Evaluasi Cemaran B. cereus pada Cook-chill Foods
Penelitian pertama dilakukan untuk mengevaluasi cemaran sel vegetatif dan spora B. cereus pada sampel cook-chill foods. Sampel cook-chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) diperoleh dari minimarket di Jakarta. Pada praktek penyimpanannya di minimarket, produk cook-chill foods tersebut disimpan di dalam refrigerator terbuka dengan temperatur 14oC, akan tetapi karena tercampur dengan temperatur ruang, kemungkinan temperatur penyimpanan menjadi sekitar 18oC. Evaluasi cemaran B. cereus dilakukan pada sampel cook-chill foods yang dijual pada hari pertama dan hari terakhir masa simpannya (hari ke-3). Jumlah kemasan yang diteliti adalah enam buah, yaitu 3 kemasan nasi ayam lada hitam dan 3 kemasan spaghetti bolognaise. Penelitian diulang tiga kali dari tiap tiga batch yang berbeda.
Sampel yang dipilih adalah nasi ayam lada hitam terdiri dari nasi putih dan kemudian di atasnya ada beberapa potong daging ayam yang dibumbui oleh saus lada hitam, sedangkan spaghetti bolognaise terdiri dari pasta spaghetti, saus tomat, daging giling, dan bawang bombai. Cook-chill foods tersebut dijual dan dikemas di dalam wadah plastik jenis other. Dari sekian banyak jenis makanan yang dijual, spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam dipilih karena berbahan dasar sereal dan ada kemungkinan terkontaminasi B. cereus. Makanan siap masak ditaruh di dalam kotak pendingin untuk menjaga kesegarannya dan untuk menjaga temperatur sekitar 15oC dalam proses transportasi menuju laboratorium. Dan selama di dalam laboratorium, sampel disimpan di dalam refrigerator sebelum akhirnya dianalisis secepatnya.
Evaluasi Pertumbuhan Sel Vegetatif dan Spora B. cereus pada Cook-chill Foods Selama Masa Penyimpanan
Supaya hasil dari model bisa divalidasi, pada penelitian tahap kedua, dilakukan challenge test terhadap cook-chill foods. Dalam uji tantangan ini, sel vegetatif dan spora B. cereus sengaja diinokulasi ke dalam produk untuk melihat pertumbuhannya selama masa simpan dan inaktivasi oleh pemanasan oven
Prosedur Inokulasi Sel Vegetatif B. cereus pada Cook-chill Foods
Sebelum diinokulasi, produk cook-chill foods dipanaskan terlebih dahulu dengan oven microwave untuk memusnahkan pertumbuhan bakteri yang lain. Untuk mengamati pertumbuhan sel vegetatif B. cereus pada cook-chill foods, suspensi sel vegetatif B. cereus sebanyak 1 ml (kira-kira 105 cfu/ml) ini diinjeksi dengan suntikan steril ke dalam masing-masing cook-chill foods yang diporsi sebesar 100 g (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) sehingga diharapkan terdapat 103 cfu/g B. cereus (Mejia, 2011). Penyuntikan ke dalam
kontainer dilakukan melalui penutup karet sehingga tidak mengganggu komposisi udara dan juga untuk mencegah udara dari luar masuk ke dalam kontainer.Setelah diinokulasi produk makanan siap saji digoyang sebentar (20 detik) untuk menciptakan distribusi B. cereus yang lebih baik. Produk makanan siap masak (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) yang sudah diinokulasi oleh sel vegetatif spora B. cereus kemudian disimpan dalam refrigerator pada 15 oC selama tiga hari dan pertumbuhan B. cereus diinvestigasi setiap 24 jam. Masa penyimpanan selama empat hari dipilih karena di kemasan produknya dicantumkan bahwa cook-chill foods tersebut memiliki masa simpan selama empat hari. Suhu penyimpanan 18oC dipilih karena di dalam prakteknya di supermarket, produk tersebut walaupun disimpan di dalam refirigerator yang diklaim memiliki suhu 14oC, akan tetapi refirigerator tersebut tidak dilengkapi dengan penutup sehingga bercampur dengan suhu ruangan di sekitar.
Prosedur Inokulasi Spora B. cereus pada Cook-chill Foods
Untuk mengamati pertumbuhan spora, langkah yang dilakukan sama seperti pada pengamatan pertumbuhan sel vegetatif, akan tetapi yang diinokulasi adalah spora B. cereus pada masing-masing pangan siap saji (nasi ayam lada hitam dan spaghetthi bolognaise).
Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif dan Spora B. cereus pada Cook-chill Foods
Untuk melihat pengaruh pemanasan oven microwave terhadap cook-chill foods dilakukan challenge test. Prosedur inokulasi sel vegetatif dan spora B. cereus pada masing-masing pangan siap saji (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) sama dengan seperti pada evaluasi pertumbuhan B. cereus, hanya saja jumlah yang diinokulasikan lebih banyak yaitu 1 ml suspensi spora atau sel vegetatif B. cereus 108 cfu/ml sehingga diharapkan terdapat 106
B. cereus cfu/g (Mejia, 2011) pada masing-masing produk cook-chill foods.
Oven microwave yang digunakan di retail adalah MENUMASTER DEC18E mempunyai daya maksimum 1800 watt dengan 11 power level. Untuk spaghetti bolognaise, petunjuk pemanasan dari produsen dengan oven microwave Menumaster DEC18E pada retail adalah tekan tombol 4 dan dipanaskan selama 45 detik, sedangkan untuk nasi ayam lada hitam adalah tekan tombol 7 dan dipanaskan selama 2 menit. Pada penelitian ini digunakan oven microwave
SHARP yang berdaya 850 watt dan oven microwave MITSUBISHI 410 watt. Spaghetti bolognaise dipanaskan selama 0, 30, 45 dan 60 detik pada power level maksimum, sedangkan untuk nasi ayam lada hitam dipanaskan selama 0, 1 menit, 2 menit, dan 4 menit pada power level maksimum. Pada saat dipanaskan dengan oven microwave, bagian penutup plastik bagian atas dibuka. Selain itu pada akhir pemanasan, juga dilakukan pengukuran temperatur pada pangan siap saji. Pengukuran suhu dilakukan pada bagian tengah dan pinggir makanan.Dengan adanya pengukuran temperatur, bisa diketahui juga pengaruh temperatur pemanasan terhadap inaktivasi sel vegetatif dan spora B. cereus. Jumlah sel vegetatif dan spora B. cereus dan standard plate count kemudian dihitung.
Analisis Kebocoran Asam Nukleat dan Protein
Untuk menginvestigasi kerusakan membran sel yang disebabkan oleh perebusan dan iradiasi oven microwave, dilakukan pengukuran kebocoran protein intraselular dan asam nukleat dari suspensi spora dan sel vegetatif B. cereus. Masing-masing spora dan sel vegetatif direndam di dalam larutan buffer fosfat, dan 2 ml dari suspensi kemudian dipanaskan dengan oven microwave SHARP pada kekuatan maksimum (850 watt) dan juga direbus pada temperatur didih (100oC) selama 0, 30, 45, dan 60, 120, dan 240 detik. Masing-masing suspensi spora dan sel vegetatif B. cereus yang telah diberi perlakuan disentrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 20 menit. Kandungan asam nukleat dari supernatant diukur secara langsung menggunakan spectrophotometer UV pada 260 nm. Semua percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan.
Food Safety Objective
Hasil dari literatur, evaluasi cemaran, model prediksi dan uji tantangan dilakukan untuk menciptakan skenario di mana Performance Objective (PO) dari cook-chill foods bisa didefinisikan sehingga bisa diketahui ketercapaian Food Safety Objective (FSO). Untuk patogen B. cereus pada produk pangan siap santap (ready-to-eat) pada saat dikonsumsi, jumlah yang direkomendasikan adalah 102 cfu/g (satisfactory) (NSW Food Authority, 2009), sehingga ditetapkan nilai FSO cook-chill foods terhadap B. cereus pada saat akan dikonsumsi adalah 102 cfu/g. Berdasarkan data dari hasil peneltian ini, bisa dievaluasi jumlah tingkat kontaminasi inisial (Ho) B. cereus pada cook-chill foods, khususnya pada produk
spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam, dan pengaruh penyimpanan pada suhu retail (18oC) terhadap pertumbuhan B. cereus (Σ I) dan pengaruh pemanasan kembali dengan oven microwave terhadap inaktivasi B. cereus (ΣR) sehingga akhirnya bisa diketahui apakah FSO cook-chill foods (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam) masak pada saat dikonsumsi bisa tercapai atau tidak.
Berikut adalah rumus dan perhitungan untuk mengetahui ketercapaian FSO: Ho – Σ R + Σ I < FSO
PO = Ho – Σ R + Σ I
PO < FSO Ho = kontaminasi inisial (Log CFU/g)
Σ R
Σ I = = Total (kumulasi) reduksi log (per g) dari bahaya (hazard) Total kumulasi peningkatan log (per g) bahaya (hazard) yang muncul karena adanya pertumbuhan atau rekontaminasi
FSO PO
= =
Food safety objective (log CFU/g) Performance objective
Analisis Data
Program yang digunakan adalah Microsoft Excel dan IBM SPSS Statistic 21. Untuk melihat interaksi antara dua peubah bebas, digunakan Analysis of Variance (ANOVA) atau Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial AxB adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua peubah bebas (Faktor) dalam klasifikasi silang yaitu faktor A yang terdiri dari taraf a dan faktor B yang terdiri dari taraf b dan kedua faktor tersebut diduga saling berinteraksi. Saling berinteraksi dimasudkan bahwa pengaruh suatu faktor tergantung dari taraf faktor yang lain, dan sebaliknya jika tidak terjadi interaksi berarti berarti pengaruh suatu faktor tetap pada setiap taraf faktor yang lain. Jadi bila tidak terjadi interaksi antar taraf-taraf suatu faktor saling sejajar satu sama lainnya, sebaliknya bila ada interaksi tidak saling sejajar.
Model Matematisnya :
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + єijk
i = 1, 2, 3,…………,a j = 1,2,3...,b dan k =1.2.3,...u Di mana:
Yijk = Pengamatan Faktor A taraf ke-i , Faktor B taraf kej dan
Ulangan ke-k µ
Ai = = Rataan Umum Pengaruh Faktor A pada taraf ke-i Bj ABij єijk = = =
Pengaruh Faktor B pada taraf ke-j Interaksi antara Faktor A dengan Faktor B
Pengaruh galat pada Faktor A taraf ke-i, Faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
