Karya Tulis Ilmiah Kimia Inovasi Pangan. Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif. Sarapan Bergizi Tinggi

(1)

Karya Tulis Ilmiah Kimia Inovasi Pangan

Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif

Sarapan Bergizi Tinggi

Pembimbing : Sayyidah J. R,S.Pd Kelas : XII IPA 4

Nama Siswa : 1) M. Syauqi Mushoffa 2) Moh. Rofi Ismail

Madrasah Aliyah Negeri Jombang

Jalan Dr.Wahidin Sudirohusodo No. 2 Jombang Telp. (0321) 861819

(2)

Sereal Biji Durian | 2

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat, taufik, serta hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas akhir kimia berupa karya tulis ilmiah dengan judul “Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan

Bergizi”.

Alasan kami membuat karya tulis ilmiah tersebut adalah karena berdasarkan penelitian pada tahun 2010, masih banyak masyarakat indonesia yang tidak melakukan sarapan pagi. Padahal sarapan merupakan hal yang sangat banyak manfaatnya dalam melakukan aktifitas sehari-hari. Misalnya tingkat kewaspadaan, kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa akademik. Ada berbagai pendapat seseorang tidak melakukan sarapan salah satunya karena alasan kesibukan sehingga tidak sempat menyiapkan sarapan.

Karena itulah, kami mengembangkan susu sereal biji durian untuk mengatasi masalah diatas menjadi makanan cepat saji dalam bentuk sereal sebagai asupan pengganti sarapan pagi yang bergizi tinggi.

Semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat dan menjadi inovasi dan dapat dikembangkan secara besar karena mengingat kondisi masyarakat saat ini yang butuh hal-hal yang cepat, praktis, serta bermanfaat.

Jombang, 30 Januari 2015

(3)

KEMENTRIAN AGAMA

MADRASAH ALIYAH NEGERI

JOMBANG

Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo No. 2 Telp. 0321-861819

NSM : 131 135 170 001 NPSN : 20579964

Judul : Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan Bergizi

Atas nama : 1) M. Syauqi Mushoffa 2) Moh. Rofi Ismail

Kelas : XII IPA 4

Asal Sekolah : MAN Jombang

Diajukan sebagai tugas akhir kelas XII tahun 2014-2015. Karya Tulis Ilmiah ini telah disahkan dan dikoreksi pada tanggal :……,………..,……..

Jombang,……….2015

Wali Kelas, Guru Pembimbing,

Farida Isnawati, S.Pd Sayyidah J. R, SP.d

NIP. 198010092007102001 NIP. 197101221999032002

(4)

LEMBAR PERSETUJUAN

Karya Tulis Ilmiah yang berjudul:

Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan Bergizi Tinggi

Telah di setujui untuk diajukan sebagai persyaratan Untuk mengikuti kegiatan Ujian praktikum kelas XII Madrasah Aliyah Negeri Jombang Tahun Ajaran 2014-2015

Menyetujui,

Orang Tua I Orang Tua II

M. Zen Yusuf Hanafi

Penulis I Penulis II

(5)

ABSTRAK

Judul : Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan Bergizi

Penulis : M. Syauqi Mushoffa dan Moh. Rofi Ismail

Pembimbing : Sayyidah J. R,S.Pd

Asal Sekolah : MAN Jombang

Banyaknya manfaat tidak diimbangi dengan kesadaran untuk menjaga keteraturan kebiasaan sarapan pagi serta pola asupan gizinya. Survei di lima kota besar menunjukkan 17 % orang dewasa tidak sarapan, dan 13 % tidak sarapan setiap hari. Didapatkan pula angka tidak sarapan pada anak-anak bervariasi dari 17 % di Jakarta, hingga 59 % di Yogyakarta. Ditambah pula data analisis konsumsi pangan menunjukkan 26,1 % anak Indonesia hanya sarapan dengan minum air, meskipun sarapan, 44,6 % orang mengonsumsi makanan dengan asupan gizi yang kurang dari kebutuhan tubuh (Riskesdas, 2010).

Berbagai macam cara dikembangkan untuk mengatasi masalah diatas seperti mengembangkan bahan mentah atau bahan makanan menjadi makanan cepat saji dalam bentuk sereal sebagai asupan pengganti sarapan pagi. Namun, bahan mentah atau bahan makanan yang digunakan dalam sereal tersebut kebanyakan memang merupakan bahan makanan yang juga menjadi bahan dasar produk lain seperti gandum sebagai bahan dasar roti.

(6)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... 1 KATA PENGANTAR... . 2 LEMBAR PENGESAHAN ... 3 LEMBAR PERSETUJUAN ... . 4 ABSTRAK ... 5 DAFTAR ISI ... 6 BAB I PENDAHULUAN ... 7 1.1 Latar Belakang ... 7 1.2 Rumusan Masalah ... 7 1.3 Tujuan ... 7 1.4 Manfaat ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum ... 9

2.2 Landasan Teori ... 9

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan tempat penelitian ... 19

3.2 Alat dan bahan... 19

3.3 Cara pembuatan ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1Hasil ... 22 4.2Pembahasan ... 22 BAB V PENUTUP 5.1 Simpulan ... 24 5.2 Saran ... 24 DAFTAR PUSTAKA ... 25 LAMPIRAN ... 26 TENTANG PENULIS ... 30

(7)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sarapan telah dianggap sebagian besar orang tua maupun edukator sebagai prasyarat keberhasilan proses belajar selepas periode puasa yang cukup panjang pada malam sebelumnya Penelitian yang ada juga memberikan fakta bahwa sarapan memang memiliki dampak yang positif baik terhadap tingkat kewaspadaan, kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa akademik. Banyaknya manfaat yang dipaparkan diatas sebagai dampak kebiasaan sarapan sayangnya tidak diimbangi dengan kesadaran untuk menjaga keteraturan kebiasaan sarapan pagi serta pola asupan gizinya. Berbagai macam cara dikembangkan untuk mengatasi masalah diatas seperti mengembangkan bahan mentah atau bahan makanan menjadi makanan cepat saji dalam bentuk sereal sebagai asupan pengganti sarapan pagi. Namun, bahan mentah atau bahan makanan yang digunakan dalam sereal tersebut kebanyakan memang merupakan bahan makanan yang juga menjadi bahan dasar produk lain seperti gandum sebagai bahan dasar roti.

Bahan mentah tersebut justru bukan berasal dari bahan mentah yang kurang bermanfaat atau terabaikan yang sebenarnya memiliki nilai gizi yang belum banyak diketahui salah satunya biji durian (Durio zibethinus Murr).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan sereal dari biji durian? 2. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam biji durian? 3. Apa saja manfaat sereal biji durian bagi kesehatan?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pembuatan sereal biji durian. 2. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam biji durian. 3. Untuk mengetahui manfaat sereal biji durian.

(8)

Sereal Biji Durian | 8 1.4 Manfaat

1. Dapat memanfaatkan biji durian yang terbuang sebagai sereal yang sangat bermanfaat.

2. Dapat memberi inovasi pangan baru tentang pemanfaatan biji durian sebagai sereal.

3. Menjadi salah satu inovasi untuk dikembangkan lebih lanjut untuk bersaing dengan produk yang sejenis.

(9)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Tinjauan umum

Selain buahnya yang dapat dikonsumsi, ternyata biji durian juga dapat dikonsumsi dan mengandung manfaat yang baik bagi kesehatan. Biji Durian mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan.

Kandungan Biji Durian memiliki kandungan pati cukup tinggi dan berpotensi sebagi alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya), kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur. Potensi dan Kandungan Nutrisi Biji Durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring, batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga, kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

Bijinya durian dapat direbus atau dibakar dan dapat dijadikan cemilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh.

Biji durian juga dapat diolah sebagai campuran tablet, yaitu biji durian dikeringkan kemudian dibuat pati dengan menggunakan metoda ekstraksi. Pengertian Metoda ekstraksi adalah salah satu cara menghaluskan bahan sampai berukuran sangat kecil sehingga menyerupai debu halus.

3.2 Landasan Teori

3.2.1 Durian

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga

(10)

menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.Buah durian yang istilah latinnya Durio zibenthinus Murr ini berasal dari hutan Sumatra, kalimantan, dan Malaysia. Nama durian sendiri diambil dari karakteristik buahnya yang memiliki kulit rapat berduri .

Mengenal durian bukan saja dari harumnya yang menyengat dan enak dimakan saja namun durian memiliki keistimewaan lain di dunia kesehatan dan kecantikan, kulit dan daun durian juga bermanfaat dalam dunia kesehatan. Kulit daun bermanfaat untuk mengobati ruam pada kulit (sakit kurap) dan susah buang air besar (sembelit).

3.2.2 Sereal

Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat yang penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya gizi, sereal juga rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan tanpa rasa lemas.

Istilah serealia konon diambil dari nama Dewi pertanian bangsa Romawi, Ceres. Di Indonesia serealia yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, serta gandum. Padahal, masih banyak jenis serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan millet.

Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji serealia utuh (whole grain).

Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat bervariasi. Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium karena ditambah susu.

Beberapa penelitian menunjukkan sereal yang mengandung whole grain dapat mengurangi berat badan, tetapi tubuh tetap mendapat asupan gizi yang cukup. Sebuah penelitian yang dimuat dalam American Journal of

(11)

Clinical Nutrition terhadap 72.000 laki-laki dewasa menunjukkan, mereka yang mengonsumsi 40 gram whole grain setiap hari dapat mengurangi berat badan hingga 7 kilogram.

Menurut pakar nutrisi, Nilani Sritharan dari Cereal Partners Worldwide, Australia, dibandingkan dengan jenis sarapan lainnya, sereal memiliki kandungan gula yang sangat rendah. “Semangkuk sereal hanya mengandung 12 gram gula. Bandingkan dengan buah-buahan yang mengandung 45 gram gula atau segelas orange juice yang kandungan gulanya 22 gram,” katanya dalam acara media gathering Persepsi Seputar Sarapan Pagi yang diadakan oleh Nestle di Jakarta beberapa waktu lalu. Selain itu, sereal juga lebih rendah kalori. Semangkuk sereal dengan susu rendah lemak memiliki kalori kurang dari 200. Bandingkan dengan nasi goreng yang mengandung 800 kalori atau sandiwich dan susu cokelat yang kalorinya mencapai 500.

“Anak-anak yang rutin sarapan dengan sereal risiko untuk kegemukannya lebih rendah. Selain itu orang dewasa yang rutin sarapan sereal juga memiliki indeks massa tubuh lebih rendah dibanding mereka yang jarang mengonsumsi sereal,” papar Nilani.

Selain kandungan kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani sarapan sereal akan membuat keinginan mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik. Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur adalah terbebas dari masalah sembelit.

3.2.3 Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-bulat, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah tersebut strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning atau

(12)

kemerah-Sereal Biji Durian | 12

merahan dan merah tembaga. Biji durian berbentuk bulat telur sampai lonjong (Barus dan Syukri, 2008).

Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa (Wikipedia, 2012a).

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir (Departemen Pertanian, 2012).

Berdasarkan penelitian, biji durian ternyata mengandung 3.40% protein, 18.92% karbohidrat (Srianta,2012) dan asam lemak essensial (omega-6) dalam bentuk asam linoleat sekitar 12,46% (Eni,2001).

3.3 Kandungan Biji Durian a. Karbohidrat

Karbohisrat merupakan sumber energi utama tubuh. Karbohidrat mengandung zat gizi yang terdapat dalam makanan yang tersusun dari unsur Carbon (C), Hidrogen(H), dan oksigen (O). Sumber-sumber

Karbohidrat sangat banyak seperti beras, jagung, gandum Dll

Fungsi karbohidrat juga berperan penting untuk mengoptimalkan kerja protein. Karena apabila tubuh mengalami kekurangan asupan karbohidrat, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi dan zat pembentuk tubuh.

Fungsi karbohidrat yang utama adalah sebagai pemasok energi. Dalam 1 gram karbohidrat mampu menghasilkan 4 kkalori yang melalui proses pembakaran kimiawi di dalam tubuh akan menjadi sumber energi.

(13)

Fungsi karbohidrat bagi tubuh :

1. Sebagai sumber Energi utama tubuh

Ini merupakan Fungsi karbohidrat yang utama yang berperan sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram Karbohidrat mengandung 4 kalori.

2. Cadangan Energi dalam otot dan hati

Keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk energi tubuh, sebagian terdapat pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi Glikogen, dan sebagiannya lagi Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam jaringan otot yang berfungsi sebagai cadangan energi tubuh. 3. Untuk memperlancar pencernaan

Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus dan memudahkan pembuangan feses, selain itu karbohidrat yang tidak dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa kenyang. 4. Sebagai pemanis alami

Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada makanan khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida

b. Protein

Istilah protein barasal dari bahasa Yunani = proteis, yang berarti “pertama”. Istilah itu pertama kali digunakan pada tahun 1838. Dalam kehidupan, fungsi protein sangat penting. Misalnya, semua enzim tumbuhan dan hewan merupakan protein. Bersama lipida dan tulang, protein membentuk rangka tubuh. Selain itu, protein juga membentuk otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai hormon.

(14)

Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural sedangkan protein yang berfungsi sebagai enzim,antibodi atau hormon dikenal sebagai Protein Fungsional.

Struktur Protein

Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner. Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur ini tidak terjadi antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam amino dalam rantai protein itu sendiri.

Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada struktur ini terjadi lipatan (folding) beraturan, seperti α–heliks dan β– sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein.

Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam struktur ini, selain terjadi folding membentuk struktur α–heliks dan β–sheet, juga terjadi antaraksi van der Waals dan antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan.

Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner. Dalam struktur ini, protein membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein, tetapi beberapa rantai protein bergabung membentuk seperti bola.

Jadi, pada struktur kuartener molekul protein di samping memiliki ikatan hidrogen, gaya van der Waals, dan antaraksi gugus nonpolar, juga terjadi antaraksi antar rantai protein baik melalui antaraksi polar, nonpolar, maupun van der Waals. Contoh dari struktur ini adalah molekul Hemoglobin, tersusun dari empat subunit rantai protein.

c. Omega-6

Omega 6 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang memiliki ikata ganda pertamanya pada posisi ke-6. Sifat fisis dan sifat kimia, metabolism, pencernaann, dan absorbs serta sekresi sama dengan lemak.

(15)

Omega 6 termasuk salah satu asam lemak esensial. Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL) / ”linoleic acid” (LA), asam linolenat (ALN)/ ”-linolenic acid” (ALA) serta asam arachidonic/ ”arachidonic acid” (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh baik dari asam lemak lain maupun karbohidrat ataupun asam amino. LA oleh enzim delta-6-desaturase dirubah menjadi GLA(gamma-linolenic acid) dan DGLA (digamma-linolenic acid), kemudian oleh enzim delta-5-desaturase dirubah menjadi AA (arachidonic acid) dan adrenic acid1.

Struktur kimia Omega-6

Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida. Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidro karbon lurus yang pada ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metal (CH). asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom yang genap, yang berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon.

Lemak merupakan simpanan energy paling utama didalam tubuh. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campurann asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek.

Kebutuhan Omega-6

WHO menganjurkan konsumsi lemak sebayak 15-30% dari kebutuhan energy total. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari hari dianjurkan paling banyak 10% lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.

(16)

Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤300 mg sehari. Rekomendasi yang diberikan kelompok ahli FAO/WHO sehubungan denga konsumsi asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan kolesterol adalah :

1. Konsumsi asam lemak jenuh tidak melebihi 10% dari energy total. 2. Dianjurkan konsumsi lemak linoleat antara 4-10% dari total energi 3. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤300 mg sehari

Jumlah omega 6 yang diperlukan oleh tubuh sekitar 7-16 g perhari tergantung usia dan jenis kelamin. Asam lemak omega 6 sama pentingnya dengan asam lemak omega 3. Rasio seimbang anatara omega-6 dan omega-3 adalah 1:21.

Manfaat Omega-6

1. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

2. Mencegah dan mengobati penyakit jantung koroner 3. Menurunkan tekanan darah

4. Menormalkan kadar gula 5. Mengobati reumatik

6. Mencegah dan memperbaiki stroke

7. Kegunaan bagi kulit, regenerasi sel dan perbaikan ketahanan/stamina Berdasarkan pengalaman para pengguna, suplemen omega 6 juga bisa membantu penyembuhan sakit maag kronis serta juga bisa membantu mengobati asma. Omega 6 juga meningkatkan kelenturan otot dan persendian serta meningkatkan stamina, sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh olahragawan, pekerja berat, maupun semua orang.

Tanda - tanda kekurangan Omega-6 :

o Rambut rontok.

o Gangguan kulit seperti eksim o Perubahan perilaku.

o Penurunan intelejensia.

o Penurunan kekebalan tubuh. o Kelainan detak jantung.

o Kulit tipis dan kering, rambut kering, serta kuku rapuh.

(17)

o Mata kering.

o Kemandulan pada laki-laki. o Keguguran pada wanita.

o Kerusakan ginjal. o Arthritis.

o Infiltrasi lemak hati.3

Chemical Names and Descriptions of some Common Fatty Acids Common Name Carbon

Atoms

Double

Bonds Scientific Name Sources Butyric acid 4 0 butanoic acid butterfat

Caproic Acid 6 0 hexanoic acid butterfat

Caprylic Acid 8 0 octanoic acid coconut oil

Capric Acid 10 0 decanoic acid coconut oil

Lauric Acid 12 0 dodecanoic acid coconut oil

Myristic Acid 14 0 tetradecanoic acid palm kernel oil

Palmitic Acid 16 0 hexadecanoic acid palm oil

Palmitoleic Acid 16 1 9-hexadecenoic acid animal fats

Stearic Acid 18 0 octadecanoic acid animal fats

Oleic Acid 18 1 9-octadecenoic acid olive oil

Ricinoleic acid 18 1 12-hydroxy-9-octadecenoic acid

castor oil

Vaccenic Acid 18 1 11-octadecenoic acid butterfat

Linoleic Acid 18 2 9,12-octadecadienoic acid grape seed oil Alpha-Linolenic Acid (ALA) 18 3 9,12,15-octadecatrienoic acid flaxseed (linseed) oil Gamma-Linolenic Acid (GLA) 18 3 6,9,12-octadecatrienoic acid borage oil

Arachidic Acid 20 0 eicosanoic acid peanut oil, fish oil

Gadoleic Acid 20 1 9-eicosenoic acid fish oil

Arachidonic Acid (AA) 20 4 5,8,11,14-eicosatetraenoic acid liver fats EPA 20 5 5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid fish oil

Behenic acid 22 0 docosanoic acid rapeseed oil

Erucic acid 22 1 13-docosenoic acid rapeseed oil

DHA 22 6 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid

fish oil

Lignoceric acid 24 0 tetracosanoic acid small amounts in most fats

(18)

Klasifikasi asam lemak

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu : 1. asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang)

2. rantai sedang (8 hingga 12 karbon) 3. rantai panjang (14-18 karbon)dan

4. rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih).

Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/”linoleic acid” (LA), asam linolenat (ALN)/”-linolenic acid”(ALA) serta asam arachidonic/”arachidonic acid” (AA), asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hydrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh.

Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat dikatakan tambahan atom hydrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap, sedangkan asam lemak-tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap.

(19)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

 Hari,tgl : Senin-Sabtu, 18-24 Januari 2015

 Tempat : Rumah Moh. Rofi Ismail 3.2 Alat dan Bahan

A. Alat  Sendok  Garpu  Teflon  Gelas ukur  Baskom  Pengaduk  Mesin penggiling  Oven  Pisau  Spatula B. Bahan  Biji durian 1kg  Tepung terigu 200gr  Tepung beras 200gr  Mentega 50gr  Telur 1butir  Air ±150ml  Susu ±15ml  Vanili 5gr  Gula 2sdm  Garam 1sdt 3.3 Cara Pembuatan

Tahapan pembuatan sereal biji duriantersebut adalah sebagai berikut :

a. Pembuatan Tepung Biji Durian

1. Biji durian dibersihkan dari sisa durian

2. Merebus biji durian selama 1 jam 30 menit, merebus biji durian juga bertujuan untuk menghilangkan racun yang terkandung dalam biji durian sehingga aman untuk di konsumsi.

3. Biji yang telah direbus didinginkan sebentar.

4. Setelah biji dingin langkah selanjutnya yaitu memanggan biji durian ke dalam oven selama 3 jam dengan suhu ±120ºc . Ini

(20)

bertujuan untuk mengeringkan biji durian agar bisa menjadi tepung.

5. Biji durian yang telah kering kemudian didinginkan selama beberapa menit.

6. Setelah itu biji durian yang telah kering di giling menjadi tepung. Dalam hal ini biji durian di giling dengan gilingan kopi agar tekstur dari biji durian agak kasar untuk mendapatkan aroma khas biji durian.

b. Pembuatan Sereal

1. Menyiapkan alat dan bahan, 2. Membuat adonan.

- Langkahnya yaitu memasukan tepung terigu tepung terigu sebanyak 200gr, tepung beras sebanyak 200gr, tepung biji durian sebanyak 250gr, gula 2sdm, garam 2sdt, vanili 5gr. Lalu mengaduk hingga merata bahan tersebut sampai merata.*

- Langkah selanjutnya yaitu masukan mentega cair sebanyak 50ml ke dalam campuran bahan diatas. Aduk hingga merata kemudian masukan 1 butir telur dan aduk kembali seluruh adonan. - Langkah selnjutnya yaitu masukan air±225ml secara sedikit demi sedikit sambil di aduk sampai adonan terlihat kental.

5. Memanaskan teflon untuk mencetak sereal,gunakan api sekecil mungkin supaya adonan kering sempurna dan tidak cepat gosong, 6. Mencetak sereal dengan cara menuangkan adonan di atas teflon

usahakan setipis mungkin (di usahakan tidak terlalu tebal supaya dapat kering dan mudah di hancurkan menjadi flake),

7. Mengangkat adonan yang telah di cetak dan telah kering lalu di diamkan sampai dingin,

8. Langkah terakhir yaitu memotong crispy tadi kecil-kecil dan menjadi sereal/flake,

(21)

Keterangan :

o Serpihan flake yang tidak segera dikemas disimpan dalam wadah yang memiliki tutup rapat agar teksturnya tetap renyah.

o Besar kecilnya api yang digunkan untuk mengolah flake akan berpengaruh terhadap hasil akhirnya, jadi harus selalu diperhatikan, pembiatanyya mengunakan api sedang.

o Cetakan yang digunakan sebaiknya yang tidak bergelombang atau bermotif.

o Pada saat mencetak adonan, flake usahakan setipis mungkin agar mempermudah penghancuran menjadi serpihan-serpihan.

(22)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel hasil penelitian

4.2 Pembahasan

Dari hasil penelitian Karya Tulis Ilmiah kami yang bertemakan sereal biji durian, kami mendapat hasil yang dapat dibilang bagus dan baik. Tetapi masih ada sedikit kekurangan yang bisa diperbaiki. Untuk itu kami harap inovasi ini dapat terus dikembangkan lebih baik lagi dan dapat bermanfaat bagi masyarakat luas.

Menurut guru pembimbing, kami mendapat respon dan komentar positiv, menurut beliau rasa dan tekstur serealnya sudah pas dan rasanya enak.

Dari data hasil penelitian kami setelah melakukan percobaan, sereal nya kami ujikan kepada teman-teman, dan ini pendapat mereka :

o 10/18 mengkritik jika serealnya kurang manis o 13/18 berpendapat jika serealnya enak dimakan.

o 4/18 berpendapat lebih enak jika dicampur dengan susu

o 9/18 berpendapat bahwa sereal nya sedikit gosong sehingga ada rasa pahitnya

Oleh sebab itu dapat kami simpulkan jika sereal biji durian yang kami buat belum sempurna, karena ini salah satu inovasi pangan baru. Maka kami

No Keterangan

1 Bentuk Sereal/flake

2 Rasa Manis, asin dan renyah

3 Warna Coklat gelap

4 Aroma Aroma khas, bau durian sudah tidak ada

5 Kelebihan Asupan gizi yang sangat baik

(23)

akan mencoba mengembangkan kedepanya untuk lebih baik lagi dengan memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kekurangan dalam pembuatan sereal biji durian ini.

(24)

Sereal Biji Durian | 24 BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

1. Cara pembuatan sereal biji durian ini sangat mudah karena alat nya tidak terlalu rumit dan bahan-bahan pembuatan nya juga banyak tersedia di sekitar kita.

2. Biji durian ternyata mengandung gizi yang belum diketahui oleh masyarakat. Biji durian mengandung 3,40% protein, 18,92% karbohidrat (Srianta,2012) dan asam lemak essensial (omega-6) dalam bentuk asam linoleat sekitar 12,46% (Eni,2001).

3. Sarapan memiliki dampak yang positif baik terhadap tingkat kewaspadaan, kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa akademik.

5.3 Saran

1. Dalam proses pencetakan sereal dalam teflon sebaiknya menggunakan api yang kecil agar adonan tidak gosong. Dan dapat kering sempurna. 2. Rasa manis atau asin serealnya dapat disesuaikan sesuai selera. Hanya

cukup dengan menambhakan gula atau garam.

3. Pada saat pencetakan, sebaiknya teflon tidak terlalu banyak di beri mentega agar pencetakan dapat bagus (tidak berlubang).

(25)

Daftar Pustaka

 Prof. H. Moh. Kasiram, M.Sc, metodologi penelitian kualitatif-kuantitatif, UIN Maliki Press, Malang, 2008

 Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, M.S., Karbohidrat Pangan dan

Kesehatan, Alfabeta, Bandung,2011

 Priscilla Retnowati, Seribu Pena, Kimia untuk SMA/MA Kelas XII, Erlangga, Jakarta, 2009  https://equentinh.wordpress.com/2014/03/03/protein-struktur- protein-penggolongan-protein-fungsi-protein-asam-amino-esensial-non-esensial/  http://gizmo-nim.blogspot.com/2012/03/cara-pembuatan-tepung-biji-durian.html  http://sgblogs.com/durian/pages/14275806-sereal-biji-durian-inovasi-baru-kaya-omega-6  http://ilmajy.blogspot.com/2014_10_01_archive.html  http://arthaislami.blogspot.com/2013/01/biji-buah-yang-dapat-dimakan.html  http://kalteng.litbang.pertanian.go.id/ind/images/data/durian.pdf  http://www.amazine.co/25665/apa-itu-asam-linoleat-karakteristik-manfaatnya/  http://ebysangnutrisionist.blogspot.com/2013/11/gizi-mutakhir-omega-6-dan-9.html  http://www.academia.edu/8478813/Asam_Linoleat_Terkonjugasi_P enurun_Timbunan_Lemak  https://techonly13.wordpress.com/2009/10/19/sereal-sarapan-pendukung-diet/  http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/mat eri.html  http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html

(26)

LAMPIRAN

Dokumentasi Bahan Pembuatan

Biji Durian yang sudah dicuci Air Tepung beras

Susu cair & Mentega Vanili Telur

(27)

Sereal Biji Durian | 27 Dokumentasi Bahan

Kompor Teflon Panci

Oven

Dokumentasi Proses Pembuatan

Mencuci biji durian biji durian yang telah bersih merebus biji durian

(28)

Perebusan biji Biji durian saat di rebus biji yang telah di rebus

Memotong biji durian biji durian siap di oven proses mengoven biji

Menyiapkan adonan

(29)

Proses pencetakan sereal

Dokumentasi teman-teman

(30)

Sereal Biji Durian | 30 1) BiodataPenulis 1

1. Nama : Muhammad Syauqi Mushoffa

2. TTL : Jombang, 3 Agustus 1997

3. Jenis kelamin : Laki-laki

4. Gol darah : B

5. Agama : Islam

6. Alamat : Jl.Kihajardewantara 44 Jombatan 7. Cita-cita : Pengusaha

8. Hobi : Teknologi Informasi 9. Berat badan : 46Kg

10. Makanan favorit : Sup 11. Minuman favorit : Coklat 12. Warna favorit : Merah

2) Biodata Penulis 2

1. Nama : Moh. Rofi Ismail 2. TTL : Surabaya, 1 April 1997 3. Jenis kelamin : Laki-laki

4. Gol darah : O

5. Agama : Islam

6. Alamat : Jl.Pandega 63 Parimono

7. Cita-cita : Guru

8. Hobi : Sepak bola

9. Berat badan : 57 kg 10. Makanan favorit : Bakso 11. Minuman favorit : Es Cincau 12. Warna favorit : Biru