MAKALAH KIMIA PANGAN
PENYEDAP RASA PADA MAKANAN
OLEH SILVIA C1061161013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK
KATA PENGANTAR
Dengan segala puja dan puji syukur kami hanturkan kepada ALLAH SWT yang
Maha Pengasih lagi Maha penyayang yang melimpahkan begitu banyak rahmat,
karunia, hidayah serta inayah kepada kami sehingga diberi kelancaran serta
kemudahan dalam menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Kimia Anorganik yang
berjudul “Penyedap Rasa pada Makanan”
Dengan bantuan dari berbagai pihak tentunya sangat memberikan semangat serta
dorongan bagi kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini tetap waktu, maka
dari itu ucapan terimakasih tidak lupa kami sampaikan kepada:
1. ALLAH SWT yang telah memberikan kesehatan,petunjuk dan nikmat yang begitu berlimpah.
2. Kedua orangtua yang selalu memberikan semangat serta do’a yang tiada henti-hentinya.
Makalah ini kami selesaikan dengan semaksimal mungkin dan dengan usaha serta
do’a. Tetapi tidak menutup kemungkinan dalam makalah yang kami buat masih
terdapat banyak kekurangan hal tersebut terjadi karena masih kurang pemahaman
dari beberapa segi bahasa serta kurangnya pengetahuan tentang tata bahasa serta
tanda baca. Untuk itu kritik serta saran yang membangun sangat kami butuhkan dari
pembaca untuk kelancaran serta kesempurnaan makalah kami ini.
Pontianak, 17 Desember 2016
Penyusun
Halaman Judul...
Kata Pengantar... i
Daftar Isi... ii
BAB I PENDAHULUAN...1
1.1Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah...2
1.3 Tujuan...2
BAB II PEMBAHASAN...3
2.1Pengertian Food Flavor...3
2.2 Jenis Bahan Penyedap...4
2.2.1 Penyedap Alami...4
2.2.2 Penyedap Sintetis...7
2.2.3 Tujuan Penambahan Penyedap...10
BAB III PENUTUP...12
3.1 Kesimpulan...12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus
berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth – fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan aroma liat, dan cair-kental.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk
mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana.
1.2 Rumusan Masalah
2. Apa saja jenis bahan penyedap?
3. Apa tujuan penambahan bahan penyedap?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian food flavor. 2. Untuk mengetahui jenis bahan penyedap.
3. Untuk mengetahui tujuan ditambahkan bahan penyedap.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Food Flavor
flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida. Suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perisa
(flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa
komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga
didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut. Aroma yang terdeteksi merupakan komponen volatil (komponen yang mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indra penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada akhirnya senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Flavor biasanya banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan, baik untuk makanan atau minuman. Namun flavor juga dapat digunakan pada obat-obatan.
2.2 Jenis Bahan Penyedap 2.2.1 Penyedap Alami
Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai
obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.
Rempah Ratus Penyedap Makanan
1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)
Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
2. Jintan manis dan putih
Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.
Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya juga sama.
3. Lada hitam dan lada putih
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan.
Minyak Essensial dan Turunannya
Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun.
Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental
,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering.
Isolat penyedap
Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.
Penyedap dari Sari Buah
.
2.2.2 Penyedap Sintetis
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan
penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c. Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.
Semua bahan –bahan di atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaian bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.
Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier).
Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh
penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam
glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain. Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu manis.
khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :
1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami maupun sintetis.
2. Mempertahankan flavor.
3. Memperkuat aseptabilitas produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur flavor adalah sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.
c. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.
d. Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavor e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada
komponen flavornya.
f. Tahan terhadap penyimpanan
g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau pengawet.
Komponen Flavor Yang Khas
Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut. Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat menghasilkan aroma pisang.
Komponen Pendukung Flavor
Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair. Komponen Pembeda Flavor
Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor. Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint
Pengikat Flavor
panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga sebagai diluent.
Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.
Senyawa Sifat aroma Penggunaan
Asetal dehida Tajam, aroma buah kuat rasa daun hijau
Aroma susu atau krim, dan tumbuhan
Penyedap buah: vanili
Asetoin Bau yougurt denganfatty creamy, rasa mentega
Mentega, susu, yougurt, strawberry
Alil butirat Aroma buah apel, abau nenas Apel, nenas, peach, apricot Alil sinamat Bau menyerupai bumbu manis
dengan rasa buah.
Penyedap berry, anggur beach
Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond, cherry peach, apricot dan kacang
Tetra hidronalool
Bau dan rasa menyerupai ketumbar
Flavor bumbu
2.2.3 Tujuan Penambahan Penyedap
Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih
menarikAdapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :
Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan.
Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan.
Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut:
Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misalnya keju dan yougurt.
Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan yang kurang disukai.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari bumbu, herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Tujuan penambahan penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
3.2 Saran
Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu
terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang
mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung pengawet,pewarna,
