1
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Salah satu kegemaran masyarakat Indonesia adalah mengkonsumsi camilan yang tinggi lemak dan rendah serat. Jenis camilan yang sering dikonsumsi diantaranya gorengan, makanan jenis ini dipilih karena mudah didapat dan dapat mengefisiensikan waktu. Data Susenas modul konsumsi tahun 2009 menyebutkan bahwa gorengan merupakan salah satu jenis makanan praktis yang dipilih oleh 51% rumah tangga di Indonesia. Menurut Saputra (2014) gorengan sudah menjadi makanan sehari-hari dengan frekuensi konsumsi lebih dari 6 kali dalam seminggu. Biasanya dikonsumsi oleh masyarakat saat pagi hari sebagai lauk untuk sarapan, sedangkan pada sore hari dikonsumsi sebagai camilan. Pola hidup masyarakat yang lebih mengarah kepada tingkat kepraktisan dalam segala hal, termasuk dalam pemilihan jenis dan pengolahan makanan, pada dasarnya merupakan kebiasaan yang tidak baik karena merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi status gizi dan dapat mengganggu kesehatan individu dan masyarakat (Depkes, 2014).
2
mengidentifikasi serat pangan dan antioksidan sebagai komponen yang dapat meningkatkan kesehatan (Silalahi, 2006).
Menurut Marsono (2008) serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap
pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. Sedangkan
antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari
kerusakan sebagai akibat proses oksidasi. Adanya antioksidan dalam makanan
dapat membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Makanan sehat
yang di dalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu
meningkatkan pertahanan tubuh. Serat pangan juga memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi, stroke, penyakit jantung koroner, kegemukan serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, dan kanker kolon (Winarti, 2010).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran untuk hidup sehat, maka masyarakat mulai mengganti jenis camilan tidak sehat dengan jenis camilan sehat yang diantaranya mengandung serat pangan dan antioksidan. Snack adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. Jenis snack tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan makanan nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah, kacang-kacangan dan gula (Lobato et al, 2011).
3
yang kaya asam lemak esensial dan serat. Dalam Toruan (2012) kandungan gizi beras merah dalam 100 gram adalah karbohidrat 75,7 g, protein 8,2 g, tiamin 0,3 mg dan energi 353,0 kkal. Dalam Rusilanti dan Kusharto (2007) kandungan serat kasarnya yaitu 0,3 g sedangkan kandungan serat pangan beras merah sebesar 2,0 g (FAO, 2004). Beras dengan warna pericarp yang lebih gelap memiliki kandungan total fenol yang lebih tinggi, kandungan total fenol ini berhubungan positif dengan kandungan antioksidan didalamnya (Kristin, 2014).
Kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.) dalam Gardjito et al (2009) termasuk famili Leguminoceae. Biji kacang hijau dalam 100 gram mengandung 22,0 g protein, 62,9 g karbohidrat, 1,2 g lemak, dan kalori 345,0 kkal. Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Didukung dengan Astawan (2009) kacang hijau merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Sedangkan kandungan serat pangan pada tepung kacang hijau sebesar 6,9 g dalam 100 g (Sidabutar et al, 2013). Kacang hijau mengandung vitamin E, vitamin E dengan nama kimia tokoferol dikenal sebagai antioksidan (Winarti, 2010).
Pemanfaatan beras merah di Indonesia saat ini masih kurang, biasanya beras merah digunakan sebagai bahan baku bubur MP ASI dan angkak. Salah satu bentuk olahan beras merah dan kacang hijau yang paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah dan tepung kacang hijau. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena akan lebih tahan disimpan dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan (Indriyani et al, 2013).
Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat karena masih kurangnya variasi produk yang diproduksi dan dijual, selain itu snack bar yang beredar di pasaran menggunakan tepung terigu dalam
4
perlu diteliti formulasi komposisi snack bar terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Pada penelitian ini perlu di uji juga sifat fisik dan sifat kimia dari snack bar yang terbaik.
B.Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang maka perumusan masalah pada penelitian ini disusun sebagai berikut:
1. Bagaimana formulasi yang terbaik dari snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau dilihat dari tingkat kesukaan panelis?
2. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia dari snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau bila dibandingkan dengan produk snack bar komersil?
C.Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui penerimaan panelis terhadap snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau.
2. Mengetahui sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat pangan dan aktivitas antioksidan) dari snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau yang disukai panelis dengan snack bar komersil.
