PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG IKAN TENGGIRI
DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottoni
TUGAS AKHIR
OLEH
IRNAWATI 1422030343
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2017
HALAMAN PENGESAHAN
PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG IKAN TENGGIRI DENGAN
PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
Eucheuma cottoni
TUGAS AKHIR OLEH IRNAWATI
1422030343
Tugas Akhir ini salah satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing Pembimbing I Pembimbing II
Rahmawati Saleh, S. Si, M. Si Nur Laylah, S. TP, M. Si NIP. 19710112 199903 2 001 NIP. 19720717 199803 2 001
Diketahui oleh:
Direktur
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan
penambahan rumput laut Eucheuma cottoni Nama Mahasiswa : Irnawati
Nomor Pokok : 1422030343
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tanggal Lulus : 21 Agustus 2017
Disetujui Oleh:
Tim Penguji
1. Rahmawati Saleh, S. Si, M. Si
2. Nur Laylah, S. TP, M. Si
3. Arnida Mustafa, S. TP, M. Si
4. Ir. Mursida, M. Si
RINGKASAN
IRNAWATI, 1422030343, pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni) di CV. Dzakwani Food Balikpapan
Kalimantan Timur (di bawah bimbingan oleh Rahmawati Saleh dan Nur Laylah)
Amplang adalah makanan ringan tradisional yang terbuat dari ikan yang disajikan di Samarinda, Indonesia dan kemudian terkenal di Kalimantan Timur, Kalimantan Utara dan Pesisir Timur Sabah, Malaysia. Amplang terbuat dari ikan tenggiri, yang dicampur dengan tepung kanji dan bahan-bahan lainnya, dan kemudian digoreng.
Mamfaat rumput laut dalam pembuatan kerupuk amplang yaitu dapat menambah nilai gizi dari suatu kerupuk amplang mengingat bahan utama yang digunakan adalah ikan yang kaya akan protein ditambah lagi rumput laut yang kaya akan nutrisi seperti protein, kharbohidrat, lemak, abu dan vitamin. Serta rumput laut juga dapat menjadikan tampilan amplang lebih menarik karena memiliki warna yang bersih dan putih dibangdingkan dengan amplang tidak menggunakan campuran rumput laut.
Tujuan penulisan tugas akhir ini untuk mempelajari tahapan dan proses pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut (Eucheuma cottoni).
Kegunaannya adalah memberikan informasi mengenai proses pembuatan kerupuk dengan tambahan rumput laut Eucheuma Cottoni.
Metode yang digunakan dalam pembuatan amplang ini adalah menggunakan metode kering, yaitu dengan pembuatan amplang tanpa melalui perebusan dengan air mendidih, sehingga setelah melalui tahap proses pembentukan langsung dilakukan penggorengan dan siap untuk dikomsusi.
Kelebihan menggunakan metode kering yaitu amplangnya dapat bertahan lama dan awet sedangkan jika menggunakan metode basah tidak bisa bertahan lama hanya boleh dikomsumsi pada hari itu saja dimana amplang itu diproduksi.
Proses Pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut (Eusheuma cottonii). Melalui beberapa tahapan yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi I, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, pelumatan daging, pencampuran, pembentukan, pemasakan, penirisan, pengemasan, penyimpanan sampai pengiriman (Stuffing).
Oleh karena itu dalam pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut (Eucheuma cottoni) dapat menciptakan diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga, banyak diterima olah masyarakat luas disamping itu masyarakat juga dapat lebih leluasa dalam memilih kerupuk amplang sesuai salera dan keinginannya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Rahmat dan karunia-Nya berupa akal dan pikiran serta kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Pembuatan Kerupuk Amplang Dengan Tambahan Rumput Laut Eucheuma cottoni pada CV. Dzakwani Food, Balikpapan Kalimantan Timur yang berlangsung mulai 24 Januari sampai 07 April 2017.
Sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh setiap mahasiswa untuk menyelesaikan program studi D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, rasa hormat dan sayang penulis mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda M. Ilyas dan Ibunda Nurhayati, dan Adik-adikku yang telah memberikan dukungan moril maupun material. Sebagai penghargaan atas segala bimbingan dan bantuan yang penulis peroleh dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis
mengucapkan terimah kasih kepada ibu Rahmawati Saleh, S. Si. M. Si dan ibu Nur Laylah, S. TP, M. Si selaku dosen pembimbing yang telah ikhlas
meluangkan waktunya memberi petunjuk, nasehat dan masukkan yang sangat berharga kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. Pada kesempaan ini tak lupa pula penilus mengucapkan terimah kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
2. Ibu Nurlaeli Fattah, M. Si selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Nurlaeli Fattah, M. Si selaku Penasehat Akademik (PA).
4. Bapak Ansori selaku pimpinan CV. Dzakwani Food Balikpapan, yang telah mengizinkan penulis melakukan PKPM di perusahaan tersebut.
5. Ibu Nursahaya selaku Pembimbing Lapangan.
6. Seluruh karyawan di CV. Dzakwani Food Balikpapan.
7. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVII.
8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun dari berbagai pihak guna kelengkapan laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, 21 Agustus 2017
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
RINGKASAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian amplang ... 3
2.2 SNI amplang ikan ... 4
2.3 Klasifikasi dan dekskripsi ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) ... 4
2.4 Pengertian ikan tenggiri dan morfologi ikan tenggiri ... 5
2.5 Mutu ikan ... 6
2.6 Pengertian mutu ikan ... 7
2.7 Parameter mutu ikan segar ………... 7
2.8 SNI ikan tenggiri... 7
2.9 Kandungan nilai gizi ikan... 8
2.10 Tahap-tahap proses pembusukan ikan... 8
2.11 Taksonomi dan morfologi rumput laut (Eucheuma cottoni)... 10
2.12 Pengertian rumput laut (Euchema cootoni)... 10
2.13 SNI rumput laut (Eucheuma cottoni)... 12
2.14 Kandungan nilai gizi rumput laut (Eucheuma cottoni)... 12
BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Metode Pelaksanaan ... 14
3.3 Alat dan Bahan ... 14
3.4 Prosedur Kerja ... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut (Eucheuma cottoni) ... 21
4.1.1 Penerimaan bahan baku ... 21
4.1.2 Sortasi I ... 22
4.1.3 Penyiangan ... 22
4.1.4 Pencucian ... 23
4.1.5 Pengambilan daging ... 24
4.1.6 Pelumatan daging ... 25
4.1.7 Pencampuran ... 26
4.1.8 Pembentukan ... 27
4.1.9 Penggorengan amplang ... 27
4.1.10 Penirisan ... 28
4.1.11 Sortasi II ... 29
4.1.12 Pengemasan ... 29
4.1.13 Penyimpanan ... 30
4.1.14 Pengiriman (Stuffing) ... 30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 32
5.2 Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 34
LAMPIRAN ... 35 RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. SNI Amplang ikan... 4
Tabel 2. SNI ikan tenggiri... 7
Tabel 3. Kandungan gizi ikan tenggiri (Scomberomorus commerson)... 8
Tabel 4. SNI rumput laut (Eucheuma cottoni)... 12
Tabel 5. Kandungan gizi rumput laut (Eucheuma cottoni)... 12
Tabel 6. Bahan pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni)... 15
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Ganbar 1. Ikan tenggiri... 3
Gambar 2. Rumput laut... 9
Gambar 3. Prosedur kerja... 17
Gambar 4. Penerimaan bahan baku... 19
Gambar 5. Sortasi I... 20
Gambar 6. Penyiangan... 20
Gambar 7. Pencucian... 21
Gambar 8. Pengambilan daging... 22
Gambar 9. Pelumatan daging... 23
Gambar 10. Pencampuran... 24
Gambar 11. Pembentukan... 25
Gambar 12. Penggorengan amplang... 26
Gambar 13. Penirisan... 26
Gambar 14. Sortasi II... 27
Gambar 15. Pengemasan... 28
Gambar 16. Penyimpanan... 29
Gambar 17. Pengiriman (Stuffing)... 30
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara maritim karna memliki daerah yang sangat luas, yaitu sekitar 2/3 dari keseluruhan luas wilayah negara ini. Potensi perikanan di Indonesia pun sangat bagus. Hal ini di pengaruhi oleh posisinya yang masuk ke dalam segitiga karang dunia sehingga Indonesia memiliki biodiversitas sangat tinggi. Dengan luasnya perairan dan tingginya potensi prokduksi perikanan yang di anugerahkan Tuhan ini, maka Indonesia dapat di katakan memiliki potensi yang tingkat perikanan yang tinggi sehingga ikan yang terdapat di perairan Indonesia pun sangatlah, beraneka ragam, terutama rumput laut (Irianto, 2007).
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita rasa khas sehingga di gemari oleh masyarakat. Ikan tenggiri di gemari oleh masyarakat karena rasa dagingnya yang gurih dan tidak amis bila dibandingkan dengan jenis ikan lainnya.
Ikan tenggiri banyak di temukan di perairan Indonesia seperti di pantai Utara Jawa, Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku, dan Irian Jaya (Meolyono, 2001)
Daging ikan tenggiri merupakan salah satu ikan pelagis. Semua jenis ikan palagis mempunyai persamaan yang umum yaitu mempunyai kandungan lemak yang tinggi komposisi lemak yang unik dari ikan pelagis untuk di komsumsi yaitu nutrisi esensial dari hasil penelitian menunjukkan bahwa orang yang makan ikannya banyak, jarang ditemukan penyakit koroner. Daging ikan mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh. Semua ikan pelagis mengandung omega 3. Daging ikan dikategorikan sebagai white meat (daging putih). Daging ikan merupakan salah satu produk pangan hewani yang konstribusinya penting sebagai sumber protein (Meolyono, 2001)
Keanekaragaman jenis rumput laut di perairan Indonesia cukup tinggi tetapi pada saat mi baru dikenal lima jenis yang bernilai eksport tinggi, adalah
Gelidium, Gelidiella, Hypnea, Eucheuma, dan Gracilaria. Dua jenis di antaranya sudah dibudidayakan dan berkembang di masyarakat, yaitu Eucheuma dan Gracilaria. Jenis-jenis rumput laut secara ekonomi menjadi penting karena mengandung senyawa polisakarida. Rumput laut penghasil karaginan (karaginofit) dan penghasil agar (agarofit) termasuk kelas alga merah (Rhodophyceae) dan penghasil alginat (alginofit) dan kelas algae coklat (Phaeophyceae). Secara umum rumput laut yang tersebar luas di perairan Indonesia sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat pesisir untuk makanan dan obat tradisional. (Romimohtarto, 2001).
Rumput laut merah (Rhodophyceae) telah berhasil dibudidayakan dan berdampak besar terhadap meningkatnya kesejahtraan masyarakat pesisir. Jenis rumput laut yang telah berhasil dibudidayakan adalah jenis kappaphycus alvarezi atau yang dikenal dengan Eucheuma cottoni. Rumput laut jenis ini merupakan penghasil karaginan yang banyak digunakan sebagai bahan baku dan tambahan untuk industri makanan, minuman, kosmetik, farmasi, cat, dan tekstil. Oleh karena itu, permintaan rumput laut jenis ini meningkat 5-10% setiap tahunnya. Produksi rumput laut Indonesia tahun 2010 mencapai 3,082 juta ton atau meningkat dibandingkan dengan produksi 2009 sebesar 2,574 juta ton. Kementrian kelautan dan perikanan (KKP) telah menyiapkan 60 cluster rumput laut untuk merealisasikan target produksi sebesar 10 juta ton tahun 2014 menurut (Doty 1985).
Amplang adalah makanan khas Kalimantan Timur, dikenal juga dengan nama kerupuk dan mempunyai rasa yang gurih. Bahan utama amplang ini adalah ikan tenggiri dan kanji. Ikan tenggiri boleh juga diganti dengan ikan lainnya hanya saja cita rasanya akan sedikit berbeda (Kristian, 2014)
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tugas akhir ini bertujuan untuk mempelajari tahapan proses pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan tambahan rumput laut Euchema cottoni.
Kegunaannya adalah memberikan informasi mengenai proses pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan tambahan rumput laut Euchema cottoni.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Amplang
Amplang adalah sebuah makanan ringan tradisional yang terbuat dari ikan yang disajikan di Samarinda, Indonesia dan kemudian terkenal di Kalimantan Timur, Kalimantan Utara dan Pesisir Timur Sabah, Malaysia. Amplang terbuat dari ikan tenggiri, yang dicampur dengan tepung kanji dan bahan-bahan lainnya, dan kemudian digoreng. (Wikipedia, 2014)
Amplang memiliki teksturnya sangat renyah sekali dan olahannya sangat lembut, apalagi aroma yang dihasilkan akan menjadikan rasa ikannya yang menggoda. Bagi anda yang melihat kerupuk amplang ini akan ketagihan. Dengan keriuknya yang maknyus. Yang paling terkenal central pembuatan amplang ini adalah di kota Kabupaten Kota Baru, tetapi seiring dengan perkembanganya wisata di Kalimantan kerupuk amplang ini dikenal semakin meluas dan sangat pesat sekali serta berkembang pula di berbagai daerah Kalimantan Selatan.(Mahmud, 2008)
Perbedaan antara kerupuk dan keripik kedua produk ini adalah sama-sama renyah dan memerlukan proses pemanasan untuk menghilangkan kadar air. Dan perbedaannya adalah arti dari kerupuk dan keripik itu sendiri, kerupuk adalah makanan ringan yang proses pembuatannya memerlukan penambahan tepung rempah-rempah serta penambahan bumbu dapur lainnya atau biasa dibuat dalam bentuk adonan sebelum menjadi kerupuk, sedangkan keripik adalah makanan ringan yang dibuat tanpa penambahan tepung karena masih menjaga tekstur aslinya. (Oktavianus, 2012)
2.2 SNI Amplang
Menurut SNI 7762-2013 persyaratan mutu dan keamanan amplang ikan sesuai dengan Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan amplang ikan (SNI 7762-2013)
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7(skor 1-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 4,0
- Kadar abu % Maks 5,0
- Kadar lemak % Maks 35,0
- Kadar protein % Maks 7,0
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni Maks 5,0 ×
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 ×
- Vibrio cholerae - Negatif/25 g
d. Cemaran logam
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hd) Mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
CATATAN * Bila diperlukan
2.3 Klasifikasi dan Deskrifsi Ikan Tenggiri ( Scomberomorus comersoni ) Tenggiri termasuk ikan ikan pelagis yang hidup di permukaan laut atau didekatnya. Salah satu dari sifat ikan pelagis besar ini adalah suka bergerombol, sehingga penyebarannya pada suatu perairan tidak merata (Martosubroto et al.
1991 diacu dalam Mutakin 2001). Taksonomi ikan tenggiri dan diklasifikasikan sebagai berikut (Seanin 1984) :
Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Famili : Scombridae Sub famili : Scombrinae Genus : Scomberomurus
Spesies : Scomberomorus commersoni
Gambar 1. Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) 2.4 Pengertian Ikan Tenggiri dan Morfologi Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah ikan laut yang termasuk dalam famili skombridae. Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi, ikan tenggiri mempunyai morfologi tubuh yang cukup unik. Ikan tenggiri bertubuh memanjang, memipih lumayan kuat pada sisinya, telanjang tidak bersisik kecuali pada gurat sisinya. Selain itu, ikan ini juga memiliki kandungan senyawa yang banyak seperti lemak, glikogen, dan vitamin. Berdasarkan penelitian dari Sheedy, 2006 ikan tenggiri ini dapat diklasifikasikan, morfologi, deskripsi dan ciri-ciri sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actunoptrygii Ordo : Porciformes Famili : Scombridae Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus Commersoni
Ikan tenggiri umunnya hidup di sekitar perairan pantai dan sering pula ditemukan di dekat perairan karang. Penyebaran spesies ini cukup luas mencakup seluruh wilaya Indo-Pasifik Barat dari Afrika Utara dan Laut Merah sampai ke perairan Indonesia, perairan Australia dan perairan Fiji ke Utara sampai ke perairan China dan Jepang (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin 2001)
Ciri-ciri ikan tenggiri (Scomberomorus combersoni) adalah mempunyai tubuh yang panjang, berbentuk terpedo dan merupakan perenang cepat. Secara morfologi, ikan ini memiliki karakteristik spesifik pada bagian mulut, sirip, dan bagian tubuh (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin 2001)
Ikan tenggiri mempunyai mulut lebar dengan ujung runcing, gigi pada rahang gepeng dan tajam. Pada bagian punggung ikan terdapat dua sirip.
Punggung ikan pertama berjari-jari keras 15-18 buah sedangkan sirip kedua berjari-jari 15-20 buah yang diikuti 8-10 buah sirip tambahan (finlet). Sirip dubur ikan tenggiri biasanya berjumlah 18-19 buah dan sifatnya berjari-jari lemah sebanyak 21-24 buah (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin).
2.5 Mutu Ikan
Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu materi, produk atau jasa, seperti pada hasil pertanian pada umumnya, hasil perikanan juga memiliki paling kurang beberapa aspek mutu, antara lain aspek bio-tekno-ekonomis, aspek sanitasi dan higiene, aspek industri dan lain-lain. Mutu ikan merupakan nilai-nilai tertentu yang diinginkan dari ikan (Ilyas 1983).
2.6 Pengertian Mutu Ikan
Pengertian mutu untuk hasil perikanan sebenarnya identik dengan kesegaran. Ikan segar mempunyai dua pengertian, yang pertama merupakan ikan baru saja di tangkap, tidak disimpan atau diawetkan dan pengertian yang kedua, ikan yang mutunya masih baik, belum disimpan atau diawetkan dan mempunyai mutu yang tidak berubah serta belum mengalami kemunduran, baik secara kimia, fisika, maupun biologi walaupun sudah mengalami penyimpanan, misalnya ikan- ikan yang dibekukan maupun yang tidak dibekukan (Fao 1995a).
2.7 Parameter Mutu Ikan Segar
Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari perikanan dengan bahan baku ikan, yang telah mengalmi perlakuan pencucian, penyiangan, atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Ikan segar yang didefinisikan oleh Fao (1995a) adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum disimpan atau diolah, atau ikan-ikan yang memiliki ciri-ciri (Stansby 1963) sebagai berikut :
1. Daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya;
2. Aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut;
3. Mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta trasparan;
4. Insang berwarna merah cerah;
5. Kulit mengkilat dengan warna cerah 2.8 SNI Ikan Tennggri
Tabel 2. SNI ikan tenggiri
No Nomor SNI Judul Standar
1 SNI 01-0928. 1-2002 Ikan Tenggri (Scomberomorus sp) segar bagian 1 : Spesifikasi
2 SNI 01-0928. 2-2002 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp) segar bagian 2 : persyaratan bahan baku 3 SNI 01-0928. 3-2002 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp) segar
bagian 3 : penanganan dan pengolahan Sumber: SNI 2002
2.9 Kandungan Nilai Gizi Ikan
Kandungan gizi utama yang diukur pada penelitian ini adalah kadar air, protein, lemak, abu (diukur saat penangkapan dan setelah sampai di Jakarta), sedangkan kadar asam aminonya hanya diukur setelah sampai di Jakarta. Adapun kandungan gizi secara lengkapnya disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi ikan tenggiri ( Scomberomorus commersonii)
No Kandungan Ikan utuh Ikan fillet
1 Protein (%) 18-21 16-21
2 Lemak (%) 0,2-5 0,2-2,5
3 Karbohidrat (%) <5 <0,5
4 Abu (%) 1-3 1,2-1,5
5 Air (%) 60-80 66-81
Sumber Stansby, 1962
Air merupakan sumber komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno 1991)
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan air. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki nilai protein dalam jumla besar (Adawya 2006)
Lemak mengalami perubahan kimia yang kompleks dan bereaksi dengan unsur pokok pangan lainnya, menghasilkan banyak komponen baik yang diinginkan maupun yang merusak kualitas pangan selama proses penyimpanana dan penanganan pangan (Fennema 1996)
Abu termasuk dalam data dasar zat gizi sebagai salah satu komponen proksimat dalam pangan. Abu menyediakan sebuah perkiraan kandungan total mineral pangan (Fennema 1996)
2.10 Tahap-Tahap Proses Pembusukan Ikan
Secara kronologis, pembusukan ikan berjalan melalui empat tahapan sebagai berikut (Murniyati dan sunarman 2000)
1) Hiperaemia
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, biokimia, dan mikrobiologi terjadi dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan. Lendir ikan terlepas dari kelenjar- kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.
2) Rigor mortis
Perubahan selanjutnya, ikan memasuki tahap rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati sebagai hasil perubahan biokimia yang kompleks dalam tubuh ikan (Fao 1995a)
Adapun faktor-faktor lama tidaknya masa rigor mortis tergantung pada beberapa faktor, yaitu (Murniyati dan Sunarman 2000):
a) Suhu lingkungan
Suhu lingkungan yang rendah akan memperpanjang masa rigormortis yang berarti dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan
b) Cara ikan mati
Ikan yang mati dengan cara dibunuh langsung, segera setelah ditangkap akan mempunyai masa rigor mortis yang lebih lama
c) Kandungan glikogen setelah ikan mati
Kandungan glikogen yang ada pada ikan setelah mati dapat menunjukkan lamanya proses rigor mortis
3) Autolisis
Autolisis adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan dan autolisis akan merubah struktur daging sehingga kekenyalan menurun (Murniyati dan Sunarman 2000).
4) Pembusukan oleh bakteri
Tahapan pembusukan oleh bakteri di tandai oleh jumlah bakteri yang sudah cukup tinggi akibat perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fase sebelum
2.11 Taksonomi dan Morfologi Rumput Laut ( Eucheuma cottoni )
Menurut Doty ( 1985 ), Eucheuma cottoni merupakan salah satu jenis rumput laut merah ( Rhodophyceae ) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezi karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Secara taksonomi, jenis ini disebut kappaphycus. Nama daerah ‘ Cottoni ‘ umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional.
Klasifikasi Eucheuma cottoni menurut Doty ( 1985 ) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Ordo : Gigartinales Famili : Solieracea Genus : Kappaphycus
Spesies : Kappaphycus Alvarezi
Gambar 2. Rumput laut Euchema cottoni 2.12 Pengertian Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
Rumput laut merupakan jenis tumbuhan tingkat rendah yang belum memiliki akar, batang, dan daun sejati. Yang banyak dibudidayakan di pulau seribu. Keseluruhan dari tanaman ini merupakan batang yang dikenal dengan sabutan thallus, bentuk thallus rumput laut ada bermacam-macam ada yang bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, rambut dan lain sebagainya (Anonim, 2012)
Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran tanpa tahu kandungan zat-zat yang terdapat didalamnya. Seiring dengan perkembangan pengetahuan dan peradaban yang semakin maju akhirnya zat-zat yang terdapat didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikomsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anonim, 2012)
Ciri-ciri Eucheuma cottoni yaitu thallus silinder; permukaan licin;
cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang hijau olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul.
Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini hanya mungkin hidup lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya (kalaka, 2014)
Rumput laut merupakan akan komoditas yang memiliki nilai ekonomi penting karena penggunaanya yang luas, Menurut .Anggadiredja, et al.., (2008) ada beberapa mamfaat dari rumput laut antara lain :
1) Rumput laut sebagai bahan pangan
Rumput laut sebagai bahan pangan umumnya dikomsumsi dalam bentuk lalapan, dibuat acar,dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis.
2) Rumput laut dalam industri farmasi
Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional seperti antiseptik, obat cacing, broncahitis, asma, batuk, bisul, mimisan, gangguan percernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit urinari.
3) Rumput laut dalam industri makanan
Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar, dan alginat banyak digunakan
Dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan suspensi dalam yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam
keju. Agar-agar dapat digunakan dalam pembuatan jelliy, es krim dan permen.
Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B12, C, serta mineral seperti kalium, fosfor, natrium, zat besidan yodium (kalaka, 2014)
2.13 SNI Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Tabel 4. SNI Rumput Laut (Euchema Cottoni)
No Nomor SNI Judul SNI Nama Dagang ICS
1 SNI 2690.
2:2009
Rumput laut Kering - bagian 2:
persyaratan bahan baku
Drieed seaweed 67.080.20
Sumber: SNI 2002
2.14 Kandungan Nilai Gizi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Tabel 5. Komposisi Beberapa Zat Gizi Rumput Laut
No Zat gizi Prosentase %
1 Karbohidrat 39-51
2 Protein 17, 2-27, 13
3 Lemak 0, 08
4 Abu 1, 5
5 Serat 1, 82
6 Mineral 0, 82
Sumber: Anonim-a, (2007)
Rumput laut termasuk dalam anggota alga (tumbuhan memmiliki klorofil atau zat hijau daun). Dan memiki kandungan gizinya yang tinggi, rumput laut diketahui kaya akan nutrisiesensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja jantung dan peredaran darah, serta sistem percernaan. Rumput laut dikenal sebagai obat
tradisional untuk batuk, asma, bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik, bahkan dipercaya dapat meningkatkan daya sesual. Kandungan yodiumnya diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit gondok (Abumeidi, 2007)
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) selama kurang lebih tiga bulan yaitu mulai pada tanggal 24 Januari - 07 April 2017 di CV. Dzakwani Food
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam kegiatan di CV. Dzakwani Food adalah praktek langsung dan berperan aktif mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai pemuatan (stuffing) produk siap ekspor dan melakukan pengamatan serta tanya jawab langsung dengan karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses.
3.3 Alat dan bahan:
Alat
Adapun alat yang digunakan untuk membuat kerupuk amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut yaitu:
Timbangan 100 kg, baskom, mangkuk, nampan, pisau, sendok, penghalus adonan, keranjang, serok, mesin penggoreng, mesin pengadon, blender, hand sealeard, meja proses, cool box, bak fiber, alat tulis, talenan, spatula, timbanan 50 kg, plastik kemasan, tabung gas, lapisan plastik, serokan, gunting, spidol, master karton, plastik elastik, lakban.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut yaitu:
Tabel 6. Bahan pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan
penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni)
Bahan Persentase %
Ikan tenggiri 20 kg
Tepung tapioka 50 %
Rumput laut 5%
Bawang putih 1%
Garam 1%
Gula 25%
Telur 40%
Merica 1,5%
Masako 1,25%
Soda 0,1%
Air 0,05%
3.4 Prosedur kerja
Prosedur kerja dalam proses pembuatan amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut
1. Penerimaan bahan baku
Sebelum bahan baku dibongkar terlebih dahulu dilakukan pengecekan untuk memastikan apakah ikan yang dibawah suppliyer masih segar atau tidak
Kemudian ditimbang ( untuk mengetahui berat ikan dalam setiap keranjang )
Lalu dimasukkan ke dalam fiber
Lalu lakukan pemberian es
2. Sortasi 1
Ikan yang dibongkar dari fiber kemudian masuk dalam ruang proses
Kemudian dimasukkan dalam basket/keranjang
Selanjutnya bahan baku disortir bersadarkan ukuran kecil dan besarnya 3. Penyiangan
Ikan yang sudah disortir dinaikkan dimeja proses
Kemudian dilanjutkan dengan penyiangan atau pemisahan kepala dan isi perut
Dan dilanjutkan dengan pencucian dengan menggunakan air mengalir 4. Pencucian
Terlebih dahulu siapkan alat yang akan digunakan
Kemudian air dimasukkan ke dalam bak fiber
Selanjutnya ikan dicuci dengan menggunakan air mengalir
Kemudian cuci hingga benar-benar bersih
Setelah itu ikan dicuci dengan cara dicelupkan dengan cara di goyangkan
Dan lakukan berulang-ulang hingga kotoran yang menempel benar-benar hilang
Jika darahnya sudah tidak ada maka lanjutkan ke proses selanjutnya 5. Pengambilan daging
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat yang akan di gunakan
Kemudian ikan dipillet muilai dari bagian kepala sampai ekor
Pemilletan dilakukan dengan cara hati-hati
Selanjutnya lakukan pengerotan mulai dari kulit sampai ketulang ikan tersebut
Pisahkan hasil pengerotan dari kulit dan tulang ikan tersebut
Kemudian masukkan dalam plastik dan simpan dalam fiber
Pemberian es 6. Pelumatan daging
Terlebih dahulu kita menyiaapkan alat yang akan digunakan
Ikan yang sudah dipisahkan dagingnya disimpan dalam baskom
Kemudian ikan digiling 2-3 kali untuk menghilangkan serat
Selanjutnya kita masukkan lumatan daging dalam plastik elastic
Kemudian dilakukan penimbangan 2 kg dalam setiap plastik
Simpan dalam fiber yang berisi es curah 7. Pencampuran
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Kemudian rumput laut direndam 2-3 jam
Selanjutnya rumput laut dan bawang puting di belender sampai halus
Siapkan lumatan daging dan diamkan beberapa menit
Kemudian masukkan kemesin penggiling
Giling dan tambahkan tepung tapioka ( kanji )
Tambahkan bumbu yang sudah disediakan
Selanjutnya penambahan bahan campuran ( rumput laut yang sudah di haluskan )
Tambahkan tepung tapioka ( kanji ) untuk memadatkan adonan 8. Pembentukan
Sebelum pencetakan dilakukan terlebih dahulu kita menyiapkan alat yang akan digunakan
Kemudian meja produksinya terlebih dahulu di taburi tepung sehingga adonan tersebut tidak lengket pada meja produksi
Selanjutnya dilakukan pembentukan sampai adonannya memadat
Hasil adonan kemudian dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus adonan
Dan selanjutnya dilakukan pencetakan sesuai apa yang telah ditetapkan di perusahaan
9. Penggorengan amplang
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Panaskan minyak terlebih dahulu sebelum adonan amplang dituang kemesin penggoreng
Tuang adonan amplang kemesin penggoreng
Tunggu sampai 30 menit kemudian.
Setelah masak saring dan masukkan ke dalam basket.
10.Penirisan
Amplang yang sudah digoreng/disaring masukkan kemesin spinner
Selanjutnya lakukan penirisan/menghilangkan minyak ( spinner )
Kemudian simpan di basket untuk menuju ke proses selanjutnya 11. Sortasi II
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Sebelum amplang disortir siapkan plastik pengalas meja
Kemudian tuang amplang yang di basket keatas meja pengemasan
Selanjutnya amplang dihampar dengan rata dan aduk menggunakan serok sambil menunggu amplang dingin
Kemudian kita siapkan kardus atau plastik yang akan di tempati amplang yang sudah di sortir atau amplang yang kriput
kemudian amplang yang kriput simpan dalam kardus yang sudah di sediakan
12. Pengemasan
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan kemasan yang akan di gunakan
Sebelum amplang dikemas sebaiknya kemasan diperiksa apakah kemasan yang akan digunakan sudah diexpayer atau tidak
Kem udian amplang dikemas dengan menggunakan kemasan yang berbeda-beda atau yang sudah di siapkan oleh perusahaan
Setelah itu simpan ke dalam basket kecil
Setelah basket sudah penuh angkat dan lakukan penyileran 13. Penyimpanan
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan digunakan
Setelah itu prodak amplang yang sudah di simpan dalam kardus atau karung serta basket akan di hitung
Selanjutnya alat tulis disiapkan dan catat semua barang jadi yang akan masuk di gudang penyimpanan
Sebelum prodak amplang dimasukkan dalam gudang atau penyimpanan kita melakukan penyusunan dan pengecekan stok barang
Setelah barang jadi tersusun rapi masukkan dalam kardus yang sudah disediakan
Kemudian kardus ditutup dengan rapi serta dilakban
Setelah itu pemberian tanda atau kode di samping kardus
Barang yang sudah jadi masukkan dalam gudang penyimpanan 14. Pengiriman (Stuffing)
Terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan digunakan
Kemudian mobil bontings atau mobil kampas yang diparkir atau yang telah disediakan di depan toko
Selanjutnya terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan digunakan
Kemudian pisahkan barang pesanan atau barang yang akan dikirim ke toko
Kemudian barang yang sudah dipisahkan masukkan ke dalam mobil Bontings atau mobil kampas
Kemudian susun dengan rapi
Dan pastikan semua barang jadi yang akan dikirim ke toko semua dalam keadaan aman
Gambar 3. Prosedur kerja pengolahan amplang ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni)
Sortasi I
Penyiangan
Pencucian
Pengambilan daging
Pelumatan daging
Pencampuran
Pembentukan
Penggorengan amplang
Penirisan
Sortasi II
Pengemasan
Penyimpanan Ikan tenggiri
Pemuatan (Stuffing)
