30 V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES BENCHMARKING
Inti tahapan dari proses benchmarking adalah identifikasi dan analisis. Oleh karena itu, perlu dilakukan beberapa tahapan dalam proses ini yang terdiri dari:
a. Identifikasi Awal Produk Pilihan
Pada tahapan identifikasi awal, diperlukan adanya informasi yang dapat digunakan sebagai latar belakang dalam proses identifikasi. Informasi ini diperoleh melalui survei konsumen yang dilakukan. Berdasarkan survei yang dilakukan melalui online web survey, didapat sebanyak 410 responden. Responden tersebut mengisi kuisoner yang terdiri dari profil responden serta isi utama kuisoner yang berupa perilaku responden.
1. Profil Responden
Profil responden terdiri dari jenis kelamin, usia, pekerjaan, domisili tempat tinggal, tingkat pendapatan rata-rata per bulan dan tingkat pengeluaran rata-rata per bulan.
Jenis Kelamin
Pada Gambar 5, diperlihatkan proporsi jenis kelamin responden. Responden yang didapat pada survei konsumen ini terdiri dari 150 responden pria dan 260 responden wanita. Hal ini menunjukan bahwa 37 % responden dalam survei ini berjenis kelamin pria, sedangkan 63 % lainnya berjenis kelamin wanita.
Gambar 5. Responden berdasarkan jenis kelamin Usia
Usia responden dalam survei ini dikelompokan berdasarkan rentang usia.
Responden dikelompokan ke dalam lima kelompok rentang usia, yaitu 13 – 22 tahun, 23 – 32 tahun, 33 – 42 tahun, 43 – 52 tahun, dan > 52 tahun. Batas terendah rentah usia responden yang dipilih adalah 13 tahun. Hal ini dilandasi oleh alasan bahwa usia 13 tahun merupakan usia rata-rata seorang anak menginjak remaja. Pada usia ini mereka telah dianggap cukup dewasa untuk memutuskan pilihan pembelian terhadap produk susu UHT.
Gambar 6. Responden berdasarkan rentang usia 37%
63%
Pria Wanita
69%
13%
9%
8%
1%
13 - 22 tahun 23 - 32 tahun 33 - 42 tahun 43 - 52 tahun
> 52 tahun
31
Pada Gambar 6 terlihat bahwa sebanyak 69 % responden (282 orang) yang berpartisipasi dalam survei ini berada dalam rentang usia 13 – 22 tahun.
Responden dengan rentang usia 23- 32 tahun ditemukan sebanyak 13 % (52 orang). Sebanyak 9 % (36 Orang) responden memiliki rentang usia 33-42 tahun.
Sedangkan 8 % (34 Orang) responden berada dalam rentang usia 43- 52 tahun.
Responden yang memiliki usia diatas 52 tahun hanya ditemukan sebanyak 1 % (5 Orang).
Domisili
Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 7, diketahui bahwa 24 % atau sebanyak 99 orang responden berdomisili di Jakarta. Sebanyak 27 % responden (111 orang) berdomisili di Bogor. Responden yang berdomisili di Depok, Tangerang dan Bekasi diketahui masing-masing sebanyak 7 % (29 orang), 14 % (58 orang) dan 6 % (26 orang). Terdapat 87 orang responden atau sekitar 21 % yang berdomisili di tempat lainnya seperti Bandung, Lampung, Medan, Kalimantan, dan Bali. Dari data ini dapat disimpulkan sebagian besar responden berdomisili di Bogor dan Jakarta yang merupakan wilayah terdekat dari tempat penelitian.
Gambar 7. Responden berdasarkan domisili tempat tinggal Pekerjaan
Berdasarkan data yang ditunjukkan pada Gambar 8, diketahui bahwa sebanyak 69 % atau 281 orang berprofesi sebagai pelajar atau mahasiswa. Jika dikaitkan dengan profil usia responden, maka data ini sangat sesuai karena pelajar dan mahasiswa rata-rata berada pada rentang usia 13 – 22 tahun.
Sebanyak masing-masing 6 % (24 orang), 12 % (49 orang), 6 % (26 orang), dan 5 % (22 orang) responden berprofesi sebagai pegawai negri, pegawai swasta, wirausaha, dan ibu rumah tangga. Sedangkan 2 % (8 orang) responden tercatat memiliki jenis profesi lainnya.
Gambar 8. Responden berdasarkan jenis pekerjaan 24%
27%
7%
14%
7%
21% Jakarta
Bogor Depok Tangerang Bekasi Lainnya
6% 69%
12%
6%5% 2%
Pelajar/ Mahasiswa Pegawai Negri Pegawai Swasta Wirausaha
Ibu Rumah Tangga Lainnya
32
Tingkat Pendapatan Rata-Rata per Bulan
Tingkat pendapatan rata-rata per bulan dari responden terbagi menjadi lima bagian, yaitu pendapatan di bawah Rp 1.000.000, antara Rp 1.000.000 – Rp 2.500.000, antara Rp 2.500.000 – Rp 5.000.000, antara Rp 5.000.001 – Rp 10.000.000 dan di atas Rp 10.000.000. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa sebanyak 198 orang responden atau 48% memiliki tingkat pendapatan kurang dari Rp 1.000.000 per bulan lalu diikuti oleh responden yang memiliki tingkat pendapatan antara Rp 1.000.000 – Rp 2.500.000per bulan yaitu sebanyak 115 orang responden atau 28 %. Responden dengan tingkat pendapatan antara Rp 2.500.001 – Rp 5.000.000 per bulan dan antara Rp 5.000.001 – Rp 10.000.000 per bulan tercatat masing-masing sebanyak 10 %. Sedangkan sebanyak 14 orang responden atau sekitar 3 % memiliki tingkat pendapatan di atas Rp 10.000.000 per bulan. Mayoritas responden memiliki tingkat pendapatan rata-rata per bulan di bawah Rp 1.000.000. Hal ini sesuai dengan fakta bahwa mayoritas responden merupakan pelajar dan mahasiswa yang pada umumnya memiliki pendapatan lebih rendah dibanding degan pekerja.
Gambar 9. Responden berdasarkan tingkat pendapatan rata-rata per bulan Tingkat Pengeluaran Rata-Rata untuk Konsumsi per Bulan
Pada survei ini, tingkat pengeluaran rata-rata responden untuk konsumsi per bulan dibagi menjadi lima kelompok, yaitu pengeluaran di bawah Rp 500.000 per bulan, antara Rp 500.000 – Rp 1.000.000 per bulan, antara Rp 1.000.001 – Rp 2.000.000 per bulan, antara Rp 2.000.001 – Rp 5.000.000 per bulan, serta pengeluaran di atas Rp 5.000.000 per bulan. Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 9, terlihat bahwa sebanyak 70 orang responden atau 17 % memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan di bawah Rp 500.000.
Mayoritas responden yang terhimpun memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan di antara Rp 500.000 – Rp 1.000.000 per bulan, yaitu sebanyak 185 orang, atau sekitar 45 %. Masing-masing sebanyak 19 % (78 orang) dan 13% (53 orang) responden memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi sebesar Rp 1.000.001 – Rp 2.000.000 per bulan dan Rp 2.000.001 – Rp 5.000.000 per bulan. Sedangkan sebanyak 6 % (24 orang) memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi di atas Rp 5.000.000 per bulan.
48%
28%
10%
11%
3%
< Rp 1.000.000
Rp 1.000.000 - Rp 2.500.000 Rp 2.500.001 - Rp 5.000.000 Rp 5.000.001 - Rp 10.000.000
> Rp 10.000.000
33
Gambar 10. Responden berdasarkan tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan
2. Perilaku Responden
Tujuan utama dari survei ini adalah mengetahui latar belakang reponden dalam memilih suatu produk susu UHT. Selain itu melalui survei ini juga didapat beberapa informasi yang akan mendukung proses benchmarking. Informasi tersebut dihasilkan dari beberapa pertanyaan yang tersaji dalam survei. Informasi ini antara lain adalah
Pola Konsumsi Susu UHT
Sebanyak 360 orang dari total 410 responden atau sekitar 88 %, diketahui pernah mengonsumsi produk susu UHT. Hal ini menunjukan bahwa susu UHT merupakan salah satu produk yang familiar di pasaran. Sehingga susu UHT dapat dikatakan memiliki potensi besar untuk terus dikembangkan.
Gambar 11. Pola konsumsi susu UHT responden Alasan Tidak Mengonsumsi Susu
Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 11, terlihat bahwa 12 % responden (50 orang) mengaku tidak pernah mengonsumsi susu UHT. Penulis kemudian mencari tahu alasan mengapa para responden tersebut tidak pernah mengonsumsi UHT. Hasil alasan responden yang tidak pernah mengonsumsi susu UHT tersaji pada Gambar 12. Berdasarkan data yang terlihat pada gambar, diketahui bahwa sebanyak 12 % dari 50 orang responden tersebut (6 orang), mengaku alergi terhadap susu. Mayoritas dari mereka yaitu sebesar 58 % (29 orang) mengaku lebih menyukai produk susu lainnya seperti susu bubuk, susu kental manis, ataupun susu pasteurisasi. Hal ini dapat dipahami mengingat popularitas susu UHT di Indonesia masih kalah dibandingkan susu bubuk. Selain itu tingkat konsumsi susu cair seperti susu UHT baru mengalami peningkatan yang pesat di kurun lima tahun terakhir, yaitu sebesar 17,39 % per tahun (USDA, 2010).
17%
45%
19%
13%
6%
< Rp 500.000
Rp 500.000 - Rp 1.000.000 Rp1.000.001 - Rp 2.000.000 Rp 2.000.001 - Rp 5.000.000
> Rp 5.000.000
88%
12%
Pernah Tidak Pernah
34
Gambar 12. Alasan responden yang tidak pernah mengonsumsi susu UHT Selain itu ditemukan sebanyak 22 % responden (11 orang) mengaku tidak mengetahui adanya jenis produk susu UHT. Fakta ini dapat menjadi dorongan bagi industri susu UHT untuk melakukan promosi terhadap produk ini. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan promosi lewat media masa dalam bentuk iklan komersial. Sebanyak 8 % responden atau sekitar 4 orang memberikan alasan lain mengapa mereka tidak pernah mengonsumsi susu UHT. Alasan tersebut adalah karena mereka memang tidak menyukai produk susu pada umumnya. Sedangkan 12% lainnya mengaku memiliki alergi terhadap susu atau yang biasa disebut lactose intolerant.
Tingkat Konsumsi Rata-Rata Susu UHT per Minggu
Sebanyak 360 orang responden yang mengaku pernah mengonsumsi susu UHT kemudian diberi pertanyaan yang berhubungan dengan tingkat konsumsi rata-rata produk, faktor utama pemilihan produk, preferensi varian produk, preferensi ukuran produk, serta preferensi rasa produk. Gambar 13 menunjukan tingkat konsumsi rata-rata susu UHT per minggu. Tingkat konsumsi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu kurang dari 2 kali per minggu, antara 2 – 5 kali per minggu, serta lebih dari 5 kali per minggu. Dari 369 orang responden diketahui bahwa 47 % (170 orang) memiliki tingkat konsumsi rata-rata yang rendah atau di bawah 2 kali per minggu. Responden yang memiliki tingkat konsumsi sedang atau yang mengonsumsi susu UHT sebanyak 2 – 5 kali per minggu sebesar 42 % (152 orang). Sebanyak 9 % (38 orang) memiliki tingkat konsumsi susu UHT yang tinggi, yaitu lebih dari 5 kali per minggu. Jika dilihat dari tingkat konsumsi susu UHT per minggu, dapat diketahui bahwa susu UHT bukan merupakan jenis produk yang biasa dikonsumsi secara rutin setiap hari karena tingkat konsumsinya masih tergolong rendah dan sedang.
Gambar 13. Tingkat konsumsi susu UHT per minggu Kategori Susu UHT yang Sering Dikonsumsi
Informasi mengenai jenis kategori susu yang sering dikonsumsi dapat membantu dalam pemilihan sub varian produk yang akan dijadikan obyek benchmarking. Semakin sering suatu kategori produk dikonsumsi, maka akan semakin besar peluang pembelian terhadap kategori produk tersebut.
12%
58%
22%
8% Alergi susu
Lebih menyukai produk susu lain Tidak mengetahui adanya jenis susu UHT Lainnya
47%
42%
11%
< 2 kali 2 - 5 kali
> 5 kali
35
Berdasarkan survei yang dilakukan, terlihat bahwa 87 % responden lebih sering mengonsumsi susu UHT regular. Susu UHT regular memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah penggunaanya yang luas baik dari segi konsumen maupun segi hasil olahan. Selain dapat dikonsumsi langsung, susu UHT regular juga biasa digunakan sebagai bahan utama maupun campuran berbagai jenis panganan. Hasil kuisoner ini menunjukan bahwa susu UHT kategori regular atau umum merupakan kategori produk yang paling potensial untuk dikembangkan.
Gambar 14. Kategori susu UHT yang sering dikonsumsi Faktor yang Paling Berpengaruh dalam Pemilihan Produk Susu UHT
Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 15, terlihat bahwa faktor yang paling mempengaruhi responden dalam memilih produk susu UHT adalah faktor komposisi dan zat gizi yang terkandung di dalamnya, yaitu sebesar 43 %. Hal ini menunjukan tingkat kesadaran konsumen akan kualitas gizi suatu produk pangan mulai meningkat. Selain itu, susu memang merupakan salah satu pangan sumber gizi yang baik sehingga konsumen menuntut suatu produk susu UHT yang memiliki kandungan gizi terbaik. Faktor lain yang cukup mempengaruhi konsumen dalam memilih produk susu UHT adalah faktor varian rasa. Beberapa konsumen masih mengutamakan rasa produk yang sesuai dengan preferensi mereka. Varian rasa berpengaruh sebesar 30 % dari total faktor. Sebesar 17 % responden memilih brand atau merek sebagai faktor yang paling berpengaruh saat mereka memilih susu UHT. Hal ini menunjukan bahwa masih ditemukan konsumen yang cenderung „brand minded”. Faktor harga hanya diutamakan oleh 6 % responden. Harga produk susu UHT yang tergolong terjangkau menjadikan faktor harga tidak terlalu banyak diutamakan konsumen saat memilih susu UHT. Kemasan, serta iklan dan promosi yang ditawarkan oleh produsen hanya sedikit berpengaruh kepada responden dalam pemilihan produk susu UHT. Responden yang memilih faktor kemasan dan iklan menjadi faktor utama pemilihan susu UHT masing-masing sebanyak 2 %.
2%4%
87%
4%
2% 1%
Kids
Kids & Regular Regular Specialties
Regular & Specialties Kids, Regular & Specialties
36
Gambar 15. Faktor yang paling berpengaruh dalam pemilihan produk susu UHT Varian Rasa Susu UHT yang Sering Dikonsumsi
Berdasarkan informasi yang didapat dari Gambar 16, terlihat bahwa 26 % dari 360 orang yang pernah mengonsumsi susu UHT lebih menggemari susu UHT plain/ tawar/ tanpa perisa. Gambar 16 juga menunjukan bahwa mayoritas responden sering mengonsumsi susu UHT berperisa coklat, yaitu sebanyak 59 % (213 orang). Responden yang lebih sering mengonsumsi susu UHT berperisa stroberi adalah sebanyak 12 % (43 orang). Sedangkan sebanyak 3 % responden atau sekitar 9 orang menngaku lebih sering mengonsumsi susu UHT berperisa lainnya seperti vanilla, keju, dan moka. Hasil ini menunjukan bahwa susu UHT berperisa, terutama berperisa coklat, lebih digemari dibandingkan susu UHT tanpa perisa.
Gambar 16. Varian rasa susu UHT yang sering dikonsumsi Tempat yang Paling Sering Dipilih untuk Membeli Susu UHT
Informasi mengenai tempat yang paling sering dipilih oleh responden untuk membeli susu UHT dapat digunakan sebagai informasi tambahan yang penting.
Informasi ini dapat menunjukan tempat apa yang perlu difokuskan oleh suatu produsen susu UHT ketika akan mendistribusikan produk mereka. Berdasarkan Gambar 17, terlihat bahwa sebanyak 48 % responden lebih gemar membeli susu UHT di minimarket. Hanya 1 % responden yang gemar membeli susu UHT di pasar tradisional. Hal ini menunjukan bahwa pasar tradisional bukan merupakan tempat yang biasa dituju oleh responden ketika akan membeli susu UHT. Sekitar 33 % dari responden gemar membeli susu UHT di supermarket, sedangkan hanya sebagian kecil yang gemar membeli di hipermarket (7 %), kios dan warung (10 %) atau tempat lainnya seperti kantin sekolah (1 %)
6%
43%
2% 2%
30%
17%
Harga
Komposisi dan zat gizi yang terkandung Kemasan yang menarik
Iklan dan Promosi yang ditawarkan Varian Rasa
Brand/ Merk
26%
59%
12%
3%
Plain/ Tawar Coklat Stroberi Lainnya
37
Gambar 17. Tempat yang paling sering dipilih untuk membeli susu UHT Jenis Ukuran Kemasan Susu UHT yang Sering Dikonsumsi
Pada dasarnya, susu UHT yang banyak beredar di pasaran terdiri dari dua macam kemasan, yaitu produk single packed yang biasa disebut kemasan sekali konsumsi, serta jenis ukuran kemasan family packed. berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa 78 % dari total 360 orang yang pernah mengonsumsi susu UHT mengaku lebih sering mengonsumsi susu UHT dalam kemasan single packed. Sedangkan 22 % lainnya (80 orang) mengaku lebih sering mengonsumsi susu UHT dalam kemasan family packed. Kemasan single packed lebih banyak digemari oleh para konsumen karena ukuran kemasan ini lebih praktis serta mudah untuk dibawa dan disimpan. Pada dasarnya jenis single packed juga lebih menguntungkan dari tingkat hygiene produk karena sifatnya yang sekali konsumsi mengurangi kemungkinan produk yang telah dibuka masih tersisa serta disimpan kembali seperti yang biasa dilakukan pada jenis family packed. Produk susu UHT yang telah terbuka jelas memberikan kesempatan pada mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak.
Gambar 18. Jenis ukuran kemasan susu UHT yang sering dikonsumsi Kepedulian untuk Memerhatikan Label Produk Saat akan Mengonsumsi Susu UHT
Label produk merupakan salah satu sarana komunikasi satu arah antara produsen dan konsumen. Produsen berusaha menjelaskan produk mereka melalui informasi yang tertera di label produk. Dengan adanya label produk, konsumen dapat mengetahui gambaran mengenai produk yang akan mereka konsumsi tanpa harus mencobanya terlebih dahulu. Pengetahuan konsumen tentang label akan memberikan sikap yang positif dalam memilih suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Produk yang mencantumkan label lengkap, jelas dan komunikatif akan membuat konsumen mendapatkan informasi secara utuh sehingga diharapkan konsumen akan menentukan pilihan produk yang tepat, sesuai selera dan kebutuhan. Label pada produk sebenarnya dimaksudkan untuk
33%
48%
7%
1% 10%
1%
Supermarket Minimarket Hipermarket Pasar Tradisional Kios/ Warung Lainnya
78%
22%
single packed family packed
38
melindungi konsumen. Namun label bisa menjadi tidak berguna bila informasi yang tertera tidak diperhatikan oleh konsumen.
Berdasarkan survei yang dilakukan, dapat diketahui bahwa 93 % responden sudah memerhatikan label produk saat mereka akan mengonsumsi susu UHT.
Hal ini menunjukan bahwa label produk pangan merupakan salah satu sarana komunikasi yang baik bagi produsen untuk menyampaikan segala informasi yang dibutuhkan oleh konsumen mengenai produk terebut. Dari 360 responden, hanya 7 % dari mereka yang tidak pernah memerhatikan, atau secara tidak langsung tidak peduli dengan fungsi label produk sebagai sumber informasi.
Gambar 19. Kepedulian untuk memerhatikan label produk saat akan mengonsumsi susu UHT
Berdasarkan komposisinya, produk susu cair seperti susu UHT dibagi menjadi 2, yaitu susu tanpa penambahan aroma (plain) dan susu beraroma. Berdasarkan kategori pangan BPOM (2007), minuman susu beraroma adalah susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diberi bahan perisa, dapat ditambahkan gula, bahan tambahan pangan lain yang diizinkan dan dipanaskan dengan sterilisasi atau pasteurisasi serta dikemas secara hermetis.
Hasil survei konsumen yang telah dilakukan sebelumnya menunjukan bahwa 74
% responden lebih gemar mengonsumsi susu UHT berperisa. Lebih dari 50 % total responden menyukai susu UHT berperisa coklat. Sehingga kategori susu UHT berperisa terutama varian coklat akan lebih tepat untuk dikembangkan di pasaran.
Selain coklat, perisa lain yang sering ditambahkan pada susu UHT adalah stroberi.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, sebesar 12 % responden menggemari susu UHT berperisa stroberi. Selain alasan tersebut, susu UHT berperisa stroberi cenderung memiliki komposisi yang lebih kompleks dibanding varian lain. Oleh karena itu akan semakin banyak informasi yang dapat digali dan selanjutnya digunakan sebagai referensi.
Susu UHT yang beredar dipasaran terbagi lagi menjadi beberapa kategori berdasarkan target konsumen. Kategori ini merupakan jenis sub-varian yang biasanya dibuat oleh produsen susu. Pada dasarnya tidak ada regulasi yang mengatur pengelompokan ini. Namun produsen susu senantiasa melakukan strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan dan menarik konsumen. Pengelompokan ini biasanya dilakukan dengan menuliskan informasi tambahan maupun menampilkan gambar yang mencirikan kelompok konsumen tertentu.
17%
15%
37%
24%
7%
Ya, hanya saat pertama kali mengonsumsi produk tersebut dan hanya secara sekilas Ya, hanya saat pertama kali mengonsumsi produk tersebut namun secara rinci Ya, selalu setiap mengonsumsi produk tersebut namun hanya secara sekilas Ya, selalu setiap mengonsumsi produk tersebut dan secara rinci
Tidak pernah sama sekali
39
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di pasaran, ditemukan tiga garis besar kategori susu UHT menurut target konsumen. Ketiganya adalah susu UHT regular, susu UHT anak, serta susu UHT kategori khusus. Susu UHT regular merupakan susu UHT yang ditujukan bagi seluruh kelompok usia (kecuali anak dibawah satu tahun).
Produk di kategori ini biasanya merupakan susu sapi segar yang tidak mengalami modifikasi komposisi gizi untuk tujuan tertentu. Produk kategori ini biasanya memiliki karakter terdekat dengan susu sapi segar jika dibandingkan dengan kategori susu UHT lain berdasarkan kandungan nilai gizinya.
Susu UHT anak merupakan kategori susu yang ditujukan untuk anak-anak. Salah satu ciri yang membedakan susu kategori ini adalah biasanya tersedia dalam bentuk kemasan kecil sekali konsumsi dengan volume rata-rata lebih kecil. Selain itu, pada kemasannya juga terdapat keterangan berupa “susu UHT anak” dan disertai gambar yang identik dengan anak-anak seperti tokoh kartun, hewan, maupun gambar anak- anak. Jika dilihat dari segi komposisi serta nilai gizi, susu UHT anak biasanya lebih tinggi dalam suatu zat gizi tertentu yang banyak dibutuhkan pada anak, seperti iodium.
Susu UHT kategori khusus merupakan susu UHT yang diformulasikan untuk kelompok konsumen tertentu seperti ibu hamil, pembentuk otot, maupun kelompok konsumen yang membutuhkan susu rendah lemak tinggi kalsium. Kandungan gizi masing-masing susu tersebut telah disesuaikan dengan target konsumen yang ingin dicapai. Contohnya susu UHT untuk ibu hamil biasanya mengandung asam folat yang lebih tinggi dari susu UHT regular, hal ini dikarenakan defisiensi folat telah diasosiasikan dengan ketidaknormalan pembentukan neural tube selama perkembangan embrio (Daly et al, 1995). Oleh karena itu asupan folat yang lebih tinggi direkomendasikan bagi wanita sebelum dan selama masa kehamilan (Kim, 2004).
Berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa mayoritas responden terbiasa mengonsumsi kategori susu UHT regular. Hampir seluruh responden yang pernah mengonsumsi susu UHT pasti pernah mengonsumsi susu UHT regular.
Berdasarkan alasan-alasan tersebut maka pada proses benchmarking kali ini akan dipilih susu UHT regular dengan varian perisa coklat dan stroberi.
b. Pemilihan Produk Acuan
Produk acuan yang digunakan sebagai obyek competitive benchmarking merupakan produk yang telah sukses dipasaran. Salah satu indikator kesuksesan produk dapat dilihat melalui nilai pangsa pasar produk tersebut dalam beberapa tahun terakhir. Melalui data pangsa pasar, dapat diketahui merek produk yang merupakan kompetitor terbesar dalam suatu jenis industri.
40
Gambar 20. Pangsa pasar susu sterilisasi di Indonesia tahun 2009-2010 berdasarkan volume penjualan
Gambar 21. Pangsa pasar susu sterilisasi di Indonesia tahun 2009-2010 berdasarkan nilai penjualan
Berdasarkan data yang dihimpun oleh Nielsen (2011) dan tersaji pada Gambar 20 dan 21, terlihat bahwa pasar susu sterilisasi dikuasai oleh tiga pemain utama.
Ketiga pemain utama ini merupakan merek dagang yang diberi kode AAZ, BBY, dan CCX. Ketiganya menguasai lebih dari separuh pasar susu sterilisasi di Indonesia, baik dari segi volume maupun segi nilai penjualan. Walaupun mengalami penurunan dari tahun 2009 ke tahun 2010, AAZ tetap konsisten menjadi penguasa pasar susu UHT. Pada tahun 2009, CCX memiliki pangsa pasar terbesar kedua baik dalam segi volume maupun segi nilai. Namun pada tahun 2010, BBY mengambil alih posisi kedua sedangkan pangsa pasar CCX turun ke posisi ketiga. Walaupun trejadi beberapa peningkatan dan penurunan pangsa pasar dari tahun 2009 ke 2010, namun tetap AAZ, BBY dan CCX yang menguasai mayoritas pasar susu sterilisasi di Indonesia. Bahkan jumlahnya sangat signifikan jika dibandingkan dengan kompetitor lainnya. Hal menarik terlihat pada pangsa pasar produk EEV. Dari Gambar 20 terlihat bahwa berdasarkan segi volume, EEV hanya menguasai 5.7 % pasar pada tahun 2009 serta 6.9 % pada tahun 2010, sedangkan produk ini menguasai 12.7 % pasar susu sterilisasi pada tahun 2009 berdasarkan segi nilai bahkan mencapai 14.6
% pada tahun 2010. Data ini menunjukan bahwa EEV menjual produknya dengan
AAZ BBY CCX DDW EEV FFU GGT HHS
% volume (2009) 28.9 17.5 20.1 7.4 5.7 5 5.4 1.3
% volume (2010) 29.4 19 18.7 7.2 6.9 4.4 4.2 2
0 5 10 15 20 25 30 35
AAZ BBY CCX DDW EEV FFU GGT HHS
% nilai (2009) 26.8 15.9 17.8 7.2 12.7 3.9 4.7 1.9
% nilai (2010) 26.8 17.1 16.7 6.8 14.6 3.4 3.6 2.5 0
5 10 15 20 25 30
41
harga yang lebih tinggi sehingga dengan volume yang lebih kecil produk ini dapat menghasilkan nilai yang jauh lebih tinggi. Namun hal ini tidak memengaruhi pemilihan AAZ, BBY, dan CCX sebagai produk acuan dalam proses benchmarking.
Selain data pangsa pasar, penentuan produk acuan juga didasari informasi lain mengenai produk ini. Salah satu data yang dapat digunakan sebagai informasi tambahan adalah data „Top Brand‟. „Top Brand‟ merupakan penghargaan yang diberikan kepada suatu merek yang menguasai kategori produk tertentu. Kriteria penilaian „Top Brand‟ dihimpun berdasarkan nilai Top Brand Index (TBI) yang terdiri dari tiga aspek, yaitu:
1. Mind Share: mengindikasikan kekuatan suatu merek akan sebuah kategori produk di dalam pikiran konsumen
2. Market Share: mengindikasikan kekuatuan suatu merek di pasaran berdasarkan pembelian actual konsumen
3. Commitment Share: mengindikasikan kekuatan suatu merek dalam meyakinkan konsumen untuk tetap membeli merek tersebut di masa yang akan datang.
Tabel 8. Top brand 2010 kategori produk susu cair siap minum
Kode Merek Produk TBI Keterangan
AAZ 29,0 % TOP
CCX 23,4 % TOP
BBY 23,0 % TOP
HHS 7,0 %
FFU 4,5 %
EEV 4,0 %
Sumber: Frontier (2010)
Berdasarkan riset yang dilakukan oleh Frontier (2010), diketahui bahwa AAZ memiliki TBI tertinggi di kategori susu cair siap minum, yaitu sebesar 29,0 % dan diikuti oleh CCX (23,4 %) serta BBY (23,0 %). Ketiga merek ini dapat dikatakan
„Top Brand‟ karena merupakan tiga merek yang meraih nilai tertinggi di suatu kategori. Selain itu ketiganya juga memiliki nilai TBI di atas 10 %.
Data pendukung lainnya yang dapat digunakan adalah hasil dari ICSA (Indonesian Customer Satisfaction Award). Penghargaan ini diberikan kepada merek yang menerima kepuasan tertinggi dari konsumen. Hasilnya didapat melalui survei nasional yang diadakan setiap tahun pada bulan Juni-Juli. Responden yang digunakan minimal sebanyak 3000 orang (50 % pria dan 50 % wanita). Kriteria lain dari reponden yang mengikuti survei ini adalah mereka yang memiliki usia diantara 16 hingga 65 tahun.
Hasil perhitungan dari survei ini disebut TSS (Total Satisfaction Score) atau nilai total kepuasan yang terdiri dari tiga variabel, yaitu:
1. Kepuasan terhadap kualitas produk.
2. Kualitas terhadap harga yang dibayarkan atas kualitas yang diterima, dan 3. Perbandingan terhadap kualitas merek lain produk sejenis.
42
Dari survei yang diadakan pada tahun 2010, diketahui bahwa merek AAZ mendapatkan penghargaan ICSA untuk kategori susu cair dalam kemasan siap minum dengan nilai TSS= 4.178.
Berdasarkan data-data di atas, maka dipilih tiga merek susu UHT sebagai produk acuan dalam benchmarking ini, yaitu AAZ, BBY dan CCX. Ketiganya dipilih karena konsisten menjadi tiga merek yang selalu berada di urutan teratas baik dalam pangsa pasar maupun dalam tingkat kepuasan konsumen. Selain itu ketiganya juga menunjukan perbedaan yang signifikan terhadap kompetitor lain seperti yang terlihat pada Gambar 20 dan 21 serta Tabel 8.
Seperti yang telah diuraikan pada langkah identifikasi awal produk pilihan, akan dilakukan proses benchmarking pada susu UHT kategori regular berperisa dengan varian rasa yang difokuskan adalah coklat dan stroberi. Setelah dipilih tiga produk acuan yaitu AAZ, BBY, dan CCX, selanjutnya perlu diketahui varian dan sub-varian (kategori) yang sesuai pada masing-masing merek produk. Proses benchmarking untuk kategori susu UHT regular berperisa coklat akan menggunakan produk acuan yang diberi kode AAZR2, BBYR2 dan CCXR2. AAZR2 merupakan varian dari AAZ, BBYR2 dari BBY serta CCXR2 yang merupakan jenis susu UHT regular varian rasa coklat yang dikeluarkan oleh merek dagang CCX. Sedangkan untuk kategori regular berperisa stroberi, digunakan produk acuan dengan kode AABYR3, BBYR3, dan CCXR3.
c. Identifikasi Atribut Produk Acuan
Berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa faktor yang paling berpengaruh saat konsumen memilih susu UHT adalah komposisi serta kandungan zat gizi. Oleh karena itu pada tahapan identifikasi atribut benchmarking ini akan difokuskan pada komposisi bahan serta zat gizi yang terkandung pada produk-produk acuan. Daftar komposisi bahan serta informasi nilai gizi produk acuan dapat diketahui dari label pangan masing-masing produk. Komposisi serta informasi nilai gizi merupakan bagian informasi dari suatu label pangan. Daftar komposisi bahan juga merupakan salah satu syarat utama yang harus tercantum pada label pangan.
Walaupun informasi nilai gizi tidak wajib dicantumkan pada label pangan, namun untuk produk seperti susu UHT biasanya produsen menyertakan keterangan mengenai informasi nilai gizi karena pada umumnya produk mereka disertai pernyataan bahwa pangan tersebut mengandung vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan. Sehingga berdasarkan ketentuan BPOM, maka produk tersebut wajib menyantumkan informasi nilai gizi pada labelnya. Berdasarkan landasan tersebut maka dapat diasumsikan bahwa keterangan yang terdaat pada label pangan dapat dipercaya sehingga dapat digunakan sebagai sumber data.
Komposisi
Komposisi mengenai bahan yang digunakan dalam suatu produk dapat diketahui melalui informasi pada label pangan. Penulisan komposisi diurutkan berdasarkan banyaknya penggunaan bahan tersebut di dalam suatu produk pangan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap label produk, didapat informasi mengenai komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat dapat yang dilihat pada Tabel 9.
Sedangkan informasi mengenai komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi dapat dilihat pada Tabel 10.
43
Tabel 9. Komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat
T a b e l T a b e l 1 T
abel 10. Komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi
B e r d a s a r k a n h a s i B
Berdasarkan hasil identifikasi komposisi produk acuan susu UHT berperisa coklat dan stroberi yang tersaji pada Tabel 9 dan Tabel 10, dapat terlihat bahwa secara garis besar, komposisi utama yang terdapat dalam susu UHT regular berperisa coklat adalah susu sapi segar, sukrosa, bubuk coklat, serta perisa makanan.
Sedangkan pada produk acuan susu UHT berperisa stroberi ditemukan beberapa bahan utama yang digunakan oleh ketiga produk acuan, yaitu susu sapi segar, sukrosa, perisa stroberi, serta pewarna makanan. Dari Tabel 9 dan Tabel 10,
AAXR2 BBYR2 CCZR2
Susu sapi segar Susu sapi segar Susu sapi segar
Sukrosa Sukrosa Gula
Bubuk coklat Bubuk coklat Coklat bubuk
Pemantap nabati Susu bubuk skim Frukto oligosakarida Perisa coklat Penstabil nabati Susu bubuk skim
Perisa coklat Perisa susu
Vitamin C, B3, A (mengandung antioksidan tokoferol), E, B1, B6, B5, D3 (mengandung antioksidan tokoferol)
Penstabil nabati
Lemak susu Perisa mentega
Vitamin (A, B6, B1, D3) Antioksidan (tokoferol)
AAXR3 BBYR3 CCZR3
Susu sapi segar Susu sapi segar Susu sapi segar
Sukrosa Sukrosa Sukrosa
Pemantap nabati Susu bubuk skim Frukto oligosakarida Perisa stroberi Penstabil nabati Susu bubuk skim Pewarna alami
karmin (CI 75470)
Perisa stroberi Lemak susu Vitamin C, B3, A
(mengandung antioksidan tokoferol), E, B1, B6, B5,
D3 (mengandung
antioksidan tokoferol)
Penstabil nabati
Pewarna ponceau 4R (CI 16255)
Perisa stroberi
Pewarna makanan (Ponceau 4R CI-16255 dan karmoisin CI-14720) Vitamin (A, B6, B1, D3) Antioksidan (tokoferol)
44
terdapat perbedaan yang ditemukan pada komposisi bahan yang digunakan oleh masing-masing produsen. Pada AAZR2 dan AAZR3 hanya digunakan susu sapi segar sebagai bahan utama pada produknya. Sehingga untuk menjaga mutu produknya tetap konstan, ZZ sebagai produsen dari AAZR2 dan AAZR3 harus memastikan bahwa bahan baku susu sapi yang digunakan selalu mengandung nilai gizi yang sama dengan hasil yang tertera pada label pangan. Sedangkan pada BBYR2 dan CCXR2 serta BBYR3 dan CCXR3 digunakan campuran susu sapi segar yang ditambahkan dengan susu bubuk skim. Pencampuran susu segar dengan susu bubuk skim dikenal dengan proses rekombinasi susu. Proses rekombinasi sendiri dapat diartikan menjadi pencampuran susu segar dengan komponen- komponen susu yang telah dipisahkan (SNI, 1995). Keuntungan dari penggunaan susu rekombinasi salah satunya adalah resiko ketidakstabilan kualitas susu dapat diminimalisir melalui adanya penambahan susu bubuk skim.
Pada produk BBYR2 dan CCXR2 serta BBYR3 dan CCXR3 juga digunakan tambahan vitamin dan antioksidan. BBYR2 dan BBYR3 difortifikasikan dengan vitamin C, B3, A, E, B1. B6, B5, serta D3. Sedangkan CCXR2 dan CCXR3 difortifikasikan dengan vitamin A, B6, B1, serta D3. Vitamin A dan D3 yang ditambahkan ke dalam BBYR2 dan BBYR3 mengandung antioksidan tokoferol.
Antioksidan merupakan suatu substansi yang digunakan untuk mencegah kerusakan pangan, ketengikan, serta diskolorisasi akibat oksidasi (Igoe dan Hui, 2001). Pada dasarnya, antioksidan dibagi menjadi dua kelas yaitu antioksidan nutritif dan antioksidan non-nutritif (Prangdimurti et al., 2007). Antioksidan nutrittif terdiri dari vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), vitamin C (asam askorbat), vitamin A, serta mineral penting lainnya seperti tembaga (Cu), mangan (Mn), zink (Zn), zat besi (Fe), selenium (Se) dan riboflavin. Sementara itu, antioksidan non-nutritif terdiri dari karotenoid, flavonoid, fitosterol, tannin, klorofil, terpenoid, alilik dan senyawa indol. Jenis senyawa antioksidan yang ditemukan pada produk BBYR2 dan CCXR2 adalah tokoferol. Tokoferol itu sendiri terbagi menjadi tiga bentuk yaitu, α- tokoferol, γ-tokoferol, dan δ-tokoferol. α-tokoferol efektif dalam sistem pangan, sedangkan δ-tokoferol efektif dalam in vivo (Prangdimurti et al., 2007).
Antioksidan dibutuhkan untuk mencegah ketengikan akibat adanya lemak dalam susu. Oleh karena itu, pada CCXR2 dan CCXR3 ditambahkan antioksidan tokoferol secara terpisah ke dalam produk mereka terlebih mengingat adanya penambahan lemak susu ke dalam CCXR2 dan CCXR3 yang dapat meningkatkan potensi ketengikan pada produk mereka.
Selain itu di dalam ketiga produk acuan di kedua varian ini ditemukan penstabil nabati yang tidak disebutkan jenisnya. Dalam susu UHT, penstabil digunakan untuk menstabilkan komponen lemak selain itu juga untuk memberikan tekstur yang lembut dan seragam pada produk.
Perbedaan komposisi mendasar pada kedua varian yang diamati terletak pada penggunaan perisa serta pewarna makanan. Pada varian susu UHT berperisa coklat, AAZR2 dan BBYR2 sama-sama ditambahkan dengan perisa coklat, sedangkan pada CCXR2 digunakan perisa susu dan perisa mentega. Adanya penambahan perisa susu dan mentega dapat mengakibatkan produk CCXR2 memiliki aroma serta rasa yang lebih creamy. Dari informasi tersebut juga diketahui bahwa CCXR2 mengandalkan pembentukan aroma serta rasa coklat dari coklat bubuk yang terdapat dalam produk
45
tersebut. Pada varian susu UHT berperisa stroberi, terlihat bahwa pada ketiga produk acuan AAZR3, BBYR3 dan CCXR3 sama-sama digunakan perisa stroberi.
Jenis campuran perisa serta karakterisasinya tidak dapat diketahui tanpa uji lebih lanjut karena perisa makanan seperti perisa stroberi merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari berbagai macam campuran.
Untuk memberikan persepsi akan rasa suatu produk, perlu adanya penyesuaian warna dengan produk dengan warna bahan sebenarnya. Contohnya jika susu UHT berperisa coklat maka produk yang dihasilkan sebaiknya memiliki warna coklat, sedangkan untuk susu UHT berperisa stroberi sebaiknya warna produk yang dihasilkan adalah merah atau merah muda karena stroberi identik dengan warna tersebut. Warna coklat pada produk AAZR2, BBYR2, dan CCXR2 terbentuk dari adanya penambahan coklat bubuk sehingga produk susu UHT berperisa coklat tidak perlu ditambahkan pewarna makanan lagi. Sementara itu, untuk menghasilkan warna merah pada susu UHT berperisa stroberi perlu adanya penambahan pewarna makanan. Pewarna makanan ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan atau mempertahankan suatu warna dari makanan (Igoe dan Hui, 2001). Dari tiga produk acuan ini, didapat tiga jenis pewarna makanan.
Produk AAZR3 ditambahkan pewarna Karmin (CI 75470), BBYR3 ditambahkan pewarna ponceau 4R CI 16255, sedangkan pada CCXR3 ditambahkan kombinasi dari ponceau 4R CI 16255 dan karmoisin CI 14720.
Karmin (E 120) merupakan pewarna alami yang dihasilkan dari asam karmin yang diproduksi dari tubuh serangga betina Coccus cacti yang telah mengering.
Pewarna karmin sensitif terhadap perubahan pH. Asam karmin akan membentuk warna merah jingga pada pH dibawah 5, merah gelap pada rentang pH 2-5 dan warna merah burgundy pada pH diatas 5 (Freud et al, 1988). Pada pH dibawah 7, asam karmin memiliki warna intrinsik yang rendah. Namun pembentukan kompleks dengan logam dapat menghasilkan warna merah cerah. Sifat lain yang dimiliki karmin adalah memiliki stabilitas yang cukup baik terhadap cahaya dan panas serta dapat diendapkan oleh asam. Karmin memiliki kemampuan mengikat protein (Hutchings, 1999). Hal ini mengakibatkan pewarna ini sangat bagus digunakan pada produk berprotein tinggi seperti susu UHT. Menurut Standar Nasional Indonesia, karmin boleh ditambahkan ke dalam susu berperisa maksimum sebanyak 20 ppm.
Banyaknya pewarna yang digunakan pada susu UHT tidak tertera pada label produk karena memang tidak wajib dicantumkan. Sedangkan karmoisin (E 122) dan ponceau 4R (E 124) merupakan pewarna merah sintetik. Karmoisin memiliki rentang warna merah dan marun. Karmoisin biasa digunakan dalam bentuk garam dinatrium. Pewarna ini sering digunakan untuk produk pangan yang mengalami proses pemanasan. Ponceau 4R berindikasi memberikan efek intoleran pada manusia yang alergi senyawa salisilat seperti aspirin. Walaupun berdasarkan regulasi di Indonesia karmoisin dan ponceau 4R diizinkan untuk ditambahkan pada produk susu UHT dengan batas maksimum 300 mg/ kg baik dalam penambahan tunggal maupun campuran, kedua pewarna ini telah dilarang penggunaannya di beberapa Negara. Ponceau 4R telah dilarang untuk digunakan di Norwegia dan Amerika Serikat, sedangkan karmoisin telah dilarang penggunaannya di Jepang, Norwegia, Swedia dan Amerika Serikat (. Salah satu hal yang penting diperhatikan pada penggunaan bahan tambahan pangan seperti pewarna adalah nilai ADI
46
(Acceptable Daily Intake). Nilai ini menunjukan takaran jumlah suatu substansi yang dapat dikonsumsi seumur hidup tanpa memberikan resiko pada kesehatan.
Nilai ADI untuk karmoisin adalah 0-4 mg/kg berat badan/hari. Karmoisin memiliki nilai zero tolerant yang artinya ada individu tertentu yang sangat sensitif terhadap karmoisin sehingga tubuhnya tidak dapat menolerir adanya penambahan karmoisin dalam produk pangan.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman / hewan yang berupa pigmen alami yangbanyak terdapat di sekitar kita , antara lain : klorofil , karotenoid. Penggunaan pewarna alami memang masih tergolong sedikit di skala industrial karena pewarna jenis ini memiliki beberapa kelemahan antara lain konsentrasi pigmen yang rendah, warna yang dihasilkan kurang stabil, sering memberikan citarasa khas yang tidak diinginkan serta keseragaman warna yang kurang baik.
Bahan pangan lain yang ditemukan pada produk acuan susu UHT berperisa coklat dan stroberi adalah frukto-oligosakarida yang ditambahkan pada CCXR2 dan CCXR3. Frukto-oligosakarida merupakan salah satu jenis oligosakarida fungsional.
Oligosakarida fungsional termasuk karbohidrat sederhana yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Senyawa ini memiliki fungsi sebagai prebiotik pada saluran pencernaan manusia. Frukto-oligosakarida berfungsi sebagai substrat mikroflora di usus besar. Oligosakarida memiliki manfaat yang sama seperti serat pangan terlarut, yakni meningkatkan populasi Bifidobacteria dalam kolon sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan seperti Eschericia coli dan Streptococcus faecalis (Silalahi, 2006). Beberapa studi menemukan bahwa prebiotik seperti fruto-oligosakarida dapat meningkatkan penyerapan kalsium pada saluran pencernaan manusia (Zafar et al., 2004).
Konsumsi 3-6 g oligosakarida per hari akan mengurangi senyawa toksik yang ada dalam usus dan enzim-enzim yang merugikan sebanyak 44,6 % dan 40,9 % masing- masing selama tiga minggu (Silalahi, 2006). Akan tetapi perlu diketahui bahwa konsumsi oligosakarida yang terlalu banyak dapat menimbulkan flatulensi dan diare. Umumnya disepakati dosis aman untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari (Muchtadi, 1996).
Secara garis besar, jelas terlihat bahwa ZZ menggunakan paling sedikit bahan dalam susu UHT regular varian coklat (AAZR2) maupun varian stroberi (AAZR3) jika dibandingkan dengan produk acuan lainnya. Jenis bahan tambahan pangan yang ditemukan pada keduanya hanyalah penstabil/ pemantap nabati, perisa, dan pewarna. Berdasarkan uraian ini, terlihat bahwa ZZ meminimalisir penggunaan bahan tambahan pangan sintetik di dalam produk mereka dengan cara pemilihan pewarna pangan alami pada AAZR3. Bahkan pada AAZR3 telah tertulis keterangan
“pewarna alami karmin” pada labelnya untuk menginformasikan kepada masyarakat bahwa mereka telah menggunakan bahan alami. Hal ini tidak dilakukan oleh kompetitor lain yaitu BBYR3 dan CCXR3. Ini merupakan suatu cara yang dilakukan oleh ZZ sebagai produsen AAZR3 karena akhir-akhir ini masyarakat mulai jeli dengan bahan yang digunakan oleh para produsen dan kebanyakan dari mereka mulai menghindari penggunaan bahan tambahan pangan sintetik.
Sedangkan XX mencoba memberikan nilai lebih pada produknya dengan cara menambahkan substansi fungsional seperti frukto-oligosakarida ke dalam CCXR2 dan CCXR3. Dengan adanya penambahan frukto-oligosakarida, CCXR2 dan
47
CCXR3 menjadi produk yang memiliki komposisi terbanyak untuk masing-masing varian jika dibandingkan dua produk acuan lainnya. Ciri khas yang terlihat pada BBYR2 dan BBYR3 dari segi komposisi adalah pada kedua produk ini digunakan fortifikasi vitamin yang cukup beragam. Pada BBYR2 dan BBYR3 digunakan tambahan vitamin C, B3, A, E, B1, B6, B5, dan D3.
Kandungan Nilai Gizi
Nilai zat gizi yang terkandung dalam suatu produk seperti susu UHT dapat diketahui melalui tabel informasi nilai gizi yang tertera pada label produk. Format informasi nilai gizi yang digunakan oleh masing-masing produk acuan adalah format vertikal dengan model yang umum.
Data kandungan nilai gizi dari produk acuan susu UHT regular berperisa coklat dapat dilihat pada Tabel 11. Sedangkan data kandungan nilai gizi dari produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi tersaji pada Tabel 12. Pada masing-masing tabel, tersaji kandungan gizi produk per takaran saji maupun per volume 100 ml.
Penggunaan dua basis ini disebabkan oleh perbedaan takaran saji dari masing- masing produk acuan. AAZR2 dan AAZR3 serta CCXR2 dan CCXR3 memiliki takaran saji sebesar 200 ml, sedangkan BBYR2 dan BBYR3 memiliki takaran saji sebesar 250 ml. Oleh karena itu perlu ditambahkan data mengenai kandungan nilai gizi dengan takaran volume yang sama yaitu 100 ml.
Dalam penulisan informasi nilai gizi, tidak semua nilai zat gizi ditulis dalam bentuk bobot pasti. Vitamin dan mineral merupakan contoh zat gizi yang ditulis dalam bentuk persen terhadap AKG (Angka Kecukupan Gizi). Bagi zat gizi yang tertulis dalam bentuk persentase, perlu dihitung bobot yang terkandung dalam produk tersebut menggunakan nilai acuan. Acuan yang digunakan adalah nilai acuan label gizi produk pangan yang tercantum pada Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.52.6291 Tahun 2007 (Tabel 7). Susu UHT regular yang dipilih sebagai obyek benchmarking merupakan prosuk pangan yang menggunakan nilai acuan label gizi untuk kelompok konsumen umum.
48
Tabel 11. Data kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT berperisa coklat
AAZR2 BBYR2 CCXR2
%
AKG* Takaran (ml) %
AKG* Takaran (ml) %
AKG* Takaran (ml)
200 100 250 100 200 100
Energi Total kcal 150.00 75.00 220.00 88.00 170.00 85.00
Energi dari Lemak kcal 35.00 17.50 60.00 24.00 45.00 22.50
Lemak Total g 4.00 2.00 11 7.00 2.80 5.00 2.50
Lemak Jenuh g 2.50 1.25 2.00 1.00
Lemak Tak Jenuh g 1.00 0.50
Kolesterol mg 10.00 5.00 10.00 5.00
Protein g 6.00 3.00 11 7.00 2.80 4.00 2.00
Karbohidrat g 22.00 11.00 10 33.00 13.20 26.00 13.00
Sukrosa g 14.00 7.00 23.00 9.20 20.00 10.00
Serat Pangan g 1.00 0.50
FOS g 1.00 0.50
Natrium mg 45.00 22.50 4 95.00 38.00 90.00 45.00
Kalium mg 320.00 160.00 8 400.00 160.00
Vitamin A RE 20 120.00 60.00 30 192.10 76.84 20 120.00 60.00
Vitamin C mg 8 7.20 3.60 10 9.60 3.84
Vitamin D3 μg 20 2.00 1.00 40 3.80 1.52 60 6.00 3.00 Vitamin E mg 8 1.20 0.60 8 1.20 0.48 15 2.25 1.13
Vitamin K1 μg 6 3.60 1.80 10 6.00 3.00
Vitamin B 1 mg 20 0.20 0.10 30 0.30 0.12 45 0.45 0.23 Vitamin B 2 mg 20 0.24 0.12 25 0.30 0.12 35 0.42 0.21 Vitamin B3 mg 10 1.50 0.75 20 2.90 1.16 20 3.00 1.50 Vitamin B5 mg 8 0.56 0.28 10 0.70 0.28 20 1.40 0.70 Vitamin B6 mg 15 0.20 0.10 20 0.30 0.12 30 0.39 0.20 Vitamin B12 μg 20 0.48 0.24 20 0.50 0.20 15 0.36 0.18 Kalsium mg 25 200.00 100.00 25 201.30 80.52 20 160.00 80.00
Fosfor mg 25 150.00 75.00 30 180.80 72.32 35 210.00 105.00 Magnesium mg 10 27.00 13.50 15 40.10 16.04 8 21.60 10.80
Zat Besi mg 2 0.52 0.26 4 1.04 0.52
Iodium μg 25 37.50 18.75
Zink mg 6 0.72 0.36 8 0.90 0.36 6 0.72 0.36
Selenium μg 10 3.00 1.50 8 2.50 1.00 6 1.80 0.90
Biotin μg 5.40 2.70 2.80 1.12 5.00 2.50
Inositol mg 10.20 5.10 6.00 3.00
Kolin mg 37.00 18.50 21.20 8.48 38.00 19.00
Klorida mg 178.00 89.00 165.30 66.12 178.00 89.00
Tembaga μg 6.90 3.45 10.40 4.16
*% AKG berdasarkan acuan pangan kategori umum (BPOM, 2007)
49
Tabel 12. Data kandungan gizi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi.
*% AKG berdasarkan acuan pangan kategori umum (BPOM, 2007)
Susu sapi, sebagai bahan utama susu UHT, mengandung sekitar 3,5 % total protein. Susu juga berisi 3,7 % lemak, 4,8 % karbohidrat dan 0,7 % abu. Selain itu,
AAZR3 BBYR3 CCXR3
%
AKG* Takaran (ml) %
AKG* Takaran (ml) %
AKG* Takaran (ml)
200 100 250 100 200 100
Energi Total kkal 140.00 70.00 190.00 76.00 140.00 70.00
Energi dari Lemak kkal 30.00 15.00 50.00 20.00 45.00 22.50
Lemak Total g 3.50 1.75 9 6.00 2.40 5.00 2.50
Lemak Jenuh g 2.00 1.00 0.50 0.30
Lemak Tak Jenuh g 0.50 0.30
Kolesterol mg 10.00 5.00 10.00 5.00
Protein g 6.00 3.00 10 7.00 2.80 4.00 2.00
Karbohidrat g 21.00 10.50 10 29.00 11.60 20.00 10.00
Sukrosa g 12.00 6.00 20.00 8.00 13.00 6.50
Serat Pangan g 1.00 0.50
FOS g 1.00 0.50
Natrium mg 50.00 25.00 4 95.00 38.00 75.00 37.50
Kalium mg 350.00 175.00 7 320.00 128.00
Vitamin A RE 20 120.00 60.00 35 211.60 84.64 25 150.00 75.00
Vitamin C mg 8 7.20 3.60 10 9.00 3.60
Vitamin D3 μg 20 2.00 1.00 40 3.70 1.48 100 10.00 5.0 Vitamin E mg 8 1.20 0.60 8 1.20 0.48 15 2.30 1.10
Vitamin K1 μg 6 3.60 1.80 15 9.00 4.50
Vitamin B 1 mg 25 0.30 0.15 40 0.40 0.16 20 0.20 0.10 Vitamin B 2 mg 20 0.20 0.10 25 0.30 0.12 15 0.20 0.10 Vitamin B3 mg 10 1.50 0.75 20 2.80 1.12 20 3.00 1.50 Vitamin B5 mg 8 0.60 0.30 10 0.70 0.28 15 1.10 0.50 Vitamin B6 mg 15 0.20 0.10 35 0.40 0.16 30 0.40 0.20 Vitamin B12 μg 20 0.50 0.25 25 0.60 0.24 15 0.40 0.20 Kalsium mg 25 200.00 100.00 30 244.40 97.76 20 160.00 80.00
Fosfor mg 25 150.00 75.00 35 200.20 80.08 30 180.00 90.00 Magnesium mg 8 21.60 10.80 10 25.40 10.16 6 16.20 8.10
Zat Besi mg 2 0.50 0.25 2 0.50 0.30
Iodium μg 25 37.50 18.75
Zink mg 8 1.00 0.50 8 1.00 0.40
Selenium μg 10 3.00 1.50 8 2.20 0.88
Biotin μg 5.10 2.55 4.60 1.84 6.00 3.00
Inositol mg 10.40 5.20 6.00 3.00
Kolin mg 38.00 19.00 24.40 9.76 40.00 20.00
Klorida mg 185.00 92.50 200.00 80.00 194.00 97.00
Tembaga μg 6.30 3.20 20.00 8.00
50
susu juga memiliki sejumlah zat lain, seperti enzim, vitamin dan fosfolipid (Winarno, 1993). Karbohidrat, lemak dan protein merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang menghasilkan energi. Setiap satu gram karbohidrat dan protein masing- masing mengandung 4 kcal energi. Sedangkan setiap satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kcal energi. Pada dasarnya susu segar mengandung sekitar 60 kcal total energi (USDA, 2010). Dengan adanya penambahan sukrosa, maka susu UHT berperisa akan memiliki total energi yang lebih tinggi. Hal ini terbukti oleh kandungan energi total pada susu UHT regular berperisa coklat yang berkisar antara 75 kkal/ 100 ml (AAZR2) hingga 88 kkal/ 100 ml (BBYR2) serta kandungan energi total pada susu UHT berperisa stroberi yang berkisar antara 70 kkal/ 100 ml (AAZR2 dan CCXR2) hingga 76 kkal/ 100 ml (BBYR2). Secara garis besar, kandungan energi total pada varian coklat lebih tinggi dibandingkan varian stroberi karena adanya penambahan coklat bubuk pada varian coklat. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa BBYR2 dan BBYR3 sama-sama memiliki kandungan energi total tertinggi di varian masing-masing. Jika dilihat dari satu sisi, produk yang memiliki energi total yang tinggi berarti dapat menjadi sumber pemenuhan kalori yang lebih baik, namun kandungan energi total yang lebih tinggi juga cenderung dihindari oleh konsumen yang membatasi asupan kalorinya seperti penderita diabetes.
Salah satu zat gizi penyumbang nilai kalori adalah karbohidrat. Mayoritas karbohidrat yang terdapat dalam susu segar adalah laktosa. Sedangkan adanya sukrosa dalam susu UHT berperisa biasanya berasal dari penambahan yang dilakukan oleh produsen. Berdasarkan data pada Tabel 11 dan Tabel 12, dapat diketahui bahwa pada AAZR2 dan AAZR3 selalu ditambahkan sukrosa dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan dua kompetitornya di masing-masing varian. Hal ini menunjukan bahwa ZZ, sebagai produsen AAZR2 dan AAZR3, sudah menunjukan kepeduliaannya terhadap kesehatan konsumen mengingat beberapa studi mengindikasikan tingginya konsumsi gula berpotensi untuk meningkatkan resiko berbagai penyakit seperti obesitas dan kerusakan gigi.
Pada dasarnya penambahan pemanis buatan ke dalam susu UHT untuk menurunkan konsumsi gula diperbolehkan oleh regulasi Indonesia. Standar Nasional Indonesia (SNI) memperbolehkan penggunaan alitam, asesulfam K, aspartame, neotam, sakarin, siklamat dan sukralosa dalam batas tertentu. Selain untuk menurunkan nilai kalori pada produk, penggunaan pemanis buatan biasanya juga bertujuan untuk mengurangi biaya produksi. Namun penggunaan pemanis buatan juga perlu diminimalisir dan sebaiknya hanya digunakan untuk kategori konsumen tertentu.
Dengan hanya digunakannya susu sapi segar sebagai sumber protein, AAZR2 dan AAZR3 mengandung protein yang lebih tinggi. BBYR2 dan BBYR3 masing- masing mengandung 2.8 g/100 ml sedangkan CCXR2 dan CCXR3 masing-masing mengandung 2 g/ 100 ml protein, setiap 100 ml AAZR2 dan AAZR3 sama-sama mengandung 3 g protein. Hal ini menjadi nilai lebih bagi AAZR2 dan AAZR3 karena protein merupakan salah satu gizi terpenting di dalam susu. Dalam skala industrial, nilai protein menjadi penting mengingat protein merupakan salah satu bahan termahal dalam suatu produk. Berdasarkan pengamatan di salah satu supermarket di Jakarta Selatan, diketahui bahwa produk AAZR 200 ml dijual dengan harga Rp 2,760; BBYR 250 ml Rp 3,300; sedangkan CCXR 200 ml dijual dengan harga Rp
51
2,730. Dari informasi ini dapat diketahui harga protein per gram masing-masing produk. Walaupun AAZR2 hanya menggunakan susu segar sebagai bahan baku utama pembuatan produknya dan mengandung protein tertinggi, AAZR justru memiliki memiliki harga protein terendah dibanding kompetitor lainnya yaitu Rp 460/gram. BBYR memiliki harga protein yang lebih tinggi yaitu Rp 475.71/ gram.
Adanya fortifikasi vitamin yang beragam dapat mengakibatkan tingginya harga protein pada BBYR meskipun YY sebagai produsen telah mengurangi biaya produksi dengan menggunakan campuran susu segar dan susu bubuk skim pada produknya. Harga protein yang tertinggi terlihat pada CCXR, yaitu Rp 682.5/ gram.
Jika dikaitkan dengan komposisi bahan yang digunakan terlihat bahwa CCXR berusaha menurunkan penggunaan protein akibat dari penambahan beberapa bahan lain termasuk prebiotik FOS. Selain itu rendahnya kandungan protein pada CCXR juga dapat melatarbelakangi XX menggunakan perisa susu dan mentega pada varian coklat mereka. Hal ini ditujukan untuk membentuk rasa susu yang mungkin kurang muncul dan terasa akibat rendahnya protein susu dalam CCXR.
Lemak susu merupakan komponen penting dalam pembentukan aroma susu (Igoe dan Hui, 2001). Penambahan lemak susu juga dapat berdampak pada peningkatan kadar lemak total produk. Hal ini sesuai dengan fakta bahwa CCXR3 mengandung lemak total teringgi dibanding dengan kedua kompetitornya (AAZR3 dan BBYR3), yaitu 2,5 gram per 100 ml produk. Namun pada varian coklat, penambahan lemak susu pada CCXR2 tidak mengakibatkan produk ini mengandung lemak total tertinggi diantara kompetitornya (AAZR2 dan BBYR2).
Walaupun lemak memiliki banyak fungsi bagi tubuh, lemak juga sering diasumsikan negatif karena kandungan lemak jenuh serta kolesterol di dalamnya.
Konsumsi kolesterol dari bahan pangan seperti susu dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah yang memicu penyakit jantung koroner. Oleh karena itu produk rendah lemak mulai banyak digemari konsumen. Berbagai lembaga kesehatan juga merekomendasikan asupan lemak bagi individu normal adalah kurang dari 30%
dari total asupan kalori harian.
Vitamin merupakan salah satu komponen penting dalam suatu bahan pangan.
Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat bahwa hampir setiap merek dagang menggunakan strategi yang sama pada setiap varian produknya. Pada varian coklat, AAZR2, terkandung 11 vitamin. Pada varian stroberi, AAZR3, juga terkandung 11 vitamin. Sedangkan pada BBYR2 dan CCXR2 serta BBYR3 dan CCXR3 hanya terkandung masing-masing 10 vitamin. Vitamin C tidak ditemukan pada CCXR2 dan CCXR3. Sementara itu, vitamin K tidak ditemukan pada produk BBYR2 dan BBYR3. Walaupun pada AAZR3 terkandung 11 vitamin, namun jumlah kandungan tiap vitaminnya relatif lebih rendah dibanding kompetitornya. Hal ini menunjukan bahwa pada AAZR2 dan AAZR3 lebih diutamakan kelengkapan vitamin daripada jumlah kandungannya. Rendahnya kandungan vitamin pada AAZR3 juga disebabkan oleh tidak adanya fortifikasi vitamin pada produk tersebut. Sedangkan YY dan XX memang menambahkan beberapa jenis vitamin ke dalam setiap varian produk mereka masing-masing sehingga kandungannya menjadi lebih tinggi.
Salah satu perbedaan yang menonjol dari ketiga produk acuan ini ditemukan pada kandungan vitamin D. Setiap sajian AAZR2 dan AAZR3 masing-masing dapat mencukupi 20 % kebutuhan vitamin D harian manusia dewasa yang sebesar 10 μg.
52
Setiap sajin BBYR2 dab BBYR3 dapat berkontribusi terhadap 40 % asupan harian vitamin D. Sedangkan setiap sajian CCXR2 menyumbangkan 60 % asupan vitamin D harian, bahkan CCXR3 dapat memenuhi 100 % kebutuhan harian. Salah satu penyebab perbedaan ini adalah adanya fortifikasi vitamin D pada BBYR3 dan CCXR3. Vitamin D yang tersedia terdiri dari D2 dan D3. Namun vitamin D3 memiliki efisiensi biologi yang lebih tinggi sehingga jenis ini lebih banyak digunakan sebagai fortifikasi, termasuk pada produk susu seperti susu UHT. Vitamin D3 sangat stabil di dalam susu yang telah dihomogenisasi dan proses pengolahan tidak terlalu berpengaruh. Vitamin D merupakan salah satu nutrien penting dalam menjaga kesehatan tulang. Vitamin D bersama dengan kalsium merupakan nutrisi utama dalam kesehatan tulang yang biasanya identik pada produk susu. Terlihat bahwa XX memfokuskan pemenuhan kebutuhan harian vitamin D melalui produk mereka yaitu CCXR2 dan CCXR3.
Salah satu faktor penting yang memengaruhi fortifikasi vitamin adalah stabilitas masing-masing vitamin terhadap panas. Walaupun proses UHT menggunakan panas tinggi, namun waktu yang singkat mengakibatkan hilangnya vitamin pada produk lebih rendah dibandingkan susu yang diolah secara sterilisasi. Lewis (1994) mengemukakan bahwa vitamin larut lemak A, D dan E serta vitamin larut air B 5 dan biotin sulit dipengaruhi oleh proses UHT sehingga kehilangan vitamin tersebut tidak terlalu signifikan. Bahkan vitamin B 12 (riboflavin) stabil terhadap panas, walaupun kurang stabil terhadap cahaya. Vitamin B kompleks lain seperti tiamin, piridoksin serta cobalamin dapat mengalami pengurangan sebesar 10 %. Namun nilai ini masih tetap jauh lebih rendah dibanding kehilangan melalui proses sterilisasi yang mencapai 50 % atau bahkan 90 % untuk vitamin B 12. Kehilangan vitamin terbesar dapat terjadi pada vitamin C dimana nilainya dapat mencapai 25 % saat mengalami proses UHT (Burton, 1988). Fortifikasi vitamin C juga dirasa kurang tepat dilakukan untuk produk susu UHT mengingat susu bukan merupakan sumber utama vitamin C.
Dalam produk AAZR2 dan AAZR3 terkandung mineral kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, zink dan selenium. Pada BBYR2 dan BBYR3 juga terkandung kalsium, fosfor, magnesium, zink dan selenium. Sedangkan pada CCXR2 dan CCXR3 ditemukan adanya kandungan mineral iodium, namun zink dan selenium tidak ditemukan di dalamnya. Kalsium merupakan mineral penting dalam produk susu. Beradasarkan BPOM (2007), rata-rata kebutuhan kalsium orang dewasa pada umumnya adalah 800 mg/ hari. Ketiga produk acuan ini berkontribusi sekitar 20-30
% kebutuhan harian. Kalsium yang berasal dari produk susu memiliki bioavabilitas yang lebih tinggi dibanding kalsium dari sayuran seperti bayam (Kärkkäinen et al.
1997). Penyerapan kalsium erat kaitannya dengan rasio kalsium dan fosfor suatu bahan pangan. Menurut Calvo dan Park (1996), rasio molar optimal Ca: P adalah 1.
Jika diketahui bahwa berat molekul dari Ca adalah 40.08 g/ mol sedangkan berat molekul P adalah 30.97 g/ mol, maka rasio berat (mg:mg) optimal dari Ca:P sebesar 1.3. Dari sekian banyak bahan pangan yang tersedia, susu memiliki rasio Ca:P yang paling dekat dengan rasio optimal, yaitu sebesar 1.35. Rasio Ca:P yang terukur pada AAZR2, BBYR2, CCXR2, AAZR3, BBYR3 dan CCXR3 masing masing adalah 1.33; 1.11; 0.76; 1.33; 1.22 dan 0.88. Jelas terlihat bahwa AAZR2 dan AAZR3 memiliki nilai terdekat dengan acuan karena pada AAZR3 hanya digunakan susu sapi segar sebagai sumber gizi pada produknya. Dari informasi ini juga dapat
53
diketahui bahwa AAZR2 dan AAZR3 memiliki rasio kalsium dan fosfor yang paling optimal dibandingkan dua kompetitornya.
d. Analisis data kandungan nilai gizi produk acuan
Selanjutnya data nilai kandungan gizi dari masing-masing tiga produk acuan susu tiap varian diolah menggunakan analisi komponen utama atau principle component analysis (PCA) yang hasilnya tersaji dalam grafik biplot dengan program XLSTAT. Analisis biplot dilakukan pada masing-masing varian rasa susu UHT yang dijadikan obyek benchmarking. Analisis biplot merupakan teknik statistik deskriptif dimensi ganda yang dapat disajikan secara visual dengan menyajikan secara simultan segugus obyek pengamatan dan peubah dalam suatu grafik pada suatu bidang datar sehingga ciri-ciri peubah dan obyek pengamatan serta posisi relatif antara obyek pengamatan dengan peubah dapat dianalisis. Pada analisis ini, obyek pengamatan yang digunakan adalah produk acuan yang telah dipilih yaitu AAZ, BBY dan CCX untuk masing-masing varian. Sedangkan peubah pada analisis ini adalah nilai kandungan gizi masing-masing produk acuan yang tertera pada informasi nilai gizi, seperti energi total, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, serta komponen lainnya. Untuk mendapatkan tampilan grafik biplot, perlu diidentifikasi suatu keragaman yang dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Keragaman ini dinamakan principal component.
Nilai rataan dari setiap data yang ada diolah menjadi nilai Z (nilai baku). Nilai Z dari masing-masing data dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6. Selanjutnya nilai Z diolah menggunakan program XLSTAT sehingga dihasilkan nilai akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % keragaman. Nilai akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % keragaman produk acuan susu UHT regular berperisa coklat dapat dilihat pada Tabel 13. Sedangkan hasil untuk produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13. Akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % keragaman produk acuan susu UHT regular berperisa coklat
F1 F2
Eigenvalue 20.413 11.587
% variance 63.791 36.209 Cumulative % 63.791 100.000
Tabel 14. Akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % keragaman produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi
F1 F2
Eigenvalue 23.075 10.925
% variance 67.868 32.132 Cumulative % 67.868 100.000
Pada dasarnya, setiap analisa komponen utama (PCA) akan menghasilkan komponen utama (PC) sebanyak jumlah variabel yang diukur sehingga pada analisa varian rasa coklat, seharusnya akan didapat 32 komponen utama sedangkan pada
54
analisa varian rasa stroberi akan didapat 34 komponen utama. Menurut Suprapto (2004), pada analisis PCA, komponen pertama atau biasa disebut faktor pertama (F1) akan menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, kemudian faktor kedua (F2) akan menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah diperoleh faktor pertama dan begitu seterusnya. Menurut Supranto (2004), tujuan utama dari principal component analysis (PCA) adalah untuk menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sesedikit mungkin komponen utama. Oleh karena itu, untuk analisa ini, komponen utama yang diambil adalah dua faktor terbesar yang dihasilkan, yaitu faktor pertama (F1) dan faktor kedua (F2).
Eigenvalue merupakan suatu nilai yang menunjukkan seberapa besar pengaruh suatu variabel terhadap pembentukan karakteristik sebuah vektor atau matriks.
Persen variance menunjukan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada setiap komponoen utama. Nilai persen variance diperoleh dari nilai eigenvalue dibagi dengan banyaknya jumlah komponen utama kemudian dikali dengan 100 %.
Berdasarkan data pada Tabel 13, terlihat bahwa persen variance pada F1 dan F2 masing-masing adalah sebesar 63.791 % dan 36.209 %. Hal ini berarti komponen utama atau faktor pertama (F1) dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.791 % dari total keseluruhan data. Nilai persen variance akan semakin menurun untuk faktor selanjutnya sehingga keragaman data yang dapat dijelaskan juga akan semakin sedikit. Sementara itu berdasarkan data pada Tabel 14, persen variance yang dihasilkan dari analisis varian regular berperisa stroberi nilainya tidak jauh berbeda dengan varian regular berperisa coklat, yaitu adalah 67.868 % untuk F1 dan 32.132
% untuk F2.
Nilai eigenvectors digunakan untuk menentukan variabel utama yang berperan sebagai penciri dari kandungan nilai gizi sampel susu. Tabel 15 menunjukan nilai eigenvectors dari variabel kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat sedangkan nilai eigenvectors dari variabel kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi dapat dilihat pada Tabel 16.
55
Tabel 15. Nilai eigenvectors dari variabel kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat
F1 F2
Enr 0.093 -0.267
Enr(F) 0.093 -0.267
Fat 0.060 -0.283
Pro -0.221 0.017
Carb 0.120 -0.247
Suc 0.176 -0.179
DF 0.219 0.039
FOS 0.219 0.039
Na 0.182 -0.167
K -0.219 -0.039
V A -0.084 -0.272
V C -0.217 -0.055
V D 0.220 -0.035
V E 0.211 0.089
V K 0.159 0.205
V B1 0.221 -0.003
V B2 0.219 0.039
V B3 0.200 -0.126
V B5 0.219 0.039
V B6 0.221 -0.017
V B12 -0.185 0.161
Ca -0.139 0.229
P 0.217 0.060
Mg -0.178 -0.175
Fe 0.175 0.179
I 0.219 0.039
Se -0.161 0.202
Bio 0.060 0.283
Ino -0.007 0.294
Cho 0.093 0.267
Chl 0.084 0.272
Cu -0.212 -0.085
56
Tabel 16. Nilai eigenvectors dari variabel kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi
F1 F2
Enr 0.118 0.249
Enr(F) -0.146 0.215
Fat -0.112 0.255
Cls -0.118 -0.249
Pro 0.201 -0.080
Carb 0.165 0.185
Suc 0.073 0.283
DF -0.208 0.024
FOS -0.208 0.024
Na -0.083 0.277
K 0.196 -0.101
V A -0.010 0.302
V C 0.208 -0.024
V D -0.204 0.057
V E -0.207 -0.029
V K -0.197 -0.098
V B1 0.178 0.156
V B2 0.208 -0.024
V B3 -0.172 0.169
V B5 -0.208 0.024
V B6 -0.150 0.209
V B12 0.208 -0.024
Ca 0.205 -0.054
P -0.190 0.123
Mg 0.198 -0.092
Fe -0.118 -0.249
I -0.208 0.024
Zn 0.202 -0.070
Se 0.182 -0.146
Bio -0.175 -0.164
Ino -0.035 -0.298
Cho -0.133 -0.233
Chl -0.158 -0.197
Cu 0.176 0.163
