EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM
DI RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK
SANITASI DAN MIKROBIOLOGI
EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK
PEPPER CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT
IN SEMARANG: SANITATION AND
MICROBIOLOGICAL ASPECTS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
SINTIAWATI
09.70.0075
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM DI
RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN
MIKROBIOLOGI
EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK PEPPER
CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG:
SANITATION AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS
Oleh: SINTIAWATI NIM : 09.70.0075
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Juni 2013
Semarang, 26 Juni 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
iii
RINGKASAN
Kontrol kualitas dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk jenis restoran swalayan, karena makanan disajikan terbuka dalam jumlah yang cukup banyak dan waktu yang lama. Praktik sanitasi di restoran akan mempengaruhi kualitas mikrobiologi dari masakan yang disajikan. Sampel masakan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah ayam lada hitam. Pemilihan ayam lada hitam ini didasarkan pada pertimbangan, daging ayam yang digunakan sebagai bakunya sangat populer di masyarakat Indonesia dan paling banyak disajikan di berbagai jenis restoran. Selain itu kandungan protein yang tinggi dalam daging ayam dapat menjadi nutrisi yang baik bahkan bagi mikroorganisme. Bakteri yang akan diuji keberadaannya dalam masakan ayam lada hitam adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kontaminasi oleh kedua jenis bakteri ini menunjukkan praktik sanitasi yang buruk. E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi dan kontaminasi fekal pada pangan. S. aureus merupakan mikroba flora normal yang ada pada manusia dan lingkungan sehingga dapat masuk ke makanan karena tindakan yang tidak higienis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi praktik penyajian masakan ayam lada hitam di salah satu restoran swalayan, dari aspek sanitasi dan tingkat cemaran bakteri E. coli dan S. aureus dalam masakan tersebut mulai dari pemasakan hingga akhir masakan tersebut disajikan. Dalam penelitian ini dilakukan dua analisa yaitu analisa penerapan sanitasi dan analisa mikrobiologi. Analisa penerapan sanitasi disekitar area preparasi dan penyajian dilakukan dengan metode observasi dan wawancara menggunakan checklist good hygiene practice yang diambil dari Wiltshire Council (2006). Analisa mikrobiologi terdiri dari pengujian udara di sekitar restoran dan pengujian bakteri E. coli dan S. aureus dalam sampel ayam lada hitam. Persentase total kesesuaian sanitasi di restoran dengan persyaratan dalam checklist masuk dalam kategori cukup baik (63,71%). Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa bakteri di udara saat awal penyajian lebih sedikit dibandingkan pada akhir penyajian. Pada sampel yang diambil setelah pemasakan, jumlah kontaminasi E. coli dan S. aureus masih berada di bawah standar BPOM (2004). Sampel yang diambil pada awal penyajian, jumlah kontaminasi E. coli-nya sebagian besar masih dibawah standar sedangkan jumlah kontaminasi S. aureus telah melebihi standar. Sampel yang diambil setelah disajikan selama lebih kurang lima jam (akhir penyajian) terkontaminasi bakteri E. coli
dan S. aureus dalam jumlah yang tertinggi dan melebihi standar BPOM (2004).
Kontaminasi bakteri E. coli tertinggi sebanyak >1100 APM/g dan S. aureus tertinggi sebanyak 2,025 x 104 CFU/g. Tren waktu pengambilan yang berbeda yaitu setelah
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat,
rahmat, serta penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Evaluasi Praktik Penyajian Ayam Lada Hitam Di Restoran Swalayan Semarang:
Aspek Sanitasi Dan Mikrobiologi”. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah
satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas
Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini,
Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
UNIKA Soegijapranata dan pembimbing II yang telah memberi kesempatan dan
dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal
hingga akhir penyusunan skripsi ini.
3. Papa, Mama, Cici, dan Koko yang tiada henti memberikan dukungan doa,
semangat, bantuan moral dan material kepada Penulis selama pelaksanaan dan
penyusunan skripsi.
4. Ike, Ivana dan Tata sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerja
sama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan
penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Della, Cik Fifi, Cik Gladys, Ko Tommy, Ko Hendra, Ci Novi, dan Ci Cristy yang
telah membantu, menemani, dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan
penelitian di laboratorium.
6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing
Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium
7. Sheila, Maria dan Ine yang telah memberi dukungan semangat dan membantu
dalam penyusunan skripsi.
8. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis
dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
vi
membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan
penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran,
kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran
yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis
harapkan. Penulis juga memohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kata-kata
yang kurang berkenan di hati para pembaca. Akhir kata, Penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan
semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 26 Juni 2013
Penulis,
vii
2.2.2. Observasi dan Wawancara (Survei Lapangan) ... 14
2.2.3. Pengambilan Sampel (Easa, 2010 dengan modifikasi) ... 14
2.2.4. Pengukuran Suhu dan pH ... 15
2.2.5. Analisa Mikrobiologi ... 16
2.2.5.1. Pengujian Udara (Pankaj, 2011 dengan Modifikasi) .... 16
viii
4.2.3. Kontaminasi Staphylococcus aureus dalam Masakan Ayam Lada Hitam ... 45
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. aureus ... 8 Tabel 2. Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel dari Restoran Swalayan ... 15
Tabel 3. Kategori Persentase Kesesuaian ... 18
Tabel 4. Kesesuaian Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran
Swalayan dengan Checklist GHP ... 28
Tabel 5. Suhu dan pH Masakan Ayam Lada Hitam ... 29
Tabel 6. Hasil Pengujian Coliform pada Sampel Masakan Ayam Lada
Hitam ... 32
Tabel 7. Hasil Uji Pendugaan Bakteri E. colipada Sampel Masakan Ayam
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Makanan yang telah dipilih langsung dibayar di kasir yang terletak tepat bersebelahan dengan konter penyajian makanan
(Dokumentasi Pribadi, 2012) ... 3
Gambar 2. Konter penyajian menggunakan bain-marie (http://www.counterline. co.uk/integrale/ heated-bainmarie) ... 4
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ... 13
Gambar 4. Masakan ayam lada hitam yang digunakan sebagai sampel penelitian ... 15
Gambar 5. Denah restoran swalayan yang berada di salah satu pasar swalayan Semarang ... 20
Gambar 6. Area Dapur dan Preparasi Makanan di Restoran Swalayan ... 21
Gambar 7. Penyimpanan bahan segar dan bahan setengah jadi (a) bagian depan lemari pendingin, (b) bagian dalam lemari pendingin ... 22
Gambar 8. Area Pemasakan Makanan (a) kompor yang digunakan untuk memasak, (b) alat penghisap asap pada bagian atas kompor ... 23
Gambar 9. (a) tempat pembuatan minuman, (b) peracikan bumbu dan bahan mentah sebelum dimasak ... 23
Gambar 10. Tempat preparasi makanan jadi sebelum disajikan di konter penyajian ... 24
Gambar 11. Bak cuci yang berada di dapur restoran swalayan ... 24
Gambar 12. Area II: Konter Penyajian dan Tempat Makan ... 25
Gambar 13. Konter Penyajian Masakan ... 26
Gambar 14. Tombol pengatur suhu pada bain-marie yang digunakan untuk menyajikan masakan ... 26
Gambar 15. Peralatan makan yang disediakan di konter ... 26
Gambar 16. Area tempat makan di restoran swalayan tersebut ... 27
Gambar 17. Tempat pembuangan sampah (a) tong sampah besar yang berada di dapur, (b) tong sampah kecil yang berada di dekat kasir ... 27
Gambar 18. Karyawan restoran, sebelah kiri merupakan koki restoran dan sebelah kanan adalah staff restoran yang mengunakan seragam ... 28
Gambar 19. Presentase total kesesuaian hasil observasi dan wawancara di restoran swalayan dengan persyaratan dalam checklistGHP ... 29
xi
Gambar 21. Hasil pewarnaan Gram pada koloni yang terbentuk dari hasil uji udara yang diamati menggunakan mikroskop dengan perbesaran
10x40 ... 31 Gambar 22. Hasil pengujian coliform dan pendugaan E.coli (a) tiga tabung
negatif (tidak ada gelembung), (b) tiga tabung positif (semua
tabung muncul gelembung) ... 31
Gambar 23. S. Aureus pada media BPA + egg yolk tellurite ... 33 Gambar 24. Hasil Pengujian S. aureus pada sampel masakan ayam lada hitam
yang diambil setelah masak, awal penyajian, dan akhir penyajian ... 34
Gambar 25. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam dari restoran swalayan yang diambil langsung setelah masakan tersebut
selesai dimasak, dengan tiga tingkat pengenceran ... 35
Gambar 26. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam yang baru saja disajikan di konter penyajian (awal penyajian), dengan
tiga tingkat pengenceran ... 35
Gambar 27. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam yang diambil pada akhir penyajian di konter restoran swalayan, dengan
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Checklist Good Hygiene Practice (GHP) untuk pengamatan secara langsung dan wawancara dengan staff di restoran swalayan
menurut Wiltshire Council (2006) ... 55
Lampiran 2. Jumlah Koloni Staphylococcus aureus pada Masakan Ayam Lada
Hitam ... 59 Lampiran 3. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai
kombinasi hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 101,
102 dan 10 3 ... 61 Lampiran 4. Pemeriksaan Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran ... 62
