KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA SKRIPSI

(1)

i

KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT

(

Eucheuma cottoni

) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN

PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Stara S1 Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

AHMAD MAWARDI

201110220311011

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

ii

LEMBAR PENGESAHAAN

JUDUL : KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT

( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN

PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA

NAMA : AHMAD MAWARDI

NIM : 201110220311011

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

(3)

iii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NIM : 201110220311011

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Dewan Penguji: Penguji I Dr. Ir. Warkoyo, MP Tanggal:………. Penguji II Moch. Wachid, STP, M.Sc. Tanggal:………. Penguji III

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Tanggal:………. Penguji IV

Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP Tanggal:……….

(4)

iv

LEMBAR PENGESAHAAN PEMBIMBING

NIM : 201110220311011

Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Di Hadapan Dosen Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof.Dr.Ir, Noor Harini, MS Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP Tgl... Tgl...

(5)

v

SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Ahmad Mawardi

NIM : 201110220311011

Fakultas / Jurusan : Pertanian-Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :

Judul : KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT ( Eucheuma

cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN

TEPUNGTAPIOKA

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan sumbernya

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.

Malang, 09 Oktober 2015

Ketua Jurusan Yang menyatakan,

(6)

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Sampang pada Tanggal 19 Mei 1993 dari pasangan Ayahanda H. Jhuwairi Dhofir dan Ibunda HJ.Wiwik Ruwaidah, sebagai putra ke-dua dari tiga bersaudara. Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Dharma Jaya Sejahterah Sampang pada tahun 1999, Pendidikan Dasar di MI Al-hidaayah Sampang 2006, Pendidikan Menegah Pertama di MTs Al-hidaayah Sampang lulus pada tahun 2007, Pendidikan Menengah Atas di SMA N 1 Sampang, pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Semasa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus. Pada organisasi intra sebagai Kepala Bidang Kewirausahaan dan Pengembangan Produk Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2011-2012, sebagai Anggota Bidang Kesejahteraan Sosial dan Ekonomi Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian-Peternakan periode 2012-2013, sebagai Anggota Bidang Revitalisasi dan Sumber Daya Mahasiswa Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2012-2013. Pada organisasi ekstra sebagai Wakil Bendahara Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang periode 2013-2014.

(7)

vii ABTRAKSI

Ahmad Mawardi. 201110220311011. KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT ( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA, Dibawah Dosen Pembimbing I. Prof.Dr. Ir. Noor Harini, MS.dan Pembimbing II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati,MP

Kerupuk ialah salah satu makanan ringan yang dikomsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai makanan pelengkap makanan reguler. Kerupuk adalah makanan ringan yang sangat populer, banyak disukai oleh banyak kalangan orang dewasa maupun anak-anak yang sebagian besar dikomsumsi sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan proteinya. Pemanfaatan rumput laut dari bahan segar sampai proses pembuatan kerupuk rumput laut sangat bermanfaat untuk menambah nilai gizi dari kerupuk terutama tingkat kandungan proteinya.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaaruh penambahan tepung tapioka dan rumput laut jenis Eucheuma Cottoni terhadap kondisi basah dan kering rumput laut pada kualitas mutu kerupuk yang dihasilkan. Tujuan untuk mengetahui keanekaragaman rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Hipotesis diduga rumput laut jenis Eucheuma cottoni berpengaruh terhadap mutu kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial terdiri dari 2 faktor analisa 3 kali ulangan. Kondisi rumput laut basah dan kering dengan 5 level tepung tapioka 0 g, 25 g, 50 g, 75 g, dan 100 g. Adapun parameter pada percobaan ini adalah analisa kimia kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan serat kasar, analisa fisik penentuan daya kembang, uji tekstur, uji organoleptik, rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pembuatan kerupuk rumput laut dengan kondisi basah dan kering pada penambahan tepung tapioka analisa kimia terjadi interaksi terhadap kadar air, lemak protein dan serat kecuali kadar abu dan daya kembang, juga analisa fisik organoleptik terjadi interaksi terhadap rasa dan kerenyahan kecuali warna.

(8)

viii ABSTRACT

Ahmad Mawardi. 201110220311011. STUDY OF MAKING KERUPUK Seaweed (Eucheuma cottonii): SEA GRASS AND ADDITIONAL CONDITIONS TAPIOCA FLOUR, Under Supervisor Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. And Advisor II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa'ati, MP

Crackers is one of the snacks consumed as a snack or as a meal complement of regular food. Snack crackers are very popular, much favored by many adults and children are largely consumed as a side dish or snack. Generally crackers are a source of carbohydrates so it is necessary to increase the nutritional value especially proteinya content. Utilization of seaweed from fresh ingredients to the manufacturing process seaweed crackers are very useful to increase the nutritional value of crackers especially proteinya content level.

This research aims to study the pengaaruh addition of tapioca flour and seaweed Eucheuma cottoni on wet and dry conditions on the quality of quality seaweed crackers produced. Order to determine the diversity of seaweeds Eucheuma cottoni. Hypothesis allegedly seaweed Eucheuma cottoni influence on the quality of crackers produced. This study uses RAK (Random Group) consists of two factor factorial analysis 3 replicates. Conditions of wet and dry seaweed with 5 levels of starch 0 g, 25 g, 50 g, 75 g and 100 g. The parameters in this experiment is a chemical analysis of water content, ash content, protein, fat and crude fiber, physical analysis and development of power determination, test the texture, organoleptic test, taste, color and crispness. Results of the research manufacture of crackers seaweed before and after frying with wet and dry conditions on a chemical analysis of the interaction of the water content, fat protein and fiber except ash and flower power, as well as analysis of the interaction of the physical organoleptic taste and crispness except color.

(9)

ix

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirrabbil’alamin, Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skipsi ini yang berjudul: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN

PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA.

Skipsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjan S-1 pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid S.TP M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor. Harini. M.P, selaku dosen pembimbing pertama yang telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan pelaksanaan secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan pelaksanaan secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.

(10)

x

5. Bapak / Ibu Dosen Fakultas Pertanian Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang selaku dosen yang telah memberikan ilmu pada kita semua .

6. Ayah dan Ibu tersayang yang telah memberikan doa dan bantuan material selama penulis menjalankan tugas skipsi ini.

7. Teman–teman ITP 2011 kakak kelas dan adik tingkat yang telah ada membantu penulis dalam hal berbagi ilmu dan berbagi semangat untuk semuanya.

Akhirnya semoga skipsi ini dapat memberikan manfaat baik bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap penelitian ini.

Terimakasih,

Malang, 09 Oktober 2015

(11)

xi DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PERSETUAN DEWAN PENGUJI ... iii

LEMBAR PENGESAHAN DOSEN PEMBIMBING... iv

SURAT PERNYATAAN... v

RIWAYAT HIDUP PENULIS ... vi

ABSTRAKSI ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GRAFIK ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Hipotesi ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Rumput Laut ... 4

2.2 Eucheuma Cottonii ... 5

2.3 Kerupuk Rumput Laut ... 6

2.3.2 Baking Powder ... 8 2.3.3 Tepung Tapioka ... 9 2.3.4 Tepung Terigu ... 9 2.3.5 Bawang Merah ... 10 2.3.6 Bawang Putih ... 11 2.3.7 Garam Iodium ... 13

2.4 Pengaruh Aktifitas Air pada Bahan dan Kandungan Nuttrisi ... 15

2.5 Daya Terima Panelis ... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ... 19

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ... 20

3.2.1 Alat ... 21

3.2.2 Bahan Penelitian ... 22

3.3 Metode Penelitian... 24

3.4 Proses Pembutan Kerupuk ... 25

(12)

xii

3.5.1 Analisa Kadar Air ... 27

3.5.2 Analisa Kadar Abu ... 28

3.5.3 Analisa Asam Lemak ... 28

3.5.4 Analisa Protein ... 29

3.5.5 Analisa Serat Kasar ... 30

3.5.6 Uji Tekstur ... 31

3.5.7 Penentuan Daya Kembang ... 32

3.5.8 Uji Organoleptik ... 34

3.6 Analisis Data ... 35

IV. HASIL PEMBAHASAN 4.1 Analisa Bahan Baku ... 37

4.2 Analisa Kerupuk... 38

4.3 Analisa Kimia Kerupuk Rumput Laut ... 39

4.3.1 Analisa Kadar Air Kerupuk Rumput Laut ... 40

3.3.2 Analisa Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ... 41

4.3.3 Analisa Asam Lemak Kerupuk Rumput Laut ... 42

4.3.4 Analisa Protein Kerupuk Rumput Laut ... 43

4.3.5 Analisa Serat Kasar Kerupuk Rumput Laut ... 43

4.4 Analisa Fisik Kerupuk Rumput Laut ... 44

4.4.1 Uji Tekstur Kerupuk Rumput Laut ... 44

4.4.2 Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ... 45

4.4 3 Uji Organoleptik Rasa Kerupuk ... 45

4.4.4 Uji Organoleptik Warna Kerupuk ... 46

4.4.5 Uji Organoleptik Kerenyahan Kerupuk ... 47

4.5 Penentuan Perlakuan Nilai Terbaik ... 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 48

5.2 Saran ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 53

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Kimia Rumput Laut ... 4

2. Rumput Laut Euchema Cottonii... 5

3. Syarat Mutu Kerupuk SNI ... 6

4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 7

5. Kandungan Unsur Gizi Tepung Terigu ... 10

6. Analisa Rumput Laut ... 41

7. Analisa Kerupuk Rumput Laut Mentah ... 42

8. Hasil Rerata Kadar Air Kerupuk Rumput Laut... 43

9. Hasil Rerata Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ... 44

10. Hasil Rerata Lemak Kerupuk Rumput Laut... 45

11. Hasil Rerata Protein Kerupuk Rumput Laut ... 46

12. Hasil Rerata Serat Kerupuk Rumput Laut ... 47

13. Hasil Analisa Tesktur Kerupuk Rumput Laut ... 48

14. Hasil Analisa Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ... 49

15. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut ... 49

(14)

xiv

DAFTAR GRAFIK

Teks

1. Grafik Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ... 40

2. Grafik Tekstur Kerupuk Rumput Laut ... 41

3. Grafik Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ... 42

(15)

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Teks

1. Analisis Ragam Pengamatan Kadar Air Kerupuk Rumput Laut .... 50

2. Analisis Ragam Pengujian Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ... 50

3. Analisis Ragam Pengamatan Lemak Kerupuk Rumput Laut ... 50

4. Analisis Ragam Pengamatan Protein Kerupuk Rumput Laut ... 51

5. Analisis Ragam Pengamatan Serat Kerupuk Rumput Laut ... 51

6. Analisis Ragam Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut. 51

7. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut ... 51

8. Analisis Ragam Organoleptik Warna Kerupuk Rumput Laut ... 51

9. Analisis Ragam Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Rumput Laut 51

10. Koisioner Organoleptik Kerupuk Rumput Laut ... 51

11. Gambar Kerupuk Rumpuk Rumput Laut ... 52