HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP NIM. 111021003
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul
“Hygiene
Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016”
disusun berdasarkan hasil penelitian sayadengan arahan dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, 27 Februari 2017 Yang membuat pernyataan
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Iskandar Harahap
Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : BelumKawin Nama Orang Tua
Ayah : H. Pinayungan Harahap
Ibu : Hj. Dori Asa Hasibuan
Anakke : 4dari4 orang bersaudara
AlamatRumah : Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan Kabupaten Labuhan Batu Selatan
RiwayatPendidikan
Tahun 1995-2001 : SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan Tahun 2001-2004 : Mts.N Sabungan Sungai Kanan Tahun 2004-2007 : MAN Rantau Prapat
Tahun 2007-2010 : Akper Takasima Kaban Jahe
Tahun 2011-2017 : FakultasKesehatanMasyarakat USU
ABSTRAK
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Dalam pengelolaan makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016. Berdasarkan tujuannnya, penelitian ini merupakan penelitian cross sectional,pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut.Populasi adalah seluruh penjual tahu goreng yaitu sebanyak 6 orang. Sampel adalah semua populasi dijadikan sebagai sampel.
Hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan 4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6. Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi syarat kesehatan.
vii ABSTRACT
Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote individual health and to environmental where one may live. Still, food sanitary is arranged leading to the cleanliness and purify all the food for never generating any disease. For incorrect handling of food may cause one’s health disorder, sometimes it may cause health problem such as poisoned, for it should be prevented there with a conformed management of foods and got a hygiene principles and in sanitary of foods.
The objective of this study is to determine the existence of sanitary hygiene of those sellers and to know what EscherichaColi is available on fried soybean sold at JalanAvrosKelurahanKampungBaru area for 2016. This study is cross sectional. In taking the data was by questionnaire, also with laboratory examination and also with a field observation. The population are all local traders of that food involved 6 people, and all population is as sample as well.
The result of this research indicated that since choosing raw material throughout presenting the food to serve customer everything is not fulfilled according to the 6 basic principles of sanitary hygiene. The examination has been done on Laboratorium Biology Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) reliable Laboratory, and found 2 samples of product that positively containing Escherichia Coli with totally 24/100 ml samples and 4.0/100 samples of soybeans product, for the figure had been taken over 5 and 6 traders.
It is suggestible to BPOM – National Food and Drugs Commission and City Health Service of Medan kindly provide openly counseling about the existence of hygiene of food sanitary monitoring over every food should be always fulfilling all the health conditions.
Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
MaimunTahun 2016.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari dukungan serta doa dari keluarga besar. Orang tua, abang, abang/kakak ipar, paman, keponakan serta taman teman. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H. Pinayungan Harahap dan Ibunda Hj. Dori Asa Hasibuan yang
ix
Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan dan saran-saran dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai . Penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen Pembimbing Akademik
5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi M.kes selaku dosen penguji I dan Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang
telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Kak Dian, Pak Marihot dan Ibu Ibu CS FKM USU serta seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.
7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang sama-sama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh
teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat
serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi, support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih untuk kalian semua.
10.Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
11.Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritikdan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin.
xi DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... ii
1.2. PerumusanMasalah ... 4
1.3. TujuanPenelitian ... 4
1.3.1. TujuanUmum ... 4
1.3.2. TujuanKhusus ... 4
1.4. ManfaatPenelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 6
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 7
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan ... 15
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan... 16
2.5. Escherichia Coli ... 17
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli ... 17
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli ... 18
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli ... 19
2.5.4. Sumber Penularan Escherichia Coli ... 19
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli ... 20
2.6. Tahu Goreng... 21
2.6.1. Defenisi Tahu Goreng ... 21
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng ... 21
2.6.3. Bahan-bahan Pembuatan Tahu Goreng ... 23
2.6.4. Pembuatan Tahu ... 23
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu ... 28
2.6.6. Jenis Tahu ... 29
2.7. Makanan dan Hubungannya Dengan Penyakit ... 31
2.8. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan... 33
2.9. Kerangka Konsep ... 36
BAB III METODE PENELITIAN... 37
3.1. JenisPenelitian ... 37
3.2. LokasidanWaktuPenelitian ... 37
3.2.1. LokasiPenelitian ... 37
3.2.2. Waktu Penelitian ... 37
3.3. PopulasidanSampel ... 37
3.3.1. Populasi ... 37
3.3.2. Sampel ... 38
3.4. MetodePengumpulan Data ... 38
3.4.1. Data Primer ... 38
3.4.2. DataSkunder ... 38
3.5. DefenisiOperasional ... 38
3.6. AspekPengukuran ... 40
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng... 40
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel ... 41
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel ... 41
3.6.4. Alat dan Bahan ... 43
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli ... 44
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan ... 48
3.7. Analisa Data ... 48
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 49
4.1. DeskripsiLokasiPenelitian... 49
4.2. KarakteristikResponden ... 49
4.3. Hygiene SanitasiPedagang ... 51
4.4. Hygiene SanitasiMakanan ... 52
4.4.1. PemilihanBahan BakuTahu Goreng ... 52
4.4.2. PenyimpananBahan Baku Tahu Goreng ... 53
4.4.3. PengolahanTahu Goreng ... 54
4.4.4. PenyimpananTahuGoreng ... 55
4.4.5. PengangkutanTahuGoreng ... 56
4.4.6. PenyajianTahuGoreng ... 56
4.4.7. LokasiPenjualan Tahu Goreng ... 57
4.5. HasilPemeriksaan Escherichia Coli PadaTahuGoreng ... 58
BAB V PEMBAHASAN ... 59
5.1. KarakteristikPedagangTahuGoreng ... 59
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan Maimun ... 60
5.2.1. PemilihanBahan Baku TahuGoreng ... 60
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng.... 60
5.2.3. PengolahanTahuGoreng ... 61
5.2.4. PenyimpananTahuGoreng Yang Sudah Masak ... 62
5.2.5. PengangkutanTahuGoreng yang Sudah Masak ... 63
xiii
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 67 6.1. Kesimpulan ... 67 6.2. Saran ... 67 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Lokasi Jualan, Tahun Awal Jualan/Hari di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 50 Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ... 51 Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng diKelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ... 52 Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 53 Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 53 Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016 ... 54 Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 56 Tabel 4.9. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ... 57 Tabel 4.10. DistribusiPedagangTahuGorengBerdasarkanLokasiPenjualan
Tahu Goreng di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan
MaimunTahun 2016 ... 57
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 LembarKuesioner... Lampiran 2 LembarObservasi ... Lampiran3 HasilUjiLaboratorium ... Lampiran4 HasilPengolahan Data ... Lampiran5 SuratPermohonanIzinPenelitian... Lampiran6 SuratKeteranganTelahSelesaiMelakukanPenelitian ... Lampiran 7 Dokumentasi ...
