Wortel
Wortel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar di mana bentuk dan fungsinya berubah sehingga dapat dikonsumsi (Sunarjono,1997). Wortel termasuk ke dalam famili Apiceae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk yang mirip dengan payung, tanaman ini pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel juga telah lama dibudidayakan di sekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Dari famili Apiceae, wortel merupakan sayuran penting dan juga banyak ditanam di berbagai daerah. Awalnya wortel digunakan sebagai obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran yang dikenal dengan kandungan alfa dan beta-karotennya yang tinggi. Kedua jenis karoten ini memiliki peran penting bagi gizi manusia sebagai prekursor vitamin A (Rubatzky dan Yamaguchi, 1997).
Gambar 1. Wortel
Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah dataran tinggi yang beriklim dingin dan lembap. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai agak jingga serta mengandung karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya diperhatikan pula kondisi daun-daun apakah daun-daun telah menguning dalam keadaan wajar bukan karena terkena serangan hama dan penyakit. Wortel yang cocok untuk dipanen adalah yang masih muda, karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan rasa yang agak pahit (Kartasapoetra, 1994).
yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak di konsumsi (Kumalaningsih, 2006).
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali dan Estu, 1995). Komposisi kimia wortel per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia wortel per 100 g bahan
darah, menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Satoanternak, 2015).
Labu Siam
Labu siam merupakan tanaman yang merambat dan sayuran dataran tinggi yang telah dikenal lama oleh petani di Indonesia. Adapun nama atau sebutan dari labu siam ini berbeda-beda tiap daerahnya, di Jawa Barat dinamakan gambas, sedangkan di Jawa Tengah disebut waluh jipang dan di luar negeri dinamakan chayote. Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional salah satunya ialah untuk mengobati penyakit darah tinggi (Julianto, 2010).
Labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang memiliki kulit yang tipis dan memiliki daging buah yang sangat tebal. Salah satu kandungan dari labu siam ialah pektin. Pektin merupakan serat pangan yang bernilai tinggi dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pektin memiliki peran yang penting dalam pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan jelly, jam, leather, dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer. Adapun 3 faktor penting dalam pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam (Sari dan Sulandari, 2014). Adapun gambar dari labu siam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Labu Siam
Labu siam sangat bermanfaat bagi tubuh dan juga dapat dijadikan sebagai obat tradisonal di antaranya yaitu penurun kolestrol, pencegah hipertensi, sebagai nutrisi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes. Kandungan terbesar dari labu siam adalah air yang mencapai 95,5% (Nugraheni, dkk., 2011).
yang digunakan untuk permbuatan vegetable leather. Kualitas vegetable leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama pektin, gula dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran vegetable leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).
Vegetable leather merupakan produk berbasis sayuran yang dikeringkan, yang biasa dimakan sebagai snack dengan bentuk lembaran yang fleksibel dan teksturnya kenyal (Naz, 2012). Tingkat konsumsi sayuran penduduk Indonesia termasuk yang paling rendah di dunia. Data Riskesdas menunjukkan bahwa konsumsi sayuran penduduk Indonesia baru memenuhi 95 kkal/kapita/hari, atau hanya 79% dari anjuran kebutuhan minimum 120 kkal/kapita/hari (Riskesdas, 2009). Produk vegetable leather merupakan cara praktis untuk meningkatkan konsumsi sayur dalam bentuk padat, baik untuk anak-anak maupun untuk orang dewasa (Naz, 2012).
Vegetable leather dibuat dengan penambahan gula dan hidrokoloid. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat. Produk vegetable leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula juga dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk serta memberikan cita rasa manis pada produk vegetable leather yang dihasilkan (Asben, 2007).
gula pada konsentrasi tertentu serta tidak mengandung zat pewarna
Pembuatan vegetable leather melibatkan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi vegetable leather yang baik, yaitu gula, asam dan hidrokoloid. Hidrokoloid pada pembuatan vegetable leather berfungsi sebagai pembentuk gel dan pengisi. Leather merupakan produk yang memiliki resiko rendah terhadap mikroorganisme karena memiliki kadar air berkisar 13-15% dan nilai aw berkisar 0,60, di mana mikroorganisne tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz, 1992).
memperbaiki plastisitas dari vegetable leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Astuti, dkk., 2015).
Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Vegetable Leather
Gula
Sukrosa atau sakarosa juga disebut gula tebu atau gula bit. Secara umum, gula pasir yang 99% nya terdiri atas sukrosa dan terbuat dari tebu atau bit melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula adalah nama umum dari sukrosa (juga sakarosa), yang diekstraksi dan diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Terdapat banyak substansi kimia yang diklasifikasikan sebagai gula dan ketika dihubungkan, gula selalu digunakan dalam pemberi sifat seperti dalam gula susu (laktosa), dan gula malt (maltosa). Ketika kata “gula” digunakan tanpa memberi sifat, maka umumnya mengacu pada pemanis umum (sukrosa) (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Penambahan gula juga akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula yang akan meningkatkan kekentalan akan memberikan tekstur yang baik pada produk makanan (Diamante, dkk., 2014). Apabila gula dengan kadar yang tinggi ditambahkan ke dalam bahan pangan dapat menyebabkan air menjadi terikat, sehingga air yang seharusnya digunakan oleh mikroba untuk berkembang (aw) akan sangat rendah (Shin, dkk., 2002).
dehydrating agen yang mengurangi air di permukaan pektin (MS, dkk., 2015) Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1 Besi (mg) 0,1 Sumber : Gayo, 1987.
Pektin
Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling agent) pada selai dan jeli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan (Wikipedia(a), 2016).
Pektin diketahui sebagai serat solubel yang paling efektif sebagai penurun kadar kolsterl apabila dibandingkan dengan fisilium, oat dan guar gum. Oleh sebab itu, dengan mengkonsumsi sedikitnya 6 gram pektin perhari akan mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah hingga kurang lebih 13% dalam jangka waktu 2 minggu (Sutioso, 2012).
Pektin digunakan dalam bidang industri makanan dan dalam bidang farmasi. Dalam bidang makanan pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel untuk pembuatan jam dan jelly. Dimana kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan gugus metoksilnya. Kemampuan pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat yang unik dari pektin. Penggunaan pektin selain dari pembentuk gel pektin juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, juice dan es krim sebagai penstabil (Cruess, 1988)
Menurut Grosch dan Belitz (1987) pektin sebagai pembentuk gel sering digunakan dalam pembuatan selai, jeli, marmalade dan lainnya. Komposisi standar yang digunakan untuk menghasilkan gel ialah penggunaan pektin antara 0,5-4%., gula 20-50% dan pH 2,8 – 3,5. Dalam penggunaannya, pektin harus larut seluruhnya agar terbentuk gel yang merata (Sari, 2010).
Pada vegetable leather, pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur. Pada
penelitian Dangkrajang, dkk (2009) penambahan pektin 3,0% sangat berpengaruh
pada tekstur tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, rasa, tingkat
kemanisan dan seluruh aspek kesukaan lainya pada leather rosella
Gambar 3. Struktur kimia pektin (foodchem-studio.com)
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada berbagai jenis daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat juga terdapat berbagai jenis buah lainnya, namun pada jeruk lemon dan limau ditemukan dalam jumlah yang tinggi, mencapai 8%. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, penambah cita rasa dan juga dapat sebagai pengendali pH (Wikipediab, 2016)
Berdasarkan Nopriantini (1999) pada Puspasari, dkk (2005) sifat asam sitrat adalah larut air. Asam sitrat dengan rumus molekul C
6H8O7 adalah asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai macam makanan. Asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel yang lebih baik serta menghambat reaksi pencoklatan nonenzimatis dan enzimatis karena adanya mekanisme penurunan pH. Penambahan asam sitrat pada konsentrasi yang cukup untuk mencapai pH 3,0-4,7, dapat menghasilkan gel yang halus dan membentuk gel yang lebih cepat. Selain itu, asam sitrat juga mampu menghambat germinasi spora, menurunkan after taste yang tidak diinginkan. Adapun struktur kimia dari asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia asam sitrat (Sumardjo, 2006)
Pembuatan vegetable leather
Sebelum dilakukan proses pengolahan, perlu dilakukan proses pencucian terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air mengalir atau juga dengan penyikatan (Baliwati, dkk., 2004).
Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging sayur masing-masing dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Bubur sayur kemudian dicampur dan ditambahkan dengan bahan tambahan yaitu pektin, gula dan asam sitrat yang kemudian dihomogenkan. Semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70o C selama 5 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013).
