PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIK BERBAG id

“PERBANDINGAN

KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI JENIS

EDIBLE

FILM

BERBASIS PATI SINGKONG (TAPIOKA

)”

Disusun oleh :

Indri Rahmawati

240210100091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

LATAR BELAKANG

kecenderungan

masyarakat

industri modern

EDIBLE FILM

SOLUSI ???

TUJUAN

Mengetahui

perbandingan

karakteristik fisik

berbagai jenis

edible film

berbasis pati

singkong (tapioka)

Mengetahui

informasi

mengenai

edible

film

beserta

proses

pembuatannya.

edible film

coating

enkapsulasi

EDIBLE FILM

Menurut Arpah (1997)

lapisan tipis yang digunakan untuk melapisi makanan atau

diletakkan di antara komponen yang berfungsi sebagai

penahan terhadap transfer massa seperti kadar air, oksigen,

lemak, dan cahaya atau berfungsi sebagai pembawa

bahan tambahan pangan

(Krochta, 1997)

Fungsi

Edible Film

Menghambat uap air

Menghambat pertukaran gas

Mencegah kehilangan aroma

Mencegah perpindahan lemak

Bahan Baku Edible Film

Komponen

penyusun

edible film

Sangat baik sebagai penghambat

perpindahan oksigen, karbon

dioksida, dan lipida serta memiliki

karakteristik mekanik yang baik

sering digunakan sebagai

penghambat uap air atau sebagai

pemberi kilap pada produk

kembang gula.

dapat memanfaatkan

keunggulan dari lipida dan

hidrokoloid dan mengurangi

kekurangan tiap komponen.

meningkatkan permeabilitas gas dan uap air,

Diagram alir

proses

pembuatan

edible film

Pati, akuades Pengadukan Penyaringan

Pengadukan dan pemanasan hingga 550C Pengadukan Gliserin 2%

Pemasanan hingga 600C Pengadukan CMC 2%

Pemasanan hingga jernih

Degassing (t = 30 menit)

Pencetakan

Pengeringan (T = 500C, t = 6 jam)

Pendinginan

Pengangkatan film dari kaca

Edible film

•

coating

buah dan sayur

•

mengabsorbsi uap air

pada pori-pori permukaan

produk

TEPUNG TAPIOKA

1

2

5

3

PERBANDINGAN KARAKTERISTIK

Proses Pembuatan Berbagai Jenis

Edible Film

Berbasis

Tepung Tapioka

KOMPOSISI

_A

FORMULASI

_{B C}

Tepung tapioka (b/v)

5 %

4 %

5 %

Gliserol (v/v)

1,8 %

0,5 %

1 %

pektin kulit pisang raja (b/b)

20 %

-

Pengeringan (T = 500C , t = 18 jam)

Kulit pisang raja

Kulit pisang raja kering Pengirisan

Pengayakan (80 mesh) Penghancuran

Bubuk kulit pisang raja

1. Pembuatan Bubuk Kulit Pisang Raja

2. Ekstraksi Pektin Kuit Pisang Raja

Pengayakan (100 mesh)

Pektin Filtrat Penyaringan

Bubuk kulit pisang raja 500 ml akuades

3. Pembuatan Edible Film Kulit Pisang Raja

Edible film Pemanasan dengan

pengadukan (T = 750C, t = 5 menit)

Pemanasan (T = 80 - 850C, t = 10

menit)

Pengeringan (T = 600C , t = 12 jam)

Pencampuran II

Pektin kulit pisang raja 150 ml akuades

Pencampuran I

Tapioka 5% (b/v) + 150 ml akuades

Pencampuran II Gliserol 1,8% (v/v)

Pembuatan

Edible

Formulasi B dan C

Larutan pati singkong (4% ; 5%) + karagenan 7%

Pemanasan dan Pengadukan (T = 700C , t = 15–20 menit)

Pendinginan (T = 250C)

Larutan edible film

Pencetakan pada polystyr ene plates dengan diameter 10 cm

Pengeringan (T = 500C , t = 24 jam)

PERBANDINGAN

KETEBALAN

-Kode

Formulasi edible film

Ketebalan (mm)

A

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka

20% (b/b)

0,147

B

Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7%

0,04

C

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%

0,180

mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan

senyawa volatil serta sifat-sifat lainnya seperti

tensile strength

dan elongasi (Mc Hugh, 1993,

Tabel 2. Perbandingan Ketebalan Berbagai Jenis

Edible Film

Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)

Chen (1995) :

Semakin banyak karagenan dengan konsentrasi

tertentu maka viskositasnya akan meningkat sehingga

edible film yang terbentuk akan semakin tebal.

Bertuzzi (2007) :

Semakin banyak gliserol yang ditambahkan maka

viskositasnya akan meningkat sehingga edible film

- Laju Transmisi

Uap

Air-Kode

Formulasi edible film

Laju transimi uap air_(g/m2_{.24 jam)}

A

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b)

37,2

B

Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7% 35,43

C

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7% 11,635

jumlah uap air yang hilang per satuan waktu

dibagi dengan luas area film.

Tabel 2. Perbandingan Laju Transimi Uap Air Berbagai Jenis

Edible Film

Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)

Peningkatan konsentrasi karagenan

dalam pembuatan

edible film

akan

menurunkan transmisi uap air.

meningkatkan konsentrasi polisakarida di dalam suspensi film meningkatkan gaya ikat antar jaringan pada saat terjadinya retrogradasi membentuk struktur matriks gel yang kokoh dan

...

Pektin kulit pisang raja yang memiliki karakteristik higrokopis yang tinggi.

Kode

Formulasi edible film

Laju transimi uap air_(g/m2_{.24 jam)}

A

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b)

37,2

C

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%

11,635

Garcia (2000:

Migrasi uap air umumnya

terjadi pada bagian film yang

hidrofilik.

Semakin besar hidrofobisitas film, maka nilai laju transmisi uap air

film akan semakin turun, begitu juga sebaliknya.

Semakin kecil migrasi uap air yang terjadi pada produk yang dikemas oleh edible film, maka semakin semakin bagus sifat

edible film dalam menjaga umur simpan produk yang dikemasnya.

1

ELONGASI

-Kode

Formulasi edible film

Elongasi (%)

A

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b)

32,56

B

Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7% 9,83

C

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7% 54,33

pemanjangan maksimal

edible film

saat mulai

sobek.

Elongasi baik bila elongasi >50% dan

kurang baik bila <10%

Tabel 2. Perbandingan Elongasi Berbagai Jenis

Edible Film

Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)

karagenan merupakan polisakarida alami yang sifatnya dapat membentuk gel

dalam air dan berintaksi dengan hidrokoloid.

Semakin tinggi kandungan karagenan dalam larutan

pembentuk filmberarti semakin banyak pula struktur

tiga dimensi polimer film dan meningkatkan

kemampuan membentuk gel sehingga film yang

-

TENSILE

STRENGHT

-Kode

Formulasi edible film

Tensile Strength

(N/cm2₎

A

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b) 1,538

B

Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7% 0,36

C

Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7% 1,030

Tabel 2. Perbandingan

Tensile Strength

Berbagai Jenis

Edible Film

Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)

Semakin banyak polisakarida penyusunnya akan meningkatkan kekuatan peregangan sehingga

kemampuan untuk meregang semakin besar dan tahan terhadap kepatahan.

edible film pektin kulit pisang raja memiliki nilai tensile strength 1,538

N/cm2_{, di mana hasil tersebut tidak berbeda jauh penelitian yang}

dilakukan oleh Arinda (2009), dengan bahan dasar pektin cincau

hijau dengan rata- rata nilai 1,5 N/cm2_.

• Tekanan regangan maksimal yang bisa diterima edible

film hingga putus (Mindarwati, 2006).

• Untuk mengetahui besarnya gaya yang dicapai untuk

KESIMPULAN

Formulasi C (Tapioka 5% (b/v), gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%)

memberikan hasil terbaik dimana menghasilkan ketebalan sebesar

0,180 mm, laju transimi uap air 11,635 (g/m

2

.24 jam), elongasi 54,33

%, dan

tensile strength

1,030 N/cm

2

. Formulasi tersebut mampu

meningkatkan ketebalan

edible film

.

Edible film

dengan ketebalan paling tinggi diklasifikasikan sebagai sifat fisik

yang baik, karena makin tebal

edible film

, bisa meningkatkan

tensile

strenght

, menurunkan elongasi, dan membuat laju transmisi uap air makin

rendah.