STUDI ANALISIS PADA DIVISI PENGAWASAN MUTU
MENGENAI KENAIKAN FFA MINYAK GORENG DAN MUTU
ORGANOLEPTIK SERTA PROKSIMAT MI INSTAN PADA LINE 3
DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE
DIVISION SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Dinda Ayu Pratiwi
NIM : 16.I1.0180
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG 2019
2
3
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “STUDI ANALISIS PADA DIVISI PENGAWASAN MUTU MENGENAI KENAIKAN FFA MINYAK GORENG DAN MUTU ORGANOLEPTIK SERTA PROKSIMAT MI INSTAN PADA LINE 3 DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE DIVISION SEMARANG”. Penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang.
2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini serta telah membantu Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Bapak Adi Wiratno selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek.
4. Bapak Despan Rajagukguk selaku BPDQCM yang telah membimbing dan memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
5. Bapak Boshido Bening selaku QC Process Supervisor dan Pembimbing Lapangan yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang.
6. Bapak Mukhamad Mashuddin selaku PD Section supervisor yang telah membimbing dan mendampingi Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
4
7. Bapak Widi, Bapak Priyanto, Mas Dharu, Bapak Andi, Mas Radit, Bapak Asmuni, Bapak Amal, Bapak Norfan, Bu Ambar dan Bapak Ardito selaku QC RM, QC Process, QC Finished Good, dan QC FC Analys yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi, hingga produk jadi (finished good).
8. Bapak Arif, Bapak Usman, Bapak Aris, dan Bapak Rochman selaku QC Analis laboratorium yang telah membimbing dan mengajarkan Penulis tentang metode analisis.
9. Segenap keluarga QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang yang telah membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
10. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Tara dan Gita yang telah dengan semangat selalu menemani penulis dalam menyelesaikan tugas-tugas yang dilaksanakan pada saat kerja praktek ini.
11. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.
12. Orang tua Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
13. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Maret 2019
5 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ... 2 KATA PENGANTAR ... 3 DAFTAR ISI ... 5 DAFTAR TABEL ... 7 DAFTAR GAMBAR ... 8 BAB 1 ... 9 PENDAHULUAN ... 9 1.1. Latar Belakang ... 9 1.2. Tujuan ... 10
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 10
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 11
BAB II ... 12 PROFIL PERUSAHAAN ... 12 2.5.1. Visi ... 16 2.5.2. Misi... 16 BAB III ... 17 SPESIFIKASI PRODUK ... 17 3.1. Jenis Produk ... 17 BAB IV ... 22
PENGAWASAN MUTU DAN BAHAN BAKU ... 22
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 22
4.1.1. Tepung Terigu ... 22
4.1.2. Minyak Goreng ... 23
4.1.3. Seasoning dan Solid Ingredient ... 23
4.1.4. Pengemas ... 24
4.2. Pengawasan Mutu Produksi / Process Quality Control ... 24
4.2.1. Proses Produksi ... 24
4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi/ Outgoing Quality Control ... 26
6
KENAIKAN FFA PADA MINYAK PENGGORENGAN MI INSTAN ... 28
5.1. Pengamatan Pengujian FFA Minyak Goreng ... 29
5.2. Pengamatan Pengujian Nilai AV Sarimi Gelas ... 32
5.3. Pengamatan Pengujian Kadar Lemak Sarimi Gelas ... 34
5.4. Pengamatan Pengujian Kadar Air Sarimi Gelas ... 35
5.5. Pengujian Organoleptik ... 37 BAB VI ... 38 PENUTUP ... 38 6.1. Kesimpulan ... 38 6.2. Saran ... 38 BAB VII ... 39 DAFTAR PUSTAKA ... 39 BAB VIII ... 42 LAMPIRAN ... 42
7
DAFTAR TABEL
Table 1. Hasil Angka FFA Minyak Goreng ... 30
Table 2. Hasil Angka Asam Produk Sarimi Gelas ... 32
Table 3. Hasil Kadar Lemak Sarimi Gelas ... 34
8
DAFTAR GAMBAR
Figure 1. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle 13
Figure 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle ... 16
Figure 3. Varian Rasa Produk Indomie ... 17
Figure 4.Varian Rasa Produk Supermi ... 18
Figure 5. Varian Rasa Produk Sarimi ... 18
Figure 6. Varian Rasa Produk Mie Sakura ... 19
Figure 7. Varian Rasa Pop Bihun ... 19
Figure 8. Varian Rasa Produk Pop Mie ... 20
Figure 9.Varian Rasa Produk Mie Telur 3 Ayam ... 20
9 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Saat ini teknologi pada bidang pangan makin banyak berkembang. Sebagai mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah dibekali ilmu pangan dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman dalam industri pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek. Selama masa perkuliahan, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan secara teoritis mengenai industri pangan. Teori-teori tersebut selanjutnya diterapkan dalam pelaksanaan kegiatan praktikum di laboratorium. Namun ilmu-ilmu yang telah didapatkan melalui perkuliahan maupun kegiatan praktikum tersebut masih belum cukup bagi mahasiswa sebagai bekal untuk mengetahui praktek dalam dunia kerja sesungguhnya yang akan dihadapi saat bekerja nanti. Oleh sebab itu, kami membutuhkan praktek yang sesungguhnya pada industri pangan, yaitu melalui Kerja Praktek (KP).
Dalam kegiatan Kerja Praktek ini penulis memilih PT. Indofood (CBP) Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sebagai tempat Kerja Praktek. Disini penulis ingin berfokus kepada pengawasan mutu FFA minyak goreng, kadar air mi instan, kadar lemak mi instan, kadar AV mi instan dan mutu organoleptik mi instan. Hal yang mendasari penulis untuk berfokus pada materi tersebut adalah penulis ingin mengetahui bagaimana metode yang dipakai untuk mengawasi mutu minyak goreng yang dipakai berulang ulang dengan proses yang berkelanjutan serta ingin mengetahui bagaimana perusahaan menangani minyak tersebut. Kemudian pada pengamatan pengujian kadar air, kadar lemak, kadar AV dan organoleptik pada mi instan, penulis ingin mengetahui bagaimana metode yang digunakan dan apa tujuan dari pengujian pengawasan mutu tersebut. Selain itu penulis juga ingin belajar bagaimana berkecimpung langsung dalam dunia industri pangan khususnya pada divisi pengawasan mutu. Diharapkan kerja praktek ini menambah wawasan serta ilmu penulis mengenai dunia pangan.
10
1.2.Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini, antara lain:
- Untuk mengetahui metode cara pengujian kadar FFA pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng mi instan.
- Mengetahui metode cara pengujian kadar AV pada mi instan dan tujuan dilaksanakan pengujian tersebut.
- Mengetahui metode cara pengujian kadar air pada mi instan dan tujuan dilaksanakan pengujian tersebut.
- Mengetahui metode cara pengujian kadar lemak pada mi instan dan tujuan dilaksanakan pengujian tersebut.
- Mengetahu metode cara pengujian mutu organoleptik pada mi instan dan tujuan dilaksanakan pengujian tersebut.
1.3.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan dan pengawasan secara langsung, diskusi dengan para pegawai, wawancara, dan tanya jawab berkaitan dengan kegiatan kerja praktek. Kegiatan yang dilakukan selama Kerja Praktek ini adalah:
- Orientasi pabrik pada saat pertama masuk kerja dengan Bapak Adi selaku HRD. Orientasi meliputi pengenalan tentang pabrik, peraturan dan tata tertib, dan hak kewajiban yang diterapkan pada pabrik untuk para pegawai serta penulis.
- Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai jadwal kegiatan selama kegiatan Kerja Praktek.
- Diskusi dan praktek langsung dengan QC Raw Material (RM), QC Process, dan QC Finished Good (FG) mengenai proses pengawasan mutu mi instan dari bahan baku hingga produk jadi.
- Pengamatan dan praktek secara langsung pada proses pengawasan mutu bahan baku hingga produk jadi.
- Studi pustaka (mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian
11 1.4.Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Tempat dilaksanakannya Kerja Praktek ini adalah di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang, Jalan Tambak Aji II/8, Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah selama hari kerja, yang dimulai tanggal 04 Februari 2019 dan diakhiri pada tanggal 08 Maret 2019. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi pekerja Indofood yaitu jam 08.00 hingga jam 16.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan jam 07.00 hingga jam 12.30 untuk hari Sabtu.
12 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang pada awalnya berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang berlokasi di Jakarta pada tanggal 27 April 1970. Kemudian pada tanggal 31 Oktober 1987 perusahaan ini mendirikan cabang di Semarang yang diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto bersama dengan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Kemudian, pada tanggal 01 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd bergabung
dengan cabang perusahaan Indofood group dan berubah nama menjadi PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. yang secara spesifik merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang mi instan. Kemudian perusahaan ini beralih nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dan nama ini digunakan hingga sekarang.
2.2. Letak Geografis Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl. Tambakaji II No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara Semarang - Jakarta, sehingga mempermudah proses pendistribusian dan pengangkutan bahan baku dan produk jadi. Luas bangunan pabriknya mencapai 19.695 m2 dan luas tanahnya sebesar 33.015 m2. Perusahaan ini memproduksi mi instan siap saji yang dilengkapi dengan pengemas dan bumbu serta minyaknya. Produk yang dihasilkan didistribusikan ke wilayah DIY (Daerah Istimewa Yogyakarta) dan Jawa Tengah.
Batas wilayah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah sebagai berikut :
Sebelah Barat : PT. Apollo
Sebelah Timur : PT. Guna Mekar Industri SebelahUtara:PT.LautanLuas
13
Sebelah Selatan : PT. Woi
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Semarang
dapat dilihat pada Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Divison Semarang.
Figure 1. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Sumber: PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. a. Branch Manager
Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai performance yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk berkualitas dengan jaminan sistem mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.
b. Branch Human Resources Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Human Resources, yang meliputi Public Relations, Industrial Relations, Administrasi Kepegawaian dan Pengupahan, Jaminan Sosial, dan Pelayanan Umum untuk
Branch Manager Branch Human Resources Manager Purchasing Officer Factory Manager
PPIC Supervisor Teknik Supervisor Production Supervisor Warehouse Supervisor BPDQC Manager Finance & Accounting Manager
Area Sales & Promotion
14
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.
c. Purchasing Officer
Purchasing Officer memimpin departemen Purchasing yang mempunyai tugas untuk melakukan pengadaan barang-barang yang diperlukan oleh masing-masing departemen. d. Factory Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan
Manufacturing yang meliputi : PPIC, Produksi, Gudang dan Teknik untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang.
e. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan jadwal produksi
berdasarkan Confirmed Weeldy Order (CWO) yang diterima dan mengendalikan tingkat
kesediaan raw material dan finished goods sehingga standar buffer stock tetap terjaga.
f. Teknik
Dipimpin oleh Teknik Supervisor yang mempunyai tugas merencakan, mengkoordinasi,
dan mengendalikan kegiatan di bagian teknik baik dalam perawatan maupun perbaikan mesin sehingga dapat menjamin kelancaran operasional mesin produksi besera sarana penunjangnya.
g. Production
Dipimpin oleh Production Coordinator yang membawahi tiga production shift
supervisor yang bertugas merencanakan, mengkoordinasi, dan mengendalikan aktivitas produksi sesuai persyaratan standar yang telah ditetapkan serta menjaga kelancaran
proses produksi dengan tetap meminimalkan pemborosan raw material dan utilitas
15
h. Warehouse
Warehouse dipimpin oleh seorang Warehouse Supervisor. Tugas seorang Warehouse Supevisor adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi, dan mengendalikan kegiatan pergudangan sehingga tercapai keakurasian jumlah, keutuhan, dan keamanan barang.
i. Branch Process Development and Quality Control Manager
Mengendalikan semua kegiatan Departemen Process Development and Quality Control dalam aspek proses pengendalian mutu untuk menjamin kelancaran dan kelangsungan aktivitas perusahaan.
j. Finance & Accounting Manager
Merencanakan, mengkoordinasikan dan mengendalikan semua kegiatan Finance Accounting, menyajikan laporan keuangan dan analisa untuk mendukung kegiatan operasional perusahaan.
k. Area Sales & Promotion Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Departemen Marketing untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.
2.4. Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki karyawan sebanyak kurang lebih 800 orang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Semarang memberlakukan jam kerja dibagi menjadi 2 macam yaitu 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Karyawan yang menggunakan masa kerja selama 5 hari kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai 17.00 WIB berlaku untuk hari Senin sampai hari Jumat. Untuk karyawan dengan masa kerja 6 hari dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB berlaku untuk hari Senin sampai hari Jumat. Pada hari Sabtu dimulai pada pukul 08.00 WIB sapai 12.30 WIB. Jam kerja pada bagian produksi menggunakan sistem shift (bergilir) yang terdiri dari 3 bagian. Pada hari Senin sampai Jumat, shift pertama pada pukul 07.00-14.30 WIB, shift kedua pada pukul 14.30-22.00 WIB dan shift ketiga pada pukul 22,00-07.00 WIB. Pada hari Sabtu diberlakukan 2 16
16
16 shift, shift pertama dimulai pada pukul 07.00-12.00 WIB dan shift kedua pada pukul 12.00-17.00 WIB.
2.5. Visi dan Misi Perusahaan 2.5.1. Visi
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka.
2.5.2. Misi
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah :
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi kami. Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholders’ value secara berkesinambungan.
2.6. Logo Perusahaan
Logo terdiri dari dua warna dasar yaitu warna merah dan warna biru. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dapat dilihat pada Gambar 2.
17 BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi beberapa jenis mi instan dalam berbagai merk dan varian rasa. Produk-produk tersebut meliputi:
1. Indomie
Indomie hadir dengan berbagai varian rasa. Indomie kuah rasa kaldu ayam merupakan rasa pertama yang diluncurkan dan disesuaikan dengan selera masyarakat Indonesia. Indomie kuah rasa kari ayam menjadi rasa kedua yang muncul pada tahun 1982. Lalu, produk indomie goreng mulai diluncurkan pada tahun 1983. Hingga sekarang, Indofood sudah memiliki banyak varian rasa produk Indomie. Varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 3.
Figure 3. Varian Rasa Produk Indomie 2. Supermi
Supermi adalah produk yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai mi instan serbaguna pada tahun 1968. Namun setelah Indomie ada, berubah fungsinya sebagai mi instan berbumbu. Varian rasa Supermi meliputi Supermi rasa ayam bawang, Supermi rasa
18
ayam spesial, Supermi rasa kaldu ayam, Supermi rasa sop buntut, dan lain-lain. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 4.
Figure 4.Varian Rasa Produk Supermi
3. Sarimi
Tahun 1982 merupakan tahun dimana produk Sarimi diluncurkan. Kemudian pada tahun 2012 Sarimi membuat maskot dan kemasan baru. Sarimi rasa ayam bawang, Sarimi rasa soto koya, Sarimi rasa baso sapi, Sarimi goreng ayam kecap, Sarimi goreng ayam kremes, Sarimi goreng sate, Sarimi goreng pecel, dan lain-lain merupakan berbagai varian rasa sarimi. Sarimi terbagi menjadi 2 pilihan yakniisi 1 (single) dan isi 2. Beberapa varian rasa produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 5.
Figure 5. Varian Rasa Produk Sarimi
4. Mie Sakura
Mie Sakura terdiri dari mie goreng serta mie kuah. Berikut varian rasa dari Mie Sakura yaitu Sakura rasa Ayam Kecap Pedas, Sakura rasa Soto Ayam, Sakura Mi Goreng, Sakura rasa Baso Sapi, Saura rasa Ayam Bawang, Sakura rasa Ayam Spesial, Sakura
19
rasa Sup Ayam, dan Sakura rasa Kaldu Ayam. Varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 6.
Figure 6. Varian Rasa Produk Mie Sakura
5. Pop Bihun
Produk bihun instan yang terbuat dari bahan baku beras adalah Pop Bihun. Varian rasa dari Pop Bihun yakni Pop Bihun spesial rasa kari ayam pedas, Pop Bihun spesial rasa ayam bawang, Pop Bihun spesial rasa soto ayam, Pop Bihun spesial goreng spesial, Pop Bihun regular rasa soto ayam, dan lain-lain. Varian rasa produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 7.
Figure 7. Varian Rasa Pop Bihun
6. Pop Mie
Pop Mie merupakan mie instan yang dikemas dalam bentuk cup. Awal mula produksi yaitu pada tahun 1987. Varian rasa Pop Mie juga beraneka ragam, yaitu Pop Mie rasa ayam, Pop Mie rasa baso, Pop Mie rasa ayam bawang, Pop Mie rasa soto ayam, Pop Mie goreng spesial, Pop Mie goreng pedas, dan lain-lain. Adapun Pop Mie terbagi
20
menjadi 2 pilihan porsi, yaitu porsi mini dan porsi jumbo. Baru-baru ini Pop Mie meluncurkan rasa baru yaitu Pop Mie goreng pedes Gledek dan Pop Mie kuah pedes Dower. Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 8.
Figure 8. Varian Rasa Produk Pop Mie 7. Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk mie yang mudah diolah menjadi masakan utama dengan berbagai kreasi. Mie Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi 2 jenis yaitu Mie Telur keriting dan Mie Telur bulat. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 9.
Figure 9.Varian Rasa Produk Mie Telur 3 Ayam 8. Sarimi Gelas
Sarimi gelas merupakan produk mi instan kuah dalam bentuk siap seduh dalam gelas. Bentuknya lebih kecil dari mi instan reguler dengan harga yang lebih murah juga karena menyesuaikan dengan ukurannya. Ada 3 varian rasa , yaitu ayam, soto, baso sapi dan
21
22 BAB IV
PENGAWASAN MUTU DAN BAHAN BAKU
Pengawasan mutu didefinisikan sebagai kegiatan untuk menjamin terwujudnya kesesuaian antara proses dengan tujuan yang telah direncanakan sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan tujuan yang sudah dirancang (Puspitasari, 2004). Pengawasan mutu sendiri terdiri dari semua kegiatan mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk akhir. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan sudah aman. Dengan pengawasan mutu, masyarakat dapat percaya bahwa produk yang didistribusikan adalah produk yang aman dari berbagai bahaya, baik bahaya kimiawi, biologis, atau fisik. Tujuan lain dilakukannya pengawasan mutu adalah untuk meningkatkan efisiensi biaya, biaya audit, serta biaya produksi (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005 dalam Dony, 2015). Pengawasan mutu biasanya dilakukan dengan cara pengukuran berat, tebal, panjang atau dalam bentuk pengujian secara fisik, organolpetik maupun kimia (Afrianto, 2008).
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Pengawasan mutu yang dilakukan yaitu pada bahan baku yang akan digunakan untuk bahan produksi. Tahap awal ini harus dilakukan untuk memastikan kualitas tetap terjaga dan terhindar dari benda cemaran tidak inginkan yang bersumber dari bahan baku. Pengawasan bahan baku yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Noodle Cabang Semarang meliputi pengawasan pada tepung, minyak goreng,
seasoning dan solid ingredient dan pengemas.
4.1.1. Tepung Terigu
Tepung terigu menjadi bahan baku utama dalam pembuatan mie instant. Komponen penyusun tepung terigu adalah 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995 dalam Fitasari, 2009). Protein pada tepung nantinya akan berubah menjadi gluten jika bercampur dengan air dan adanya panas. Gluten mampu membentuk komponen elastis yang membuat adonan tidak mudah putus serta kompak. Tahap awal yang dilakukan adalah mengambil beberapa sampel untuk diuji secara fisik, organoleptik maupun kimia. Secara fisik, tepung dilakukan pengecekan
23
meliputi kemasan, bau, ada atau tidaknya cemaran (kutu, serangga, kepompong), warna dan berat sampel.
Uji kimia dilakukan pengujian kadar gluten, iron spot dan kadar abu di bagian QC Analis. Setelah melakukan pengecekan secara fisik dan kimia maka akan diketahui hasil bahwa tepung yang akan digunakan sesuai standar atau tidak. Jika tepung sesuai standar maka tepung akan disimpan di bagian gudang penyimpanan tepung untuk dipakai pada proses produksi. Pada proses produksi mi instan, tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku menggunakan sistem FIFO (First in First Out) dimana tepung yang telah masuk ke dalam gudang penyimpanan terlebih dahulu, maka tepung tersebut yang akan digunakan untuk proses terlebih dahulu.
4.1.2. Minyak Goreng
Minyak adalah media yang digunakan untuk menggoreng suatu bahan pangan. Selain untuk proses pemasakan, penggorengan dilakukan juga untuk mengurangi kadar air pada bahan. Kadar air yang ada pada bahan dapat mempengaruhi penurunan kualitas
dari minyak karena adanya proses hidrolisis (Fellows, 2000). RBDPO (Refined,
Bleached, Deodorized Palm Oil) adalah jenis minyak goreng yang digunakan pada proses produksi mi instan. Pada minyak yang baru datang akan dilakukan analisis kadar asam lemak bebas (FFA). Apabila FFA pada minyak baru sudah melebihi standar maka akan dilakukan penolakan. Hal ini dikarenakan jika presentase asam lemak bebas yang ada di minyak goreng awal sudah tinggi, maka kadar FFA akan semakin tinggi lagi pada saat proses produksi berlangsung, sebagai akibat dari pemanasan pada suhu tinggi. Selain itu minyak dengan FFA awal yang sudah tinggi kualitasnya tidak bagus karena akan mudah menyebabkan ketengikan. Berdasarkan SNI 7709-2012 mengenai Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit, kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan adalah maksimal 0,3%.
4.1.3. Seasoning dan Solid Ingredient
Pengawasan mutu bumbu pelengkap dan bahan pelengkap dilakukan oleh QC bagian
seasoning. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah berupa pengecekan fisik dan
24
pengukuran berat bumbu. Sedangkan pada pengecekan secara kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium dengan mengecek kadar air pada bumbu dan kadar FFA pada minyak bumbu. Setelah pengujian fisik dan kimia dilakukan dan sesuai dengan standar,
maka bumbu yang diuji siap digunakan. Seasoning yang digunakan untuk proses
memakai sistem FIFO (First in First Out), sehingga bumbu, minyak serta solid
ingredient yang telah masuk ke dalam gudang penyimpanan terlebih dahulu, maka bumbu tersebut yang akan digunakan pertama lalu kemudian di proses.
4.1.4. Pengemas
Pengemas adalah media yang berfungsi untuk membungkus dan melindungi produk (Kotler, 2008). Kemasan harus bisa memudahkan konsumen ketika menggunakan, memberikan informasi yang jelas dan menambah keindahan produk (Kaihatu, 2014 dalam Tunky, 2016). Pengawasan mutu pengemas dilakukan oleh QC di bagian pengemas untuk menguji kesesuaian kemasan yang dipesan dengan standar yang berlaku. Pengecekan yang dilakukan pada bagian pengemas meliputi kemasan karton, etiket, cup, dan garpu plastik. Pada kemasan karton dilakukan pengecekan pada kondisi karton seperti kekuatan daya tumpuk karton, design sesuai atau tidak, nama PT, warna cetakan, panjang, lebar dan tinggi karton. Pada etiket dilakukan pengecekan ketebalan pada etiket, kondisi etiket, No MD sesuai atau tidak, nama PT, komponen ingredient, cetakan etiket, ukuran tebal, panjang dan pitch (jarak pita hitam tepi ujung hingga tepi dalam). Untuk kemasan cup dilakukan pengecekan kesesuaian cetakan, nama PT, diameter atas, diameter bawah, tinggi, lebar bibir, tebal dinding cup dan kebocoran dari air. Pada garpu plastik dilakukan pengecekan pada panjang, berat dan lendutan pada garpu. Bila seluruh bahan pengemas tidak sesuai dengan standar maka akan disimpan di tempat dan dilaporkan untuk dilakukan proses selanjutnya.
4.2. Pengawasan Mutu Produksi / Process Quality Control 4.2.1. Proses Produksi
Adapun proses produksi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division
Semarang adalah sebagai berikut :
25
Tepung dituang pada screw di gudang tepung dengan perbandingan sesuai dengan
brand mie yang akan diproduksi. Kemudian melalui pipa spiral konveyor ditarik ke mesin mixer.
4.2.1.2.Penampuran (mixing)
Bahan baku utama berupa tepung terigu dan alkali dicampur hingga adonan homogen, pencampuran ini membutuhkan waktu kurang lebih 10-15 menit. Kemudian adonan diturunkan ke Feeder Press. Tenaga kerja mengawasi 2 panel control mesin mixer.
4.2.1.3.Pressing
Adonan homogen yang dibuat pada saat pencampuran dilewatkan pada mesin roll press
hingga didapatkan adonan dengan ketebalan tertentu. Setelah itu adonan masuk ke dalam sliter untuk membetuk untaian mie. Letak Pressing berada tepat dibawah ruang
mixing, karena dapat memudahkan proses penuangan adonan dari mixing.
4.2.1.4.Pengukusan (steaming)
Setelah untaian mi terbentuk, tahap selanjutnya adalah pemasakan mi melalui steam box
yang dialirkan uap bersuhu kurang lebih 100ºC. Para pekerja hanya memasuki ruang steaming untuk melakukan pengecekan.
4.2.1.5.Pemotongan (Cutting)
Pemotongan mi dilakukan dengan menggunakan pisau cutter sesuai dengan ukuran
yang sudah ditentukan (standar perusahaan).
4.2.1.6.Penggorengan (Frying)
Mi yang sudah dipotong kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk lalu digoreng pada suhu berkisar kurang lebih 120ºC-154ºC dengan tujuan untuk mengurangi kadar air pada mi. Kadar air rata-rata dari 35% menjadi maksimal 2,5% sehingga mi akan tahan selama 7 bulan. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng yang dipanaskan dengan uap boiler.
26
4.2.1.7.Pendinginan (Cooling)
Mi yang sudah digoreng kemudian didinginkan dengan menggunakan kipas angin atau
fan sehingga mi nantinya akan bersuhu 30ºC dalam waktu sekitar 8-11 menit.
4.2.1.8.Pengemasan (Packaging)
Mi yang telah dingin dapat langsung dikemas dengan menambah bumbu, saos dan minyak bumbu sesuai dengan rasa. Kemudian dikemas dalam kemasan etiket sesuai
rasa. Kemasan karton box digunakan untuk melindungi produk dan memudahkan
transportasi mie yang sudah terbungkus.
Tahap setelah melewati tahap pengawasan mutu bahan baku adalah pengawasan mutu produksi. Tahap ini dilakukan untuk meminimalkan adanya ketidaksesuaian pada proses produksi. Pengawasan mutu selama proses produksi ini sangat penting untuk dilakukan karena jika terjadi ketidaksesuaian parameter mutu dengan standar yang diberlakukan maka produk akhir yang dihasilkan dapat mengalami penurunan mutu. Pengawasan mutu selama proses produksi berarti pengawasan atau pengendalian terhadap parameter-parameter mutu tertentu yang dilakukan melalui proses inspeksi di setiap proses produksi dimulai dari bahan baku, produksi sampai produk akhir. Pengontrolan lamanya waktu pencampuran dan penggorengan, pengukusan, tebal dan jumlah untaian mi, tekanan minyak, kadar air adonan yang dihasilkan dari campuran tepung dan larutan alkali, ketinggian minyak, tekanan uap masuk dan keluar, kadar asam lemak bebas minyak, suhu minyak dan pendinginan. Ketika produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan maka pihak QC proses akan segera mengecek pada tahap manakah yang memiliki masalah sehingga produk tidak sesuai dengan standar.
4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi/ Outgoing Quality Control
Sebelum produk di distribusi ke pihak distributor maupun konsumen maka dilakukan
pengawasan mutu pada tahap terakhir. Pekerja di QC finished goods (FG) akan
melakukan pengecekan pada produk yang sudah dikemas di dalam karton. Uji yang dilakukan meliputi uji fisik dengan kesesuain karton dengan produk yang ada di dalamnya, kode produksi, kondisi kemasan etiket serta berat produk. Jika sudah memenuhi standar, maka akan di letakkan diatas palet dan disimpan di gudang
27
penyimpanan produk jadi. Teknik penyimpanan diatas palet ini bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontak produk dengan lantai sehingga kerusakan produk
dapat dicegah serta juga memudahkan di dalam pengangkutan menggunakan forklif
(Hambali et al., 2007 dalam Kusumah, 2017). Sistem FIFO (First In First Out) juga diterapkan digudang, dimana produk yang diproduksi terlebih dahulu maka akan didistribusi terlebih dahulu. Menurut Roberts & Graham (2013) dalam Byrd (2013) sistem ini perlu dilakukan supaya produk yang dikonsumsi masyarakat tidak cepat kadaluarsa. Selain itu sistem ini juga dapat menekan produk-produk yang tersisa akibat tidak layak untuk dikonsumsi.
Outgoing Quality Control juga dilakukan di ruang shelf life yang menguji kondisi mi instan pada umur 1-8 bulan untuk mi instan normal dan Pop Mie pedes Gledek/pedes Dower yang memiliki kemasan paper cup ; umur 1-7 bulan untuk Sarimi Gelas ; dan
umur 1-6 bulan untuk Pop Mie reguler. Terdapat 3 sampel yang tersedia di ruang shelf
life yaitu sampel kimia, organoleptik dan reference. Pengujian sample organoleptik meliputi analisis fisik terhadap sampel yang memang disediakan untuk diuji secara organoleptik. Beberapa parameter mutu fisik adalah keadaan bumbu, saos, kecap, keadaan blok mie (tengik atau tidak), dan sebagainya. Selain itu ketika ada komplain dari konsumen maka pihak shelf life akan mengambil sample reference dan dilakukan pengujian baru setelah itu dimusnahkan. Analisis kimia yang dilakukan terhadap sampel
kimia meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan asam (acid value / AV).
Pada pengujian kali ini, analis melihat bagaimana pengaruh kenaikan laju FFA minyak goreng terhadap mutu organoleptik dan proksimat mi instan. Analisis proksimat yaitu suatu metode analisis kimia yang bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat dan serat pada bahan pangan. Manfaat analisis proksimat adalah sebagai penilaian kualitas bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Namun pada pengujian kali ini hanya menggunakan kadar lemak, kadar air serta angka asam mi instan sebagai pengujian proksimat. Disini kami belajar mengenai bagaimana metode pengujian kadar FFA minyak, nilai AV mi, kadar lemak mi, kadar air mi dan organoleptic mi instan.
28 BAB V
KENAIKAN FFA PADA MINYAK PENGGORENGAN MI INSTAN
Penggorengan pada pada proses produksi mi instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang adalah dengan menggunakan minyak
goreng (RBDPO). Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil (RBDPO) adalah
minyak sawit yang telah mengalami proses penyulingan untuk menghilangkan asam lemak bebas serta penjernihan untuk menghilangkan warna dan penghilangan bau. Minyak inilah yang nantinya digunakan untuk menggoreng mi instan supaya kadar air nya berkurang dan teksturnya menjadi keras. Panas yang diterima bahan akibat penggorengan akan mengakibatkan sebagian air dalam bahan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983 dalam Iwuoha, 1996). Proses ini perlu dikendalikan sehingga nantinya tidak merusak mutu produk. Salah satu pengendaliannya dapat berupa mengatur waktu dan suhu penggorengan (Ketaren, 1986 dalam Ilmi, 2015).
Suhu yang dipakai untuk penggorengan mi instan adalah 120oC suhu pertama, 140oC
suhu tengah dan 154oC suhu akhir. Sedangkan waktu yang dibutuhkan adalah 130 detik
untuk penggorengan pada line 3 dengan produk Sarimi Gelas. Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 13 line dengan produk mi instan yang berbeda. Suhu penggorengan yang tepat menyebabkan makanan yang digoreng dapat matang lebih cepat, memiliki tekstur dan kerenyahan khusus. Selain suhu dan waktu, kecepatan rpm juga diperhitungkan. Pada line 3 kecepatan rpm nya sebesar 48 rpm. Kecepatan ini nantinya akan menentukan lamanya mi terendam minyak goreng panas dan kemudian menjadi matang dan teksturnya keras. Kecepatan rpm, suhu dan waktu menggoreng untuk tiap jenis mi berbeda disesuaikan dengan kebutuhan sehingga kualitas mi yang nanti dihasilkan dapat bermutu baik.
Kualitas mi instan juga ditentukan oleh baik atau tidaknya minyak goreng yang dipakai. Proses penggorengan yang terus menerus dilakukan tentu membuat kualitas minyak goreng akan menurun. Jika kualitas minyak goreng yang dipakai menurun, maka
29
kualitas mi juga akan menurun. Oleh karena itu, untuk memastikan bahwa minyak goreng tersebut aman dan baik untuk digunakan maka dilakukan pengendalian mutu
minyak, khususnya pada kadar FFA (Free Fatty Acid) minyak agar mutu minyak
goreng tetap terjaga dan sesuai dengan mutu yang diharapkan perusahaan sehingga
dapat memenuhi permintaan dari konsumen. Pengujian FFA (Free Fatty Acid) berfungsi
untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam minyak goreng. Kadar FFA di dalam minyak menunjukkan tingkat kerusakan minyak goreng akibat pemecahan tryacilglicerol dan oksidasi asam lemak. Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak semakin rendah. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak.
5.1. Pengamatan Pengujian FFA Minyak Goreng
Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Metode titrasi alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan pada reaksi asam basa. Alkalimetri adalah teknik analisis untuk mengetahui kadar keasaman suatu zat dengan
menggunakan larutan standar basa. Penggunaan indikator PP (Phenolphtealin)
dikarenakan memiliki rentan pH yang cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah diamati karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan KOH untuk titrasi dikarena sifat dari KOH yaitu basa kuat. Cara pengujiannya yaitu dengan pengambilan sampel minyak goreng. Kemudian sampel ditambahkan isopropanol dan PP lalu kemudian sampel di titrasi dengan KOH 0,05 N. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna ungu muda dalam kurun waktu 30 detik. Kemudian diukur volume KOH yang digunakan dan dihitung menggunakan rumus:
N : Normalitas larutan KOH W : berat sampel (gr)
30
Hasil pengamatan angka FFA minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 1.
Table 1. Hasil Angka FFA Minyak Goreng
Waktu analisa Ulangan Nilai FFA
08.00 WIB 1 0,1789 2 0,1667 10.00 WIB 1 0,1954 2 0,1952 12.00 WIB 1 0,2170 2 0,2143
Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa pengujian FFA minyak dilakukan setiap 2 jam sekali, yaitu pada jam 8 pagi, 10 pagi, dan 12 siang. Hasil yang diperoleh nantinya akan di bandingkan dengan standar SNI mengenai batas maksimum FFA pada minyak goreng. Kadar FFA dalam SNI didapatkan bahwa nilai maksimalnya yaitu 0,30%. Namun hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai FFA yang diuji dibawah nilai FFA dalam SNI sehingga minyak tersebut masih layak digunakan untuk menggoreng. Akan tetapi kecenderungan menunjukkan bahwa setiap jangka waktu 2 jam, nilai FFA minyak goreng terus meningkat. Hal ini dapat mempengaruhi turunnya mutu mi instan yang diproduksi.
Di PT. Indofood Divisi Noodle pengujian angka FFA terhadap minyak goreng dilakukan setiap 3 jam sekali. Namun pada pengujian saya hanya 2 jam sekali. Perusahaan menggunakan aturan pengujian FFA 3 jam sekali dikarenakan penyesuaian dengan pengujian lain yang dilakukan di laboratorium. Di laboratorium hanya ada 3 analis yang melakukan banyak pengujian kualitas, sehingga dipilih 3 jam sekali untuk uji FFA dikarenakan pada jeda waktu 3 jam peningkatan FFA minyak goreng belum signifikan. Sampel minyak dikumpulkan lalu ditimbang dan dilakukan uji FFA. Angka yang didapat dibandingkan dengan nilai SNI FFA minyak goreng yaitu 0,30%. Angka FFA yang sudah dihitung tidak boleh lebih dari 0,30%. Berdasarkan pengamatan yang sudah dilakukan selama 2 jam sekali, nilai FFA maksimal yang diperoleh hanya sampai 0,2170%. Jika angka FFA makin meningkat, maka dilakukan perlakuan penambahan
31
minyak baru untuk menurunkan dan menstabilkan laju angka FFA minyak goreng yang dipakai.
Tingginya FFA pada minyak goreng disebabkan oleh tingginya kadar air yang tekandung dalam bahan baku mi instan yang sudah dikukus, sehingga menyebabkan terjadinya hidrolisis pada minyak yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Menurut Muchtadi (2009) dalam Fadillah (2014), reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan mengakibatkan kerusakan minyak. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi (120-160°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi.
Penggunaan minyak yang berulang-ulang masuk dalam proses kerja yang perlu diawasi agar minyak tetap dalam kondisi baik (Kalapathy dan Proctor, 2000 dalam Patil, 2014). Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Maka jika waktu penggorengan minyak semakin lama, asam lemak bebas juga akan semakin meningkat. Asam lemak bebas yang dihasilkan akan berpengaruh pada kualitas produk yang digoreng dengan menggunakan minyak tersebut. Pengaruhnya dapat berupa produk menjadi mudah tengik sehingga kualitas produk menurun. Hal ini disebabkan karena asam lemak bebas merupakan asam lemak jenuh yang memiliki rantai panjang sehingga sudah tidak baik untuk menggoreng.
Pada ketentuan perusahaan, jam 12 siang biasanya dilakukan penambahan minyak baru untuk menekan angka FFA serta menambah volume minyak untuk menggoreng. Penggorengan dilakukan secara terus menerus dengan dilakukan penambahan minyak secara berkala. Sehingga minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah terus menerus selama jam kerja atau satu shift. Jam 12 siang dipilih karena pada jam tersebut dengan sudah sering dilakukannya pengujian kadar FFA, minyak goreng yang digunakan memiliki angka FFA tinggi serta volume minyak yang sudah berkurang. Penambahan minyak baru dapat menekan angka FFA minyak lama serta dapat
32
menambahkan volume minyak yang digunakan. Dengan ini pihak perusahaan rutin menguji kadar FFA serta menambah minyak baru pada jam 12 siang.
5.2. Pengamatan Pengujian Nilai AV Sarimi Gelas
Bilangan asam adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan satu gram lemak. Cara pengujian AV mi instan mirip dengan uji FFA mnyak. Perbedaannya hanya pada proses awal dimana mi instan lebih dulu dihancurkan kemudian dilarutkan dengan dietil eter. Lalu kemudian disaring sehingga sudah berbentuk cairan kemudian di distilasi untuk menghilangkan pelarutnya. Setelah itu larutan dioven supaya hanya minyak dari mi instan yang didapat. Fungsi penambahan dietil eter adalah untuk melarutkan minyak agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Banyaknya KOH yang digunakan (volume KOH) dicatat dan bilangan asam dihitung menggunakan rumus :
N : Normalitas larutan KOH W : berat sampel (gr)
Bm: 56,1
Hasil pengamatan angka asam pada sarimi gelas dapat dilihat pada tabel 2.
Table 2. Hasil Angka Asam Produk Sarimi Gelas
Waktu analisa Ulangan Nilai AV
08.00 WIB 1 0,423 2 0,428 10.00 WIB 1 0,503 2 0,524 12.00 WIB 1 0,552 2 0,554
33
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa setiap 2 jam nilai AV Sarimi Gelas meningkat meskipun tidak signifikan. Angka asam yang makin tinggi menunjukkan bahwa 17% minyak goreng yang terbawa ke dalam mi instan saat proses penggorengan tersebut memiliki nilai FFA yang tinggi. Bilangan asam atau AV yang besar menandakan adanya asam lemak bebas yang berjumlah besar yang berasal dari hidrolisa minyak atau proses pengolahan yang tidak baik. Semakin tinggi bilangan asam maka akan semakin rendah juga kualitas minyak tersebut (Sudarmadji et al., 2007). Semakin banyak
konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL)
dalam darah yang merupakan kolesterol jahat.
Selain dampak kesehatan yang ditimbulkan, tingginya nilai AV mi instan berpengaruh pada mutu mi. Menurut SNI 01-3551-2000 tentang Mi Instan menyebutkan bahwa bilangan asam maksimal pada mi instan layak konsumsi ialah sebesar 2 mg/g. Nilai ini masih jauh diatas hasil pengamatan nilai AV yang dilakukan. Nilai AV yang kecil terjadi karena kenaikan FFA pada minyak goreng juga bernilai kecil. Namun jika nilai AV makin meningkat, akan terus terjadi proses oksidasi minyak menjadi senyawa hidroperoksida yang dapat menimbulkan bau tengik pada mi instan (Winarno, 2004). Oleh karena itu perlu dilakukan kontrol FFA pada minyak goreng dengan penambahan minyak baru untuk menurunkan nilai FFA pada minyak goreng.
Pengujian angka asam dilakukan supaya mutu mi instan yang dihasilkan terjaga kualitasnya. Jika terjadi kejanggalan misalnya berupa angka asam yang terlalu besar nantinya akan dilakukan pengujian ulang. Namun jika hasil yang didapat masih sama seperti di awal maka dilakukan pengecekan minyak, alat, dan operator yang menjaga proses yang berjalan pada line tersebut.
34
5.3. Pengamatan Pengujian Kadar Lemak Sarimi Gelas
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno, 1997). Penentuan kadar lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunanakan soxhlet (Ketaren, 1986 dalam Ilmi, 2015). Ekstrasi soxhlet merupakan
salah satu metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat pada mi instan. Langkah pertama mi instan diblender hingga halus, kemudian dibungkus kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraktor soxhlet. Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan pelarut ke dalam labu alas bulat dan ekstraksi
dilakukan pada suhu 60-80oC. Ekstraksi berjalan 4 jam dan berakhir jika warna pelarut
dalam ekstraktor kembali seperti warna pelarut semula. Kemudian labu lemak dioven untuk menghilangkan pelarut. Setelah itu ditimbang dan dihitung dengan rumus :
W : bobot sampel
W1 : bobot labu sebelum ekstraksi
W2 : bobot labu + residu setelah ekstraksi
Hasil pengamatan kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 3.
Table 3. Hasil Kadar Lemak Sarimi Gelas
Waktu analisa Kadar lemak
08.00 WIB 21,06
10.00 WIB 25,94
35
Pada Tabel 3., dapat dilihat bahwa kadar lemak bernilai fluktuatif seiring makin lamanya waktu penggorengan. Pengujian kadar lemak dilakukan untuk memastikan kadar lemak mi instan yang diproduksi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Jika kadar lemak melebihi standar yang ditetapkan dikhawatirkan mi menjadi lebih mudah tengik akibat adanya kelebihan minyak lalu minyak menjadi teroksidasi dan menjadikan mi instan menjadi bau tengik. Namun jika kadar lemak terlalu rendah dapat menyebabkan rasa mi instan menjadi berbeda dan kurang gurih sehingga rasanya tidak seragam. Sehingga menjadi penting dilakukan uji kadar lemak pada mi instan untuk memastikan produk yang dihasilkan sesuai standar, enak dan memiliki umur simpan yang sesuai.
5.4. Pengamatan Pengujian Kadar Air Sarimi Gelas
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu. Semakin tinggi kadar air suatu bahan makanan maka kesegaran dan daya tahan makanan itu semakin rendah. Hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan bahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan dengan cara penguapan dan pengeringan (Winarno 1997). Selain itu air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan. Menurut Sudarmadji et al. (2007), prinsip penentuan kadar air adalah dengan menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. kadar air dihitung menggunakan rumus :
W0 = berat cawan kosong (g)
W1 = berat cawan + bahan sebelum dikeringkan (g) W2 = berat cawan + bahan setelah dikeringkan (g)
36
Hasil pengamatan Kadar air pada produk sarimi gelas dapat dilihat pada tabel 4.
Table 4. Hasil Kadar Air Sarimi Gelas
Waktu analisa Ulangan Kadar air
08.00 WIB 1 1,1935 2 1,2190 10.00 WIB 1 0,8157 2 - 12.00 WIB 1 0,9620 2 -
Pada Tabel 4., dapat dilihat bahwa kadar air pada mi instan mengalami fluktuatif. Menurut Suzuki (1981) dalam Purwadi (2014) kadar air mempunyai hubungan yang erat dengan kadar lemak. Semakin tinggi kadar air, semakin rendah kadar lemaknya. Karena pada saat air menguap dari bahan, bagian kosong yang sebelumnya diisi air akan diisi oleh minyak, begitu pula sebaliknya. Sehingga hubungan antara kadar lemak dan kadar air berbanding terbalik. Selain itu, semakin tinggi kadar air, maka semakin besar kemungkinan bakteri dan jamur yang dapat tumbuh (Christian 1980). Sehingga akan berpengaruh terhadap umur simpan produk. Jika kadar air makin tinggi maka bakteri lebih mudah tumbuh dan umur simpan makin berkurang.
Pengujian kadar air pada mi instan dilakukan setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk memastikan kadar air mi sesuai dengan standar yang ada. Jika kadar air sesuai standar maka akan dihasilkan mi instan dengan umur simpan, tekstur, rasa dan aroma yang seragam. Namun bila kadar airnya tidak sesuai standar, maka hasil mi instan akan menjadi berbeda. Jika kadar air melebihi standar akan menyebabkan mi instan menjadi mudah rusak, teksturnya lunak serta rasa dan aroma tidak sesuai.
37 5.5. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang menggunakan panca indera yang secara umum dilakukan secara uji sensori. Dalam uji organolpetik, biasanya data yang didapatkan adalah data yang bersifat kualitatif (Soekarto, 1981 dalam Tarwendah, 2017). Di PT. Indofood biasanya dilakukan uji organoleptik pada jam 10 pagi dan jam 4 sore. Hal ini dilakukan untuk terus mengawasi kualitas produk mi instan yang dihasilkan dari sisi organoleptik. Pertama-tama mi instan dimasak sesuai standar yaitu direbus 3 menit tanpa diangkat dan hanya diaduk saja kemudian dicampur dengan bumbu. Setelah itu disajikan dalam piring dan dicicipi satu per satu sesuai produk yang disajikan. Hasil yang diperoleh nantinya akan jadi bahan evaluasi pekerja. Parameter yang diamati yaitu penampakan, rasa, aroma, dan tekstur mi instan. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah uji deskriptif. Metode tersebut adalah metode sensoris pada atribut makanan yang diidentifikasi dan diukur menggunakan subyek manusia. Analisis dapat mencakup semua parameter produk, atau dapat terbatas pada aspek-aspek tertentu,
38 BAB VI PENUTUP 6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu produksi dan pengawasan mutu produk akhir. Pada pengawasan mutu produksi salah satunya ada pengawasan FFA minyak goreng, kadar AV mi instan, kadar air mi instan, kadar lemak mi instan dan pengawasan mutu organoleptik. Pengawasan mutu ini dilakukan agar produk mi instan yang dihasilkan sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan sehingga produk memiliki rasa, aroma, tekstur dan umur simpan yang seragam. Selain itu pengawasan mutu juga dilakukan agar produk mi instan aman untuk dikonsumsi.
6.2. Saran
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang diharapkan mampu
mempertahankan penjaminan mutu terhadap bahan baku, produksi serta produk jadi mi
instan dan untuk setiap pekerja diharapkan sanggup mempertahankan Good
39 BAB VII DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Jakarta. Diakses dari :
http://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/10_SMK/kelas10_smk_pngawasan_mut u_bahan_produk_pangan_eddy_afrianto.pdf.
Byrd, C.; Berning, J.; Biggers, J.M. (2013).“Food Safety in Home Kitchens: A Synthesis of the Literature”. 10, 4060-4085. September 2013.
Diakses dari :
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.831.584&rep=rep1&type=pd f
Christian, J.H.B. (1980). Reduced water activity.p. 79-90. Microbial Ecology of
Foods.Academic Press, New York.
Diakses dari : https://publications.csiro.au/rpr/pub?list=BRO&pid=procite:b9e63a32-969b-47a3-93f5-1dac63fa22a2.
Fadillah; Syarfaini; Rusmin, M. (2014). “Identifikasi Kandungan Zat Gizi Pada Jus Tempe dan Modifikasinya Sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pada Balita”. Vol. VI, No. 2, Juli-Desember 2014.
Diakses dari : journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/Al-Sihah/article/view/1614
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis
Horwood Limited. New York.
Fitasari, E. (2009). “Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Gouda Olahan”. Vol. 4, No. 2. Agustus 2009, Hal 17-29.
Diakses dari :
https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/143/137
Ilmi, I.M.B.; Khomsan, A.; Marliyati, S.A. (2015) “Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia”. Februari 2015.
Diakses dari :
http://journal.ift.or.id/files/426165%20Kualitas%20Minyak%20Goreng%20dan%20Pro duk%20Gorengan%20selama%20Penggorengan%20di%20Rumah%20Tangga%2 0Indonesia_0.pdf.
40
Iwuoha,C.I.; Ubbaonu, C.N.; Ugwo, R.U. (1996) “Chemical and physical characteristics of palm, palm kernel and groundnut oils as affected by degumming”. Vol. 55, No. I, pp. 29-34, 1996.
Diakses dari : http://wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/4.-degumming-palm-kernel.pdf.
Kotler, P.G.A. (2008). Prinsip-Prinsip Pemasaran Edisi 12 Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Diakses dari :
http://www.andrianikusumawati.lecture.ub.ac.id/files/2014/07/ANDRIANI-Manajemen-Pemasaran-Terjemahan-Kotler.pdf.
Kusumah, G.R.B. (2017). “Pengaruh Formula dan Perbandingan Bumbu Serbuk dengan santan Serbuk Terhadap Karakteristik Bumbu Gulai Serbuk dengan Metode Foam-Mat Drying”. 2017. Hal 13.
Diakses dari :
http://repository.unpas.ac.id/29800/1/TUGAS%20AKHIR%20GIGA%20RUHMIANA %20BUDIA%20KUSUMAH%20%28123020220%29.pdf.
Patil, R.; Dongre, R.; Meshram, J. (2014). “Preparation of Silica Powder from Rice Husk”. ISSN: 2278-5736, PP 26-29.
Diakses dari :
https://pdfs.semanticscholar.org/ffe1/abb67cbd77b04758877a902cc712cf2a2924.pdf. Purwadi, S.D.; Darmanto Y.S.; Wijayanti, I. (2014). “Pengaruh Penambahan Egg White
Powder Terhadap Kualitas Gel Surimi Beberapa Ikan Air Tawar”. Volume 3, Nomer 2, Tahun 2014, Halaman 52-59.
Diakses dari :
https://media.neliti.com/media/publications/125795-ID-pengaruh-penambahan-egg-white-powder-ewp.pdf.
Puspitasari, D. (2004). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dari : https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalmpi/article/view/4867.
Riadi, Dony. (2015). “Pengaruh Pengawasan Standar Mutu Produk Makanan Terhadap Kualitas Pelayanan Katering Bagi Jemaah Haji Indonesia di Arab Saudi Tahun 2014”. Volume 2, Nomor 1, Juli 2015.
Diakses dari :
stp-bandung.ac.id/ejournal/index.php/v01/article/view/36
SNI 01-3551-2000. Mie Instan. Badan Standardisasi Nasional.
Diakses dari : http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/3934.
SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.200.10.
Diakses dari : https://www.scribd.com/doc/157774034/SNI-Migor-Sawit-SNI-No-7709-2012.
41
Sudarmadji, S.; Bambang, H. & Suhardi. (2007). Prosedur untuk Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tarwendah, I.P. (2017). “Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan”. Vol.5 No.2:66-73, April 2017.
Diakses dari :
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531
Tunky, H. (2016). “Perancangan Desain Kemasan Pada Merk Keripik Pisang Bananation di Surabaya”. Volume 1, Nomor 5, Desember 2016.
Diakses dari :
https://journal.uc.ac.id/index.php/performa/article/download/.../315
Winarno, F. G. (2004). Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-brio press, Jakarta.
42 BAB VIII LAMPIRAN 8.1. Hasil Plagscan 8.2. Kartu Bimbingan 8.3. Absensi Perusahaan
