KAIC L D
IZÆVĂV VYVǺ PĈVǺYVǼYÃĆVĆÃ LVĆÃĄǺVĂ Ģ PLĤ BZÆČĈÃ ÃYVǺÁ NZǺZĂÃĈÃVǺ YVǺ IZǼÄVĆVÅV PĈVǺYVǼYÃĆVĆÃ PL
BZÆČĈÃ ÃYVǺÁ NZǺZǼVÆVǺ PĈVǺYVǼ YVǺ ĀǼZYÃĈVĆÃ PL BZÆČĈÃ ÃYVǺÁ GǺÀĄǼÅVĆÃ YVǺ NZÅVĆĐVǼVĀVĈVǺ PĈVǺYVǼYÃĆVĆÃ PL KAHEHKEI LA FME KZĈǼVÇÃǺYVQČǺČĆ LA FNOL KAG FM I LČǼ FÃYVĐVĈÃ BZǺĈÃǺĄ ÄÃ PVĆÅÃĈV A ENJL BZǺǺĐ TVÂĐČYÃ FZǼČ PČĆZǺĄ KČÂVÅÅVY LČǼ DÃĈǼÃVǺĈĄ LČǼĂVĈÂÃÀVÂ LAKJLNALĊBJNJCL BAL KČÂVÅÅVY NVÅČǺÁĀVĆ AÂVÃǼČYÃ ÂVǼVĈV WYČĂĂVÂ VǼVYÄV BĐĄĈV JVĀĆÅÃ BZĈZǺZǼZÈÈV AM EIĊ LNEMNEF UĄÁÃ ČYÃ NVǺZÅWVÂVǺ G H N LA FME HQZQÀQX MIE PQÀǺQĂY EZYČǺÁ NNQG JVǺĈVÃ HĂË KFQÂVÅǼÃǺ LĄË ĴÉ HVĀVǼĈV NČĆVĈ QZĂZÆĄǺ Ě Ģ! Ĥ"%! $#"" ZĒÅVÃĂ Ě ĆǺÃĊVĂČVĆÃÎWĆǺËÁĄËÃY
FUQÁQÂQÂ KQÂWQÂǼ
NQÂÅQÂWQÂ CQÂTQ RQWY EÂTÃÂUĂYQ
IZVÅVǺVǺ ĆČVĈČ ÆǼĄYČĀ ÆVǺÁVǺ ČǺĈČĀ YÃĀĄǺĆČÅĆÃ VYVĂVÂ ÂVĂ ÅČĈĂVĀË QÃYVĀ VYV ĂVÁÃ ĀVĈV ĜĈVÇVǼ ÅZǺVÇVǼÍË IZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ ĆZÅZĆĈÃǺĐV ÅZǺÄVYÃ ĀĄÅÃĈÅZǺ WZǼĆVÅV ĆZĂČǼČÂ ZĂZÅZǺ WVǺÁĆV ÃǺÃÉ ÅČĂVÃ YVǼÃ ÆZÅZǼÃǺĈVÂÉ ÆVǼV ÆZĂVĀČ ÃǺYČĆĈǼÃ ÆVǺÁVǺÉ ÂÃǺÁÁV ÅVĆĐVǼVĀVĈ ĆZWVÁVÃ ĀĄǺĆČÅZǺË PVĐVǺÁǺĐVÉ ÀVĀĈV ĐVǺÁ ĈZǼÄVYÃ YÃ ĂVÆVǺÁVǺÉ ĀZĆVYVǼVǺ YVǺ ÆZǼÂVĈÃVǺ VĀVǺ ÆZǺĈÃǺÁǺĐV ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ YVǼÃ ÆVǼV ÆZÅVǺÁĀČ ĀZÆZǺĈÃǺÁVǺ ĈZǼĆZWČĈ ÅVĆÃÂ ǼZǺYVÂË FVĂ ÃĈČ ÆČǺ WZǼČÄČǺÁ ÆVYV ĀĄǺYÃĆÃ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ YÃ GǺYĄǺZĆÃV ĐVǺÁ ÅVĆÃÂ ĆVǺÁVĈ ÅZÅÆǼÃÂVĈÃǺĀVǺË
IĄǺYÃĆÃ ÅZÅÆǼÃÂVĈÃǺĀVǺ ĈZǼĆZWČĈ ĈZǼĂČĀÃĆ YVĂVÅ ĆZĈÃVÆ ÆZǼÃĆĈÃÇV ĈZǼĀVÃĈ ÆZǼĆĄVĂVǺ ÆVǺÁVǺ ĐVǺÁ ĈZǼÄVYÃ YÃ ǺZÁZǼÃ ÃǺÃË KČĂVÃ YVǼÃ ĀZǼVXČǺVǺ ÆVǺÁVǺÉ ÆZǼZYVǼVǺ WVÂVǺ ÆVǺÁVǺ ĐVǺÁ ĈVĀ ĂVĐVĀ ĀĄǺĆČÅĆÃÉ ÂÃǺÁÁV ÆZǺĄĂVĀVǺ ÆǼĄYČĀ ÆVǺÁVǺ GǺYĄǺZĆÃV YÃ ÆVĆVǼ ÁĂĄWVĂË IĄǺYÃĆÃ ÃǺÃĂVÂ ĐVǺÁ YÃÆVÆVǼĀVǺ ĆZXVǼV ÁVÅWĂVǺÁ ĄĂZÂ NČǼÇÃĐVĈǺĄ FVǼÃĐVYÃÉ ĆZĄǼVǺÁ ÆVĀVǼ YÃ WÃYVǺÁ ÆVǺÁVǺ YVǼÃ GN YÃ ÀĄĀČĆ PLG ĊĄĂČÅZ ZYÃĆÃ ĀVĂÃ ÃǺÃË DĄĀČĆ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ ĐVǺÁ ĆZÅZĆĈÃǺĐV YVÆVĈ ÅZǺÄVYÃ ÃǺYÃĀVĈĄǼ YVĐV ĆVÃǺÁ ĆČVĈČ WVǺÁĆVÉ ĈZǼǺĐVĈVÉ WZĂČÅĈZǼÇČÄČY YÃ ǺZÁZǼÃ ÃǺÃË IVǼZǺVǺĐVËYÃWČĈČÂĀVǺ ĆČVĈČ ĆĈVǺYVǼ ÆVǺÁVǺ ĆÃĆĈZÅ ÅVǺVÄZÅZǺ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺË
NZǺZǼVÆVǺ PÃĆĈZÅ KVǺVÄZÅZǺ IZVÅVǺVǺ NVǺÁVǺ ÃǺÃ YÃÂVǼVÆĀVǺ ÅVÅÆČ ÅZǺÄVÅÃǺ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ ĆZĀVĂÃÁČĆ ÅVÅÆČ ÅZǺÁČVĈĀVǺ YVĐV ĆVÃǺÁ ÆǼĄYČĀ ÆVǺÁVǺ ǺVĆÃĄǺVĂË IZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺ ĐVǺÁ ĈZǼÄVÅÃǺ VĀVǺ WZǼÅČVǼV ÆVYV ĈZǼXÃÆĈVǺĐV ĀZĈVÂVǺVǺ ÆVǺÁVǺ ǺVĆÃĄǺVĂË
NVÆVǼVǺ ÅVĈZǼÃ ĐVǺÁ YÃĆVÅÆVÃĀVǺ ĄĂZÂ NČǼÇÃĐVĈǺĄ ÆVYV ZYÃĆÃ ÃǺÃ YÃYČĀČǺÁ ÆČĂV ĄĂZÂ ÃǺÀĄǼÅVĆÃ ĂVÃǺǺĐV ĆZÆČĈVǼ ÆVǺÁVǺ ĐVǺÁ YÃĀZÅVĆ YVĂVÅ ĆZÄČÅĂVÂ VǼĈÃĀZĂ GǺÀĄ PĈVǺYVǼYÃĆVĆÃË PZWVÁVÃ ORÄĀ ÂÃNPĀVPRÄĆ ĆZÄČÅĂVÂ ÆZǼČĆVÂVVǺ ǺVĆÃĄǺVĂ ĐVǺÁ WZǼÁZǼVĀYÃ ÃǺYČĆĈǼÃ ÆVǺÁVǺ ĈZĂVÂ ÅZÅZĈÃĀ ÅVǺÀVVĈ YVǼÃ ÆZǺZǼVÆVǺ ĆĈVǺYVǼ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺË QVĀ ĀZĈÃǺÁÁVĂVǺÉ WZǼWVÁVÃ ÆZǼÃĆĈÃÇV ĐVǺÁ ĈZǼÄVYÃ YÃ YČǺÃV ÆVǺÁVǺ ÆČǺ ĈZĂVÂ ĀVÅÃ ǼVǺÁĀČÅ YVĂVÅ ZǼÃĈV PĈVǺYVǼYÃĆVĆÃË PZÅĄÁV ĆZĈÃVÆ ÃǺÀĄǼÅVĆÃ YVǺ WZǼÃĈV YÃ ZYÃĆÃ ÃǺÃ YVÆVĈ ÅZǺÄVYÃ ĆČVĈČ ĈÃĈÃĀ XZǼVÂ WVÁÃ ÆVǼV ÆZÅWVXV ĈZǺĈVǺÁ VǼĈÃ ÆZǺĈÃǺÁǺĐV ĆĈVǺYVǼ ĀZVÅVǺVǺ ÆVǺÁVǺË
PZĂVÅVĈ ÅZÅWVXVĔ
f o k u s
PERANAN STANDAR:
Dari Keamanan
ke Pertahanan Pangan
Keamanan adalah prasyarat dasar produk pangan yang bergizi dan bermutu. Karena itulah, maka program
pemerintah untuk penjaminan keamanan pangan merupakan program yang strategis dalam rangka
membangun fondasi ketahanan nasional suatu bangsa. Hal inilah yang melandasi lahirnya undang-undang
baru di AS, yaitu Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (Food Safety Modernization Act, FSMA).
Perkembangan ini menarik untuk dipelajari dengan baik, mengingat berbagai perkembangan kebijakan
keamanan pangan di negara maju seperti AS ini biasanya akan memengaruhi perdebatan di forum
internasional (misalnya dalam forum CODEX Alimentarius) dan akan menjadi rujukan bagi berbagai negara;
dalam proses pengembangan standar keamanan pangannya.
U
ndang-Undang Keamanan Pangan (FSMA) Modernisasi yang ditandatangani oleh Presiden AS Barack Obama pada tanggal 4 tahun 2011 yang lalu, merupakan prakarsa yang sangat siginifikan, karena secara filosofis mengubah cara pandang dan cara pengelolaan pangan yang selama ini dilakukan oleh banyak negara. Perubahan filosofis ini menggeser fokus pengelolaan pangan, yaitu dari keamanan pangan(food safety) ke pertahanan pangan (food defense).
Pertahanan Pangan: Fokus Pada Preventive Control
Konsep pertahanan pangan ini pada intinya adalah terjadinya pergeseran paradigma, dari yang tadinya fokus pada penanganan kontaminan dan senyawa- senyawa lain dengan potensi bahaya yang mungkin mencemari produk pangan ke upaya pencegahan terjadinya kontaminasi dan adulterasi tersebut.
Dengan mandat yang diberikan FSMA, maka US FDA mengeluarkan ketentuan yang mewajibkan industri pangan untuk mengimplementasikan pengendalian untuk pencegahan (preventive controls).
Dalam hal ini industri perlu :
• Memahami risiko keamanan pangan, baik di dalam lingkungan fasilitas produksi/industrinya maupun di sepanjang rantai pasoknya;
• Mengembangkan sistem pengen dalian untuk mengendalikan risiko keamanan pangan itu, dengan menggunakan sistem yang tervalidasi, • Mendokumentasikan bahwa pengen
dalian yang dilakukannya telah bekerja secara efektif dan
• Menyimpan catatan/arsip mengenai sistem pengendalian telah bekerja dengan baik. Pada FSMA, ketentuan mengenai pengendalian untuk pencegahan ini dituangkan pada
Sectiom 03.
Karena itu, pemahaman mengenai
section 103--preventice controls ini menjadi kritikal khususnya untuk negara- negara yang mengekspor produknya ke AS. Hal penting yang perlu diantisipasi adalah mengenai adanya persyaratan baru yang menyatakan bahwa semua fasilitas yang memproduksi, mengolah, mengepak/mengemas atau menyimpan produk pangan harus mempunyai
program pengendalian untuk
pencegahan risiko keamanan pangan. Rangkaian program tersebut harus didokumentasikan dengan baik.
Pengendalian untuk pencegahan
(preventive control) yang diperlukan ini jauh lebih luas dari program Hazard
Analysis and Critical Control Point
(HACCP) pada umumnya. Dalam hal ini, FSMA telah melahirkan sistem baru yang lebih luas daripada HACCP, yaitu HARPC
Dengan HARPC, semua industri (pabrik dan fasilitas produksi pangan, termasuk fasilitas pengemasan, penggudangan, dan distribusi pangan) dipersyaratkan untuk melakukan identifikasi semua potensi risiko keamanan pangan dan pemalsuan (adulteration) yang mungkin terjadi pada seluruh tahap operasionalisasi industri tersebut.
Selanjutnya, industri pangan harus mempunyai rencana dan langkah yang diperlukan untuk mencegah atau untuk meminimalkan risiko, termasuk menyusun prosedur pemantauan, me lakukan verifikasi bahwa pencegahan dan pengendalian yang dilakukan telah bekerja dengan baik, dan sekaligus merencanakan dan melakukan tindakan koreksi yang diperlukan terhadap adanya penyimpangan yang mungkin muncul.
Secara skematis, keseluruhan tahapan HARPC ini disajikan pada Gambar 1. Dalam memenuhi FSMA, semua aspek HARPC ini harus didokumentasikan dengan baik dan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan oleh FSMA.
SNI
Valuasi
Volume 9| No. 2 | 2015Gambar 1. Skema Komponen
fokus
Komponen dan tahapan HARPC
Dari bagian 103 FSMA, menjelaskan HARPC secara lebih rinci. HARPC perlu disiapkan dengan 6 tahapan secara berkesinambungan (Cambar 1), yaitu (i) analisis bahaya (hazards analysis), (ii) pengendalian berbasiskan risiko untuk pencegahan (risk-based preventive controls), (iii) pemantauan keefektifan
(monitoring of effectiveness), (iv) tindakan koreksi (corrective actions), (v) verifikasi, dan (vi) penyimpanan arsip dan dokumentasi (record keeping and
documentation). Secara lebih detail, ke-enam tahapan HARPC ini diuraikan seperti di bawah ini.
1. Analisis Bahaya (Hazards Analysis).
Bagian pertama dari HARPC adalah HA, yaitu Hazard Analysis. Industri perlu melakukan analisis bahaya, dimulai dengan identifikasi bahaya yang mungkin muncul pada seluruh tahap operasionalisasi industri tersebut. Analisis bahaya ini dilakukan secara menyeluruh, meliputi berbagai kemungkinan dari adanya (i) jenis bahan pangan atau ingredient pangan tertentu pada produk pangan atau (i) berbagai jenis tahapan proses pengolahan, produksi, pengemasan, dan penyimpanan yang dilakukan pada produk pangan tersebut. Setelah identifikasi, industri harus mengembangkan rencana untuk meminimalkan peluang munculnya bahaya tersebut, atau bahkan jika memungkinkan mencegah supaya bahaya-bahaya tidak muncul. Karena itu, tahap ini sering juga disebut sebagai
hazard research.
Pada tahapan pertama ini, industri pangan perlu mengevaluasi setiap produk dan setiap tahap proses pengolahan untuk risiko-risiko dari bahaya-bahaya (i) biologi, (ii) kimia, (iii) fisik dan (iv) radiologi, (v) racun-racun alami (natural
toxins), (vi) pestisida, (vii) sisa-sisa obat
(drug residues), (viii) bahan-bahan hasil
dekomposisi, (ix) parasit, (x) alergen, dan (xi) bahan-bahan berbahaya lain yang tidak boleh digunakan pada bahan pangan, serta (xii) bahaya lain yang mungkin secara sengaja dimasukkan dalam sistem produksi pangan.
Secara khusus, jenis bahaya yang terakhir ini perlu diidentifikasi untuk mengantisipasi kemungkinan tindakan
terorisme dengan menggunakan
sistem pangan sebagai wahananya. Untuk itu, analisis perlu dilakukan terhadap semua aspek pada fasilitas dan proses produksi pangan (termasuk kondisi fisik bangunan pabrik), rencana
pengamanannya untuk mencegah
potensi terjadinya kegiatan terorisme (termasuk recana dan mekanisme seleksi dan pengawasan personalia). Analisis perlu dilakukan secara meyeluruh, mencakup keseluruhan fasilitas pada rantai pasok, mulai dari bahan mentah, kemasan, ingredient, label, sampai pada produk akhir yang diterima, dikirim, dan didistribusikan.
2. Pengendalian berbasis Risiko untuk Pencegahan (Risk-based Preventive Controls)
Bagian kedua HARPC adalah RPC, Risk-
based Preventive Controls. Industri dipersyaratkan untuk mengembangkan dan mengimplementasikan pengendalian (berbasis risiko) pada titik-titik kritis pada keseluruhan proses manufaktur, yaitu pada titik dimana bahaya yang telah diidentifikasi harus dicegah atau diminimalkan, sehingga bisa menjamin tercapainya standar keamanan pangan yang telah ditetapkan.
Secara khusus, industri harus menetapkan tindakan pengendalian agar meminimalkan atau mencegah munculnya bahaya yang telah di identifikasi secara signifikan. Dalam bahasa FSMA, fokus pengendaliannya terdapat pada preventive controls yang didefinisikan sebagai "a point, step, or
procedure in a food process at which
control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce such hazard to an acceptable level."
Ketentuan mengenai HARPC dalam FSMA juga memberikan daftar contoh mengenai berbagai jenis pencegahan; antara lain yang berkaitan dengan:
• Prosedur sanitasi pada titik dimana terjadi kontak permukaan dengan
pangan
• Sanitasi peralatan dan perabot/ perlengkapan lainnya,
• Pelatihan hygiene bagi karyawan • Program pemantauan/monitoring
lingkungan (untuk keperluan pengen dalian patogen)
• Program pengendalian alergen pangan, • Rencana penarikan produk (recall
plan),
• Cara Baik Produksi Pangan terkini
(Current Good Manufacturing Practices; cCMPs), sampai kepada
• Kegiatan-kegiatan untuk mem verifikasi pemasok (supplier
verification activities)
3. Pemantauan Keefektifan (Monitoring
of Effectiveness)
HARPC juga mempersyaratkan kepada fasilitas produksi pangan untuk mengimplementasikan program pe mantauan, yang bisa memastikan bahwa proses evaluasi dilakukan secara teratur untuk memastikan bahwa tindakan pencegahan yang dilakukan telah meminimalkan risiko secara efektif.
4. Tindakan Koreksi (Corrective Actions)
Setelah skema pengendalian dan tindakan pencegahan telah dikembangkan dan terbukti bekerja dengan baik, maka sistem HARPC bisa memonitor adanya berbagai penyimpangan yang mungkin terjadi. Setiap penyimpangan yang terjadi perlu dievaluasi mengenai apa penyebabnya, serta apa dan bagaimana tindakan koreksi yang diperlukan. Tindakan koreksi pada sistem HARPC ini bisa meliputi:
• Mengidentifikasi titik lemah pada sistem pengendalian
• Mengidentifikasi pengendalian yang tidak effektif
• Mengidentifikasi adanya bahaya baru
• Melakukan tindakan-tindakan
tertentu untuk mengurangi peluang kejadian deviasi kembali
• Mengevaluasi keamanan pangan produkyang dihasilkan,
• Pencegahan kemungkinan lolosnya produk palsu untuk keluar fasilitas produksi
Intinya, sistem HARPC ini perlu
dikembangkan sedemikian rupa
sehingga manajemen fasilitas bisa mengidentifikasi dan memperbaiki tahapan-tahapan pengolahan yang menyimpang, untuk mengevaluasi risiko-risiko mengenai keamanan dan pemalsuan pangan.
5. Verifikasi
HARPC juga mempersyaratkan fasilitas produksi pangan untuk merancang dan mempraktikkan tahapan-tahapan verifikasi guna memastikan bahwa semua unsur HARPC memang telah bekerja dengan baik; yaitu mampu mencegah atau meminimasi peluang terjadinya permasalahan keamanan pangan dan pemalsuan pangan.
Tahapan ini dirancang untuk mem verifikasi bahwa:
• Tindakan pencegahan yang dilakukan sudah cukup
• Pemantauan telah dilakukan dengan baik
• Tindakan koreksi telah diambil dan dilakukan dengan tepat
• Risiko bahaya telah diminimalkan • Review secara periodik telah dilakukan
dengan baik, sehingga rencana HARPC
tetap sesuai dan relevan dengan kondisi yang ada; termasuk dengan memperhatikan adanya bahaya dan risiko-risiko baru mengenai pemalsuan dan keamanan pangan.
6. Penyimpanan Arsip dan Dokumentasi
(Recordkeeping and Documentation).
Tahap terakhir dari 6 tahapan berulang adalah tahap Penyimpanan Arsip dan Dokumentasi. Pada regulasi sebelumnya, yaitu pada the Bioterrorism Act, FDA telah mempersyaratkan industri pangan untuk mengelola arsip untuk memungkinkan dilakukannya penelusuran pangan melalui rantai pasok; khususnya dengan sistem "one up/one back identification
records".
FSMA melalui sistem HARPC
mempersyaratkan bahwa arsip dan dokumentasi yang berkaitan dengan bahaya keamanan pangan dan pengenda liannya untuk keseluruhan unsur HARPC, harus disusun dan dikelola (disimpan dengan baik) paling sedikit selama dua (2) tahun.
Selalu Waspada
Sebagaimana telah dikemukakan di depan, paradigma pertahanan pangan
(food defense) akan lebih menekankan
pada upaya pencegahan terjadinya kontaminasi dan adulterasi tersebut.
Paradigma pertahanan pangan
menekankan pentingnya pengelolaan potensi pencemaran yang disengaja atau pun pemalsuan pangan; melalui penyusunan tiga (3) pendekatan penting yaitu bagaimana mendetekasi, menghalang, dan mencegah (to prevent) terjadinya permasalahan keamanan pangan.
preventive control. Secara skematis; paradigma pertahanan dan keamanan pangan ini bisa diilustrasikan pada Cambar 2.
Gambar 2. diagram menggambarkan paradigma pertahanan pangan (food defense) dan keamanan pangan (food safety).
Sebagai penutup, untuk memudahkan menerjemahkan secara praktis para digma pertahanan pangan sebagaimana diilustrasikan pada Gambar 2, maka pelaku industri bidang pangan perlu selalu waspada (ALERT), yar\g artinya 1. ASSURE atau pastikan; yaitu pastikan
bahwa semua bahan dan ingredient yang dipakai adalah “aman" dan dari sumber yang jelas dan pasti,
2. LOOK AFTER atau awasi;yaitu pastikan bahwa semua bahan dan ingredient yang digunakan terawasi dengan baik, terutama pada saat masuk dan selama berada di pabrik,
3. EMPLOYEES atau karyawan; yaitu
pastikan bahwa semua karyawan telah terdata dan terarsipkan dengan baik; termasuk data mobilitasnya selama dalam lingkungan pabrik, 4. REPORTS atau laporkan; yaitu pastikan
bahwa semua data mengenai
spesifikasi keamanan produk telah tercatat/tersimpan dengan baik, dan bisa diverifikasi dan dilaporkan dengan segera jika diperlukan, 5. THREAT atau ancaman; yaitu pastikan
bahwa telah tersedia rencana tindakan -termasuk melapor kemana- jika muncul adanya ancaman; atau ada sesuatu yang mencurigakan berkaitan dengan keamanan pangan. S
