MEMILAH DAN MEMBERSIHKAN UDANG
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003
MEMILAH DAN MEMBERSIHKAN UDANG
Penyusun: Wahyudi
Edit or:
Ir. Soesarsono Wij andi M. Sc
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan
adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir
sesuai dengan perkembangan dan t unt ut an dunia kerj a. Menghadapi t ant angan
unt uk sel al u menyesuaikan pendidikan dengan dunia ker j a it u t el ah dit anggapi ol eh
Depert emen Pendidikan Nasional , khususnya Direkt orat Pendidikan Menengah
Kej uruan (Dit Dikmenj ur), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Dit j en
Dikdasmen) mel al ui berbagai kebij ak an dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi
kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan Menengah Kej uruan
(SMK) berdasarkan pada kompet ensi (Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pada
pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y dan
mul t y exi t . Kurikul um yang demikian it u memungkinkan pesert a didik bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki
sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hidup (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sarana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adal ah ket ersediaan
bahan aj ar berupa modul unt uk proses bel aj ar dan berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pinj aman ADB pada
t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul
Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18
modul Bidang Keahl ian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul
t ersebut dapat dimanf aat kan ol eh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan
kont ribusi pada upaya peningkat an mut u SMK Pert anian.
Jakart a,
Direkt ur Pendidikan Menengah Kej uruan
(
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR I
DAFTAR ISI Ii
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI Iii
SENARAI viii
I. PENDAHULUAN 1
A. PRASYARAT 4
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 5
C. TUJUAN PEMBELAJARAN 7
D. KOMPETENSI 8
E. CEK KEMAMPUAN 11
II. PEMBELAJARAN 12
A. RENCANA BELAJAR SISWA 12
B. KEGIATAN BELAJAR SISWA 13
a. Rangkuman 24
b. Tes Format if 25
c. Lembar Kunci Jawaban 26
d. Lembar Ker j a 1 Mener i ma dan Meni mbang Udang 28
Lembar Ker j a 2 Kupas Udang 30
IV. EVALUASI 31
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindust ri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat is Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian
4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Prakt ik
Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan
Kesel amat an (Kerj a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengikut i Pemeriksa dan Pemil ah an Bahan/ Produk
9 AGIGENQC 009. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A Membersihkan Peral at an di Tempat 12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Berproduksi
yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan
Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Penerapan Kebij akan dan Prosedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan
Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi 18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai
19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai
20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar
21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ternak
24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Samping
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual
27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre-process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI 30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Menimbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Al ami
34 AGICORDRDA 034. A Mengoperasikan Pengeringan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoperasikan Proses Evaporasi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asikan Penger ingan Modif ikasi Udar a
37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Kering
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Cara dan Peral at an Pencampuran
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Al ami
43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan
Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secara Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A Menerapkan Prinsip Pengemasan Komodit as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoperasikan Proses Pada Sist em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Cara dan Peral at an Perl akuan
Prapenyimpanan Dingi n
53 AGICORSTSD 053. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Rodent a Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Serangga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengident if i kasi Cendawan dan Ser angannya pada
Komodit as/ Produk
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Proses Pengirisan
60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Proses Pemarut an
62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Proses Penggil ingan
63 AGICORZRZG 063. A Mengoperasikan Proses Grinding
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Proses Ekst raksi Padat -Cair
65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi 66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Dist il asi Biasa
67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Di st il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi 69 AGICORFTFO 069. A Mengoperasikan Proses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peral at an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Padat
72 AGICORFTLF 072. A Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bisnis 74 AGICORBSBO 074. A Mengeval uasi Diri dan Menent ukan Jenis Bisnis akan
Digarap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A Mengoperasikan Proses Produksi
77 AGICORBSBP 077. A Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk Di pasarkan 78 AGICORBSBD 078. A Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis 79 AGICORBSBE 079. A Menyiapkan Dokumen unt uk Eval uasi Bisnis
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian
81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Proses Pencampuran Bahan Adonan
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asikan Pr oses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan
Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Proses Produksi Rot i
85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Proses Produksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
88 AGIOPTFTNC 088. A Memproduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Proses Membuat Te mpe
90 AGIOPTFTVG 090. A Memproduksi Asinan Sayuran
91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A Memproduksi Sel ai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Proses Penghancuran
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Proses Produksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pel l et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyerahkan Konsep l aporan Kepada Pihak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis Mandiri
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Persiapan unt uk Present asi
102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Balik
SENARAI
Air Bl ast Freezer : Ruang pembekuan, di dal amnya t er dapat al i r an udar a
dingin yang cepat , yang menyebabkan pembekuan
bahan yang dikenainya.
BS : Bel ow st andar ( di bawah st andar )
Cephal ot horax : Bagian t ubuh udang yang merupakan kesat uan dari
kepal a dan dada
Col d box : Kot ak di ngi n unt uk menyi mpan yang ber i nsul asi
Col d st orage : Ruang penyi mpanan di ngi n ( cool i ng dan f r eezi ng)
Cont act Pl at e Freezer : Al at pembeku menyerupai l emari, t erdapat rak-r ak
yang berupa pl at l ogam dan dial irkan ref rigeran. Suhu
mencapai -40° C
Gl azi ng : Pemberian l apisan es / air dipermukaan udang set el ah
pembekuan
Grading : Pengel ompokan berdasarkan ukuran at au berat
Head on
Head of f
Peel ed
:
:
:
Udang yang di bekukan dal am keadaan ut uh, t anpa
dikul it i at au dipot ong kepal anya.
Udang yang di bekukan sesudah di pi sahkan kepal anya,
t et api t idak dikul it i
Udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan
dipisahkan kepalanya.
Quik f reezing : Pembekuan dengan cepat
Ref rigerant : Media pendingin misal nya Freon
Si ze : Ukuran
I. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepul auan yang 70% dari t erit orial nya t erdiri dari
perairan mempunyai pot ensi yang cukup besar sebagai sumberdaya perikanan. Dengan
diakuinya Zone Ekonomi Ekskl usif (ZEE) dal am Konvensi Hukum Laut 1982 sera
dit er bit kannya Undang-undang No. 5 t ahun 1983 t ent ang ZEE Indonesia, maka l uas
perairan Indonesia dar i 3, 1 j ut a km2 menj adi sekit ar 5, 8 j ut a km2 dengan pot ensi
sumber daya l est ar i sebesar 6, 6 j ut a t on/ t ahun.
Wal aupun perkembangan sub sekt or perikanan masih rel at if baru bil a dibandingkan
dengan sub sekt or peranian l ainnya, namun dengan pot ensi yang sedemikian besar dan
pengusah aan yang opt imal , peranan sub sekt or perikanan t ent unya akan semakin
menonj ol dimasa- masa mendat ang. Sumbangan sub sekt or perikanan ini akan t er asa
sekal i dal am peningkat an pendapat an devisa non migas, perl uasan kesempat an kerj a
dan perbaikan gizi masyarakat .
Komodit as perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia
dit engah merosot nya perdagangan komodit as pert anian dan bahan pangan l ainnya.
Pemerint ah t erus berupaya unt uk merangsang pert umbuhan indust ri perikanan agar
dapat meningkat kan produksinya unt uk ekspor. Sekal i gus akan ber manf aat unt uk
meningkat kan hasil devisa negar a dan sebagai sal ur an pemasar an bar u bagi pr oduksi
rakyat ke l uar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para invest or
baik dal am negeri maupun l uar negeri unt uk menginvest asikan modal nya disekt or
perikanan.
Dengan semakin meningkat nya produksi, maka diperl ukan suat u prakt ek
penanganan pasca panen yang memadai agar nil ai kenaikan pr oduksi yang t el ah
diperol eh t idak sia-sia dal am art i mengal ami kerusakan yang mengakibat kan susut hasil
dan kerugian yang t idak kecil . Diperkirakan, susut hasil perikanan Indonesia saat ini
mencapai 20-30%.
Disamping it u, perikanan Indonesia menunt ut perl akukan t ersendiri disebabkan
ol eh sif at perikanan t ropis yang khas. Beber apa si f at per i kanan t r opi s yang khas yang
membawa permasal ahan t ersendiri ant ara l ain j uml ah kel ompok ikan yang kecil dan
t erpencar sert a t erdiri at as banyak j enis, ukuran dan bent uk. Suhu dan kel embaban
t inggi sert a sif at ikan yang mudah busuk, akan menambah f akt or pemacu kerusakan dan
susut hasil komodit as perikanan.
Ikan dan hasil l aut l ainnya t ermasuk sal ah sat u bahan pangan yang mudah rusak
at au busuk karena mempunyai sif at -sif at anat omis dan komposisi kimia yang merupakan
Kerusakan dan kebusukan yang t erj adi khususnya pada ikan dan hasil l aut l ainnya
disebabkan ol eh akt if it as enzim, akt ivit as oksidasi dan akt if it as bakt eri. Sebagai akibat
dari ket iga penyebab ini bahan pangan t ersebut akan kehil angan berat , warna, rasa,
f l avor yang t idak disukai dan dapat menurunkan nil ai gizi sert a mendat angkan penyaki t
bagi konsumen.
Disamping unt uk kegiat an penangkapan, kondisi al am Indonesia j uga mempunyai
pot ensi unt uk digunakan sebagai sarana budidaya. Wal aupun produksinya bel um set inggi
produksi penangkapan, perikanan budidaya t el ah memberikan kont ribusi yang t idak
kecil. Bahkan budidaya air payau t el ah t erbukt i berhasil sebagai pemasok t erbesar dan
berperan pent ing dal am ekspor non migas. Jeni s-j enis ikan yang t ermasuk dal am
kekayaan perairan Indonesia yang mempunyai nil ai ekonomis pent ing yang banyak
di usahakan dan di t angkap adal ah di ant ar anya adal ah udang.
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, ol eh karena it u
pemasaran udang dal am bent uk segar sangat disukai ol eh konsumen. Sal ah sat u cara
unt uk mempert ahankan mut u dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adal ah
dengan cara pembekuan. Al at -al at pembeku yang banyak digunakan adal ah t ipe
pembeku pel at kot ak ( Cont act Pl at e Freezer) dan t ipe pembeku dengan udara dingin (
Air Bl ast Freezer ) .
Sel ama dal am penyimpanan dengan menggunakan t emperat u r rendah dan dengan
sit em cepat akan mengakibat kan t erj adinya perubahan t ekst ur yang t iak disenangi.
Ter ut ama pada bagi an per mukaan dar i i kan yang di kenal dengan “f r eezi ng bur n” .
Disamping it u perubahan dari beberapa senyawa kimiawi yang t erj adi akan
mengakibat kan bint ik-bi nt i k hi t am ( bl ack spot ) pada udang.
Karena kandungan prot einnya yang t inggi, maka udang t ermasuk komodit as yang
mudah rusak, ol eh karena it u penanganan udang sangat mempengaruhi mut u hasil
ol ahan. Unt uk menj aga agar mut unya t et ap baik t el ah ada st andarisasi mut u yang
mencakup bahan baku, met ode penanganan, met ode pendinginan dan sanit asi, baik
yang dil aksanakan dal am pabr ik maupun dal am pemasar an dan dist r ibusi.
Kual it as dan kesegaran udang harus t et ap dij aga dengan baik sehingga udang
t ersebut sampai ke pasar at au ke t angan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan
t indakan t eknis, yait u penanganan secara f isis mekanis berkait an dengan proses l ebih
l anj ut . Penanganan udang hasil panen harus dil akukan dengan cepat , karena kual it as
udang mudah rusak. Kesal ahan at au ket erl ambat an penanganan mengakibat kan udang
t idak bisa dihar apkan menj adi komodit as ekspor .
Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i –
kebersihan peral at an yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat , hindarkan
t erkena sinar mat ahari secara l angsung, mencuci udang dari kot oran dan l umpur dengan
air bersih, memasukkan ke dal am keranj ang, ember at au t ong dan disiram dengan air
bersih, l ebih baik l agi dari mul ai awal menggunakan es bat u unt uk mendinginkannya,
dan mengel ompokkannya menurut j enis dan ukuranya.
Mut u udang t ambak beku masih sering dinil ai rendah karena warna, rasa maupun
adanya cemaran f isik sepert i lumut Berbagai j enis bakt eri dapat menguraikan
senyawa-senyawa nut rien pada udang dengan menghasil kan senyawa-senyawa berbau busuk sepert i indol ,
H2S, merkapt an dan l ain- l ain, sehingga akhirnya dit ol ak konsumen karena bau, rasa yang
busuk, penampian yang menj adi kusam, at au t ekst ur yang menj adi l embek.
Tidak j arang produk t erkont aminasi bakt eri pat ogen yang dapat menyebabkan
penyakit seperi Sal monel l a, mengel uarkan t oksin dan meracuni manusia sepert i
Cl ost r i di um, at au menguraikan asam amino hist idin menj adi hist amin, yang dapat menimbul kan al ergi.
Memil ah bahan dan membersihkan adal ah upaya penanganan yang dil akukan unt uk
mempert ahankan mut u hasil perikanan dan mengurangi kerusakan at au kehil angan (l oss) Dengan memil ah berart i produk t el ah dipisahkan berdasarkan kual it as baik dan j el ek,
membersihkan dengan membuang bagian yang t idak diinginkan (dr essi ng) dan diikut i dengan mencuci merupakan upaya unt uk mengurangi kerusakan akibat akt ivit as bakt eri,
oksidasi dan enzim.
Sepert i t el ah dij el askan di at as, udang merupakan sal ah sat u komodit as ekspor.
Umumnya konsumen l ebih menyukai udang segar, dikarenakan proses sel anj ut nya dapat
l ebih bervariasi. Ol eh kar ena it u penanganan udang t er ut ama dit uj ukan agar udang
set el ah dit angkap t et ap segar.
Modul Memi l ah dan Membersihkan Udang berdasarkan pendekat an kompet ensi
yang pada akhirnya pesert a dikl at dapat menguasai penanganan dan pengol ahan udang
segar yang dibekukan khususnya kompet ensi me mil ah bahan ( sort asi dan grading) dan
A. PRASYARAT
Unt uk memudahkan pesert a dikl at di dal am memahami unit modul ini, maka
sebaiknya t el ah memahami t erl ebih dahul u :
1. Penanganan l epas panen hasi l per i kanan
2. Pengawet an komodit as dengan pendinginan dan pembekuan
3. Pengemasan : Memil ih berbagai j enis bahan dan cara mengemas semi manual .
4. Penyimpanan dingin unt uk komodit as per ikanan
5. Pener i maan dan per si apan bahan baku udang
6. Memil ah dan pembersihan
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i Kelompok
Penanganan Bahan kedua yang akan diolah, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang
secara t ot al memerl ukan 3 Jam unt uk kegiat an / kerj a f isik
a. Pet unj uk Bagi Pesert a Diklat
1. Modul Memil ah dan Membersihkan Udang t erdiri dari kompet ensi mensort asi dan
mengupas dan mencuci yang merupakan bagian proses kegiat an memproduksi
udang beku.
2. Set el ah mampu menguasai modul ini, pesert a dikl at dapat mengaj ukan rencana
pre konsul t asi kepada i nst r ukt ur ( assesor i nt er nal ) dal am rangka sert if ikasi. 3. Rundingkan dengan inst rukt ur wakt u pel aksanaan penil aian ket erampil an, sampai
pesert a dikl at mendapat pengakuan kompent en mel akukan sort asi dan
pembersihan dal am i ndust r i pengol ahan udang.
b. Pet unj uk Bagi Inst rukt ur
1. Mewaj ibkan inst rukt ur mempersiapkan at au mengusahakan ket ersediaan bahan
baku dan bahan t ambahan maupun per al at an yang diper l ukan.
2. Membagi kel ompok kerj a unt uk para pesert a dikl at sehingga memudahkan dal am
pel aksanaan kegiat an sebel um membuang kepal a dan mencuci dal am proses
kegiat an memproduksi udang beku.
3. Lakukan kunj ungan (exur si ) dengan peser t a di kl at ke i ndust r i pengol ahan udang unt uk mendapat wawasan dan penget ahuan t ent ang bahan baku, peral at an dan
proses produksi .
4. Demonst rasikan kegiat an penanganan udang set iap unit kompet ensi sehingga
pada t ahapan berikut nya pesert a dikl at dapat mel akukan secara mandiri.
Inst rukt ur seyogj anya kompet en. Dat angkan inst rukt ur t amu dari indust ri pengol ahan udang set empat apabil a mengal ami kesul it an
5. Inst rukt ur memberikan kesempat an kepada pesert a dikl at unt uk mel akukan
pengul angan set iap unit kompet ensi yang akhirnya pesert a dikl at mampu
mel akukan kegiat an one man one j ob sesuai unj uk kerj a st andar indust ri.
6. Inst rukt ur merencanakan proses penil aian mel iput i kegiat an merencanakan
penil aian, mempersiapkan pesert a, menyel enggarakan penil aian dan meninj au
a. Tahap merencanakan penilaian : inst rukt ur perl u mengident if ikasi kont eks dan t uj uan bagi penil aian, mengident if ikasi bukt i apa yang diperl ukan,
memil ih met oda dan mengembangkan al at -al at penil aian, membangun sebuah
prosedur pengumpul an bukt i dan mengorganisir penil aian.
b. Tahap mempersiapkan pesert a: ident if ikasi dan j el askan t uj uan penil aian, membahas unit yang sedang dinil ai dan memast ikan bahwa pesert a dikl at
mengert i, membahas kebij akan apa saj a yang rel evan unt uk memast ikan
pesert a mengert i impl ikasinya, mengident if ikasi kesempat an mengumpul kan
bukt i, memast ikan pesert a dikl at mengert i t ent ang krit eria unj uk kerj a.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: inst rukt ur perl u mengumpul kan bukt i, membuat keput usan penil aian, mencat at hasil dan memberikan umpan bal ik
penil aian kepada pesert a.
d. Tahap meninj au ulang penilaian : inst rukt ur perl u meninj au ul ang met ode dan prosedur dengan or ang yang r el evan t er masuk peser t a dikl at ,
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Set elah mempelaj ari modul ini pesert a diklat mampu :
1 . Aspek Penget ahuan
? Berbagai j enis dan mut u bahan baku (dal am hal i ni udang segar)
? Cara memil ah dan me mber sihkan bahan baku (udang)
? Per l engkapan pemi l ahan dan pember i si han bahan baku (udang) ? Tindask l anj ut set el ah pemil ahan dan pembersihan bahan baku
2 . Aspek Sikap
? Disipl in, t anggap dan cekat an mel akukan t ugas (pekerj aan ) ? Mel akukan sanit asi peral at an dan l ingkungan kerj a
? Mener apkan higiene per sonal ia
? Mel aksanakan cara berproduksi yang baik
3 . Aspek Ket erampilan
? Mengoper asi kan per al at an pemi l ahan dan pembersihan ( penyiangan udang) ? Mel akukan sort asi dan mengel ompokkan masing- masing j enis/ mut u bahan
? Mel akukan pembuangan bagian t ak diperl ukan
? Mel akukan pembersihan/ pencucian hasil penyiangan
? Menumpuk dan menyiapkan bahan t er pil ah dan t er cucui it u unt uk pel akukan
D. KOMPETENSI
Kode Unit :
AGICORHDHC 0 2 9 . A Judul Unit :
Memilah dan Membersihkan Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompet ensi int i, mencakup penget ahuan dan ket erampil an
unt uk kegiat an memil ah dan membersihkan hasil panen ( komodit as pert anian)
khususnya yang t el ah dit er ima d an dipersiapkan ol eh Bagian Penerimaan Barang/ Bahan.
Sub Kompet ensi Krit eria Unj uk Kerj a
1. Memi l ah bahan (komodi t as) 1. 1. Perl engkapan diperl ukan sepert i al at t imbang,
f ormat l aporan, al at t ul is dl l t ersedia
1. 2. Tersedia modul / buku ident if ikasi / panduan /
prosedur yang diperl ukan
1. 3. Fasil it as kerj a t ersedia dan siap dipakai
1. 4. Bahan/ komodit as pert anian dipil ah sesuai
karakt erist iknya.
2. Membersihkan 2. 1. Peral at an dan f asil it as unt uk j enis kegiat an
pembersihan khusus bahan/ komodit as yang
dit angani t ersedia dan siap digunakan .
2. 2. Prosedur kerj a t ersedia dan j uga bahan
pembersih t erkait cukup memadai dal am art i
j uml ah dan spesif ikasinya .
2. 3. Bahan/ komodit as pert anian dibersihkan sesuai
Persyarat an Unj uk Kerj a
1 . Kont eks Unit Kompet ensi
Unit kompet ensi ini unt uk proses / kegiat an awal produksi suat u agroindust ri
khususnya t erkait dengan pemil ahan j enis dan spesif ikasi bahan baku sert a SOP t erkait
cara pembersihan set el ah bahan dit erima dari Bagian Penerimaan Barang. Kar ena j eni s
indust ri dan ragam bahan cukup banyak, maka unit ini merupakan unit “ generik” yait u
dapat digunakan unt uk masing- masing j enis dan spesif ikasi bahan sepanj ang t ersedia
prosedur bakunya (SOP)
2 . Kebij akan/ Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerj a t ermasuk SOP unt uk j enis bahan (komodit as) dan cara
penyimpanannya, t ermasuk pengel ol aan penyimpanan t ersedia. Juga berbagai prosedur
/ panduan / penunt un t erkait sepert i, KKB, K3 dan perat uran / t at a t ert ib diperusahaan
bersangkut an.
3 . Peralat an dan Fasilit as Yang Diperlukan
Peral at an dan f asil it as yang diperl ukan dapat berbeda ant ara sat u j enis bahan
dengan bahan l ain, bahkan unt uk j enis t ert ent u bersif at khusus. Ol eh kar ena i t u
peral at an / perl engkapan, f asil it as dan berbagai bahan t erkait yang diperl ukan har us
t ersedia dan siap digunakan.
Acuan Penilaian
1. Prosedur penilaian
Unit ini har us dinil ai mel al ui :
? Peragaan ket erampil an – ket erampil an prakt ek baik di t empat kerj a maupun dal am bent uk simul asi dimana disediakan perl engkapan minimum yang diperl ukan.
? Penil aian kemampuan penunj ang, berupa j awaban t erhadap pert anyaan – pert anyaan l isan dan t ert ul is yang st andar.
? Unt uk st andar kompet ensi dit empat kerj a, penil aian l ain yang dianggap perl u dapat dil akukan, ant ara l ain l aporan pihak ket iga, dan kaj ian t erhadap buku cat at an
2. Persyarat an Awal at au kait an dengan Unit Kompet ensi lain.
Unit ini memerl ukan penget ahuan dan ket erampil an awal mengident if ikasi,
menent ukan dan memil ah j enis bahan/ komodit as pert anian t erkait dan peral at an t erkait
digunakan.
3. Penget ahuan, Ket erampilan dan Sikap Penunj ang
Berbagai penget ahuan dan ket erampil an penunj ang diperl ukan unt uk dapat
mel aksanakan unit kompet ensi ini, ant ar a l ain:
a. Penget ahuan / ket erampil an mengenal i berbagi j eni s bahan baku ( komodi t as
pert anian) t ermasuk spesif iaksi mut unya.
b. Penget ahuan / ket er ampi l an ber hi t ung, meni mbang, memil ah, membersihkan,
memindahkan dan menimbun.
c. Penget ahuan / ket erampil an memil ah bahan (komodit as pert anian) berbagi cara
sesuai dengan j eni s dan si f at nya. .
d. Mencat at dan membuat l aporan .
e. Penget ahuan / pemahaman t ent ang K3, keber si han, dan SOP t er kai t yang
diber l akukan unt uk bahan yang dit angani
f . Memil iki sikap ment al posit if ant ara l ain disipl in, j uj ur dan t anggung j awab.
4. Aspek Krit is Penilaian
Aspek l ain dapat dipert imbangkan sepert i l aporan kerj a yang berkait an dengan
E. CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLAT
diperhat ikan sebel um memul ai proses sort asi ?
Apakah anda dapat menj el askan t ent ang pent ingnya
sanit asi l ingkungan kerj a, hi gi ene per sonal i a dan sanit asi peralat an ?
Apakah anda dapat menyebut kan l angkah - l angkah kerj a
dal am proses sort asi ?
Apakah anda dapat menyebut kan l angkah – l angkah kerj a
dal am proses pember si han ?
Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is yang perl u
diperhat ikan dal am t ahapan sort asi, dan pembersihan ?
Apakah anda dapat menj el askan pent ingnya pr oses
pencucian ?
Apakah anda dapat menj el askan al asan perl unya proses
sort asi dan grading ?
PEMBELAJARAN
III. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belaj ar Pesert a Diklat
Kompet ensi : Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
bulan Wakt u
Tempat
belaj ar Alasan perubahan
Tanda t angan inst rukt ur
Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
bulan Wakt u
Tempat
belaj ar Alasan perubahan
Tanda t angan inst rukt ur
Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
bulan Wakt u
Tempat
belaj ar Alasan perubahan
B. KEGIATAN BELAJAR
1 . Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara memil ah/ membedakan bahan
(udang)
? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara membuang bagian t ak perl u pada
bahan (udang segar) sepert i mebuang bagian kepal a
? Mengenal (menyebut kab) berbagai perl engkapan unt uk memil ah dan memperl akukan bahan baku (udang)
? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara membersiohkan/ mencucui hasil
perl aukan it u
? Menumpuk/ mengel ompokkan bahan baku yang t el agh di pi l ah dan di ber si hkan unt uk perl uakan l ebihl anj ut
2 . Uraian Mat eri
Mat eri pembel aj aran yang disaj ikan dal am modul ini mel iput i penget ahuan t ent ang
berbagai j eni s hasil perikanan t erut ama udang, cara memil ah, memperl akukan dan
membersihkan/ mencuci sert a mempersiapkan bahan baku hasil pemil ahan dan
pembersihan unt uk kegiat an l ebih l anj ut
a. Jenis Udang Pot ensial
Produksi udang di Indonesia t idak hanya berdasarkan penangkapan saj a mel ainkan
dihasil kan mel al ui usaha budidaya. Budidaya udang dil akukan di t ambak dan di kol am air
t awar. Pada dasarnya udang digol ongkan ke dal am udang air l aut dan udang air t awar.
Sesuai dengan pembagian habit at t ersebut , maka daerah l okasi sumber daya ad al ah
perairan l aut , perairan t awar dan perairan t ambak unt uk usaha budidaya.
Udang merupakan sal ah sat u hasil dari perikanan demer sal yait u perairan pant ai sampai kedal aman 40 met er. Perairan air t awar yang pot ensial bagi udang gal ah ial ah
semua perairan yang ada hubungannya dengan l aut sepert i rawa, sungai dan danau.
Daer ah per air an payau adal ah daer ah budidaya di t ambak dengan sal init as 3-3, 5 %.
Daerah t ambak yang baik adal ah daerah yang dij angkau ol eh pasang surut dengan
ket inggian 2 met er. Daer ah yang bai k unt uk pemel i har aan udang t ambak, khususnya
udang j erbung “ Whit e “ dan udang dogol ial ah perairan dengan sal init as l ebih dari 15 %.
sedangkan daerah yang memperol eh al iean air t awar, dengan sal init as kurang dari 15 %
Udang yang masih bermut u baik dan l aku diekspor, harus memenuhi syarat – syarat
ut uh, bel um ada bagi an – bagian yang pat ah at au l epas, kul it l icin dan mudah mel uncur
diant ara sat u dan l ainnya, warna masih asl i sesuai j enisnya, bel um berubah menj adi
merah muda, t idak t erdapat bercak – ber cak hi t am (bl ack spot ) di kepal a, sambungan ruas – ruas, ekor, kaki renang dan sungut , mat a bul at , hit am dan bening sert a
ber cahaya, daging masih kenyal r asanya manis, kul it kuat t idak mudah mengel upas, bau
segar, khas sesuai j enisnya dan ukuran seragam
1 ). Udang Jerbung ( Penaeus mer gui ensi s )
Udang j erbung disebut j uga udang put ih “ Whit e Shrimp “ , ciri-cirinya ant ara l ain :
kul it nya t ipis dan l icin, warna put ih kekuningan dengan bint ik hij au dan ada yang
ber war na kuning kemer ahan. Udang ini mempunyai j enis-j neis l ain sepert i :
Udang Peci, warna kul it nya l ebih gel ap dan berbint ik hit am dengan nama dagang
Whi t e Shr i mp .
Udang Bambu, warna kul it nya kuning ber bercak merah sepert i bambu dengan nama
dagang Bamboo Shr i mp .
Udang Banana , warna kul it nya kuning sepert i kul it pisang dengan nama dagang
Banana Shr i mp .
2 ). Udang Flower ( Penaeus sp )
Udang ini berwarna hij au kehit aman dengan garis mel int ang cokl at , kul it dan
kakinya agak kemerahan. Corak warnanya sepert i bunga dengan nama dagang Fl ower
Shr i mp .
3 ). Udang Windu / Pacet / T iger ( Penaeus monodon )
Udang ini kul it nya t ebal dan keras, berwarna hij au kebiruan dengan garis
mel i nt ang yang l ebi h gel ap, ada j uga yang ber war na kemer ah - mer ahan dengan gar i s
mel int ang cokl at kemerahan. Nama dagang Ti ger Shr i mp.
4 ). Udang Cokong / T okal / Galah / Fresh Wat er ( Macr obr achi um sp )
Udang ini adal ah udang air t awar. Warnanya bermacam- macam, ada yang hij au
kebiruan, hij au kecokl at an, kuning kecokl at an dan berbercak sepert i udang windu t et api
bent uknya l ebih bul at . Nama dagangnya Fr esh Wat er Shr i mp .
5 ). Udang Dogol ( Met apenaeus monocer os )
Udang ini kul it nya t ebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama
6 ). Udang Kucing “Cat Prawn”
Udang i ni keci l-kecil , yang pal ing besar berukuran 31 – 40 ekor/ l b. Warnanya hij au
dengan garis-gar i s mel i nt ang kuni ng dan put i h. Ada j uga yang ber war na kuni ng dengan
garis mel int ang cokl at dan put ih. Nama dagangnya Cat Pr awn .
7 ). Udang Medium
Termasuk j enis udang ini adal ah udang peci yang warnanya l ebih gel ap dan
ber bi nt i k-bint ik hit am dan udang dogol yang warna kul it nya merah kecokl at an. Nama
dagangnya Medi um Shr i mp.
8 ). Udang Sikat / Kipas ( Panul i r ussp )
Udang ini sepert i “ Lobst er “ t et api ukurannya l ebih kecil dan kul it nya l ebih l unak
sert a agak kasar. Warna kul it kecokl at an bergaris-garis mel int ang. Nama dagangnya
Baby Sl i pper Lobst er .
9 ). Udang Karang / Barong ( Panul i r us sp )
Udang ini sepert i udang sikat t et api ukurannya ada yang besar dan kul it nya keras.
Warnanya ada bermacam- macam, ada yang hi j au, cokl at , cokl at kemer ahan dan hi t am
kebi r uan, bi asanya ber bi nt i k-bint ik put ih, merah at au cokl at . Nama dagangnya ‘ Lobst er’
b. Penanganan Pasca Penangkapan
Penanganan udang t anpa kepal a dil akukan segera set el ah udang t ert angkap dan
sampai di at as kapal , kepal a udang dipisahkan. Sement ara it u udang yang berukuran
kecil dan ikan yang t ercampur bersama - sama dipisahkan j uga. Udang t anpa kepal a l al u
dicuci beberapa kal i dengan air l aut at au t awar yang bersih dan dingin dengan j al an
menambahkan bongkahan es kedal am air pencuci. Pencucian dil akukan sampai air
pencuci t idak keruh l agi.
Secepat nya udang l al u di-es dengan es hancuran yang cukup hal us supaya es it u
t idak mel ukai badan udang, at au udang t anpa kepal a diaduk dengan es sehingga sel uruh
badan dil iput i es. Cara l ain unt uk meng-es udang adal ah dengan j al an ber l api s ant ar a
udang dan es, yait u l apisan pert ama es l al u l apisan udang, l apisan es l agi dan
set erusnya.
Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat
pal ka harus sel al u dij aga agar udang yang di-es di dal am pet i at au keranj ang j angan
sampai kekurangan es. Udang segar it u harus sel al u t ert ut up ol eh l apisan es.
Penanganan udang ut uh dil akukan segera set el ah udang sampai di at as kapal , l al u
dipil ih unt uk memisahkan udang yan g berukuran besar dari campuran ikan dan udang
kecil . Disamping it u pemil ihan j uga dil akukan unt uk mengumpul kan j enis udang yang
sama. . Pemil ihan ini ant ara l ain dimaksudkan unt uk memisahkan udang yang sudah rusak
dari udang-udang yang ut uh.
Udang ut uh it u l al u dicuci bersih beberapa kal i, kemudian dimasukkan ke dal am
wadah kedap air ( misalnya drum pl ast ik ) yang sudah berisi air laut at au air t awar yang
diberi bongkahan es. Dr um-drum berisi udang it u l al u disimpan dit empat yang t eduh
at au di dalam palka. Sel ama kapal berl ayar bil a air didal am drum sudah t erl ihat keruh,
l al u digant i dengan air yang masih bersih dan dit ambah es. Udang di dal am drum harus
sel al u dij aga dal am keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang it u sampai ke
darat at au dij ual.
c. Produk Udang Beku
Diant ara udang-udang yang mempunyai nil ai ekonomis adal ah udang j erbung,
windu, dan dogol dengan nama dagang masing- masing whi t e shr i m banana, t i ger, dan
endeavour. Dewasa ini dikenal t iga macam produk udang beku yang ser i ng di pasar kan yait u :
? Head on, yait u udang yang dibekukan dal am keadaan ut uh, t anpa dikul it i at au dipot ong kepal anya. Produk ini merupakan komodit i yang t inggi permint aannya
dipasar an int er nasional dan mempunyai nil ai yang cukup baik.
? Head of f, yai t u udang yang di bekuk an sesudah dipisahkan kepal anya, t et api t idak
dikul it i
? Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan dipisahkan kepalanya.
Unt uk produk Peeled dibedakan l agi menj adi t iga macam yait u :
? Peeled Undevined (PUD) : kul it dikupas, daging ut uh t anpa dibel ah dan ekor
dibuang
? Peeled and Devined (PND): kul it dikupas, punggung dibel ah membuj ur, menggunkan
pisau/ sil et yang t aj am dan t idak berkarat l al u usus dikel uarkan sert a ekor dibuang
? Peeled T ile On (PTO) hampi r sama dengan PND, t et api ekor t i dak di buang
Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perl u mendapat
pangan dal am keadaan beku, agar reaksi–reaksi enzimat is, reaksi–reaksi kimia sert a
pert umbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Pada pr oses
pembekuan ini digunakan bahan pendingin (r ef r i ger ant ) t ert ent u yang akan berubah dari f ase cai r ke f ase gas dengan menyer ap panas dar i sekel i l i ngnya.
Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al –krist al es
yang besar dal am bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu
di bawah – 17 ºC dapat t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed
sekit ar 2 bul an.
Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Ol eh karena it u dianj urkan bahwa sel ama penanganan, suhu udang
harus di j aga t et ap di bawah 4 ºC.
d. Tahap – Tahap Pent ing Pengolahan Udang Beku
Pembuangan kepal a udang perl u dil akukan secepat nya, sebab dal am pembul uh –
pembul uh dar ah kepal a (cephal ot or ax) banyak t erdapat enzim pol yphenol oxi dase yang menyebabkan bl ack spot . Disamping it u bagian kepal a merupakan sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini. Juga
apabil a sel ama pengangkut an ke pabrik, udang didinginkan dengan air l aut , maka masih
adanya kepala akan menai kan kadar garam udang yang sel anj ut nya mengakibat kan
daging menj adi l iat karena t erj adi denat urasi prot ein. Pembuangan kepal a j uga akan
menghemat t empat sel ama pengangkut an.
Pencucian udang merupakan hal yang pent ing, sebab j uml ah bakt eri dari udang
yang baru dit angkap sekit ar 1000 sampai 1. 000. 000 per gram sedangkan j uml ah bakt eri
dal am udang yang t el ah dibekukan masih dapat dit erima ial ah l ebih kecil dari 500. 000
per gram. Ol eh karena it u air pencuci dan air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat
sebagai air minu m, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Pencucian ini
diharapkan j uml ah mikroba dapat dikurangi.
Gl azi ng didal am pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena t ekanan
uap air pada permukaan bahan yang dibekukan l ebih t inggi dari t ekanan uap air pada
per mukaan pi pa-pi pa pendi ngi n, kar ena suhu bahan l ebi h t i nggi dar i suhu pi pa
e. Proses Pembekuan Udang
1 ). Pencucian
Pencucian disini bert uj uan unt uk membersihkan udang
dari kot oran – kot oran mikroba yang t erdapat pada
per mukaannya ser t a memi sahkan udang dar i pecahan – pecahan
es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0
sampai 2 ºC.
Set el ah dil akukan penimbangan udang harus dicuci dua
kal i, masing-masing menggunakan cl or 10 ppm. Sel ama pencucian air yang kot or harus
segera digant i. Udang yang t el ah dicuci bil a t idak segera dil akukan pemot ongan kepal a
har us dit ampung dal am box penampungan. Dengan perbandingan ant ara udang dan es
1: 1. Tet api j ika segera diproses udang yang berada dal am keranj ang pl ast ik harus sel al u
t ert ut up es.
2 ). Pemot ongan Kepala
Proses ini hanya dil akukan t erhadap udang yang berasal
dari pel el angan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal .
Pembuangan ini dil akukan secara manual (dengan t angan).
Penyusut an berat yang diakibat kan ol eh proses ini unt uk t iap –
t iap j enis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosent ase
berat kepal anya l ebih besar. Udang j erbung penyusut annya 30
-32%, udang wi ndu -32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%.
Pemot ongan kepal a dil akukan hanya unt uk produk udang beku Head of f dan
Peel ed. Unt uk pr oduk udang beku Head on t idak dil akukan. Dal am pemot ongan t idak menggunakan al at namun diusahakan r api. Genj er t idak bol eh t erl al u panj ang at au
t erl al u pendek, agar penampakan l ebih menarik. Genj er adal ah daging yang mengant ung
dibagian depan bekas pemot ongan kepal a, yang t ert inggal pada t ahap pemot ongan
kepala.
Cara pemot ongan kepal a dil akukan dengan menj epit udang diant ara ibu j ari dan
j ari l ainnya, l al u kepal a diput uskan (pot ongan mul ai bat as kel opak penut up kepal a pada
bat as l eher), sehingga kot orannya dapat kel uar dari t ubuh udang. Har us di usahakan
3 ). Pencucian II
Pencucian bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran–kot oran dan mikroba
yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan–pecahan es
dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang t el ah
dipot ong kepal a dicuci dengan l arut an chl or (kaporit ) 10 ppm sebanyak 2 kal i,
sel anj ut nya dil akukan sort asi.
4 ). Sortasi dan Grading
Pada t ahap ini udang dipisah–pisah kan ant ara yang
segar sesuai dengan ukuran –ukurannya dan yang mut unya di
bawah st andar B. S ( bel ow st andar) yang dit andai ol eh warna kemerah–merahan pada bagian punggung, t ekst ur
l unak, t erj adinya bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng pat ah, kul i t yang pecah. Pr oses i ni j uga
dil akukan dengan t angan, wal aupun demikian kecepat annya
cukup t inggi yait u unt uk set iap mej a yang t erdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai
120 sampai 140 kg per j am.
Dal am ruang pengol ahan udang mengal ami sort asi menurut j enis dan ukurannya,
misal nya dari j enis Banan, Tiger, King, Whit e, Windu, Merah dan sebagainya. Ukuran
udang dit ent ukan berdasarkan j uml ah udang t iap l b at au t iap kg, misal nya dal am sat u l b
berisi 5, 7, 12, 15, 20, 25 dan sebagainya. Udang dari perairan Mal uku umumnya t erdiri dari
13 sampai 50 ekor t iap 3 at au 4 l b
Kl asif ikasi udang sepert i di at as dicant umkan dal a, t iap bungkus dan para penyort ir
memberi l ingkaran dengan t int a berwarna pada ukuran dan bent uk udang yang di susun
Sel ain j enis dan ukuran udang, sort asi dil akukan secara visuil pada kesegaran
dengan cara organol ept ik. Sort asi di at as kapal hanya dil akukan unt uk warna, ukuran
dan j enis udang. Sort asi dil akukan menurut j enis, ukuran dan mut u. Berdasarkan krit eria
mut u dil akukan pemisahan sebagai ber ikut :
Udang
5 ). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada t ahap ini udang yang t el ah dit imbang, di ber si hkan
sat u persat u, kemudian disusun dal am pan. Penyusunan i ni
ber t uj uan agar udang beku yang dihasil kan t er l ihat menar ik.
6 ). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang t el ah disusun dal am pan, dicuci beberapa kal i dengan air es, dan
kemudian baru diisi dengan sej uml ah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil
pembekuan nant i akan berupa bal ok–bal ok es.
7 ). Pembekuan
Pembekuan ini dil akukan dengan dua cara yait u dengan ai r bl ast f r eezer yang mempunyai kapasit as sekit ar 10 t on dengan wakt u pembekuan 10 sampai 15 j am, dan
cont act pl at e f r eezer yang kapasit asnya 400 kg dengan wakt u pembekuan 4 j am. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Set el ah disort asi kemudian diat ur dal am wadah yang kedap air dengan ber at
t ert ent u, kemudian diberi air sampai semua udang t erendam, l al u dibekukan dal am
ruang pembekuan pada suhu ant ara minus 45ºC dan minus 35 ºC . Lama pembekuan
?Juml ah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin l ama
pembekuannya.
?Al at pembeku yang digunakan. Cont act f r eezer (pembeku t ipe pl at ) l ebih cepat
membekukan bahan dari pada ai r bl ast f r eezer.
?Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat
pembekuan sel esai.
Produk yang t el ah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan
ciri – ci r i sebagai ber i kut :
?Lapi san es r at a dan menut up sel ur uh per mukaan pr oduk
?Tidak t erj adi pengeringan pada permuk aan pr oduk at au t i dak ada bagi an yang
t el anj ang.
8). Glazing
Udang segera digl azing dengan t uj uan menambah l apisan es unt uk mencegah
penger i ngan pada per mukaan pr oduk (dehi dr asi ) dan oksi dasi sel ama penyi mpanan dan
dist ribusi. Gl azi ng di lakukan dengan mencel upkan bal ok–bal ok udang dal am air yang
t ercampur dengan hancuran e s, yang suhunya seki t ar – 1 sampai 2 ºC.
9 ). Pembungkusan
Set el ah gl azi ng, balok–bal ok udang i t u kemudi an di masukkan ke dal am kant ong plast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), kemudi an di masukkan dal am i nner car t on
sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar i nner car t on sesuai dengan j enis dan ukuran udang, i nner car t on yang t erbuat dari kart on berl apis l il in. Lapisan l il in ini berguna unt uk mencegah penguapan air produk sel ama penyimpanan.
1 0 ). Pengepakan
Set el ah dil akukan pembungkusan sel anj ut nya dimasukkan ke dal am mast er cart on
(wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set el ah it u mast er car t on dit ut up dengan kert as berperekat , l al u diikat dengan t ali pl ast i k t ahan kar at dan di sambung
dengan met al pl at e Pengepakan menggunakan mast er car t on dimana set iap mast er car t on berisi enam i nner car t on. Penggunaan i nner car t on hanya dil akukan unt uk
udang beku segar mut u I (f i r st gr ade). Sedangkan unt uk udang l ainnya hanya
menggunakan kant ong pl ast ik l ain dan dipres l agi set el ah diberi et iket yang menunj ukan
Set el ah pembekuan udang kemasan bl ok dikel uarkan dari f r eezi ng r oom, lalu dicel upkan ke dal am bak f i ber gl ass yang berisi air unt uk mel epaskan bal ok udang dari pan pembeku sert a menggel as (gl azi ng). Kemudian permukaan es diperiksa rat a at au t idak. Bil a permukaan es t idak rat a, maka dil akukan penyerut an dan bil a ada udang yang
t idak sel uruhnya t ert ut up es, maka udang t ersebut dikembal ikan ke dal am pan pembeku
dan dit ambah air, kemudian dibekukan kembal i.
Balok–bal ok udang t er sebut kemudi an di masukkan ke dal am kant ong pl ast i k pol y
et hyl en (sebagai wadah primer), l al u dimasukkan ke dal am i nner car t on sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar inner cart on sesuai sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Sel anj ut nya dimasukkan ke dal am mast er car t on (wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set el ah it u mast er car t on dit ut up dengan kert as berperekat , l al u diikat dengan t al i pl ast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e. Set elah it u mast er car t on t ersebut dit umpuk berdasrkan ukuran dan j enisnya, kemudi an si ap unt uk di si mpan.
1 1 ). Penyimpanan Beku
Produk yang t erkemas disimpan dal am gudang beku (col d st or age) khusus unt uk penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak bol eh di campur dengan pr oduk l ai n. Di dal am
col d st or age, dus–dus disusun bert umpuk–t umpuk sampai empat met er berdasarkan ukuran, j enis udang dan met oda pendinginan. Penumpukan dil akukan dengan met ode
kunci l ima. Diat as l ant ai ruangan penyimpanan dingin di beri rangka kayu (pal l et )
set inggi kira – kira 10 cm sebagai al as t umpukan dan suhu penyimpanan adal ah – 15 ºC
sampai – 20 ºC. Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga memungkinkan t erj adinya sirkul asi udara pada set iap kemasan. Jika
f. Kemunduran Mut u
Kerusakan dan kemundurun mut u pada udang beku yang sering t erj adi adal ah
perubahan bau dan rasa, t ekt ur daging, rupa dan warna.
1 ). Bau dan Rasa
Sel ama penyimpanan beku di dal am col d st or age, udang secara l ambat at au cepat akan berubah bau dan rasanya, sampai akhirnya udang t ersebut t idak l ayak l agi
dimakan. Per ubahan bau ( col d st or age smel l) dan rasa ini dapat menul ar pada hasi l lain yang di si mpan ber sama-sama. Makin l ama disimpan, bau col d st or age ini makin kuat dan ini berart i bahwa mut u dari udang beku it u j uga makin menurun.
2 ). Tekst ur Daging
Daging udang l ebih l unak t ekst urnya dari pada daging ikan, ol eh karena it u daging
udang l ebih peka t erhadap perubahan t ekst ur sel ama penyimpanan (makin l ama
disimpan, daging udang makin l unak). Pada saat mul ai dibekukan, daging udang
mempunyai t ekst ur l unak el ast is yang bersif at agak l ent ur bil a dipij it sert a l embut
mengandung air ( moi st l y succul ence). Tekt ur ini akan berubah secara t idak waj ar menj adi ker as ber ser t a at au ber ongga (spongy) sel ama penyimpanan beku. Sel ain it u bil a daging udang segar diperas hanya mengel uarkan sedikit cairan. Bi l a penyi mpanan
beku dil akukan secar a kur ang cer mat , maka udang yang sudah l ama di si mpan akan
banyak mengel uarkan cairan bil a diperas.
3 ). Rupa dan Warna
Daging udang berubah dari warna t erang dan menarik menj adi buram, akhirnya
berwarna put ih susu sampai kekuning-kuningan. Pigment asi pada udang berubah dari
warna asl i hij au keabu- abuan menj adi kuning kemerah- merahan. Per ubahan war na dan
rupa ini makin nyat a bil a proses pengeringan (dehidrasi) sudah l anj ut , dengan demikian
parah t idaknya proses yang merugikan ini dengan mudah dapat diket ahui. Kemundur uan
mut u udang dengan mudah dapat diket ahui dengan memperhat ikan rupa dan warna
udang yang masih dal am keadaan beku yait u dengan t erl ihat nya bagian permukaan yang
C. RANGKUMAN
? Pembekuan adal ah penyimpanan bahan pangan dal am keadaan beku agar reaksi –
reaksi enzimat is, reaksi – reaksi kimia sert a pert umbuhan mikroba penyebab
kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Proses pembekuan adal ah yang pal ing
seder hana dar i car a pengawet an udang
? Pembekuan udang sist em qui k f r eezi ng dil akukan pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat
t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed sekit ar 2 bul an.
? Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Ol eh karena it u dianj urkan bahwa sel ama penanganan, suhu udang
har us di j aga t et ap di bawah 4 ºC.
? Pembuangan kepal a udang perl u dil akukan unt uk menghindari bl ack spot , sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada
bagian ini, menghindari denat urasi prot ein. Pembuangan kepal a j uga akan
menghemat t empat sel ama pengangkut an.
? Air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minimum, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan si sa chl or 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencuci an i ni di har apkan j uml ah
mikroba dapat dikurangi.
? Gl azi ng didal am pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Gl azi ng dapat dil akukan dengan mengisikan sej uml ah air kedal am kot ak yang berisi udang, set el ah sel esai pembekuan.
? Produk yang t erkemas disimpan dal am gudang beku (col d st or age) khusus unt uk penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak bol eh dicampur dengan produk l ain.
? Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga
D. TES FORMATIF
1. Jel askan t uj uan dari sort asi udang !
2. Jel askan car a yang di l akukan unt uk oper asi pemot ongan kepal a!
3. Sebut kan kemunduran mut u dal am pengol ahan udang beku!
4. Tuj uan dil akukan gl azi ng dal am pembekuan ol ahan udang. !
5. Jel askan Syarat – syar at air yang har us dipenuhi !
6. Bagaimanakah cara Pembekuan udang si st em qui k f r eezi ng !
7. Jelaskan Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk udang beku !
8. Apa yang di maksu dengan Pembekuan !
9. Jel askan mengapa perl u dil akukan Pembuangan kepal a udang !
E. KUNCI JAWABAN
1. Tuj uan dil akukan sort asi adal ah unt uk memisahkan udang segar sesuai dengan
ukuran dan yang mut unya. Memisahkan udang di bawah st andar B. S ( bel ow
st andar) yang dit andai ol eh warna kemerah – merahan pada bagian punggung, t ekst ur l unak, t erj adinya bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng pat ah, kul it yang pecah.
2. Pemot ongan kepal a dil akukan hanya unt uk produk udang bek u Head of f dan Peel ed.
Unt uk produk udang beku Head on t idak dil akukan. Dal am pemot ongan t idak
menggunakan al at namun diusahakan r api. Genj er t idak bol eh t erl al u panj ang at au
t erl al u pendek, agar penampakan l ebih menarik.
Cara pemot ongan kepal a dil akukan dengan menj epit udang diant ara ibu j ari dan j ari
l ainnya, l al u kepal a diput uskan (pot ongan mul ai bat as kel opak penut up kepal a pada
bat as l eher), sehingga kot orannya dapat kel uar dari t ubuh udang. Har us di usahakan
sedi ki t mungki n dagi ng i kut t er buang ber sama kepal a.
3. Kemundur an mut u pada udang beku yang sering t erj adi adal ah perubahan bau dan
rasa, t ekt ur daging, rupa dan warna. Makin l ama disimpan, bau col d st or age ini makin kuat dan ini berart i bahwa mut u dari udang beku it u j uga makin menurun.
Tekt ur daging akan berubah secara t idak waj ar menj adi keras bersert a at au
berongga (spongy) sel ama penyimpanan beku. Daging udang berubah dari warna
t erang dan menarik menj adi buram, akhirnya bewarna put ih susu sampai
kekuning-kuningan. Pigment asi pada udang ber ubah dar i war na asl i hij au keabu-abuan
menj adi kuning kemerah - merahan.
4. Gl azi ng didal am pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena
t ekanan uap air pada permukaan bahan yang dibekukan l ebih t inggi dari t ekanan uap
air pada permukaan pipa-pipa pendingin, karena suhu bahan l ebih t inggi dari suhu
pipa pendingin.
5. Air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minimum, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan si sa chl or 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencucian ini diharapkan j uml ah
mikroba dapat dikurangi
6. Pembekuan udang sist em qui k f r eezi ng dil akukan pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat
t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed sekit ar 2 bul an.
7. Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Ol eh karena it u dianj urkan bahwa sel ama penanganan, suhu udang
har us di j aga t et ap di bawah 4 ºC.
8. Pembekuan adal ah penyimpanan bahan pangan dal am keadaan beku agar reaksi –
reaksi enzimat is, reaksi – reaksi kimia sert a per t umbuhan mikroba penyebab
kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Proses pembekuan adal ah yang pal ing
seder hana dar i car a pengawet an udang
9. Pembuanagn kepal a udang perl u dil akukan unt uk menghindari bl ack spot , sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada
bagian ini, menghindari denat urasi prot ein. Pembuangan kepal a j uga akan
menghemat t empat sel ama pengangkut an.
F. LEMBAR KERJA 1 .
STANDARD OPERATING PROCESS (SOP) SORTASI Lakukan operasional prosedur sesuai t ahapan berikut ini :
a. Sort asi Awal 1. Penyiapan Alat
Peral at an yang dipersiapkan ant ara l ain keranj ang pl ast ik, bak past ik, al at t ul is (spidol ,
pena dan f or m-f orm yang diperl ukan), mej a unt uk size, keret a dorong, bl ong
pl ast ik/ f iber dan es.
2. Prosedur Kerj a
Prosedur berikut adalah kegiat an sort asi yang dilakukan set elah udang dilakukan
penimbangan dan pencucian.
? Menyi apkan sar an dan pr asar ana yang ber si h seper t i mej a, keranj ang pl ast ik, bak
pl ast ik bl ong pl ast ik/ f iber dan es.
? Menerima udang H/ L dari bagian timbun H/ L at au Timbang II unt uk sort asi dengan
t ransport asi keret a dorong.
? Mel akukan sort asi sesuai dengan si ze dan kual it asnya.
? Mel akukan eval uasi hasil agar sekecil mungkin t erj adi penyimpangan.
? Mengir im udang hasil sor t asi unt uk bahan baku ke bagian kup as, dan unt uk bahan
H/ L kebagian sort asi f inal .
? Mencat at j uml ah udang yang dikirim unt uk dikupas ke dal am f orm bahan baku
produk kupas per not a dan membuat rekapit ul asi per hari.
? Mengirim cat at an administ rasi kebagian administ rasi produksi.
b. Sort asi Final PD
Lakukan operasional prosedur sesuai t ahapan berikut ini :
1. Penyiapan Alat
Peral at an yang dipersiapkan ant ara l ain keranj ang pl ast ik, bak past ik, al at t ul is
(spi dol , pena dan f or m-f or m yang di per l ukan), mej a unt uk si ze, ker et a dor ong, bl ong
2. Prosedur Kerj a
? Menyiapkan air dingin unt uk bak pencucian kl or
? Mener ima udang PD dar i bagian kupas unt uk sor t asi f inal pada t ransport asi keret a
dorong
? Mel akukan sort asi f inal sesuai dengan warna dan kual it asny a
? Mel akukan eval uasi h asil sort asi f inal PD agar sekecil mungkin t erj adi penyimpangan
? Mencuci udang hasil sort asi f inal PD dengan mencel upkan udang ke dal am air dingin kl or 30 ppm.
? Mengirim udang hasil sort asi f inal PD ke bagian t imbang f inal
c. Sort asi Final
Prosedur berikut unt uk SORTASI II (Sort asi final H/ L) Lakukan operasional prosedur sesuai t ahapan berikut ini :
1. Penyiapan Alat
Peral at an yang dipersiapkan ant ara l ain keranj ang pl ast ik, bak past ik, al at t ul is
(spi dol , pena dan f or m-f or m yang di per l ukan), mej a unt uk size, keret a dorong, bl ong
pl ast ik/ f iber dan es.
2. Prosedur Kerj a
? Menyiapkan sarana dan prasarana yang bersih sepert i mej a, keranj ang pl ast ik, bak pl ast i/ f iber dan es
? Menerima udang H/ L dari bagian t imbunan at au sort asi II unt uk sort asi f inal dengan
t ransport asi keret a dorong
? Mel akukan sor t asi f inal sesuai si ze, war na dan kual i t asnya
? Mel akukan eval uasi hasi l sor t asi f i nal agar sekeci l mungki n t er j adi penyi mpangan
LEMBAR KERJA 2 .
ST ANDARD OPERAT ING PROCESS (SOP) KUPAS (Peeling) UDANG Lakukan operasional prosedur sesuai t ahapan berikut ini :
1. Penyiapan Alat
Peral at an yang dipersiapkan ant ara l ain keranj ang pl ast ik, bak past ik, al at t ul is (spidol ,
pena dan f or m-f orm yang diperl ukan), mej a unt uk size, keret a dorong, bl ong
pl ast ik/ f iber dan es.
2. Prosedur Kerj a
? Menyiapkan sarana dan prasarana yang bersih sepert i mej a, keranj ang pl ast ik, bak
pl ast ik, bl ong/ t ong pl ast ik, es dan keret a dorong
? Menghit ung berat udang dari bagian sort asisebel um mel akukan pengupasan
? Menyiapkan udang diat as mej a l engkap dengan es dan sarana yang l ain sepert i
keranj ang dan bak pl ast ik
? Mengupas sel uruh t ubuh udang dan dil akukan pengambil an vien dengan cara menarik
vien dari bagian depan udang
? Meni mbang udang hasil kupas dan mendist ribusikan kebagian sort asi II dengan
menggunakan keranj ang pl ast ik dan keret a dorong. Menempat kan l imbah kul it dal am
III. EVALUASI
Proses penil aian mel iput i kegiat an perencanaan penil aian, mempersiapkan
pesert a, menyel enggarakan penil aian dan meninj au ul ang penil aian. Berikut adal ah
cont oh-cont oh f ormat dan cara pengisian yang perl u disiapkan ol eh inst rukt ur dal am
pel aksanaan uj i kompet ensi :
Format Konsult asi Awal Nama Penilai :
Wakt u Penilaian :
Komponen Hal yang saya akan lakukan
Konf irmasi dan diskusi t uj uan penil aian dengan kandidat
Kumpul an krit eria yang sesuai unt uk penil aian sert a diskusikan dengan kandidat
Diskusikan dan konf irmasikan met oda dan al at yang akan anda gunakan unt uk mengumpul kan bukt i sel ama penil aian berl angsung
Ident if ikasi sumber daya dan/ at au peral at an yang diperl ukan dal am penil aian
Diskusikan prosedur penil aian
Bicarakan harapan kandidat maupun penil ai sert a meyakinkan bahwa semua pert any aan t el ah dij awab Ident if ikasi or ang-or ang yang akan di hubungi unt uk kepent ingan penil aian
Konf irmasi dan diskusikan j adwal penil aian, t ermasuk wat u dan l amanya
Di skusi kan t ent ang per at ur an / et i ka / keamanan yang berkait an dengan penil aian
Buat d af t ar kesepakat an at au per t i mbangan khusus yang diperl ukan agar penil aian t erhadap kandidat dil aksanakan dengan adil , t ermasuk penil aian ul ang sert a proses banding
Diskusikan dengan kandidat t ent ang penyimpanan arsip / cat at an sert a t inndakan pengamananny a
Yaki nkan bahwa kandi dat benar-benar si ap unt uk dinilai
Gunakan komunikasi yang ef ekt if
Tanggal : ………. . Nama Kandi dat : Nama Ment or
Format Mat rix Penilaian
Assessment mat r i x digunakan unt uk merencanakan penil aian suat u kompet ensi. Unt uk set iap krit eria unj uk ker j a di st andar kompet ensi dipil ih met oda penil aian yang akan digunakan. Bubuhkan t anda ? pada kol om yang t epat
Judul Unit Kompet ensi : Memilah dan Membersihkan Udang Nama Penilai :
Sub Kompet ensi Domain Met oda Penilaian
Krit eria Unj uk Kerj a S. K. A Observasi Demonst rasi Quiz Lisan Ket erangan Sub Kompet ensi : Memi l ah bahan
1. 1. Peral at an diperl ukan sepert i al at
t i mbang f or mat l apor an, al at t ul i s dan
lain-l ai n t er sedi a
S/ K
? ?
1. 2. Tersedia modul / buku
ident if ikasi/ panduan/ prosedur yang
diperlukan
S/ K ? ?
1. 3. Fasil it as ker j a t er sedia dan siap
dipakai
S/ K ? ?
1. 4. Bahan / komodit as pert anian dipil ah
sesuai kar akt er i st i knya
S/ K ? ?
