SKRIPSI
KUALITAS SENSORIS KEFIR YANG DIBUAT DARI
VARIAN SUSU SAPI YANG BERBEDA
QUALITY SENSORY KEFIR MADE F ROM DIF F ERENT
VARIANTS OF COW’S MILK
Wuri Unggul Kartika 05041181419031
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
SUMMARY
WURI UNGGUL KARTIKA. Sensory Quality Of Kefir Made from Different
Variants of Cow’s Milk (Supervised by MEISJI LIANA SARI and DYAH
WAHYUNI).
Kefir is one of fermented milk products that has a viscosity like cream and
has a sour taste and alcoholic. Kefir can be fermented from cow’s milk, goats and
sheep using starter kefir granule kefir or kefir seed. The aim of this research was to study sensory test of kefir with full cream milk and kefir with low cream milk. The research were done in Animal Feed and Nutrition Laboratory of Animal Science Department, Faculty of Agriculture Sriwijaya University on October to November 2017. This research was an experiment in Wilcoxon Signed Ranks Test Method with 2 treatment ( full cream milk and low cream milk). The results of this study indicate that the manufacture of kefir using different variants of cow's milk did not significantly affect the sensory quality of kefir. The conclusion of this research is that the use of milk variant on the manufacture of kefir not able to influence color, flavor, taste, viscosity and likeness level.
RINGKASAN
WURI UNGGUL KARTIKA.Kualitas Sensoris Kefir Yang Dibuat Dari Varian Susu Sapi Yang Berbeda. (Dibimbing oleh MEISJI LIANA SARI dan DYAH WAHYUNI).
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dapat difermentasi dari susu sapi, kambing, dan domba menggunakan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji sensoris kefir susu full cream dan kefir susu low cream. Penelitian ini di laksanakan pada bulan Oktober sampai November 2017 di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Metode yang digunakan adalah metode wilcoxon signed ranks test dengan 2 perlakuan ( susu full cream dan susu low cream). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pembuatan kefir menggunakan varian susu sapi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas sensoris kefir. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu bahwa penggunaan varian susu pada pembuatan kefir belum mampu mempengaruhi warna, aroma, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Kata kunci: Susu full cream, susu low cream, uji sensoris.
SKRIPSI
KUALITAS SENSORIS KEFIR YANG DIBUAT DARI
VARIAN SUSU SAPI YANG BERBEDA
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Wuri Unggul Kartika 05041181419031
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palembang Sumatra Selatan pada tanggal 15 Agustus 1996 merupakan anak Keenam dari Enam bersaudara dari pasangan Bapak Kobirun (Alm) dan Ibu Komaria. Pendidikan yang telah ditempuh oleh penulis meliputi Sekolah Dasar di SDN 1 Talang Kelapa yang diselesaikan pada tahun 2008, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 51 Palembang yang diselesaikan pada tahun 2011, dan Sekolah Menengah Kejuruan di SMK-PP Sembawa yang diselesaikan pada tahun 2014. Setelah lulus penulis langsung mengikuti SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) jalur undangan dan saat ini terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya tahun angkatan 2014. Penulis dipercaya menjadi salah satu pengurus Himpunan Mahasiswa Peternakan pada tahun 2014/2015, Fakultas Pertanian Unsri sebagai anggota PPSDM.
ix Universitas Sriwijaya
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Tuhan yang maha Esa, atas segala rahmat dan karunia yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Kualitas Sensoris Kefir Yang Dibuat Dari Varian Susu Sapi Yang Berbeda yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Penulis sangat berterima kasih kepada Ibu Dr. Meisji Liana Sari, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dyah Wahyuni, S.Pt., M.Sc. Selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahannya dalam pelaksanaan penelitian maupun dalam penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada ketua Program Studi Peternakan Bapak Arfan Abrar, S.Pt.,M.Si.,Ph.D, Terimakasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Gatot muslim, S.Pt., M.Si., Bapak Fitra Yosi, S.Pt., M.S., M.I.L dan Bapak Riswandi, S.Pt., M.Si. selaku dosen penguji dalam melaksanakan tugas akhir penulis dengan penuh kesabaran dan arahan serta motivasi yang diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada bapak Gatot muslim, S.Pt., M.Si. selaku pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahannya selama masa perkuliahan ini.
Ucapan terima kasih sebesar - besarnya kepada kedua orang tua saya ayahanda Alm.Kobirun dan ibunda Komaria, saudara perempuan saya (Suci Sudarmi). Terima kasih juga kepada M. Agil Tri Perbowo yang telah memberikan dukungan dan doa. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada sahabat Wahyu fentika, Fayanti , Reza , Monica, Clara dan Azizah untuk motivasinya. Semoga segala bantuan serta bimbingan yang telah diberikan kepada saya dapat bernilai ibadah di sisi Allah SWT.
Indralaya, Mei 2018
x Universitas Sriwijaya
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Kegunaan ... 2
1.4. Hipotesa ... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Susu Sapi ... 3
2.2. Susu Low Cream ... 3
2.3. Susu Full Cream ... 4
2.4. Kefir ... 4
2.5. Uji Sensoris ... 5
BAB 3. PELAKSANAAN PENELITIAN ... 7
3.1. Tempat dan waktu... 7
3.2. Bahan dan Metode ... 7
3.2.1. Alat dan Bahan ... 7
3.2.2. Metode Penelitian ... 7
3.3. Pelaksanaan Penelitian... 7
3.3.1. Pembuatan Kefir Susu Full Cream dan Low Cream ... 7
3.4. Peubah Yang Diamati ... 8
3.4.1. Uji Sensoris ... 8
3.5. Anallisa Data ... 8
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 9
4.1. Uji Sensoris ... 9
xi Universitas Sriwijaya
4.1.2. Aroma ... 10
4.1.3. Rasa ... 10
4.1.4. Kekentalan ... 11
4.1.5. Tingkat Kesukaan ... 12
BAB 5. KESIMPULAN DANSARAN ... 13
5.1. Kesimpulan ... 13
5.2. Saran ... 13
DAFTAR PUSTAKA ... 14 LAMPIRAN
xii Universitas Sriwijaya
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 4.1. Rataan uji sensoris kefir dari varian susu sapi low cream dan full
xiii Universitas Sriwijaya
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.4. Gambar Kefir... 5
xiv Universitas Sriwijaya
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner Uji Sensoris ... 18
Lampiran 2. Hasil Sidik RagamWarna ... 19
Lampiran 3. Hasil Sidik Ragam Rasa ... 20
Lampiran 4. Hasil Sidik Ragam Aroma ... 21
Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam Kekentalan ... 22
Lampiran 6. Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan ... 23
1 Universitas Sriwijaya
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produksi susu di Indonesia Selalu meningkat, mulai dari tahun 2014 produksi susu mencapai hingga 800.751 ton, kemudian meningkat ditahun 2015 menjadi 835.125 ton, hingga akhir 2016 kemarin produksi susu di Indonesia kembali meningkat walaupun tidak terlalu signifikan menjadi 852.951 ton (Ensminger dan Tyler, 2006).
Produksi susu yang selalu meningkat harus diimbangi dengan kualitas susu yang baik. Salah satu faktor yang mempengaruhi baik tidaknya kualitas susu yaitu daya simpan susu. Penyimpanan susu yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada susu . Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Kerusakan susu akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam apabila disimpan dalam suhu ruang (Maitimu et.al., 2012). Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif singkat membutuhkan sentuhan teknologi.
Salah satu teknologi pengolahan susu adalah dengan teknologi fermentasi. Susu fermentasi memiliki manfaat mengurangi lactose intolerant yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti keju, yogurt, yakult, dan kefir.
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dapat difermentasi dari susu sapi, kambing, dan domba menggunakan starter kefir berupa granula kefir atau bij kefir (Metanggui, 2002). Biji kefir terlihat seperti batu karang atau gumpalan kecil bunga kol, yang mengandung campuran bakteri yang kompleks (meliputi bermacam-macam lactobacilli, lactococci, leuconostocs
2
Universitas Sriwijaya non laktosa) (Kunaepah, 2008). Setelah diolah menjadi kefir susu akan lebih lama bertahan hingga sekitar 6 bulan didalam freezer. Kandungan nutrisi susu yang lengkap sangat disukai oleh mikroorganisme sehingga apabila berada di suhu ruang terlalu lama akan mudah rusak dan tidak bisa dikonsumsi (Zakaria et al., 2003). Kandungan gizi kefir sama dengan gizi bahan susu. Kefir kaya akan kalsium, asam amino, magnesium, berbagai vitaminB, vitamin K, zinc, dan asam folat (Febrisiantosa et al.,2013).
Susu sapi komersil yang mudah ditemui adalah varian low cream dan full
cream. Low cream adalah produk susu cair yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 1,25% dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%. Full cream
merupakan varian susu yang memiliki kandungan lemak tinggi mencapai 4% (Saleh, 2004) . Kandungan lemak pada susu berperan sebagai pemberi cita rasa gurih yang lebih digemari dibandingkan susu rendah lemak (low cream atau low fat). Produk kefir yang berbahan dasar susu rendah lemak bisa menjadi produk fungsional yang baik bagi kesehatan, namun rasa dan penerimaan konsumen belum banyak diketahui. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai kualitas sensoris kefir yang dibuat dari varian susu sapi yang berbeda.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kualitas sensoris kefir susu
full cream dan susu low cream.
1.3. Kegunaan
Penelitian ini berguna untuk memberikan informasi kepada konsumen kefir yang terbuat dari susu low cream memiliki kualitas sensoris yang sama dengan susu full cream sehingga kefir dari susu low cream bisa menjadi produk fungsional yang baik bagi kesehatan.
1.4. Hipotesis
Pembuatan kefir menggunakan susu full cream dan low cream diduga dapat menghasilkan kualitas sensoris kefir yang sama.
14 Universitas Sriwijaya
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Gleet dan M. Wotton. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia-Press, Jakarta.
Daniel dan Wayne W., 1990. Applied Nonparametric Statistics.USA:PWS KENT
Publishing.
Djaja. 2009. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yogurt Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. Vol.1,No.2.
Fakultas Pertanian UniversitasSumatera Utara. Medan.
Ensminger, M. E. and Tyler, H.D. 2006. Dairy Cattle Science. 4th Ed. The Interstate Printers and Publisher, Inc. Danville.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.
Febrisiantosa, A., Purwanto, B.P., Arief, I.I. dan Widyastuti, Y., 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir dan Aktivitasnya Terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan, 24(2), 147-153.
Fennema. 1996. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Susu Pasteurisasi. Bogor.
Frau, Susilorini dan R. Supardi. 2004. Produk Olahan Susu. Penebar Swadya. Jakarta.
Gad, Nursalim dan Razali. 2010. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Medan.
Harjiyanti. 2013. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.
Hasim dan Maftindah. 2007. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Helferich dan Westhoff .1980. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.
Herdiyadi, I., 2006. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
15
Universitas Sriwijaya Hidayat. 2006. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Hussain, Sakinah, N.E., Dwiyanti, G., Darsati, S. 2012. Susu Pasteurisasi dan Mikrobiologi Susu. Jurnal Teknik Industri,. 12 (2) : 109-118.
Jay, J.M., Loessner, M.J., and Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology 7th edition. Springer Science + Business Media. New York, NY.
Kartika, Sari, R.A., R. Noviani dan P. Ardiningsih. 1988. Studi Faal Tentang
Produktivitas Sapi Perah dalam Kondisi Lingkungan Panas.
Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Pada Masyaratakat. Dirjen Pendidikan Tinggi, Jakarta.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir
Susu Kacang Merah. (Tesis). Semarang. Universitas Diponegoro
Lingathurai. 2009. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Maitimu, Victorin, C., Anang, M., Allbarri dan Ahmad. 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru
(Wrightia Caligria) .Jurnal Aplikasi TeknologiPangan. 1(1): 7-11.
Melani. 2007. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-7.
Mettanggui AS. 2002. Pengaruh Jenis Kemasan low Density Polythylene (LDPE)
dan Botol Gelas terhadap Karakteristik Starter Kefir Beku. Skripsi
Jrusan Produksi Ternak, fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Nagodawithana. 1993. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada
proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1),32-35.
Nursalim dan Razali. 2007. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Permatasari. 2013. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahan.
Liberty, Yogyakarta.
Qamariyah. 2013. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA)
Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Pendidikan Kimia FPKIMIA,
16
Universitas Sriwijaya Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992.Bahan
Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor p 43.
Rosiana, E., Nurliana, dan Armansyah, T. 2013. Kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang di fermentasi dengan penambahan gula dan lama inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, 7 (2) : 8-14
Saleh, E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. USU Digital Library. Medan. hlm. 11-12.
Shehaan. 2013. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Soewarno dan soekanto.1985. Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudono, A. R. F. Rosdiana, dan Setiawan, B.S. 2003. Beternak Sapi Perah Secara
Intensif. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Widodo, 2002. Pengaruh Pemberian Bahan Penggumpal dan Suhu Pemasakan
Yang Berbeda Terhadap Produksi Dangke Susu Sapi. Jurusan Peternakan
Universitas “45”. Makasar.
Zakaria F, D. Muchtadi, M. Astawan, S. Yasni, S. Koswara, E.Prangdimurti, A.Hartoyo . 2003. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Pangan
