STANDAR KUALITAS BUAH DAN SAYURAN SEGAR

(1)

STANDAR KUALITAS

BUAH DAN SAYURAN SEGAR

bbx08 2010 WBSunarharum 1

bbx08

▸ Baca selengkapnya: pemberian sayuran segar yang berwarna hijau agar salad tampak lebih segar, digunakan pada…..

(2)

• Post harvest technology of fresh fruit and

vegetables :

– Harvest maturity – Harvest methods – Handling systems – Pre cooling – Chemicals – Coatings/waxing

– Controlled environment transport

2010 WBSunarharum 3

Kualitas maksimum

- warna

- tekstur

- flavor

- e.g. tomat, jagung & peas

bbx08

(3)

Faktor yang mempengaruhi kualitas

• Penanganan pra panen

• Panen

• Penanganan pasca panen

bbx08

2010 WBSunarharum 5

Kerusakan pasca panen berhubungan dengan: a) kehilangan gula/kemanisan & kesegaran cita rasa b) diproduksinya panas  m.o. growth  butuh

cooling

c) kehilangan air secara kontinyu  transpirasi, respirasi & pengeringan pada permukaan yang terpotong  butuh pengemasan, kelembaban, dan kontrol atmosfer

bbx08

(4)

Teknologi Pemanenan

Penting….kenapa sih?

2010 WBSunarharum 7

Karena…..

• Tingkat kemasakan berbeda  kebutuhan

konsumen

• Tingkat kemasakan tepat :

- memperpanjang daya simpan

- meningkatkan kualitas

bbx08

(5)

• Mutu komoditas tidak dapat ditingkatkan tetapi

dapat dipertahankan

• Mutu yang baik akan diperoleh bila pemanenan

dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup

• Panen terlalu awal memberikan hasil dengan

mutu rendah

• Panen terlambat menurunkan daya tahan

terhadap kerusakan (umur simpan pendek) dan

mutu rendah

• Cara panen dan penanganan pasca panen

mempengaruhi kualitas

2010 WBSunarharum 9

(6)

Buah dan Sayur

2010 WBSunarharum 11

Derajat kemasakan

• Physiological maturity (Kemasakan Fisiologis)

- perkembangan & tingkat pertumbuhan maksimum - cepat diikuti oleh proses senesen

- buah  agar manis

• Commercial maturity (Kemasakan Komersial) - sesuai permintaan :

* sangat muda e.g. asparagus, kecambah * muda e.g. mentimun, kacang-kacangan * masak e.g. tomat, apel

* matang e.g. pir

* lewat matang e.g. mangga

bbx08

(7)

Kemasakan Komersial

Pertumbuhan Pemasakan Senescence kecambah asparagus kapri mentimun pir apel _tomat Pepaya, mangga Pematangan bbx08 2010 WBSunarharum 13

Indeks kematangan

• Sebagai standard panen  akan sangat

mengurangi susut saat pre-sortasi

bbx08

(8)

bbx08

(9)

• Visual

• Fisik

• Kimiawi

• Fisiologi

• Komputasi

Metode Penentuan Kemasakan

bbx08

Metode visual

– Warna kulit atau biji

* hijau  kuning/ kemerahan  mulai masak – Ukuran dan bentuk

ukuran  jarang, e.g. mentimun, terong bentuk  pisang

– Terdapatnya daun yang kering – Mengeringnya tanaman

– Tingkat perkembangan /pembesaran ukuran

bbx08

(10)

INDIKASI KEMASAKAN

Buah Varietas Kulit/biji warna

Jeruk Siem Kulit kuning-hijau Hamlin Kulit 20-40% kuning WNO Kulit 20-40% kuning Satsuma Kulit 20-40% kuning Manggis Jasinga Kulit 25% ungu Nenas Cayenne, Subang Kulit 25% kuning

Pepaya Paris Kulit, muncul warna kuning Rambutan Rupiah Kulit hijau-merah

Lebakbulus Kulit merah Salak Pondoh Biji coklat-hitam

Hasil Panen Indeks

Kentang, bawang merang dan bawang putih

Ujung atasnya mulai mengering dan merunduk Daun bawang hijau Daunnya lebar dan panjang

Terong, labu jepang dan mentimun iris

Ukuran yang diinginkan tercapai tetapi masih lembut (terlalu matang jika warna memudar atau berubah dan bijinya keras) Jagung manis Mengeluarkan cairan seperti susu jika

kernelnya ditoreh

Tomat Bijinya terlepas jika dipotong, atau warna hijau berubah menjadi merah muda

Paprika Warna hijau tua memudar atau berubah merah Semangka Warna bagian bawah berubah menjadi

kuning muda, membuat bunyi seperti berlubang jika diketuk

Brokoli Tunas tandan kompak (kelewat matang jika tandan-tandan terlepas)

Lettuce Cukup besar sebelum berbunga

(11)

(12)

– Kemudahan dipetik dari tangkai – Warna buah & biji

* spektrofotometer  prinsip pemantulan sinar – Tekstur

* dengan ibu jari

* penetrometer dengan mengukur daya

tahan terhadap tekanan atau pounds-force (lbf)

– Berat jenis (bj)

(mentah, bj-nya rendah)

Metode Fisik

Metode Kimiawi

– Kadar padatan terlarut  tingkat kemanisan (gula) e.g. TPT (total padatan terlarut) untuk mangga Gedong matang 16-17%, dapat dipanen saat TPT 4,8% (jarak pasar jauh) atau 10% (jarak dekat), melon, pisang * refraktometer

– Kadar asam * titrasi

– Perbandingan kadar gula dan asam contoh: untuk anggur & jeruk – Kadar pati

contoh: kapri

(13)

Metode Fisiologi

- Pola Respirasi

- Penentuan laju respirasi

pepaya, tomat  panen saat klimaterik

untuk yang ingin disimpan cukup lama 

dipanen sebelum mencapai puncak

klimaterik

bbx08

(14)

Metode Komputasi

– Jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah masak (umur panen) 

* teratur sepanjang musim untuk buah yang produksinya teratur misalnya mangga, manggis * variasi umur panen dapat dihitung berdasar jumlah hari panas selama musim pohon berbuah – Perkalian antara suhu udara rata-rata dengan

jumlah hari setelah berbunga – Waktu tanam

bbx08

Contoh standar kemasakan

• Nanas: TPT 10-12% atau ¼ bagian pangkal buah berwarna kuning

• Jeruk: volume sari buah minimum 35% dari total berat buah

• Anggur: warna seragam, ukuran sesuai dengan ukuran maksimal

• Alpukat: warna hijau gelapterang, biji lepas dari daging buah, kadar minyak <15%

• Pepaya: 1/3 ujung berwarna kuning

• Mangga: hijauhijau terang atau kuning, lapisan lilin bertambah

(15)

bbx08

(16)

Faktor yg mempengaruhi indeks panen

• Iklim

• Cahaya matahari • Suhu

• Nutrisi

• Posisi buah pada pohon • Jenis tanah

• Kadar air tanah • Metode pemupukan

• Penggunaan hormon tanaman

bbx08

Pedoman penentuan kemasakan harus

• Sederhana

• Praktis

• Cepat

• Mudah dilakukan

(17)

Cara Panen

• Penggunaan cara maual ataupun penggunaan alat disesuaikan kebutuhan

• Kontainer atau wadah harus bersih, halus bagian permukaan dalamnya dan tidak mempunyai bagian pinggir yang tajam

• Krat plastik yang bisa ditumpuk, walau biaya awalnya mahal, namun bisa bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan • Jika keranjang yang harus digunakan, sebaiknya

dirajut dengan cara “masuk keluar” namun ujung-ujung bahan perajut berada di luar keranjang

bbx08

• Pemetik dilatih mengosongkan kantong atau keranjang dari produk dengan sangat hati-hati, dan tidak pernah menumpahkan atau melempar produk ke dalam kontainer

• Kontainer yang dapatditumpuk dan berventilasi hendaknya selalu dijaga bersih dan licin

• Wadah pemanenan di lapangan sebaiknya ditaruh di tempat teduh atau dengan penutup longgar jika penundaan terjadi untuk

memindahkannya dari lapangan

bbx08

(18)

Panen secara manual

- dengan tangan

- membutuhkan banyak waktu

- tingkat kerusakan rendah  pemanenan

dengan hati-hati

bbx08

(19)

bbx08

Panen dengan alat

• Disesuaikan dengan ukuran dan bentuk komoditas

• Kerusakan mekanis tinggi  respirasi lebih tinggi • Diusahakan tidak melukai

• Mudah digunakan

• Ujung pisau sebaiknya berbentuk bulat untuk mengurangi goresan yang tidak kelihatan dan kerusakan yang berlebihan

• Pisau dan gunting pemotong sebaiknya selalu tajam.

bbx08

(20)

Waktu panen

• Panen malam atau subuh  saat suhu

internal produk relatif rendah (mengurang

energi yang diperlukan untuk pendinginan

berikutnya)

• Aliran getah atau latex biasanya lebih rendah

saat pagi hari daripada saat sore hari untuk

hasil panen seperti mangga dan pepaya

• Buah jeruk sebaiknya jangan dipanen

pagi-pagi sekali

bbx08

(21)

Contoh Panen Jeruk Keprok SoE

(22)

Perlakuan lain Pre-cooling (Pendinginan pendahuluan) Pengeringan Pemilihan, pembersihan, desinfeksi Penerimaan Grading Pengepakan dan pengemasan Penyimpanan Transportasi Panen 2010 WBSunarharum 43

BAGAIMANA MENJAGA KUALITAS

PRODUK SEGAR?

(23)

1. Precooling

2. Prestorage treatments - Surface coatings and wraps

- Curing of roots and tubers

- Dehydration (‘curing’) of bulb crops

- Chemical control of fungal and bacterial pathogens - Sprouting suppressants for root, tuber and bulb crops - Post-harvest chemical treatments to reduce disorders - Irradiation

3. Refrigerated storage

- Control of humidity

- Control of ethylene

- Control of chilling injury and low temperature

sweetening

4. Controlled atmosphere (CA) storage

5. Packaging

(24)

(25)

(26)

PENANGANAN DARI LAHAN

PENYISIRAN DAN SORTASI I

(27)

PENCUCIAN DAN SORTASI II

PENIRISAN

(28)

PENGEMASAN

Referensi

• Annonymous. Penanganan Pasca Panen Pisang Mas Kirana di Kelompok Tani Sumberjambe Desa Burno Kecamatan Senduro Kabupaten Lumajang

• Aked, J. Ch. 7. 2002. Maintaining the post-harvest quality of fruits and vegetables. Cranfield University at Silsoe. In Jongen, W. (ed). Food and Vegetable Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press, LLC.

• Direktorat Budidaya Tanaman Buah. Dirjen Hortikultura. 2006. Standar Prosedur Operasional (SPO) Jeruk Keprok SoE, Kab. Timur Tengah Selatan, Kab. Timur Tengah Utara, Kab. Kupang, Provinsi NTT. Deptan. Jakarta.

• FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruit. Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

• Kader, A.A; Kasmire, R.F.; Mitchell, F.G.; Reid, M.S.; Sommer, N.F.; Thompson, J.F. 1985. Postharvest technology of horticultural crops. Cooperative Extension. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.

• Lisa Kitinoja, L. & Kader, A. July 2002. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th edition). Postharvest Horticulture Series No. 8. Postharvest Technology Research and Information Center, University of California, Davis, USA. Translated by Utama, I.M.S. Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, Denpasar, Bali, Indonesia.

• Susanto, T. 1994. Fisiologi dan teknologi pasca panen. Penerbit Akademika. Yogyakarta. • Widjanarko, S.B. 1991. Fisiologi lepas panen. Jurusan THP. FTP. Unibraw. Malang.