GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT KOTA MEDAN TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh :
RAPOTAN HASIBUAN NIM. 081000017
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2012
ANALISA KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA MINYAK SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIGUNAKAN PEDAGANG
GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT KOTA MEDAN TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memeperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RAPOTAN HASIBUAN NIM. 081000017
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2012
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :
ANALISA KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA MINYAK SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIGUNAKAN PEDAGANG
GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT KOTA MEDAN TAHUN 2012
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : RAPOTAN HASIBUAN
NIM. 081000017
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 03 Agustus 2012 dan Dinyatakan
Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH Ir. Evi Naria, M.Kes NIP. 19491119 198701 1 001 NIP. 19680320 199303 2 001
Penguji II Penguji III
Ir. Indra Chahaya S, MSi Prof.Dr.Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 19681101 199303 2 005 NIP. 19650109 199403 2 002
Medan, Agustus 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001
ABSTRAK
Keberadaan pedagang gorengan semakin banyak ditemukan di Kota Medan. Beberapa diantaranya berlokasi di persimpangan jalan raya dekat dengan lampu lalu lintas, dimana beresiko tercemar timbal yang dihasilkan emisi asap kendaraan bermotor. Timbal yang bersifat lipofilik dapat menempel pada minyak goreng. Hal ini dapat mengindikasikan sumber awal pencemaran timbal pada pengolahan gorengan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar timbal pada minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang digunakan pedagang gorengan sekitar kawasan lampu lalu lintas, serta untuk mengetahui perilaku pedagang tentang pencemaran udara akibat asap kendaraan bermotor.
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran kadar timbal (Pb) pada minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang digunakan pedagang gorengan. Objek penelitian ini adalah 10 sampel minyak yang terdiri dari 5 sampel sebelum dilakukan penggorengan dan 5 sampel sesudah dilakukan penggorengan.
Hasil penelitian menunjukkan, terdapat satu sampel minyak sebelum penggorengan yang tidak memenuhi syarat menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009, sedangkan empat lainnya memenuhi syarat. Untuk sampel minyak sesudah penggorengan, seluruhnya tidak memenuhi syarat. Perilaku pedagang di lima persimpangan ini juga masih belum sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan dalam menghindarkan makanan olahannya dari pencemaran timbal (Pb).
Disarankan kepada para pedagang hendaknya lebih memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi makanan, jarak tempat berdagang dari lampu lalu lintas, pelindung/penghalang di sekitar kuali penggorengan, dan pemakaian minyak goreng yang tidak berulang karena dapat membahayakan kesehatan konsumen makanan gorengan. Kepada Dinas Kesehatan Kota Medan agar dilakukan pembinaan serta pengawasan kepada pelaku usaha dagang gorengan yang semakin banyak ditemukan berjualan di tepi jalan raya.
Kata kunci : Minyak Goreng, Timbal, Pedagang Gorengan, Persimpangan Jalan Raya
ABSTRACT
The presence of many fried food sellers can be found in the city of Medan. some of which were located at the intersection of the highway near the traffic lights, where it was risk contaminated by lead resulting smoke emission vehicles. Lipophilic of lead could be attached to the cooking oils. It could indicate an initial source of lead contamination in the processing of fried foods.
This study aimed to determine the lead levels in the oil before and after fried process that used fried merchants around the area of traffic lights, also to determine the behaviors of traders about the air pollution due to motor vehicle fumes.
This study was descriptive research, to know the levels of lead (Pb) in the oil before and after fried that used fried merchants caused smoke pollution by motor vehicles around the area of traffic lights in the city of Medan. The object of this study were 10 points oil samples consist of 5 samples before and 5 samples after fried.
The results of the study showed that there was one sample before frying oils that were not eligible under the Regulation of BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 2009, while the other four were eligible. For a sample of oil after fried, all points were not eligible. Behaviors of traders at five intersections also was still not in accordance with the principles of food hygiene and sanitation in food processed to avoid contamination of lead (Pb).
It was recommended to the traders should paid more attention to the principles of food hygiene and sanitation, the distance of the trade from the traffic lights, protective / barrier around the frying pan, and the using of cooking oil that were not repeated because it can harm consumer’s health. To the Medan City Health Department was suggested to coach and supervise the fried food trade that were found sold friend food in the highway intersections.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : RAPOTAN HASIBUAN
Tempat/ tanggal lahir : Ujung Gading Jae, 06 Juni 1990
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 orang
Alamat Rumah : Jl. Lintas Riau Desa Trans Pir Unit II, Kecamatan Huta Raja Tinggi Kabupaten Padang Lawas
Riwayat Pendidikan Formal :
1. Tahun 1997-2002 : SDN 148363 Sosa
2. Tahun 2002-2005 : MTsM 09 KH. Ahmad Dahlan Sipirok 3. Tahun 2005-2008 : MAM 05 KH. Ahmad Dahlan Sipirok 4. Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Riwayat Pendidikan Non Formal :
1. Pelatihan Kader Taruna Melati (PKTM) I IRM Tahun 2006
2. Training Keislaman Dasar (T’KAD) UKMI Ad-Dakwah USU Tahun 2008 3. Training Mahasiswa Muslim (TAMSIL) PHBI FKM USU Tahun 2008 4. Masa Ta’aruf (MASTA) IMM Komisariat USU Tahun 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan, dan tidak lupa shalawat beriring salam tidak henti-hentinya kepada baginda Rasulullah SAW. Adapun judul skripsi ini adalah ”Analisa Kandungan Timbal (Pb) pada Minyak Sebelum dan Sesudah Penggorengan yang Digunakan Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan Traffic Light Kota Medan Tahun 2012” yang merupakan hasil karya ilmiah penulis atas ilmu yang diperoleh selama ini. Semoga saja penulisan skripsi ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Selama pelaksanaan penelitian penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH dan Ir. Evi Naria, Mkes selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal sampai selesainya pembuatan skripsi ini.
2. dr. Taufik Ashar, MKM, Ir. Indra Chahaya S, Msi dan Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik. 3. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
4. Dr. Ir. Erna Mutiara, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik yang selalu memberikan semangat dan motivasi selama menjalani perkuliahan di FKM USU.
5. Kepada laboratorium Baristand Kota Medan yang telah bersedia memfasilitasi pemeriksaan sampel yang diperlukan pada penelitian ini.
6. Ayahanda dan Ibunda tersayang yang selalu memberikan dukungan, nasihat, semangat dan doa dalam menjalani pendidikan ini. Sembah sujud dan syukur yang tidak terhingga bagimu atas segala kesabaran dan kasih sayang serta telah bersusah payah dalam mendidik, membesarkan dan memberi semangat hidup kepada penulis.
7. Adik kandungku Surya Darma Hsb, Syaripuddin Hsb, Sukri Paramita Hsb dan Mawanul Agus Hsb, terimakasih atas perhatian dan dukungannya kepada penulis selama menjalani pendidikan ini.
8. Teman-teman kuliah Rudi, Wito, Rizky, Vonny, Vittry, Dipo, Ando, Ihsan, Riama serta teman-teman lainya yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas motivasi yang selama ini kalian berikan.
9. Buat Adikku Y.H. Manik, terimakasih telah bersama penulis yang dengan ikhlasnya memberikan semangat, dukungan dan perhatian untuk menyelesaikan penelitian ini. Semoga rasa sayang padamu menemui titik halalnya nanti. Amin.
10. Teman-teman satu peminatan KESLING, teman PBL, LKP dan teman satu kampus yang telah memberikan bantuan dan saran.
11. Teman-teman satu organisasi, IMAKEL, PHBI FKM, IMM, UKMI Ad-Dakwah, terimakasih telah menemani penulis dalam perjuangan membentuk karakter pribadi selama mengenyam perkuliahan di USU.
12. Teman-teman Tsanawiyah dan Aliyah yang dengan rela meluangkan waktu untuk sekedar bertukar pikiran dan berbagi semangat untuk menyelesaikan pendidikan ini.
13. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran pembuatan skripsi penulis, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Medan, Agustus 2012
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... ii
Abstrak ... iii
Abstract ... iv
Daftar Riwayat Hidup ... v
Kata Pengantar... vi
Daftar Isi ... ix
Daftar Lampiran ... xi
Daftar Tabel ... xii
Daftar Gambar ... xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 6 1.3 Tujuan Penelitian ... 6 1.3.1 Tujuan Umum... 6 1.3.2 Tujuan Khusus... 7 1.4 Manfaat ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pencemaran Udara ... 8
2.2. Karakteristik dan Sumber Polusi Timbal (Pb) ... 12
2.2.1. Karakteristik Timbal (Pb) ... 12
2.2.2. Sumber Polusi Timbal (Pb) ... 14
2.3. Timbal (Pb) Dalam Makanan ... 16
2.4. Keracunan Logam Timbal (Pb) ... 20
2.4.1. Keracunan Akut ... 23
2.4.2. Keracunan Kronik ... 23
2.5. Pedagang Gorengan... 27
2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan ... 27
2.6.1. Minyak Goreng ... 27
2.6.2. Penggorengan ... 30
2.7. Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan Traffic Light ... 31
2.8. Spektrofotometri Serapan Atom ... 33
2.9. Kerangka Konsep ... 34
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ... 35
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 35
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 35
3.2.2. Waktu Penelitian ... 36
3.3. Objek Penelitian ... 36
3.4. Mekanisme Pengambilan Sampel ... 36
3.5. Metode Pengumpulan Data ... 37
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Timbal (Pb)... 39
3.7.1. Proses Destruksi Basah Sampel ... 39
3.7.2. Pemeriksaan Dengan Spektrofotomteri Serapan Atom ... 40
3.8. Analisa Data ... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian... 43
4.1.1. Gambaran Kependudukan ... 43
4.1.2. Gambaran Penyakit Terbesar ... 44
4.2. Gambaran Lokasi Pengambilan Sampel ... 44
4.2.1. Simpang Pos Padang Bulan Medan ... 44
4.2.2. Simpang Pinang Baris Selayang Medan ... 45
4.2.3. Persimpangan Terminal Amplas Medan ... 45
4.2.4. Persimpangan Komplek TASBI Medan ... 45
4.2.5. Persimpangan Aksara Medan ... 45
4.3. Hasil Penelitian ... 47
4.3.1. Data Umum Mengenai Penggorengan ... 47
4.3.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 49
4.3.3. Data Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Pedagang ... 51
4.3.3.1. Pengetahuan ... 51
4.3.3.2. Sikap ... 53
4.3.3.3. Tindakan ... 53
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum Penggorengan ... 55
5.2. Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sesudah Penggorengan ... 56
5.3. Karakteristik Pedagang Gorengan ... 59
5.3.1. Pengetahuan Pedagang ... 60
5.3.2. Sikap Pedagang ... 62
5.3.3. Tindakan Pedagang ... 63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 67
6.2. Saran ... 68 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 73
Lampiran 2 Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan ... 76
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian ... 79
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 80
Lampiran 5 Sertifikat Hasil Uji Kandungan Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum dan Sesudah Penggorengan ... 81
Lampiran 6 Master Data Kuesioner ... 101
Lampiran 7 Peta Lokasi Pengambilan Sampel ... 102
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Baku Mutu Kualitas Udara Ambien Nasional ... 12 Tabel 2.2. Kandungan Senyawa Timbal (Pb) dalam Gas Buangan Kenda-
raan Bermotor ... 15 Tabel 2.3. Batas Cemaran Logam Timbal (Pb) pada Makanan ... 19 Tabel 2.4. Empat Kategori Timbal (Pb) dalam Darah Orang Dewasa ... 26 Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpa-
paran Timbal (Pb)... 27 Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002 ... 29 Tabel 4.1. Distribusi 10 Penyakit Terbesar di Kota Medan Tahun 2009 .... 44 Tabel 4.2. Data Umum Lokasi dan Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan
Traffic Light Kota Medan Tahun 2012 ... 46
Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Waktu Pemakaian Minyak Goreng Sebelum Digunakan ... 47 Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kuali yang Diguna-
kan Untuk Menggoreng ... 48 Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Banyaknya Aktivitas
Menggoreng yang Dilakukan dalam Sehari ... 48 Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Alasan Berjualan di
Lokasi Persimpangan ... 49 Tabel 4.7. Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum
dan Sesudah Penggorengan serta Persentase Peningkatannya ... 50 Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang
Pencemaran Udara dan Kaitannya dengan Penggorengan ... 51 Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan Tentang Syarat
Tabel 4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Sikap Untuk Menghindarkan Dagangan Gorengannya dari Pencemaran Udara... 53 Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Tindakan Dalam Menjaga
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1. Kinetika perjalanan timbal (Pb) hingga masuk kedalam tubuh
manusia ... 20 Gambar 2.2. Skema metabolisme timbal (Pb) dalam tubuh manusia ... 21 Gambar 2.3. Zona Emisi Timbal (Pb) Dari Asap Kendaraan Bermotor
Kawasan Traffic Light ... 32 Gambar 2.4. Kerangka Konsep... 34
