PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI
PADAFREE STANDING RESTAURANTS (FSR),
DI TANJUNG BENOA
A. A. GEDE PUTRA K.P. DALEM
Program Studi Manajemen Tata Boga, STP Nusa Dua Bali Jl Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua, Telp. (0361) 773537
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan, peluang dan ancaman, serta strategi pada pengembangan makanan tradisional Bali di restoran di Tanjung Benoa. Responden penelitian ini adalah wisatawan yang kebetulan bertemu saat mereka sedang makan di restoran, pemilik, dan manajer restoran tersebut dipilih secara purposive. Data penelitian dikumpulkan melalui survei pengamatan lapangan, wawancara, kuesioner, dan memeriksa dokumen. Penelitian ini menggunakan analisis internal dan eksternal (IE) dan SWOT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa salah satu faktor yang menghambat pengembangan makanan tradisional Bali adalah kurangnya upaya oleh para pemangku kepentingan untuk mempromosikannya baik meskipun media massa
atau dengan cara lain.
Kata kunci: Makanan Bali, berdiri bebas restoran, Gastronomi ABSTRACT
77z/.v research was basically aimed to identify the strengths and weaknesses, the
opportunhies and threats, as well as strategies on developing traditional Balinese food in thefree standing restaurant in Tanjung Benoa Village. The respondents of this research were guests who are incidentally met while they were having meals in the restaurants, the owners, and the managers of these restaurants were chosen purposively. The data of the research is collected through survey on site observation, interview, questionnaires, and checking documents. The research applies internal and external (IE) and SWOT analyses. The result indicated that one of the factors that hinders the development of Traditional Balinese food was lack of effort by the stakeholders to promote it either though mass media or by other means.
PENDAHULUAN
Bali adalah destinasi pariwisata dunia, keunikan budaya dan keindahan alamnya merupakan potensi yang sangat penting sebagai daya tarik wisata. Hasil survey program magister kajian pariwisata (Ardika, 2003:50) menunjukkan sepuluh komponen budaya yang menjadi daya tarik wisata, dan salah satunya adalah makanan lokal/tradisional. Akan tetapi pada kenyataannya, penyajian makanan tradisional Bali pada usaha jasa boga di Bali sangat jarang, padahal jika ketentuan untuk menampilkan makanan tradisional lokal pada setiap usaha yang menyuguhkan jasa boga kepada wisatawan dibudayakan, banyak hal positif bisa didapat termasuk pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis kerakyatan.
Tujuan Penelitian
Untuk menampilkan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat. Untuk Bali, akan terwujud nilai keunikan bagi wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional destinasi pariwisata ini. Dengan berbasis pengembangan makanan lokal Bali, potensi lokal genius wilayah ini seperti tukang masak dan petani akan lebih diberdayakan di era pasar bebas yang bertumpu pada keunikan lokal sebagai ciri dan identitasnya.
Adapun permasalahan yang dibahas dalam jurnal ini adalah: Faktor yang
menyebabkan kurang berkembangnya makanan tradisional Bali pada free standing restaurant (FSR) di Kelurahan Tanjung Benoa, kekuatan dan kelemahan makanan tradisional Bali pada free standing restaurant (FSR) di Kelurahan Tanjung Benoa, peluang dan ancaman makanan tradisional Bali pada free standing restaurant (FSR) di Kelurahan Tanjung Benoa, serta strategi pengembangan makanan tradisional Bali yang layak diterapkan pada free standing restaurant (FSR) di Kelurahan Tanjung Benoa.
METODE
Penelitian dilakukan pada FSR yang berlokasi di sepanjang Jalan Pratama, Kelurahan Tanjung Benoa, Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung. FSR yang dimaksud di sini adalah restoran-restoran yang tergolong kecil dimana operasionalnya tidak ada kaitan dengan perusahaan lain, baik restoran maupun hotel. Analisis strategi 8 P's digunakan untuk mengetahui posisi restoran dari aspek kekuatan dan kelemahan, sedangkan analisis lingkungan eksternal digunakan untuk mengetahui aspek peluang dan ancaman.
Identifikasi variabel tersebut diharapkan untuk memperoleh kebijakan strategi yang lebih terfokus pada strategi pemasaran produk. Pelaksanaan analisis indikator terhadap variabel tersebut berdasar pada variabel - variabel yang bersifat operasional dan terukur. Faktor
internal dikuantifikasikan dari variabel yang diperoleh dari jawaban atau pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner yang disebarkan, sedangkan faktor eksternal bersumber dari kuantifikasi variabel data yang dikumpulkan dari jawaban atau pendapat pemilik dan pengelola restoran.
Teknik analisis data penelitian ini menggunakan Matriks Internal-Eksternal (IE) (David, 2006:300-304), didasari pada dua dimensi kunci: total rata-rata tertimbang Internal Factor Evaluation (IFE) pada sumbu x dan total rata-rata tertimbang External Factor Evaluation (EFE) pada sumbu y, yang dipergunakan untuk membantu merumuskan grand strategy. Analisis SWOT juga digunakan untuk mengetahui kekuatan, kelemahan internal perusahaan, serta peluang dan ancaman pada faktor eksternal perusahaan.
Pengumpulan data menggunakan metode purposive sampling (Mardalis, 2008: 58) dan metode sampling jenuh (Sugiyono, 2010:68) dari keseluruhan wisatawan yang sudah pernah menikmati makanan tradisional Bali dan berada di lokasi penelitian pada saat penelitian dilaksanakan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa responden merupakan wisatawan yang berasal dari 16 negara, umumnya kalangan profesional yang datang ke Bali dengan tujuan bersenang-senang (pleasure). Walau kebanyakan dari responden menyatakan berkunjung ke Bali untuk pertama kali, akan tetapi
pendapat mereka tentang makanan tradisional Bali sangat positif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan, sangat disayangkan tidak ada responden yang mendapatkan informasi tentang makanan tradisional Bali dari iklan atau kegiatan-kegiatan pameran (exhibition). Pada umumnya wisatawan memperoleh informasi dari keluarga atau teman yang lebih dahulu pernah menikmati makanan tersebut. Lebih lanjut diketahui faktor-faktor yang menyebabkan kurang berkembangnya makanan tradisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah kurangnya usaha pihak-pihak terkait seperti pemilik, pengelola, dan pemerintah dalam mempromosikan makanan tersebut. Di samping itu, Kurangnya usaha kerja sama dengan pihak lain di luar pariwisata juga sangat berpengaruh.
Faktor-faktor internal yang merupakan kekuatan dalam strategi pemasaran makanan tradisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah kualitas makanan dan minuman, ukuran porsi makanan dan minuman, desain menu, komposisi menu, nutrisi dan kesehatan, kualitas penampilan, kenyamanan suasana restoran, citra restoran, harga jual makanan dan minuman, pemberian diskon pada wisatawan tertentu, penerapan "happy hours", tingkat popularitas restoran, jarak lokasi restoran dengan hotel tempat
wisatawan menginap, akses dan kemudahan untuk mencapai restoran, kualitas pelayanan, intensitas promosi oleh pramusaji restoran, kreatifitas paket-paket khusus, sikap dan penampilan karyawan restoran, staf restoran yang berorientasi menjual, kerjasama dengan sesama usaha restoran, dan aliansi dengan usaha pariwisata lainnya. Faktor-faktor internal yang menjadi kelemahan pengembangan makanan tradsisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah keragaman menu, intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan, kreasi program dan "evenf \ kerjasama dengan pihak lain di luar industri pariwisata, dan kerjasama teknologi digital melalui websites.
Faktor-faktor eksternal yang merupakan peluang dalam pemasaran makanan tradisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah persaingan langsung dengan usaha jasa boga lain yang merupakan bagian dari bidang usaha lain seperti hotel atau anak cabang jasa boga di Kelurahan Tanjung Benoa, persaingan dengan usaha jasa boga di wilayah lain seperti kawasan Kuta-Legian-Seminyak, Jimbaran-Kedonganan, Sanur, Benoa-BTDC, intensitas persaingan antar FSR di Kelurahan Tanjung Benoa, daya tawar konsumen FSR mempengaruhi mutu dan harga, peraturan pemerintah tentang pengenaan visa on arrival bagi wisatawan, peraturan keimigrasian, regulasi bisnis tentang perijinan usaha jasa boga, pajak usaha dan penetapan upah minimum
regional, nilai tukar Rupiah terhadap Dollar Amerika Serikat dan mata uang asing lainnya, nilai suku bunga pinjaman bank dan kemudahan memperoleh fasilitas pinjaman/kredit untuk usaha jasa boga, pola pengeluaran wisatawan terhadap makanan tradisional Bali, penggunaan teknologi moderen dalam pengolahan data dan pemasaran, penggunaan teknologi moderen dalam pengembangan makanan tradisional Bali dan pelayanannya, sikap masyarakat lokal terhadap FSR di Kelurahan Tanjung Benoa, eksistensi nilai budaya lokal oleh FSR di Kelurahan Tanjung Benoa, perubahan distribusi populasi masyarakat golongan menengah di Kelurahan Tanjung Benoa, perubahan komposisi keluarga di Kelurahan Tanjung Benoa, perkembangan trend global makanan tradisional Bali, perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian dan pelayanan makanan tradisional Bali, serta konservasi dan kegiatan pelestarian sumber daya alami di wilayah Kelurahan Tanjung Benoa. Faktor-faktor eksternal yang menjadi ancaman bagi perkembangan makanan tradisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah dampak munculnya perusahaan waralaba di bidang jasa boga dan cepat saji di Kelurahan Tanjung Benoa, situasi keamanan Kelurahan Tanjung Benoa dan Bali, dampak kenaikan harga bahan bakar terhadap operasional FSR, dan tingkat polusi sumber daya alam di wilayah Kelurahan Tanjung Benoa.
Berdasarkan kombinasi dari analisis Matriks IE dan Matriks Posisi, strategi yang tepat diterapkan untuk mengembangkan makanan tradisional Bali pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa adalah strategi penetrasi pasar, strategi pengembangan produk, dan strategi pengembangan pasar secara terbatas. Strategi tersebut dapat dilakukan dengan menumbuhkan keyakinan bagi semua pihak, terutama pelaku usaha FSR di Kelurahan Tanjung Benoa, termasuk pemerintah setempat bahwa potensi makanan tradisional Bali sangat potensial untuk dikembangkan sehingga perlu intensifikasi pemasaran melalui promosi pengiklanan serta menambah variasi menu makanan tersebut sehingga pelanggan tidak bosan. Strategi alternatif yang relevan untuk diterapkan dalam mendukung strategi utama adalah strategi pengemasan penyajian makanan tradisional Bali ke dalam program-program dan event yang mampu menjembatani pengenalan makanan tradisional Bali kepada khalayak umum terutama wisatawan. Peran serta pemerintah sangat penting dalam menentukan regulasi untuk mendukung kesempatan pengusaha lokal berkembang dengan membatasi perusahaan waralaba berkembang. Potensi makanan tradisional Bali tidak saja hanya sebagai pemenuhan kebutuhan pokok manusia saja, akan tetapi dengan nilai dan standar yang dimiliki, makanan tradisional Bali merupakan suatu hal yang memiliki nilai keunikan yang mampu menarik
wisatawan untuk datang berkunjung. Oleh sebab itu, pengembangan tersebut disarankan agar strategi utama dan strategi alternatif sesuai dengan hasil penelitian ini diterapkan. Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, dukungan dari pemerintah untuk mengembangkan makanan tradisional Bali pada FSR lebih agresif diterapkan. Kebijakan-kebijakan yang diambil harus lebih memihak kepada pengusaha lokal serta pengenalan kepada pihak-pihak lain di luar industri pariwisata mengenai potensi FSR di Kelurahan Tanjung Benoa dalam mengembangkan makanan tradisional Bali guna intensifikasi potensi lokal. Di samping itu, pemerintah agar mampu memberikan penyuluhan dan bimbingan serta memberikan pinjaman modal tanpa anggunan pada FSR di Kelurahan Tanjung Benoa agar mampu berkembang dengan baik sebagai wujud pengembangan kepariwisataan yang berbasis kerakyatan.
SIMPULAN
Pengembangan makanan tradisional Bali pada free standing restaurant di Tanjung Benoa memerlukan penerapan strategi utama dan strategi alternatif sesuai dengan hasil penelitian ini. Strategi utama tersebut adalah strategi penetrasi pasar, strategi pengembangan pasar secara terbatas, dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar dilakukan dengan meningkatkan loyalitas pelanggan terhadap makanan tradisional Bali, menciptakan hubungan baik antara pasar
yang telah ada. Strategi meningkatkan loyalitas pelanggan terhadap makanan tradisionarBali dengan memberikan diskon atau menerapkan harga spesial pada waktu-waktu tertentu, meningkatkan pemanfaatan teknologi informasi dalam promosi, dan penciptaan kerjasama yang saling menguntungkan dengan berbagai industri terkait. Sedangkan strategi pengembangan produk dapat mengembangkan variasi menu makanan tradisional untuk menghindari kejenuhan, menawarkan paket-paket khusus dengan menyajikan makanan tradisional Bali dan entertainment di dalamnya.
Peran serta pemerintah untuk mampu menjadi fasilitator dan mediator dalam pengembangan makanan tradisional Bali pada free standing restaurant di Tanjung Benoa dengan memberikan pengarahan dan motivasi yang positif sehingga setiap usaha jasa boga di Tanjung Benoa menyajikan makanan tradisional Bali. Diharapkan kedepannya tercipta daya tarik wisata yang unik dan bersumber dari kearifan lokal. Disamping itu agar mampu juga memberikan penyuluhan dan bimbingan serta memberikan pinjaman modal tanpa anggunan pada free standing restaurant di Tanjung Benoa agar mampu berkembang dengan baik sebagai wujud pengembangan kepariwisataan yang berbasis kerakyatan.
DAFTAR PUSTAKA
Ardika, I W. 2003. Pariwisata Berkelajutan Refleksi dan Harapan Ditengah Perkem-bangan Global. Denpasar : Program Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata Program Pasca Sarjana Universitas Udayana. Bozaik, M.G. dan Tipuric,D. 2006. Top
Management's Attitude- Based SWOT Analisis in The Croatian Hotel Industry. EKONOMSKY PREGLED, 57(7-8) 429-474. Cornell University.
David, F. R. 2005. Strategic Management: Concepts (Ichsan Setiyo Budi. Pentj.) Jakarta: PT. Salemba Empat.
Hsu, C. H. C. Dan Powers, T. 2002. Marketing Hospitality. Third Edition. John Wiley & Sons Australia, Ltd.
Jack D. Ninemeier, Management offood and beverage operation, third edition, 2000, By the educational institute of the American hotel & lodging association.2113 n, High Street Lansing, Michigan 48906 Jennings, G. 2001. Tourism Research.
Central Queensland University: John Wiley & Sons Australia, Ltd. Kotas, R & Jayawardena, C. 1999.
Profitable Food and Beverage Management. London: Hodder & Stoughton.
Kotler, R, Bowen, J., Makens, J. 2002. Pemasaran Perhotelan dan Kepariwisataan. Jilid II Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd dan PT. Prenhallindo.
Mantra, I. B. 1996. Landasan Kebu-dayaan Bali, Denpasar : Yayasan Dharma Sastra
Mardalis. 2008. Metode Penelitian (Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi Aksara.
Morrison, A.M. 2002.Hospitality and Travel Marketing. Third Edition.
New York: Delmar Thompson Lerning.
Sirtha, I Nyoman. 1998. Aspek Budaya Makanan Tradisional Bali dalam Menunjang Program Pariwisata dalam Dinamika Kebudayaan. Denpasar: Lembaga Penelitian Universitas Udayana Denpasar. Hlm 61-66.
Sugiyono, 2010. Statistika untuk Penelitian. Bandung: Penerbit Afabeta.
