STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI DI HOTEL AREA SANUR-DENPASAR
Made Hendrayana, Dosen STP Nusa Dua
ABSTRACT
Bali traditional food becomes a rare product of food industry in Bali, even though it was qualified from the gastronomy point of view. A research about Balinese traditional food development strategies of hotels in Sanur area was conducted in order to reveal the gap.
The research was aimed to analyze the internal and external environment, to formulate the common strategy and alternative strategy, to decide the priority strategies implemented in the development of Balinese traditional food of hotels in Sanur area.
The data were analyzed by using internal-external (IE) matrix analysis and SWOT analysis, then it was continued by QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix) analysis in order to determine strategic priorities.
The result of the analysis of powerful factors of internal strategy shows the total score of internal factor which was 2, 97. On the other hand the total score of the external factor was 2, 70. This was indicated that the external factor was able to take advantages of opportunities, and to avoid threats.
The strength of internal environment strategies was the unique taste and aroma, product quality of Balinese traditional food. The weaknesses of internal environment strategies were the inconsistent flavor, and the small number of menu variation of Balinese traditional food.
The strength of external environment strategies was the increase of special interest tours (culinary tour), large numbers of variations and types of Balinese traditional food. The weaknesses of external environment strategies were the threat of outside product, hygiene, and sanitation.
The alternative strategies were formulated as follow: improve Balinese traditional food, maintain and improve the quality of Balinese traditional food, develop/open the traditional food stalls in hotel, improve and maintain the good image of Balinese traditional food quality, increasing the variation of Balinese traditional food in menu, implementing the quality control of Balinese traditional food, improve and maintain the consistency of food flavor, and to increase the offers of Balinese traditional food.
Priority of strategies was formulated as follow; the strategy to increase the promotion, increasing the variation of Balinese traditional food in menu were the main options. Strategies to increase the offers of the product and develop/open the traditional food stalls in hotel were the second options. To improve and maintain the consistency of food flavor, maintain and improve the quality of Balinese traditional food were the third options. Improve and maintain the good image of Balinese traditional food, the implementation of quality control, were the last options.
Synergy among owners, managers, government, society, and other party outside the tourism was needed to raise the value of Balinese traditional food and to achieve the goal of Balinese traditional food development.
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang kaya akan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara-negara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya akan gizi makanan, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-obatan dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan-makanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini.
Apabila dihubungkan dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencar-gencarnya memajukan pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional Indonesia yang sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang berharga. Hal ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya melalui daya tarik wisata berupa makanan yang menjadi kekhasan dari Negara yang bersangkutan, seperti Thailand dan Malaysia atau di Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain.
Makanan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan identitas bangsa tersebut. Misalnya saja Pizza dan Spaghetti dikenal sebagai salah satu identitas bangsa Italia. Croissant dan
French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, Sushi dan Tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, kari sebagai identitas bangsa India, Lamb Kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Bagaimana dengan Indonesia yang memiliki potensi makanan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya diangkat ke ajang internasional.
Bertolak dari hal - hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia sebagai salah satu teknologi budaya fisik diperlukan untuk memperkuat daya tarik dan indentitas bangsa yang besar ini, seperti halnya beberapa Negara yang dengan tegas memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan kepada dunia dalam rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan aspek teknologi, bisnis di bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia, dapat menambah nilai ekonomi (devisa) dan ketahanan nasional serta harga diri bangsa. Beragamnya jenis makanan tradisional Indonesia sangat memungkinkan untuk menjadi tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.
Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas Bali yang secara harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas semacam ini digolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang sangat berbeda dengan makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali,
yang dikelompokkan dalam lontar “Dharma Caruban”.
Dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi wisatawan manca negara dan Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu makanan tradisional Bali. Mereka akan menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap rasa dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona dan beragam. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru makanan tradisional Bali tidak begitu banyak disajikan di industri hotel dan restoran.
Berdasarkan hasil pengamatan dari menu yang ditawarkan di beberapa hotel yang berlokasi di kawasan Sanur, variasi jenis makanan lokal/khas Bali yang
ditawarkan masih belum begitu banyak atau belum bisa menjadi tuan rumah di daerahnya sendiri sebagai salah satu ciri khas hotel-hotel di kawasan Sanur. Hotel lebih banyak menawarkan menu makanan asing dibandingkan dengan menu makanan Bali. Padahal ada banyak variasi menu tradisional Bali yang bisa ditawarkan kepada tamu yang berkunjung ke Bali. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan harapan pemerintah yang dituangkan melalui Perpres Nomor 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal, dimana salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata dan Kebudayaan serta Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai
penerbangan untuk
menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan. Tabel 1.1 menunjukkan data mengenai jenis makanan tradisional Bali yang ditawarkan oleh beberapa hotel di kawasan Sanur.
Tabel 1.1
Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur No Nama Hotel Jenis makananyang Dijual Cara penyajian
1 Inna Grand Bali Beach
Betutu
Lawar kelungah Lawar nangka Sate kakul Sate lilit ikan Jukut ares Tum sapi Tum babi Tum ayam Serombotan Bubur injin Batun bedil Kelepon Prasmanan (Menu tersebut hanya ditawarkan untuk event-event tertentu )
2 Hotel sanur beach Iga babi panggang bumbu bali Ikan panggang sambel matah Bubur injin
Prasmanan
3 Bali Hyatt Betutu Lawar kuwir Sate lilit
Ayam panggang bumbu Bali
Ayam pelalah 4 Mercure Resort Sanur ayam Betutu
5 Puri Santrian Seafood Kare A’la Carte
6 Sanur Paradise Plaza Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat Be Pasih Suna Cekuh 7 Segara Village Nasi campur
Ikan panggang sambel matah
A’la Carte
8 Inna Sindhu Beach Ayam Betutu A ‘la Carte
9 Tanjungsari Ayam Betutu A’la Carte
Sedikitnya variasi makanan tradisional Bali yang ditawarkan pada industri hotel tersebut tentunya akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti bahan baku hasil pertanian lokal tidak bisa dimanfaatkan lebih optimal dikarenakan lebih banyak menggunakan bahan makanan dari luar Bali.
Perencanaan strategi merupakan proses penyusunan perencanaan jangka panjang dengan menggunakan analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun lingkungan eksternal. Melalui perencanaan strategi yang tepat, sasaran perusahaan akan dapat tercapai. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu dilakukan penelitian tentang strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
1.2 Rumusan Masalah
Dari paparan latar belakang, ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam menetapkan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
2. Bagaimanakah strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur. 3. Bagaimanakah prioritas penentuan
strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum
Penelitian ini secara umum memiliki tujuan untuk mengetahui sejauh mana hotel dalam mengembangkan makanan tradisional Bali.
1.3.2 Tujuan khusus
Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan :
1. Menganalisis lingkungan internal dan eksternal strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
2. Merumuskan strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur. 3. Menentukan prioritas strategi yang
harus dilakukan dalam pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat praktis
1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai hal yang terkait dan mendukung pengembangan makanan tradisional Bali sebagai makanan yang disajikan pada wisatawan khususnya pada hotel dan restoran di kawasan Sanur. 2. Memberikan sumbangan pemikiran
dan informasi kepada pelaku pariwisata, pemilik restoran dan rumah makan serta masyarakat setempat mengenai peluang,
ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor internal dan eksternal yang terkait dengan pengembangan makanan tradisional Bali untuk disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.
1.4.2 Manfaat teoritis.
Hasil penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat memberikan manfaat akademis dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen Stategi Pengembangan Produk, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi para peneliti yang akan datang.
KAJIAN PUSTAKA 2.1Makanan Tradisional
2.1.1 Pengertian makanan tradisional Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura memberikan pengertian tentang makanan tradisional memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous). Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula.
Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan dalam kognitif orang Bali meliputi konsep halal dan enak. Apabila mereka dihadapkan pada makanan yang terwujud sebagai benda atau zat yang disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria halal atau tidak halal, dan enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam melakukan pilihan (Suci, 1986:24).
Dari beberapa pengertian tersebut, makanan tradisional Bali dapat diartikan sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun
temurun dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya.
2.1.2 Pengembangan makanan tradisional
2.1.2.1Adaptasi pengolahan makanan Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya classical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food, sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada bahan – bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda mulai bosan dan protes karena merasa kreativitasnya mati bila ketat terkungkung pada pakem tradisional. Mereka mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam pengolahan, eksplorasi bahan-bahan, maupun tehnik penyajian, dan lahirlah fussion food, yang lebih bebas tidak terikat pakem-pakem yang kaku, mereka memfungsikan segala potensi kuliner yang ada tanpa batas. Sebagian ingin menyajikan hasil pengolahannya apa adanya sesuai dengan bahan dasarnya yang alami (courtesy food).
Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan alat-alat memasak atau teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait dengan pengolahan/cara memasak tidak bisa lepas dari faktor sumber daya manusianya. Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan seni kuliner Bali. Pada hotel pekerjaan memasak cenderung lebih
banyak dilakukan oleh kaum laki-laki karena makanan yang dibuat dalam jumlah yang banyak dan alat yang digunakan adalah peralatan yang modern dan heavy duty. Alat-alat yang digunakan dalam memasak tidak lagi mempergunakan alat-alat tradisional. Tujuan mempergunakan alat-alat yang modern adalah agar lebih produktif, efektif, dan efisien. Selain itu penggunaan alat yang modern juga dimaksudkan untuk memberikan kesan yang lebih higienis.
2.1.2.2Adaptasi penyajian makanan Pelayanan merupakan tugas dari seorang pramusaji, terutama bagi tamu yang makan dan minum di restoran sehingga tamu dilayanai secara profesional. Fandy Ciptono (1996:6) mendefinisikan pelayanan sebagai berikut; ”service adalah setiap tindakan dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya bersifat tidak berwujud fisik (intangible) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu”. Pada setiap restoran pasti akan menawarkan pelayanan yang sebaiknya dan dapat memuaskan bagi pelanggan (customer) yang datang, karena tamu adalah raja.
Dalam dunia pariwisata, budaya barat akan berpengaruh terhadap tata cara penyajian seni kuliner Bali. Seni kuliner Bali bisa meniru salah satu bentuk penyajian makanan asing. Sudiara (1999:48) mengemukakan, ada beberapa jenis penghidangan yaitu: (1) American service adalah pelayanan makanan yang paling sederhana, makanan sudah disiapkan di atas piring tamu oleh juru masak (cook) dan disajikan di hadapan tamu, makanan dan minuman disajikan dari sébelah kanan tamu, dan peralatan kotor diangkat dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. American Service digunakan untuk menyajikan makanan kepada tamu yang mebutuhkan pelayanan cepat pada restoran yang tidak formal dan membutuhkan prosedur penyajian makanan yang sederhana. (2) French
service disebut juga ”service a’la ritz” yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong (gueridong) yang berfungsi sebagai tempat untuk memasak dan memporsikan makanan di atas piring tamu kemudian disajikan di atas meja tamu. Proses ini dilakukan di hadapan tamu di atas gueridon. Dalam penghidangan makanan ini ada petugas yaitu chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan di tas piring tamu, serta Commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan kehadapan tamu dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English service pelyanan ini dilakukan untuk Dinner yang bertempat di ruangan khusus (private room), makanan diatur di atas pingan (platter) kemudian dibawa dari dapur dan diletakan di atas meja tamu bersama, pramusaji selalu siap sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan kepada tamu yang dihormati oleh tuan rumah (host) atau kepada tamu yang lain. (4) Russian Service disebut juga dengan platter service yaitu suatu pelayanan makanan yang sudah, dimasak, diporsikan di dapur, serta diberikan hiasan di dapur di atas platter. Makanan tersebut kemudian dibawa kehadapan tamu dan dipresentasikan, sestelah itu diporsikan di atas piring yang sudah diletakkan di hadapan tamu terlebih dahulu dengan menggunakan sendok dan garpu (Clam) dari sébelah kiri tamu berlawanan dengan arah jarum jam.
(5) Banquet service adalah penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang biasanya terdapat pada acara-acara khusus. Para pramusaji biasanya mengatur meja dengan American setting yang juga dengan menú yang akan disajikan. (6) Family Service adalah modifikasi dari American service, semua yang dibutuhkan seperti alat memasak, dan memporsi makanan sudah dilakukan di dapur. Makanan ditempatkan di atas piring saji, dan diberi hiasan (garnish) kemudian diletakan di tengah– tengah meja tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi makanan sendiri sesuai dengan
dengan keinginannya. Makanan bisa diisi lagi oleh pramusasji apa bila tamu menginginkannya. (7) Buffet service adalah pelayanan makanan dimana peralatan dan makanan sudah disiapkan di atas meja buffet (buffet table) dalam jumlah banyak. Tamu dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya menyajikan makanan dan minuman ataupun jenis makanan yang sengaja tidak disediakan di atas meja buffet, dan mengangkat peralatan kotor dari meja tamu. Dan (8) Risjttafel service merupakan penyajian makanan yang telah diadaptasi dari penyajian tradisional menjadi ala Belanda. Penyajian ini sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda ketika masih berkuasa di Indonesia. Sampai sekarang penyajian seperti ini masih diterapkan tidak saja untuk melayani orang/wisatawan Belanda, namun juga untuk wisatawan yang menyukai masakan Indonesia. Makanan disiapkan diatas meja, dimana nasi merupakan makanan utama diporsikan oleh pramusaji dan juga lauk pauknya disajikan diatas piring tamu dengan menggunakan peralatan khusus.
2.1.2.3Peningkatan kualitas makanan Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, suhu pada saat dihidangkan, warna makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari pada tamu yang menikmati makanan yang disajikan. Pauli (1979 : 11) menyatakan mutu atau kualitas makanan dipengaruhi oleh: (1) Presentation yaitu penampilan makanan yang menarik akan membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya. Misalnya penataan dan kombinasi warna yang tepat dan penyajian yang sesuai. (2) Taste and flavor yaitu aroma makanan yang sedap menimbulkan keinginan untuk merasakan makanan tersebut. Rasa dan aroma makanan yang dihidangkan harus sesuai
dengan bahan utama, bumbu maupun saus yang digunakan dalam pengolahan. (3) Texture makanan yang baik adalah sesuai dengan jenis makanan tersebut. Metode memasak maupun bahan makanan yang tepat dapat mempengaruhi tekstur.
(4) Temperature yaitu menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu dari jenis makanan tersebut misalnya makanan panas dihidangkan panas atau makanan dingin dihidangkan dingin. (5) Color of Food yaitu warna makanan yang menarik adalah segar dan alami akan menimbulkan selera makan dibandingkan dengan makanan gosong atau berwarna pucat. Dan (6) Character of Food adalah untuk membedakan jenis makanan yang satu dengan yang lain maka setiap makanan memiliki karakter atau ciri khas tersendiri, seperti rasa, aroma makanan tersebut, hiasan, saus, maupun tekstur makanan tersebut.
Agar dapat bersaing dengan makanan asing lainnya, produk makanan tradisional Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan baik dari segi penampilan, rasa dan aroma, tekstur, suhu pada saat penghidangan, warna makanan, dan karakter makanan, serta dari segi kebersihan dan kesehatan. Jika produk yang ditawarkan dari segi kwalitas tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional tentu akan kalah bersaing dengan produk makanan asing lainnya. Selama ini makanan tradisional Bali yang dibuat di hotel hanya mengandalkan rasa saja. Penggunaan resep baku yang standar belum digunakan oleh hotel secara seragam sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dan tidak konsisten. Oleh karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan cara untuk membakukan resep-resep makanan tradisional Bali agar dapat diterima dan dikonsumsi oleh wisatawan.
2.1.3 Pengembangan produk restoran Pengembangan produk restoran merupakan bagian dari kegiatan untuk menciptakan hubungan antara konsumen dan produk berdasarkan karakteristik dari produk restoran. Miner (1996: 36) menyarankan bahwa pengembangan produk atau kreasi menu sebuah restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan keinginan konsumen restoran. Oleh karena itu, kreasi menu sebaiknya tidak dilakukan berdasarkan pada usaha untuk meniru atau menduplikasi produk (menu) pesaing atau berdasarkan pada pendapat dari staf/manajemen restoran. Oleh karena itu, pelanggan adalah sumber utama atau informan terbaik bagi
pengembangan produk (kreasi menu) restoran. Hal kedua yang ditekankan dalam pengembangan produk restoran oleh Miner (1996: 37) adalah pentingnya diferensiasi produk dan pelayanan restoran untuk mengurangi dampak negatif persaingan antar usaha restoran pada suatu kawasan. Terdapat tiga pihak yang harus terlibat dalam penyusunan atau kreasi menu baru, yaitu dimulai dari (keinginan) konsumen sebagai pihak pertama, kepala juru masak (chef) sebagai pihak kedua, dan manajemen restoran sebagai pihak ketiga. Miner (1996: 39) menyusun sebuah model pengembangan produk restoran seperti dipaparkan pada Gambar 2.1
Ide produk (Product ideas) Persaingan Konsumen
Staf internal restoran/rumah makan
Evaluasi awal
Manajemen (komite) restoran/rumah makan
Reaksi konsumen Menahan/menyaring (intercepts)
Fokus grup
Uji sensoris (Sensory testing) Staf internal
Intercepts
Juri (Panels) Regional tests
Uji lapangan (field testing) Outlet restoran/rumah makan
Wawancara exit-intercept
Grup fokus
Pengenalan produk Promosi menu
Gambar 2.1
Model Pengembangan Produk Restoran Sumber: Miner (1996: 39)
2.2Hasil Kajian Emperik
Penelitian Sri Sadjuni (2006) ”Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali”dimana dalam pengolahan dan penyajian hasil penelitian menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan teori pemasaran dan kepuasan pelanggan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah di olah diketahui bahwa gastonomi makanan Bali sudah memenuhi ketentuan utama sebagai makanan yang disajikan kepada wisatawan.
Kajian Shirtha (1998) mengenai makanan tradisional Bali, menyatakan bahwa makanan khas Bali tidak hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari, tetapi juga terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu. Bila dilihat dari wujud kebudayaan, makanan tradisional Bali merupakan kebudayaan fisik, namun terkait dengan sistem sosial tampak dalam pembuatannya, khusus dalam upacara adat melibatkan krama banjar (sekehe), dan
mereka tidak sekedar membuat makanan (olahan) untuk sesajen.
Dalam tulisan tersebut dinyatakan bawa potensi makanan tradisional amatlah tinggi sebagai daya tarik wisatawan mengingat keunikan rasa, penyajian maupun nilai budaya yang terkandung di dalamnya. Nilai ekonomi yang terkandung dalam pengembangan makanan tradisional juga amat berpengaruh sehingga kajian tersebut dijadikan inspirasi penelitian ini.
Mengacu pada buku-buku telaah manajemen strategi, lingkungan internal terdiri atas kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) dan lingkungan eksternal terdiri atas peluang (opportunities) dan ancaman (threats). Factor internal dan eksternal apabila telah diperoleh lalu dilakukan penghitungan pembobotan, rating dan skor. Penghitungan tersebut dirinci dalam analisis IFAS dan EFAS.
Secara sistematis model kerangka konsep penelitian dimaksud disajikan pada Gambar 3.1
Gambar 3.1
Model Kerangka Konsep Penelitian
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali di Hotel Kawasan Sanur Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali
Di Hotel Kawasan Sanur
Kekuatan
Analisis Matrik IFAS Analisis Matrik EFAS
Alternatif Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Faktor Eksternal REKOMENDASI STRATEGI Faktor Internal Analisis SWOT Kelemaha n Peluang Ancaman QSPM
METODE PENELITIAN 3.1Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di kawasan Sanur pada industri hotel yang memiliki
klasifikasi bintang - 3, bintang - 4, dan bintang - 5.
Tabel 3.1
Hotel Bintang 3, Bintang 4, dan Bintang 5 di kawasan Sanur
Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali 2010 3.2Populasi dan Pengambilan Sampel
Populasi atau keseluruhan objek pengamatan dalam penelitian ini adalah wisatawan yang menginap di hotel kawasan Sanur dan sudah pernah menikmati makanan tradisional Bali, dan kepala dapur (chef) yang mempunyai pengetahuan ataupun pengalaman yang ada kaitannya dengan makanan tradisional Bali dari masing-masing hotel di kawasan Sanur.
Penentuan populasi dalam penelitian ini menggunakan metode purposive yaitu penentuan sampel yang berdasarkan tujuan tertentu dan pertimbangan tertentu oleh peneliti. Berdasarkan metode tersebut, responden yang diambil dari wisatawan ditentukan dengan menggunakan metode accidental sampling yaitu metode penarikan sampel berdasarkan kebetulan (accidental), yaitu siapa saja yang kebetulan bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel, bila dipandang orang yang kebetulan ditemui itu cocok sebagai sumber data. Jumlah sampel dari wisatawan diambil sebanyak 90 orang yang menjawab faktor internal.
Sedangkan responden yang menjawab faktor eksternal merupakan kepala dapur (chef) dari masing-masing hotel sebanyak 9 orang.
3.3Jenis dan Sumber Data 3.3.1 Jenis data
1. Data kuantitatif, meliputi jumlah hotel di Kawasan Pariwisata Sanur, tabulasi penghitungan bobot, rating, dan skor dari indikator-indikator eksternal dan internal industri hotel di Kawasan Sanur.
2. Data kualitatif, meliputi :kondisi internal yang menjadi kekuatan dan kelemahan, kondisi eksternal yang menjadi peluang dan ancaman serta gambaran umum lokasi penelitian. 3.3.2 Sumber data
1. Data primer, berupa pendapat responden mengenai keberadaan makanan tradisional/khas Bali sebagai hidangan yang disajikan kepada wisatawan.
2. Data sekunder, meliputi jumlah hotel di kawasan Sanur, profil daerah penelitian,
No Nama Hotel Kelas bintang
1 Inna Sindhu Beach 3
2 Tanjungsari 3
3 Mercure Resort Sanur 4
4 Puri Santrian 4
5 Sanur Paradise Plaza 4
6 Segara Village 4
7 Bali Hyatt 5
8 Inna Grand Bali Beach 5
3.4Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara, dan dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.
1. observasi untuk mengamati secara jelas aktifitas dan prilaku, lingkungan, serta gambaran umum lokasi penelitian.
2. Wawancara mendalam (indepth interview)
Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi dengan mewawancarai responden secara langsung. Metode ini bisa dilakukan dengan terstruktur ataupun tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui telepon atau online.
3. Penyebaran angket (questionnaires) Disebarkan kuesioner bertujuan untuk mengetahui pendapat wisatawan asing, wisatawan domestik, dan para pengelola atau pemilik hotel mengenai potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan di kawasan Sanur berkaitan dengan faktor internal maupun eksternal. .
3.5Identifikasi Variabel Penelitian Beberapa variabel yang diidentifikasi dan di analisis lebih lanjut merupakan variabel dari lingkungan internal dan dari lingkungan eksternal. Variabel dari lingkungan internal yaitu: produk (product), harga (price), manusia (people), dan promosi (promotion). Sedang variabel dari lingkungan eksternal yaitu: persaingan (competition), hukum dan peraturan pemerintah (legislation and regulation), teknologi (technology), dan situasi sosial budaya (societal and cultural environtment).
Identifikasi variabel tersebut diharapkan untuk memperoleh kebijakan strategi yang lebih terfokus pada strategi
pengembangan produk. Pelaksanaan analisis indikator terhadap variabel tersebut berdasar pada variabel – variabel yang bersifat operasional dan terukur. Faktor internal dikuantifikasikan dari variabel yang diperoleh dari jawaban atau pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner yang disebarkan, sedang faktor eksternal bersumber dari kuantifikasi variabel data yang dikumpulkan dari jawaban atau pendapat kepala dapur (chef ).
3.6Definisi operasional Variabel
Indikator variabel internal tersebut adalah : 1. Product adalah suatu sifat yang complex, baik yang dapat diraba maupun yang tidak dapat di raba, termasuk bungkus, warna, harga, prestise, perusahaan, dan pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan (Swastha, 2002:94). Produk restoran secara keseluruhan merupakan indikator tangible dan intangible.
a. Tangible product yaitu kualitas makanan, ukuran porsi makanan, keragaman menu, desain menu, dekorasi restoran, kualitas peralatan dan kombinasi makanan.
b. Intangible product adalah kenyamanan suasana (atmosfir ) dan citra restoran.
2. Price adalah tingkat harga jual produk makanan dan minuman termasuk pemberian diskon bagi tamu loyal ( repeater ) serta pemberlakuan happy hours. Harga yang fleksibel sesuai dengan teori Shugan ( 2002: 9-10 ) memudahkan upaya pemasaran.
3. People adalah para personil yang secara langsung ataupun tidak langsung menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan.
4. Promotion merupakan popularitas atau tingkat pengenalan wisatawan
terhadap produk makanan tradisional yang ditawarkan baik melalui iklan pada media cetak atau elektronik,
pramuwisata yang
menyelenggarakan paket wisata ataupun pramusaji yang menawarkan makanan di masing-masing restoran.
Adapun indikator variabel eksternal adalah :
1. Kompetisi (Competition) :
Produk pengganti yaitu bagaimana pengaruh makanan lain (makanan bukan tradisional Bali) yang umum ditawarkan kepada wisatawan. 2. Politik, legislasi, dan regulasi
(Politic, legislation, and regulation):
Regulasi bisnis, yaitu dampak dari peraturan-peraturan tentang perijinan usaha hotel dan restoran dan usaha pariwisata lainnya.
3. Teknologi (Technology).
Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian makanan.
4. Lingkungan sosial dan budaya (Social and cultural environment). Perkembangan global trend makanan (culinary fashion/art), yaitu model penyajian makanan baik dari segi bahan, hiasan ataupun penempatan makanan yang sedang digandrungi secara global.
Rincian variabel dan indikator faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat dalam Tabel 3.2 dan Tabel 3.3
Tabel 3.2
Variabel dan Indikator Faktor Internal
No Variabel Indikator
1 Product Tangible:
Kualitas makanan dan minuman Keragaman menu
Komposisi menu
Kualitas peralatan dan penataan meja makan Intangible:
Kenyamanan suasana restoran Citra/image restoran
2 Price Tingkat harga jual menu (a la carte dan table d’hote/ paket) dan harga jual minuman.
3 Promotion Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan Intensitas promosi (upselling) oleh staf pramusaji restoran 4 People Kualitas pelayanan
Sikap dan penampilan karyawan restoran. Kompetensi karyawan restoran
Tabel 3.3
Variabel dan Indikator Faktor Eksternal
No Variabel Indikator
1 Competition Daya saing produk makanan tradisional Bali dengan produk makanan asing lainnya
2 Politic, legislation and regulation
Regulasi bisnis Kebijakan pemerintah
3 Technology Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk dan pelayanan restoran
Penggunaan teknologi modern (media) dalam pemasaran dan pengolahan data hotel dan restoran
4 Societal and cultural environment
Perkembangan global trend makanan (food fashion)
Perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian dan pelayanan di restoran
Analisis SWOT
. Formulasi keempat strategi tersebut adalah: Strategi Strengths Opportunities (SO), Strengths Threats (ST), Weaknesses Opportunities (WO), dan Weaknesses Threats (WT)
Teknik analisis SWOT digunakan untuk mengidentifikasi kekuatan-kekuatan dan kelemahan-kelemahan, peluang-peluang yang dimiliki dan ancaman-ancaman yang dihadapi perusahaan dalam persaingan bisnis. Namun hal ini dapat menyebabkan sejumlah anomali. Masalah dengan analisis SWOT dasar dapat diatasi dengan menggunakan lebih kritis POWER SWOT. POWER adalah singkatan dari personal experience (pengalaman pribadi), order (order) strengths or weaknesses, opportunities or threats, weighting (pembobotan), Emphasize detail (penekanan lebih detil), dan Rank and prioritize (rangking dan prioritas). Power SWOT pada dasarnya merupakan perpanjangan dari SWOT dasar dan jauh lebih berguna untuk perencanaan strategis. 3.6.1 Analisis QSPM (Quantitative
Strategic Planning Matrix). QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk melakukan evaluasi pilihan strategi
alternatif secara obyektif, berdasarkan Key Success Factor Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual, tujuan QSPM untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM sebagai berikut. (1) Membuat daftar peluang, ancaman,
kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM, informasi ini diambil dari Matriks EFAS dan IFAS.
(2) Memberi Weight pada masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan yang ada di Matriks EFAS dan IFAS.
(3) Meneliti matriks-matriks pada stage I dan identifikasikan alternative strategi yang dapat direkomendasikan dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy. (4) Menetapkan Attractiveness Score (AS),
yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan relatife untuk masing-masing strategi yang dipilih. AS ditetapkan dengan cara meneliti faktor internal dan eksternal, dan bagaimana peran dari tiap faktor dalam proses pemilihan strategi yang sedang dibuat. Batasan nilai Attractive Score adalah
1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik.
(5) Menghitung total Attractiveness Score yang didapat dari perkalian weight dengan attractives score pada masing-masing baris. Total Attractiveness Score menunjukkan relative attractiveness dari masing-masing alternatif strategi.
(6)Menjumlahkan semua score attractiveness score pada
masing-masing kolom QSPM. Dari beberapa nilai TAS yang didapat, nilai TAS dari alternatif strategi yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama.
(7)Strategi itu yang menjadi pilihan utama. Nilai TAS terkecil menunjukkan bahwa alternatif strategi ini menjadi pilihan terakhir.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pendapat wisatawan mengenai makanan Tradisional bali
Tabel 4.1
Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Pendapat Wisatawan Jumlah (Orang) (%) Sangat Bagus 61 76,25 Bagus 17 21,25 Jelek 2 2,5 Total 80 100
Lebih lanjut, uraian wisatawan yang menjadi responden atas dasar pernah menikmati makanan tradisional Bali, mengenai pendapat mereka dalam
pengembangan makanan tradisional Bali dengan menyajikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
Tabel 4.
Pendapat Responden Mengenai Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Pendapat Wisatawan Jumlah
(Orang) (%)
Sangat Setuju 26 32,5
Setuju 48 60
Tidak Setuju 4 5
Sangat Tidak Setuju 2 2,5
Total 80 100
Dalam Tabel 6.8 dan Tabel 6.9 dapat diketahui bahwa terdapat kesenjangan. Kesenjangan di maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat responden terhadap makanan tradisional Bali yang menyatakan jelek
hanya dua orang atau 2,5 % dan tidak ada yang menyatakan sangat jelek, tapi dalam pengembangan penyajian makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur justru memberikan pernyataan sangat tidak setuju sejumlah dua orang,
dan tidak setuju sejumlah empat orang, sehingga pernyataan tidak setuju terhadap penyajian makanan tradisional Bali menjadi 10 % dari 80 responden.
3.6.1.1Faktor Lingkungan Internal dan Eksternal
Berdasarkan hasil wawancara dan masukan atau saran dari responden dari 9 orang cheft hotel di sanur yang memberikan pendapat mengenai faktor-faktor strategis pengembangan makanan tradisional Bali, diperoleh hasil sebagai berikut.
1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti: a. Kualitas penataan makanan
tradisional Bali Ada istilah menyatakan bahwa yang pertama kali menikmati makanan adalah mata. Karena itu perlu ditetapkan standar presentasi yang semestinya, baik dari tingkat kematangan, kekentalan saos dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan pendukung. b. Kualitas produk dari makanan
tradisional Bali Kualitas Makanan dan minuman merupakan aspek yang sangat penting bagi wisatawan, dimana secara umum tidak ada masalah pada kualitas makanan dan minuman tersebut. Ini berarti bahwa kualitas makanan dan minuman yang terdiri dari aspek penampilan (presentation), suhu penyajian (serving temperature), rasa dan aroma (taste and flavor), tekstur (texture), hiasan (garnish), dan kreasi/keunikan makanan tradisional Bali pada hotel di
kawasan Sanur perlu
dipertahankan.
c. Keunikan cita rasa dan aroma Makanan tradisional Bali merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Makanan tradisional
Bali ini menjadi sangat terkenal oleh karena keunikan citarasa,
aroma maupun proses
pengolahannya yang merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan.
d. Komposisi dari makanan tradisional Bali Disamping keunikan citarasa dan aroma, dalam menu juga dapat diketahui komposisi makanan apa saja yang disajikan pada usaha jasa boga tersebut untuk mengetahui apa saja jenis sup, jenis makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup, camilan ataupun jenis minuman yang ditawarkan. Komposisi makanan tradisional Bali sudah sesuai dengan gastronomi international.
e. Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan
Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga merupakan nilai tukar dari kepuasan yang diperoleh dengan sejumlah biaya yang harus dikeluarkan. Selama ini wisatawan menilai harga jual makanan dan minuman sangat sesuai dengan produk dan pelayanan yang diterima.
f. Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif dari raut muka, kerapihan (grooming), kebersihan pakaian
dan kebersihan diri sendiri, desain pakaian (uniform), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan deodorant untuk menetralisir bau badan. Selama ini penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran dimata wisatawan sangat baik.
2. Faktor-faktor kelemahan internal adalah:
a. Sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali
Indikator produk yang seharusnya penting untuk dipertimbangkan oleh usaha jasa boga adalah keragaman menu. Variasi yang cukup akan memberikan alternatif pilihan yang memadai bagi pelanggan untuk memilih makanan tradisional Bali yang diminati, terutama jika kunjungan wisatawan tersebut lebih dari satu kali untuk menghindari terjadinya kebosanan terhadap makanan tradisional Bali yang disajikan.
b. Rasa yang tidak konsisten
Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat mempengaruhi hasil dari produk makanan yang dibuat. Dalam industri perhotelan SDM yang bekerja tentu dari berbagai daerah yang berbeda-beda yang tentunya akan mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan tradisional Bali sehingga tentunya akan menghasilkan rasa yang berbeda.
c. Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali dalam hotel.
Selama ini belum banyak hotel yang menyediakan restoran khusus yang menyiapkan makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang dibuka adalah restoran masakan Jepang, masakan
Italy, masakan China, ataupun masakan Thailand dan speciality restaurant lainnya.
3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi:
a. Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali.
Terbitnya Perpres No. 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. b. Kecilnya persaingan usaha jasa
boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur.
c. Penggunaan teknologi moderen untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya.
d. kembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner).
Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat diperoleh dari obyek sejarah, olah raga, adat istiadat, kegiatan di lapangan dan petualangan, dan makanan lokal. e. Banyaknya variasi dan jenis
makanan tradisional Bali.
Bali memiliki variasi jenis makanan tradisional yang sangat beragam. Dan jika dilihat dari komposisi menu juga sudah sesuai dengan gastronomi international. 4. Faktor-faktor ancaman eksternal
adalah:
a. Produk makanan dari daerah/negara lain
Produk makanan dari
daerah/negara lain yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan dengan produk makanan tradisional Bali sendiri yang tentunya wisatawan lebih leluasa dalam memilih produk lainnya tersebut sebagai produk pengganti.
b. Higiene dan sanitasi.
Masalah higiene dan sanitasi merupakan suatu masalah yang perlu mendapat perhatian khusus karena sangat berkaitan dengan keamanan makanan yang dimakan oleh wisatawan.
3.6.1.2 Hasil evaluasi faktor internal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan
berpasangan (paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan kelemahan. Rating kekuatan dan kelemahan diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 80 responden untuk faktor-faktor internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari perkalian antara bobot dan rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10.
Tabel 6.10
Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal
NO KEKUATAN BOBOT RATING SKOR
A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan 0.08 3 0.24 B Kualitas produk dari makanan tradisional Bali 0.12 3 0.36
C Keunikan cita rasa dan aroma 0.14 4 0.56
D Komposisi dari makanan tradisional Bali 0.05 2 0.1
E Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan
kepuasan 0.06 3 0.18
F Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran
menyajikan makanan tradisional Bali 0.05 3 0.15
KELEMAHAN
A Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali 0.15 3 0.45
B Rasa yang tidak konsisten 0.23 3 0.69
C Tidak tersedianya restoran khusus makanan
tradisional Bali di dalam hotel 0.12 2 0.24
TOTAL 1.00 2.97
Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka total skor faktor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50 (David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi faktor-faktor kelemahannya.
3.6.1.2Hasil evaluasi faktor eksternal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan (Paired comparison) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan ancaman diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 9 responden untuk faktor-faktor eksternal. Skor faktor eksternal diperoleh dari perkalian antara bobot dengan rating peluang dan ancaman dalam pengembangan makanan tradisional Bali.
Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.11.
Tabel 6.11
Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal
NO PELUANG BOBOT RATING SKOR
A Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada wisatawan 0.11 3 0.33
B
Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur
0.05 2 0.1
C Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya 0.08 2 0.16 D Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) 0.14 3 0.42 E Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali. 0.12 3 0.36
ANCAMAN
A Produk makanan dari daerah/negara lain 0.33 3 0.99
B Higiene dan Sanitasi 0.17 2 0.34
TOTAL 1.00 2.70
Total skor faktor eksternal sebesar 2,70. Menurut kriteria David (2000:35), total skor faktor eksternal tergolong kuat karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan bahwa faktor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.
3.6.2 Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
3.6.2.1Strategi umum
Strategi umum pada penelitian ini adalah untuk mengetahui posisi dan arah pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, dilakukan analisis matriks IE dengan menggunakan dua dimensi yaitu nilai total skor faktor
lingkungan internal dan nilai total skor faktor lingkungan eksternal. Matriks IE dapat menentukan strategi-strategi utama (Grand Strategy) yang merupakan strategi yang lebih detail atau lebih operasional, merupakan tindak lanjut dari strategi generik.
Berdasarkan hasil analisis faktor strategis lingkungan internal dan analisis faktor strategis lingkungan eksternal diperoleh nilai total skor faktor lingkungan internal sebesar 2,97 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi internalnya kuat dan nilai total skor faktor eksternal sebesar 2,70 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi faktor eksternalnya kuat. Gambar 6.1 menunjukkan matriks posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
TOTAL NILAI RERATA TERTIMBANG IFE
Kuat Rata-rata Lemah (3,0 – 4,0) (2,0 – 2,99) (1,0 – 1,99) 4,0 3,0 2,0 1,0 Tinggi TOTAL (3,0 – 4,0) NILAI RERATA TERTIMBANG EFE 3,0 Menengah (2,0 – 2,99) 2,0 Rendah (1,0 – 1,99) 1,0 Gambar 6.1 Matriks Internal-Eksternal
Matriks Posisi Makanan Tradisional Bali pada Hotel di kawasan Sanur
Matriks internal-eksternal pada Gambar 6.1 menunjukkan posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur berada pada sel V. Karena itu, berdasarkan teori dari David (2006: 302) maka strategi yang seharusnya diterapkan oleh hotel di kawasan Sanur dalam upaya mengembangkan makanan tradisional Bali adalah “Hold and Maintain Strategy” atau strategi “Jaga dan Pertahankan” yang terdiri dari strategi penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar, yaitu usaha peningkatan pangsa pasar atau market share suatu produk atau jasa yang sudah ada di pasar melalui usaha pemasaran yang lebih gencar (David, 2000). Strategi berikutnya adalah strategi pengembangan produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah satu cara dalam meningkatan kualitas pelayanan dengan cara meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk-produk
atau jasa-jasa yang ada sekarang atau menambah jenis produk yang baru. Strategi pengembangan produk dilakukan untuk meningkatkan daya saing.
3.6.3 Strategi dan program alternatif Strategi alternatif diperoleh melalui analisis SWOT dan QSPM. Analisis SWOT merumuskan strategi alternatif dan analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Dari matrik SWOT akan didapatkan empat macam strategi seperti terlihat pada Tabel 6.12. matrik ini berguna untuk menggambarkan secara jelas kekuatan dan kelemahan yang dimiliki disesuaikan dengan peluang dan ancaman yang dihadapi dalam mengembangkan makanan I 2,97 II III 2,70 IV (2,97:2,70) V VI VII VIII IX
tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
3.6.3.1Strategi strength-opportunities (SO)
Strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari:
1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali.
Promosi makanan tradisional Bali dapat dilakukan melalui:
(1) Pengiklanan.
Fungsi pengiklanan adalah memberi informasi baik kepada pasar mengenai produk yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang pada media massa seperti televisi, surat kabar, majalah, ataupun melalui internet dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website.
(2) Personal selling.
Dalam personal selling terjadi interaksi langsung saling bertemu muka antara pembeli dengan penjual komunitas yang dilakukan kedua belah pihak, bersifat individu dan dua arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh tanggapan sebagai umpan balik tentang keinginan dan kesukaan pembeli, penyampaian berita atau percakapan sangat fleksibel karena dapat menyesuaikan dengan kondisi yang ada. Didalam restoran pramusaji dapat meningkatkan penjualan melalui hubungan dengan para tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya.
2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali.
Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:
(1) Penggunaan bahan yang berkualitas. Kualitas bahan yang dipakai sangat berpengaruh terhadap produk makanan yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan berkualitas baik sudah sepatutnya bahan yang dipakai harus berkualitas baik pula.
(2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi moderen dalam pemilihan alat memasak dan pemilihan metode memasak yang tepat dan benar.
Kualitas makanan yang dihasilkan tidak hanya dari bahan baku yang dipakai, akan tetapi penggunaan alat dan pemilihan metode memasak yang tepat sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari makanan yang dibuat. Dengan semakin berkembangnya teknologi dalam pengolahan makanan kita dapat memilih salah satu dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan makanan yang berkualitas. Jika alat yang dipakai untuk membuat makanan tersebut tepat dan berfungsi dengan baik, serta metode pengolahan yang dipakai sesuai dengan karakter bahan makanan, akan menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik pula. 3.6.3.2Strategi strength-threats (ST)
Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari:
1. Mengembangkan outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel. Strategi ini dapat dilakukan melalui program antara lain:
(1) Membuka autlet khusus makanan tradisional Bali sehingga para tamu mengetahui keberadaan makanan tradisional Bali dalam hotel.
(2) Menawarkan berbagai jenis produk makanan tradisional Bali yang sesuai dengan gastronomi internasional. 2. Meningkatkan dan menjaga image
kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali.
Image terhadap kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali dapat ditingkatkan melalui program-program antara lain:
(1) Meningkatkan kualitas kebersihan dan kesehatan produk makanan tradisional Bali.
Dalam dunia kuliner masalah kebersihan dan kesehatan makanan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan selain cara pengolahannya. Makanan yang bersih dan sehat akan dapat meminimalkan terjadinya keracunan makanan bagi yang menikmatinya. Jika hal ini terjadi tentunya akan dapat menimbulkan hal negatif bagi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali.
(2) Bekerjasama dengan pelaku pariwisata lainnya dalam memberikan informasi yang jelas mengenai makanan tradisional Bali kepada wisatawan. Informasi mengenai makanan tradisional Bali sangat penting untuk diketahui oleh wisatawan sehingga tidak menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai makanan Bali itu sendiri. Banyak wisatawan mengira bahwa semua makanan tradisional Bali adalah makanan yang memiliki rasa yang pedas. Selain rasa yang pedas, bahwa makanan tradisional Bali itu identik dengan daging babi, padahal tidak semua makanan tradisional Bali itu pedas dan terbuat dari daging babi. 3.6.3.3Strategi weakness-opportunities
(WO)
Strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara mengatasi kelemahan yang ada terdiri dari:
1. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.
Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:
(1) Mengangkat dan memperkenalkan jenis makanan tradisional Bali yang ada.
Potensi berbagai jenis makanan tradisional Bali yang ada di tiap kabupaten yang ada di Bali dapat digali dan dikumpulkan untuk kemudian dipilih sesuai dengan gastronomi internasional.
(2) Memodifikasi produk-produk yang sudah ada dengan memperbaiki penampilan, menyempurnakan produk makanan tradisional Bali ataupun menciptakan menu makanan Bali yang baru dengan tidak menghilangkan karakter bumbu makanan tradisional Bali itu sendiri.
2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan dengan cara antara lain:
(1) Penggunaan standar pembelian bahan (Standard Purchase Specification). Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bahan baku dan bumbu yang dipakai juga harus berkualitas. Kualitas bahan baku dapat dipantau melalui standar pembelian (Standard Purchase Specification) yang telah ditetapkan oleh manajemen dalam hal ini adalah kepala dapur (Chef).
(2) Penggunaan resep baku masakan (standard Recipe)
Resep memegang peranan yang sangat penting bagi seorang juru masak. Keberadaan resep yang baku akan membantu menghasilkan makanan dengan kualitas yang sama.
3.6.3.4Strategi weakness-threats (WT) Strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat bertahan (defensive) dan ditunjukan untuk meminimalkan kelemahan serta menghindari ancaman yaitu:
1. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali
Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:
(1) Membuat standard resep makanan tradisional Bali
Rasa yang tidak konsisten terutama disebabkan oleh karena belum adanya suatu standar dalam pembuatan makanan tradisional Bali sehingga ada perbedaan penggunaan bahan dan metode pengolahan dari masing-masing juru masak baik dalam hotel itu sendiri ataupun antar hotel yang satu dengan hotel lainnya. Dengan adanya suatu standarisasi pada makanan tradisional Bali diharapkan dapat mengatasi kualitas rasa yang berbeda. (2) Peningkatan kualitas SDM
Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas SDM. Perusahaan perlu untuk memberikan pelatihan-pelatihan makanan tradisional Bali kepada juru masak. Pelatihan makanan tradisional Bali diharapkan mampu menghasilkan juru masak makanan tradisional Bali yang lebih profesional sehingga diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.
2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali.
Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:
(1) Melaksanakan secara rutin kegiatan penjualan makanan tradisional bali dalam bentuk buffet dinner.
Penawaran makanan tradisional Bali dalam bentuk buffet akan sangat membantu wisatawann untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk makanan tradisional Bali yang ada karena penyajian dalam bentuk buffet ini memberikan pilihan makanan yang lebih banyak kepada wisatawan. (2) Cooking class.
Pelaksanaan cooking class sangat membantu untuk mempromosikan makanan tradisional Bali secara
langsung kepada wisatawan karena dengan program tersebut wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan dan membuat makanan tradisional Bali sehingga mereka bisa lebih mengenal dan menggemari makanan tradisional Bali.
3.7Pemilihan Prioritas Strategi dengan Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM)
Analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks SWOT menghasilkan strategi-strategi alternatif yaitu: (1) Mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, (2) Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, (4) Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, (5) Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, (6) Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali, (7) Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, (8) Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali, kemudian strategi-strategi alternatif tersebut disusun dalam matriks QSPM dan pemilihan strategi didasarkan atas pandangan peneliti. Faktor yang memiliki daya tarik dari masing-masing faktor internal dan eksternal diberi nilai satu (tidak menarik) sampai empat (sangat menarik). Hasil analisis QSPM dapat dilihat pada Tabel 3.13
Tabel 6.13
Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM)
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
ALTERNATIF STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI
FAKTOR
UTAMA Weight Strategi 1 Strategi 2 Strategi 3 Strategi 4 Strategi 5 Strategi 6 Strategi 7 Strategi 8
AS1 TAS1 AS2 TAS2 AS3 TAS3 AS4 TAS4 AS5 TAS5 AS6 TAS6 AS7 TAS7 AS8 TAS8
Faktor Internal K E K U A T A N 1 0.080 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320 2 0.120 4 0.480 4 0.480 3 0.360 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480 3 0.140 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 3 0.420 2 0.280 2 0.280 4 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 2 0.100 3 0.150 3 0.150 2 0.100 1 0.050 5 0.060 3 0.180 3 0.180 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 6 0.050 3 0.150 4 0.200 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 KELE 1 0.150 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 MAHAN 2 0.230 4 0.920 4 0.920 3 0.690 4 0.920 3 0.690 3 0.690 3 0.690 3 0.690 3 0.120 3 0.360 4 0.480 3 0.360 2 0.240 3 0.360 3 0.360 3 0.360 3 0.360 Faktor Eksternal P E L U A N G 1 0.110 4 0.440 3 0.330 4 0.440 3 0.330 4 0.440 4 0.440 4 0.440 4 0.440 2 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 4 0.200 4 0.200 4 0.200 3 0.150 3 0.150 3 0.080 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 1 0.080 4 0.140 4 0.420 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 1 0.140 1 0.140 5 0.120 2 0.240 3 0.360 2 0.240 3 0.360 2 0.240 2 0.240 2 0.240 2 0.240 ANCA 1 0.330 3 0.990 4 1.320 3 0.990 4 1.320 4 1.320 3 0.990 3 0.990 3 0.990 MAN 2 0.170 4 0.680 4 0.680 4 0.680 3 0.510 4 0.680 4 0.680 4 0.680 4 0.680 TOTAL 6.720 7.450 6.570 7.130 6.790 6.400 5.940 5.890 PERING KAT 4 1 5 2 3 6 7 8 Keterangan: Strategi:
1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.
2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel.
3. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali,
mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali.
4. Strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali,
melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali.
Berdasarkan Tabel 6.13 diperoleh gambaran bahwa nilai TAS (Total Attractives Score) dari strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, menunjukkan nilai tertinggi yang berarti bahwa strategi ini menjadi pilihan utama. Strategi meningkatkan penawaran produk makanan tradisional
Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel menjadi pilihan kedua. Strategi memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali, menjadi pilihan ketiga. Dan strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali pilihan terakhir.
SIMPULAN DAN SARAN 5.1Simpulan
Berdasarkan hasil pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Lingkungan internal yang merupakan kekuatan dalam penyusunan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur secara berurutan sebagai berikut: keunikan cita rasa dan aroma, kualitas produk dari makanan tradisional Bali, penataan makanan tradisional Bali yang disajikan, kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan, komposisi dari makanan tradisional Bali, penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Sedangkan, faktor kelemahannya secara berurutan sebagai berikut: rasa yang tidak konsisten, sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali, dan tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel.
Lingkungan eksternal yang merupakan peluang secara berurutan sebagai berikut: berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner), banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali, himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada wisatawan, penggunaan teknologi modern untuk
pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pengembangannya, dan kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur. Sedangkan factor ancamannya secara berurutann sebagai berikut: produk makanan dari daerah/Negara lain dan higiene dan sanitasi.
Total skor hasil evaluasi factor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50. Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan factor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi factor-faktor kelemahannya. Sedangkan total skor factor eksternal sebesar 2,70. Total skor factor eksternal tergolong tinggi karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan bahwa factor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.
2. Strategi yang relevan untuk dilaksanakan dalam rangka mendukung pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur adalah:
a. Berdasarkan analisis matriks IE diperoleh strategi umum yang dapat dilaksanakan yaitu strategi penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar dilakukan dengan usaha peningkatan pangsa pasar atau market share produk makanan tradisional Bali yang sudah ada melalui usaha pemasaran yang lebih gencar. Sedangkan, strategi pengembangan produk dapat dilakukan dengan cara meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk-produk atau jasa-jasa yang ada sekarang atau menambah jenis produk yang baru. Strategi tersebut dapat dilakukan dengan menumbuhkan keyakinan bagi semua pihak, terutama
