Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal Vol. 1, No. 1 ISSN :

(1)

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 24-34 Vol. 1, No. 1 ISSN : 1978 - 0303

MACAM-MACAM MAKANAN TRADISIONAL YANG TERBUAT DARI HASIL TERNAK YANG BEREDAR DI KOTA MALANG

Types of Traditional Dishes Made from Animal Products in Malang Regency

Djalal Rosyidi1 1)

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Diterima 1 Agustus 2006; diterima pasca revisi 12 September 2006 Layak diterbitkan 8 Agustus 2006

ABSTRACT

The Indonesian society has had a better awarness of the importance of high-quality food, especially for protein consumption, either animals or plants origin. Nowdays, many traditional dishes becoming source of nutrition for family, especially those made from animal products. Most of those foods are very potential in providing protein, i.e. spicy dried meat (dendeng), fried shreded meat (abon), salted eggs (telur asin), sate, gule, soto, rawon, STMJ, etc. Objective of this study was to identify types and quality of traditional dishes made from animal products in Malang regency. The method used for collecting information was a survey conducted in some markets in Malang regency. A purposive sampling method was applied in this study for taking samples. Data obtained were analyzed using descriptive method. It can be concluded that Malang regency has some traditional dishes made from animal products such as, sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus (boiled eggs), meatball, STMJ, Lemper, and others.

Keywords:traditional dishes, animal products, Malang

PENDAHULUAN

Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Sedangkan yang termasuk makanan tradisional adalah makanan (termasuk jajanan) dan minuman serta bahan-bahan campuran (ingredient) yang secara trdisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anonim, 1996).

Sebagian makanan jajanan (makjan) adalah tergolong makanan tradisonal yang telah mengalami perkembangan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada tahun 1988 terbukti

bahwa makanan jajanan yang sifatnya informal ini ternyata memberi kontribusi yang tidak sedikit terhadap perekonomian. Tiga puluh persen kebutuhan makanan rumah tangga dipenuhidari makanan jajan (Hubeis, 1995).

Makanan jajanan (Streetfood) adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan (pmj) dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan di lokasi strategis (pertokoan, terminal, pasar) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Lebih lanjut dinyatakan bahwa hasil studi yang dilakukan oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 1988 1990, di daerah perkotaan, semi perkotaan dan daerah pedesaan, menunjukan kontribusi positif dan negatif dari makjan. Kontribusi positif makjan ditunjukan oleh omzet penjualan

(2)

usaha makjan (UMJ) per tahun sebesar 48,84 milyar rupiah, penyerapan tenaga kerja sebanyak 12,2 persen, penghasilan devisa daerah sebesar 0,3 milyar rupiah per tahun dan sebanyak 30 persen pengeluaran keluarga untuk pangan dialokasikan untuk makjan.

Masyarakat Indonesia sejak dahulu kala sudah memiliki budaya tentang makanan tradisional yang mantap. Di berbagai daerah di Indonesia terdapat beranekaragam masakan, jajanan dan minuman tradisional yang memungkinkan masyarakat Indonesia memilih dan mengkonsumsi makanan yang lezat, sehat dan aman, sesuai dengan moral budaya dan keyakinan masyarakat (Susanto, 1997). Aneka ragam makanan tradisional tersebut akan memiliki dampak yang positif pada status gizi dan kesehatan yang maksimal apabila dikonsumsi dalam jumlah dan cara yang sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Keadaan gizi dan kesehatan yang optimal berguna sebagai dasar pencapaian tingkat perkembangan fisik dan intelektualitas serta produktivitas yang tinggi. Kesadaran masyarakat Indonesia tentang pentingnya gizi semakin baik, terutama untuk mengkonsumsi sumber protein, baik protein hewani maupun nabati. Banyak makanan tradisional yang merupakan sumber gizi bagi keluarga, terutama makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak. Sebagian besar makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak ini merupakan sumber protein hewani yang cukup potensial. Contohnya adalah dendeng, abon, telur asin, sate, gule, soto, rawon, susu telor madu jahe (STMJ) dan lain-lain. Makanan tradisional tersebut banyak ditemukan di berbagai daerah dengan berbagai macam produk dan kadang-kadang terdapat makanan yang spesifik untuk tiap-tiap daerah. Misalnya adalah sate Madura, soto Lamongan, masakan Padang, dadih Sumatera Barat dan lain-lain.

Kota Malang, merupakan daerah yang potensial sebagai penghasil makanan tradisional, terutama makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak, karena kota Malang adalah daerah yang potensial pada ternak ayam, ternak potong maupun sapi perah. Namun demikian macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang beredar di kota Malang perlu dilakukan penelitian untuk menyingkap beberapa masalah tersebut.

Penelitian yang mencakup aspek survei terhadap macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak dan dilanjutkan dengan analisis deskriptif singkat yang sangat diperlukan sebagai data dasar untuk menunjang langkah berikutnya. Hasil penelitian ini akan sangat berguna sebagai bahan kajian makanan tradisional, terutama sekali dalam mengembangkan Pusat Kajian Makanan Tradisional di Universitas Brawijaya.

MATERI DAN METODE

Materi penelitian adalah produk makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang dijual di pasar-pasar yang ada di kota Malang, baik makanan yang berupa masakan, minuman maupun kue-kue. Data yang diperlukan dalam survei meliputi: macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak, nama produk tersebut, produk yang paling banyak dijual

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang dilakukan di pasar-pasar yang ada di kota Malang. Dalam pelaksanaan survei tersebut peneliti mengadakan pengamatan macam-macam produk yang dihasilkan dari hasil ternak, kemudian dilakukan tanya jawab dengan para pedagang tentang hal-hal yang berkaitan dengan produk, bahan utama, bahan lain yang digunakan, jika memungkinkan dengan cara pembuatan dan pemasarannya.

Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif singkat dengan tampilan

(3)

yang berupa tabel tentang produk-produk yang di jual di tiap pasar, meskipun pada umumnya tiap pasar memiliki produk yang sama dengan produk di pasar lainnya, baik bahan utama, bumbu-bumbu yang digunakan serta cara pembuatannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Makanan Tradisional

Dalam pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting, yaitu bentuk ketrampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. Makin tinggi budaya manusia, makin luas variasi bentuk makanan dan makin kompleks cara pembuatannya serta makin rumit liku-liku cara penyajiannya. Daya tarik makanan, seperti rasa, warna, bentuk dan tekstur memegang peranan penting dalam menilai makanan siap hidang (Soekarto, 1990).

Banyak sekali macam kekayaan makanan tradisional yang bernafaskan Islam yang telah dimiliki bangsa Indonesia. Dalam acara-acara tertentu, seperti lebaran, mauludan dan acara keagamaan lainnya dari berbagai daerah muncul bermacam-macam makanan dengan berbagai variasi. Ini adalah kekayaan yang cukup besar yang dimiliki oleh bangsa Indonesia (Anonim, 1995a).

Dalam perkembangan industri pangan yang merupakan salah satu bentuk agroindustri menghasilkan berbagai produk pangan olahan dalam bentuk makanan tradisonal maupun modern. Produk pangan olahan ini tersedia untuk kepentingan dalam negeri dan untuk tujuan ekspor. Industri pangan yang berkembang meliputi industri pangan besar (pabrik), industri menengah dan kecil, industri makanan jajanan atau rumah tangga (Susanto, 1997).

Bahan dan Bumbu

Bahan dan bambu makanan tradisonal bercirikan natural, yakni secara

alami tersedia di lingkungan setempat. Sampai sekarang di pasar-pasar tradisional masih bisa ditemukan paket bahan untuk masakan, misalnya sayur sop atau sayur asem. Dalam hal ini produk tradisional daerah Sumatra lebih banyak hewani, sedangkan Jawa dan lebih-lebih Sunda lebih banyak nabati (Anonim, 1995b). Bahan dan bumbu yang digunakan untuk memasak makanan tradisional dari hasil ternak ini diperoleh dari hasil wawancara singkat dengan para pedagang makanan tradisional. Secara umum produk makanan yang di jual di pasar-pasar kota Malang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu masakan, minuman dan kue. Akan tetapi makanan yang berasal dari hasil ternak yang berupa minuman dan kue sangat jarang, sehingga dalam pembahasan ini lebih banyak diuraikan tentang masakan yang berasal dari hasil ternak. Hasil penelitian nama makanan, bahan dan bumbu-bumbu yang digunakan pada makanan tradisional dari Hasil Ternak yang beredar di Kota Malang seperti tertera pada Tabel 1.

Hasil dan pembahasan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua cara yaitu cara pertama pembahasan umum yang berkaitan dengan nama produk yang ada (Tabel 2) serta bahan-bahan utama yang digunakan serta bumbu-bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan produk yang dijual (pada Tabel 3, Tabel 4, Tabel 5, Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8), dan cara kedua dengan ditampilkan dalam tabel berdasarkan lokasi sumber data tersebut diperoleh, yaitu pasar tempat produk makanan tradisional diperdagangkan. Secara umum produk makanan yang dijual tiap pasar macam dan jumlahnya berbeda. Pada waktu penelitian dilaksanakan didapatkan pasar yang paling banyak menjual makanan tradisional dari hasil ternak adalah pasar Besar.

(4)

Tabel 1. Nama, bahan dan bumbu makanan tradisional hasil ternak

No Makanan Bahan Bumbu

1 Soto ayam

daging ayam, telur ayam, kentang, taoge, soun, jeruk nipis, daun bawang merah, daun seledri.

Bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kemiri, merica, sere, laos, daun jeruk nipis, garam dan vetsin.

2 Rawon Daging Sapi Bawang merah, kunyit, jahe, merica, kemiri, sere, kencur, daun jeruk, ketumbar, asam, garam dan lada

3 Soto Madura

Daging sapi, taoge, jeruk nipis, bawang goreng, daun seledri

Bawang merah, jahe, kemiri, cabe rawit, bawang putih, garam dan vetsin.

4 Sate ayam Daging ayam, kacang tanah, kecap

Bawang merah, terasi, cabe rawit, daun jeruk purut dan garam

5 Rendang Daging

Daging sapi, Kelapa Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun salam, garam.

6 Ayam bumbu rujak

Ayam, kelapa, jeruk nipis Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun salam, garam.

7 Ayam bakar

Ayam, kelapa, kecap Bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, garam dan lada. 8 Ayam

semur

Ayam, bawang goreng, kecap manis

Bawang merah, bawang putih, bawang bombay, pala, cengkeh, garam dan lada. 9 Ayam

goreng bumbu kecap

Ayam, kecap, jeruk nipis, tepung

Bawang putih, garam dan lada

10 Ayam goreng

Ayam Bawang putih, garam dan lada 11 Empal

daging sapi

Daging sapi Bawang putih, ketumbar, jinten, garam, vetsin, gula dan asam

12 Gule kambing

Daging kambing, labu , kelapa Bawang merah, bawang putih, cabai merah, sere adas manis, ketumbar, kunyit, jahe, garam, asam, daun jeruk dan cengkeh.

13 Kare ayam

Daging ayam, kelapa, minyak goreng

Bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe merah, kemiri, daun jeruk purut, jinten, kunyit, asam, garam dan vetsin. 14 Krengsen

gan

Daging kambing/sapi, petis udang, minyak goreng, air dan kecap manis.

Lada, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, garam.

15 Opor ayam

Ayam, kelapa Bawang merah, bawang putih, ketumbar, kayu manis, jinten, jahe, sere, daun salam, garam dan kunyit.

16 Perkedel daging

Daging sapi, kentang, gula, telur ayam.

Bawang merah, pala, merica, garam, vetsin.

17 Sate ayam Ayam,kecap, kacang, minyak goreng, tusuk sate

Bawang merah, cabe, garam 18 Sate

kambing

Daging kambing, kecap, kacang, minyak goreng, tusuk sate

Bawang merah, cabe, garam

(5)

Lanjutan Tabel 1. Nama, bahan dan bumbu makanan tradisional hasil ternak 19 Dendeng

basah cabe

Daging sapi, kelapa Daun jeruk purut, asam sere, cabe merah, garam

20 Dendeng ragi

Daging saspi, kelapa, air, minyak goring

Lengkuas daun salam, sere, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, gula jawa, asam jawa, garam

21 Sambal goreng hati

Hati, kentang, kelapa, minyak goring

Bawang merah, bawang putih, garam, gula jawa, cabe, asam, daun salam, laos. 22 Lemper

ayam

Ketan, kelapa, daging ayam Garam, bawang putih, bawang merah

Tabel 2. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing, oro-oro dowo, pasar besar, klojen, dinoyo dan gadang kota Malang.

Blimbing Oro-oro Dowo Besar Klojen Dinoyo Gadang Soto ayam Rujak cingur Telur asin Bakso Sate

kambing

Gule Rawon Ayam bumbu

rujak

Lemper Soto daging Gule Sate kambing Soto daging Telur bumbu

rujak

Krupuk rambak

Sate kambing Telur asin Bakso Bali ayam Jeroan goreng Telur putuh

sunduk

Gule kambing Kare ayam Soto daging Bali daging Ayam goreng Jeroan ayam

sunduk

Telur asin Soto daging Nasi lodho (kare)

Ayam goreng

Telur rebus Ayam goreng Telur puyuh rebus Nasi bebek Dendeng ragi

Soto ayam Sate kambing

Bali daging Ayam goreng Jeroan

goreng

Soto daging Gule Ayam goreng Jkt

Abon Babat bumbu rujak

Dendeng ragi Soto ayam Sby Kare ayam Rawon

Dendeng ragi Kare ayam Lemper Telur goreng Telur asin Ayam

goreng Abon Jeroan

goreng Sate kambing Telur rebus

Empal goreng

(6)

Tabel 3. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan 1. Soto ayam Daging ayam Kuah, bumbu,

soun

Menggunakan kaldu ayam dalam kuahnya.

2. Rawon Daging sapi Kuah, bumbu Jumlah kuah banyak 3. Soto daging Daging sapi Kuah, bumbu Tidak ada spesifikasi 4. Bali ayam Daging ayam Bumbu Tidak ada kuahnya 5. Bali daging Daging sapi Bumbu Tidak ada kuahnya

6. Ayam goreng Daging ayam Bumbu Tanpa lalapan, sebagai lauk tambahan

7. Dendeng ragi Daging sapi Kelapa di parut, bumbu

Jumlah kelapa lebih banyak 8. Jeroan goreng Organ dalam

ayam

Bumbu Digunakan sebagai lauk tambahan 9. Abon Daging sapi Bahan campur

bumbu

Cap Kapal Terbang

Tabel 4. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar oro-oro dowo.

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan

1. Rujak cingur Cecek Sayuran, bumbu Bumbu dicampur lalu dijadikan satu

2. Ayam bumbu rujak

Daging ayam Irisan cabe bumbu Rasanya cukup pedas 3. Telur bumbu

rujak

Telur ayam Irisan cabe bumbu Rasanya cukup pedas 4. Jeroan goreng Organ dalam

ayam

Bumbu Digunakan sebagai lauk tambahan 5. Ayam goreng Daging ayam Bumbu, sambal Tidak ada lalapan

6. Telur rebus Telur - Tanpa bumbu

7. Soto ayam Daging ayam Kuah, bumbu, soun Sama dengan soto ayam umumnya

8. Soto daging Daging sapi Kuah, bumbu Kuah cukup banyak 9. Babat bumbu

rujak

Organ dalam sapi

Irisan cabe, bumbu Rasanya cukup pedas 10. Kare ayam Daging ayam Kuah, bumbu Kuah sedikit

11. Dendeng ragi Daging sapi Kelapa parut, bumbu

Jumlah kelapa lebih banyak 12. Lemper Daging ayam Bumbu, ketan Dibungkus dengan daun pisang

muda

13. Telur asin Telur ayam Garam Ukuran standar 14. Abon Daging sapi Bahan campuran

dan bumbu

Cap Kapal Terbang No

.

Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan 15. Sate kambing Daging

kambing

Bumbu sate Irisan daging ada yang besar ada yang kecil dan sedikit gajih 16. Gule kambing Daging dan

organ dalam

(7)

Tabel 5. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar besar

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan 1. Telu asin Telu ayam Garam Direbus

2. Lemper Beras ketan Daging ayam, bumbu

Dibungkus daun pisang dijual khusus oleh penjaja kue

3. Krupuk rambak

Kulit Bumbu Dibungkus plastik sribuan, tigaribuan

4. Telur puyuh sunduk

Telur puyuh Bumbu Satu suji ada 5 butir telur puyuh 5. Jeroan ayam

sunduk

Organ dalam ayam

Bumbu Satu suji ada hati dan rempela 6. Ayam goreng Daging ayam Bumbu Tidak ada lalapan

7. Sate kambing Daging kambing

Bumbu sate, bawang merah

Dijual bersama gule 8. Gule Daging dan

organ dalam

Kuah, bumbu Kuah banyak 9. Dendeng ragi Daging sapi Kepala diparut,

bumbu

Jumlah kelapa lebih banyak 10. Rawon Daging sapi Kuah, bumbu Jumlah kuah banyak 11. Kare ayam Daging ayam Kuah, bumbu Jumlah kuah sedikit

12. Telur goreng Telur ayam Garam Digoreng sesuai selera konsumen 13. Ayam goreng Daging ayam Bumbu Dipotong-potong sesuai potongan

daging ayam 14. Jeroan goreng Organ dalam

ayam Bumbu

Bumbu Sebagai lauk tambahan 15. Telur rebus Telur ayam - Direbus

16. Telur rebus Telur ayam Bumbu Setelah direbus digoreng 17. Empal goreng Daging sapi Bumbu, Garam Diiris dalam ukuran standar

Tabel 6. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang di perdagangkan di pasar klojen

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan

1. Bakso Daging sapi Kuah, tepung tapioka Dalam satu porsi terdapat 3 buah bakso, 1 buah goreng, 1 buah tahudan sedikit soun 2. Soto daging Daging sapi Kuah, bumbu Seperti soto daging

biasanya

3. Sate kambing Daging kambing Bumbu sate Sama dengan sate pada pasar lain

4. Gule kambing Daging kambing organ dalam

Bumbu, kuah Kuahnya banyak 5. Telur asin Telur ayam - Direbus

6. Telur puyuh rebus

Tepur puyuh - Dijadikan lauk tambahan 7. Bali daging Daging sapi Irisan cabe, bumbu Kuahnya sedikit

8. Ayam goreng Jakarta

Daging ayam Lalapan, bumbu Bahan lain sebagai hiasan dan sambal

9. Soto ayam Surabaya

Daging ayam Bumbu, kuah Dalam satu porsi dimasukan dalam mangkuk kecil

(8)

Tabel 7. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar dinoyo

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan 1. Sate kambing Daging

kambing

Bumbu sate Seperti sate pada umumnya 2. Gule Organ dalam

dan daging kambing

Bumbu, kuah Banyak kuahnya

3. Telur asin Telur ayam Garam Direbus 4. Kare ayam Daging ayam Bumbu Kuah sedikit 5. Soto daging Daging sapi Bumbu, kuah Kuah cukup banyak

Tabel 8. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar gadang

No Nama Produk Bahan Utama Bahan Lain Keterangan 1. Gule Organ dalam, daging

kambing

Bumbu, kuah Jumlah kuah cukup banyak

2. Sate Daging kambing Bumbu sate Satu suji ada 5 biji

3. Bakso Daging sapi Bumbu, kuah Satu porsi ada 5 buah pentol, 1 tahu, 1 gorerng, soun

4. Soto daging Daging sapi Bumbu, kuah Jumlah kuah cukup banyak

5. Nasi lodho (kare)

Daging ayam Bumbu, kuah Jumlah kuah sedikit 6. Nasi bebek Daging bebek Sambal, bumbu

lalapan

Lalapan digunakan sebagai pemanis

7. Ayam goreng Daging ayam Lalapan, sambal, bumbu

Lalapan digunakan sebagai pemanis

Makanan Tradisional yang Terbuat dari Hasil Ternak

Beberapa hasil ternak, seperti daging, telur dan susu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan tradisional. Berbagai teknologi pengolahan daging sudah lama dilakukan diberbagai daerah di Indonesia untuk memproduksi makanan tradisional seperti dendeng, abon, daging asap dan lain-lain (Sirait, 1994).

Mengingat banyak macam makanan yang di jual maka dalam pembahasan ini dibatasi pada bakso, abon, telur asin, dendeng, sate kambing dan sate ayam.

Bakso

Bakso merupakan salah satu produk hasil pengolahan daging secara tradisional yang sudah populer di masyarakat (Anonim, 1989). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging, tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yaitu garam, lada dan bawang putih (Astawan dan Astawan, 1989).

Abon

Produk abon yang banyak dijual di pasar-pasar di Malang adalah abon produk pabrik, dan yang paling banyak di jumpai di pasaran adalah abon kotak dengan berbagai merek. Adapun beberapa pasar dijumpai

(9)

adanya penjualan abon secara eceran. Alasan penjual menyatakan bahwa para pedagang tidak banyak menjual produk abon eceran karena masyarakat yang pergi ke pasar jarang membeli abon eceran, bahkan kadang-kadang tiap minggu tidak mesti laku satu kotak. Sedangkan alasan bahwa penjual tidak menjual yang eceran karena abon eceran mudah rusak dibandingkan dengan yang kotakan. Padahal pembeli abon sangat jarang, sehingga dikhawatirkan abon sudah rusak sebelum laku (terjual), mengingat pasarannya sangat terbatas. Abon adalah salah satu produk berasal dari daging yang masih merupakan produk industri rumah tangga. Abon dibuat dengan penambahan bahan-bahan lain atau bumbu-bumbu agar memberikan cita rasa yang menarik. Sebagaimana halnya dengan dendeng, pembuatan abon juga belum dibakukan, sehingga terdapat variasi jumlah bumbu yang dipakai dan mutu produk yang juga beraneka ragam (Purnomo, 1996).

Telur asin

Ada beberapa tempat (toko) yang menjual telur asin bebek. Dari pengamatan fisik luar, kondisinya sudah baik artinya kulit bersih, kulit tidak cacat, tidak retak, pecah dan kebanyakan di beri stempel pabriknya. Pada waktu penelitian dilaksanakan diadakan pula pengamatan fisik dalam dan uji organoleptik tentang rasa. Hasil dari pengamatan fisik menunjukkan pula bahwa kondisi fisik dalamnya cukup baik artinya kondisi telur asin tidak busuk, kuning dan putihnya kompak, nampak kuning telurnya mengkilap serta berbau khas telur asin. Sedangkan hasil organoleptik didapatkan hasil baik, artinya rasanya cukup enak, keasinannya cukupan dan baunya sedap serta aromanya harum berbau khas telur asin.

Dendeng

Hasil pengamatan didapatkan bahwa hampir setiap toko ada yang menjual dendeng sayat maupun dendeng giling. Akan tetapi setiap pasar dijumpai adanya dendeng ragi yang dijual sebagai lauk pauk di warung-warung makanan, disamping lauk pauk yang lain seperti hati goreng, empal dan lain-lain. Dendeng merupakan salah satu hasil olahan pengawetan daging secara tradisional yang telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indoneia sejak dulu. Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng giling dan dendeng sayat. Dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambahkan bumbu-bumbu. Sedangkan dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis setelah direndam dalam larutan gula kelapa, garam dan bumbu-bumbu, kemudian dikeringkan (Purnomo, 1996).

Sate Kambing

Hasil pengamatan didapatkan bahwa semua pasar yang diteliti semuanya menyediakan sate kambing baik yang di jual di pinggir pasar, dalam pasar dan adakalanya di seberang jalan dekat pasar. Hal ini menurut pengakuan para penjual bahwa berdagang sate itu mudah dan menghasilkan keuntungan besar, karena dengan berjualan sate mendapat keuntungan ganda artinya disamping penerimaan keuntungan diperoleh dari penjualan sate, pemasukan dapat juga diperoleh dari penjualan gule dan organ-organ lain seperti hati goreng, daging goreng, usus goreng dan babat goreng. Hal ini dapat terjadi karena kebanyakan para pedagang sate tidak hanya menjual sate saja, tetapi menjual makanan dalam bentuk lain.

Banyaknya sate dalam satu suji rata-rata lima irisan daging yang ukuran sedang kurang lebih 2-2,5 cm, dan disisipi satu iris gajih. Penambahan gajih dalam tiap suji, menurut para pedagang hal itu untuk

(10)

mempermudah dalam prose pembakaran, karena kalau tanpa gajih sama sekali, proses pembakarannya lama karena api yang digunakan tidak bisa membara karena gajih bila kena panas akan meleleh dan lelehan tersebut menetes ke tampat api kemudian api bisa menyala. Hal ini dapat mempercepat proses pembakaran sate dan mempercepat matangnya sate. Disamping itu dengan penambahan gajih akan dapat menambah lezatnya maupun nikmatnya rasa sate, sehingga dapat meningkatkan nafsu makan pada para konsumen. Adapun alasan lain dengan penambahan gajih adalah dengan penambahan gajih, bau yang ditimbulkan pada saat pembakaran yang menyebar kemana-mana bersamaan asap dapat merangsang orang untuk ingin mencoba dan mencicipi sate. Disamping alasan itu pula menurut pedagang sate, bahwa dengan menyebarnya asap dan bau kemana-mana dapat pula untuk identifikasi bahwa di sekitar lokasi tersebut ada orang yang menjual sate, karena bau pembakaran sate dapat menyebar jauh bahkan dapat lebih dari 50 meter.

Sate Ayam

Sama halnya dengan sate kambing, untuk penjualan sate ayam hampir semua pasar di dapatkan, meskipun ada beberapa pasar yang menjual kedua produk tersebut (sate ayam dan sate kambing) akan tetapi paling banyak didapatkan produk ayam di jual dalam bentuk lain seperti untuk soto ayam, ayam goreng, kare ayam dan lain sebagainya. Meskipun penjualan sate ayam tidak sebanyak sate kambing, namun menurut pengakuan pedagang sate ayam, bahwa penjual sate ayam kalah populer dengan sate kambing, disamping itu karena apabila di pasar itu sudah ada yang menjual sate khususnya sate kambing, kemungkinan besar konsumen lebih cenderung memilih membeli sate kambing. Itulah salah satu alasan yang menyebabkan sedikitnya para penjual sate ayam. Akan tetapi untuk pasar yang ukurannya besar seperti halnya pasar

Besar yang berada di tengah kota Malang justru banyak didapatkan orang yang berjualan sate ayam dan sate kambing bersamaan di satu tempat yang sama. Hal ini disebabkan karena para pedagang sengaja menyediakan dua produk tersebut karena apabila konsumen menghendaki salah satu produk saja, misalnya sate ayam saja, atau sate kambing saja, atau bahkan kedua-duanya, maka pembeli tidak usah pindah tempat untuk mencari sate yang mereka inginkan, cukup di tempat itu semuanya dapat terpenuhi.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa di kota Malang memiliki beberapa produk dari hasil ternak sapi, kambing dan ayam, yang produknya berupa: sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus, bakso, STMJ, lemper dan produk lain.

Makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak banyak yang dibuat sebagai masakan, sedangkan sedikit sekali yang dibuat dalam bentuk minuman serta dalam bentuk kue.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1989. Deskripsi Proses Pembuatan makanan dan Minuman dalam Rangka Festival Makanan Khas Daerah-daerah di Jawa Timur. Pemerintah Kotamadya Dati II. Malang.

Anonim, 1995a. Menampilkan Masakan Khas Islam di Festival Istiqlal. Jurnal Halal. No. 07/11/September-Nopember: 22-23.

Anonim, 1995b. Rahasia di Balik Makanan Tradisional. Jurnal Halal. No. 07/11/September-Nopember: 51-52.

(11)

Anonim, 1996. Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Kantor MenPangan - Depdikbud. Jakarta. Astawan, M.W. dan M. Astawan, 1989.

Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Presindo. Jakarta. Hubeis, A.V.S.; S. Guharja,; S. Fardiaz dan

Mintarti, 1994. Diseminasi Program Intervensi Pedagang Makanan Jajanan di Dua Kabupaten Jawa Barat. Jurnal Pengembangan dan Penerapan Teknologi. Vol.I, No.3, Oktober 1994.

Hubeis, A.V.S. 1995. Kita Bisa Hidup Tanpa Pesawat, Tapi Tidak Tanpa Makanan. Jurnal Halal. No. 07/11/ September-Nopember: 29-33. Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan

dan Pengawetan Daging. Grasindo. Jakarta.

Sirait, C.H., 1994. Penanganan Pasca Panen Sapi Madura sebagai Landasan Perkembangan Agroindustri di Pulau Madura. Proceedings Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian dan Pengembangan Sapi Madura.

Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU - Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Susanto, T., 1997. Pengaruh Teknologi terhadap Nilai Produk Makanan dalam Perspektif Islam. Makalah Seminar Sehari "Makanan Baik dan Sehat dalam Perspektif Islam". Sie