3
II.
TELAAH PUSTAKA
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Bahan baku untuk membuat tempe tidak hanya dari kedelai saja. Bahan lain, seperti kacang-kacangan (biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro), dan limbah (bungkil tahu, bungkil kacang tanah, dan bungkil kelapa) dapat diolah menjadi tempe. Penamaan untuk jenis tempe yang menggunakan bahan baku selain kedelai berbeda-beda, biasanya disebut berdasarkan nama bahan bakunya (Sarwono, 2010).
Dage adalah salah satu jenis tempe yang dibuat dari bungkil kelapa melalui proses fermentasi. Menurut Yudhaningtyas (2008), bungkil kelapa adalah hasil sisa dari pembuatan dan ekstraksi minyak kelapa yang didapat dari daging kelapa yang telah dikeringkan terlebih dahulu. Bungkil kelapa dipakai seabagaibahan baku makanan karena mengandung nutrisi, mudah dicerna dan harganya paling murah serta mudah mendapatkan dibandingkan bungkil yang lain.
Berikut ini merupakan tabel kandungan nutrisi bungkil kelapa menurut Hamid et al., (1999) :
Tabel 2.1. menunjukkan kandungan nutrisi yang terkandung dalam bungkil kelapa. Nutrisi tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain itu, bungkil kelapa juga mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi yaitu mencapai 18,33- 21,3 % (Sundu et al., 2003). Senyawa yang cukup tinggi tersebut dirombak menjadi lebih sederhana oleh enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang selama proses fermentasi sehingga lebih mudah dicerna di dalam tubuh.
Tahapan fermentasi dimulai ketika substrat diinokulasikan ragi tempe dage. Menurut Sarwono (2000), penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik pula. Ragi disebut juga laru atau inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe.
4
Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer (Sarwono, 2000). Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Purnomowati (1979) membuktikan bahwa berdasarkan hasil isolasi tempe dage yang diambil dari tiga pasar di Kabupaten Banyumas diperoleh tiga jenis kapang Rhizopus yaitu R. oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus. Selain itu juga diperoleh kapang genus Aspergillus, Fusarium dan Mucor.
Setiap jenis kapang mempunyai kemampuan yang berbeda dalam pertumbuhan dan pembentukan enzim. Aktivitas enzim terdapat pada berbagai sumber mikroorganisme seperti kapang. Kapang menghasilkan enzim ekstraseluler. Enzim ekstraseluler merupakan enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan untuk menghidrolisis molekul polimer di lingkungan, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, ataupun juga untuk memfasilitasi pengambilan suatu zat dari lingkungan bagi kebutuhan metabolismenya (Sianturi, 2008).
Deteksi hidrolitik enzim dapat dilihat dari kemampuan mikroba dalam mengubah substrat. Parameter kemampuan hidrolitik enzim dapat dilihat dari zona jernih yang terbentuk pada suatu medium tumbuh. Semakin besar zona jernih yang terbentuk menandakan bahwa mikroba tersebut memiliki kemampuan yang tinggi dalam mengubah substrat yang terkandung di dalam medium (Nurmalinda et al., 2013).
Banyak metode yang digunakan untuk mendeteksi aktivitas lipase dari mikroorganisme. Salah satu cara deteksi yang cepat, sederhana, dan sensitif adalah menambahkan Rhodamin B ke dalam medium PDA. Medium Rhodamin Agar (RA) berwarna merah muda yang ditumbuhi koloni Rhizopus bila ditambahkan olive oil sebagai sumber lipid dan diinkubasi 24 jam akan menghasilkan zona jernih di sekitar koloni. Medium seleksi ini digunakan untuk mengetahui keaktifan enzim secara kualitatif. Zona jernih timbul karena Rhodamine B berikatan dengan monogliserida, digleserida dan asam lemak bebas (Kouker & Jaeger , 1986).
Enzim yang diproduksi oleh kapang berperan dalam perubahan kimia selama proses fermentasi. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks dicerna oleh kapang denganreaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2006).Penelitian yang dilakukan oleh Hamid et al., (1999) membuktikan bahwa fermentasi bungkil kelapa dengan kapang dapat meningkatkan kadar protein serta daya cerna bahan kering dan daya cerna proteinnya. Sinurat et al., (2007) juga membuktikan adanya penurunan kadar serat
5
kasar secara nyata (21,45 menjadi 16,2%) dan peningkatan protein (11,8 menjadi 27,5%) akibat proses fermentasi.
Penelitian ini melakukan identifikasi kapang dage yang diisolasi dari pasar Sokaraja, Karanglewas dan Ajibarang. Identifikasi berdasarkan karakter makroskopis koloni dan mikroskopis sel dilakukan hingga tingkat spesies. Kemampuan amilolitik, proteolitik dan lipolitik diuji secara kualitatif pada medium selektif SA, SMA dan RA. Kadar karbohidrat, protein dan lemak dianalisis untuk mengetahui kandungan nutrisi dage. Parameter yang diukur pada metode survei yaitu diameter koloni dan sel, sedangkan parameter yang diukur pada metode eksperimental yaitu zona jernih, kadar karbohidrat, protein dan lemak. Hipotesis yang dapat diambil adalah :
1. Isolat kapang pada dage di Sokaraja, Karanglewas, dan Ajibarang mempunyai karakteristik yang berbeda-beda.
2. Isolat yang digunakan pada pembuatan dage mempunyai kemampuan amilolitik, proteolitik dan lipolitik.
3. Ada perbedaan kadar karbohidrat, protein dan lemak dalam setiap dage yang dibuat dari jenis inokulum kapang yang berbeda.
