6 2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage
Food and Beverage Departement atau bagian makan dan minuman mempunyai
peranan yang amat penting dari segi sumber pendapatan hotel. Menurut Sihite
(2003:15) Bagian makanan dan minuman mempunyai tiga kelompok besar, yang
mana antara satu dengan yang lain saling berkaitan dan tidak dapat dipisahkan.
Namun kegiatan yang ada di dalamnya memerlukan pengendalian dan pengawasan
secara khusus. Oleh sebab itu maka penulis mencoba memecah pemahaman setiap
bidang melalui penjelasan yang terpisah dari buku ini, yaitu:
1. Food and Beverage Service (tata hidang)
2. Food and Beverage Product (dasar-dasar tata boga)
3. Purchasing (bagian pembelian di pembukuan)
2.1.1 Pengertian Food and Beverage Service
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and
beverage departement adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung
jawab kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait
dan para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan di kelola
secara komersial serta profesional
Apabila bagian ini di kelola secara profesional akan mendatangkan keuntungan
yang besar bagi hotel. Bayak hotel yang memperoleh basil atau pendapatan dari
2.1.2 Kegiatan Utama Pada Bagian Food and Beverage
Menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) Ada beberapa kegiatan utama
pada bagian food and beverage, yaitu sebagai berikut:
1. Kegiatan membeli bahan (purchasing)
2. Merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam
operasional food and Beverage departmen, baik barang yang bersifat perishable
maupun yang bersifat groceries.
3. Penerimaan bahan-bahan (receiving)
Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah di beli. Barang
-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera di retour untuk
memperoleh penggantian.
4. Penyimpanan bahan (storing)
Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan.
Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain: daily store, general
store, cellar (penyimpanan anggur di bawah tanah), dry store.
5. Pengolahan bahan-bahan (producting & issuling)
Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk di jual
dan disajikan
6. Menyajikan dan menjual (serving & selling)
Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka
secara khusus di dalam f & B departmen. Kegiatan yang lajim disebut dengan
tata hidang ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dan seruluh
7. Menangani perlengkapan dan peralatan (stewarding)
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan dan
perlengkapan yang digunakan di semua bagian Food and Beverage departmen,
meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.
2.2 Fungsi dan tujuan Food and Beverage
Disebabkan rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman
tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus menangani bidang ini. Bagian
khusus tersebut adalah Food and Beverage Departemen.
Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka Menurut
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:5) fungsi dan eksistensi Food and Baverage
Departemen di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut :
1. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.
2. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman,
yang meliputi penjualan, pelayanan, dan pengolahan makanan dan minuman.
3. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.
4. Membangun citra, pretise dan prestasi hotel.
5. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja cukup besar.
Dalam Soekresno dan Pendit (1998:5) juga menerangkan beberapa tujuan
dalam food and beverage yaitu, sebagai berikut:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang
2. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap
karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya (kebersihannya).
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
2.3 Bagian-bagian dalam Food & Beverage
Menurut Sihite, (2003:1) ada beberapa bagian-bagian dalam food and
beverage, yaitu sebagia berikut ;
1. Pengadaan bahan ( preparations)
2. Pengolahan (production)
3. Penyajian (service)
4. Perawatan peralatan (stewarding)
2.3.1 Pengadaan bahan (preparations)
Pengadaan bahan (preparations) yaitu tugas yang harus dikerjakan dalam hal
pengadaan bahan makanan dan minuman dari luar, baik dari bahan mentah, srtengah
jadi atau siap dikomsumsi. Pengadaan ini erat kaitannya dengan proses permintaan
bahan dan mencarinya dipasaran, menerima, penyimpanan di store atau langsung
akan diolah.
2.3.2 Pengolahan (productions)
Pengolahan (productions) yaitu tugas melaksanakan pengolahan bahan-bahan
makanan dan minuman sampai menjadi makanan dan minuman yang siap
2.3.3 Penyajian (services)
Penyajian (services) yaitu tugas melaksanakan layanan penghidangan atau
penyajian, baik makanan maupun minuman sesuai dengan pesanan tamu, di
tempat-tempat penjualan yang telah disediakan. Tugas penyajian ini dilakukan sebagai hasil
dari tugas yang dilakukan petugas penjualan produk makanan dan minuman di tempat
penawaran tersebut.
2.3.4 Perawatan peralatan (stewarding)
Perawatan peralatan (stewarding) yaitu tugas untuk melaksanakan perawatan
seluruh peralatan yang digunakan dalam bidang makanan dan minuman agar tetap
dalam keadaan siap pakai serta memenuhi persyaratan yaitu utuh, dapat berfungsi dan
terutama bersih.
2.4 Ruang lingkup Pramusaji
Menurut Marsum W.A (1993:30) Pramusaji atau waiter/waitress adalah
karyawan/karyawati restoran yang mempunyai tugas dan taggung jawab menunggu
tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman,
mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, serta
membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk
tamu berikutnya.
Sebagai petugas di restoran, waiter/waitress selalu berhubungan dengan
makanan-minuman dan tamu; maka selain keramahan dan sopan-santun yang tinggi,
2.4.1 Etika Pramusaji
Menurut Sihite (2003:32) ada beberapa etika yang harus dimiliki oleh seorang
pramusaji yaitu sebagai berikut:
1. Kepribadian
Berbicara mengenai kepribadian akan menyangkutbseluruh tingkah laku.
Sehubungsn dengan itu seorang petugas tata hidang di tuntut untuk selalu
ramah, suka humor serta sopan terhadapntamu, dan memiliki jiwa sebagai
penjual (salesman/salesgirl). Untuk dapat memberikan kesan yang baik kepda
tamunya maka seorang pramusaji perlu selalu memperlihatkan kepribadianyang
menarik, meskupun mempunyai beban yang relatif berat.
2. Disiplin
Ketepatan waktu adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam
kehidupan, karena waktu akan menentukan keberhasilan ataupun kegagalan
dalam upaya mencapai maksud dan tujuan. Demikian pula halnya bagi seorang
petugas tata hidang di hotel atau di restoran di tuntut dapat menunjukkan dan
memberikan pelayananyang baik kepada para tamunya.
3. Penampilan diri
Kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan para
petugas hotel atau restoran. Oleh sebab agar dapat memberikan kesan yang baik
kepada para tamu. Seorang yang bertugas di hotel ataupun direstoran perlu
selalu menjaga penampilan dirinya untuk tetap menarik. Karena bila hal ini
kurang diperhatikan, maka penampilan seorang petugas yang kurang menarik
ataupun restoran, termasuk didalamnya penampilan makanan dan minuman
yang akan dihidangkan.
Menyadari akan pekerjaan seorang petugas tata hidangan maka kerapihan serta
kebersihan diri pribadi merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh
setiap pramusaji.
a. Rambut
Karena alasan kesehatan, rambut harus selalu bersih dalam srti sering
dicuci, tersisir rapi dan tidak terlalu panjang. Sebagai ukuran dapat
disarankan disini bahwa sebaiknya panjang rambut tidak melampaui leher
baju.
b. Tangan dan kuku
Mencuci tangan dengan mempergunakan sabun agar selalu bersih sebelum
menangani makanan dan minuman adalah mutlak harus dilakukan, terlebih
bila setelah keluar dari toilet.
Kuku selalu dalam keadaan pendek dan bersih untuk menghindari
bersarangnya bakteri yang dapat menularkan penyakit ke dalam makanan.
Bagi pramusaji wanita disarankan agar tidak memakai cat kuku yang
menyolok, perhiasan serta parfum yang berlebihan.
c. Gigi
Setidak-tidaknya dua kali sehari gigi harus disikat dengan pasta gigi.
Dianjurkan sedikitnya dua kali sehatun membersihkan nikotin ke dokter
d. Kaki
Model sepatu sebaikanya tidak bertumit tinggi untuk mencegah keletihan
ataupun kecelakaan. Kaki harus selalu bersih dan kuku dipotong pendek.
Usahakan untuk mengganti kaos kaki setiap hari untuk mencegah keringat
dan menimbulkan bau yang kurang sedap.
e. Kumis
Seorang pramusaji tidak dilarang memelihara kumis, karena
kadang-kadang kumis dapat menjadikan penampilan yang lebih menarik bagi yang
sesuai, asalkan tipis dan tidak terlalu menyolok. Namun demikian kumis
harus selalu dijaga kebersihan/kerapihannya.
f. Jenggot
Karena alasan kesehatan, dan juga penampilan yang baik dan menarik
maka pramusaji tidak dibenarkan untuk memelihara jenggkot. Oleh karena
itu jenggot harus selalu dicukur bersih.
2.4.2 Tugas dan tanggung jawab Pramusaji
Menurut Sudhir Andrews (1993) ada beberapa tugas dan tanggung jawab
seorang pramusaji, yaitu sebagi berikut:
1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan.
2. Melaksanakan persiapan set up – mise en place.
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen.
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies.
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding.
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up.
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan
tugas-tugasnya.
11. Melakukan pembersihan area kerja.
12. Menjalin hubungan dengan tamu.
13. Menghadiri briefing harian.
2.5 Pengertian Taking Order
Taking order menurut Soekresno dan Pendit (1998:116) adalah menerima dan
mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan dan minuman, yang selanjutnya akan
diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry. Taking order
merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan
banquet, Petugas yang melakukan taking order disebut Order taker.
Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan
para Order taker dalam berkomunikasi dengan pelanggan, menguasai bahasa asing
terutama bahasa inggris,memiliki pengetahuan tentang food and beverage, menguasai
technics of selling ( teknik menjual ), menguasai technics in writting the order (
teknik mencatat pesanan ) memiliki memori yang baik serta menguasai semua
2.5.1 Fungsi Taking Order
Menurut Soekresno dan Pendit (998: 116) ada beberapa fungsi taking order,
yaitu sebagai berikut.
1 Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang
tersedia dan terdaftar di daftar menu
2 Meningkatkan penjualan
3 Meningkatkan pendapatan
4 Serta meningkatkan keuntungan pada hotel.
2.5.2 Langkah-langkah Taking Order
Menurut sihite ( 2003:91) Ada beberapa langkah-langkah dalam melaksanakan
Taking Order yaitu :
1. Siapkan notes dan ballpen untuk mencatatat pesanan tamu.
2. Sodorkan menu kepada tamu dengan selalu mendahulukan tamu perempuan.
Tidak ada suatu keharusan apakah menu itu diberikan dalam keadaan terbuka
atau tertutup. Keduanya dapat di lakukan. Apabila smpul depan menu pantas
untuk ditampilkan karena hiasannya yang indah, berikanlah menu itu dalam
keadaan tertutup. Harus selalu diingat bahwa menu juga merupakan media
promosi untuk restoran maupun hotel.
Sodorkan pada bagian yang memuat makanan utama apabila menu memberikan
dalam keadaan terbuka.
3. Berikan kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu (mungkin sekitar 3
4. Apabila waktu yang diberikan dirasa sudah cukup, dengan notes dan ballpen
yang telah disiapkan, pramusaji menghampiri meja tamu dan bertanya:
“Apakah Bapak/Ibu sudah menemukan pilihan yang cocok”, atau “Apakah saya
boleh mencatatat pesanan Bapak/Ibu”.
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan pada waktu mengambil pesanan tamu.
Pertama berdiri pada satu titik/tepat yang cukup strategis sehingga dengan
mudah dapat menerima pesanan semua tamu tanpa harus berpindah-pindah.
Kedua, pramusaji dapat berpindah-pindah ke dekat tamu, di sebelah kiri tamu
dan mecatatat semua pesanan.
5. Untuk memudahkan dan menghindarkan kesalahan dalam menyajikan
makanan/minuman, pramusaji dapat membuat catatatan kecil atau kode di atas
notes pesanan. Apabila rombongan berjumlah besar sehingga sulit untuk
menghafalkannya, sebaiknya dibuatkan denah, dan diberi tanda misalnya di
mulai dengan nomor 1 dari orang yang duduk paling dekat dengan pintu.
6. Tidak semua tamu yang datang ke restoran akan dapat menentukan pilihan
dengan tepat. Tamu akan sangat menghargai pramusaji apabila ia dapat
membantu memberikan saran makanan apa yang sebaiknya dipesan.
Umumnya petugas akan menawarkan “Chef’s Suggestion” atau menu spesial
pada hari itu.
7. Pramusaji harus selalu mencoba menawarkan sesuatu kepada tamu untuk
meningkatkan hasil penjualan. Misalnya menawarkan makanan pembuka atau
sup untuk tamu yang hanya memesan makanan utama (main course). Caranya
kepiting kami. Kepitingnya segar dan sehat sekali”. Ini yang disebut
denganistilah “suggestive selling”.
8. Pencatatan pesanan tamu umumnya dilakukan dua kali, pertama hanya sampai
main course ; kedua setelah selelsai makan baru disodorkan menu makanan
penutup (dessert).
9. Apabila tamu memesan telur rebus harus ditayangkan tingkat kematangannya
apakah rare (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau hard (matang)
10. Apabila tamu memesan steak harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah
soft (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau welldone (matang)
11. Apabila tamu memesan telur harus ditayangkan proses masaknya apakah
omelette (dadar), poached (setelah rebus) ataukah sunny (mata sapi), serta
scrambled (orak-arik).
12. Pesanan tamu yang ditulis di notes kemudian disalinkan kedalam catatan
pesanan tamu ( Food Order).
Sering juga dalam sebuah restoran, para pramusaji langsung menuliskan
pesanan tamu di atas formulir pesanan makanan (food Order). Pada
restoran-restoran mewah (Grill Room dsb) yang melakukan tusah untuk mencatat
pesanan tamu adalah penyelia (captain /supervaisor) , adakalanya langsung
oleh kepala pramusaji (headwaiter). Yang penting harus diingat adalah selalu
mengulangi pesanan tamu untuk menghindarkan kesalahan-kesalahan yang
13. Selesai mencatat pesanan makanan, pramusaji yang bertugas menjual minuman
(lazim disebut “wine steward atau sommelier”) akan menawarkan minuman,
apakah itu anggur ataupun apperitif.
14. Pesanan makanan (Food Order) dibuat rangkap 3 ;
a. Asli untuk dapur.
b. Salinan I untuk kasir.
c. Salinan II disimpan pramusaji untuk ditaroh di side stand atau party untuk
mengontrol penyajian hidangan.
15. Agar memudahkan pihak dapur dan kasir, Food Order hendaknya ditulis
dengan huruf yang jelas dan mudah dibaca.
16. Food Order yang sudah dicap oleh kasir, sebagai alat kontrol dibawa ke dapur
dan diserahkan kepada yang bertugas.
17. Sementara menunggu pesanan tamu, pramusaji akan menyajikan roti akan
menyiapkan peralatan makanan yang diperlukan.
Pada saat menuliskan pesanan pelanggan anda perlu memperhatikan kejelasan
dan ketepatan karena hasil pencatatan akan berhubungan dengan peoses pemasakan
di dapur, proses pembuatan minuman di bartender dan pembayaran di kasir. Untuk itu
penting diperhatikan beberapa hal :
1. Jangan mengunakan istilah baru yang tidak di kenali orang lain untuk
menghindari salah penafsiran.
2. Tulislah dengan jelas sehingga mudah di baca, terutama untuk pesanan khusus.
4. Isilah kolom nama setiap anda melaksanakan taking order. Kolom Jumlah
pelanggan dan kolom tanggal
2.6 Pengertian Menu dan Menu Sugestion
Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001:106) mengatakan bahwa,
menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran
tersebut.
Menu berasal dari bahasa perancis “ menute “ yang berarti daftar menu yang
akan disajikan kepada tamu, sedangkan sugestions dari kata “ sugesti” yang artinya
memberikan saran kepada orang lain. Jadi menu sugestions itu adalah memberikan
saran pilihan menu yang di inginkan oleh perusahaan atau restoran kepada tamu tanpa
adanya unsur paksaan, adapun menu yang di tawarkan biasanya adalah menu yang
memiliki harga jual yang tinggi serta menu unggulan yang mecerminkan khas hotel
tersebut.
Menurut Marsum WA (2001:169) Waktu menjual produk/makanan dalam
suatu restoran, ada beberapa keterang tentang tiap-tiap makanan yang benar-benar
harus diketahui oleh seorang waiter/waitress sebelum melakukan metode sugestion
yaitu:
1. Metode/cara mempersiapkan dan memasaknya, serta bahan-bahan apa saja
yang dipergunakan.
2. Berapa lama waktu yang di perrgunakan untuk memasaknya.
3. Bumbu yang dipergunakan untuk hidangan itu.
5. Apa makanan itu untuk orang-orang vegetarian atau orang-orang yang bukan
vegetarian. (yang dimaksud dengan orang-orang vegetarian adalah orang yang
hanya memakan sayur-sayuran atau buah-buahan, umbi-umbian,
kacang-kacangan, padi-padian dakanan lain yang tidak di buat dari hewan yang
hidup/segala macam daging.
6. Metode/cara penyajian.
7. Minuman anggur yang cocok atau minuman beralkohol lainnya yang disajikan
dengan makanan tertentu berdasarkan kebiasaan-kebiasaan yang praktis,
misalnya:
a. Untuk hidangan pembuka: Apparitive, juice, beer
b. Untuk hidangan soup: sherry
c. Untuk hidangan utama
1) hidangan ikan: white wine/anggur putih
2) hidangan daging babi: rose wine/anggur jambon
3) hidangan daging sapi, kambing dan sebagainya: red wine/anggur merah
4) untuk hidangan penutup champagne
5) untuk hidangan coffe cognac atau brandy
8. Harga:
Semakin mahal harga suatu makanan, pada umumnya makanan itu lebih
bermutu, lebih bagus serta lebih lengkap.
Besar kecilnya porsi suatu makanan bukan merupakan ukuran yang tepat untuk
9. Termasuk tingkatan makan yang mana makanan itu, apakah sebagai hidangan
pembuka, hidangan utama ataukah hidangan penutup.
10. Alternatif yang lain bila mungkin ada, misalkan bukan sebagian pembuka
maupun hidangan utama: tetapi sebagai hidangan penyela atau entree.
11. Tempat persiapan untuk hidangan itu: apakah disiapkan di pantry, hot range,
garde mager, dan sebagainya.
Pantry adalah bagian dapur tempat di mana minuman-minuman panas, seperti
teh, kopi, coklat susu, macam-macam sari buah disiapkan.
Hot range adalah bagian dapur tempat dimana semua hidangan panas
disiapkan.
Garde manger adalah bagian dari dapur tempat dimana cold buffet
(macam-macam salad, gado-gado) disiapkan.
12. Garpu, pisau dan sendok, piring, cangkir dan alat-alat lain yang sesuai yang
dipergunakan untuk tiap-tiap makanan yang disajikan.
13. Ukuran porsi dari makanan itu. Misalkan untuk steak maka ukurannya antara
180 gr sampai dengan 200 gram.
14. Kapan dan dimana makanan disajikan, siapa yang melayani. Misalnya, waktu
makan siang atau makan malam; di restoran utama atau coffee shop; untuk
keperluan jamuan resmi atau jamuan makan biasa, dan sebagainya.
