PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA,
KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha)
EFFECT OF DRYING METHODS (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING AND FREEZE DRYING) ON COLOR, CHLOROPHYLL CONTENT
AND VOLATILE OIL CHANGES
OF INDONESIAN BAY LEAF (Eugenia polyantha)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
CICILIA SEPTIN NURCAHYANI 07.70.0096
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA,
KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha)
EFFECT OF DRYING METHODS (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING AND FREEZE DRYING) ON COLOR, CHLOROPHYLL CONTENT
AND VOLATILE OIL CHANGES
OF INDONESIAN BAY LEAF (Eugenia polyantha) Oleh:
CICILIA SEPTIN NURCAHYANI NIM : 07.70.0096
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 November 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
RINGKASAN
Daun salam (Eugenia polyantha) banyak terdapat di Indonesia. Dalam kehidupan sehari-hari daun salam digunakan sebagai obat herbal serta bumbu atau campuran dalam masakan. Penggunaan daun salam dapat dalam bentuk segar ataupun telah dikeringkan. Seperti daun pada umumnya, daun salam memiliki kecenderungan akan mengering saat dibiarkan untuk beberapa lama. Daun yang telah mengering lama akan berwarna hitam dan kehilangan aroma spesifiknya dengan demikian dapat mengurangi fungsinya sebagai herbal. Oleh karena itu dibutuhkan suatu metode yang dapat memperpanjang umur simpan daun salam namun sekaligus dapat meminimalkan terjadinya kerusakan fisik (penurunan warna) dan kimia (seperti hilangnya volatile oil dan senyawa-senyawa penyusun aroma). Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan daun salam adalah dengan pengeringan, yang merupakan salah satu metode pengawetan pangan. Metode pengeringan yang berbeda akan menghasilkan kualitas herbal yang berbeda pula. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan yang berbeda (solar tunnel drying, cabinet drying, dan freeze drying) terhadap mutu daun salam lokal yang meliputi warna, degradasi klorofil, penurunan kandungan volatile oil, dan tingkat kesukaan konsumen dari segi warna dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometri sedangkan untuk mengetahui kandungan volatile oil digunakan GC-MS. Daun salam yang dikeringkan menggunakan solar tunnel dryer
menghasilkan warna coklat, cabinet dryer masih terlihat hijau dan freeze dryer hijau cerah (pucat). Penurunan kandungan klorofil pada daun salam yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer sebesar 83,35%, cabinet dryer sebesar 72,24% dan freeze dryer sebesar 72,18%. Kandungan minyak atsiri terbesar pada daun salam segar dan kering adalah
octanal. Kandungan octanal pada daun salam hasil pengeringan menggunakan solar tunnel dryer sebesar 0,0338 ml/100 gr bahan, cabinet dryer sebesar 0,0273 ml/100 gr bahan dan
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, pertolongan dan kasih karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING,CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha) yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, serta kesabaran dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.
6. Untuk Ita, Lusi, Bono, Krisnina, Maria, spiruliners, suwegers serta semua teman-teman angkatan 2007 yang selalu membantu dan memberikan semangat kepada penulis. 7. Untuk Bapak, Ibu (yang udah di surga), Mbak Ana, Daidung terima kasih atas segala
doa dan dukungan yang telah diberikan.
8. Untuk dek Esti yang bersedia membantu dan mengantar penulis kesana-kemari.
9. Untuk teman-teman yang telah memberi video Running Man, Family Outing, We got Married, film-film, konser dan lagu-lagu Korea yang menemani dan menghibur penulis saat jenuh, gomawo.
10. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberi pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 November 2011
Penulis,
DAFTAR ISI
Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
Materi ... 10
Alat ... 10
Bahan ... 10
Metode ... 11
Penelitian Pendahuluan ... 11
Penelitian Utama ... 11
Analisa Degradasi Klorofil ... 15
Analisa Minyak Atsiri ... 16
Analisa Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
Penelitian Pendahuluan ... 18
Kadar Air ... 18
Warna ... 19
Degradasi Klorofil ... 21
Uji Kesukaan Konsumen ... 23
Rongga Daun Salam ... 26
4. PEMBAHASAN ... 28
Warna dan Penurunan Klorofil ... 29
Analisa Minyak Atsiri ... 33
Uji Kesukaan Konsumen ... 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
Kesimpulan ... 37
Saran ... 37
6. DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined.8 Tabel 2. Kadar Air Daun Salam ... Error! Bookmark not defined.8 Tabel 3. Hasil Analisa Warna dengan Chromameter .... Error! Bookmark not defined.9 Tabel 4. Kandungan Klorofil dan Penurunan Klorofil .. Error! Bookmark not defined.1 Tabel 5. Jumlah Sampel Daun Salam Segar dan Kering untuk Ekstraksi…….………..21 Tabel 6. Profil Kandungan Minyak Atsiri pada Daun Salam Segar dan Kering …...….22 Tabel 7.Skor Uji kesukaan Konsumen pada Daun Salam Kering dengan Panelis Mahasiswa
...24 Tabel 8.Skor Uji kesukaan Konsumen pada Daun Salam Kering dengan Panelis Ibu Rumah
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daun Salam (Eugenia polyantha) ... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Degradasi Klorofil ... Error! Bookmark not defined.8 Gambar 3. Daun Salam (Eugenia polyantha) ... Error! Bookmark not defined.0 Gambar 4. Tahapan penelitian Utama ... Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Pengeringan Daun Salam dengan Solar Tunnel Dryer Error! Bookmark not defined.3
Gambar 6. Pengeringan Daun Salam dengan Cabinet Dryer ... Error! Bookmark not defined.3
Gambar 7. Pengeringan Daun Salam dengan Freeze DryerError! Bookmark not defined.4 Gambar 8. Diagram Kromatogram Daun Salam Segar dan KeringError! Bookmark not defined.19
Gambar 9. Penampakan Daun Salam Segar dan Kering Error! Bookmark not defined.0 Gambar 10. Rongga Daun Salam Segar dan Daun Salam yang Dikeringkan dengan Solar
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Worksheet & Scoresheet ... 40 LAMPIRAN 2. ANALISA SPSS ... Error! Bookmark not defined.42
LAMPIRAN 3. KADAR AIR DAUN SALAM ……….47
