• Tidak ada hasil yang ditemukan

THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD IN THE DRIED CANDIED TOMATOES

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD IN THE DRIED CANDIED TOMATOES"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

i

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GULA

TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KERAGAMAN KAPANG

PADA MANISAN TOMAT

THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION

ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD

IN THE DRIED CANDIED TOMATOES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

LEONITA CATTLEYA 08.70.0118

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

ii

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GULA

TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KERAGAMAN KAPANG

PADA MANISAN TOMAT

THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION

ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD

IN THE DRIED CANDIED TOMATOES

Oleh :

LEONITA CATTLEYA NIM : 08.70.0118

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2012

Semarang, Oktober 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II

(3)

iii menentu, menyebakan harga tomat fluktuatif. Untuk mengatasi masalah tomat yang mudah mengalami kerusakan dan harga jual tomat yang flukuatif dibutuhkan salah satu teknologi untuk mengembangkan tomat menjadi salah satu produk yang memiliki umur simpan yang panjang, dan disukai oleh masyarakat. salah satunya yaitu manisan tomat (torakur). Prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kapang merupakan pencemar utama pada manisan buah khususnya pada manisan tomat sehingga perlu dilakukan identifikasi kapang yang menyebabkan kerusakan pada manisan tomat. Pada penelitian ini jenis tomat yang akan digunakan dalam pembuatan manisan tomat adalah jenis “Tomdari” yang direndam dengan konsentrasi larutan gula 40%, 50%, 60% dan 70% kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer suhu 60oC selama 24 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap umur simpan, tingkat kesukaan konsumen serta identifikasi jenis-jenis kapang yang terdapat pada manisan tomat. Isolasi dan identifikasi kapang menggunakan metode direct plating. Pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Analisa data untuk kesukaan panelis dilakukan dengan menggunakan uji sensori skala hedonik skor 1 sampai 4 terhadap warna, tekstur, rasa dan overall. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa manisan tomat dengan perendaman larutan gula 70% memiliki umur simpan paling lama yaitu selama 34 hari. Jenis kapang penyebab kerusakan yang tumbuh pada manisan tomat yaitu Penicillium (sp.1 dan sp.2), Aspergillus (sp.1 dan sp.2), Geotrichum sp., dan Syncephalastrum sp. Berdasarkan hasil uji sensori manisan

(4)

iv

SUMMARY

The villagers of Sengi, Magelang district work as farmers, which one of the crop is tomato. Tomato is included both to vegetables and fruits group that have a short shelf life in around 3 days. The fruit will spoil in more than 3 days. Selling price of tomato is affected by its availability. To solve the problems, this research attempts to develop a candied tomato (torakur) in order to produce acceptable and longer shelf life product. The principle in making torakur is adding high sugar concentration to the raw material. Identification of molds is to find the main cause of candied tomato deterioration. This

(5)

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Umur Simpan dan Keragaman Kapang pada Manisan Tomat”. Laporan skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan, arahan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih

3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing pertama terima kasih atas waktu, masukan, nasehat dan kesediaannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi.

4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing kedua, terima kasih atas waktu, dan bimbingannya selama penulis mengerjakan skripsi ini.

5. Para dosen dan karyawan di Fakultas Teknologi Pertanian yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih banyak atas bimbingan dan pengajaran yang telah diberikan selama ini.

6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah, terima kasih untuk kesabarannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi di laboratorium.

7. Mas Agus, Mbak Ros, Mbak Susy, Pak Lilik, Mbak Indra, terima kasih untuk bantuannya selama ini untuk mengurus segala keperluan bimbingan, skripsi dan sidang akhir.

(6)

vi

9. Ranu Merry Christie sebagai teman seperjuangan selama penulis melakukan skripsi, terima kasih untuk pengorbanannya.

10. Intan, Cindi, Nug, Prita, Visca, Gilang, Kapang’ers (Ci Yova, Mba Ita, Mba Bono, Koko Tommy), Onon, Mas Guntur, Mas Bra, Ko Edo, Ka Nino, Ivan yang telah bersedia menemani penulis ketika penelitian hingga larut malam, terima kasih buat kesabarannya, masukannya, bantuan dan keceriannya.

11. Murid-muridku tercinta Fia, Beta, Lita, Ratih, Adil, Fadlan, Riko, Diva, Irma, Yoana, Elisa terima kasih atas kepercayaan, dukungan, dan pengertian kalian, sukses buat UNnya.

12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung kepada penulis

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar penelitian ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Oktober 2012

(7)

vi

2.2.6. Perhitungan Jumlah Koloni Kapang ... 14

2.2.7. Isolasi Pemurnian Kapang ... 15

2.2.8. Identifikasi Kapang ... 15

3.4.Karakteristik Kapang pada Torakur selama Penyimpanan ... 22

(8)

vii

4. PEMBAHASAN ... 27

4.1. Kadar Air ... 28

4.2. Aktivitas Air ... 29

4.3. Penentuan Umur Simpan Torakur Berdasarkan Jumlah Koloni Kapang ... 30

4.4. Identifikasi Jenis kapang ... 31

4.5. Analisa Sensori ... 33

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 35

5.1.Kesimpulan ... 35

5.2.Saran ... 35

6. DAFTAR PUSTAKA ... 36

(9)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Kandungan zat gizi buah tomat masak (tiap 100 gram) ... 3 Tabel 2. Jenis kapang penyebab kerusakan pada makanan ... 8 Tabel 3. Kadar air torakur selama 12 hari penyimpanan dengan berbagai

konsentrasi gula ... 17 Tabel 4. Aktivitas air (Aw) selama penyimpanan 12 hari dengan berbagai

konsentrasi gula ... 19 Tabel 5. Total koloni kapang dengan berbagai konsentrasi gula selama 12 hari

penyimpanan ... 21

Tabel 6. Jenis kapang pada torakur selama penyimpanan 12 hari... 22 Tabel 7. Identifikasi kapang yang tumbuh selama penyimpanan pada berbagai

konsentrasi gula ... 25 Tabel 8. Hasil uji sensori parameter warna, rasa, overall pada manisan tomat

(10)

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tomat jenis “Tomdari” yang digunakan sebagai bahan penelitian ... 11

Gambar 2. Diagram alir pembuatan manisan tomat (torakur) ... 12

Gambar 3. Diagram alir penelitian ... 13

Gambar 4. Diagram alir analisa mikrobiologi pada manisan tomat (torakur) ... 16

Gambar 5. Aktivitas air (Aw) torakur selama penyimpanan 12 hari dengan konsentrasi gula yang berbeda ... 20

(11)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Proses Pembuatan Torakur ... 39

Lampiran 2. Uji Spss pada Analisa Kimia dan Analisa Sensori ... 40

Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Torakur ... 46

Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Torakur ... 47

Lampiran 5. Penghitungan Umur Simpan Sebenarnya ... 49

Gambar

Tabel 1. Kandungan zat gizi buah tomat masak (tiap 100 gram)  ................................
Gambar 1.  Tomat jenis “Tomdari” yang digunakan sebagai bahan penelitian  .......  11

Referensi

Dokumen terkait

Pada juwana kuda laut, duri mata baru terlihat pada umur lima hari yang berbentuk double. barbouri memiliki ciri khusus yaitu memiliki dua duri di bawah mata. Secara keseluruhan

Dividen merupakan keuntungan yang bisa diperoleh perusahaan dari aktivitas bisnisnya yang memiliki pilihan apakah akan menggunakan keuntungan tersebut untuk membesarkan

Ketujuh, Pernyataan untuk hipotesis ketujuh adalah hasil belajar sejarah antara siswa yang diberi pendekatan pembelajaran konvensional dan memiliki gaya belajar visual

SINTESIS NANOPARTIKEL MAGNETITE - EKSTRAK BIJI KARABENGUK (Mucuna pruriens Linn var.Utilis) INDONESIA DAN UJI POTENSINYA DALAM MENURUNKAN KATALEPSI PADA MENCIT.. Universitas

Hasil Monitoring 27 berita utama pada hari Selasa, 10 Mei 2016 mengangkat berita di bidang Polhukam sebanyak 13 berita (48.1%), diikuti bidang Perekonomian sebanyak delapan

Sama dengan kewajiban agama, melindungi jiwa juga merupakan kewajiban asasi yang harus dihormati dan dihargai oleh setiap orang, karena itu ada aturan yang melarang membunuh dan

Program Kabar Arena tvOne dalam setiap penayangannya menampilkan sosok presenter yang berparas cantik dan seksi dalam menyampaikan informasi kepada khalayak, dengan

menguntungkan bagi karyawan dan perusahaan. Bagi karyawan, mereka merasa bahwa dirinya mempunyai peranan yang besar dan membuat dirinya merasa dibutuhkan oleh