PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG
KERING TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA EKSTRUDAT BERBASIS BERAS
PUTIH
THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION
ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE
RICE-BASED EXTRUDATE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SALLY DWI PURNAMASARI
14.I1.0066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG KERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
EKSTRUDAT BERBASIS BERAS PUTIH
THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE RICE-BASED EXTRUDATE
Oleh :
Sally Dwi Purnamasari
NIM : 14.I1.0066
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 12 Juli 2018
Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Novita Ika Putri, S.TP, MSc
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Sally Dwi Purnamasari
NIM : 14.I1.0066
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering Terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan untuk memperoleh gelar kerjasarjana di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dari daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 22 Mei 2018
iii
3.1. Hasil Jadi Produk Ekstrudat ... 17
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Putih per 100 gram ... 4
Tabel 2. Komposisi Gizi Daun Singkong per 100 gram... 5
Tabel 3. Formulasi Ekstrudat... 9
Tabel 4. Pengembangan, Density, dan Porosity ... 18
Tabel 5. Hardness, Crispness, dan Warna... 19
v
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel ANOVA Uji Rasio Pengembangan Radial ... 36
Lampiran 2. Tabel ANOVA Uji Rasio Pengembangan Longitudinal ... 36
Lampiran 3. Tabel ANOVA Uji Bulk Density ... 37
Lampiran 4. Tabel ANOVA Uji Specific Density ... 37
Lampiran 5. Tabel ANOVA Uji Solid Density... 38
Lampiran 6. Tabel ANOVA Uji Porosity ... 38
Lampiran 7. Tabel ANOVA Uji Hardness ... 39
Lampiran 8. Tabel ANOVA Uji Crispness ... 40
Lampiran 9. Tabel ANOVA Uji Intensitas Warna ... 40
Lampiran 10. Tabel ANOVA Uji β-karoten ... 42
vii
ABSTRAK
Beras merupakan makanan pokok di negara Indonesia yang memiliki kandungan pati tinggi yaitu berkisar 85-90%. Kandungan pati yang tinggi ini menyebabkan beras dapat diolah menjadi produk makanan ekstrudat. Ekstrusi merupakan suatu proses pengolahan pangan yang biasa menggunakan bahan dasar serealia seperti beras. Salah satu kelemahan dari produk ekstrusi adalah rendahnya kandungan nutrisi selain pati. Oleh sebab itu, di dalam penelitian ini dilakukan pengkombinasian bahan lokal alami dan kaya akan nutrisi seperti daun singkong ke dalam campuran bahan ekstrudat berbasis beras putih. Namun, penambahan daun singkong dapat mempengaruhi karakteristik dari ekstrudat, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh daun singkong dalam mempengaruhi karakteristik ekstrudat berbasis beras putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun singkong kering terhadap karakteristik fisikokimia ekstrudat berbasis beras putih. Metode penelitian yang dilakukan yaitu membedakan formulasi menjadi empat tingkat perlakuan penambahan daun singkong kering sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% dari total campuran bahan. Pengujian karakteristik fisikokimia meliputi uji hardness, crispness, uji warna, uji rasio pengembangan radial dan longitudinal, uji bulk density, uji solid density, uji specific density, uji porosity,uji β-karoten dan uji serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan penambahan daun singkong kering akan meningkatkan nilai hardness, rasio pengembangan longitudinal, bulk density, solid density, specific density,β-karoten dan serat pangan, namun akan menurunkan nilai
crispness, kecerahan warna, rasio pengembangan radial dan porosity. Berdasarkan hasil yang diperoleh, penambahan daun singkong sebesar 10% pada ekstrudat berbasis beras putih sudah dapat meningkatkan kandungan β-karoten secara signifikan dengan penurunan rasio pengembangan radial yang tidak terlalu signifikan.
viii
ABSTRACT
Rice is a staple food in Indonesia which has high starch content ranging from 85-90%. This high starch content causes rice to be potentially processed into extruded food products. Extrusion is a common food processing process using basic cereals such as rice. One of the disadvantages of extrusion products is the low nutrient content other than starch. Therefore, combination of natural and nutritionally-rich local ingredients such as cassava leaves are incorporated to the mixture of rice-based extrudate. However, the addition of cassava leaves can affect the characteristics of extrudates, so it is necessary to do research to find out how far the influence of cassava leaves in influencing the characteristics of extrudate made from white rice. The objective of this research is to know the effect of dry cassava leaf addition to physicochemical characteristic of extrudate based on white rice. The method of research is grouping the formulation into four levels of treatment of dry cassava leaf addition of 5%, 10%, 15%, and 20% of the total mixture of the ingredients. Testing of physicochemical characteristics include hardness, crispness, color, radial and longitudinal expansion
ratios, bulk density, solid density, specific density, porosity, β-carotene content and dietary fiber content. The results show that increasing the addition of dry cassava leaves will increase hardness value, longitudinal expansion ratio, bulk density, solid
density, specific density, β-carotene and dietary fiber, but it will decrease the value of crispness, color brightness, radial expansion ratio and porosity. Based on the results obtained, the addition of 10% cassava leaves on white rice-based extrudate has been
able to significantly increase the β-carotene content with a decrease in radial expansion ratio that are not significant.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini dapat terselesaikan berkat doa, dukungan, nasihat dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat dan penyertaan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, tenaga, dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan kesabarannya dalam membimbing penulis dari awal hingga akhir masa penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Mas Pri, Mas Lylyx dan Mas Soleh selaku laboran yang dengan sabar membantu serta memberikan saran dan dukungan selama penulis melaksanakan penelitian skripsi.
5. Semua staf serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
6. Orangtua dan saudara penulis yang senantiasa memberikan dukungan, motivasi, serta doa selama penulis melakukan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
x
8. Imelda Diana dan Natasha Isabella selaku sahabat yang senantiasa memberikan motivasi, penghiburan, dan dukungan hingga penulisan laporan skripsi ini dapat selesai.
9. Seluruh teman – teman dari UNIKA Soegijapranata dan semua pihak yang selalu memberikan doa, semangat, dukungan dan motivasi kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata dan kekurangan. Penulis juga terbuka dalam menerima kritik dan saran dari pembaca yang dapat menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan, informasi serta ilmu pengetahuan bagi pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 Mei 2018
