i
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa
oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
ES KRIM
THE EFFECTS OF MORINGA LEAVES ADDITION (Moringa
oleifera) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SESILIA RAHAYU KURNIANINGSIH
09.70.0119
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa
oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
ES KRIM
THE EFFECTS OF MORINGA LEAVES ADDITION (Moringa
oleifera) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF ICE CREAM
Oleh :
SESILIA RAHAYU KURNIANINGSIH
NIM : 09.70.0119
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Januari 2015
Semarang, 3 Februari 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP., MSc.
Pembimbing II
iii
RINGKASAN
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan, atas rahmat dan anugerah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim”.
Penyusunan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pangan. Materi skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca dalam memanfaatkan potensi tanaman Kelor sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan es krim.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak tidak lepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah Tritunggal Mahakudus dan Bunda Maria yang selalu memberi berkat, kelancaran dan semua mukjizat dalam semua proses yang terjadi.
2. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP. selaku dosen wali yang membimbing, mengarahkan dan memberi semangat selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktunya memberikan dukungan moril, mempertahankan semangat dan motivasi penulis untuk menunjukkan yang terbaik dalam tiap proses hingga akhir penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ibu Inneke Hantoro S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu, mencurahkan kesabaran untuk membimbing penulis serta memberikan banyak pengetahuan dan pandangan baru kepada Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
5. Bapak Ir. Sumardi, MSc yang telah mengajarkan materi pengolahan data untuk materi Penulis, sekaligus memberi pesan moral ”balas budilah menolong orang lain dengan ikhlas dan tuntas”.
vi
7. Mas (Felix) Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan teman bertukar pikiran dan perasaan bersama Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
8. Ibu, Bapak, dan kakak-kakak Penulis yang selalu memberi ide, mendoakan, dan mendorong penulis untuk segera menuntaskan penyusunan skripsi ini.
9. Teman-teman Majalah Inspirasi yang membantu melancarkan niat Penulis untuk menyebarluaskan tanaman kelor dan menjadi duta untuk menjadi pewarta kabar baik melalui sosialisasi maupun pembagian batang kelor.
10. Teman-teman FKUB, Komunitas Persaudaraan Sejati KAS yang menjadi tempat kedua bagi penulis untuk sejenak melepaskan kepenatan Penulis selama penyusunan laporan ini dan bertemu dengan teman baru yang lebih banyak lagi. 11. Seluruh tim PKM UNIKA Soegijapranata dalam berdinamika bersama Penulis;
mengajarkan Penulis untuk selalu bersyukur pada hidup yang dimiliki saat ini, banyak belajar menempatkan hati dan melayani dengan rendah hati serta selalu belajar untuk selalu menjadi lebih baik. Semua untuk Tuhan dan Tuhan untuk Semua ~ Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus ~
12. Seven icon yang saat ini sudah berpencar pada aktivitasnya masing-masing : Arni, Arin, Bulu, Coro, Kiting, Wek,dan para sahabat mas Wisnu, mas Itonk, cik Cyn, Vincent, Bombom, Cizka, Agnes, Resa, Dita, Ajeng, Stefani, mas Adit dan mbak Maria. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan maupun petualangan kehidupan dengan memberikan banyak pelajaran berharga sehingga Penulis dapat seperti sekarang. Sukses untuk kita semua. Berkah Dalem Gusti. Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
vii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Kelor (Moringa oleifera Lam) ... 2
1.2.2. Es Krim ... 7
1.2.3. Faktor Penentu Mutu Es Krim... 8
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 9
2. MATERI METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3. Metode ... 10
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.3.2. Penelitian Utama ... 11
2.3.3. Karakteristik Fisik ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Penelitian Pendahuluan... 21
3.2. Penelitian Utama ... 21
3.2.1. Pengukuran Fisik Es Krim Kelor ... 21
3.2.2. Pengukuran Fisik Melting Rate Es Krim Kelor... 22
3.2.3. Pengukuran Kimia Warna Es Krim Kelor ... 23
3.2.4. Karakteristik Kimia Es Krim Kelor ... 25
3.2.5. Aktivitas Antioksidan Es Krim Kelor ... 26
3.2.6. Kadar Kalsium Es Krim Kelor ... 27
viii
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. Penelitian Pendahuluan... 30
4.2. Karakteristik Fisik Es Krim Kelor ... 31
4.3. Karakteristik Kimia Es Krim Kelor ... 34
4.4. Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim Kelor ... 36
4.5. Kandungan Kalsium Pada Es Krim Kelor ... 37
4.6. Evaluasi Sensori Es krim Kelor ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daun Segar dan Tepung Daun Kelor ... 5
Tabel 2. Formulasi Es krim ... 14
Tabel 3. Kandungan Air, Antioksidan dan Kalsium Tepung Daun Kelor ... 20
Tabel 4. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Kelor ... 20
Tabel 5. Hasil Pengukuran Fisik Melting Rate Es Krim Kelor ... 22
Tabel 6. Hasil Analisa Warna Es Krim Kelor ... 23
Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Es Krim Kelor ... 25
Tabel 8. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Kelor ... 26
Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Kalisum Es Krim Kelor ... 27
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pohon Kelor (Moringa oleifera) ... 3
Gambar 2. Daun Kelor Muda ... 3
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ... 10
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ... 12
Gambar 5. Alur Proses Pembuatan Es krim Kelor ... 14
Gambar 6. Grafik Melting Rate Es krim Kelor ... 22
Gambar 7. Warna Es Krim Kontrol dan Es krim Kelor Blanching dan Non Blanching ... 25
Gambar 8. Hasil Es krim Kelor Non Blanching ... 25
Gambar 9. Hasil Es krim Kelor Blanching ... 27
xi
DAFTAR LAMPIRAN
7.1. Analisa Data ... 43
7.1.1. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Kelor ... 43
7.1.2. Pengukuran Warna Es Krim Kelor ... 46
7.1.3. Analisa Kimia Es Krim Kelor ... 47
7.1.4. Analisa Antioksidan dan Kalsium ... 50
7.2. Worksheet Uji Sensori ... 51
7.3. Lembar Uji Sensori ... 52
