i
PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG KERING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
EKSTRUDAT BERBASIS BERAS MERAH
THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION
ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF
RED RICE EXTRUDATE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
TAN, ROSANA EVELYN HARTONO
14.I1.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG KERING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRUDAT
BERBASIS BERAS MERAH
THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ON THE
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PUFF-DRIED
RED RICE EXTRUDATE
Oleh :
Tan, Rosana Evelyn Hartono
NIM : 14.I1.0029
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 12 Juli 2018
Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Novita Ika Putri, S.TP, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Tan, Rosana Evelyn Hartono
NIM : 14.I1.0029
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering Terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Merah” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan untuk memperoleh gelar kerjasarjana di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dari daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 22 Mei 2018
iii
2.3.1. Pembuatan Daun Singkong Kering ... 8
iv
4. PEMBAHASAN ... 22
4.1. Intensitas Warna ... 22
4.2. Rasio Pengembangan Radial dan Longitudinal ... 23
4.3. Piece Density, Solid Density, Bulk Density dan Porositas ... 25
4.4. Hardness dan Crispness ... 27
4.5. β-Karoten dan Serat Pangan ... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
5.1. Kesimpulan ... 31
5.2. Saran ... 31
6. DAFTAR PUSTAKA ... 32
7. LAMPIRAN ... 36
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagian – Bagian Ekstruder ... 3
Gambar 2. Proses Pembuatan Ekstrudat ... 10
Gambar 3. Rancangan Penelitian... 11
Gambar 4. Hasil Analisa Crispness ... 13
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Merah per 100 gram ... 5
Tabel 2. Komposisi Gizi Daun Singkong per 100 gram... 6
Tabel 3. Formulasi Ekstrudat... 9
Tabel 4. Intensitas Warna ... 18
Tabel 5. Rasio Pengembangan Radial dan Longitudinal ... 18
Tabel 6. Piece Density, Solid Density, Bulk Density dan Porositas... 19
Tabel 7. Hardness dan Crispness ... 20
vii RINGKASAN
Ekstrudat merupakan suatu produk pangan yang terbuat dari bahan pangan berkarbohidrat tinggi yang banyak dikonsumsi oleh kalangan anak – anak. Namun ekstrudat yang beredar saat ini dinilai kurang akan nutrisi yang baik bagi kesehatan. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat ekstrudat dari bahan – bahan bernutrisi tinggi seperti beras merah dan daun singkong. Beras merah mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sesuai untuk bahan dasar pembuatan ekstrudat. Daun singkong dipilih karena daun singkong kaya akan protein, serat, vitamin, mineral dan β -karoten yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan nutrisi ekstrudat yang dihasilkan. Namun penambahan bahan pangan berserat dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik fisikokimia ekstrudat yang dihasilkan. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun singkong kering terhadap karakteristik fisikokimia ekstrudat berbasis beras merah. Pada penelitian ini terdapat lima formulasi ekstrudat yaitu ekstrudat beras merah (kontrol) dan ekstrudat beras merah dengan penambahan daun singkong kering sebanyak 5%, 10%, 15%, 20% dari total campuran bahan baku. Pengujian yang dilakukan antara lain uji intensitas warna,
uji hardness dan crispness, uji rasio pengembangan radial dan longitudinal, uji bulk
density, uji solid density, uji piece density, uji porositas, uji kadar serat pangan, serta uji
viii SUMMARY
Puff – dry extrudate is a food product made from high carbohydrate foods that are
widely consumed by children. However, the commercial extrudates that have been produced are considered to have low nutrient content. Therefore, in this research extrudates were made using high nutritious materials such as red rice and dried cassava leaves. Red rice has a high carbohydrate content which made it suitable to be extrudates material. Cassava leaves are selected because it contains high protein, fiber,
vitamins, minerals and β-carotene. The addition of cassava leaves are expected to
increase the nutritional content in the extrudates. However, the addition of fibrous material can affect the physicochemical properties of extrudates. So, the objective of this research is to study the effect of dried cassava leaves addition on the physicochemical properties of red rice extrudates. In this research, there are five extrudate formulations to be made, the red rice extrudates (control) and the red rice extrudate with dried cassava at four different concentration, these are 5%, 10%, 15% and 20%. Then, the physicochemical properties such as hardness, crispness, color, radial and longitudinal expansion ratios, bulk denity, solid density, piece density, porositas, β-carotene content and dietary fiber content were measured. The results show that the addition of dried cassava leaves can increase the value of yellowness, hardness,
density, longitudinal expansion ratio, β-carotene and fiber content. But it also
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Daun Singkong Kering terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat
Berbasis Beras Merah” dengan tepat waktu. Laporan skripsi merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katalik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat doa, dukungan, nasihat dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat dan kelancaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc dan Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc, selaku dosen pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing penulis dari awal hingga berakhirnya masa penyusunan laporan skripsi.
3. Mas Pri, Mas Lilik, Mas Sholeh yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membantu penulis selama masa penelitian berlangsung.
4. Papa, Mama dan Jojo, selaku keluarga yang selalu memberikan doa, semangat, dukungan dan motivasi kepada penulis agar penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Yandika Suharto, sebagai sahabat penulis yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta membantu dan mendampingi penulis dalam menyelesaikan penyusunan laporan skripsi ini.
6. Jeanny, Jessica, Sally dan Indri, sebagai rekan seperjuangan sepanjang masa penelitian dan penulisan laporan skripsi.
x
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini. Kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak juga penulis harapkan. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan.
Semarang, ...
