TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L)
EFFECT OF DRYING METHODS AND BLANCHING TREATMENT TO PARAMETER DRYING PROCESS AND PRODUCT QUALITY OF INSTANT TIWUL WITH SWEETPOTATO (Ipomoea batatas L) AS THE RAW MATERIAL
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Pamungkas Bayu T
04.70.0032
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L)
EFFECT OF DRYING METHODS AND BLANCHING TREATMENT TO PARAMETER DRYING PROCESS AND PRODUCT QUALITY OF INSTANT TIWUL WITH SWEETPOTATO (Ipomoea batatas L) AS THE RAW MATERIAL
HALAMAN PENGESAHAN
Oleh :
Nama : Pamungkas Bayu T
NIM : 04.70.0032
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal 2 November 2007
Semarang, 19 November 2007
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Sogijapranata
Semarang
Pembimbing I, Dekan,
Dipl.–Ing Fifi Sutanto-Darmadi V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Terima kasih kepada My luvly Jessus Christ, karena atas anugerah dan kasihNya penulis
bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir
dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan
karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan,
nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya
laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing skripsi
yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu
memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan
bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu
untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
4. Bapak, Ibu, Mbakku Yuni dan Masku Bagas yang tanpa henti memberikan
dukungan dan semangat baik secara material maupun spiritual dalam pembuatan
laporan skripsi.
5. Keponakanku Putri yang selalu ada memberi semangat dan sukacita dalam
pembuatan laporan skripsi.
6. Samuel yang selalu menemani dan membantu penulis selama melakukan percobaan
di laboratorium, memberi semangat, dan menemani menyelesaikan laporan skripsi.
7. Nugroho yang selalu memberi dorongan semangat dalam menyelesaikan skripsi.
8. Ima, Ame Jo, Debby teman yang benar-benar dapat diandalkan dalam keadaan
9. Teman–teman terbaikku di kampus : Ciko Serius, Panji Bingung, Samuel Lucu dan
Rony Jiban. Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi
suka dan duka.
10.Teman–teman terbaikku di Loyola : Ramon, Moses, Yoda dan Nugroho. Terima
kasih telah memberi semangat penulis.
11.Murid-murid lesku tercinta : Pandu, Gandi, dan Bowi.
12.Teman-teman dan semua pihak especially angkatan 2004 yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga
laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi
ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak
yang membutuhkannya.
Semarang, Oktober 2007
Penulis,
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN... iii
SUMMARY... iv
KATA PENGANTAR ...v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ...x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ...1
1.1 Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) ... 1
1.2 Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning ... 3
1.3 Blanching... 5
1.4 Pengeringan ... 6
1.5 Tujuan Penelitian... 9
2. MATERI DAN METODE ...10
2.1 Bahan dan Alat ... 10
2.2 Penelitian Pendahuluan ... 11
2.3 Penelitian Utama ... 11
2.3.1 Penentuan Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan... 14
2.3.2 Pengujian Kimia ... 15
2.3.3 Pengujian Cemaran Kapang (SNI 19-2897-1992)... 19
2.3.4 Pengujian Kapasitas Rehidrasi ... 19
2.3.5 Pengujian Sensoris... 20
2.3.6 Analisa Data ... 20
3. HASIL PENGAMATAN...20
3.1 Laju dan Waktu Pengeringan ... 20
3.1.1 Pengeringan Tahap Pertama ... 20
3.1.2 Pengeringan Tahap Kedua... 29
3.2 Karakteristik Kimia ... 38
3.2.1 Kadar Air ... 38
3.2.2 Vitamin A ... 39
3.2.3 Sianida ... 41
3.3 Karakteristik Cemaran Kapang ... 43
3.4 Kapasitas Rehidrasi ... 44
3.5 Analisa Sensoris ... 45
3.5.1 Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ... 45
3.5.2 Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ... 48
4. PEMBAHASAN...54
4.1. Waktu dan Laju Pengeringan ... 54
4.3 Pengaruh Metode Pengeringan dan Perlakuan Blanching terhadap Kandungan Sianida pada Tepung Ubi Jalar Kering dan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar
Kuning ... 60
4.4 Analisa Cemaran Kapang Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ... 62
4.5 Analisa Rehidrasi Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning... 64
4.6 Analisa Sensoris Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning dan Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ... 65
5. KESIMPULAN DAN SARAN...69
5.1 Kesimpulan... 69
5.2 Saran ... 69
6. DAFTAR PUSTAKA ...71
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) dalam 100 g. ...2
Tabel 2. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode STD...21
Tabel 3. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode SD ...22
Tabel 4. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode CD...23
Tabel 5. Fungsi Grafik Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ...25
Tabel 6. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode STD...29
Tabel 7. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode SD ...30
Tabel 8. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode CD...31
Tabel 9. Fungsi Grafik Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua...33
Tabel 10. Kadar Air Ubi Jalar Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning...38
Tabel 11. Kadar Air Tiwul Ubi Jalar Kuning dan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .39 Tabel 12. Kandungan Vitamin A pada Tepung Ubi Jalar Kuning ...40
Tabel 13. Kandungan Vitamin A pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...41
Tabel 14. Kandungan Sianida pada Tepung Ubi Jalar Kuning ...42
Tabel 15. Kandungan Sianida pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...43
Tabel 16. Jumlah Cemaran Kapang...43
Tabel 17. Kapasitas Rehidrasi Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...45
Tabel 18. Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning pada Umur Simpan Satu Hari ...46
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Konstruksi Cabinet Dryer...8
Gambar 2. Konstruksi Solar Tunnel Dryer...9
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian...13
Gambar 4. Kurva Standar -Karoten...17
Gambar 5. Kurva Standar Sianida ...18
Gambar 6. Grafik Kadar Air Terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ...24
Gambar 7. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Solar Tunnel Drying Pengeringan Pertama ...26
Gambar 8. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Open Air Sun Drying Pengeringan Pertama ...27
Gambar 9. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Cabinet Drying Pengeringan Pertama ...27
Gambar 10. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ...28
Gambar 11. Grafik Kadar Air Terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua ...32
Gambar 12. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Solar Tunnel Drying Pengeringan Kedua...34
Gambar 13. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Open Air Sun Drying Pengeringan Kedua...35
Gambar 14. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Cabinet Drying Pengeringan Kedua...36
Gambar 15. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua..37
Gambar 16. Tingkat Kesukaan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...46
Gambar 17. Tingkat Warna Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...47
Gambar 18. Tingkat Aroma Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...47
Gambar 19. Tingkat Kesukaan Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi...50
Gambar 20. Tingkat Warna Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ...50
Gambar 21. Tingkat Aroma Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ...51
Gambar 22. Tingkat Tekstur Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ...51
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskriptif Statistik Kandungan Vitamin A Tepung Ubi Jalar Kuning ...79
Lampiran 2. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Pengeringan Tepung Ubi Jalar Kuning ...79
Lampiran 3. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching yang Digunakan pada Tepung Ubi Jalar Kuning ...80
Lampiran 4. Deskriptif Statistik Kandungan Sianida Tepung Ubi Jalar Kuning ...80
Lampiran 5. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Pengeringan Tepung Ubi Jalar Kuning ...81
Lampiran 6. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tepung Ubi Jalar Kuning...81
Lampiran 7. Deskriptif Statistik Kandungan Vitamin A Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...82
Lampiran 8. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...82
Lampiran 9. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...83
Lampiran 10. Deskriptif Statistik Kandungan Sianida Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...83
Lampiran 11. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...84
Lampiran 12. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...84
Lampiran 13. Deskriptif Statistik Cemaran Kapang Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...85
Lampiran 14. Tabel Post Hoc Cemaran Kapang terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...85
Lampiran 15. Tabel Post Hoc Cemaran terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...86
Lampiran 16. Ubi Jalar Kuning Sebelum dan Sesudah Dikupas...86
Lampiran 17. Gambar Ubi Jalar Kuning Setelah Perlakuan Blanching...87
Lampiran 18. Gambar Tepung Ubi Jalar Kuning ...88
Lampiran 19. Gambar Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi...89
Lampiran 20. Gambar Cemaran Kapang Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...90
