1
GAMBARAN RASA, WARNA, TEKSTUR, VARIASI MAKANAN DAN KEPUASAN MENU MAHASANTRI DI PESANTREN MAHASISWA
KH.MAS MANSUR UMS
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Diploma III Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
LAILATUL KHUSNA J 300 130 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017
4 iii
1
GAMBARAN RASA, WARNA, TEKSTUR, VARIASI MAKANAN, DAN KEPUASAN MENU MAHASANTRI DI PESANTREN KH.MAS MANSUR
UMS Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk menggambarkan rasa, warna, tekstur, variasi makanan, dan kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan di Pesantren KH.Mas Mansur UMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hari ke-1 rasa pada nasi, sayuran, lauk nabati dan lauk hewani enak dengan masing-masing persentase nasi 69%, sayuran 65,5%, lauk nabati 75,9% dan lauk hewani 65,5%. Pada hari ke-1 warna pada nasi, lauk nabati, dan lauk hewani menarik dengan masing-masing persentase nasi 51,7%, lauk nabati 58,6% dan lauk hewani 65,5%. Warna sayuran kurang menarik dengan persentase 44,8%. Pada hari ke-1 tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 55,2%, sayuran 55,2%, lauk nabati 55,2% dan lauk hewani 72,4%. Pada hari ke-1 variasi pengolahan kurang bervariasi dengan persentase 48,3%, variasi bahan makanan bervariasi dengan persentase 48,3%, variasi rasa bervariasi dengan persentase 41,4%, variasi warna bervariasi dengan persentase 58,6%, variasi tekstur bervariasi dengan persentase 37,9%. Pada hari ke-1 tingkat kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan adalah puas dengan persentase 58,6%. Pada hari ke-2 rasa pada nasi, sayuran, lauk nabati dan lauk hewani enak dengan masing-masing persentase nasi 69%, sayuran 51,7%, lauk nabati 65,5% dan lauk hewani 89,7%. Pada hari ke-2 warna pada nasi kurang menarik dengan persentase 48,3%. Warna sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani menarik dengan masing-masing persentase sayuran 58,6%, lauk nabati 65,5% dan lauk hewani 75,9%. Pada hari ke-2 tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 51,7%, sayuran 51,7%, lauk nabati 62,1% dan lauk hewani 62,1%. Pada hari ke-2 variasi pengolahan kurang bervariasi dengan persentase 55,2%, variasi bahan makanan kurang bervariasi dengan persentase 58,6%, variasi rasa kurang bervariasi dengan persentase 55,2%, variasi warna kurang bervariasi dengan persentase 69%, variasi tekstur kurang bervariasi dengan persentase 58,6%. Pada hari ke-2 tingkat kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan adalah kurang puas dengan persentase 65,5%.
Kata Kunci : Rasa, Warna, Tekstur, Variasi Makanan, dan Kepuasan Mahasantri.
Abstract
The purpose of the study was to describe the taste, color, texture, variation of food, and mahasanri satisfaction to the food presented at KH.Mas Pesantren Mansur UMS. The results showed that on day 1 the flavors on rice, vegetables, vegetable side dishes and side dish of animal with each percentage of rice 69%, vegetables 65,5%, vegetable side 75,9% and side dish of 65,5%. On day 1 the color of rice, vegetable side dishes, and animal side dishes are interesting with
2
each percentage of 51.7% rice, 58.6% vegetable side dishes and 65.5% animal dishes. The color of vegetables is less attractive with a percentage of 44.8%. On the 1st day, the texture on rice, vegetables, vegetable side dishes, and vegetable side dishes is quite hard with each percentage of rice 55.2%, vegetables 55.2%, vegetable side dishes 55.2% and 72.4% On the 1st day the variation of the treatment varied less with the percentage of 48.3%, the variation of foodstuff varies with the percentage of 48.3%, variation of taste varies with 41.4% percentage, the variation of the color varies with the percentage of 58,6%, variation of texture varies with a percentage of 37.9%. On day 1 the level of satisfaction mahasantri to the food presented is satisfied with the percentage of 58.6%. On the 2nd day the flavors on rice, vegetables, vegetable side dishes and side dishes are tasty with 69% percentage of rice, 51.7% vegetables, 65.5% vegetable side dishes and 89.7% of animal dishes. On day 2 the color on the rice is less attractive with the percentage of 48.3%. The color of vegetables, vegetable side dishes, and animal side dishes attracted with each percentage of vegetables 58.6%, vegetable side dishes 65.5% and 75.9% animal side dishes. On the 2nd day the texture on rice, vegetables, vegetable side dishes, and vegetable side dishes is quite hard with each percentage of rice 51.7%, vegetables 51.7%, vegetable side dishes 62.1% and animal dishes 62.1%. On the second day, the variation of the treatment varied less with the percentage of 55.2%, the variation of the food was less varied with the percentage of 58,6%, the variation of flavor was less varied with the percentage of 55,2%, the color variation was less varied with the percentage 69%, the texture variation less varied with the percentage of 58.6%. On day 2 the level of satisfaction mahasantri to the food presented is less satisfied with the percentage of 65.5%.
Keywords: Flavor, Color, Texture, Variety of Food, and Mahasantri Satisfaction.
1. PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
3
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).
Salah satu contoh dari penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makanan di pesantren mahasiswa yang melayani konsumen pada kelompok usia tertentu (Mukrie, 1990).
Masalah penyelenggaraan makanan pada remaja yang tinggal di asrama salah satunya adalah makanan yang disajikan tidak sesuai selera. Oleh karena itu asupan makan menjadi berkurang sehingga terjadi masalah gizi kurang pada remaja yang tinggal di asrama. Menghindari terjadinya masalah tersebut, maka pada suatu institusi perlu dilakukan penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar dan kecukupan yang dianjurkan, serta memperhatikan cita rasa dan penampilan (Depkes RI, 2009).
Makanan yang masuk kedalam mulut akan sangat mempengaruhi reaksi dari indera tersebut oleh karenanya makanan yang disajikan harus mempunyai rasa yang baik, agar rangsangan terhadap indera tersebut menjadi baik sehingga akan menimbulkan selera makan yang baik dari konsumen ( Livianti, 2008 ).
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).
Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang (Sofiah dan Achyar, 2008).
4
Minantyo (2011), menyatakan bahwa dalam menyusun suatu menu perlu diperhatikan variasi makanannya. Variasi makanan tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, serta variasi metode pengolahan.
Faktor-Faktor yang mempengaruhi kepuasan konsumen dalam penyelenggaraan makanan terdiri dari faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kondisi psikologis, kebiasaan makan, dan kebosanan. Faktor eksternal meliputi mutu makanan, ketepatan waktu penyajian, reliabilitas pelayanan, serta sikap petugas pramusaji.
Survei pendahuluan yang dilakukan di Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS pada bulan Januari 2016, dengan jumlah 45 responden didapatkan hasil 77% menyatakan warna sayur tidak menarik, 60% menyatakan rasa lauk nabati tidak enak, 77 % menyatakan rasa sayur tidak enak, 60 % menyatakan makanan tidak bervariasi, dan 44 % menyatakan tekstur pada makan yang disajikan belum sesuai. Berdasarkan data diatas peneliti mengambil parameter rasa, warna, tekstur, dan variasi makanan karena presentase ketidaksesuaian dalam penilaian makanan yang disajikan cukup tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran rasa, warna, tekstur, variasi makanan, dan kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan di Pesantren KH.Mas Mansur UMS.
2. METODE
Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan metode pendekatan Cross-Sectional. Sampel adalah sebagian dari keseluruhan objek penelitian dan dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2002). Sampel diambil sebanyak 58 mahasantri dengan memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 sampai Juni 2016. Lokasi penelitian di lakukan di Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS. Data diperoleh melalui kuisioner dengan 18 pertanyaan yang meliputi persepsi mahasantri tentang rasa, warna, tekstur,
5
variasi makanan, dan kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan. Teknik pengumpulan data meliputi data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang berkaitan dengan variabel-variabel penelitian yaitu : rasa, warna, tekstur, variasi makanan dan kepuasan mahasantri. Data sekunder sekunder dalam penelitian ini adalah gambaran umum Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1GAMBARAN UMUM
Pondok Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS merupakan pesantren mahasiswa milik Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS dikepalai oleh ibu Lestari yang dibantu oleh 11 petugas juru masak serta pramusaji. Penyajian makanan dilakukan dengan cara prasmanan. Mahasantri mendapatkan makan dua kali sehari dengan menu makan pagi atau siang dan menu makan sore atau malam. Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS dilakukan pada hari senin sampai dengan hari jum’at, sedangkan hari sabtu dan hari ahad libur.
3.2ANALISIS UNIVARIAT
3.2.1Karakteristik Subyek Berdasarkan Jenis Kelamin Tabel 1
Distribusi Subyek Berdasarkan Jenis Kelamin Karakteristik Menurut Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%) Laki-Laki 29 50,0 Perempuan 29 50,0 Total 58 100
Hasil pengumpulan data subyek menurut jenis kelamin didapat hasil jumlah subyek yang sama, yaitu 29 mahasantri laki-laki dan 29 mahasantri perempuan. Didapatkan hasil presentase 50% mahasantri laki-laki dan 50% presentase mahasantri perempuan.
6
3.2.2 Karakteristik Berdasarkan Rasa Makanan Tabel 2
Distribusi Subyek Berdasarkan Rasa Makanan
Hari Ke Jenis
Menu
Rasa Jumlah Persentase
(%) 1 Nasi Kurang Enak 7 24,1 Enak 20 69,0 Sangat Enak 2 6,9 Total 29 100 2 Tidak Enak 2 6,9 Kurang Enak 6 20,7 Enak 20 69,0 Sangat Enak 1 3,4 Total 29 100 1 Sayuran Kurang Enak 9 31,0 Enak 19 65,5 Sangat Enak 1 3,4 Total 29 100 2 Sangat Tidak Enak 1 3,4 Tidak Enak 3 10,3 Kurang Enak 10 34,5 Enak 15 51,7 Total 29 100 1 Lauk Nabati Kurang Menarik 12 41,4 Menarik 17 58,6 Total 29 100 2 Tidak Enak 1 3,4 Kurang Enak 8 27,6 Enak 19 65,5 Sangat Enak 1 3,4 Total 29 100 1 Lauk Hewani Kurang Enak 6 20,7 Enak 19 65,5 Sangat Enak 4 13,8 Total 29 100 2 Tidak Enak 1 3,4 Kurang Enak 2 6,9 Enak 26 89,7 Total 29 100
7
Pada hari ke-1, hasil penelitian menunjukkan bahwa subyek dengan persepsi rasa kurang enak pada nasi, dikarenakan tekstur nasi masih terasa keras. Menurut subyek dengan persepsi rasa kurang enak pada sayuran, dikarenakan tekstur sayur sawi masih terasa keras. Menurut subyek dengan persepsi rasa kurang enak pada lauk nabati, dikarenakan bumbu pada Tempe Mendoan kurang berasa. Menurut subyek dengan persepsi rasa kurang enak pada lauk hewani, dikarenakan rasa pada Telur Cetak agak hambar. Pada hari ke-2, hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut subyek dengan persepsi rasa kurang enak pada nasi, dikarenakan tekstur nasi masih terasa keras. Menurut subyek dengan persepsi rasa tidak dan kurang enak pada sayuran, dikarenakan bumbu Pecel yang disajikan terlalu encer sehingga rasa kacang dan gula merahnya kurang berasa. Menurut subyek dengan persepsi rasa tidak dan kurang enak pada lauk nabati, dikarenakan bumbu pada Tahu Bacem kurang meresap kedalam tahu. Menurut subyek dengan persepsi rasa tidak dan kurang enak pada lauk hewani, dikarenakan dikarenakan rasa pada Telur Mata Sapi agak hambar.
3.2.3 Karakteristik Berdasarkan Warna Makanan
Tabel 3
Distribusi Subyek Berdasarkan Warna Makanan
Hari Ke Jenis
Menu
Warna Jumlah Persentase (%)
1 Nasi Kurang Menarik 14 48,3 Menarik 15 51,7 Total 29 100 2 Sangat Tidak Menarik 2 6,9 Kurang Menarik 14 48,3 Menarik 12 41,4 Sangat Menarik 1 3,4 Total 29 100 1 Sayuran Kurang Menarik 13 44,8
8 Menarik 11 37,9 Sangat Menarik 5 17,2 Total 29 100 2 Tidak Menarik 3 10,3 Kurang Menarik 8 27,6 Menarik 17 58,6 Sangat Menarik 1 3,4 Total 29 100 1 Lauk Nabati Kurang Menarik 12 41,4 Menarik 17 58,6 Total 29 100 2 Tidak Menarik 1 3,4 Kurang Menarik 8 27,6 Menarik 19 65,5 Sangat Menarik 1 3,4 Total 29 100 1 Lauk Hewani Kurang Menarik 7 24,1 Menarik 19 65,5 Sangat Menarik 3 10,3 Total 29 100 2 Kurang Menarik 6 20,7 Menarik 22 75,9 Sangat Menarik 1 3,4 Total 29 100
Pada hari ke-1, hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut subyek dengan persepsi warna kurang menarik pada nasi, dikarenakan warna nasi pucat atau kurang cerah. Menurut subyek dengan persepsi warna kurang menarik pada sayuran, dikarenakan warna hijau pada sayur sawi kurang tajam. menurut subyek dengan persepsi warna kurang menarik pada lauk nabati, dikarenakan warna Tempe Mendoan agak kecoklatan. Menurut subyek dengan persepsi warna kurang menarik pada lauk hewani, dikarenakan warna Telur Cetak agak
9
kecoklatan dan kurang cerah. Pada hari ke-2, hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut subyek dengan persepsi warna tidak dan kurang menarik pada nasi, dikarenakan warna nasi pucat atau kurang cerah. Menurut subyek dengan persepsi warna tidak dan kurang menarik pada sayuran, dikarenakan warna sayur Pecel agak pucat dan kurang cerah. Menurut subyek dengan persepsi warna tidak dan kurang menarik pada lauk nabati, dikarenakan warna pada Tahu Bacem kurang kecoklatan atau cokelat agak keputihan. Menurut subyek dengan persepsi warna kurang menarik pada lauk hewani, dikarenakan warna Telur Mata Sapi kurang cerah.
3.2.4 Karakteristik Berdasarkan Tekstur Makanan Tabel 4
Distribusi Subyek Berdasarkan Tekstur Makanan
Hari Ke Jenis
Menu
Tekstur Jumlah Persentase (%)
1 Nasi Lembek 5 17,2 Agak Keras 16 55,2 Keras 7 24,1 Sangat Keras 1 3,4 Total 29 100 2 Lembek 3 10,3 Agak Keras 15 51,7 Keras 9 31,0 Sangat Keras 2 6,9 Total 29 100 1 Sayuran Lembek 10 34,5 Agak Keras 16 55,2 Keras 2 6,9 Sangat Keras 1 3,4 Total 29 100 2 Lembek 10 34,5 Agak Keras 15 51,7 Keras 4 13,8 Total 29 100 1 Lauk Nabati Lembek 6 20,7 Agak Keras 16 55,2 Keras 6 20,7 Sangat Keras 1 3,4 Total 29 100 2 Sangat Lembek 1 3,4 Lembek 6 20,7
10 Agak Keras 18 62,1 Keras 4 13,8 Total 29 100 1 Lauk Hewani Lembek 5 17,2 Agak Keras 21 72,4 Keras 3 10,3 Total 29 100 Lembek 6 20,7 Agak Keras 18 62,1 Keras 5 17,2 Total 29 100
Pada hari ke-1, hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 55,2%, sayuran 55,2%, lauk nabati 55,2% dan lauk hewani 72,4%. Pada hari ke-2 tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 51,7%, sayuran 51,7%, lauk nabati 62,1% dan lauk hewani 62,1%.
3.2.5 Karakteristik Berdasarkan Variasi Makanan Tabel 5
Distribusi Subyek Berdasarkan Variasi Makanan
Hari Ke Jenis Variasi Jumlah Persentase (%)
1 Pengolahan Tidak Bervariasi 1 3,4 Kurang Bervariasi 14 48,3 Bervariasi 13 44,8 Sangat Bervariasi 1 3,4 Total 29 100 2 Sangat Tidak Bervariasi 1 3,4 Tidak Bervariasi 1 3,4 Kurang Bervariasi 16 55,2 Bervariasi 11 37,9 Total 29 100 1 Bahan Makanan Tidak Bervariasi 2 6,9 Kurang 11 37,9
11 Bervariasi Bervariasi 14 48,3 Sangat Bervariasi 2 6,9 Total 29 100 2 Tidak Bervariasi 1 3,4 Kurang Bervariasi 17 58,6 Bervariasi 10 34,5 Sangat Bervariasi 1 3,4 Total 29 100 1 Rasa Makanan Tidak Bervariasi 5 17,2 Kurang Bervariasi 11 37,9 Bervariasi 12 41,4 Sangat Bervariasi 1 3,4 Total 29 100 2 Sangat Tidak Bervariasi 1 3,4 Tidak Bervariasi 2 6,9 Kurang Bervariasi 16 55,2 Bervariasi 10 34,5 Total 29 100 1 Warna Makanan Tidak Bervariasi 3 10,3 Kurang Bervariasi 8 27,6 Bervariasi 17 58,6 Sangat Bervariasi 1 3,4 Total 29 100 2 Kurang Bervariasi 20 69,0 Bervariasi 8 27,6 Sangat Bervariasi 1 3,4 Total 29 100 1 Tekstur Makanan Tidak Bervariasi 5 17,2 Kurang Bervariasi 9 31,0 Bervariasi 11 37,9 Sangat 4 13,8
12 Bervariasi Total 29 100 2 Kurang Bervariasi 17 58,6 Bervariasi 12 41,4 Total 29 100
Hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut subyek dengan persepsi variasi pengolahan makanan tidak dan kurang bervariasi, dikarenakan lauk nabati dan lauk hewani diolah dengan cara digoreng. Sehingga pengolahan makanan yang disajikan kurang bervariasi. Menurut subyek dengan persepsi bahan makanan tidak dan kurang bervariasi, dikarenakan bahan makanan yang diolah pada menu hari sebelumnya sama. Hanya berbeda pengolahan saja. Sehingga subyek menilai bahwa bahan makanan yang disajikan kurang bervariasi. Menurut subyek dengan persepsi rasa makanan tidak dan kurang bervariasi, dikarenakan semua menu yang disajikan rasanya asin. Tidak ada korelasi dengan masakan yang rasanya manis atau asam. Sehingga subyek menilai bahwa rasa pada menu yang disajikan kurang bervariasi. Menurut subyek dengan persepsi warna makanan tidak dan kurang bervariasi, dikarenakan lauk nabati dan lauk hewani warnanya kecoklatan. Sehingga subyek menilai bahwa warna makanan pada menu yang disajikan kurang bervariasi. Menurut subyek dengan persepsi variasi tekstur makanan tidak dan kurang bervariasi, dikarenakan tekstur sayuran, lauk nabati dan lauk hewani agak keras. Sehingga subyek menilai bahwa tekstur makanan pada menu yang disajikan kurang bervariasi.
3.2.6 Karakteristik Berdasarkan Kepuasan Tabel 6
Distribusi Subyek Berdasarkan Kepuasan Mahasantri
Hari Ke Kepuasan Mahasantri Jumlah Persentase (%) 1 Tidak Puas 1 3,4 Kurang Puas 10 34,5 Puas 17 58,6 Sangat Puas 1 3,4
13 Total 29 100 2 Tidak Puas 2 6,9 Kurang Puas 19 65,5 Puas 8 27,6 Total 29 100
Pada hari ke-1, hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut subyek dengan persepsi tidak dan kurang puas dengan menu yang disajikan, dikarenakan warna sayuran kurang menarik serta cara pengolahan pada menu makanan kurang bervariasi. Pada hari ke-2, menurut subyek dengan persepsi tidak dan kurang puas dengan menu yang disajikan, dikarenakan variasi pengolahan, rasa, warna, tekstur, dan bahan makanan kurang bervariasi.
4. PENUTUP
4.1KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan :
4.1.1Pada hari ke-1 rasa pada nasi, sayuran, lauk nabati dan lauk hewani enak dengan masing-masing persentase nasi 69%, sayuran 65,5%, lauk nabati 75,9% dan lauk hewani 65,5%. Sedangkan pada hari ke-2 rasa pada nasi, sayuran, lauk nabati dan lauk hewani enak dengan masing-masing persentase nasi 69%, sayuran 51,7%, lauk nabati 65,5% dan lauk hewani 89,7%.
4.1.2 Pada hari ke-1 warna pada nasi, lauk nabati, dan lauk hewani menarik dengan masing-masing persentase nasi 51,7%, lauk nabati 58,6% dan lauk hewani 65,5%. Warna sayuran kurang menarik dengan persentase 44,8%. Sedangkan pada hari ke-2 warna pada nasi kurang menarik dengan persentase 48,3%. Warna sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani menarik dengan masing-masing persentase sayuran 58,6%, lauk nabati 65,5% dan lauk hewani 75,9%.
4.1.3 Pada hari ke-1 tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 55,2%,
14
sayuran 55,2%, lauk nabati 55,2% dan lauk hewani 72,4%. Sedangkan pada hari ke-2 tekstur pada nasi, sayuran, lauk nabati, dan lauk hewani agak keras dengan masing-masing persentase nasi 51,7%, sayuran 51,7%, lauk nabati 62,1% dan lauk hewani 62,1%. 4.1.4 Pada hari ke-1 variasi pengolahan kurang bervariasi dengan
persentase 48,3%, variasi bahan makanan bervariasi dengan persentase 48,3%, variasi rasa bervariasi dengan persentase 41,4%, variasi warna bervariasi dengan persentase 58,6%, variasi tekstur bervariasi dengan persentase 37,9%. Sedangkan pada hari ke-2 variasi pengolahan kurang bervariasi dengan persentase 55,2%, variasi bahan makanan kurang bervariasi dengan persentase 58,6%, variasi rasa kurang bervariasi dengan persentase 55,2%, variasi warna kurang bervariasi dengan persentase 69%, variasi tekstur kurang bervariasi dengan persentase 58,6%.
4.1.5 Pada hari ke-1 tingkat kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan adalah puas dengan persentase 58,6%. Sedangkan pada hari ke-2 tingkat kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan adalah kurang puas dengan persentase 65,5%.
4.2SARAN
Diharapkan penyelenggaraan makanan Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS lebih meningkatkan kualitas mutu makanan agar semakin meningkatkan kepuasan mahasantri terhadap makanan yang disajikan. Bagi kantin Pesantren Mahasiswa KH.Mas Mansur UMS, diharapkan untuk meningkatkan mutu makanan melalui pengadaan pelatihan kepada petugas juru masak mengenai pengolahan makanan yang bervariasi dan mutu yang baik.
4.3 SANTUNAN
Terima kasih saya ucapkan kepada pihak-pihak yang telah berkontribusi aktif maupun pasif yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu hingga tersusunnya naskah ini.
15 DAFTAR PUSTAKA
Achyar, T. S. dan Betty, D.S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran. Bandung
Arifiati, N. 2000. Tinjauan Cita Rasa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Islam Sukapura Jakarta Utara. Skripsi UI Depok
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. DEPKES RI. Jakarta
Depkes RI. 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta
Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta
Livianti, R. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan Daya Terima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu Hayyatan Thoyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung. Bandung
Minantyo, H. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Graha ilmu. Yogyakarta
Notoatmodjo, S. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka : Jakarta
Palacio & Theis. 2009. Introduction to Food Service. Pearson Education, Ohio
Setyowati. 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni AD Bogor Jawa Barat. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran Jatinangor
