Vol. 5. No. 2, December 2012
DAYA HAMBAT EKSTRAK Na-ALGINAT DARI ALGA COKLAT JENIS Sargassum sp. TERHADAP PROSES PEMATANGAN BUAH MANGGA DAN
BUAH JERUK
Rohani Bahar∗, Adiba Arief, Sukriadi Jurusan Kimia Fakultas MIPA
Universitas Hasanuddin
Abstrak. Alginat adalah polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh dua unit monomer, yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Telah dilakukan penelitian ekstraksi natrium alginat dari alga coklat jenis Sargassum sp. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan ekstraksi natrium alginat dari alga coklat dan untuk menentukan masa simpan buah mangga dan buah jeruk dengan penggunaan larutan natrium alginat sebagai edible coating atau bahan pelapis pada buah serta menentukan konsentrasi optimum natrium alginat yang memiliki daya hambat maksimum terhadap pematangan buah mangga dan buah jeruk. Hasil analisis dengan FTIR menunjukkan bahwa natrium alginat hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang mirip atau bahkan sama dengan natrium alginat dari pabrik. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kadar natrium alginat hasil ekstraksi adalah sebesar 29,19 %, larutan natrium alginat 1 % mempunyai pH 10,92 dan viskositas sebesar 60 cps, kadar air natrium alginat adalah 10,22 % dengan kadar abu sebanyak 40,67 %. Pengujian kemampuan natrium alginat dilakukan terhadap buah mangga arummanis dan buah jeruk manis dengan metode perendaman pada konsentrasi larutan 0 - 50 ppm. Pada buah mangga didapatkan konsentrasi larutan 15 ppm yang menunjukkan masa simpan maksimum yaitu dengan rata-rata 12,67 hari pada suhu ruangan dan tanpa perendaman hanya dapat disimpan selama rata-rata 8,67 hari. Sedangkan pada buah jeruk didapatkan konsentrasi larutan 25 ppm yang menunjukkan masa simpan maksimum yaitu dengan rata-rata 57,4 hari dan tanpa perendaman hanya dapat disimpan selama rata-rata 27,8 hari. Dari hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa natrium alginat berpotensi sebagai bahan pelapis untuk pengawetan buah.
Kata kunci: Ekstrak Na-alginat, daya hambat, buah mangga, buah jeruk Abstract.
∗
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X Vol. 5. No. 2, December 2012
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar berupa kawasan pesisir dan lautan dan memiliki berbagai sumberdaya hayati yang sangat besar dan beragam. Berbagai sumberdaya hayati tersebut merupakan potensi pembangunan yang sangat penting sebagai sumber pertumbuhan ekonomi baru. Salah satu sumberdaya laut yang cukup potensial dan merupakan komoditi ekspor adalah rumput laut (alga), baik yang alami maupun yang dibudidayakan. Saat ini Alga yang banyak diekspor masih berupa bahan mentah yaitu berupa alga kering, sedangkan hasil olahan alga seperti agar-agar, karaginan dan alginat masih diimpor dengan nilai yang cukup besar. Dari ratusan jenis alga yang ada di Indonesia, terdapat 5 jenis yang bernilai ekonomis tinggi dan tersebar luas di perairan Indonesia seperti Gracilaria dan Gelidium (keduanya penghasil agar), Eucheuma dan Hypea (sebagai penghasil karaginan), dan Sargassum (sebagai penghasil alginat). Sargassum sangat potensial untuk dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai sumber alginat yang banyak dibutuhkan dalam industri pangan/makanan maupun non pangan.
Alginat merupakan polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh dua unit monomer, yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Alginat sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan coating karena merupakan senyawa polisakarida dan memenuhi kriteria sebagai edible coating, beberapa kriteria tersebut yaitu pertama, harus mampu menahan permeasi oksigen dan uap air; kedua, sebagai coating yang akan dilapiskan pada pangan/makanan, bahan haruslah tidak berwarna, tidak berasa, tidak menimbulkan perubahan pada sifat makanan; dan tentu saja harus aman dikonsumsi. Di luar negeri, edible coating sudah sejak dulu banyak diaplikasikan pada buah, sayuran, produk
konfeksioneri (permen), produk olahan daging, dan masih banyak lagi. Fungsi dari edible coating selain dapat melindungi produk pangan, juga dapat mempertahankan penampakan asli produk. Selain itu kemasan edible dapat langsung dimakan dan aman bagi lingkungan.
Penggunaan natirum alginat sebagai bahan edible coating didasarkan pada sifat fisika kimia alginat. Asam alginat tidak larut dalam air, karenanya yang biasa digunakan dalam industri adalah natrium alginat. Kemampuan natrium alginat sebagai polimer organik untuk menutupi pori-pori pada kulit buah sehingga dapat menghambat proses respirasi udara. Selain itu natrium alginat juga dapat dikonsumsi sehingga lebih aman bagi kesehatan jika dibandingkan dengan bahan kimia lainnya seperti penggunaan lilin pada bahan pangan. Penggunaan natrium alginat oleh para petani juga tergolong ekonomis karena penggunaannya yang tidak terlalu banyak untuk pengawetan bahan pangan.
Teknologi pasca panen selain menentukan mutu juga akan menentukan jumlah kehilangan zat dalam kandungannya. Pada tahapan pasca panen selalu terjadi kehilangan dan kerusakan hasil, sehingga dapat mengurangi jumlah dan mutu produksi. Bentuk kehilangan dan kerusakan pasca panen antara lain terjadi penyusutan bobot, pembusukan, penurunan secara fisik dan penurunan daya tarik. Kondisi ini akan menimbulkan kerugian yang sangat besar. Penanganan hasil pertanian khususnya dalam mempertahankan kesegaran, keutuhan, serta kesehatan terhadap buah sangat menentukan nilai ekonomisnya. Buah yang telah dipanen akan sangat banyak mengalami perubahan kimia, khususnya perubahan karena respirasi udara, perubahan kadar air, susunan molekul karbohidrat, perubahan asam dan perubahan pH yang pada akhirnya akan mengakibatkan buah dapat rusak dan akhirnya membusuk.
Vol. 5. No. 2, December 2012
Tanpa adanya perlakuan coating, buah mangga dan buah jeruk akan cepat mengalami kerusakan seperti perubahan warna karena enzim dan mikroba, oleh karena itu diperlukan alternatif untuk mempertahankan kualitasnya dengan ekstrak Na-alginat dari alga coklat jenis Sargassum sp. sebagai edible coating untuk memperpanjang daya simpan buah tersebut sehingga dapat diperluas jangkauan distribusinya.
Produksi alga di Indonesia yang cukup besar, akan tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Banyak yang diekspor berupa bahan mentah, sementara hasil olahannya seperti alginat masih diekspor dalam jumlah yang besar. Produksi alginat dari alga coklat dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstrak yang diperoleh berupa natrium alginat merupakan senyawa polisakarida dan aman untuk dikomsumsi sehingga dapat digunakan sebagai bahan coating untuk melapisi produk pangan khususnya buah mangga dan buah jeruk.
Buah mangga dan buah jeruk merupakan komuditi holtikultur yang sangat riskan terkontaminasi oleh fungi dan mikroba, akibatnya akan cepat mengalami kerusakan sehingga akan mengalami perubahan fisiologis, kimia, sifat organoleptik (rasa, bau, dan tekstur). Perubahan tersebut akan menurunkan mutu buah secara drastis. Buah yang rusak biasanya tidak baik dan dan bahkan tidak sehat untuk dimakan. Laju kerusakan dari komoditi holtikultur tersebut sebenarnya dapat diperlambat dengan cara pemberian bahan coating.
Dari berbagai jenis bahan yang lazim digunakan sebagai coating, ekstrak Na-alginat dari alga coklat sudah memenuhi kriteria sebagai bahan coating. Hanya saja pemanfaatannya sebagai bahan edible coating masih jarang digunakan, khususnya di Indonesia, padahal kriteria untuk kearah ini cukup baik.
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan-bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alga coklat jenis Sargassum sp., buah mangga, buah jeruk manis, asam klorida (HCl p.a. Merck), natrium hidroksida (NaOH p.a. Merck), NaOH teknis, natrium karbonat (Na2CO3 p.a. Merck), kalsium klorida (CaCl2 teknis), natrium hipoklorit (NaOCl) teknis, isopropanol 95%, Iodin, indikator amilum, indikator pp, kertas saring, aluminium foil, aquadest. Adapun peralatan yang digunakan antara lain alat gelas yang umum digunakan, cawan porselin, neraca digital, tanur, vacum filter, oven, hot plate, pH meter, blender, desikator, buret, termometer, spektrofotometer FTIR Shimadzu, Viskometer Brookfield, dan plastik bening.
2.2 Prosedur Penelitian 2.2.1 Preparasi Sampel
Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil pengembangan dari beberapa metode yang telah dilaksanakan sebelumnya. Sampel alga coklat (Sargassum sp.) yang dikumpulkan dari lokasi penelitian lalu dicuci sampai bersih dengan air tawar, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari langsung. Sampel dihaluskan dengan menggunakan blender, kemudian ditimbang sebanyak 10 gram.
2.2.2 Ekstraksi Natrium Alginat Serbuk Sargassum sebanyak 10 gram direndam dalam 100 mL larutan HCl 5 % selama 30 menit lalu dicuci dengan aquades, kemudian diekstraksi dengan menambahkan 200 mL larutan Na2CO3 2 % sambil diaduk sampai menjadi pasta. Ekstraksi dilakukan pada
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X Vol. 5. No. 2, December 2012
suhu 70 oC selama 2 jam, kemudian diencerkan dengan 300 mL aquades dan disaring dengan vacum filter. Setelah itu dipucatkan dengan menambahkan 50 mL larutan NaOCl 5 % dan ditambahkan 200 mL larutan CaCl2 5 % lalu diaduk hingga terbentuk endapan kalsium alginat warna putih, kemudian disaring dan dibilas. Gel yang terbentuk ditambahkan 200 mL larutan HCl 5 %, lalu diaduk hingga terbentuk asam alginat yang ditandai dengan timbulnya gumpalan di bagian atas cairan, kemudian disaring dan dibilas. Setelah itu, asam alginat ditambahkan 200 mL larutan NaOH 10 %, lalu diaduk hingga terbentuk serat Na-alginat kemudian disaring dan dibilas. Untuk proses pemurnian, ditambahkan dengan 200 mL isopropanol 95 % kemudian diaduk dan disaring. Endapan dikeringkan dalam oven pada suhu 60 oC. Setelah kering, lalu dihaluskan dan ditimbang untuk penentuan kadar Na-alginat yang dihasilkan.
2.2.3 Analisis Kualitatif
Untuk mengetahui isomer gugus fungsi penyusun natrium alginat hasil ekstraksi dari alga coklat jenis Sargassum sp. dan natrium alginat dari pabrik digunakan alat spektrofotometer FTIR (Fourier Transform Infra Red).
2.2.4 Analisis Kuantitatif 1. Penetapan Kadar Na-alginat
Kadar Natrium alginat % Bobot Natrium alginat g
Bobot Sampel g x 100% 2. Penetapan Kadar Air
Cawan porselin kosong kering dikonstankan beratnya lalu ditimbang dengan teliti 1 gram sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105°C selama 3 jam, kemudian dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang, dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang beratnya, dilakukan terus sampai diperoleh selisih dua kali penimbangan tidak lebih dari
0,1 g. Kehilangan bobot menunjukkan kadar
air sedangkan bobot sisa adalah zat padat dari bahan tersebut.
Kadar air %
Bobot awal Bobot akhir g
Bobot awal g 100% 3. Penetapan Kadar Abu
Sampel Na-alginat ditimbang 1 g dalam krus yang telah dikonstankan beratnya, lalu dipanaskan hingga zat mengarang. Sisa sampel dalam krus dibasahi dengan 1 mL asam nitrat, lalu dipanaskan perlahan-lahan hingga asap putih tidak terjadi lagi. Selanjutnya dimasukkan dalam tanur dan dipijarkan pada suhu 800°C ± 25°C hingga diperoleh bobot tetap. Kemudian ditentukan kadar abunya.
Kadar abu % Bobot abu g
Bobot sampel g x 100% 4. Pengukuran Viskositas
Larutan 1% b/v natrium alginat dibuat dengan menggunakan pelarut aquades, kemudian diaduk hingga homogen lalu diukur viskositasnya menggunakan Viskometer Brookfield. Pengukuran dilakukan pada suhu kamar dengan menggunakan spindle nomor 3 kecepatan 50 rpm.
5. Pengukuran pH
Larutan 1% b/v natrium alginat yang telah diukur viskositasnya, lalu diukur pHnya menggunakan pH meter. 2.2.5 Pengawetan Buah Mangga dan Jeruk dengan Larutan Na-alginat
Masing-masing sampel buah mangga dan buah jeruk manis direndam dalam larutan Na-alginat dengan konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm, 45 ppm, 50 ppm dan tanpa perendaman sebagai pembanding. Perendaman dilakukan selama 1 jam, hingga diperkirakan keseluruhan pori dari buah tersebut tertutupi. Sampel buah dikeluarkan satu per satu dari wadah dan
Vol. 5. No. 2, December 2012
seluruh permukaannya dikeringkan dengan tissu secara hati-hati.
telah kering dikemas dalam plastik tembus pandang yang sebelumnya telah dilubangi dan diberi label sesuai konsentrasi larutan. Setiap buah dalam kemasan plastik disimpan secara teratur pada suhu ruangan, hingga sampel buah mengalami pembusukan.
penyimpanan dalam hari dicatat sebagai daya hambat ekstrak Na-alginat dari Sargassum sp. terhadap proses pematangan buah mangga dan jeruk.
HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Ekstraksi Natrium Alginat
Hasil ekstraksi natrium alginat dari rumput laut coklat jenis
sp. yang diperoleh dari pulau Lae didapatkan ekstrak berwarna cokat muda, kemudian dilakukan karaterisasi natrium alginat dengan analisis kualitatif dengan menggunakan spektrofotometer FTIR (Fourier Transform Infra Red
hasil analisis menggunakan F diperoleh puncak-puncak serapan yang menunjukkan gugus fungsi penyusun alginat. Hasil pengukuran spektrum natrium alginat dari hasil ekstraksi dibandingkan dengan natrium alginat dari pabrik, seperti terlihat pada Gambar seluruh permukaannya dikeringkan
hati. Buah yang telah kering dikemas dalam plastik ng sebelumnya telah dilubangi dan diberi label sesuai Setiap buah dalam kemasan plastik disimpan secara teratur sampel buah mengalami pembusukan. Lama penyimpanan dalam hari dicatat sebagai alginat dari terhadap proses buah mangga dan buah
HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstraksi Natrium Alginat
Hasil ekstraksi natrium alginat dari rumput laut coklat jenis Sargassum yang diperoleh dari pulau Lae-Lae didapatkan ekstrak berwarna cokat muda, kemudian dilakukan karaterisasi natrium alginat dengan analisis kualitatif dengan menggunakan spektrofotometer FTIR Fourier Transform Infra Red). Dari hasil analisis menggunakan FTIR puncak serapan yang menunjukkan gugus fungsi penyusun alginat. Hasil pengukuran spektrum natrium alginat dari hasil ekstraksi dibandingkan dengan natrium alginat dari pabrik, seperti terlihat pada Gambar 6
dan Gambar 7. Dari spektrum dapat diidentifikasi
gugus-yang menunjukkan karakteristik natrium alginat sehingga diperoleh gambaran yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemiripan pola spektrum di daerah 4000 - 1000 cm-1
bahwa natrium alginat hasil ekstraksi dengan natrium alginat pabrik mempunyai gugus-gugus fungsi yang mirip. Keberadaan puncak
serapan pada daerah sekitar 3500
cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (O-H) yang berikatan dengan hidrogen. Bilangan gelombang 1600 1680 cm-1 menunjukkan adanya gugus karbonil (C=O) sebagai gugus aromatik, 1000 - 1300 cm-1
keberadaan gugus karboksil (C sedangkan natrium dalam isomer alginat terletak pada puncak serapan 1614 cm dan 1431 cm-1. Puncak serapan 900 890 cm-1 menunjukkan dearah khas sidik jari guluronat, sedangkan 850
menunjukkan daerah khas sidik jari mannuronat. Daerah khas sidik jari guluronat dan mannuronat merupakan penanda spesifik bahwa sampel yang diteliti merupakan senyawa alginat.
. Dari spektrum tersebut -gugus fungsi yang menunjukkan karakteristik natrium alginat sehingga diperoleh gambaran yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemiripan pola spektrum di menunjukkan bahwa natrium alginat hasil ekstraksi dengan natrium alginat pabrik gugus fungsi yang mirip. Keberadaan puncak-puncak serapan pada daerah sekitar 3500 - 3200 menunjukkan adanya gugus H) yang berikatan dengan hidrogen. Bilangan gelombang 1600 - menunjukkan adanya gugus karbonil (C=O) sebagai gugus aromatik,
1
menunjukkan keberadaan gugus karboksil (C-O), sedangkan natrium dalam isomer alginat terletak pada puncak serapan 1614 cm-1
. Puncak serapan 900 - menunjukkan dearah khas sidik jari guluronat, sedangkan 850 - 810 cm-1 menunjukkan daerah khas sidik jari mannuronat. Daerah khas sidik jari guluronat dan mannuronat merupakan penanda spesifik bahwa sampel yang
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X Vol. 5. No. 2, December 2012
Gambar 3.1 Spektrum FTIR dari natrium alginat hasil ekstraksi
Gambar 3.2 Spektrum FTIR dari natrium alginat pabrik
Tabel 1. Data spektrum FTIR natrium alginat hasil ekstraksi dan natrium alginat pabrik (Yulianto, 2007) Bilangan gelombang (cm-1) Interpretasi gugus fungsi Referensi rentang bil. gelombang (cm-1) Hasil Ekstraksi Pabrik
3446,79 3442,94 Gugus hidroksil (O-H) 3500 – 3200 1614,42 1614,42 Gugus karbonil (C=O) 1600 – 1680 1126,43 1126,43
Gugus karboksil (C-O) 1000 – 1300 1091,71 1091,71
1029,99 1028,06
1415,75 1417,68 Na dalam isomer
alginat 1614 dan 1431
Natrium alginat yang diperoleh dari alga coklat jenis Sargassum sp. memiliki semua kemiripan pola puncak dan bilangan gelombang dengan natrium alginat pabrik. Spektrum FTIR yang diperoleh menunjukkan bahwa alginat dari pabrik dengan hasil ekstraksi memiliki struktur asam mannuroat dan asam guluronat.
Natrium alginat yang diperoleh dari ekstraksi alga coklat jenis Sargassum
sp. dilakukan analisis kuantitatif dengan parameter kadar, pH, viskositas, kadar air, dan kadar abu untuk membandingkan dengan standar mutu natrium alginat berdasarkan Food Chemical Codex. Dari hasil ekstraksi natrium alginat diperoleh data parameter mutu dari hasil analisis kuantitatif sebagai berikut.
Kadar natrium alginat yang diperoleh dalam penelitian ini sebesar 29,19 %. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan
Vol. 5. No. 2, December 2012
oleh Rasyid (2001) bahwa kadar natrium alginat alga coklat jenis Sargassum sp. dari perairan kepulauan Spermonde (Sulawesi Selatan) yaitu sebesar 23,86 – 30,1 %. Larutan natrium alginat 1 % hasil ekstraksi memiliki pH 10,92 sedangkan natrium alginat pabrik memliki pH 5,52 pada suhu kamar. Alginat sangat stabil pada pH 5 – 10,
sedangkan pada pH yang lebih tinggi viskositasnya sangat kecil akibat adanya degradasi ß-eliminatif. Ikatan glikosidik antara asam mannuronat dan guluronat kurang stabil terhadap hidrolisis asam dibandingkan ikatan dua asam mannuronat atau dua asam guluronat.
Tabel 2. Data hasil analisis parameter mutu natrium alginat Parameter Mutu Na-alginat hasil
ekstraksi
Na-alginat dari pabrik
Standar mutu Na-alginat Kadar Na-alginat 29,19 % - > 18 % Ph 10,92 5,52 3,5 – 10 Viskositas 60 cps 80 cps 10 – 5000 cps Kadar air 10,22 % 12,50 % < 15 % Kadar abu 40,67 % 25,98 % 18 - 27 %
Viskositas natrium alginat dikelompokkan kedalam lima kelompok, yaitu ekstra tinggi 1000 cps, tinggi 500 cps, medium 300 cps, ekstra rendah 20-30 cps dengan pengukuran yang dilakukan terhadap 1 % larutan alginat pada suhu 20 oC. Berdasarkan hasil penelitian ini dengan pengukuran viskositas dilakukan pada suhu kamar dengan konsentrasi larutan 1 %, nilai viskositas yang diperoleh dari natrium alginat hasil ekstraksi yaitu 60 cps, nilai ini lebih rendah disbanding viskositas natrium alginat dari pabrik yaitu sebesar 80 cps. Menurut Rahardian (2009), faktor-faktor fisika yang mempengaruhi sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi dan ukuran polimer. Karakteristik fisik garam alginat yaitu berupa tepung atau serat, berwarna putih sampai dengan kekuningan, hampir tidak berbau dan berasa. Sedangkan faktor-faktor kimia yang berpengaruh adalah pH dan adanya pengikat logam, serta garam monovalen dan kation polivalen.
Besarnya kadar air natrium alginat yang ditetapkan oleh Food Chemical Codex (1981) yaitu maksimum 15 %, sedangkan menurut Winarno
(1990), kadar air yang diperbolehkan di dalam natrium alginat berkisar antara 5 – 20 %. Dalam penelitian ini diperoleh kadar air sebesar 10,22 %, sedangkang kadar air natrium alginat dari pabrik yaitu 12,50 %, hal ini masih berada dalam kisaran yang diperbolehkan sehingga dapat dikatakan bahwa natrium alginat hasil ekstraksi dari alga coklat jenis Sargassum sp. masih memenuhi standar menurut Food Chemical Codex.
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pembuatannya. Berdasarkan analisis kadar abu yang dihasilkan dapat diketahui bahwa natrium alginat hasil ekstraksi memiliki kandungan kadar abu lebih tinggi daripada natrium alginat dari pabrik. Kadar abu hasil ekstraksi sebesar 40,67 % sedangkan kadar abu natrium alginat dari pabrik sebesar 25,98 %. Kadar abu yang dihasilkan tersebut cukup tinggi dan melebihi kadar abu garam alginat menurut standar mutu internasional yang telah ditetapkan yaitu sebesar 18 – 27 %. Tingginya kadar abu yang natrium alginat pada hasil ekstraksi diduga disebabkan oleh adanya residu
Indonesia Chimica Acta, Vol. 5. No. 2, December 2012
garam yang tidak tercuci pada tahap pencucian sehingga tidak larut pada saat diendapkan menggunakan isopropanol. 4.1 Daya Hambat Na
Terhadap Proses Pematangan Buah Mangga
Hasil pengamatan daya hambat larutan natrium alginat sebagai
coating atau bahan pelapis pada buah mangga dapat dilihat dari masa simpan
Gambar 3.3 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na
Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi larutan dengan masa simpan buah mangga menunjukkan bahwa masa penyimpanan tersebut dapat dipengaruhi dengan adanya penggunaan larutan natrium alginat sebagai pelapis yaitu adanya peningkatan masa penyimpanan buah jeruk jika dibandingan dengan tanpa pelapisan. Pada penelitian ini diperoleh kons
optimum natrium alginat sebagai bahan pelapis buah mangga pada konsentrasi 15 ppm. Adapun masa simpan rata
buah mangga tanpa pelapisan yaitu 8,67 hari sedangkan masa simpan rata buah mangga dengan larutan natrium alginat yaitu maksimum dengan rata selama 12,67 hari.
Natrium alginat dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas buah mangga karena kemampuan natrium
0 5 10 15 0 5 10 8,6710,33 11,33 M a sa Si m pa n R a ta -r a ta (H a r i) R. Bahar, dkk.
garam yang tidak tercuci pada tahap pencucian sehingga tidak larut pada saat diendapkan menggunakan isopropanol.
Daya Hambat Na-alginat Terhadap Proses Pematangan Hasil pengamatan daya hambat larutan natrium alginat sebagai edible atau bahan pelapis pada buah mangga dapat dilihat dari masa simpan
buah mangga dengan perbandingan beberapa konsentrasi larutan natrium alginat dan buah mangga tanpa pelapisan sebagai kontrol. Pengamatan sampel buah mangga dicatat berdasarkan masa simpan buah dan diurutkan berdasarkan lama penyimpanannya.
selengkapnya untuk masa simpan buah mangga dapat dilihat pada Lampiran 4.
Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat dengan masa simpan buah mangga
Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi larutan dengan masa menunjukkan bahwa masa penyimpanan tersebut dapat dipengaruhi dengan adanya penggunaan larutan natrium alginat sebagai pelapis yaitu adanya peningkatan masa penyimpanan buah jeruk jika dibandingan dengan tanpa pelapisan. Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum natrium alginat sebagai bahan pelapis buah mangga pada konsentrasi 15 ppm. Adapun masa simpan rata-rata dari buah mangga tanpa pelapisan yaitu 8,67 hari sedangkan masa simpan rata-rata buah mangga dengan larutan natrium mum dengan rata-rata Natrium alginat dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas buah mangga karena kemampuan natrium
alginat sebagai polimer organik untuk menutupi pori-pori pada kulit buah mangga sehingga dapat menghambat respirasi udara dari luar ke dalam buah. Berkurangnya respirasi
mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen. Selain itu, sifat alginat yang mudah menyerap air dapat mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam buah mangga. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam buah, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
4.2 Daya Hambat Na
Terhadap Proses Pematangan Buah Jeruk 15 20 25 30 35 40 45 11,33 12,67 11,67 11,67 12 11,33 10,33 10,33
Konsentrasi Larutan Na-alginat (ppm)
ISSN 2085-014X
buah mangga dengan perbandingan konsentrasi larutan natrium alginat dan buah mangga tanpa pelapisan sebagai kontrol. Pengamatan sampel buah mangga dicatat berdasarkan masa simpan buah dan diurutkan berdasarkan Data selengkapnya untuk masa simpan buah
ilihat pada Lampiran 4.
alginat dengan masa simpan
alginat sebagai polimer organik untuk pori pada kulit buah mangga sehingga dapat menghambat dara dari luar ke dalam buah. udara akan mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen. Selain itu, sifat alginat yang mudah menyerap air dapat mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan padatan terlarut di dalam Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam buah, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun
Daya Hambat Na-alginat Terhadap Proses Pematangan
50 10
Vol. 5. No. 2, December 2012
Hasil pengamatan daya hambat larutan natrium alginat sebagai
coating atau bahan pelapis pada buah jeruk dapat dilihat dari masa simpan buah jeruk dengan perbandingan beberapa konsentrasi larutan natrium alginat dan buah jeruk tanpa pelapisan
Gambar 3.4 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na
kontrol. Pengamatan sampel buah jeruk dicatat berdasarkan masa simpan buah dan sampel diurutkan berdasarkan lama penyimpanannya.
Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi larutan dengan masa simpan menunjukkan bahwa masa penyimpanan buah jeruk dapat dipengaruhi dengan adanya penggunaan larutan natrium alginat sebagai pelapis yaitu adanya peningkatan masa penyimpanan buah jeruk jika dibandingan dengan tanpa pelapisan. Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum natrium alginat sebagai bahan pelapis buah jeruk pada konsentrasi 25 ppm. Adapun masa simpan rata
buah jeruk tanpa pelapisan yaitu 27,8 hari sedangkan masa simpan rata
jeruk dengan larutan natrium alginat yaitu maksimum dengan
rata-57,4 hari. Penggunaan larutan larutan natrium alginat memiliki konsentrasi
25 30 35 40 45 50 55 60 0 5 10 27,8 41,8 42,4 M a sa Sm pa n R a ta -r a ta ( H a ri ) Konsentrasi Larutan Na
Hasil pengamatan daya hambat larutan natrium alginat sebagai edible atau bahan pelapis pada buah jeruk dapat dilihat dari masa simpan buah jeruk dengan perbandingan beberapa konsentrasi larutan natrium alginat dan pelapisan sebagai
Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat dengan masa simpan buah jeruk
kontrol. Pengamatan sampel buah jeruk dicatat berdasarkan masa simpan buah mpel diurutkan berdasarkan lama Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi larutan dengan masa simpan menunjukkan bahwa masa penyimpanan buah jeruk dapat dipengaruhi dengan adanya penggunaan larutan natrium alginat sebagai pelapis tu adanya peningkatan masa penyimpanan buah jeruk jika dibandingan dengan tanpa pelapisan. Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum natrium alginat sebagai bahan pelapis buah jeruk pada konsentrasi 25 ppm. Adapun masa simpan rata-rata dari jeruk tanpa pelapisan yaitu 27,8 hari sedangkan masa simpan rata-rata buah jeruk dengan larutan natrium alginat -rata selama 57,4 hari. Penggunaan larutan larutan natrium alginat memiliki konsentrasi
optimum pada 25 ppm disebabka
adanya kemampuan natrium alginat untuk mengikat air pada buah jeruk sehingga larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menyebabkan sampel buah jeruk menjadi berkerut dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Natrium alginat dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas buah jeruk karena kemampuan natrium alginat sebagai polimer organik untuk menutupi pori-pori pada kulit buah jeruk sehingga dapat menghambat respirasi udara dari luar ke dalam buah. Berkurangnya respirasi udara akan mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen. Selain itu, sifat alginat yang mudah menyerap air dapat mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam buah jeruk. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam jeruk, sehingga
15 20 25 30 35 40 45 50 42,4 47 35,4 57,4 51,6 53,4 39,6 49,2 49,4
Konsentrasi Larutan Na-alginat (ppm)
alginat dengan masa simpan
optimum pada 25 ppm disebabkan karena adanya kemampuan natrium alginat untuk mengikat air pada buah jeruk sehingga larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menyebabkan sampel buah jeruk menjadi berkerut dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Natrium alginat dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas buah jeruk karena kemampuan natrium alginat sebagai polimer organik untuk menutupi pori pada kulit buah jeruk sehingga dapat menghambat respirasi udara dari luar ke dalam buah. Berkurangnya udara akan mencegah erlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen. Selain itu, sifat alginat yang mudah menyerap air dapat mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam buah Kondisi ini akan meningkatkan nan osmotik di dalam jeruk, sehingga
50 49,4
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X Vol. 5. No. 2, December 2012
menghambat pertumbuhan mikro-organisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis pada penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa natrium alginat berhasil diekstraksi dari alga coklat jenis Sargassum sp. dengan kadar Na-alginat sebesar 29,19 %, kadar air 10,22 %, kadar abu 40,67 %, viskositas 60 cps dan pH 10,92. Ekstrak natrium alginat dapat digunakan sebagai bahan edible coating untuk menghambat proses pematangan dan pembusukan buah mangga dan buah jeruk. Daya hambat maksimum dengan pelapisan menggunakan larutan natrium alginat diperoleh masa simpan rata-rata buah mangga selama 12,67 hari pada konsentrasi optimum yaitu 15 ppm sedangkan masa simpan rata-rata buah jeruk selama 57,4 hari pada konsentrasi optimum yaitu 25 ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, 2008, Rumput Laut, Penebar Swadaya, Jakarta.
Banker, G. S, 1966, Film Coating, Theory and Practice, J. Pharm. Sci. (55) 81-85.
Indriani, H., dan Sumarsih, E., 1994, Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut, Penebar Swadaya.
Gontard, N., Guilbert, S. dan Cuq, J.L., 1993, Water and Glycerol as Plasticizer Affect Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat Gluten Film, J. Food Sci, 58 (1) 200 – 210. Kadi, A., 2005, Kesesuaian Perairan
Teluk Klabat Pulau Bangka untuk
Usaha Budidaya Rumput Laut, Jour. Sci. Fish. VII(1), 65 – 70. Kester, J.J. dan Fennema, O.R., 1988,
Edible Films and Coatings, A Review, Food Tech, (42) 47 – 59. Kinzel, B., 1992, Protein Rich Edible
Coating for Foods. Agricultural Research. May 1992:20-21. Krochta, J. M., Baldwin, E.A dan M.O.
Nisperos-Carriedo, 1994, Edible Coating and Film to Improve Food Quality, technomic Publi, Co., Inc USA.
Martasari dan Mulyanto, 2008, Teknik Identifikasi Varietas Jeruk, Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, No 4 – Agustus 2008.
Park, Hyun Jin, 2002, “Edible coatings for fruits”, dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton.
Rasyid, A., 2010, Ekstraksi Natrium Alginat dari Alga Coklat Sargassum echinocarphum, Jurnal Oceanologi dan Limnologi di Indonesia, 36 (3), 393 – 400. Rukmana, R., 2007, Jeruk Manis,
Kanisius, Yokyakarta.
Siswati, J., Syarief, R., dan Soekarto, S. T., 2002, Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp. serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Es Krim, Forum Pascasarjana, 25 (4) 357 – 364.
Umar, S., dan Antarlina, 2008, Evaluasi Mutu dan Penanganan Pasca Panen Jeruk Di Sentra Produksi dalam Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian, Yogyakarta 18-19 November. Hal 1 – 9.
