FORMULASI LABU KUNING (Cucurbita Moschata) DAN KELAPA PARUT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS PADA
PEMBUATAN COOKIES
FORMULATION OF YELLOW PUMPKIN (Cucurbita Moschata) AND GRATED COCONUT TO CHEMISTRY AND SENSORY PROPERTIES ON
COOKIES MAKING
Wiwit Murdianto, Hudaida Syahrumsyah, Susi Yanti
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fak ultas Pertanian, Universitas Mulawarman, JL. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda 75123
ABSTRACT
The purpose of this research to determine the formu lation of yellow pumpkin and grated coconut and on chemica l and sensory properties of the cookies making. The experimental design used in this study was comp letely rando mized design (CRD) with six non -factoria l treat ment and repeated four times. The treaments are formu lations yello w pu mpkin and grated coconut is 0 : 100 (S1), 20 : 80 (S2), 40 : 60 (S3), 60 : 40 (S4), 80 : 20 (S5), 0 : 100 (S6). Data we re analy zed using analysis of variance by F test, if the re is a real d ifference t en contin ed it test Least ignificant Difference (L D) it α level of 5 % .
The results showed that the formu lation of yellow pump kin and grated coconut with a ratio o f 40 g : 60 g (S3) was the best treatment because it had th e highest score compared to the other treatments that hedonic aroma with a score of 3.27 (like ), with a score of 3.57 co lors (like ) , te xture with a score of 3.62 (like) and flavor with a score of 3.09 (like), and the chemistry properties were mo isture con tent 3.80 %, protein content 55.84(g/100g), and fat content 11,25 (g/100g).
Ke ywor ds : Yellow Pu mp kin, Grated Coconut, Cook ies .
PENDAHULUAN
Pertu mbuhan penduduk yang sangat pesat dapat menimbulkan permasalahan dalam ha l pangan. Hal ini terjadi bila perta mbahan penduduk tidak d iimbangi dengan ketersediaan pangan yang mencukupi. Pola konsumsi yang hanya bertumpu pada jenis bahan pangan pokok men jad i salah satu penyebab timbulnya masalah tersebut. Salah satu sumber pangan yang potensial untuk dike mbangkan adalah labu kuning. Labu kuning merupakan sumber bahan pangan yang me miliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap , dalam 100 gra m labu kuning mengandung Energi 51 (Kkal) ; Protein 1,7 (g) ; Le ma k 0,5 (g) ; Karbohidrat 10 (g ) ; Serat 2,7 (g) ; Ka lsiu m 40 (mg) ; Fosfor 180 (mg) ; Besi 1,4 (mg) ; Vita min A 180 (SI) ; Vita min B1 0,9 (mg) ; Vita min C 52 (mg ) ; β-Karoten 1569 (µg) ; Air 86,8 (g) ; b.d.d 77 % . (Depkes RI, 2001).
Data Badan Pusat Statistik dala m Haryati (2006), menunjukkan hasil rata -rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 ton per hektar. Sedangkan konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Sedangkan Data Produksi labu kuning tahun 2011 di propinsi Ka limantan Timur paling tinggi di Kota Tara kan dengan luas area penanaman labu kuning 30 ha dengan produksi sekitar 208 ton (Dinas Tanaman Pangan dan Holtiku ltura Kalt im, 2012). Labu kuning merupakan tanaman musiman, me mpunyai daya simpan cukup la ma na mun labu kuning mudah rusak dala m pengangkutan. Tingginya produksi labu kuning di Indonesia belum diimbangi berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut (Pu rwanto C.C., d kk, 2013).
Sa mpai saat ini, konsumsi labu kuning dimasyarakat masih terbatas diolah menjad i sayur, kolak, puding, kue basah dan jenis makan la in yang konsumsi dan distribusinya masih terbatas. Oleh ka rena itu, sangat perlu adanya produk olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi dan dapat diterima serta dikonsumsi dari kalangan anak-anak, re ma ja maupun dewasa.
Kelapa (Cocos nucifera L.) dapat dimanfaatkan dari daun sampai aka r sebagai sumber ma kanan, obat-obatan, industri dan lain-la in (Palungkun, 2001). Salah satu pemanfaatan buah kelapa adalah kelapa parut dimana buah kelapa dipotong-potong atau diparut kecil-kecil dengan warna tetap putih). Pencampuran kelapa parut pada produk olahan pangan dapat menciptakan rasa gurih (Buda K, 1981). Cook ies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari tepung terigu, le ma k dan bahan-bahan tambahan seperti telur, gula, soda kue. Bisku it tergolong produk makanan ke ring, berkadar air rendah yaitu 5-10% serta bertekstur renyah dan daya me mpunyai daya simpang yang cukup lama (Fat ma,d kk. 1986).
Penggunaan labu kuning dalam produk cook ies sebagai bahan pensubsitusi diharapkan dapat mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu. Penelit ian in i bertujuan mendapatkan formu lasi labu kuning dan ke lapa parut yang terbaik serta mengetahui sifat kimia wi dan organoleptik pada produk cook ies yang dapat diterima oleh panelis.
METODE P ENELITIAN Bahan dan Alat
Labu kuning varietas kaboca yang tua, diperoleh dari pasar segiri di Sa marinda. Kelapa parut setengah tua, tepung terigu protein rendah, telur, mentega, gula halus, soda kue dan bahan -bahan lain untuk analisis kimia kadar a ir, le ma k dan protein.
Alat yang digunakan adalah oven, mixer, cetakan kue, timbangan analitik, so xhlet, ayakan tepung, baskom, ko mpor, serbet, sendok kue, cawan, loyang dan peralatan gelas lain untuk analisis kimia .
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut sebanyak 6 perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali. Masing-masing formu lasi labu kuning dan ke lapa parut adalah sebagai berikut : S1 = 0 g : 100 g ; S2 = 20 g : 80 g ; S3 = 40 g : 60 g ; S4 = 60 g : 40 g ; S5 = 80 g : 20 g ; S6 = 100 g : 0 g.
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik raga m dan apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5% .
Prosedur Peneliti an
Labu kuning dibe rsihkan dari ku lit, biji dan tangkainya, la lu dipotong -potong dan dicuci dengan air. Ke mudian dikukus sela ma 20 menit dan dihaluskan dengan blender. Ke mudian dilakukan pe mbuatan kelapa parut, kelapa dibersihkan dari sabut, tempurung, dan testa (arinya), lalu dicuci dengan air, ke mud ian dila kuakan pe marutan menggunakan mesin pe marut ke lapa. Se lanjutnya kelapa parut disangrai pada suhu 600C sela ma 20 menit. Proses selanjutnya adalah pembuatan cook ies. Gula ha lus, ma rgarine, soda kue, gara m dan putih telur dikocok menggunakan mixer sampai adonan bercampur rata. Tepung terigu yang sudah disangrai dica mpurkan keda la m adonan sedikit de mi sedikit sambil diaduk hingga merata. Labu kuning dan kelapa parut sesuai perlakuan dicampurkan pada adonan.
Adonan yang sudah jadi dicetak dengan bentuk persegi empat tip is, dilaku kan pengovenan pada suhu 80℃ selama 20 men it atau sampai kue terlihat agak kering. Cook ies yang telah matang kemudian didinginkan la lu disimpan kedala m wadah. Cookies dianalisis kadar a ir, potein, le ma k dan uji organoleptik, meliputi rasa, aro ma, warna serta tekstur.
Pengocokan bahan dengan mixe r sampai me rata sela ma 5 men it
Penambahan labu kun ing dan kelapa parut sesuai perlakuan
Penambahan tepung terigu dan diaduk hingga me rata
cook ies
Tepung terigu 50 g, margarine 15 g, gula halus 25 g, putih telur 15 g, gara m 1 g dan
soda kue 2 g.
Pencetakan
Pengovenan (800C, 20 men it) sa mpai cook ies terlihat agak ke ring
Uji kadar a ir, Kadar le ma k, Kadar protein, Organoleptik (rasa, aro ma, warna dan tekstur)
labu kuning dan ke lapa parut untuk perla kuan
S1 = 0 g : 100 g S2 = 20 g : 80 g S3 = 40 g : 60 g S4 = 60 g : 40 g S5 = 80 g : 20 g S6 = 100 g : 0 g
Pengadukan adonan hingga homogen
Gambar 1. Pr oses Pembuatan Cookies Dari Labu Kuning Dan Kelapa Parut
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar air yang terdapat dalam bahan pangan menunjukkan daya simpan dan keawetan dari p roduk pangan tersebut. Sema kin rendah kandungan air pada bahan maka sema kin la ma u mur simpan produk p angan, sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu bahan maka kerusakan bahan pangan akan semakin cepat, baik kerusakan secara mikrobilogis maupun kimiawi (W inarno, 2004). Labu kuning me miliki kandungan serat sekitar 2,7 gra m da la m 100 gram bahan (Depkes RI, 2001). Serat me miliki ke ma mpuan untuk menyerap air dan mengikatnya air da la m produk bahan. Kadar air cook ies dari setiap perla kuan menunjukkan kenaikan seiring dengan men ingkatnya ju mlah labu kun ing yang digunakan. Perla kuan formulasi labu kuning dan ke lapa parut 100 g : 0 g (S6) me miliki kadar a ir tertinggi yaitu 5,72%. Sedangkan perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut 0 g : 100 g (S1) me miliki kadar air terendah yaitu 2,31%. Menurut SNI 2973-2011 untuk kue ke ring (Cookies), kadar air Maksimal 5 % (b/b) ( BSN, 2011).
Tabel 1. Hasil Analisa Ki mia Dan Organole ptik For mulasi Labu Kuing Dan Kel apa Parut Pada Pe mbuatan Cookies
Labu kuning dan kelapa parut (g)
Kadar Air (%)
Kadar protein (g/100g)
Kadar Le ma k (g/100g)
Nila i Uji Organoleptik hedonik rasa aroma warna tekstur
S1 = 0 : 100 2,31f 57,09a 14,20a 2,82b 2,99a 1,11d 2,77b
S2= 20 : 80 3,27e 56,69ab 13,06b 2,86ab 3,06a 2,02c 3,44a
S3 = 40 : 60 3,80d 55,84b 11,25c 3,09a 3,27a 3,57a 3,62a
S4 = 60 : 40 4,52c 54,10c 9,92d 2,52c 2,47b 3,08b 2,72b
S5 = 80 : 20 5,13b 53,90cd 8,04e 1,72d 2,07c 2,79b 2,29c
S6 = 100 : 0 5,72a 52,70d 7,05f 1,58e 1,69c 2,86b 1,33d
Notes: Data in the sa me colo mn followed by the same letter show no significant diffrence by BNT test of α =5 %.
Tabel 2. Skala Uji Organole ptik he donik rasa, ar oma, warna dan tekstur de ngan Me tode Suksesif Inter val (MS I)
Tingkat kesukaan Ska la hedonik rasa
Ska la hedonik aroma
Ska la hedonik warna
Ska la hedonik tekstur
Suka 2,86 – 3,48 2,67 - 3,67 3,48 - 4,02 3,53 - 4,10
agak suka 1,93 - 2,85 2,00 - 2,66 2,12 - 3,47 2,96 - 3,52
tidak suka 1,00 - 1,92 1,00 - 1,99 1,00 - 2,11 1,78 - 2,95
Sangat tidak suka - - - 1,00 - 1,77
Kadar Le mak
Formulasi labu kuning dan kelapa parut berpengaruh nyata terhadap kadar le mak pada produk cookies.
Kandungan lema k tertinggi dipero leh pada perlakuan labu kuning dan kelapa parut 0 g : 100 g (S1) sebesar 14,20g, sedangkan kandungan lema k terendah diperoleh dari perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut 100 g : 0 g (S6) sebesar 7,05g. Kandungan le mak yang dihasilkan dari setiap perla kuan menunjukkan penurunan, seiring semakin menurunnya kelapa parut yang digunakan dala m pe mbuatan cookies. Se makin rendah kelapa parut yang diberikan ma ka semakin rendah kandungan lema k cookies yang dihasilkan. Ke lapa me miliki kandungan lema k sebasar 13g/100g (Meddianti 2010). Pena mbahan kelapa parut dala m 1 ka li perasan meningkat kan kandungan lema k dala m produk kokojo mp i (Sula iman 2013).
Kadar Protein
Formulasi labu kuning dan ke lapa parut me mbe rikan pengaru nyata pada taraf α 5% ter adap adar protein cook ies. Kandungan protein tertinggi diperoleh pada perlakuan formu lasi labu kuning dan kelapa parut 0 g : 100 g (S1) sebesar 57,09%, sedangkan yang me miliki kandungan protein terendah diperoleh dari perla kuan formulasi labu kuning dan kelapa parut 100 g : 0 g (S6) sebesar 52,70%. Kandungan protein cookies yang dihasilkan menunjukkan penurunan seiring semakin menurunnya kelapa parut yang digunakan dalam pe mbuatan cookies. Hal ini d isebabkan kadar protein didala m ke lapa parut cukup tinggi, sebesar 4 gram/ 100 gra m bahan (Meddianti, 2010). Pena mbahan jumlah kelapa parut yang lebih banyak ma ka men ingkatkan kadar protein dalam cookies dan penambahan bahan lain seperti telur serta ma rgarine ikut mena mbah besarnya kadar protein dala m produk tersebut .
Rasa
Rasa merupakan fa ktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menola k suatu produk. Produk yang me miliki rasa yang enak dan menarik a kan disukai oleh panelis. Rasa merupakan salah satu faktor yang me mpengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu, dan interaksi ko mponen rasa yang lain (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil uji lanj t BNT tara f α 5% di eta i ba a perla an penamba an lab ning dan elapa parut me mberikan pengaruh nyata terhadap uji hedonik rasa. Nila i tertinggi yang diberikan panelis pada perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut S3 = 40 g : 60 g sebesar 3,09 (suka). Nila i hedonik terendah yang diberikan panelis pada perlakuan formu lasi labu kuning dan kelapa parut 100 g : 0 g (S6) sebesar 1,58 (tida k suka). Adanya penambahan jumlah ke lapa parut yang berbeda pada setiap perlakuan juga mempengaruhi rasa cookies. Winarno (2004) menyebutkan bahwa lemak dala m bahan pangan berfungsi untuk me mberikan cita rasa bahan pangan karena dapat men imbulkan rasa gurih atau enak.
Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan. Menurut Soekarto (1985), bahwa aro ma yang dihasilkan dari bahan makanan banyak menentukan kelezatan ma kanan tersebut. Industri ma kanan menganggap sangat penting untuk me lakukan uji aro ma karena dengan cepat dapat memberikan hasil penila ian produksinya disukai atau tidak disukai.
Perla kuan formulasi labu kuning dan kelapa parut me mberikan pengaruh nyata pada uji hedonik terhadap aroma.
Nila i yang tertinggi yang diberikan panelis pada perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut 40 g : 60 g (S3) sebesar 3,27 (suka), yang me mpunyai aroma kelapa. Menurut Alamsyah (2011), da la m ke lapa terdapat senyawa aromat ik dan senyawa flavor yang khas yang menyebabkan aroma dan rasa ke lapa menjad i sangat kuat.
Warna
Warna me mpunyai peran penting dala m p roduk ma kanan. warna merupakan penilaian perta ma untuk menentukkan tingkat penerimaan konsumen menggunakan indera penglihatan (Winarno, 2004). Formu lasi labu kuning dan kelapa parut me mberikan pengaruh nyata terhadap uji hedonik warna. Nila i yang tertinggi yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan formu lasi labu kuning dan kelapa parut 40 g : 60 g (S3) sebesar 3,75 (suka). Sedangkan nila i hedonik pada perlakuan formu lasi labu kuning dan ke lapa parut 0 g : 100 g (S1) sebesar 1,11 (tida k suka). Ha l in i disebabkan tanpa adanya penambahan labu kuning sehingga tidak me mberikan warna kuning pada cookies.
Penambahan labu kuning yang cukup tinggi menghasilkan wa rna cookies kuning dan me mpengaruhi tingkat kesukaan panelis. Pig men karotenoid yang terkandung di dala m labu kuning seperti lutein, zea xanthin, dan karoten me mberikan warna kuning pada labu kuning (Purwanto, 2013).
Tekstur
Tekstur adalah salah satu faktor yang me mpengaruhi pilihan panelis terhadap suatu produk pangan. Tekstur me rupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh ele men struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh indera peraba yang diukur secara organoleptik oleh mata, wa ktu, dan ja rak (Soe karto, 1985).
Berdasar an ji lanj t BNT taraf α 5%, perla an form la lab ning memberi an pengar berbeda nyata terhadap uji hedonik tekstur. Nila i yang tertinggi yang diberikan panelis pada perla kuan formu lasi labu kuning dan kelapa parut 40 g : 60 g (S3) sebesar 3,62 (suka) dengan tekstur yang renyah. Sedangkan nilai yang terendah diberikan panelis pada perlakuan formulasi labu kuning dan kelapa parut 100 g : 0 g (S6) sebesar 1,33 (sangat tidak suka).
Se makin banyak penambahan labu kuning maka tekstur cook ies kurang renyah karena labu kuning mengandung kadar serat yang cukup tinggi sehingga me mpunyai ke ma mpuan untuk menyerap serta mengikat air. W inarno (2004) menyebutkan bahwa air me rupakan ko mponen terpenting dalam bahan ma kanan, karena air me mpengaruhi kena mpakan, tekstur, serta cita rasa ma kanan.
KESIMPULAN
Formulasi labu kuning dan kelapa parut berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar le mak, kadar protein, sifat sensoris yang meliputi rasa, aro ma warna, dan tekstur cook ies yang dihasilkan. Perla kuan terbaik adalah formulasi labu kuning dan kelapa parut sebesar 40 g : 60 g (S3) dengan skor uji hedonik rasa sebesar 3,09 (suka), aro ma dengan skor 3,09 (suka), warna dengan skor 3,57 (suka), te kstur dengan skor 3,62 (suka), kadar air sebesar 3,80%, kadar le ma k 11,25 (g/100g) dan kadar protein 55,84 (g/100g ).
DAFTAR PUSTAKA
Ala msyah, A.N. 2011. Mengenal Lebih Dek at Minyak Kelapa. Agromedia Pustaka. Depok.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Tentang Standarisasi Biskuit. SNI 2973-2011. Jakarta.
Buda, K. 1981. Kelapa dan Hasil Olahannya. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.
Departe men Kesehatan, RI. 2001. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jaka rta.
Dinas Tanaman Pangan dan Holtiku ltura Kalt im, 2012. Laporan Tahunan Dalam Angk a. Samarinda. Kalimantan Timur.
Fatma , W., N. Za inuddin, L. Yacobus, A. Rohani, R. Baso, M. Aziz dan Anwar. 1986. Tek nologi Pembuatan Biskuit &
Mie. Departemen Perindustrian. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri , Makassar.
Haryati M.N., 2006. Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning (Curcubita Pepo L.) Selama Penyimpanan Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Puding, Skripsi, Departe men Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Bogor.
Igfar, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucubita moschata) dan Tepung terigu Terhadap Pembuatan Bisk uit. Skripsi. Faku ltas Pertanian Un iversitas Hasanuddin. Makasar.
Meddianti, F.P. 2010. Tepung Ampas Kelapa Pada Umur Panen 11 -12 Bulan Sebagai Bahan Karya Sumber Kesehatan , Jurnal Ko mponen Teknik. Jurusan Teknologi Jasa dan produksi, Universitas Negeri Se ma rang. Vol. 1, No. 2, hal. 99.
Palungkun, R. 2001. Anek a Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jaka rta.
Purwanto, C. C., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Ka jian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) Dengan Perlak uan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Un iversitas Sebelas Maret. Vol. 2,No.2.
Soekarto, S.T, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri. Bharata Karya A ksara. Ja karta.
Sulaiman, H., 2013. Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut Dengan Fortifik asi Tepung Ikan Teri Dalam Pembuatan Produk Kok ojompi. Skripsi. Ju rusan Teknologi Pertanian. Un iversitas Hasanuddin. Makassar.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gra media Pustaka Uta ma. Jaka rta.
