Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Lactobacillus casei strain Shirota Pada Produk Susu Fermentasi.

(1)

ABSTRAK

Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Lactobacillus casei strain Shirota. pada Produk Susu Fermentasi

Maude Renata

Pembimbing : Philips Onggowidjaja, S.Si, M.Si Liessyana, dr.

Susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota berguna untuk mempertahankan kesehatan tubuh manusia. Untuk menjaga kualitas bakteri ini diperlukan suhu penyimpanan yang benar, tetapi ada beberapa penjual yang tidak menyimpan produk ini pada suhu penyimpanan yang benar. Sehubungan dengan hal ini, telah dilakukan penelitian terhadap kualitas hidup Lactobacillus casei strain Shirota yang dishpan pada 0°C-10°C dan dishpan pada suhu ruang yang terdapat dalam susu yang dishpan sampai batas kadaluarsanya. Susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota (inokulum) ditanam pada susu murni (medium) lalu diinkubasi, setelah itu pH susu diukur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa inokulum yang disimpan pada 0°C-10°C menghasilkan susu asam dengan pH yang lebih rendah dibandingkan dengan inokulum yang disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan temuan tersebut, dapat disimpukan bahwa susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang dishpan pada suhu 0°C-10°C mempunyai kualitas yang lebih baik daripada susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang disimpan pada suhu ruang (t = -8, p 0,05).

(2)

ABSTRACT

The Effect of Storage Temperature on The Quality of Lactobacillus casei strain Shirota in Fermented Milk Product

Maude Renata

Tutor: Philips Onggowidjaja, S. Si, M.Si. Liessyana, dr.

Milk which contains Lactobacillus casei strain Shirota is good to maintain human's health. To keep the quality of this bacterium, we need to keep it in storage temperature, but there are some sellers who do not do this. Based on this fact, the research has been done with milk with Lactobacillus casei Shirota strain which was kept at and at room temperature until the expired date. This milk (inoculums) was inoculated into pasteurised milk (medium), the milk was incubated, then the pH was measured. The result showed that the inoculums which was kept at resulted in a lower p H of milk than the inoculums kept at room temperature. It can be concluded that the milk with Lactobacillus casei strain Shirota which was kept at has better quality than the milk kept at room temperature (t = -8, p

Key words : Lactobacillus casei strain Shirota, storage temperature, expired date

(3)

DAFTAR ISI 1.2. Identifikasi Masalah 1 .3. Maksud dan Tujuan 1.4. Kegunaan Penelitian 1 .5. Kerangka pemikiran 1.6. Metodologi

1.7. Lokasi dan Waktu

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Pencernaan dan Mikroflora Usus 2.2. Bakteri Asam Laktat

2.3. Lactobacillus casei strain Shirota 2.4. Susu Fermentasi

2.4.1. Susu Bulgaricus 2.4.2. Susu Acidophilus

(4)

2.4.3. Yogurt 2.4.4. Taette 2.4.5. Kumiss

2.4.6. Susu Kefir 2.5. Manfaat Susu Asam

2.6. Pengaruh Penyimpanan pada Kualitas Susu BAB 3. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

3.1. Alat dan Bahan 3.2. Cara Kerja Penelitian

3.2.1. Persiapan Pembuatan Susu Asam

3.2.2. Pembuatan Susu Asam

(5)

DAFTARTABEL

Halaman

Tabel 4.1. Perubahan pH Susu yang telah Diinokulasi dengan Susu Fermentasi 20

(6)

DAFTAR GRAFIK

Halaman

(7)

DAFTAR BAGAN

Bagan 3.1. Cara Kerja Umum

Halaman

17

(8)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1. Skema Pembuatan Susu Asam Gambar 3.2. Pengukuran pH Susu

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

LAMPIRAN A. HASIL STUDI PENDAHULUAN 26

LAMPIRAN B.

KERUSAKAN

pada SUSU 27

LAMPIRAN C. PENGOLAHAN DATA dengan MENGGUNAKAN UJI T 3 1

(10)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam traktus gastrointestinal manusia, terdapat kurang lebih 400 macam mikroorganisme. Mikroorganisme

i

n

i

_{ada yang patogen}_{dan ada juga yang}

nonpatogen. Mikroflora yang nonpatogen _inidisebut juga flora normal. Bila jumlah bakteri patogen dalam usus lebih banyak daripada bakteri nonpatogen, maka bakteri patogen ini akan menurunkan jumlah populasi bakteri nonpatogen, sehingga menimbulkan penyakit pada manusia. Gangguan keseimbangan mikroflora pada usus manusia dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu pertumbuhan berlebih bakteri patogen, bakteri oportunistik, jamur, parasit, virus, higiene yang jelek, banyak mengkonsumsi makanan manis dan berkarbohidrat tinggi, banyak minum minuman yang beralkohol, alergi makanan, obat-obatan tertentu, sering menggunakan antibiotik, sering terkena radiasi, pembedahan, luka fisik, stres berlebuh, toksin, pengaruh lingkungan. dan faktor genetik.(Internet-2)

Gangguan keseimbangan pada traktus gastrointestinal mengakibatkan infeksi saluran cerna. Menurut rekam medis yang didapat dari Departemen Kesehatan Bandung jumlah kasus infeksi saluran cerna baru yang berobat di rumah sakit pada tahun 2000, yaitu 58.174 kasus (75,82%). Ada 2 cara untuk mengurangi infeksi saluran cerna ini

,

yaitu cara probiotik dan prebiotik.

Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif berbentuk basil, yang banyak digunakan dalam industri makanan. Lactobacillus, merupakan bakteri nonpatogen, termasuk bakteri asam laktat, dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga kesehatan konsumen dapat djaga. Lactobacillus casei strain Shirota, salah satu dari spesies Lactobacillus, telah dikembangkan sehingga

(11)

2

dapat bertahan hingga usus kecil dalam keadaan hidup, walaupun terkena asam lambung (HCl) dan empedu.(Anonymous Asia 21)

Susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota berguna untuk meningkatkan kesehatan tubuh manusia. Lactobacillus casei strain Shirota dapat menjaga keseimbangan flora usus, membantu menormalkan gerakan peristaltik usus, mengurangi zat-zat yang dapat merusak yang dihasilkan oleh bakteri patogen. Suhu penyimpanan untuk minuman kesehatan ini adalah pada suhu 0°C-10°C. Tetapi, tidak semua penjual susu fermentasi ini menyimpannya pada suhu sehingga timbul pertanyaan bagaimana pengaruh suhu penyimpanan terhadap kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota ini.

1.2. Identifikasi Masalah

Bagaimana kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota (kualitas inokulum) yang terdapat pada susu fermentasi “Y” yang disimpan pada suhu ruang?

1.3. Maksud dan Tujuan

Maksud penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas antara Lactobacillus pada susu fermentasi “Y” yang disimpan pada suhu ruang dengan yang dishpan pada 0°C- 10°C sampai batas tanggal kadaluarsanya.

(12)

3

1.4. Kegunaan Penelitian

Diharapkan hasil penelitian ini _{dapat menjadi}_{masukan kepada distributor,} penjual, dan konsumen mengenai cara penyimpanan susu fementasi “Y”.

1.5. Kerangka Pemikiran

Masa kadaluarsa susu fermentasi ini 40 hari (Dian, pers.com.), dihitung dari tanggal dimulainya produksi, asalkan suhu penyimpanannya 0°C-10°C. Bila susu fermentasi ini tidak disimpan pada suhu melainkan dishpan pada suhu ruang, kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota yang terdapat pada susu fermentasi tersebut akan terpengaruh. Bila Lactobacillus casei strain Shirota yang terdapat pada susu fermentasi ini hidup maka Lactobacillus casei strain Shirota ini akan mengubah susu menjadi asam. Hal ini bisa dilihat dari penurunan pH susu. Bila Lactobacillus casei strain Shirota ini_{mati, maka pH susu tidak} akan berubah. Di lapangan, ada penjaja susu fermentasi “Y” yang menyimpan produk ini begitu saja (tidak memenuhi syarat penyimpanan yang baik). Dari hal tersebut, dapat disusun hipotesis, sebagai berikut:

Tidak ada perbedaan nyata antara kualitas inokulum (susu fermentasi “Y”) yang dishpan pada suhu ruang dan yang dishpan pada suhu 0°C- 10°C.

(13)

4

1.6. Metodologi

Penelitian ini bersifat eksperimental murni. Sebagian sampel dishpan pada suhu sebagian lagi pada suhu ruang selama 34 hari (batas kadaluarsa produk yang dibeli). Susu-susu tersebut dijadikan inokulum. Perubahan pH pada susu dicatat setelah inkubasi 12 jam (LAMPIRAN A). Data dianalisis menggunakan uji t.

1.7. Lokasi dan Waktu

(14)

BAB 5

KESIMPULAN DAN S A R A N

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan kemampuan inokulum untuk menghasilkan susu asam, susu fermentasi “Y” yang dishpan pada suhu 0°C-10°C sampai batas kadaluarsanya memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan susu fermentasi “Y” yang dishpan pada suhu ruang sampai batas kadaluarsanya (Ho ditolak).

5.2. Saran

Para distributor, penjual dan konsumen disarankan untuk menyimpan susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota pada suhu 0°C- 10°C. Konsumen juga disarankan untuk tidak membeli susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang tidak disimpan pada suhu 0°C- 10°C karena mungkm manfaatnya sudah berkurang.

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Agus.2001 .Konsep Prebiotik(artikel Harian Umum Kompas).Jakarta. Alcarno, E. 1994.Fundamentals of _{edition.New York.: The} Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.

Anonymous. 1996. Asia 21(brosur). Jakarta: P.T. Yakult Indonesia Persada Fr azier

,

W. C .19 5 8. Food Microbiology .New York.. : McGr aw -Hill Book Company,Inc.

Linquist, J. 1998.General Overview of _{The Lactic Acid Bacteria.} Madison.University of Winconsin.

Weiser,H.H.,Mountney,G. J.,Gould,W.A. 197 1 .Practical Food Microbiology and Technology.Connecticut. :The Avi Publishing Company,Inc.

Internet- 1 :

(16)

Internet-9:

http Dna2z. html

Internet- 10:

http://www. html.

Internet- 1 1 :

http://www. Isic. ucla. edu/ Internet-12:

http: horizonpress. html

Internet- 13: http:l/www.