KARYA TULIS ILMIAH Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak Dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate (Stpp).

(1)

KARYA TULIS ILMIAH

FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi

Disusun Oleh :

MONA ASTIKA

J 300 120 033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh:

MONA ASTIKA

J 300 120 033

(3)

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KARYA TULIS ILMIAH

MONA ASTIKA J 300 120 033

ABSTRAK

FORMULASI PEMBUATAN KERUPUK KARAK DENGAN

PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)

Latar belakang: Kerupuk karak merupakan produk kering berbahan baku

beras dan bleng atau boraks. Boraks termasuk bahan berbahaya dan

dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan, sehingga untuk

menggantikan boraks digunakan STPP yang diperbolehkan dan lebih

aman. STPP (

Sodium Tripolyphosphate

) adalah salah satu bahan

tambahan makanan pada pembuatan kerupuk karak. STPP digunakan

sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap

sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.

Tujuan:

Tujuan penelitian ini adalah

untuk

mengetahui pengaruh

penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap tingkat

pengembangan dan daya terima kerupuk karak.

Metode penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap yaitu penambahan Sodium Tripolyphosphate

(STPP) 0,1%, 0,3%, 0,5%. Tingkat Pengembangan diukur dengan

membandingkan tinggi kerupuk karak sebelum digoreng dan sesudah

digoreng, daya terima kerupuk karak diuji dengan menggunakan panelis

agak terlatih. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan uji statistik

One Way Anova dengan tingkat keperayaan 95% dan kemudian

dilanjutkan Uji DMRT

(Duncan Multiple Range Test).

Hasil Penelitian:

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa tingkat

pengembangan jerupuk karak dipengaruhi oleh penambahan STPP.

Penambahan STPP 0,1% menunjukkan tingkat pengembangan tertinggi

yaitu 26.89%. Kerupuk karak denganb penambahan STPP 0,1%

merupakan kerupuk karang yang paling disukai.

Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada pengaruh

penambahan STPP sebagai pengganti bleng atau boraks terhadap tingkat

pengembangan dan daya terima pada kerupuk karak.

(4)

iii

NUTRITION SCIENCE STUDY PROGRAM FACULTY OF HEALTH SCIENCES MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

SCIENTIFIC PAPER

MONA ASTIKA J 300 120 033

ABSTRACT

FORMULATION DEVELOPMENT OF CRACKERS KARAK WITH ADDITION OF SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)

Background: Crackers karak is a dry product made from rice and Bleng or borax. Borax including hazardous and prohibited for use in the manufacture of food, so as to replace the use of STPP allowed borax and safer. STPP (Sodium Tripolyphosphate) is a food additive in the manufacture of crackers karak. STPP is used as a binder in water so that the water in the dough is not easily evaporate quickly so that the surface of the dough does not dry out and harden.

Purpose: The purpose of this study was to determine the effect of STPP (Sodium Tripolyphosphate) to the level of development and acceptance of crackers karak.

Methods: The study design used was a completely randomized design with different addition of Sodium tripolyphosphate (STPP) which is 0.1%, 0.3%, 0.5%. Expansion rate was measured by comparing the height of crackers karak before and after frying, the acceptance of crackers karak by trained panelists. Furthermore, the data were analyzed using statistical test One Way Anova with keperayaan rate of 95% and then continued DMRT Test (Duncan Multiple Range Test).

Results: The results showed that the level of development crackers karak influenced by the addition of STPP. STPP addition of 0.1% showed the highest level of development that is 26.89%. Crackers karak denganb addition of 0.1% STPP is the most preferred coral crackers.

Conclusion: All in all there was no effect of the addition of STPP and acceptance on crackers karak.

Suggestions: Need to use comparison control to compare karak crackers with STPP and borax.

(5)

iv

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis ilmiah ini merupakan hasil

pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar diploma III di suatu perguruan tinggi dan

lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil

penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya

dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.

Surakarta, 27 Oktober 2015

Penulis

(6)

v

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh:

MONA ASTIKA

J 300 120 033

(7)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Nama Mahasiswa : Mona Astika

Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.

Surakarta, 2 Oktober 2015 Menyetujui

Pembimbing I

(

Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc

) NIK.

110.1610

Pembimbing II

(

Eni Purwani, SSi., MSi

)

NIK. 1010/NIDN. 06-2501-7201

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

(8)

vii

PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH

Judul Penelitian : Formulasi Pembuatan Kerupuk Karak dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Nama Mahasiswa : Mona Astika

Nomor Induk Mahasiswa : J 300 120 033

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 19 Agustus 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 2 oktober 2015

Penguji I :

Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc

(...) Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr (...) Penguji III : Dwi Sarbini, SST., M.Kes (...)

Mengetahui, Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan

(Dr. Suwaji, M.Kes) NIP. 19531 123 198303 1002

(9)

viii MOTTO

Kesempatan yang kecil seringkali merupakan permulaan

kepada usaha yang besar

(penulis)

Jalan sesungguhnya menuju pengembangan diri bukanlah

sebuah keajaiban, ia lambat dan membutuhkan kekerasan

hati, jalan itu dapat dilalui dan usaha anda akan

mendapatkan hasilnya

“ Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah

untuk mencoba, karena didalam mencoba itulah kita

menemukan dan belajar membangun kesempatan untuk

berhasil”

(Mario Teguh)

Bila anda temukan pekerjaan yang sesuai dengan bakat

anda, bakatilah apapun pekerjaan anda sekarang anda akan

(10)

ix

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, Karya tulis ilmiah ini penulis persembahkan kepada :

 Setiap lembar Karya Tulis Ilmiah ini merupakan wujud keagungan dan kasih sayang ALLAH SWT kepada hamba-Nya

 Ayah dan Ibu tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak

 Kakakku (Nila Fantavi) serta Adikku (Galang Nurtrian Saputra) tercinta yang

selalu memberikan dukungan, do’a, nasehat-nasehat dan memotivasiku.  Semua sahabat, teman senasib seperjuangan yang selalu memberikan

dukungan dan semangatnya bahwa aku bisa melalukan segala sesuatu dengan baik.

 Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2012.

(11)

x

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas

Nama : Mona Astika

Tempat, Tanggal Lahir : Labuhan Maringgai, 25 Juli 1994 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Karyatani, Rt 005/003, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Lampung

B. Riwayat Pendidikan

1. SD N 1 Karya Tani 2. SMP N 1 Pasir Sakti 3. SMA Kartikatama Metro

(12)

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul : “Formulasi pembuatan kerupuk karak dengan penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP)”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar diploma III gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Bambang Setiaji, MS, selaku Rektor Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu

Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D

, selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

(13)

xii

5. Ibu

Eni Purwani, Ssi,Msi,

selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan, semoga bermanfaat di dunia dan akhirat.

7. Bapak dan Ibu Tercinta atas kasih sayang, pengorbanan, dan doa yang tiada hentinya selama ini.

8. Teman-teman DIII Gizi Angkatan 2012 dan adik-adik tingkat, terima kasih untuk dukungan dan semangat yang telah diberikan.

9. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf atas semua kekurangan dan keterbatasan dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 2 Oktober 2015

(14)

xiii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

ABSTRAK ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ... iv

HALAMAN PERSETUJUAN ... vi

HALAMAN PENGESAHAN... vii

HALAMAN MOTTO ... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix

RIWAYAT HIDUP ... x

KATA PENGANTAR ... xi

DAFTAR ISI ... xiii

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 6

C. Tujuan Penelitian ... 6

D. Manfaat Penulisan ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori ... 8

1. STPP (Sodium Tripholyphosphate) ... 8

2. Kerupuk Karak ... 9

3. Pembuatan Kerupuk Karak ... 12

4. Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ... 13

5. Daya Terima Kerupuk Karak ... 14

B. Kerangka Teori ... 17

C. Kerangka Konsep ... 18

D. Hipotesis ... 18

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 19

B. Tempat Dan Waktu Penelitian ... 19

C. Rancangan Penelitian ... 19

D. Variabel Penelitian ... 21

E. Definisi Operasional ... 21

F. Bahan dan Alat Penelitian ... 22

G. Prosedur Penelitian ... 24

H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data ... 27

BAB IV PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ... 29

B. Hasil Penelitian ... 29

(15)

xiv

2. Daya Terima ... 31 BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ... 40 B. Saran ... 40 DAFTAR PUSTAKA

(16)

xv

[image:16.595.123.503.147.282.2]

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Gizi Beras Giling ... 10

2. Formula Bahan dalam Pembuatan Kerupuk Karak ... 22

3. Hasil Tingkat Pengembangan Kerupuk Karak ... 30

4. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Kerupuk Karak ... 31

5. Hasil Uji Daya Terima Warna Terhadap Kerupuk Karak ... 32

6. Hasil Uji Daya Terima AromaTerhadap Kerupuk Karak ... 34

7. Hasil Uji Daya Terima Rasa Terhadap Kerupuk Karak ... 35

8. Hasil Uji Daya Terima Tekstur Terhadap Kerupuk Karak ... 37

(17)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Penelitian ... 17

2. Kerangka Konsep Penelitian ... 18

3. Rancangan Penelitian ... 20

4. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Karak... 25

(18)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) 2. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian

3. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian (SPSS) 4. Hasil Uji Daya Terima Penelitian