BAB I (Autosaved)

(1)

LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN (MIPM) II DI SALSA CATERING

Disusun Oleh :

BEATA VALERIA 14120101

PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN

(MIPM) II DI SALSA CATERING

OLEH :

BEATA VALERIA 14120101

Disahkan dan disetujui oleh :

Supervisor Pembimbing Lahan

(3)

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan di Salsa Catering.

Penulisan ini dapat berjalan dengan baik berkat bantuan, dorongan, arahan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu secara khusus pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS, Sp. Ok selaku Rektor dari Universitas Respati Yogyakarta.

2. Mohammad Judha, S.Kep.,Ns.,M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

3. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta.

4. Devillya Puspita Dewi, S.Gz., M.P.H selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.

(4)

6. Danny selaku Pembimbing Lahan di Salsa Catering yang telah membimbing pelaksanaan dan menilai pengetahuan dan kemampuan mahasiswa praktek.

7. Kedua Orangtua yang telah memberikan semangat dalam melaksanakan praktek Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II di Salsa Catering.

8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II di Salsa Catering. Terimakasih atas kerjasamanya yang telah memberikan dorongan moril, berbagi pemikiran dalam penyelesaian laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.

Semoga segala amal kebaikan yang telah diberikan akan mendapat pahala dari Allah SWT. Akhirnya penulis berharap agar laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Semoga Allah melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua. Aamin.

Yogyakarta, November 2017

(5)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...1

HALAMAN PENGESAHAN...2

KATA PENGANTAR...3

DAFTAR ISI...5

HASIL DAN PEMBAHASAN...6

I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR...6

II. PENGADAAN MAKANAN...8

A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN MAKANAN...8

B. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN...12

C. PERSIAPAN DAN PEMASAKAN...14

D. PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN...17

III. MENU...19

A. PENILAIAN MENU...19

B. PERHITUNGAN GIZI MENU...21`

C. PERENCANAAN MENU...21

IV. PENGAWASAN MUTU MAKANAN...24

V. KEBUTUHAN GIZI...40

A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN GIZI KLIEN...40

B. NILAI GIZI MENU...41

C. SUMBANGAN NILAI GIZI MENU TERHADAP KEBUTUHAN KLIEN...42

VI. PENGENDALIAN BIAYA ...44

VII. KESIMPULAN DAN SARAN...46

JURNAL KEGIATAN HARIAN...48

DAFTAR PUSTAKA...49

(6)

BAB I

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR A. Standar Operasional Prosedur (SOP)

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tertulis yang memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga dilengkapi dengan refensi,lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart).

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan sebagai cara yang benar unutk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan makanan yang meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur dan unit kerja.

B. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado

Berikut dibawah ini adalah Standar Operasional Prosedur (SOP) pada pengolahan ayam balado. SOP tersebut meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan, kebijakan, urutan kerja atau prosedur dan unit terkait

Tabel 1. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado

Nama kegiatan Persiapan ayam balado

Pengertian Suatu rangkaian kegiatan mempersiapkan tahu yang siap diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan standar porsi yang telah ditetapkan.

(7)

Prosedur a. Petugas menggunakan celemek, masker, hairnet dan sepatu tertutup saat persiapan.

b. Mempersiapkan alat-alat seperti pisau, talenan yang akan digunakan dalam kondisi bersih dan kering.

c. Pilih daging ayam yang segar, tidak berbau dan tidak berlendir

d. Potong daging ayam sesuai dengan standar porsi e. Daging ayam kemudian dicuci sampai bersih f. Siapkan minyak dan wajan penggorengan

g. Daging ayam tersebut digoreng sampai matang berwarna coklat keemasan. Angkat dan keemasan

h. Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri dan kunyit

i. Setelah bumbu dihaluskan kemudian ditumis sampai matang.

j. Apabila bumbu sudah matang masukkan air secukupnya,tambahkan garam dan gula

k. Masukkan daging ayam yang telah matang kedalam saus dan diaduk merata sampai tercampur sempurna masak ± 15 menit agar bumbu meresap.

l. 10. Setelah ± 15 menit angkat ayam dan sajikan. Kebijakan a. Kepala dapur yang bertanggung jawab.

b. Tersedianya tenaga pengolah yang sehat dan menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.

c. Tersedianya tahu yang sesuai dengan kualitas yang ditentukan.

d. Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan baik dan benar.

e. Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan makanan yang memadai.

(8)

BAB II

PENGADAAN MAKANAN A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Kebutuhan bahan makanan dalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dalam kurun waktu tertentu. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga atau biaya makanan konsumen (Jufri, 2012).

Cara perhitungan bahan makanan adalah mengalihkan jumlah konsumen dengan standar porsi dengan memperhitungan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup ( Oktrizanita, 2005 )

Berikut ini adalah hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk menu makan siang hari ke 6 masakan ayam bumbu kemangi , oseng tempe teri, buah pisang, dan kerupuk udang di Salsa Catering, jumlah konsumen yang dilayani adalah sebanyak 60 orang :

Tabel 2. Perhitungan kebutuhan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dari menu Lunch box di Salsa Catering sebagai berikut

No Bahan makanan Menu Standar

porsi (gr)

(9)

1. Daging Ayam Ayam

3. Kerupuk Udang Kerupuk 25 100 35.000

4. Buah Pisang Buah 50 95 15.000/sisir

Tabel 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan

Daging ayam

1 Frekuensi penggunaan bahan makanan 1 kali

2 Standar porsi 50 g

3 Kebutuhan BM/orang/hari 1 x 50 g = 50 g

4 Jumlah konsumen 60 orang/hari

5 Kebutuhan BM bersih 50 g x 60 orang = 3000 g = 3 kg

6 BDD 100 %

7 Berat kotor BM 100/100 x 3 = 3 kg

8 Tambahan bahan 10 %

9 Jumlah BM yang dibeli 3 kg x 10% = 0,3 kg 3 kg + 0,3 kg = 3,3 kg 10 Biaya pembelian BM 3,3 kg x 30.000/kg

= Rp 99.000,-Tempe

5 Kebutuhan BM bersih 75 gr x 60 orang = 4500 g = 4,5 kg

6 BDD 100%

7 Berat kotor BM 100/100 x 4,5 = 4,5 kg

(10)

10 Biaya pembelian BM 4,95 kg x 8.000/bungkus = Rp

39,400,-Teri

3 Kebutuhan BM/orang/hari 1 x 25 gr = 25 g

5 Kebutuhan BM bersih 25 g x 60 orang = 1500 g = 1,5 kg

6 BDD 90%

9 Jumlah BM yang dibeli 1,66 kg x 10% = 0,166 kg 1,66 kg + 0,166 kg = 1,826 kg

10 Biaya pembelian BM 1,826 kg x 10.000/kg = Rp

18.260,-Buah pisang

3 Kebutuhan BM/orang/hari 1 x 50 g = 50 gr

5 Kebutuhan BM bersih 50 g x 60 orang = 3000 g = 3 kg

6 BDD 95%

7 Berat kotor BM 100/95 x 3 = 3,15 kg

9 Jumlah BM yang dibeli 3,15 kg x 10% = 0,315 kg 3,15 kg + 0,315 kg = 3,465 kg

10 Biaya pembelian BM 3,465 kg x 15.000/sisir = Rp

51.975,-Kerupuk

(11)

1,5 kg

6 BDD 100%

9 Jumlah BM yang dibeli 1,5 kg x 10% = 0, 15 kg 1,5 kg + 0,15 kg = 1,65 kg 10 Biaya pembelian BM 1,65 kg x 35.000/kg

= Rp

57.750,-B. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah, produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus (pengemasan, pengiriman, penggunaan khusus, penyimpanan dll) dan identitas pabrik.

Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah :

a. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan. b. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.

c. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan. Berikut spesifikasi bahan makanan untuk dua jenis bahan makanan (lauk hewani, sayuran dan buah) antara lain :

Tabel 4. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Daging Ayam (Ayam Bumbu Kemangi)

No Item Yang Dinilai Keterangan

1. Warna Putih kekuningan atau

sedikit pink

2. Bentuk Utuh

3. Kualitas Segar, tidak berbau busuk,

tidak memar dan berlendir

4. Jumlah produksi 15 potong/ kg

5. Ukuran Sedang

6. Umur Baru dan segar

7. Keterangan Pengemasan dengan

plastik

(12)

Tabel 5. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Nabati Tempe (Oseng Tempe Teri)

1. Warna Putih kekuningan

2. Bentuk Kotak

bersih

4. Jumlah produksi 50 gr/ potong

5. Ukuran Sedang

6. Umur Baru dan segar

plastik

8. Identitas Pabrik Pasar tradisional giwangan Tabel 6. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Teri (Oseng Tempe Teri)

1. Warna Abu – abu

2. Bentuk Utuh

bersih

4. Jumlah produksi 100 gr/ potong

5. Ukuran Sedang

6. Umur Baru

plastik

8. Identitas Pabrik Pasar tradisional giwangan Tabel 7. Spesifikasi Bahan Buah ( Buah Pisang Mas )

1. Warna Kuning

2. Bentuk Utuh

3. Kualitas Segar, tidak berulat, tidak ada bekas sayatan

4. Jumlah produksi Per biji

5. Ukuran Sedang

6. Umur Baru

plastik

8. Identitas Pabrik Pasar tradisional giwangan Tabel 8. Spesifikasi Bahan Makanan Kerupuk

(13)

1. Warna Kuning kecoklatan

2. Bentuk Utuh

3. Kualitas Tidak lembek, tidak apek

4. Jumlah produksi Per kg

5. Ukuran Baru

6. Umur Sedang

7. Keterangan Disimpan dalam plastik

8. Identitas Pabrik Pasar tradisional giwangan

C. Persiapan dan Pemasakan

Persiapan dan pemasakan bahan makanan menu Lunch Box di Salsa Catering.

1. Persiapan

Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (PGRS, 2006).

Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen (Mukrie, 1990).

(14)

2. Pemasakan

Merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita rasa produk pangan. Proses pemasakan meliputi berbagai proses termal yang umum dilakukan pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang menggunakan panas. Pemasakan termasuk ke dalam metode pengwetan karena makamnan yang matang umummnya dapat didimpan lebih lama pada kondisi pendinginan yang tepat dibandingkan mentahnya. Pemasakan dapat mendestruksi atau enurunkan jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan. Selain itu, toksin tertentu secara alami terdapat dalam bahan pangan atau dari mikroba kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna karena meningkat karena proses pemasakan. Perubahan lain yang terjadi adalah oerubahan tekstur, warna, dan citarasa sesuai dengan yang diinginkan. Kerugian proses pemasakan adalah kerusakan zat zat gizi yang tidak tahan panas (Estiasih, dkk, 2009)

Pemasakan atau pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. (PGRS, 2006).

Tujuannya pengolahan makanan adalah:

a.Mengurangi resiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan. b. Meningkatkan nilai

c.Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan warna.

d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

(15)

pengiriman makan siang, masakan ayam bumbu kemangi, oseng tempe teri, kerupuk udang dan buah pisang di Salsa Catering :

Tabel 9. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan

Menu Persiapan Pemasakan dipotong menjadi beberapa bagian, ukuran sesuai dengan ketentuan disiapkan, dicuci bersih dengan alir mengalir. gula, lada, minyak goreng, garam, dan penyedap rasa.

1. Potongan daging ayam yang telah bersih kemudian digoreng dengan minyak panas tambahkan gula, garam dan penyedap rasa. 4. Tunggu hingga matang

berkisar antara ± menit dengan suhu 150-200C 5. Sajikan

Oseng Tempe Teri

1. Persiapan tempe yaitu potong tempe menjadi kecil – kecil berbentuk kotak sedangkan teri dicuci bersih dengan air mengalir.

2. Iris bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah dan cabe ijo

3. Bumbu lainnya, seperti : garam, gula dan penyedap rasa, minyak goreng.

1. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dan irisan cabe ijo dan cabe

merah dengan

menggunakan minyak goreng dan masukan bumbu lainnya.

2. Kemudian masukan tempe dan teri yang telah disiapkan.

3. Aduk hingga merata, tambahkan garam, gula dan penyedap rasa. 4. Sajikan.

Kerupuk 1. Siapkan kerupuk yang masih mentah.

(16)

2. Siapkan minyak goreng. masukan kerupuk,

D. Pendistribusian dan Penyajian Makanan 1. Pendistribusian Makanan

Penditribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan (Kemenkes, 2013).

Pendistribusian makanan ada tiga macam yaitu sistem sentralisasi, desentralisasi dan gabungan. Sistem sentralisasi adalah sistem yang terpusat yaitu makanan yang sudah siap dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi. Sistem desentralisasi adalah makanan yang sudah siap dibawa dan disajikan di ruangan berbeda (Kemenkes, 2013).

Pendistribusian makanan secara umum di Salsa Catering menggunakan sistem sentralisasi. Dimana sistem ini dilakukan dengan penyaluran makanan yang dipusatkan pada suatu tempat, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam box dan kemudian makanan sampai pada konsumen. Pendistribusian makanan secara sentralisasi dilakukan di dapur umum kemudian ditata dan dimasukkan ke troli kemudian didistribusikan oleh petugas handling dengan menggunakan mobil High Lift Truck (HLT). Di Salsa Catering ada sistem prasmanan untuk acara-acara kecil maupun besar seperti acara pernikahan, ulang tahun dan acara lainnya.

2. Penyajian Makanan

(17)

dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai.

Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.

(18)

BAB III MENU A. Penilaian Menu

Menu adalah suatu daftar hidangan atau susuanan hidangan yang tertulis secara terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan sehari – hari (pemesanan, pembelian bahan makanan dan pengolahan) dapat memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk menghindari kebosanan dianan variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur dan untuk pengendalian biayan (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia) (Depkes RI, 2005).

Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan kuantitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dikatakan bahwa menu tersebut masih belum lengkap dikarenakan pada menu makan tersebut masih belum terdapat lauk nabati melainkan terdapat dua lauk hewani. Menu yang dapat dikatakan lengkap adalah menu yang memiliki susunan lengkap seperti makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah dalam satu kali makan.

(19)

Tabel 10. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Ayam Bumbu Kemangi

No. Faktor yang Dinilai Keserasian

Ya Tidak

1 Warna √

-2 Ukuran dan bentuk √

-3 Suhu makanan √

-4 Variasi Hidangan √

-5 Kesesuaian harga √

-6 Kemampuan tenaga √

-7 Teknik pemasakan √

-Tabel 11. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Oseng Tempe Teri

Ya Tidak

1 Warna √

-3 Suhu makanan √

-Tabel 12. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Buah Pisang

Ya Tidak

1 Warna √

-3 Suhu makanan √

(20)

segi variasi hidangan, kesesuaian harga, kemampuan tenaga, dan teknik pemasakan juga memuaskan. Pada penilaian suhu makanan yang dimaksud adalah penilaian suhu yang dilakukan pada saat masakan beberapa menit setelah matang dan berapa lama proses memasak dilakukan.

B. Perhitungan Nilai Gizi Menu ( E, P, L, KH ) Tabel 13. Nilai Gizi Menu

Masakan Bahan Berat_(gr) Energi_(kkal) Protein_(gr) Lemak_(gr) KH_(gr) Nasi Beras Putih_giling 100 360,9 6,7 0,6 79,5 Ayam

Bumbu kemangi

Daging Ayam 50 142,4 13,4 9,4 0

Gula pasir 5 19,3 0 0 5,0

udang 25 137,2 1,6 7,1 16,6

Minyak

kelapa sawit 5 43,1 0 5 0

Buah

pisang Pisang mas 50 46,0 0,5 0,3 11,7

TOTAL 1044,6 51,2 35,5 130,6

C. Perencanaan Menu

(21)

itu, susunan menu harus disesuaikan dengan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).

Berikut adalah modifikasi menu untuk Salsa Catering khusus lauk nabati yaitu oseng tempe teri

Tabel 14. Contoh Modifikasi Resep Menu Lunch Box RESEP LAMA

(Oseng Tempe Teri) (Balado Tempe Teri Kacang)RESEP BARU Bahan (gram dan URT)

 Tempe 75 gr  Teri 25 gr  Gula 13 gr

 Minyak kelapa sawit 5 gr

Bahan (gram dan URT)  Tempe 75 gr

 Teri 25 gr  Kacang 100 gr  Gula 13 gr

 Minyak kelapa sawit 5 gr Bumbu

 Bawang merah 3 siung  Bawang putih 4 siung  cabe secukupnya  Garam secukupnya  Penyedap rasa

Bumbu  Bawang putih 2 siung  Bawang merah 5 siung  Cabai 15 bh

 Garam secukupnya  Air secukupnya Cara Membuat

 Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dan irisan cabe ijo dan cabe merah dengan menggunakan minyak goreng dan masukan bumbu lainnya.

 Kemudian masukan tempe dan teri yang telah disiapkan.

 Aduk hingga merata, tambahkan garam, gula dan penyedap rasa.  Sajikan.

Cara Membuat  haluskan cabe dan bawang

 Tumis bumbu halus dengan minyak sisa menggoreng tadi, beri gula dan garam, cicipi, masak hingga sambal matang.

 Masukkan teri, kacang, dan tempe yg sudah digoreng, aduk2 hingga tercampur rata

Cara Penyajian

Disajikan diatas mika Disajikan di atas mikaCara Penyajian Jumlah Porsi

(22)

Nilai Gizi E : 528,0 kkal

P : 68,1 gr L : 18,3 gr KH : 21,5 gr

Nilai Gizi E : 1098,0 kkcal

(23)

BAB IV

PENGAWASAN MUTU MAKANAN (METODE HCCP)

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005).

Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di Salsa Catering belum menggunaan metode HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal yang ditunjukkan untuk mengidentifikasi hazar (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazar tersebut.

(24)

LAPORAN

PENGAWASAN MUTU MAKANAN DENGAN

METODE HACCP

Oleh :

BEATA VALERIA

NIM. 14120101

(25)

2017

Nur Cahyani Ardian keuangan 4 Tenaga tehnis

kesehatan / gizi / pangan

Beata Valeria Tenaga Gizi

5 Pengolahan pangan Agnes Koordinator

6 Laboratorium -

-7 Pemasaran Reni Marketing

II. PENGERTIAN HACCP DAN CCP / TKK A. Pengertian HACCP pada Ayam balado

B. Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada menu ayam balado

C. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada menu ayam lada hitam.

III. TARGET / TUJUAN HACCP A. Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born disease) dengan perantara menu ayam lada hitam.

B. Tujuan Khusus

(26)

3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi ayam lada hitam.

4. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ayam lada hitam.

IV. DISKRIPSI / GAMBARAN MENU Nama menu : Ayam Balado

Konsumen : Dewasa usia 19-29 tahun Institusi produsen : Ibu Nini

(27)

No Komponen Deskripsi A Sasaran / konsumen dan

sterilistas produk

1 Sasaran Sasaran konsumen

adalah anak-anak hingga dewasa 2 Sterilistas produk

1.1 fisik Daging Ayam :

Putih kekuningan atau sedikit pink 1.2 kimia

1.3 mikrobiologi Tidak ada bercak noda

1.4 organoleptik Rasa khas, aroma khas daging ayam segar

B Bahan makanan yang

digunakan

1 Bahan utama Daging ayam

2 Bahan lainnya Bawang putih, gula, garam, kemiri, kunyit dan minyak

3 BTP

-C Proses produksi Bawang putih,

bawang merah, kemiri, kunyit yang telah dihaluskan masak dengan minyak dalam wajan hingga matang kemudian masukkan daging ayam yang sebelumnya sudah rata dan diamkan hingga matang. Angkat dan sajikan. D Penanganan setelah selesai

pengolahan, sebelum pengemasan atau sebelum distribusi

Setelah matang dan disajikan pada wadah besar kemudian didinginkan ±10 menit pada suhu ruang

E Distribusi Ditempatkan diatas

(28)

V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN 1. Bahan utama

No Nama bahan Jumlah Asal Ciri-ciri 1 Daging ayam 60 g/porsi Produsen

Ibu jum

Putih kekuningan atau sedikit pink, tidak bebercak, tidak memar, dalam keadaan utuh.

2. Bahan lainnya

No Nama bahan Jumlah Asal Ciri-ciri 1 Minyak Secukupnya Produsen

ibu Siti

Dikemas dalam wadah, wadah tertutup rapat, tidak kadaluarsa dan tidak bau tengik

2 Bawang putih Secukupnya Produsen ibu Siti

Dikemas dalam plastik, utuh, tidak berlumut dan memar 3 Gula Secukupnya Produsen

ibu Siti

Dikemas dalam plastik, bersih dan tidak ada serangga 4 Garam Secukupnya Produsen

ibu Siti

Dikemas dalam plastik, beryodium 5 Kunyit Secukupnya Produsen

ibu Siti

Dikemas dalam plastik

6 Kemiri Secukupnya Produsen ibu Siti plastik, utuh, tidak berlumut dan memar 8. Cabe Secukupnya Produsen

ibu Siti

(29)

VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA

Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Daging ayam B (M) Adanya lalat, mikroba pada daging adalah salmonella.

Menutup daging ayam dengan baskom, suhu penerimaan <5 o_{C dan memasak pada} suhu lebih dari 33o_C.

F Batu/kerikil Sortasi daging, Mencuci daging menggunakan air bersih dan pada air mengalir

K Adanya bahan kimia pada daging ayam/residu hormon antibiotika.

Memeriksa daging saat diterima, dan memastikan pemasok yang baik.

2 Bawang kemiri, kunyit, cabe cuci semua bahan pada air mengalir sampai bersih, dan jaminan pemasok.

F Memar , ranting, dan tanah. Sortasi, dan mencuci bawang, kemiri, kunyit, cabe pada air mengalir sampai bersih

K Pestisida Mencuci bawang, kemiri, kunyit, cabe pada air mengalir sampai bersih

3 Minyak Goreng

B (M) Adanya semut dan serangga, organisme patogen pada minyak seperti fusarium monili forme, fusarium sp

Menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup. Menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dengan suhu ruang 30 0_C

F Pasir dan debu Menyimpan minyak yang akan atau yang sudah digunakan pada wadah yang bersih dan tertutup

(30)

4 Garam F Pasir, batu, lembab/basah, dan

higroskopis Menyimpan garam ditempat yang bersihdan tertutup

5 Gula B (M) Adanya semut dan serangga, organisme patogen, dan shigela

Dilakukan sortasi, menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup.

F Pasir Dilakukan sortasi

Ket :B (M) : Biologis (Mikrobiologi) ; F : Fisik; K : Kimia

Formulir 2. Analisis Risiko Bahaya Pada Produk

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

Ayam Balado

1 Daging ayam √ √ √ √ IV

2 Bawang Putih √ I

3 Bawang Merah

3 Minyak goreng √ √ II

4 Garam √ I

5 Gula √ I

6 Kemiri √ I

7 Kunyit √ I

8 Cabe √ I

Keterangan kelompok bahaya :

A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

B : Mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C : Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D :Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan dan konsumsi

(31)

Form 2. Keterangan Katagori Resiko

Katagori Resiko

Karaktristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d F I (+) Mengandung satu bahaya B s.d F II (++) Mengandung dua bahaya B s.d F III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d F IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d F V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d F VI

(32)

VII. DIAGRAM ALUR PROSES PRODUKSI

VIII. P

Bawang putih, bawang merah, cabe,kunyit,kemiri

Pencucian daging ayam

Penumisan bumbu

Penghalusan bumbu Pemotongan daging

Penyajian Distribusi

Persiapan daging ayam (Thawing)

Pencucian bawang putih, bawang merah,

cabe, kunyit, kemiri Penambahan

minyak goreng, , gula, garam, penyedap rasa

Sortasi Daging Ayam Sortasi

Penerimaan

(33)

IX. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TTK/CCP) I. Penetapan Critical Control Point (CCP)

A. CCP Decission Tree Untuk Bahan Makanan Mentah 1. Daging

Ya (lanjut P2)

Ya CCP

2. Bawang Putih dan bawang merah

Ya (lanjut P2)

Ya (CCP)

P1. Apakah daging mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya (Biologi, Mikrobiologi, Fisik dan Kimia)?

P2. Apakah pemotongan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

P1. Apakah bawang putih dan bawang merah mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?

(34)

3. Kemiri

Ya (lanjut P2)

Ya (CCP)

4. kunyit

Ya (lanjut P2)

Ya (CCP)

P1. Apakah kemiri mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?

P1. Apakah kunyit mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?

(35)

5. cabe

Ya (lanjut P2)

Ya (CCP)

6. Garam

Ya

Ya (CCP)

7. Minyak kelapa sawit

P1. Apakah bawang putih dan bawang merah mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?

Apakah mungkin garam mengandung bahaya?

Apakah pemasakan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang aman ? tingkat yang aman?

(36)

Ya (lanjut P2

Ya (Bukan CCP)

8. Gula

Ya (lanjut P2)

Ya (CCP)

B. CCP Decission Tree Untuk Proses 1. Penerimaan Daging

Ya (lanjut P4)

Ya (lanjut P5)

Ya CCP

P1. Apakah mungkin gula mengandung bahaya (Biologi, Mikrobiologi, Fisik dan Kimia)?

P3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?

P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas ?

(37)

2. Pencucian

Ya (lanjut P4)

Ya (lanjut P5)

Ya CCP

3. Pengolahan

Ya CCP

4. Pemorsian

Ya (lanjut P4)

Ya (lanjut P5)

P3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?

P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas ?

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengulangi bahaya sampai batas aman ?

P3. Apakah pengolahan ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?

P3. Apakah pemorsian ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?

(38)

Tidak Bukan CCP 5. Distribusi

Tidak Bukan CCP

Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi ayam balado terdapat 3 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:

1. Titik kendali kritis pada tahap pengolahan 2. Titik kendali kritis pada tahap pemorsian 3. Titik kendali kritis pada tahap distribusi

P5. Apakah tahap proses selanjutnya (termasuk kebersihan alat dan petugas distribusi) dapat menghilangkan bahaya ?

P3. Apakah distribusi ditujukan untuk

(39)

BAB V

KEBUTUHAN GIZI A. Perhitungan kebutuhan gizi

Perhitungan kebutuhan Gizi merupakan salah satu komponen penlaian status Gizi.Penilaian status gizi merupakan proses pemeriksaan keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting,baik yang bersifat obyektif maupun subyektif untuk kemudian dibandingkan dengan buku yang telah tersedia (Arisman, 2004).

Gizi adalah suatu proses organisasi yang menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorbs, transportasi, penyimpanan, kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ-organ serta menghasilkan energi (Supariasa, 2002).

Pada Salsa Catering, rata-rata konsumen yang dilayani sebanyak 100 orang yang terdiri dari 50 orang laki-laki dan 50 orang perempuan, yang berusia19-29 tahun pada hari Rabu, 22 November 2017

Tabel 15. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen Kategori

Total 100 248.750 5900 8300 34.200

Rata-Rata 2487,5 59 83 342

B. Nilai Gizi Menu terhadap Kebutuhan Gizi 1. Identitas Konsumen

(40)

Umur : 22 Tahun Jenis Kelamin : Laki laki Berat badan : 61 kg

Kebutuhan energi = BB aktual x energi AKG BB AKG

= 56 kg x 2725 kkal 61 kg

= 2501 kkal /hari

Kebutuhan Protein = BB aktual x protein AKG BB AKG

= 56 kg x 62 g 61 kg = 56,9 g / hari

Kebutuhan Lemak = BB aktual x lemak AKG BB AKG

= 56 kg x 91 g 61 kg

= 83,5 g / hari

Kebutuhan Karbohidrat = BB aktual x karbohidrat AKG BB AKG

= 56 kg x 375 g 61 kg

= 344 g / hari

(41)

Gizi adalah suatu proses energi yang menggunakan makanan melalui proses pencernaan, energi dan penyerapan dalam tubuh serta fungsi dan akibat kekurangan atau lebih zat gizi bagi tubuh (Depkes RI, 2005).

Tabel 16. Perhitungan kendungan zat gizi dalam menu makan siang

Masakan Bahan Berat_(gr) Energi_(kkal) Protein_(gr) Lemak_(gr) KH_(gr) Nasi Beras Putih_giling 100 360,9 6,7 0,6 79,5

Ayam

udang 25 137,2 1,6 7,1 16,6

Minyak

kelapa sawit 5 43,1 0 5 0

Buah pisang Pisang mas 50 46,0 0,5 0,3 11,7

TOTAL 1149,6 51,2 40,5 146,6

Berdasarkan perhitungan menu diatas maka sumbangan zat gizi terhadap kebutuhan klien adalah sebagai berikut: energi = 1149,6 kkal, protein = 51,2 gr, lemak = 40,5 gr dan karbohidrat = 146,6 gr.

Tabel 17. Sumbangan Nilai Gizi Makan Siang Klien Terhadap Kebutuhan Gizi

(42)

(Kkal) (g) (g) (g)

Asupan dari menu 1149,6 51,2 40,5 146,6

Kebutuhan sesuai

AKG 2725 62 91 375

% Asupan zat gizi 42% 82% 44% 39 %

Keterangan Kurang Baik Kurang Kurang

Keterangan :

Kategori WHO: Kurang = < 80% Baik = 80 – 110% Lebih = >110%

(43)

BAB VI

PENGENDALIAN BIAYA A. Perhitungan Unit Cost/Food cost

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan (Depkes RI, 2005).

Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang selama 1 hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan, porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.

Berikut adalah perhitungan unit cost menu makan siang yang meliputi: Nasi Putih, Ayam Bumbu Kemangi, Oseng Tempe Teri, Kerupuk, Buah Semangka

Bahan Makanan

Rata-Rata/

Porsi Harga Harga Satuan

Beras 100 gram Rp. 10.000,-/kg Rp. 1000,-Daging ayam 50 gram Rp. 30.000/kg Rp. 1.500,-Minyak 5 gr Rp. 12.000/L Rp. 60,-Tempe 75 gram Rp. 8.000/kg Rp. 600,-Gula 13 gram Rp. 14.000/kg Rp. 1.820,-Teri 25 gram Rp. 60.000/kg Rp. 1.500,-Kerupuk 25 gram Rp. 35.000/kg Rp. 870,-Pisang mas 50 gram Rp. 15.000/sisir Rp.

750,-Total Rp.

8.080,-Bumbu 10 % Rp. 808

Total Harga (Food Cost) Rp. 8.880

(44)

BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Standard Operating Procedure (SOP) yang disusun adalah SOP Persiapan Ayam Balado.

2. Penerimaan bahan makanan di Salsa Catering dilakukan secara Conventional. 3. Persiapan dan pengolahan bahan makanan di Salsa Catering berada pada satu

ruangan dan saling berdekatan

4. Pendistribusian makanan di Salsa Catering menggunakan cara pendistribusian Sentralisasi.

5. Pengamatan dilakukan pada menu makan siang hari Sabtu, 18 November 2017. 6. Spesifikasi bahan makanan yang disusun yaitu adalah daging ayam, tempe, teri,

kerupuk dan buah ( pisang).

7. Cara penyajian makanan di Salsa Catering menggunakan penyajian dalam bentuk Box ataupun Prasmanan.

8. Penilaian untuk menu makan siang berdasarkan penampilan makanan sudah serasi.

9. Menu yang digunakan untuk HACCP adalah masakan ayam balado dan masakan tersebut termasuk kedalam kategori resiko bahaya III.

10. Perhitungan kebutuhan gizi konsumen STIPRAM yang dilayani Salsa Catering yaitu Energi 2501 kkal, Protein 56,9 gram, Lemak 83,5 gram, dan Karbohidrat 344 gram.

(45)

B. Saran

1. Pada saat pengolahan makanan sebaiknya menggunakan alat pelindung diri yang lengkap seperti celemek, penutup kepala, masker, dan rambut menggunakan hairnet.

(46)

(47)

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2005). Penuntun Diet. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Estiasih, T., Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara Depkes RI, (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta: Politeknik

Kesehatan Yogyakarta Jurusan Gizi.

Depkes RI, 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan Republik Indonesia

PGRS, (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta

Komariah dan Marwanti. (2010). Pemantapan dan Pengembangan Pengetahuan Menu dan Resep. Pendidikan Profesi Guru, Pendidikan Tata Boga Fakultas Tehnik Universitas Negeri Yogyakarta.

Mukrie, Nursiah A. Dkk. (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta: Proyek Pengembangan Pendidikan tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan akademi Gizi, departemen Kesehatan RI Jakarta. Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol.1. no. 1.

Oktrizanita, D., (2005). Evaluasi Pelaksanan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas Sumatera Utara, Medan.

(48)

(49)

LAMPIRAN

Pengukuran BB

Penilaian Menu