PENERAPAN DAN EVALUASI SANITASI
DI CV DWI MAS FOOD, SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Riko Hermawan
11.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENERAPAN DAN EVALUASI SANITASI
DI CV DWI MAS FOOD, SEMARANG
Oleh :
Riko Hermawan NIM : 11.70.0001
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 3 Juni 2015
Semarang, 15 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,
Yogi Widya Adhita, STP. Dr. R.Probo. Y. Nugrahedi, STP, MSc.
Dekan,
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Penerapan Sanitasi Industri di CV Dwi Mas Food, Semarang” laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan serta menambah pengalaman kerja penulis.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing Penulis, sehingga dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
2. Hermawan Djunaidi selaku Ayah Penulis yang selalu menjadi motivasi bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di Semarang.
3. Monica Wiwin selaku Ibu Penulis yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan Kerja Praktek.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.
5. Bapak Dr. R. Probo. Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama Penulis melaksanakan serta menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
6. Bapak Yogi Widya Adhita, STP. selaku Manajer ProduksiCV Dwi Mas Food yang telah memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV Dwi Mas Food serta telah membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek.
iii
memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan Kerja Praktek.
8. Brigitta Ghicella sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
9. Michelle Darmawan dan Raphael Argasae sebagai teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV Dwi Mas Food.
10.Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
11.Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam pembuatan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Terima Kasih.
Semarang, Juli 2015
iv
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan dan Latar Belakang ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.3. Tata Letak Perusahaan dan Pabrik ... 4
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ... 4
2.4.1. Direktur Komisaris ... 5
2.4.2. Direktur Utama ... 5
2.4.3. Wakil Direktur ... 5
2.4.4. Kepala Bagian Produksi ... 5
2.4.5. Kepala Bagian Keuangan ... 5
2.4.6. Kepala Bagian Pemasaran ... 6
2.4.7. Kepala Teknisi Mesin ... 6
2.4.8. Divisi Quality Control ... 6
2.4.9. Kepala Gudang ... 6
v
4. PROSES PRODUKSI ... 18
4.1. Diagram Alir Produksi ... 18
4.2. ALUR PRODUKSI ... 19
4.2.1. Penimbangan Bahan Baku ... 19
4.2.2. Pencampuran ... 19
4.2.3. Ekstrusi ... 19
4.2.4. Pengovenan ... 20
4.2.5. Coating ... 21
4.2.6. Pengemasan ... 21
5. SANITASI PADA CV DWI MAS FOOD ... 23
5.1. Sanitasi Bangunan ... 24
5.2. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 29
5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ... 31
5.4. Sanitasi Karyawan ... 33
5.5. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan ... 35
6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
6.1. Kesimpulan ... 36
6.2. Saran ... 36
7. DAFTAR PUSTAKA ... 37
8. LAMPIRAN ... 38
8.1. Lampiran 1. Strutur Organisasi CV Dwi Mas Food ... 38
8.2. Lampiran 2. Jumlah Karyawan di CV Dwi Mas Food ... 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Ekstrudat Snack “Tooit” Rasa Pizza. ... 8
Gambar 2. Produk Ekstrudat Snack “Nagori” (a) Rasa Seafood ; (b) Rasa Sosis ... 9
Gambar 3. Produk Shasi Rasa Iga Bakar. ... 9
Gambar 4. Produk Jack Rasa Balado... 10
Gambar 5. Produk Hot Tos Rasa Lombok Ijo. ... 10
Gambar 6. Produk Alien Rasa Coklat. ... 11
Gambar 7. Produk Twiss Rasa Jagung Bakar... 11
Gambar 8. Produk Ping Rasa Pisang Coklat ... 12
Gambar 9. Produk Baxo dengan Rasa Bakso ... 12
Gambar 10. Produk Rainbow dengan Beberapa Rasa Buah. ... 13
Gambar 11. Produk Brasil Rasa Jagung Original. ... 13
Gambar 12. Kupon Hadiah yang Terdapat di Dalam Snack Tooit dan Nagori; (a) Tampak Depan; (b) Tampak Belakang ... 15
Gambar 13. Show Box Produk CV Dwi Mas Food (Tooit, Nagori, dan Bonzo) yang Dipamerkan dan Dibagikan Dalam Pameran ... 17
Gambar 14. Diagram Alir Produksi Ekstrudat ... 18
Gambar 15. Proses Pencampuran Bahan ... 19
Gambar 16. Mesin Ekstruder ... 20
Gambar 17. Proses Pengovenan ... 20
Gambar 18. Proses Coating ... 21
Gambar 19. Pengemasan (a) Pengemas Primer; (b) Pengemas Sekunder ... 22
Gambar 20. (a) Langit-langit Ruang Penyimpanan; (b) Langit-langit Ruang Produksi 25 Gambar 21. Lantai di Ruang Produksi CV Dwi Mas Food. ... 26
Gambar 22. Dinding Pada CV DM Food : (a) Dinding Pada Ruang Kantor; (b) Dinding Pada Ruang Produksi ... 27
Gambar 23. Ventilasi Pada Ruang Produksi CV Dwi Mas Food (ditunjukan dengan anak panah) ... 28
vii
DAFTAR TABEL
1 1. PENDAHULUAN
CV Dwi Mas Foodmerupakan sebuah perusahaan makanan ringan yang berlokasi di Gunung Pati, Semarang. Pada awal terbentuknya,CV Dwi Mas Foodadalah perusahaan distribusi makanan ringan yang menjalin kerjasama dengan PT Orang Tua. Namun di tahun 2008, CV Dwi Mas Food mulai memproduksi makanan ringan yang lebih dikenal dengan ekstrudat yang berbahan dasar jagung. Produk pertama yang diluncurkan oleh CV Dwi Mas Food adalah Tooit yang merupakan ekstrudat berbahan dasar jagung bubuk.
CV Dwi Mas Food merupakan salah satu perusahaan yang masih berkembang. Meskipun sedang berkembang namun proses produksinya sudah seperti perusahaan modern karena sebagian besar dari proses produksinya menggunakan mesin otomatis. Selain dari proses produksinya yang cukup baik, CV Dwi Mas Food juga berusaha menjaga kualitas produknya sebaik mungkin. Hal ini terlihat mulai dari pemilihan bahan baku yang berkualitas, kontrol higienitas selama proses produksi hingga pengemasan primer dan sekunder serta dilakukan kontrol kualitas atas produk yang akan dipasarkan. Kadar air dalam produk jadi dan kualitas kemasan yang meliputi kerapatan dari kemasan yang akan dipasarkan juga dilakukan pengontrolan secara teratur.
Salah satu aspek penting yang juga perlu diperhatikan dalam menjaga kualitas produk dalam suatu industri pangan adalah sistem sanitasi.Sistem sanitasi dapat mencegah maupun mendukung berbagai kerusakan pangan secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Oleh sebab itu, laporan ini akan membahas lebih lanjut mengenai sanitasi CV Dwi Mas Food yang diterapkan secara keseluruhan dalam proses produksi hingga pengemasan produk dalam perusahaan.
2
3 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan dan Latar Belakang
CV Dwi Mas Foodmerupakan sebuah perusahaan makanan ringan di Semarang. Pada tahun 1996, Ibu Lily mendirikan perusahaan ini. Pada mulanya CVDwi Mas Food merupakan suatu industri yang hanya berstatus Usaha Dagang (UD), bergerak di bidang distribusi makanan ringan yang bekerjasama dengan PT Orang Tua. Produk-produk yang dipasarkan oleh UD Dwi Mas Food saat itu, antara lain : Wafer Tango, Oops Waffer and Cracker, Fullo, Kacang Kaya King, Permen Blaster, dan Kiko. Awalnya UD Dwi Mas Food berlokasi di Karang Wulan Semarang, yang sekaligus digunakan sebagai tempat tinggal Ibu Lily dan keluarganya.
Pada tahun 2005, dikarenakan keterbatasan tempat UD Dwi Mas Food mendirikan kantor baru yang berlokasi di Jalan Muradi Raya no 54. Seiring semakin berkembangnya UD Dwi Mas Food, pada tahun 2008 UD Dwi Mas Food mulai memproduksi makanan ringan sendiri. Produk makanan ringan ini adalah produk ekstrudat berbahan dasar jagung bubuk dengan merk dagang Tooit. Pada penghujung tahun 2011 UD Dwi Mas Food telah melebarkan sayap dan berkembang menjadi perusahaan Comanditaire Venootschap (CV) Dwi Mas Food.
Pabrik CV Dwi Mas Foodterletak di Jalan Manyaran Km 20 Gunung Pati, Semarang. Letak perusahaan ini berada di desa Cepoko, Gunung Pati. Perusahaan ini juga berdekatan dengan sebuah taman rekreasi keluarga yang cukup terkenal yaitu “Ngrembel”.CV Dwi Mas Food memilih daerah Gunung Pati sebagai pabrik tempat produksinyadikarenakan semakin berkembangnya perusahaan, dan membutuhkan tempat produksi yang luas dan representatif. Selain itu lokasi di daerah Gunung pati ini memiliki aspek–aspek yang menguntungkan di antaranya:
4
• Kebutuhan akan air dan listrik terpenuhi. Air terpenuhi dari sumur artesis yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga memenuhi syarat sebagai air pengolahan, sedangkan listrik diperoleh dari PLN.
• Sumber tenaga kerja juga dapat diperoleh dengan mudah dari lokasi di sekitar pabrik-pabrik.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CVDwi Mas Food adalah menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terbaik dan inovatif. Sedangkan misi untuk menunjang visi tersebut adalah menghasilkan produk – produk yang berkualitas, menciptakan inovasi dari waktu ke waktu, menjaga kelancaran perangkat dan konsistensi tenaga kerja, serta menciptakan iklim dan suasana pabrik yang kondusif.
2.3. Tata Letak Perusahaan dan Pabrik
Tata letak yang baik dapat mempermudah jalannya produksi, pengolahan, serta distribusi pengiriman produk. Tata letak pabrik juga sangat penting karena dapat memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerja. Pabrik CV Dwi Mas Food memiliki area yang cukup luas berbentuk persegi panjang dan memanjang ke arah utara. CV Dwi Mas Food membagi area pabrik menjadi 2 lantai. Lantai pertama adalah ruang penyimpanan bahan baku, ruang produksi disertai dengan ruang packaging yang langsung terhubung dengan pintu yang menuju ke alat trasportasi yang digunakan untuk distribusi produk. Lantai kedua merupakan kantor dari CV Dwi Mas Food.
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan
2.4.1. Direktur Komisaris
Direktur Komisaris selaku pemilik perusahaan bertugas mengawasi kinerja dari Direktur Utama, serta mengambil keputusan-keputusan vital yang berhubungan dengan keberlangsungan perusahaan.
2.4.2. Direktur Utama
Direktur Utama bertugas mejadi wakil dari direktur komisaris dan mengawai kinerja dari seluruh bagian dalam perusahaan dan mengawasi proses serta hasil produksinya. Direktur Utama juga berhak dalam mengambil keputusan namun keputusan tertinggi tetap milik Direktur Komisaris.Direktur Utama bertanggung jawab kepada Direktur Komisaris.
2.4.3. Wakil Direktur
Wakil Direktur bertugas mengawasi kinerja dari Kepala bagian Produksi, Kepala bagian Keuangan,Kepala Bagian Pemasaran.Wakil Direktur bertanggung jawab kepada Direktur Utama.
2.4.4. Kepala Bagian Produksi
Kepala Bagian Produksi bertanggung jawab dalam mengatur kesiapan produksi, yang dalam hal ini termasuk pengecekan efektifitas mesin produksi dan tenaga kerja, dan mengejar efisiensi penggunaan bahan termasuk salah satunya sumber energi listrik. Dalam melakukan pekerjaannya, Kepala bagian Produksi dibantu oleh Divisi Quality Control, Kepala Teknisi Mesin, dan Kepala Gudang.Kepala Produksi bertanggung jawab kepada Direktur Utama.
2.4.5. Kepala Bagian Keuangan
6
2.4.6. Kepala Bagian Pemasaran
Kepala Bagian Pemasaran bertugas untuk menyusun business plan tahunan dalam pemasaran produk Tooit merupakan tugas Kepala bagian Pemasaran. Selain itu, Kepala Bagian Pemasaran juga menyusun dana pemasaran dalam kaitannya dengan jumlah promosi, menetapkan ketentuan tentang harga, program promosi, sistem distribusi dan pengembangan. Kepala Bagian Pemasaran juga bertugas mengawasi kinerja tenaga
Sales dan Marketing dalam pemasaran produk ekstrudat dari CV Dwi Mas Food.
2.4.7. Kepala Teknisi Mesin
Kepala Teknisi Mesin bertanggung jawab untuk mengatur para teknisi dalam menjaga kesiapan dan efisiensi mesin produksi, mengawasi pemeliharaan mesin-mesin dan peralatan, fasilitas umum serta fasilitas genset utility power pabrik. Kepala Teknisi Mesin bertanggung jawab kepada Kepala Produksi.
2.4.8. Divisi Quality Control
Divisi Quality Control bertugas untuk mengendalikan mutu bahan baku, bahan bantu maupun hasil produksi, melakukan komplain terhadap penyimpangan kualitas bahan bantu maupun penyimpangan pada proses produksi ke rekan atau bagian terkait, melakukan pengawasan terhadap kualitas hasil akhir dari produk sesuai dengan standar, serta bertanggung jawab kepada Kepala Bagian Produksi.
2.4.9. Kepala Gudang
Kepala Gudang bertanggung jawab untuk mengatur kelancaran dan kebenaran barang yang masuk dan keluar gudang meliputi penyimpanan dan keamanan barang-barang selama disimpan, menjaga kebenaran cara penyimpanan barang-barang di gudang sehingga tidak mengubah kualitas barang yang disimpan, menjaga kebersihan dan kerapihan gudang serta bertanggung jawab kepada Bagian Produksi.
2.5. Ketenagakerjaan
(51orang), Karyawan bagian pemasaran dan transportasi (30 orang), dan Karyawan bagian keamanan dan kebersihan (10 orang) (Lampiran 2). Para karyawan atau pegawai dibagi dalam 2 shift kerja yaitu shift pagi (07.00 – 15.00) dan shift malam (15.00 - 23.00). Setiap shiftmemiliki waktu istirahat masing – masing. Untuk shift pagi adalah pukul 12.00 dan untuk shift malam adalah pukul 19.00.
2.6. Fasilitas
CVDwi Mas Food juga memberikan beberapa fasilitas yang dapat menunjang dan meningkatkan kesejahteraan para karyawannya. Fasilitas-fasilitas tersebut antara lain :
2.6.1. Tunjangan Makan
Setiap karyawan yang bekerja di CVDwi Mas Food, baik itu karyawan lama, baru maupun masih dalam masa magang, mendapat tunjangan makan sebesar Rp 10.000,00.
2.6.2. Seragam dan Alat Kerja
Seragam kerja yang diberikan antara lain : a.Kaos untuk pekerja produksi
b.Seragam promosi untuk karyawan yang akan melakukan promosi.
8 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
CV Dwi Mas Food merupakan salah satu pabrik yang memproduksi snack, khususnya snack yang berupa ekstrudat. Ekstrudat yang dihasilkan oleh CV DM Food sendiri memiliki beberapa bentuk seperti cincin / ring, stick dan bola / ball. Snack yang dipasarkan oleh CV Dwi Mas Food memiliki merk dagang Tooit. Di pasaran Tooit memiliki beberapa jenis nama yang berbeda, yaitu Tooit, Nagori, Shasi, Jack, Hot tos, Alien, Brasill, Chotomie, Baxo, Ping, dan Twiss.
3.1.1. Tooit
Tooit merupakan produk ekstrudat yang berbahan dasar jagung yang memilik bentuk seperti cincin (ring). Tooit memiliki 3 macam rasa yaitu Jagung Bakar Keju, Pizza, dan
Barbeque Fiesta. Tooit adalah produk pertama yang diproduksi oleh CV Dwi Mas Food. Snack Tooit dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang digunakan adalah kemasan metalizer 3 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos dengan isi 40 bungkus.Tooit memiliki berat bersih 14 gram per bungkus.
3.1.2. Nagori
Nagori merupakan produk snack yang berasal dari ekstrudat dengan bentuk bola-bola kecil. Produk Nagori pertama kalidiproduksi dengan 1 macam rasa, yaitu rasa Seafood. Namun saat ini CV Dwi Mas Food telah mengembangkan produk Nagori dengan varian rasa yang baru yaitu rasa Sosis. Nagori dikemas dengan kemasan primer dan sekunder. Untuk kemasan primer, Nagori menggunakan kemasan yang sama dengan produk Bonzo yaitu dengan kemasan metalizer 2 lapis. Sama seperti produk Bonzo, produk Nagori juga dikemas dengan kemasan sekunder berupa kemasan dos yang berisi 60 bungkus.Nagori memiliki berat bersih 12 gram per bungkus.
(a) (b)
Gambar 2.Produk Ekstrudat Snack “Nagori” (a) RasaSeafood ; (b) Rasa Sosis
3.1.3. Shasi
Shasi adalah produk ekstrudat yang berbahan dasar jagung bubuk dengan bentuk lonjong dengan ukuran yang kecil..Shasi hanya memiliki 1 macam rasa yaitu Iga Bakar.Shasi dikemas dengan kemasan metalizer 2 tapis dan kemasan sekunder yang berupa kemasan dos.Berat bersih untuk 1 kemasan Shasi adalah 12 gram.
10
3.1.4. Jack
Jack merupakan produk ekstrudat yang berbentuk stick.Jack hanya memiliki 1 macam rasa yaitu balado.Berat bersih tiap kemasan Jack adalah 12 gram.Kemasan primer yang digunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 4.Produk Jack Rasa Balado.
3.1.5. Hot Tos
Hot Tos merupakan salah satu produk inovasi yang berbeda, hal ini dikarenakan Hot Tos tidak diproduksi menggunakan bahan ekstrudat jagung. Hot Tos merupakan produk keripik singkong dengan rasa Lombok Ijo yang dikemas dengan kemasan primer
metalizer dan kemasan sekunder dos.
Gambar 5.Produk Hot Tos Rasa Lombok Ijo.
3.1.6. Alien
dikeluarkan oleh CV Dwi Mas Food. Produk Alien dikemas dengan kemasan primer
metalizer dan kemasan sekunder dos. Berat bersih dari produk Alien adalah 14 gram per kemasan.
Gambar 6.Produk Alien Rasa Coklat.
3.1.7. Twiss
Twiss merupakan produk baru yang dikeluarkan oleh CV Dwi Mas Food. Twiss berbentuk twiss corn. Produk Twiss hanya memiliki 1 macam rasa yaitu Jagung Bakar. Berat bersih tiap kemasan Twiss adalah 14 gram.Produk Twiss dikemas dengan kemasan primer metalizer dan kemasan sekunder dos.
Gambar 7.Produk Twiss Rasa Jagung Bakar.
3.1.8. Ping
12
12 gram.Kemasan primer yang di gunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer
2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 8.Produk Ping Rasa Pisang Coklat
3.1.9. Baxo
Baxo merupakan salah satu produk yang diproduksi CV Dwi Mas food dengan bahan utama ekstrudat jagung. Baxo sendiri memiliki rasa utama yaitu bakso.Dalam pengemasannya, produk ini juga diberi saos sambal dan irisan bakso asli untuk teman makan produk Baxo.Berat bersih setiap kemasan yaitu 12 gram.Kemasan primer yang digunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 9.Produk Baxo dengan Rasa Bakso
3.1.10.Rainbow
Rainbow merupakan salah satu produk kombinasi yang diproduksi oleh CV Dwi Mas food. Rainbow merupakan produk kombinasi karena produk ini adalah campuran ekstrudat jagung yang sudah diberi perasa buah, pewarna makanan, gula dan produk nagori. Produk ini diproduksi dengan dua kali proses, yaitu yang pertama coating
gram.Kemasan primer yang digunakan oleh produk rainbow adalah kemasan metalizer
2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 10.Produk Rainbow dengan Beberapa Rasa Buah.
3.1.11.Bracill
Brasill adalah produk yang terbuat dari bahan ekstrudat jagung yang berasa jagung original.Produk ini diproduksi karena dilatarbelakangi oleh acara Piala Dunia di Brasil.Berat bersih produk ini adalah 12 gram.Kemasan primer yang di gunakan oleh produk Jack adalah kemasan metalizer 2 lapis.Sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah kemasan dos.
Gambar 11.Produk Brasil Rasa Jagung Original.
3.2. Kapasitas Produksi
alat-14
alat yang digunakan oleh perusahaan untuk produksi produk adalah ekstruder (1 buah), oven (1 buah), alat pencampur ekstrudat dengan bumbu yang berjumlah 3 buah, serta mesin pengemas berjumlah 6 buah. Kapasitas mesin ekstruder tersebut untuk memproduksi produk adalah 2 sampai 3 karung jagung bubuk, dimana masing-masing berisi 50 kg bubuk per karung. Ini berlaku untuk semua bentuk ekstrudat CV Dwi Mas Food. Tetapi produksi ini terkadang bisa lebih tergantung pesanan serta hari raya seperti Lebaran atau Natal.
CV Dwi Mas Food memiliki kapasitas produksi yang berbeda-beda bagi setiap produknya dan hal ini dilihat berdasarkan keinginan pasar. Produk Nagori dan shasi rata-rata perhari diproduksi oleh CV Dwi Mas Food sebanyak 1000-1500 karton untuk masing – masing rasanya. Produk Tooit dan sebagainya rata-rata perhari diproduksi oleh CV Dwi Mas Food sebanyak 500-750 karton untuk masing–masing rasanya.
Tabel 1.Kapasitas Produksi Ekstrudat di CV Dwi Mas Food
Nama produk Jumlah varian rasa
Sumber: CV DwiMas Food.
3.3. Strategi Pemasaran
Produk Snack CV Dwi Mas Food saat ini memiliki pasar yang sangat luas, selain karena jenis produk makanan ringan yang notabene cocok dengan selera Indonesia, harganya pun relatif terjangkau, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen baik dari usia muda hingga tua yang berasal dari berbagai macam kalangan.
Strategi pemasaran yang dilakukan oleh CV Dwi Mas Food antara lain pemasaran lewat media, baik radio maupun surat kabar dan pemasaran spanduk yang dipasang pada warung-warung kelontong. CV Dwi Mas Food juga melakukan promosi dengan cara pemberian berbagai macam hadiah untuk konsumen maupun penjual dan pengecer dengan bentuk pemberian kupon dalam produk (gambar12) dan juga dengan menerakan hadiah pada kemasan dalam primer produk. Hal ini dilakukan dalam upaya meningkatkan nilai dan keberadaan produk Tooit yang masih baru di kalangan masyarakat.
(a) (b)
Gambar 12.Kupon Hadiah yang Terdapat di Dalam Snack Tooit dan Nagori; (a) Tampak Depan; (b) Tampak Belakang
16
supermarket, sehingga produk ini hanya didistribusikan ke pasar – pasar tradisional atau kecil saja.
Pendistribusian produk ekstrudat dilakukan secara langsung. Distribusi langsung yang dilakukan oleh CV Dwi Mas Food adalah distribusi produk yang langsung dikirim dari produsen, yaitu dengan menggunakan kendaraan roda empat untuk daerah Semarang. Sedangkan untuk pengiriman barang keluar kota, menggunakan 5 unit kendaraan jenis L-300, dua unit kendaraan jenis double ban dan tiga unit kendaraan jenis engkel. Distribusi langsung dilakukan untuk wilayah Jawa Tengah seperti Semarang, Jawa Barat, Surabaya, serta Jakarta.
Sistem pemasaran di luar pulau Jawa dengan menggunakan agen, sehingga perusahaan ini sebagai produsen hanya menyerahkan produk sampai ke pelabuhan selanjutnya agen daerah tertentu yang akan mengaturnya. Setelah produk diterima oleh agen suatu daerah, maka agen tersebut akan melakukan pembayaran sesuai dengan waktu yang diberikan oleh CV Dwi Mas Food. Untuk pemasaran di luar kota Semarang dan di luar pulau Jawa, jumlah pesanan paling sedikit 500 karton dus dan berlaku untuk semua jenis ekstrudat.
18 4. PROSES PRODUKSI
4.1. Diagram Alir Produksi
Ada beberapa tahap produksi di CV Dwi Mas Food. Proses produksinya antara lain pencampuran bahan, ekstrusi, pengovenan, coating, dan pengemasan. Semua produk yang dihasilkan oleh CV Dwi Mas Food pada umumnya memiliki proses produksi yang sama. Perbedaannya hanya pada bumbu atau cetakan pada proses ekstrusi saja.
Gambar 14.Diagram Alir Produksi Ekstrudat Penimbangan Bahan Baku
(bahan baku utama dan bahan baku pelengkap)
Pencampuran
Ekstrusi
Pengovenan (160 - 180
˚C)
Coating
Pendiaman 5 menit
Pengemasan
4.2. ALUR PRODUKSI
4.2.1. Penimbangan Bahan Baku
Penimbangan bahan baku dilakukan pada ruangan tersendiri dan dilakukan di dekat bagian produksi agar tidak memakan waktu dalam perjalanan menuju mesin berikutnya serta meminimalkan kontaminasi yang ada.Penimbangan bahan baku utama dan bahan baku tambahan harus dilakukan secara teliti. Penimbangan dilakukan oleh karyawan bagian produksi.
4.2.2. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan dalam mesin pencampur bahan. Pencampuran dilakukan setelah dilakukan penimbangan bahan baku. Proses pencampuran bertujuan supaya bubuk jagung dan bahan tambahan lainnya tercampur secara merata.Setelah bahan tercampur rata maka bahan bisa masuk ke proses produksi selanjutnya.
Gambar 15.Proses Pencampuran Bahan
4.2.3. Ekstrusi
20
menjadi tinggi dan suhu meningkat (± 200ºC). Setelah proses tersebut maka terbentuklah bahan semi padat.
Gambar 16.Mesin Ekstruder
4.2.4. Pengovenan
Proses pengovenan dilakukan untuk mengurangi kadar air dari ekstrudat, untuk menghasilkan produk yang kering dan renyah, mempercepat penyerapan flavor, dan meningkatkan pengembangan dari ekstrudat yang terbentuk. Proses pengovenan ini diatur oleh suhu pemanasan serta kecepatan mesin.Pada proses pengovenan hampir semua produk dipanaskan pada suhu sekitar 150˚C. Kecepatan mesin tiap ekstrudat juga berbeda.Hampir semua produk diproses menggunakan kecepatan mesin 120 rpm, dan untuk ekstrudat merkNagorimenggunakan kecepatan mesin 20 rpm.Pengovenan ini menggunakan suhu yang tinggi dengan waktu yang singkat.
4.2.5. Coating
Coatingadalah teknikmelapisi produk dengan bumbu tertentu atau cairan.Proses ini meliputi penyemprotan bumbu, minyak, margarin, dan gula ke permukaan ekstrudat. Proses coating ini dilakukan dalam mesin spraying tumbler. Proses coating ini prinsip kerjanya hampir sama dengan mixer yaitu untuk kecepatan rendah 1 hingga kecepatan tinggi 3. Proses coating ini dilakukan dengan model semprot ke dalam ekstrudat yang ada dalam wadah / hooper.
Gambar 18.Proses Coating
4.2.6. Pengemasan
22
(a) (b)
23 5. SANITASI PADA CV DWI MAS FOOD
Sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu sanitas yang berarti sehat. Jika dihubungkan dengan industri pangan, sanitasi adalah suatu cara untuk menciptakan dan menjaga suatu kondisi yang higienis dan sehat (Marriott, 1999). Sanitasi merupakan salah satu aspek yang sangat perlu untuk diperhatikan bagi industri terutama dalam industri pangan.Menurut Depkes RI tahun 2004, sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihanlingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluanmencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidakdibuang sembarangan. Winarno & Jenie (1980), menambahkan bahwa sanitasi didefinisikan sebagai cara atau sistem pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan, dan pekerja untuk mencegah pencemaran dan kerusakan hasil olah, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman. Sanitasi dari suatu industri sangatlah menentukan kualitas produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
24
5.1. Sanitasi Bangunan
Sanitasi bangunan terutama dalam industri pangan harus memenuhi syarat – syarat agar kualitas dari suatu produk tersebut dapat terjaga. Menurut Kartaraharja (1980), bangunan yang didirikan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Konstruksi bangunan harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat panas atau kondisi yang terlalu dingin sertakondisi-kondisi lainya yang mengganggu.
Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih.Udara menjadi kotor jika mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba.Spora mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi.Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus(Soekarto, 1990). Hal ini sudah dilakukan oleh CVDwi Mas Food, yaitu proses pembersihan ruangan setiap hari pada akhir jam kerja, sehingga dapat menjaga ruangan tersebut dari debu pencemar. Sanitasi pada bangunan yang dilakukan pada CVDwi Mas Food meliputi:
5.1.1. Langit – Langit
(a) (b)
Gambar 20.(a) Langit-Langit Ruang Penyimpanan; (b) Langit-Langit Ruang Produksi
5.1.2. Lantai
Menurut Purnawijayanti (2001), lantai di ruangan produksi sebaiknya terbuat dari keramik, atau bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip). Hal ini belum dilakukan oleh CV Dwi Mas Food, karena lantai CV Dwi Mas Food yang terbuat dari ubin keramik hanya pada ruang kantor dan ruang pembuatan bumbu. Untuk ruang pengemasan, ruang penyimpanan produk jadi, ruang produksi dan ruang penyimpanan bahan baku masih menggunakan lantai beton atau lantai semen (plesteran).Lantai di ruang produksi dan ruang penyimpanan bahan cukup terkontrol kebersihannya. Hal ini dikarenakan setelah proses produksi selesai langsung dilakukan pembersihan ruangan yang diutamakan pada pembersihan lantai ruangan. Kebersihan pada setiap ruangan ini tergolong masih belum maksimal karena lantai yang sebagian besar licin dan terbuat dari beton biasa. Proses pembersihan yang biasa dilakukan adalah menyapu untuk membersihkan ruangan dari sisa-sisa produksi yang tercecer. Proses pembersihan ini tidak menggunakan deksinfektan atau pembersih kuman yang menyebabkan sisa minyak, air dan sisa bumbu tidak bisa bersih maksimal. Hal ini tidak sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh Purnawijayanti (2001) dimana lantai seharusnya dibersihkan setiap hari dengan cairan sanitizer.
26
tempat penimbunan kotoran yang secara tidak langung dapat menjadi tempat bersarangnya serangga atau binatang yang dapat menyebabkan kerusakan fisik dari produk. Hal ini tidak sesuai dengan Winarno & Surono (2002) yang menyatakan bahwa pertemuan antara lantai dan dinding sehasrusnya berbentuk sudut lengkung sehingga mudah dibersihkan dan meminimalkan adanya mikrorganisme yang mungkin dapat tumbuh.
Selain halnya kebersihan, kemiringan lantai juga perlu diperhatikan. Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah, terbuat dari bahan kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan dan juga lantai harus cukup kemiringannya sehingga air dapat mengalir menuju saluran air dan tidak menggenang di ruangan(Winarno & Surono, 2004). Hal ini telah dilakukan oleh CV Dwi Mas Food di mana lantai pada bagian produksi dan ruang penyimpanan bahan baku yang masih menggunakan lantai dari semen (plesteran) terlihat tidak terdapat genangan air dan tidak berjamur. Hal ini diakibatkan lantai pada ruangan tersebut dibuat miring ke arah tempat pembuangan air sehingga lantai yang terdapat pada ruangan tersebut tidaklah becek ataupun lembab. Lantai merupakan aspek yang sangat penting bagi semua proses produksi sehingga sanitasi untuk lantai inipun perlu diperhatikan dengan tujuan menghindari serta meminimalisir kecelakaan kerja serta kerusakan produk.
Gambar 21.Lantai di Ruang Produksi CV Dwi Mas Food.
5.1.3. Dinding
bahwapermukaan dinding pada bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah, harus kedap air, serta permukaannya rata dan halus. Untuk pembersihan dinding pada CV DM Food jarang sekali dilakukan mengingat dinding yang susah dibersihkan. Selain itu, dinding ruangan lain masih bersentuhan dengan produk seperti ruang pengemasan sebaiknya dilapisi juga dengan bahan kedap air agar sanitasi serta higienitas dari produk tetap terjaga namun untuk ruangan lain seperti kantor dapat dilakukan pembersihan dan dapat dilakukan juga pengecatan kembali setiap 1 tahun atau 2 tahun sekali agar lebih terlihat bersih dan tetap terjaga sanitasi dari perusahaan tersebut. Selain itu untuk cat dinding yang digunakan ruang kantor pun kurang tepat dikarenakan dinding yang diberi warna putih di mana hal ini menyebabkan apabila terdapat kotoran tidak akan terlihat.
(a) (b)
Gambar 22. Dinding pada CV DM Food : (a) Dinding Pada Ruang Kantor; (b) Dinding pada Ruang Produksi
5.1.4. Ventilasi
28
diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.Jadi udara kotor jugamenjadi sumber kontaminasi.Salah satu hal yang disayangkan pada CVDwi Mas Food adalah tidak adanya semacam tabir yang digunakan untuk menutup ventilasi. Hal ini dibutuhkan karena tabir ini berguna untuk menahan serangga atau binatang agar tidak masuk dalam ruang produki. Menurut Winarno & Surono (2004), tabir ini dapat berupa alat pelindung yang tidak korosif serta mudah diangkat dan dibersihkan. Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus.Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC(Air Conditioner).Untuk itu diperlukan lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih.Winarno & Surono (2004), menambahkan bahwa ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi uap dan debu serta untuk membuang udara kontaminasi.
Gambar 23.Ventilasi padaRuang Produksi CV Dwi Mas Food (ditunjukan dengan anak panah)
5.1.5. Pencahayaan
memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di ruang produksi dalam keadaan bersih. Selain itu penerangan yang baik sangat penting untuk menjamin pengolahan, penyajian, penyimpanan makanan dan keberhasilan pekerjaan preparasi. Berdasarkan hasil pengamatan, pencahayaan di CVDwi Mas Food pada siang hari berasal dari sinar matahari yang masuk ke dalam pabrik sehingga lampu hanya digunakan di ruang kantor dan daerah-daerah yang dianggap gelap. Lampu juga terdapat pada ruang produksi yang digunakan untuk produksi di malam hari, yaitu sebanyak 3-4 lampu dengan daya 20 watt/m2untuk tiap ruangan. Hal ini tidak sesuai dengan Standar Acuan Pencahayaan CIE yang menyebutkan bahwa untuk pencahayaan industri sebaiknya menggunakan lampu berjenis HMPV (Merkuri tekanan tinggi) dengan kisaran daya 50 watt atau lampu berjenis Sodium tekanan tinggi (HPSV SON) dengan kisaran daya 90 watt. Kedua jenis lampu ini memiliki indeks perubahan warna yang cukup dan memiliki umur pencahayaan 5000-12000 jam.Sehingga dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa penerangan serta pencahayaan pada CVDwi Mas Food terutama pada ruang produksi belumlah cukup dan belum dapat menunjang segala proses dalam pabrik.
5.2. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan
30
beberapa cara untuk penetapan spesifikasi bahan baku, yaitu mengidentifikasi identitas termasuk kemurniannya, ada referensi yang jelas mengenai deskripsi bahan, serta kesepakatan umum antara pihak penjual dengan supplier.
Gambar 24.Bahan Baku Utama yang Digunakan CV Dwi Mas Food.
Pada CVDwi Mas Food, sanitasi terhadap bahan baku dan bahan pembantu dilakukan dengan cara menjaga pengemasan bahan baku dan bahan pembantu. Stok bahan baku dan bahan pembantu disimpan di dekat ruang produksi. Segala bahan yang belum digunakan dibiarkan tetap tersegel dan diusahakan tidak kontak langsung dengan lantai ataupun dinding sehigga diberi alas berupa terpal. Namun penjagaan sanitasi untuk bahan baku utama (jagung bubuk) masih kurang baik. Tidak jarang banyak bahan yang berserakan entah akibat kebocoran kemasan atau pengambilan yang kurang baik pada ruang penyimpanan bahan. Hal inilah yang nantinya dapat mengundang binatang yang dapat mengganggu proses produksi bahkan merusak dan menjadi kontaminan bagi bahan baku atau produk yang sudah jadi. Menurut Troller (1993), untuk mencegah kontaminasi bahan baku dapat dilakukan hal-hal sebagai berikut :
1. Memeriksa kemasan apakah ada yang rusak atau tidak.
2. Bahan baku yang tumpah atau sudah tercecer tidak boleh dikembalikan.
3. Tidak membersihkan dengan cara meniup karena dapat menyebar ke seluruh ruangan.
bahan baku, masih diletakkan pada wadah dari supplier dan hanya diberikan penutup berupa terpal.MenurutTunnecliffe (1992), penutupan pada suatu wadah ini bertujuan untuk mengurangi kelembaban dan mencegah masuknya berbagai kontaminan yang tidak diinginkan ke dalam bahan baku dan bahan tambahan. Semua bahan yang telah dibuka dan belum habis digunakan, langsung disimpan dan ditutup rapat pada wadah penyimpanan masing-masing. Tujuan dari penyimpanan bahan ini adalah agar bahan yang akan digunakan tidak tercecer akibat rusaknya kemasan, dan dapat menyebabkan kontaminasi baik bagi bahan yang akan digunakan maupun produk jadinya. Tunnecliffe (1992) menambahakan bahwa tujuan dari penutupan suatu wadah adalah untuk mengurangi kelembaban dan mencegah masuknya berbagai kontaminan yang tidak diinginkan ke dalam bahan baku.
Air merupakan salah satu aspek yang sangat penting bagi industri pangan.Hal ini sesuai dengan Winarno & Surono (2004)yang menyatakan bahwa air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan. Hal ini berlaku untuk air yang akan langsung menjadi bagian produk cair, maupun air yang digunakan untuk membersihkan peralatan atau wadah pangan, baik sebelum maupun sesudah persiapan dan pengolahan. Air yang digunakan sebelumya harus dibersihkan serta dihindarkan dari bakteri pathogen.Hal ini telah dilakukan oleh perusahaan air Negara yaitu PAM atau PDAM. Pada CVDwi Mas Food, air yang digunakan dalam proses produksi dipenuhi 80% dengan menggunakan air dari PAM dan 20% berasal dari sumur artetis. Sehingga sesuai tinjauan pustaka di atas maka dapat disimpulkan bahwa air yang digunakan oleh CV Dwi Mas Food merupakan air yang sudah layak untuk digunakan karena dari sumber airnya (PAM) sudah dilakukan proses pembersihan dari bakteri yang berbahaya.
5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
32
zat-zat yang berbahaya atau beracun ke bahan pangan yang sedang diolah, sedangkan peralatannya terbuat dari plastik seperti keranjang. Hal tersebut sesuai dengan Marriot (1999)yang mengatakan bahwa stainless steel memang cocok digunakan dalam industri pangan karena memiliki sifat-sifat resisten terhadap korosi, memiliki penampilan yang menarik, mudah dibersihkan dan kuat. Penggunaan stainless steel ini sangatlah baik walaupun tergolong bahan yang sangatlah mahal, hal ini dikarenakan selain permukaan alat yang menggunakan stainless steel sangatlah halus sehingga tidak merusak bahan, selain itu tidak terdapat celah mikroorganisme untuk masuk sehingga resiko kontaminasi semakin kecil. Winarno & Surono (2004) menambahkan bahwa permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, semua sambungan tidak menyerap air dan rata, tidak beracun dan tidak berkarat.
Pada CVDwi Mas Food, untuk tetap menjaga sanitasi dari masing–masing alat dilakukan juga proses pembersihan pada masing–masing alat. Proses pembersihan masing – masing alat umumnya dilakukan setiap hari sekali seusai dari proses produksi selesai, namun untuk alat alat penunjang proses produksi seperti keranjang dan troli dilakukan setiap hari sekali setelah selesainya proses produksi. Untuk mesin coating
apabila terjadi pergantian rasa, mesin coating akan dibersihkan lagi. Hal ini dilakukan untuk menghindari tercampurnya olahan dengan rasa yang berbeda yang dapat menurunkan kualitas produk dari produk tersebut. Namun hal ini kurang sesuai dengan Winarno & Surono (2004)yang mengatakan bahwa perlengkapan dan peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan yang diolah harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi sekurang-kurangnya satu kali dalam satu gilir kerja (shift), kemudian dikeringkan dan disimpan dengan cara yang bersih.
5.4. Sanitasi Karyawan
Pekerja berhubungan langsung dengan proses pengolahan maupun proses produk. Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yangdihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil darikaryawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsungdalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan,maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkangangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno &Surono, 2002). Menurut Troller (1993), keadaan dan kesehatan para pekerja terutama di bagian produksi harus benar-benar diperhatikan, untuk menjaga supaya aktivitas produksi tidak terganggu dan kualitas produk yang dihasilkan baik. Pekerja atau karyawan yang terlibat secara langsung dalam kegiatan proses produksi merupakan sumber utama kontaminasi bahan pangan (Jenie & Rahayu, 1998).
Sanitasi pekerja di CVDwi Mas Food diupayakan dengan mewajibkan pekerja untuk mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja. Namun pada kenyataannya, dari 5 orang pekerja di bagian produksi (bersentuhan langsung dengan bahan pangan) hanya 1 orang yang mencuci tangan sebelum dan sesudah bersentuhan dengan bahan pangan..Hal ini belum sesuai dengan Marriot (1999), yang mengemukakan bahwa salah satu sumber dari kontaminasi mikroorganisme berasal dari tangan pekerja,sekitar 25% dari kontaminasi mikroorganisme pangan disebabkan karena pencucian tangan yang tidak benar.Walaupun sudah mencuci tangan, bukan berarti tangan para pekerja sudah bersih. Para pekerja pun masih sering tidak melakukan pencucian tangan dengan benar. Pekerja juga masih sering hanya membilasnya dengan air, tidak menggunakan sabun. Berdasarkan Marriot (1999), prosedur pencucian tangan yang baik adalah sebagai berikut :
1. Mencuci tangan dengan air
2. Menambahkan sabun pada tangan dan menggosoknya hingga berbusa 3. Menyikat tangan
34
5. Menambahkan kembali sabun pada tangan dan menggosok hingga berbusa 6. Membilasi kembali dengan air
7. Mengeringkan tangan dengan kertas tisu
Para pekerja di CV Dwi Mas Food hanya membersihkan tangannya dengan air kran dan sabun saja. Menurut Marriot (1999), mencuci tangan dengan sabun dan air yang berperan sebagai emulsifying agent untuk melarutkan lemak dan minyak pada tangan dapat menghilangkan beberapa jenis bakteri.
5.5. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan
Lingkungan produksi dan gudang penyimpanan merupakan faktor yang dapat menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Apabila pada ruang penyimpanan, tidak diberlakukan sanitasi yang baik, maka dapat mempengaruhi baik bahan baku maupun produk yang sudah jadi. Sanitasi di CVDwi Mas Food sangatlah ditunjang dengan pembersihan ruangan yang terjadwal. Selain itu juga diberlakukannya pest controlatau program pengendalian hamabaik pada ruang produksi maupun ruang penyimpanan bahan baku. Menurut Marriot (1997), Ada beberapa jenis binatang yang termasuk hama apabila ada dalam industri makanan, yaitu serangga, tikus, dan juga burung yang terkadang walaupun dapat menyebabkan kerusakan yang kecil dalam produk namun dapat memberikan kerugian pada industri tersebut. Oleh sebab itu pest control sangatlah perlu diterapkan dalam suatu industri terutama dalam industri pangan.
Pada CVDwi Mas Food, salah satu hama yang sangat menggangu adalah tikus. Namun pada kenyataanya tidak ada usaha dari CVDwi Mas Food untuk melakukan pest control
36 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• CV Dwi Mas Foodbelum cukup baik dalam menerapkan sanitasi industri pangan.
• Proses pembersihan ruangan terutama lantai belum dilakukan dengan baik dan tidak menggunakan deksinfektan.
• Prinsip FIFO (First In First Out) telah dilakukan CV Dwi Mas Food dalam pengelolaan bahan baku yang digunakan.
• Penggunakan bahan stainless steel sudah diterapkan oleh CV Dwi Mas Food pada berbagai mesin dan peralatan yang digunakan seperti ekstruder, mesin tampung bahan baku, oven, coating, dan mesin kemas.
• Proses pembersihan masing – masing alat umumnya dilakukan setiap hari sekali seusai dari proses produksi selesai, namun untuk alat alat penunjang proses produksi seperti keranjang dan troli dilakukan setiap hari sekali tergantung dari kapasitas produksinya dan biasanya dilakukan pada akhir produksi.
• Karyawan atau pekerja tidak melakukan prosedur operasi dengan baik.
• CV Dwi Mas Food tidak melakukan pestcontrolatau pengendalian hama secara teratur.
6.2. Saran
Bahan – bahan baku yang digunakan seperti jagung bubuk, perasa serta bahan – bahan lain sebaiknya dimasukan dalam tempat atau drum yang dapat ditutup rapat sehingga bahan baku yang digunakan tidak tececer di lantai ruangan penyimpanan bahan baku dan juga dapat menimalisir kedatangan serangga atau hewan pengganggu.
Sebaiknya perusahaan membuat lembar check list untuk mengontrol sistem sanitasi baik dari penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan produk jadi.
37 7. DAFTAR PUSTAKA
Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz.1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam Usaha Pembangunan Perusahaan dan Perumahan. Bandung.
Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation.New York : Chapman & Hall, Department.
___________. 1999. Principles of Food Sanitation 4th ed. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc.
Purnawijayanti, H.A. 2001.Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Soekarto dan Soewarno, T. 1990.Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan danGizi IPB. Bogor.
Troller, J. A. 1993.Sanitation in Fodd Processing.Academic Press, Inc. London.
Tunnecliffe, H.1992. Basic Food Hygiene.The Chartered Institute of Environmental Health. London.
Winarno, F.G dan B.S.L. Jenie. 1980. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Penanganannya. Jakarta : Ghalia Indonesia.
_________. dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.
38 8. LAMPIRAN
8.1. Lampiran 1.Strutur Organisasi CV Dwi Mas Food
Direktur Utama
Wakil Direktur
KepalaBagianProduksi Kepala Bagian Administrasi dan Keuangan
Kepala Bagian Pemasaran
Sales dan Marketing
8.2. Lampiran 2.Jumlah Karyawan di CV Dwi Mas Food
Bagian Karyawan Jumlah
Kepala Bagian
Produksi 1
Keuangan 1
Pemasaran 1
Produksi
Divisi Quality Control 3 Teknisi
Kepala Produksi
3 1
Karyawan Produksi 45
Pemasaran dan Transportasi
Pemasaran 20
Transportasi 10
Keamanan dan kebersihan
Security 5
Kebersihan 5
40
