i LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI UKM “MULAY MI
JUMOK” (JATEN, KARANGANYAR)
Jumok RT 01 RW 08, Kelurahan Jumok, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar
Disusun oleh :
WINNANDA CHRISNA MURTI H3114102
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI UKM “MULYA MI
JUMOK” (JATEN, KARANGANYAR)
Jumok RT 01 RW 08, Kelurahan Jumok, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar
Diselesaikan dan Disusun Oleh:
Winnanda Chrisna Murti H3114086
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal Juli 2017
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Pembimbing / Penguji I,
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 196407141991031002
Penguji II,
Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D NIP. 197608222008012009
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii MOTTO
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta
orang-orang yang bersabar (Al-Baqarah: 153)
Man jadda wa jada – siapa bersungguh-sungguh pasti
berhasil
Man shabara zhafira – siapa yang bersabar pasti beruntung Man sara ala darbi washala – siapa menapaki jalan-Nya
akan sampai ke tujuan
If you fall a thousand times, stand up millions of times because you do not know how close you are to success
iv Halaman Persembahan
Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan
kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Magang ini. Karya kecil ini penulis
pesembahkan untuk :
Bapak dan Ibu yang selalu memberikan limpahan kasih
sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya
serta nasehat-nasehatnya
Bapak Widoyo Mulyadi selaku pemilik UKM Mulya Mi Jumok,
terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama proses
penulisan tugas akhir ini
Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto M.Si , terima kasih atas
bimbingan dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang
bapak berikan bisa menjadi semangat buatku untuk menjadi
pribadi yang lebih baik
Terima kasih untuk teman-teman “kirim foto”, Labiba, Yulianita,
Meilia serta Risky FM yang jadi roommate-ku setahun ini, juga
Islami teman seperjuangan semasa sekolah sampai perkuliahan
Teman-teman D3 THP 2014
Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya
v KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Mi Segar Di UKM “Mulya Mi Jumok” (Jaten, Karanganyar)”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
4. Bapak Widoyo Mulyadi yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengevaluasi proses pembuatan mi segar.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2017
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Mi ... 5
B. Bahan Pembuatan Mi Segar ... 9
C. Pengendalian Mutu... 17
D. CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik) ... 19
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 34
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 34
B. Metode Pelaksanaan ... 34
C. Penetapan Konsep CPPB ... 35
D. Analisis Produk Akhir ... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 38
B. Bangunan dan Fasilitas ... 40
vii
D. Suplai Air ... 54
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 55
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 58
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ... 61
H. Penyimpanan ... 65
I. Pengendalian Mutu... 69
J. Pelabelan Pangan ... 100
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ... 101
L. Penarikan Produk ... 102
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 103
N. Pelatihan Karyawan ... 104
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 110
A. Kesimpulan ... 110
B. Saran ... 111
DAFTAR PUSTAKA ... 112
viii DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Basah ... 7
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ... 10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka ... 11
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam ... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air ... 14
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ... 70
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 72
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka ... 73
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ... 74
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Garam ... 76
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Garam ... 77
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Air ... 78
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Air ... 79
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan CMC ... 80
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu CMC ... 81
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan STPP ... 82
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu STPP ... 84
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Produksi Mi Segar ... 86
Tabel 4.14 Spesifikasi Pengendalian Mutu Pembuatan Mi Segar ... 91
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Segar ... 95
Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Segar ... 99
ix DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi UKM Mulya Mi Jumok ... 38
Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan di UKM Mulya Mi Jumok ... 39
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM Mulya Mi Jumok ... 40
Gambar 4.4 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak UKM Mulya Mi Jumok ... 41
Gambar 4.5 Kondisi Lantai di UKM Mulya Mi Jumok ... 42
Gambar 4.6 Kondisi Dinding di UKM Mulya Mi Jumok ... 43
Gambar 4.7 Kondisi Langit-langit di UKM Mulya Mi Jumok ... 44
Gambar 4.8 Kondisi Pintu di UKM Mulya Mi Jumok ... 45
Gambar 4.9 Kondisi Ventilasi di UKM Mulya Mi Jumok ... 47
Gambar 4.10 Lampu di Ruang Produksi UKM Mulya Mi Jumok ... 49
Gambar 4.11 Fasilitas Cuci Tangan di UKM Mulya Mi Jumok ... 49
Gambar 4.12 Kondisi Peralatan Produksi di UKM Mulya Mi Jumok ... 51
Gambar 4.13 Kondisi Bahan Perlengkapan dan Alat Timbang... 54
Gambar 4.14 Suplai Air di UKM Mulya Mi Jumok ... 54
Gambar 4.15 Kondisi Toilet Mulya Mi Jumok ... 57
Gambar 4.16 Kondisi Penyimpanan Bahan Baku di UKM Mulya Mi Jumok .... 66
Gambar 4.17 Tepung Terigu di UKM Mulya Mi Jumok ... 71
Gambar 4.18 Garam di UKM Mulya Mi Jumok ... 76
Gambar 4.19 CMC di UKM Mulya Mi Jumok ... 81
Gambar 4.20 STTP di UKM Mulya Mi Jumok ... 83
Gambar 4.21 Diagram Alir Pembuatan Mi Segar ... 85
Gambar 4.22 Proses Pencampuran Bahan ... 87
Gambar 4.23 Proses Pembentukan Lembaran Pertama ... 88
Gambar 4.24 Proses Pembentukan Lembarana Kedua ... 89
Gambar 4.25 Pembentukan Lembaran yang Ketiga ... 89
Gambar 4.26 Proses Pembentukan Lembaran Keempat ... 90
xi KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI “USAHA KECIL MENENGAH
MULYA MI JUMOK (JATEN, KARANGANYAR)” Winnanda Chrisna Murti1
H3114102
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2 Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D3
ABSTRAK
Mi merupakan produk pasta atau ekstruksi. Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, dibagi menjadi lima, yaitu mi basah mentah/segar, mi basah matang, mi kering, mi goreng dan mi instan. Mi basah mentah/segar yaitu mi yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Praktek Quality Controldi UKM “Mulya Mi Jumok” dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan mi segar; melakukan evaluasi pada proses pembuatan mi segar dari bahan baku, proses produksi serta produk akhir dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan mi segar di UKM “Mulya Mi Jumok”. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan mi segar dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep CCPB ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak konsumsi. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dokumentasi dan data-data. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi segar yaitu tepung terigu, tepung tapioka, garam, air, CMC dan STPP. Proses pembuatan mi segar yaitu meliputi pencampuran bahan baku, pembentukan lembaran dan pencetakan mi. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar formalin, dan angka lempeng total. Hasil analisis mi segar didapat bahwa kadar air 19,507%, kadar abu 1,909%, kadar protein 4,921%, kadar formalin 0% (tidak ada), Angka Lempeng Total (ALT) 9,2 x 102 koloni/g. Karakteristik mi ini sudah sesuai dengan standar syarat mutu mi basah, SNI 01-2987 tahun 1992.
Kata kunci: mi, mi segar, konsep CPPB, proses pembuatan Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
