302
PEMBUATAN KERUPUK
CEKEREMES
KAJIAN PROPORSI TEPUNG (MOCAF :
BUNGKIL KACANG : TAPIOKA) SERTA PENAMBAHAN KONSENTRASI CMC
The Making of Cekeremes Crackers
Study of Flour Proportion (Mocaf: Peanut Meal: Tapioca) with the Addition of
CMC
Wahyu Remadani1*, Wahono Hadi Susanto1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: remadani7@gmail.com
ABSTRAK
Modifikasi yang dilakukan dari kerupuk cekeremes dengan proporsi tepung mocaf, tepung bungkil kacang dan tepung tapioka untuk memperbaiki nutrisi serta penambahan konsentrasi CMC yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas kerupuk secara fisik. Penelitian untuk mengetahui proporsi tepung mocaf, bungkil kacang dan tapioka serta konsentrsai CMC yang tepat dalam pembuatan kerupuk cekeremes untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung digunakan mocaf:bungkil kacang:tapioka (40:30:30, 60:20:20 dan 80:10:10) dan konsentrasi CMC (0.50%, 1.00% dan 1.50%) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan proporsi proporsi tepung memberikan pengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, daya kembang, kecerahan dan kadar lemak kerupuk matang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata (α= 0.01) terhadap kadar air dan daya kembang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh nyata (α= 0.05) pada kadar protein. Proporsi tepung 80:10:10 serta konsentrasi CMC 1.50% merupakan perlakuan terbaik.
Kata kunci: CMC (Carboxymethyl Cellulose), Kerupuk Cekeremes, Mocaf ABSTRACT
Modifications make of cekeremes crackers with proportions mocaf flour, peanut meal flour and tapioca flour to improve nutrition and increase the concentration of CMC is expected to can improve the quality of physical crackers. This study was to determine the proportion of mocaf flour, peanut meal and tapioca as well as the concentration of CMC (Carboxymethyl Cellulose) right in the manufacture of cekeremes crackers to winning a best treatment and determine the physical, chemical and organoleptic crackers. In this study using Randomized Block Design with 2 factors,proportion of flour Mocaf:peanut meal:tapoica (40:30:30,60:20:20 dan 80:10:10) and Consentration of CMC (0.50%, 1.00% dan 1.50%) with 3 replications. The results were showed the proportion mocaf: peanut meal:tapioca starch provides highly significant effect (α = 0.01) on water content, starch content, fat content, protein content, flower power, brightness and mature fat crackers. Treatment addition of CMC concentration was highly significant (α = 0.01) against moisture and flower power. Treatment addition of CMC concentration significantly (α = 0.05) on protein content. Treatment proportion of flour 80:10:10 and CMC concentration of 1.50% was the best treatment
303 PENDAHULUAN
Singkong merupakan sumber makanan pokok selain beras bagi sebagian masyarakat Indonesia. Belakangan ini, banyak dikembangkan olahan singkong. Salah satu olahan singkong yaitu tepung gaplek, tepung mocaf, tepung tapioka. Tepung – tepung tersebut dapat diolah menjadi beberapa makanan diantaranya kue basah, kue kering, mie, dan kerupuk. Kerupuk sangat diminati banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa [1]. Salah satu jenis kerupuk yang banyak diminati masyarakat adalah kerupuk cekeremes. Kerupuk cekeremes merupakan kerupuk yang terbuat dari tepung gaplek dan dibentuk menyerupai cakar ayam atau kaki ayam, kerupuk ini merupakan makanan khas masyarakat Lodoyo Kabupaten Blitar, Jawa Timur [2]. Kerupuk cekeremes yang terbuat dari tepung gaplek ini memiliki kekurangan dari tekstur yang cukup keras dan minimnya kadar gizi, oleh karena itu perlu dilakukannya modifikasi untuk memperbaiki kualitas fisik kerupuk maupun nutrisinya. Modifikasai yang dilakukan dari kerupuk cekeremes tersebut dengan proporsi tepung mocaf, tepung bungkil kacang dan tepung tapioka untuk memperbaiki nutrisi serta penambahan konsentrasi CMC yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas kerupuk secara fisik. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui proporsi tepung mocaf, bungkil kacang dan tapioka serta konsentrsai CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang tepat dalam pembuatan kerupuk cekeremes untuk memndapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), tepung tapioka yang di peroleh di toko Avia Malang, tepung Mocaf yang diperoleh dari Sumber Tani Kaligunting, Mejayan Madiun, tepung bungkil kacang yang diperoleh dari Sanan, Malang, aquades yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain reagen Nelson, HCl, NaOH, aquades, indikator PP, indikator metil red, Na-asetat, reagen asenomolibdat dan petroleum eter yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain pengering kabinet, blender, pencetak kerupuk, plastik, timbangan digital, termometer, spatula, baskom plastik, kain saring, pengukus, pan penggoreng, kompor gas, sendok, tampah dan pisau. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain glassware, timbangan analitik, kertas saring, desikator, pengering kabinet,oven listrik,tensil stranght, destilator, labu kjedahl, muffle furnace, lemari asam, soxhlet,rotary evaporator, dan color reader.
Desain Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3 level sehingga di dapatkan 9 kelompok perlakuan, faktor pertama adalah prporsi tepung dan faktor kedua adalah konsentrasi CMC. Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 rancangan percobaan.. Analisis data dilakukan metode Analysis of Varians (ANOVA) kemudian dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1% dan 5% jika tidak ada interaksi, dan uji DMRT 1% dan 5% apabila ada interaksi. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny
304 Tahapan Penelitian
Pembuatan Kerupuk Cekeremes Berbasis Tepung Mocaf, Tepung Tapioka, Tepung Bungkil Kacang dengan Penambahan Penstabil CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) adalah sebagai berikut:
- Tepung Mocaf, tepung tapioka, tepung bungkil kacang ditimbang menggunakan timbangan dengan rasio 40 : 30 : 30 , 60 : 20 : 20 dan 80 : 10 : 10 kemudian ditambahkan Perenyah CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) 0.50%, 1.00%, dan 1.50%. - Adonan dicampur dengan air hangat dan diuleni hingga kalis kurang lebih 15 menit. - Adonan dicetak menggunakan alat cetak kerupuk tradisional lalu dikukus selama 15
menit agar tergelatinisasi kemudian dikeringkan dengan sinar matahari selama 6 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kerupuk cekeremes antara lain tepung mocaf, terpung bungkil kacang dan tepung tapioka. Pada penelitian ini, parameter yang diteliti pada bahan baku utama kerupuk cekeremes adalah kadar air, kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein. Data perbandingan antara analisis bahan baku dan literatur terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Bahan Baku
Para Meter
Mocaf Bungkil Kacang Tapioka
Data Literatur Data Literatur Data Literatur
Air
% 10.98 Max. 13a 9.46 5.56d 12.44 9b
Pati
% 83.70 85-87a - 84.20 85b
Lemak % 0.50 0.40 – 0.80a 15.70 12.28d 0.10 0.20c
Protein % 0.70 Max 1.00a 28.20 27.60d 0.59 0.50 – 0.70c
Nilai merupakan rerata dari tiga kali ulangan Sumber: a[3], b[4], c[5], d[6]
Tabel 1 menunjukan bahwa kadar air pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan dengan literatur. Kadar air pada suatu bahan pangan merupakan parameter penting pada bahan pangan. Air sendiri dapat memepengaruhi kenampakan, tekstur, daya simpan serta cita rasa pada suatu produk olahan makanan [7]. kadar air tepung bungkil kacang tanah dan tapioka lebih tinggi dibandingkan literatur hat tersebut dapat dikarenakan dari proses pengolahannya, salah satunya dari proses pengeringan tepungnya. Proses pengeringannya dapat dilakukan dengan pengeringan sinar matahari atau pengeringan menggunakan alat. Kedua cara pengeringan itu memiliki kemampuan untuk menyerap air yang berbeda. Selain itu varietas bahan juga dapat mempengaruhi.
Kadar pati tepung mocaf dan tapioka dari hasil analisis lebih redah dibandingkan dengan literatur yang didapatkan hal tersebut dapat dikarenakan umur bahan baku yang digunakan pada pembuatan tepung cenderung masih muda sehingga kadar pati dalam bahan masih rendah. Namun selisih tidak terlampau jauh dari literatur. Pati merupakan salah satu kandungan yang paling berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan kerenyahan kerupuk.
Kadar lemak tepung mocaf hasil analisis berada dalam rentang kadar lemak pada literatur. Perbedaan tepung mocaf yang digunakan dapat memungkinkan peningkatan kadar lemak pada mocaf hal tersebut dapat di sebabkan karena proses fermentasi. Fermentasi ini akan berpengaruh terhadap kadar lemak asam bebas suatu bahan. Selain itu juga kemungkinan peningkatan dapat disebabkan adanya level starter BAL yang digunakan
305 pada saat proses fermentasi. Kadar lemak pada tepung bungkil kacang tanah cenderung lebih tinggi dari literatur. Tingginya kadar lemak yang tepung bungkil kacang tanah tersebut dapat dikarenakan proses pengolahan yang belum sempurna terutama proses pengepresan mekanik. Prinsip pengepresan itu sendiri memberikan tekanan tinggi untuk memadatkan biji sehingga minyak terdesak untuk keluar dari biji (atau lebih dikenal dengan proses defatting) [8].
Kadar protein tepung mocaf dan tapioka mendekati literatur. Kadar protein tepung mocaf 0.70 % sedangkan pada literatur maksimum 1% [3]. Begitu pula dengan tepung tapioka yang masih termasuk sesuai dari literatur yang ada yaitu berkisar antara 0.50 % sampai 0.70 %. Sedangkan untuk kadar protein tepung bungkil kacang sedikit lebih tinggi dari literatur, hal ini dapat disebabkan karena perbedaan varietas kacang tanah dan perbedan tingkat pengepresan hidrolik menjadi bungkil kacang. Selain itu dapat disebabkan oleh perbedaan metode dan kondisi saat proses pengeringan dan penepungan.
Kadar Air Kerupuk Mentah
Kadar air dari kerupuk cekeremes mentah proporsi tepung (tepung mocaf :tepung bungkil kacang tanah:tepung tapioka) dan penambahan CMC (Carboxyl Methyl Celulose) berkisar antara 10.98 – 12.84%. Grafik rerata kadar air disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Air Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf: Bungkil Kacang: Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 1 menunjukkan kadar air kerupuk cekeremes mentah cenderung menurun seiring dengan meningkanya penambahan konsentrasi CMC. Kerupuk cekeremes mentah dengan penambahan CMC konsentrasi 1.50% memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan kerupuk cekeremes mentah dengan penambahan CMC 0.50% dan 1.00%. Sedangkan perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) menunjukan kadar air kerupuk cekeremes yang berbeda. Kadar air tertinggi sebesar 12.84% pada perlakuan P3S1 dengan penambahan CMC 0.50% dengan proporsi tepung mocaf : tepung bungkil kacang dan tepung tapioka sebesar 80:10:10, sedangkan kadar air terkecil terendah sebesar 10.98% dengan penambahan CMC 1.50% dan proporsi (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) sebesar 40:30:30.
Kadar Pati Kerupuk Mentah
Kadar pati dari kerupuk cekeremes mentah akibat penambahan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) dan konsentrasi CMC berkisar antara 49.09 – 74.17%. Grafik kadar pati dari kerupuk cekeremes proporsi (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) dan konsentrasi CMC disajikan pada Gambar 2
9,00 9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50 13,00 13,50 0,5% 1,0% 1,5% K ad ar Ai r ( % ) Konsentrasi CMC(%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
306 Gambar 2. Grafik Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil
Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Pada gambar 2 menunjukan kadar pati lebih sedikit seiring bertambahnya proporsi tepung bungkil kacang tanah. Dan semakin banyak penggunaan tepung mocaf pada proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) semakin tinggi kadar pati. Sedangkan perlakuan penambahan CMC menunjukan kadar pati yang sama walaupun setiap perakua menunjukan proporsi penambahan CMC yang berbeda beda
Kadar Lemak Kerupuk Mentah
Kadar lemak dari kerupuk cekeremes mentah akibat penambahan CMC dan proporsi (tepung mocaf : tepung bungkil kacang dan tepung tapioka) berkisar 4.08–10.45%. Grafik kadar lemak kerupuk cekeremes mentah disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Kadar Lemak Kerupuk Cekeremes Mentah Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC Gambar 3 menunjukan kadar lemak kerupuk cekeremes mentah cenerung mengalami peningkatan dengan meningkatnya penambahan CMC dan proporsi tepung (tepung mocaf : tepung bungkil kacang dan tepung tapioka) yang digunakan. Dimana proporsi tepung bungkil kacang yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak dalam kerupuk cekeremes. Begitupula dengan penambahan CMC berbanding lurus dengan proporsi penambahan tepung bungkil kacang tanah yang paling banyak akan meningkatkan kadar lemak.
Kadar Protein Kerupuk Mentah
Hasil penelitian kadar protein kerupuk cekeremes dengan perlakuan penambahan tepung (tepung mocaf : tepung bungkil kacang dan tepung tapioka) serta CMC berkisar
40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 75,00 80,00 0,5% 1% 1,5% K ad ar Pat i(% ) Konsentrasi CMC(%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 11,00 0,5% 1% 1,5% K ad ar Le m ak (% ) Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
307 antara 5.95% - 13.53% (lampiran 4). Pengaruh penambahan tepung bungkil kacang tanah dan CMC dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Kadar Protein Kerupuk Cekeremes Mentah Proporsi Tepung (Mocaf: Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 4 menunjukan bahwa kadar protein kerupuk cekeremes mentah cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan tepung bungkil kacang tanah dan CMC. Perlakuan penambahan tepung bungkil kacang tanah sebanyak 30% dan penambahan CMC 1.50% memiliki kadar protein tertinggi apabila dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Kecerahan Kerupuk Mentah
Kecerahan (Warna L) dari kerupuk cekeremes mentah akibat perlakuan penabahan konsentrasi CMC dan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) berkisar 43.10 – 47.70 yang ditunjukkan oleh Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Kecerahan Kerupuk Cekeremes Mentah Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 5 menunjukan kaecerahan kerupuk cekeremes mentah menurun dengan adanya perbedaan penambahan CMC dan proporsi tepung yang digunakan dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Gerafik menjelaskan semakin sediki tepung bungkil kacang dan semakin banyak tepung mocaf yang digunakan pada perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka ) maka kerupuk yang dihasilkan akan semakin cerah, selain itu penambahan CMC juga memberi pengaruh terhadap kecerahan kerupuk cekeremes dengan ditunjukannya nilai kecerahan kerupuk cekeremes akan meningkat dengan sedikitnya penambahan CMC yang di tambahakan dalam pembuatan kerupuk cekeremes. 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 0,5% 1% 1,5% K ad ar Pr o te in ( % ) Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10 40,00 41,00 42,00 43,00 44,00 45,00 46,00 47,00 48,00 49,00 0,5% 1% 1,5% K e ce rah an Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
308 Kadar Lemak Kerupuk Matang
Hasil pengaman kadar lemak kerupuk cekeremes matang proporsi (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) dan penambahan konsentrasi CMC berkisar antara 10.72-13.65% (lampiran 6). Pengaruh proporsi (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) serta pembahan konsentrasi CMC disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Kadar Lemak Kerupuk Cekeremes Matang Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 6 Menunjukan kadar lemak kerupuk cekeremes cenderung meningkat dengan meningkatnya rasio tepung bungkil kacang dan konsentrasi CMC. Perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 memiliki kadar lemak tertinggi dengan penambahan konsentrasi CMC, sedangkan pada proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang tanah:tepung tapioka) 40:30:30 dengan konsentrasi CMC 0.50% memiliki kadar lemak terendah.
Kecerahan Kerupuk Matang
Hasil pengamatan kecerahan kerupuk cekeremes akibat proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) dan penambahan konsentrasi CMC dengan berbagai perlakuan berkisar antara 49.63 – 55.03 ditunjukan oleh Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Kecerahan Kerupuk Cekeremes Matang Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 7 menunjukan bahwa kecerahan kerupuk cekeremes cenderung menurun seiring dengan makin banyaknya konsentrasi CMC yang ditambahkan dan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang :tepung tapioka) sebesar 40:30:30 memiliki kecerahan terendah dibanding proporsi yang lain, sadangkan pada proporsi tepung (tepung mocaf: tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 memiliki kecerahan tertinggi. Hal tersebut
8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 0,5% 1% 1,5% Kad ar Le m ak ( % ) Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10 46,00 47,00 48,00 49,00 50,00 51,00 52,00 53,00 54,00 55,00 56,00 0,5% 1% 1,5% K ad ar Kec e rah an Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
309 dikareenakan adanya penambahan proporsi tepung bungkil kacang yang semakin besar sehingga warna semakin gelap.
Daya Kembang
Daya kembang kerupuk akibat proporsi tepung (tepung mocaf: tepung bungkil kacang:tepung tapioka) dan penambahan konsentrasi CMC berkisar 26.40%-55.81%. Pengaruh proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) terhadap konsentrasi CMC disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Daya Kembang Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 8 menjukan daya kembang kerupuk cekeremes cenderung mengalami penurunan seiring meningkatnya penambahan konsentrasi CMC dan proporsi penambahan tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) yang di gunakan dalam pembuatan kerupuk celkeremes. Proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 40:30:30 dan penambahan konsentrasi CMC 1.50% menjadi daya kembang terendah diantara proporsi tepung yang lain. Sedangkan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 dan penambahan CMC 0.50% memiliki daya kembang tertinggi.
Organoleptik Warna
Warna merupakan parameter yang juga berpengaruh terhadap penerimaan produk pada konsumen, dimana warna merupakan parameter pertama yang dilihat oleh konsumen dalam hal penerimaan terutama pada produk baru. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk cekeremes berkiar anara 2.90–3.70 (tidak suka-netral). Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes dapat di lihat pada Gambar 9
Gambar 9. Grafik Organoleptik Warna Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 0,5% 1% 1,5% ( D ay a ke m b an g % ) Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10 3,08 3,38 3,58 2,95 3,35 3,50 2,90 3,43 3,70 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 0,5% 1,0% 1,5% Skal a K e su kaan Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
310 Pada Gambar 9 Menunjukan bahwa kesukaan panelis terhadap warna kerupuk cekeremes cenderung meningkat dengan penambahan konsentrasi CMC dan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka). Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna tertinggi yaitu 3.70 pada perlakuan P3S3 dengan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 serta penambahan konsentrasi CMC 1.50%.Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna terendah pada perlakuan yaitu P1S3 proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 40:30:30 serta penambahan konsentrasi CMC 1.50% sebesar 2.90.
Organoleptik Aroma
Aroma merupakan parameter yang berpengaruh terhadap penerimaan produk pada konsumen, dimana aroma salah satu bahan pangan akan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen dimana konsumen tidak akan menyukai aroma yang tidak sesuai atau menyimpang dari seharusnya. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk cekeremes berkisar antara 3.30–4.03 (netral-menyukai). Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Organoleptik Aroma Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 10 Menunjukan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk cekeremes proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) serta penambahan konsentrasi CMC semakin menurun semakin sedikitnya tepung bungkil kacang yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Rerata tingkat kesukaan terhadap aroma kerupuk cekeremes tertinggi adalah pada perlakuan P1S3 yaitu perlakuan dengan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 40:30:30 serta penambahan konsentrasi CMC 1.50%. Sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk cekeremes terendah ada pada perlakuan P3S2 dengan proporsi tepung (tepung mocaf : tepung bungkil kacang dan tepung tapioka) 80:10:10 serta penambahan CMC 1.50%.
Organoleptik Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat penting terhadap penerimaan pada konsumen, dimana rasa merupakan perameter utama yang dipilih oleh konsumen dalm penerimaan terutama pada produk baru. Rerata nilai rasa pada produk kerupuk cekeremes dengan proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) berkisar 3.03 – 4.08 (netral – suka). Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 11.
3,65 3,58 3,38 3,63 3,45 3,35 4,02 3,50 3,30 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0,5% 1,0% 1,5% Skal a K e su kaan Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
311 Gambar 11. Grafik Organoleptik Rasa Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil
Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 11 menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 40:30:30 serta penambahan konsentrasi CMC 0.50% memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu 4.08. Sedangkan hal tersebut bertolak belakan dengan proporsi tepung ((tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 dengan penambahan konsentrasi CMC 0.50% memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu 3.03.
Organoleptik Tekstur
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk cekeremes berkisar antara 2.88 – 4.08 (netral). Grafik rerata kesukaan panelis terhaap rasa kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik Organoleptik Tekstur Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC
Gambar 12 Menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk cekeremes akibat proporsi (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 40:30:30 serta penambahan konsentrasi CMC 1.50% memiliki tingkat kesukaan panelis terendah yaitu 2.88. Sedangkan semakin bertambahnya proporsi tepung mocaf dalam proporsi tepung (tepung mocaf:tepung bungkil kacang:tepung tapioka) 80:10:10 dan penambahan konsentrasi CMC 1.50% memiliki tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk cekeremes tertinggi yaitu 4.08.
4,08 4,02 3,83 3,53 3,25 3,33 3,03 3,05 3,43 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0,5% 1,0% 1,5% Skal a K e su kaan Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10 2,88 3,23 3,38 3,15 3,35 3,20 3,10 3,78 4,08 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0,5% 1,0% 1,5% Skal a K e su kaan Konsentrasi CMC (%) 40:30:30 60:20:20 80:10:10
312 SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan Perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka) 80 : 10 : 10 serta konstrasi CMC 1.50% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter fisik, kima dan organoleptik
DAFTAR PUSTAKA
1) Tri Margono. 1993. Proses Pembuatan Tahu. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII – LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Coorperation. Jakarta.
2) Distira, Y.A. 2015. Pengaruh Penambahan Pasta Cabai Merah dan Kombinasi Tepung Dalam Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Kimia Fisik Organoleptik Kerupuk Cekeremes. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang
3) Subagio, Achmad. 2008. MOCAL. Sebuah Ketahanan Pangan Masa Depan Berbasis Potensi Lokal. FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.
4) Anindyasari, Y. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Ragi Roti Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifollum). Skripsi. THP FTP Universitas Brawijaya. Malang.
5) Grace, M.R. 1977. Cassava Processing. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma.
6) Astuti, PE. 2008. Pengaruh Penambahan Berbagai Tingkat Vitamin C Sebagai Antioksidan dan Lama Simpan Terhadap Ketengikan Bungkil Kacang Tanah. Brawijaya, Malang.
7) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
8) Ketaren,S.2005. Minyak Dan Lemak Pangan.Jakarta;Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 284
