STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
PADA PEMBUATAN
INFUSED WATER
BUAH STROBERI
MENGGUNAKAN KEMASAN KACA DAN PLASTIK PADA
PERENDAMAN 0-12 JAM
THE STABILITY OF VITAMIN C AND ANTIOXIDANTS ACTIVITY
ON STRAWBERRY INFUSED WATER USE GLASS AND PLASTIC
PACKAGING ON 0-12 HOURS OF IMMERSION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
NATHANIA JANICA THEOLA
14.I1.0125
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
PADA PEMBUATAN
INFUSED WATER
BUAH STROBERI
MENGGUNAKAN KEMASAN KACA DAN PLASTIK
THE STABILITY OF VITAMIN C AND ANTIOXIDANTS ACTIVITY
ON STRAWBERRY INFUSED WATER USE GLASS AND PLASTIC
PACKAGING ON 0-12 HOURS OF IMMERSION
Oleh:
Nathania Janica Theola
NIM : 14.I1.0125
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juli 2018
Semarang, 19 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan
Novita Ika Putri, S.TP, MSc Dr. R.Probo Y. Nugrahedi S.TP, MSc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STABILITAS
VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN INFUSED
WATER BUAH STROBERI MENGGUNAKAN KEMASAN KACA DAN
PLASTIK PADA PERENDAMAN 0-12 JAM” tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak teradapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semararang, 19 Juli 2018
DAFTAR ISI
1.2.2. Pengemas Kaca dan Plastik ... 5
1.2.3. Stroberi ... 6
1.2.4. Vitamin C dan Antioksidan ... 9
1.3.Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
2.2.Rancangan Penelitian ... 13
2.4.2. Pengukuran Kadar Vitamin C dengan Titrasi Yodium ... 15
2.4.2.1. Pembuatan Larutan Amilum 1 % ... 15
2.4.2.2. Pembuatan Larutan Iodin 0,01 N ... 15
2.4.2.3. Penentuan Kadar Vitamin C dalam Sampel ... 16
2.4.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 16
2.4.4. Uji pH ... 16
2.4.5. Uji Warna ... 17
2.4.6. Uji Sensori Ranking Hedonik ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Uji Kimia ... 18
3.1.1. Pengujian Buah Stroberi ... 18
3.1.2. Pengujian Infused Water Stroberi ... 19
3.2.Karakteristik Fisik ... 23
3.2.1. Uji Warna ... 23
3.3. Penerimaan Uji Sensori ... 24
3.4.Uji Korelasi ... 25
4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Proses infusi Stroberi dalam Infused Water ... 26
4.2. Kadar Vitamin C dalam Infused Water Stroberi ... 27
4.3.Aktivitas Antioksidan ... 30
4.4.Nilai pH ... 32
4.5.Intensitas Warna ... 33
4.6. Kemasan Optimal ... 36
4.7.Sensori ... 38
5. KESIMPULAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2.Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
7. LAMPIRAN ... 43
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Penangkalan Rasikal Bebas oleh Antioksidan ... 11
Gambar 2 Desain Penelitian ... 13
Gambar 3 Buah Stroberi dan Air Mineral “ Aqua” ... 14
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Infused Water Stroberi ... 15
Gambar 5 Kadar Vitamin C dalam Infused Water Stroberi ... 20
Gambar 6 Aktivitas Antioksidan dalam Infused Water Stroberi ... 20
Gambar 7 Nilai pH dalam Infused Water Stroberi ... 21
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Nutrisi dan Vitamin Stroberi ... 9 Tabel 2 Tabel Pengamatan Buah Stroberi ... 18 Tabel 3 Tabel pengamatan vitamin C, antioksidan dan pH pada kemasan plastik dan kaca.... ... 19 Tabel 4 Nilai Warna Pada Infused Water Stroberi pada Kemasan Kaca dan Plastik ... 22 Tabel 5 Uji Ranking Hedonik Infused Water Stroberi ... 24
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkatnya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN INFUSED WATER BUAH STROBERI MENGGUNAKAN KEMASAN KACA DAN PLASTIK”. Laporan ini disusun untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini tidak dapat ada tanpa bimbingan, bantuan, arahan dari semua pihak yang selalu membantu dari awal hingga akhir laporan skripsi ini dibuat. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, atas perlindungan dan karyan-NYA yang besar sehingga penulis dimampukan untuk menyelesaikan skripsi.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu, memberikan arahan dan sabar mendampingi penulis.
3. Ibu Stefani Amanda, S.TP, MSc Selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar membimbing penulis
4. Mas Pri, Mas Soleh dan Mas lilik selaku laboran yang selalu mau membantu dan memberikan saran kepada penulis.
5. Orang tua saya yang selalu memberikan arahan, motivasi dan dukungan dalam bentuk apapun.
6. Ivo Sidauruk, Sara Novita, Rovinson Wjaya, Jeani Wijaya, Joviane Gracia dan Glory Firencia sebagai teman seperjuangan yang memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari segi susunan kalimat, tata bahasa dan materi yang saya pakai dalam pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, dengan sepenuh hati saya meminta maaf dan sangat menerima segala kritik maupun saran dari pembaca sehingga dapat memperbaiki laporan ini.
Akhir kata saya berharap semoga laporan skripsi ini dapat mempunyai manfaat utnuk pembaca.
Semarang, 19 Juli 2018
