EFEK LAMA PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI
TUAK FLAVOUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.)
THE EFFECT OF AGEING ON THE PHYSICOCHEMICAL,
MICROBIOLOGY, AND SENSORY CHARACTERSTICS OF
CLOVE (Syzygium aromaticum L.) FLAVOURED TUAK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu dari syarat-syarat guna untuk Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ANDREAS SETIABUDI 13.70.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Andreas Setiabudi NIM : 13.70.0067
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Efek Lama Pemeraman Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Tuak Flavour Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi.Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya perolehdibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 12 April 2018
iii
RINGKASAN
Nira dihasilkan dengan menyadap pohon palem. Umumnya nira digunakan sebagai minuman dan bahan baku gula aren. Nira dapat difermentasi menjadi tuak, minuman fermentasi asli Indonesia. Proses fermentasi tuak dapat dibantu dengan inokulum
Saccharomyces cerevisiae. Pemeraman biasanya dilakukan pada minuman hasil fermentasi
untuk meningkatkan kualitasnya. Pemeraman dapat mengubah warna, aroma, dan rasa dari minuman fermentasi. Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) merupakan rempah asli Indonesia dengan aroma yang khas. Selain itu zat aktif dalam cengkeh bersifat antioksidan dan anti-mikroba. Pemeraman dengan penambahan rempah dapat meningkatkan rasa, aroma, serta variasi dari tuak. Selain itu sifat antioksidan dari cengkeh memberikan nilai lebih pada tuak. Perubahan karakteristik fisikokimiawi, mikrobiologi dan organoleptik selama pemeraman dari tuak aroma cengkeh diuji untuk menjamin mutu dan keamanannya. Karakteristik fisikokimiawi yang dianalisa yaitu warna, kekeruhan, kadar gula, pH, total asam volatil, kadar SO2, kadar etanol, kadar metanol, dan aktivitas antioksidan. Karakteristik
mikrobiologi yang dianalisa yaitu total plate count menggunakan media MEA dan MRS-A dan pewarnaan gram. Karakteristik organoleptik dianalisa menggunakan metode sensori rangking hedonik oleh 35 panelis tidak terlatih, meliputi atribut rasa, warna, aroma,
aftertaste, dan overall. Data hasil pengujian dianalisa menggunakan SPSS for windows versi
20.0 dengan metode One Way ANOVA menggunakan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil analisa sensori dianalisis dengan metode k-related sample dan LSD
non-parametric test. Selama proses pemeraman 2 bulan, terjadi peningkatan nilai kekeruhan,
kandungan gula, pH, aktivitas antioksidan, total asam volatil, dan kadar etanol. Kadar SO2
menurun selama proses pemeraman. Tidak terdeteksi kandungan metanol pada tuak. Hasil analisa fisikokimia menunjukkan bahwa tuak aroma cengkeh memenuhi standar SNI. Selama proses pemeraman, jumlah mikroorganisme pada tuak aroma cengkeh juga menurun. Berdasarkan analisa organoleptik, tuak aroma cengkeh yang difermentasi dengan
iv
SUMMARY
Nira is produced by sapping palm tree. Generally, nira is used as a drink or used as a material for palm sugar. Nira is fermented into Tuak, a fermented drink from Indonesia. Saccharomyces cerevisiae usually used to help tuak fermentation. Ageing is done to increase the quality of the fermented drink. Ageing process with the addition of herb could improve the taste, aroma, and variation of tuak. Clove (Syzygium aromaticum L.) is an endemic herb from Indonesia with a unique aroma. The active compound in cloves has antioxidant and antimicrobe characteristics. Antioxidant characteristics from cloves also give added value to tuak. To ensure the quality and safety, changes in clove flavored tuak's physicochemical, microbiology, and organoleptic characteristics during the ageing process need to be analyzed. Color, turbidity, sugar content, ph, total volatile acid, SO2 content, ethanol content, methanol content, and antioxidant activity are the physicochemical characteristics analyzed. Microbiology characteristics are analyzed using total plate count using MEA and MRS-A media and gram staining. Organoleptic characteristic analyzed by hedonic ranking sensory analysis by 35 untrained panelists on taste, color, aroma aftertaste, and overall attributes. Data generated during research is analyzed using SPSS for windows version 20.0 using Two Way ANOVA test with Duncan post-hoc test with 95% reliability. Sensory analysis is analyzed using k-related sample and LSD non parametric test. During 2 month of ageing process, the value of turbidity, sugar content, pH, antioxidant activity, total volatile acid, and ethanol content increased. SO2 content decreased during ageing. No methanol content detected. The result from physicochemical analysis shows that clove flavoured tuak satisfied the standard determined by SNI. During the ageing process, the microorganism population has decreased. According to organoleptic analysis, clove-flavored tuak fermented using Saccharomyces cerevisiae is more preferable. Ageing time of 1 month also yields more preferable tuak.
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Efek Lama Pemeraman Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Tuak Flavour Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)” disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Bantuan, bimbingan, arahan dan dukukangan dari beberapa pihak memberikan kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Maka dari itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang telah membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menjalankan penelitian skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata..
3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, memberikan petunjuk, saran, dan dukungan doa hingga dapat terselesainya skripsi ini.
4. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi Penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.
5. Segenap staf Laboran (Mbak Agatha, Mas Soleh, dan Mas Pri) Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membantu dan memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.
6. Bapak Edy Setiabudi dan Ibu Mutiara Rimba, selaku orang tua yang telah memberikan semangat dan dukungan baik secara material maupun doa pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
vi
7. Andyka Setiabudi, Ananto Setiabudi, dan Andrian Setiabudi, selaku saudara dari penulis yang telah memberikan dukungan pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Josephine Indriana K. selaku partner penulis yang telah memberikan segala bantuan pada penulis sehingga skripsi ini telah selesai
9. Stella dan Audrey sebagai sahabat penulis yang telah memberikan semangat dan doa bagi penulis
10. Cirebon Army (Andreas, Yosua, Nita, Yosia, Alan, Christian) yang telah memberikan saran, dukungan dan kebersamaan kepada penulis sehingga skripsi ini bisa berhasil.
11. Grup Line (Madam Ivone, Tasya, Hogan, Anggit, Buddy, Kristo, Dhara, Novani) yang telah memberikan perhatian dan doa bagi penulis sehingga skripsi ini berhasil.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan masih jauh dari kata sempurna, serta masih adanya kekurangan baik secara materi ataupun cara penulisan skripsi ini. Oleh karna itu penulis menerima saran-saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata Penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan baik bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 April 2018
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
RINGKASAN ... iii
SUMMARY ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Siwalan (Borassus flabelilifer L.) ... 2
1.2.2. Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) ... 3
1.2.3. Tuak ... 4
1.2.4. Fermentasi ... 5
1.2.5. Ageing ... 6
1.2.6. Analisa Sensori ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 8
2.2. Materi ... 8 2.2.1. Alat ... 8 2.2.2. Bahan ... 8 2.3. Metode ... 9 2.3.1. Pembuatan Tuak ... 9 2.3.2. Analisa Fisik ... 9 a. Analisa Warna ... 9 b. Analisa Kekeruhan ... 9 2.3.3. Analisa Kimia ... 10
a. Analisa Kadar Etanol dan Metanol ... 10
b. Analisa Kandungan Gula ... 10
c. Analisa pH ... 10
d. Analisa Aktivitas Antioksidan ... 10
e. Analisa Total Asam Volatile ... 11
f. Analisa Total SO2 ... 11
2.3.4. Analisa Mikrobiologi ... 12
a. Total Plate Count (TPC) ... 12
b. Pewarnaan Gram (Deteksi Bakteri Asam) ... 12
2.3.5. Uji Sensori ... 13
viii 3. HASIL PENELITIAN ... 15 3.1. Analisa Fisikokimiawi ... 15 3.1.1. Analisa Fisik ... 15 3.1.2. Analisa Kimia ... 17 3.1.3. Analisa Mikrobiologi ... 18 3.1.4. Analisa Sensori ... 21 4. PEMBAHASAN ... 22 4.1. Analisa Fisik ... 22 4.2. Analisa Kimia ... 23 4.3. Analisa Mikrobiologi ... 25 4.4. Analisa Sensori ... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
5.1. Kesimpulan ... 28
5.2. Saran ... 28
6. DAFTAR PUSTAKA ... 29
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia nira siwalan (/100ml) ... 3
Tabel 2. Komposisi cengkeh (/100g) ... 4
Tabel 3 Analisa fisik Tuak Siwalan berdasarkan jenis fermentasi dan ageing. ... 15
Tabel 4 Analisa Kimia Tuak Siwalan berdasarkan jenis fermentasi dan ageing ... 17
Tabel 5 Analisa Mikrobiologi Tuak Siwalan berdasarkan jenis fermentasi ... 18
Tabel 6 Analisa Sensori Tuak Siwalan berdasarkan metode fermentasi ... 21
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur kimia eugenol (Peter, 2001)... 3 Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan dan Analisa Tuak Aroma Cengkeh ... 14 Gambar 3 Sampel Tuak Cengkeh ... 16 Gambar 4 Total plate count media MEA Tuak Cengkeh (kiri) dan pewarnaan gram tuak
cengkeh dari media MEA dengan perbesaran 10x100 (kanan).. ... 19 Gambar 5 Total plate count Media MRS-A Tuak Cengkeh (kiri) dan pewarnaan gram
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Fruit Wine (SNI 01-4019-1996) ... 32
Lampiran 2. Scoresheet Sensori ... 33
Lampiran 3. Analisa Data Penelitian ... 34
