Universitas 17 Agustus 1945 Jakarta 1, 2. Abstrak

(1)

19 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 PENGARUH PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN PENYUSUNAN SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) TERHADAP

PROSES PENGOLAHAN CUMI BEKU YANG DIMODERASI OLEH SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PT. SANJAYA INTERNASIONAL

FISHERY

Ari Soeti Yani1_{, Riana Wulan Safitri}2 1, 2 _{Universitas 17 Agustus 1945 Jakarta}

e-mail:[email protected]_{, [email protected]}2

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku, serta mengetahui pengaruhnya sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai variabel moderatingnya. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukan adanya pengaruh dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku. Namun secara memoderasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) tidak mampu memoderasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku. Dari penelitian ini dijelaskan salah satu pengaruhnya yaitu masih adanya penyimpangan-penyimpangan dalam menjalankan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku.

Kata kunci : Good Manufacturing Practces (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP), Proses Pengolahan, dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Abstrack

This Study aims to determine the effect of the application of Good Manucturing Practices (GMP) and the preparation of Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) on the processing of frozen squid, and determine the effect of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system as a moderating variable. The results of the research that love been carried out show the influence of the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP), preparation of Sanitasi Standard Operational Procedure (SSOP) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) on the processing frozen squid. However, moderating the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is not able to moderate the Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operational Procedure of the frozen squid processing. From this research, it is explained one of the effects is that there are still irregularities in craying out the application of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) and Hazard Analysis Critical Control Point (HAACP) to the frozen squid processing.

Keywords : Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP), processing, and Hazard Analysis Critocal Control Point (HACCP).

(2)

Ari Soeti Yani,Riana Wulan Safitri _{| 20}

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Penelitian

PT. Sanjaya Internasional Fishery merupakan salah satu industri yang bergerak dibidang ekspor-impor ikan segar maupun beku, terutama produk cumi beku. Berikut adalah fenomena yang terjadi pada proses pengolahan cumi beku selama tahun 2017-2019.

Tabel 1. Laporan Realisasi Jumlah Arus Produk Cumi-cumi Beku

Sumber : Laporan Operasional PT. Sanjaya Internasional Fishery

Tabel 1 di atas menunjukkan jumlah arus produk cumi beku dari tahun 2017-2019 mengalami penurunan. Pada tahun 2018 ke tahun 2019 penurunan disebabkan oelh banyaknya faktor diantaranya keadaan alam (cuaca), persediaan bahan baku yang kurang efektif dan efisien. Cumi yang diperoleh pemasok berkurang dapat menyebabkan persediaan bahan baku berkurang, sehingga hasil arus proses pengolahan menurun.

Penelitian ini akan membahas proses pengolahan cumi beku. Apakah penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) itu sendiri dapat berpengaruh pada proses pengolahan cumi beku? baik secara langsung maupun tidak langsung. Dan apakah sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sangat efektif dalam membantu meningkatkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) pada proses pengolahan cumi beku? Hal ini akan dibahas dalam penelitian ini.

II. TINJAUKAN PUSTAKA Grand Theory

Manajemen operasional menurut Heizer dan Rander (2011) adalah serangkaian aktivitas yang menghasilkan nilai dalam bentuk barang dan jasa dengan mengubah input menjadi output.

Proses Pengolahan

Menurut Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi, pengolahan adalah rangkaian kegiatan dan atau perlakuan dari bahan baku sampai menjadi produk akhir untuk menjadi konsumsi manusia. Kelancaran proses pengolahan dijadikan sebagai tolak ukur (Perikanan, 2013). Kelancaran proses pengolahan dijadikan sebagai tolak ukur bahwa perusahaan tersebut berhasil sehingga dapat menghasilkan kualitas produk yang baik dan mendapatkan kepercayaan dan loyalitas dari para konsumennya (Ari Soeti Yani, 2019).

Good Manufacturing Practices (GMP) Menurut Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Good

Manufacturing Practices (GMP) adalah

pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan (Perikanan, 2013). Good manufacturing Practices (GMP) merupakan persyaratan minimum untuk pengolahan dan sanitasi yang harus diterapkan disemua industri terutama industri pangan pengolahan pangan guna menghasilkan produk yang memiliki mutu baik dan aman secara konsisten.

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)

Menurut Keputusan Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahan ikan. Dalam hal ini Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) menjadi program sanitasi wajib suatu indrustri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produk pangan.

No. Tahun Satuan Jumlah Arus Produk Cumi-cumi Beku 1. 2017 TON 12.401,49 2. 2018 TON 15.963,56 3. 2019 TON 12.126,66

(3)

21 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

Menurut Keputusan Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan melalui tindakan pencegahan dan pengendalian titik-titik kritis.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan. Proses pengolahan adalah rangkaian kegiatan atau perlakuan dari bahan baku sampai menjadi produk akhir untuk menjadi konsumsi manusia. Keterkaitan antara Good Manufacturing Practices (GMP) dengan proses pengolahan cumi beku ialah apabila

Good Manufacturing Practices (GMP)

diterapkan secara baik dan benar maka proses pengolahan akan berjalan dengan efektif dan efisien, namun ada beberapa industri kecil yang masih belum menerapkannya. Seperti penelitian dari (Hanidah, I, 2018)menunjukkan bahwa penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) didalam produksi dapat membuka peluang bagi pelaku usaha dalam meningkatkan kualitas produk sekaligus meningkatkan peluang bagi produk tersebut dalam memasuki pasar global. Pada penelitian (Fraser et al., 2018)penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yang kuat dapat menujukkan kelayakan proses yang dikembangkan ini untuk pembuatan produk akhir. Sedangkan pada penelitian (Rudiyanto, 2016), (Rahmayanti, 2018), dan (Jumiati & Zainudin, 2019) mengungkapkan kualitas dalam proses pengolahan namun ada beberapa penyimpangan yang masih belum sesuai dengan prinsip Good Manufacturing Pratices (GMP). Perlu adanya perbaikan agar proses pengolahan dapat berjalan dengan efektif dan lebih baik.

Dari hasil penelitian terdahulu diatas menjelaskan bahwa penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP)

mempengaruhi berjalannya proses pengolahan. Masih banyak industri kecil yang tidak menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) namun beberapa industri pengolahan atau manufaktur telah membuktikan bahwa dalam menjalankan usahanya ini mereka perlu menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) guna kelancaran produksi. Maka ditetapkanlah hipotesis, yaitu : adanya pengaruh penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku.

Penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahan ikan. Keterkaitannya dengan proses pengolahan cumi beku yaitu Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) membantu dalam melaksanakan kegiatan sanitasi dan higienes maka semakin baik penerapannya pada proses pengolahan semakin baik pula mutu produk yang dihasilkan. Penelitian yang sudah dilakukan oleh (Wu et al., 2020)menujukkan karyawan melakukan kebersihan mendalam dengan program penelitian merupakan bagian penting dari mencegah kontaminasi seilang berikutnya. Dan pada penelitian (Rodrigues et al., 2018)menjelaskan pentingnya kebersihan operasional dalam penerapan sistem pemantauan Sanitasi Standar operasional Prosedur (SSOP) untuk pemeliharaan kontaminasi mikroba dibawah batas yang direkomendasikan. Pada penelitian (Suhardi et al., 2019), (Domili, 2017), dan (Mardiana et al.,

2016)permasalahan dalam

mengimplementasikan sistem Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan penerapan yang belum sesuai sehingga adanya tingkat kontaminasi yang masih cukup tinggi. Hal ini disebabkan oleh kurangnya pemahaman karyawan akan pentingnya Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dalam menjaga mutu produk dan kehigienisan proses pengolahan dimulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi diterima oleh konsumen.

(4)

Dari hasil penelitian terdahulu diatas dapat ditarik kesimpulan yaitu perencanaan pelaksanaan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan mempunyai pengaruh positif. Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dapat menjaga keamanan kualitas pada produk jika dipahami dan diterapkan dengan benar. Maka ditetapkanlah hipotesis, yaitu H2 : adanya pengaruh penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengoalahn cumi beku.

Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan melalui tindakan pencegahan dan pengendalian titik-titik kritis. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat menjaga mutu produk selama proses pengolahan cumi beku dan mampu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Dari penelitian (Al-Busaidi et al., 2017) menunjukkan bahwa perusahaan HACCP lebih terverifikasi dipasar ekspor mereka dan mampu menargetkan pasar yang lebih menguntungkan seperti UE, Jepang, dan Amerika. Sedangkan pada penelitian (Dzwolak, 2019) masih banyak ketidakpatuhan pada beberapa aspek dari penerapan HACCP/keamanan pangan. Pada penelitian (Tomasevic et al., 2016) menunjukkan efek positif yang kuat dari penerapan wajib HACCP pada indikator kebersihan diperusahaan. Pada penelitian (Lemos Junior et al., 2019)menunjukkan bahwa rencana HACCP yang diterapkan adalah alat yang efektif untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya kimia dan fisika. Pada penelitian (Hasnan & Mohd Ramli, 2020) menunjukkan kemungkinan untuk memoderenisasi persiapan hidangan lokal menjadi produksi massal yang efisien tanpa mengorbankan keamanan makanan melalui rencana HACCP.

Dari hasil penelitian terdahulu diatas, sistem keamanan/ Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan wajib dalam industri pengolahan makanan dan

minuman. Namun masih ada beberapa perusahaan yang belum benar-benar menerapkan sistem ini sehingga belum mengetahui sampai dimana titik bahaya yang ada pada lingkungan perusahaan. Maka ditetapkanlah hipotesis, yaitu H3 : adanya pengaruh sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku.

Penerapan Good manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku yang dimoderasi oleh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Pengaruh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) itu sendiri untuk memoderasi Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku, yang merupakan prosedur umur yang berkaitan dengan persyaratan suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan. Oleh karena itu, dibutuhkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yang baik sebagai fondasi terwujudnya sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang baik pula. Pada penelitian (Sutresni, Sudiana Mahendra, & Redi Aryanta, 2016) telah menerapkan kelayakan dasar Good Mnaufacturing Practices (GMP) serta penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan sangat baik. Sedangkan ada penelitian (Perdana, 2018), (Setyoko & Kristiningrum, 2019), (Hidayat et al., 2019), dan (Triyanni et al., 2017) masih adanya penyimpangan-penyimpangan sehingga harus diperbaiki sebelum menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), serta untuk mencapai fondasi persyaratan kelayakan dasar yang lebih baik.

Dari hasil penelitian terdahulu di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) akan ikut membantu meningkatkan kelayakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pengolahan. Karena pada dasarnya Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan syarat penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam menyempurnakan mutu produk. Maka ditetapkan hipotesis, yaitu H4 : adanya pengaruh penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses

(5)

23 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 pengolahan cumi beku yang dimoderasi oleh

sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku yang dmoderasi oleh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hubungan antara Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) yang juga merupakan pre-requisite HACCP plan. Pre-requisite HACCP plan didasarkan pada sanitasi dan higiene produk yang merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi. Pada penelitian (Citraresmi & Putri, 2019), (Basyarudin, 2018), (Nurulchusna, 2017), dan (Yuniarti et al 2015) hubungan antara Sanitasi standar Operasional Prosedur (SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sangat berkaitan. Dikarenakan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) merupakan salah satu syarat pelaksanaan sistem

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk menjaga kehigienisan produk maupun lingkungan kerja. Sedangkan penelitian (Rahayu & Adhi, 2017) penerapan sistem tersebut harus dapat disesuaikan lagi dengan aspek-aspek penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP). Dalam pelaksanaan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) harus mencakup tujuan dan prosedur untuk setiap aspek sanitasi.

Dari hasil penelitian terdahulu diatas menyatakan bahwa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat ikut serta menyempurnakan mutu produk bersama dengan penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dalam menganalisis bahaya yang ada pada proses pengolahan. Maka dapat ditarik hipotesis, yaitu H5 : adanya pengaruh penyusunan Sanitasi Standar Operasional prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku yang dimoderasi oleh sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Gambar 1. Kerangka pemikiran III. METODE PENELITIAN

Populasi dan Sampel

Penelitian ini dilaksanakan di PT. Sanjaya Internasional Fishery, Muara Angke Jakarta Utara. Populasi yang diambil dalam penelitian ini yaitu karyawan/karyawati yang

mengetahui kegiatan proses pengolahan cumi beku didalam perusahaan.

n = N

1 + Ne2

n = 225

1 + 225 (0,05)2

(6)

Keterangan :

n = Jumlah sampel N = Jumlah populasi

E = Batas toleransi error margin 95% atau sig = 0,05

Sampel diambil sebanyak 144 karyawan/i dengan menggunakan rumus slovin dari 225 populasi pada tingkat kesalahan 5%.

Jenis, Sumber, dan Metode Pengumpulan Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan tujuannya yaitu jenis data kuantitatif. Penelitian ini menggunakan dua sumber data yaitu data primer dan data sekunder. Data primer yang diambil dari data kuesioner dan data sekunder yang digunakan berupa lapiran operasional di PT. Sanjaya Internasional Fishery.

Metode dalam pengumpulan data penelitian ini, yaitu : (a) wawancara yang dilakukan kepada pihak Quality Control (QC) selaku pengawas dalam kegiatan proses pengolahan cumi beku. (b) kuesioner yang digunakan berupa daftar pernyataan tertutup, dimana jawaban dari setiap pernyataan telah disiapkan sehingga responden memilih jawaban yang sesuai dengan kondisi di

perusahaan. (c) Studi dokumenter, sumber data yang diperoleh berisi tentang laporan operasional arus pengolahan produk cumi beku. (d) Studi pustaka, penelitian ini mengumpulkan data dan teori yang memiliki relevansi dengan permasalahan yang akan diteliti dengan melakuka studi pustaka terhadap literatur berupa artikel, jurnal, buku, dan penelitian terdahulu.

Operasionalisasi Variabel

Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan pada bab pendahuluan, berikut definisi dan pengukuran dari variabel tersebut : (a) variabel bebas (independent variabel), merupakan suatu variabel yang mempengaruhi variabel lainnya. Dalam penelitian ini variabel bebas yang digunakan terdiri dari Good Manufacturing Practices(GMP) (X1) dan Sanitasi Standar Operasinal Prosedur (SSOP) (X2). (b) variabel terikat (dependent variabel), adalah tipe variabel yang dijelaskan atau dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah proses pengolahan cumi beku (Y). (c) variabel moderating, adalah variabel yang mempengaruhi kuat lemahnya hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat. Variabel moderating dalam penelitian ini adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z).

Tabel 2. Operaional variabel

No. Variabel Definisi Operasional dan

Referensi

Indikator Presepsi Responden

1. Good

Manufacturing Practices (GMP)

Menurut Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 GMP adalah pedoman pesyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan perikanan.

Faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 72/PERMEN-KP/2016, yaitu :

1. Seleksi bahan baku 2. Penanganan dan pengolahan

3. Bahan tambahan/ penolong dan bahan kimia 4. Pengemasan 5. Penyimpanan, dan/atau 6. Distribusi 2. Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)

Menurut Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013, SSOP adalah pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahan perikanan.

Aspek SSOP menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 72/KEPMEN-KP/2016, yaitu :

1. Keamanan air proses produksi

2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan dengan bahan pangan

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet

5. Perlindungan produk/ pengemasan/alat dari bahan-bahan kimia/kontaminan

6. Syarat label dan penyimpangan dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Pengendalian kesehatan karyawan 8. Pemberantasan hama

(7)

25 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 3. Proses pengolahan Menurut Sofjan Assauri (2016)

proses pengolahan adalah suatu kegiatan yang melibatkan tenaga manusia, bahan serta peralatan untuk menghasilkan produk yang berguna.

Faktor pennetu keberhasilan dari proses pengolahan menurut Sofjan Assauri dalam bukunya Manajemen Produksi, antar lain :

1. Jenis barang 2. Mutu barang

3. Jumlah yang dihasilkan

4. Ketepatan waktu penyerahan barang 5. Informasi biaya

6. Informasi tentang buruh

4. Hazard Analysis

Critical Control

Point (HACCP)

Menurut Surono, dkk., (2016) HACCP merupakan sistem jaminan keamanan yang pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara internasional.

Tujuh prinsip HAACP menurut Dewani (2013) adalah :

1. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian 2. Tentukan CCP (titik kendali kritis)

3. Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP 4. Sistem pemantauan untuk setiap CCP 5. Tindakan koreksi untuk penyimpanan yang

mungkin terjadi 6. Prosedur verifikasi

7. Pencatatan/ penyimpanan dokumen Sumber : Penelitian Terdahulu

Metode Analisis Data

Penelitian ini menggunakan metode analisis dengan menggunakan software SmartPLS 3. Pengujian pertama pada penelitian ini adalah outer models (uji validitas dan realibilitas), pengujian kedua adalah inner model (uji signifikansi atau pengujian hipotesis).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Validitas

Suatu indikator dinyatakan valid jika mempunyai outer loading > 0,5. Nilai outer loading merupaka kolerasi antara indikator dengan konstrukturnya. Semakin tinggi kolerasi, maka semakin tinggi tingkat validitasnya dan juga menunjukkan tingkat validitas yang lebih bak.

Tabel 3. Hasil Uji Validitas Variabel Good Manufacturing Practices (GMP)

Penyataan Original Sample Keterangan

X1.P1 0.780 Valid X1.P2 0.793 Valid X1.P3 0.777 Valid X1.P4 0.847 Valid X1.P5 0.817 Valid X1.P6 0.792 Valid

Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS3, 2020.

Berdasarkan tabel 3 di atas, hasil pengujian validitas dari setiap item pernyataan dari variabel Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki nilai outer loading > 0,5.

Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh item pernyataan dari variabel Good Manufacturing Practices (GMP) valid dan digunakan untuk mengukur variabel yang diteliti.

Tabel 4. Hasil Uji Validitas Variabel Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)

Pernyataan Original sample Keterangan

X2.P1 0.787 Valid X2.P2 0.764 Valid X2.P3 0.833 Valid X2.P4 0.772 Valid X2.P5 0.852 Valid X2.P6 0.786 Valid X2.P7 0.825 Valid X2.P8 0.837 Valid

(8)

Berdasarkan tabel 4 di atas, hasil pengujian validitas setiap item pernyataan dari variabel Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) memiliki nilai outer loading > 0,5.

Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh item pernyataan dari variabel budaya organisasi valid dan digunakan untuk mengukur variabel yang diteliti.

Tabel 5. Hasil Uji Validitas Proses Pengolahan Cumi Beku

Pernyataan Original Sample Keterangan

Y.P1 0.874 Valid Y.P2 0.831 Valid Y.P3 0.878 Valid Y.P4 0.813 Valid Y.P5 0.814 Valid Y.P6 0.785 Valid

Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 5 diatas, hasil pengujian validitas dari setiap item pernyataan dari variabel proses pengolahan cumi beku memiliki nilai outer loading > 0,5. Sehingga

dapat dinyatakan bahwa seluruh item pernyataan dari variabel proses pengolahan cumi beku valid dan digunakan untuk mengukur variabel yang diteliti.

Tabel 4. Hasil Uji Validitas Variabel Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Pernyataan Original Sample Keterangan

Z.P1 0.756 Valid Z.P2 0.847 Valid Z.P3 0.844 Valid Z.P4 0.819 Valid Z.P5 0.790 Valid Z.P6 0.787 Valid Z.P7 0.794 Valid

Sumber : Hasil Olah data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 6 di atas, hasil pengujian validitas dari setiap item pernyataan dari variabel Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) memiliki nilai outer loading > 0,5. Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh item pernyataan dari variabel Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) valid dan digunakan untuk mengukur variabel yang diteliti.

Uji Reliabilitas

Reliabilitas suatu konstruk variabel dikatakan baik jika memiliki nilai Composite Reliability> 0,7 Cronbach’s Alpha> 0,7 dan Average Variance Extracted (AVE) > 0,5. Berikut disajikan hasil uji reliabilitas dalam penelitian ini :

Tabel 7. Composite Reliability

Pertanyaan Composite

Reliability

Keterangan Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.932 Reliabel

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) 0.928 Reliabel

Good Manufacturing Practices (GMP) 0.915 Reliabel

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) 0.937 Reliabel Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 7 di atas menunjukkan bahwa nilai composite reliability>0,7 yang berarti bahwa semua variabel dinyatakan reliabel. Nilai composite

reliability yang tertinggi adalah sebesar 0.937 pada konstruk Sanitasi standar Operasional Prosedur (SSOP).

(9)

27 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 Tabel 8. Cronbach’s Alpha

Pernyataan Cronbach’s

Alpha

Good Manufacturing Practices (GMP) (X1) 0.888 Reliabel

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) (X2) 0.924 Reliabel Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS, 2020.

Berdasarkan tabel 8 di atas menunjukkan bahwa nilai cronbach’s alpha> 0,7 yang berarti bahwa semua variabel dinyatakan reliabel. Nilai cronbach’s alpha

yang tertinggi adalah sebesar 0.924 pada konstruk Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP).

Tabel 9. Average Variance Extracted (AVE)

Pernyataan Average Variance

Extracted (AVE)

Good manufacturing Practices (GMP) (X1) 0.642 Reliabel

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) (X2) 0.652 Reliabel Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Tabel 9 di atas menunjukkan nilai AVE diatas 0,5 untuk semua konstruk yang terdapat pada model penelitian. Nilai tertinggi AVE adalah sebesar 0.694 pada proses pengolahan cumi beku.

Pengujian Hipotesis

Pengujian ini meliputi nilai signifikan tiap koefisien jalur yang menyatakan ada

pengaruh (signifikan) atau tidak ada pengaruh (non signifikan) antar konstruk. Penguji model struktural digunakan untuk pengujian hipotesis antara variabel penelitian dapat dilihat dari nilai P-Value dan T-Statistic, bila nilai T-Statistic> 1,96 maka pengaruhnya berdasarkan nilai pada tabel path coefficients (koefisien jalur) seperti pada tabel bahawah ini :

Tabel 10. Path Coefficients

Variabel Original Sample T-Statistics P-Value

Good Manufacturing Practices (GMP) (X1) -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y)

0.294 4.127 0.000

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y)

0.199 2.416 0.016

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y)

0.490 6.466 0.000

Moderating Effect 1 -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.031 0.413 0.680 Moderating Effect 2 -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) -0.021 0.258 0.797

Pembuktian Hipotesis (H1) : Good Manufacturing Practices (GMP) Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku

Tabel path coefficientsmenunjukkan nilai Original Sample = 0.294, T-Statistics = 4.127 > 1.96, dan P-Value = 0.000. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan hipotesis pertama (H1) diterima yaitu berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal

ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh (Hanidah, I, 2018) dan (Fraser et al., 2018), bahwa adanya pengaruh penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan.

Hal ini disebabkan karena Good

Manufacturing Prcatices (GMP) saling

berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku, sehingga penerapan Good Manufacturing

(10)

Practices (GMP) didalam proses pengolahan cumi beku dapat membantu meningkatkan kualitas dan memberikan peluang bagi produk untuk memasuki pasar global.

Pembuktian Hipotesis (H2) : Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku

Tabel path coefficients menunjukkan nilai Original Sample = 0.199, T-Statistics = 2.416 > 1.96, dan P-Value = 0.016. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan hipotesis kedua (H2) diterima yaitu berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Wu et al., 2020) dan (Rodrigues et al., 2018), bahwa adanya pengaruh penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan.

Hal ini disebabkan karena Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) saling bepengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku, sehingga penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) pada proses pengolahan cumi beku dapat membantu menjaga kehigienisan produk dengan menjelaskan pentingkan kebersihan.

Pembuktian Hipotesis (H3) : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku

Tabel path coefficients menunjukkan nilai Original Sample = 0.490, T-Statistics = 6.466 > 1.96, dan P-Value = 0.000. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan hipotesis ketiga (H3) diterima yaitu berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal ini sesuai dnegan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh (Tomasevic et al., 2016), (Hasnan & Mohd Ramli, 2020), (Lemos Junior et al., 2019), dan (Al-Busaidi et al., 2017) bahwa adanya pengaruh sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap arah proses pengolahan.

Hal ini disebabkan karena sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) saling berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku yang mampu mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya kimia dan fisika sehingga Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) lebih terverifikasi dipasar

ekspor dan mampu menargetkan pasar yang lebih menguntungkan.

Pembuktian Hipotesis (H4) : Good Manufacturing Practices (GMP) Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku yang Dimoderasi Oleh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Tabel path coefficients menunjukkan nilai Original Sampel = 0.031, T-Statistics = 0.413 > 1.96, dan P-Value = 0.680 > 0.05. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan hipotesis keempat (H4) ditolak yaitu tidak berpengaruh signifikan dengan arah positif.

Hal ini dikarenakan masih adanya beberapa penyimpangan dalam penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai salah satu syarat penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan cumi beku. Hasil ini didukung oelh penelitian terdahulu yang dilakukan oleh (Perdana, 2018), (Setyoko & Kristiningrum, 2019), (Hidayat et al., 2019), dan (Triyanni et al., 2017) dimana masih adanya penyimpangan-penyimpangan sehingga harus diperbaiki sebelum menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) serta untuk mencapai fondasi persyaratan kelayakan dasar yang lebih baik.

Pembuktian Hipotesis (H5) : Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku yang Dimoderasi Oleh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Tabel path coefficients menunjukkan nilai Original Sample = -0,021, T-Statistics = 0.258 > 1.96, dan P-Value = 0.797 > 0.05. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan hipotesis kelima (H5) ditolak yaitu tidak berpengaruh signifikan dengan arah negatif.

Hal ini dikarenakan masih adanya beberapa yang belum berjalan dengan semestinya. Hasil ini didukung oleh penelitian terdahulu yaitu (Rahayu & Adhi, 2017) dimana masih perlu adanya penyesuaian atau perbaikan pada aspek-aspek Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan penerapannya dapat disesuaikan dengan sumberdaya, kemampuan, dan kebutuhan setiap pelaku usaha.

(11)

29 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 Koefisien Determinasi

Tabel 11. R Square

Variabel R Square R Square

Adjusted

Proses Pengolahan Cumi Beku (Y)

0.863 0.858

Berdasarkan tabel 11 diatas menunjukkan nilai pada R Square = 0.863 untuk proses pengolahan cumi beku. Hal ini memiliki makna bahwa pengaruh Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedure (SSOP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku adalah 86%. Sedangkan sisanya 14% adalah variabel lainnya yang diluar variabel penelitian ini.

V. KESIMPULAN

Hasil dari pengujian hipotesis pertama, ditemukan bahwa penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil penelitian ini diterima atau mendukung hipotesis pertama. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dipahami bahwa penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dapat membantu proses pengolahan cumi beku dalam meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Hasil dari pengujian hipotesis kedua, ditemukan bahwa penerapan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil penelitian ini diterima atau mendukung hipotesis kedua. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dipahami bahwa penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) sangat penting bagi proses pengolahan cumi beku. Menjaga kebersihan operasional dapat membantu berjalannya proses pengolahan cumi beku dengan baik, serta menghindari kontaminasi yang kemungkinan bisa terjadi.

Hasil dari pengujian hipotesis ketiga, ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil

penelitian ini diterima atau mendukung hipotesis ketiga. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapay dipahami bahwa sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang diterapkan merupakan alat yang efektif untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya kimia dan fisika pada proses pengolahan cumi beku.

Hasil dari pengujian hipotesis keempat, ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) tidak mampu memoderasi penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil penelitian ini tidak mendukung hipotesis keempat, dikarenakan masih adanya penyimpangan-penyimpangan dalam penerapannya.

Hasil pengujian hipotesis kelima, ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) tidak mampu memoderasi penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil penelitian ini tidak dapat mendukung hipotesis kelima, dikarenakan masih adanya beberapa yang belum berjalan pada semestinya dan asih perlu adanya perbaikan–perbaikan agar sesuai dengan aspek yang ada.

Untuk perusahaan, seharusnya meningkatkan sistem kinerja operasionalnya. Tetap menjaga konsistensi dalam penerapan faktor-faktor Good manufacturing Practices (GMP), aspek-aspek Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pengolahan cumi beku. Penggunaan kuisioner dalam pengumpulan data membutuhkan waktu yang cukup lama dan diharapkan responden dapat lebih cepat dalam pengisian kuisioner yang telah diberikan.

(12)

DAFTAR PUSTAKA

[1] Al-Busaidi, M. A., Jukes, D. J., & Bose, S. (2017). Hazard analysis and critical control point (HACCP) in seafood processing: An analysis of its application and use in regulation in the Sultanate of

Oman. Food Control.

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016. 09.042

[2] Ari Soeti Yani, A. A. (2019). Pengaruh Keakuratan Timbangan Dan Pengendalian Kualitas Terhadap Kelancaran Proses Produksi Pada Pt Smart Tbk. Jurnal Administrasi Dan Perkantoran Modern.

[3] Basyarudin. (2018). Диф нарушениямиNo Title. Высшей Нервной Деятельности, 2, 227–249. [4] Citraresmi, A. D. P., & Putri, F. P.

(2019). Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Produksi Wafer Roll. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian,

24(1), 1–14.

https://doi.org//10.23960/jtihp.v24i1.1-14

[5] Domili, R. S. (2017). Sanitasi dan Hygiene pada Proses Pembuatan Rambak Ikan Buntal Pisang (Tetraodon lunaris) di UKM Jaya Utama. Jurnal Aquabis, 1–5.

[6] Dzwolak, W. (2019). Assessment of HACCP plans in standardized food safety management systems – The case of small-sized Polish food businesses.

Food Control.

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019. 106716

[7] Fraser, H., Safinia, N., Grageda, N., Thirkell, S., Lowe, K., Fry, L. J., … Lombardi, G. (2018). A Rapamycin-Based GMP-Compatible Process for the Isolation and Expansion of Regulatory T Cells for Clinical Trials. Molecular Therapy - Methods and Clinical Development.

https://doi.org/10.1016/j.omtm.2018.01. 006

[8] Hanidah, I, D. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices Ebagai Upaya Peningkatan Kualitas Produk Olahan Pesisir Eretan - Indramayu. Agricore: Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi

Pertanian.

[9] Hasnan, N. Z. N., & Mohd Ramli, S. H. (2020). Modernizing the preparation of the Malaysian mixed rice dish (MRD) with Cook-Chill Central Kitchen and implementation of HACCP. International Journal of Gastronomy

and Food Science.

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.1001 93

[10] Hidayat, T., Najah, Z., Putri, N. A., & Zulmaneri, Z. (2019). the Evaluation of Good Manufacturing Practices (Gmp) in Fish Processing Sme Center Case Study of Balikpapan City. Food ScienTech

Journal, 1(1), 45.

https://doi.org/10.33512/fsj.v1i1.6245 [11] Jumiati, J., & Zainudin, M. (2019).

Analisis Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Mutu Daging Rajungan Pada Miniplant Pengupasan Di Kabupaten Tuban. Pena Akuatika : Jurnal Ilmiah

Perikanan Dan Kelautan.

https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v 18i1.709

[12] Lemos Junior, W. J. F., do Amaral dos Reis, L. P., de Oliveira, V. S., Lopes, L. O., & Pereira, K. S. (2019). Reuse of refillable PET packaging: Approaches to safety and quality in soft drink processing. Food Control. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019. 02.008

[13] Mardiana, S., Gumilar, I., & Hamdani, H. (2016). Analisis Prospektif Usaha Produk Olahan Kaki Naga (Studi Kasus di CV Bening Jati Anugrah Kabupaten Bogor). Jurnal Perikanan Kelautan, VII(2), 22–28.

[14] Nurulchusna, A. A. (2017). Pelaksanaan hazard analysis critical control point (haccp) pada sistem keamanan pangan dan penerapan sanitation operating procedure (ssop) area pengemasan multi line. Teknologi Pangan.

[15] Perdana, W. W. (2018). Penerapan Gmp Dan Perencanaan Pelaksanaan Haccp ( Hazard Analysis Critical Control Point ) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi). Jurnal Agroscience.

[16] Perikanan, K. K. dan. (2013). Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang

(13)

31 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI) Vol. 3. No. 1 Mei 2021 Persyaratan Jaminan Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi, 27. [17] Rahayu, W. P., & Adhi, W. (2017). Penerapan Good Logistic Practices Untuk Produk Perikanan. Jurnal Manajemen Transportasi Dan Logistik. https://doi.org/10.25292/j.mtl.v3i2.89 [18] Rahmayanti, F. (2018). Evaluasi

penerapan good manufacturing practices (gmp) dan perencanaan ulang tata letak industri gula merah tebu di desa cranggang, kab. kudus. In Skripsi

Departemen Teknik Mesin Dan

Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian. [19] Rodrigues, L. B., Dos Santos, L. R., Rizzo, N. N., Ferreira, D., De Oliveira, A. P., Levandowski, R., … Do Nascimento, V. P. (2018). ATP-Bioluminescence and Conventional Microbiology for Hygiene Evaluation of Cutting Room Surfaces in Poultry Slaughterhouse. Acta Scientiae Veterinariae.

https://doi.org/10.22456/1679-9216.86204

[20] Rudiyanto, H. (2016). Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) dan Kualitas Mutu pada Wingko Berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal Kesehatan Lingkungan.

[21] Setyoko, A. T., & Kristiningrum, E. (2019). Pengembangan Desain Sistem Keamanan Pangan Menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Ukm Produsen Nugget Ikan. Jurnal Standardisasi. https://doi.org/10.31153/js.v21i1.723 [22] Suhardi, B., Wardani, S. V., & Jauhari,

W. A. (2019). Perbaikan Proses Produksi Ikm Xyz Berdasarkan Kriteria Cppb-Irt, Wise, Dan Sjh Lppom Mui. J@ti Undip :

Jurnal Teknik Industri.

https://doi.org/10.14710/jati.14.2.93-102

[23] Sutresni, N., Sudiana Mahendra, M., & Redi Aryanta, I. W. (2016). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku Di Unit Pengolahan Ikanpelabuhan Benoa – Bali.

ECOTROPHIC : Jurnal Ilmu

Lingkungan (Journal of Environmental Science).

https://doi.org/10.24843/ejes.2016.v10.i 01.p07

[24] Tomasevic, I., Kuzmanović, J., Andelković, A., Saračević, M., Stojanović, M. M., & Djekic, I. (2016). The effects of mandatory HACCP implementation on microbiological indicators of process hygiene in meat processing and retail establishments in Serbia. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.1 2.008

[25] Triyanni, T. R., Purwanggono, B., & Pujotomo, D. (2017). Analisis Persiapan Penerapan Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan Penyusunan Rencana Haccp Pada Industri Pembuatan Tahu. None, 6(1). [26] Wu, S. T., Hammons, S. R., Wang, J.,

Assisi, C., DiPietro, B., & Oliver, H. F. (2020). Predictive risk models combined with employee- and management-implemented SSOPs identified and reduced Listeria monocytogenes prevalence in retail delis. Food Control. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019. 106942

[27] Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A. (2015). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point ( Haccp ) Pada Proses. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 14(167), 86–95.